Производство и применение функциональных творожных изделий
Главный принцип создания функционального продукта питания нового вида. Получение функционального творожного продукта с белково-растительными компонентами. Получение функционального творожного продукта при помощи функциональной смеси Гелеон 115 С.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | реферат |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 14.07.2014 |
| Размер файла | 48,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
"Калининградский государственный технический университет"
Кафедра пищевой биотехнологии
Реферат на тему:
"Производство и применение функциональных творожных изделий"
Задание выполнила
студентка группы 13-ПБ
Чеклецова О.В.
Задание приняла
Заведующая кафедрой
Мезенова О.Я.
Калининград 2013г.
Содержание
- Введение
- 1. Получение функционального творожного продукта
- 2. Получение функциональных творожных изделий с белково-растительными компонентами
- 3 Получение функционального творожного продукта при помощи функциональной смеси Гелеон 115 С
- 4. Технологии производства функциональных творожных изделий
- Заключение
- Список использованной литературы
Введение
Жизнедеятельность человека неразрывно связана с питанием. Питание - это сложная и многоликая проблема. Главная цель этой проблемы - обеспечить рост и развитие детского организма, максимальную работоспособность и хорошее самочувствие в пожилом и старческом возрасте.
Создаются новые молочные продукты, которые должны оказывать положительное влияние на организм человека, т.е. при употреблении должны регулировать определенные процессы в организме: стимулировать иммунные реакции, прекращать развитие иммунных заболеваний и т.д., призваны улучшить здоровье потребителя и уменьшить риск заболеваний.
Одним из направлений системы государственной политики в области здорового питания является разработка продуктов массового потребления, технологии продуктов функционального назначения, дифференцированных для профилактики заболеваний и укрепления защитных функций организма, снижения риска воздействия вредных веществ.
В пищевой промышленности введено новое понятие - "Функциональные продукты питания". Их получение возможно обогащением продукта нутриентами при производстве и получении сырья с заданным компонентным составом. Функциональные молочные продукты должны содержать биологически активные компоненты, которые при регулярном употреблении, обеспечивают полезное воздействие на организм человека или на его определенные функции.
В соответствии с ГОСТ Р 52349 "Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения":
Функциональный пищевой продукт - это пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающих риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счёт наличия в его составе физиологически функциональных ингредиентов.
Главным принципом создания функционального продукта питания нового вида является достижение максимально возможного уровня полноценности и гарантированной безопасности изделия.
При разработке и создании продуктов функционального
назначения необходимо изучить химический состав сырья, пищевую ценность, специальные приёмы технологической обработки.
Функциональный пищевой ингредиент - живые микроорганизмы, вещество, или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения, или идентичные натуральным, входящие в состав функционального пищевого продукта, в количестве не менее 15% от суточной физиологической потребности, в расчёте на одну порцию продукта, обладающие способностью оказывать научно обоснованный и подтверждённый эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении, содержащего их функционального пищевого продукта.
В качестве функциональных ингредиентов эффективно используются следующие виды:
· пищевые волокна (растворимые и нерастворимые);
· витамины (А, группа В, D и т.д.);
· минеральные вещества (кальций, железо);
· полиненасыщенные жиры (растительные масла, рыбий жир, w-3 - и w-6-жирные кислоты);
· антиоксиданты: в-каротин, витамин С (аскорбиновая кислота) и витамин Е (б-токоферол);
· пробиотики (препараты живых микроорганизмов);
· пребиотики (олигосахариды как субстрат для полезных бактерий).
Основные положения функционального питания:
1. функциональное питание должно составлять часть ежедневного рациона;
2. компоненты пищи должны быть натуральными (природного происхождения);
3. должны способствовать регулированию какой-либо функции организма.
Функциональное питание позволяет не только сохранить здоровье, но и в определенной мере заменить лекарственные препараты.
При помощи профилактического питания можно снизить количество заболеваний, связанных со старением, на 80%, диабетом - на 50%, сердца - на 25%, органов зрения - на 20%.
Как известно, важная роль в рациональном питании принадлежит животным белкам. За последние 10 лет в рационе россиян выявлен недостаток белка, содержащего все незаменимые аминокислоты.
Наиболее подходящей основой для белковых продуктов с функциональными свойствами являются молочные продукты, в частности творог и творожные изделия. В связи с этим разработаны технологии с использованием функциональных ингредиентов на производство групп молочных продуктов, предназначенных для питания различных категорий населения:
o с нарушенным обменом веществ - низкокалорийные продукты, обогащённые подсластителями;
o не переносящих лактулозу - продукты безлактозные;
o с заболеваниями желудочно-кишечного тракта - продукты с лактулозой;
o с заболеваниями сердечно-сосудистой системы - продукты, обогащённые природными антиоксидантами;
функциональное творожное изделие смесь
o для повышения сопротивляемости организма различным заболеваниям - продукты, обогащенные в-каротином и поливитамиными премиксами;
o для профилактики йододефицитных заболеваний - молочные продукты, обогащённые йодказеином;
o для поддержания костной структуры организма - продукты, обогащённые кальцием.
Современные тенденции совершенствования ассортимента творога ориентированы на создание сбалансированной по пищевой и биологической ценности продукции функциональной направленности с увеличенными сроками годности. Технологические схемы таких продуктов предусматривают полное и комплексное использование сырья, увеличение выхода готового продукта, снижение энергозатрат и обеспечение экологической чистоты как продукта, так и окружающей среды.
1. Получение функционального творожного продукта
Функциональные творожный продукт должен содержать биологически активные компоненты, которые при регулярном употреблении, обеспечивают полезное воздействие на организм человека или на его определенные функции.
Для получения творожных изделий с функциональными свойствами используют различные натуральные вкусовые наполнители, как банан, яблоко, абрикос со стабилизатором - целлюлозой. Поэтому одним из перспективных путей изготовления творожных изделий профилактического назначения является введение в рецептуру плодов, ягод, овощей. Они являются важным источником витаминов, ряда минеральных солей. Содержат водорастворимые сахара, крахмал, органические кислоты, пектиновые вещества, клеточные оболочки. В некоторых овощах и фруктах обнаружены фитонциды, оказывающие благоприятное влияние на организм. Плоды и овощи увеличивают секрецию пищеварительных желез и усиливают их ферментную активность, что улучшает процессы пищеварения и повышает усвояемость пищи.
Врачи-диетологи отводят творогу особое место в питании, так как этот продукт обладает высокими пищевыми качествами, содержит значительное количество полноценных белков и минеральных веществ.
Еще одно направление в производстве изделий функционального назначения - приготовление творожных масс на пектине и сорбите. Молочная промышленность вырабатывает широкий ассортимент творога с разным процентом содержания жира. Сравнивая творог разной процентной жирности и добавляя к нему разное процентное содержание сухофруктов можно производить продукты функционального назначения, которые будут использоваться как в детском, так и в диетическом питании.
Например, заменяя часть творога в творожных запеканках сухофруктами можно получить функциональный продукт питания, содержащий как белки животного происхождения, так и пектиновые вещества.
Использование запеканок творожных с сухофруктами позволит расширить ассортимент рациона питания при назначении диеты высокобелковой, когда одновременно требуется исключить рафинированные углеводы и повысить содержание полноценных животных белков.
Клинические исследования показали способность пектина выводить токсины и тяжелые металлы, регулировать обмен веществ и функции органов пищеварения. Комбинация кисломолочного продукта с пектином стимулирует рост и активизацию полезной микрофлоры кишечника человека.
2. Получение функциональных творожных изделий с белково-растительными компонентами
Творожный продукт включает:
1. творог, полученный с использованием предварительно активизированного препарата лечебно-профилактического назначения "Бифилакт-У";
2. соевый белок - тофу;
3. сахар;
4. фруктовое и фруктово-ягодное пюре.
"Бифилакт-У" - лиофилизированный концентрат, состоящий из молочнокислых бактерий и бифидобактерий.
Концентрат придает продукту пробиотические свойства, повышает диетические и профилактические свойства за счет снижения содержания холестерина и насыщенных жирных кислот, улучшает структурно-механические характеристики.
Также он относится к молочной промышленности и может быть использован для получения творожных продуктов с наполнителем лечебно-профилактического и диетического назначения для широкого потребления.
Известны творожные продукты, в которые вносят растительные добавки в виде размола зерна, крупы, муки, пищевых волокон.
Эти добавки являются источником клетчатки и способствуют улучшению работы желудочно-кишечного тракта.
Введение фруктовых, ягодных, овощных наполнителей обогащает творожные продукты углеводами, витаминами, макро - и микроэлементами, пектиновыми веществами в творожные продукты вводят также фитодобавки, имеющие лечебно-профилактическое значение.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в том, чтобы придать продукту пробиотические свойства, снизить содержание холестерина и насыщенных жирных кислот, улучшить структурно-механические характеристики без усложнения технологического процесса, со снижением затрат на производство.
Творог получает пробиотические свойства за счет использования бифидосодержащей поликомпонентной закваски, обеспечивающей высокое содержание жизнеспособных клеток бифидобактерий (Bifidobakterium longum или Bifidobakterium bifidum).
Соевый белок - тофу содержит:
· протеинов - не менее 9%,
· жира - не менее 5%,
· не менее 5%,
· влаги - не более 80%.
В отличие от молока соя не содержит холестерина, поэтому ее рекомендуют как источник белка больным с нарушением липидного обмена, приводящим к атеросклерозу, гипертонии и другим болезням. Снижая уровень липидов в плазме крови, соевые продукты препятствуют возникновению желчекаменной болезни, сахарного диабета, эндокринных расстройств и других заболеваний.
Соевые белковые продукты отличаются низким содержанием натрия и повышенным содержанием калия, что способствует выведению жидкости из организма. В составе липидов около 85% приходится на ненасыщенные жирные кислоты, из них преобладает линолевая кислота. Большое значение имеет и то, что белок сои по аминокислотному составу приближается к высокоценному белку животного происхождения и может с успехом заменять его в рационе любого типа.
Соевый белок - тофу представляет собой мягкую эластичную массу белого или слегка кремового цвета, легко смешивается с творогом с образованием однородной массы, а использование фруктовой или фруктово-ягодной добавки в виде пюре позволяет придать продукту более нежную консистенцию.
Творожный продукт с белково-растительным компонентом готовят следующим образом.
Приготовление продукта осуществляется поэтапно:
приготовление творога;
приготовление бобовой основы;
смешивание компонентов.
Творог готовят по следующей технологии:
1. нормализация исходного молочного сырья молочным жиром;
2. пастеризация;
3. охлаждение;
4. внесение закваски;
5. сквашивание;
6. нагрев;
7. обезвоживание;
8. охлаждение.
В качестве молочного сырья используют животное молоко, нормализованное молочным жиром. Нормализованную смесь пастеризуют при 80°С с выдержкой 30 с, охлаждают до температуры 37+2°С, вносят закваску.
В качестве закваски используют предварительно активизированный препарат лечебно-профилактического назначения "Бифилакт У " в количестве 3-5% к массе молочной смеси.
Смесь тщательно перемешивают.
Сквашивание осуществляют в течение 4-6 часов до образования достаточно плотного сгустка и активной кислотности рН 4,0-4,55. Сквашенный продукт нагревают, обезвоживают и охлаждают.
Второй компонент творожного продукта - соевый белок - тофу. его по следующей технологии. Семена сои очищают от примесей, промывают и замачивают в воде комнатной температуры на 18-20 часов для набухания. Набухшие семена дробят до гомогенной массы, осуществляют экстракцию массы в воде комнатной температуры с гидромодулем 1: 4-1: 5 в присутствии бикарбоната натрия 0,05% -ной концентрации, отжимают через фильтр. Твердый осадок отделяют, жидкую фракцию подвергают тепловой обработке в течение 35-40 минут при температуре 98-100°С. Данный тепловой режим достаточен для инактивации антипитательных веществ, содержащихся в белковой вытяжке: ингибиторов протеаз, соинов (гемагглютенинов), окислительных ферментов, способствующих бобовому привкусу.
Для осаждения белка в горячий раствор при температуре 85-90°С при постоянном помешивании вводят коагулянт до образования белкового сгустка и прозрачной сыворотки зеленоватого цвета. В качестве коагулянта используют 1% -ный раствор хлористого кальция.
Сыворотку сливают, белковый сгусток переносят в решетчатую форму для охлаждения и самопрессования.
Смешивание компонентов, термизацию и охлаждение проводят в закрытых котлах типа "Штефан". Сначала в мешалку закладывают соевый белок-тофу и измельчают его до гомогенной массы, затем вносят творог, сахар и вкусовую добавку: фруктовую или фруктово-ягодную в виде пюре, перемешивают до однородной консистенции.
Тепловую обработку проводят при температуре 65+2°С, охлаждают в том же аппарате путем подачи хладагента в межстенное пространство до температуры 18+2°С, расфасовывают, маркируют, упаковывают, доохлаждают до температуры 4+2°С. Срок хранения продукта 7 суток.
Для увеличения срока хранения творожный продукт замораживают. Соевый белок обладает влагоудерживающей способностью, и при размораживании продукт сохраняет структурно-механические и органолептические показатели.
Соотношение компонентов подбирают опытным путем с учетом того, чтобы растительные добавки обеспечивали продукту заданные свойства и способствовали улучшению его органолептических показателей. В предлагаемой композиции количество бобовой основы по отношению к творогу составляет 20-35%, жирность творога 9%.
Предлагаемое изобретение отличается от прототипа меньшим составом компонентов, что делает продукцию дешевле; прототип отличает высокая калорийность за счет использования нескольких жиросодержащих компонентов; по сравнению с заявляемым в прототипе снижена биологическая ценность за счет введения со сливками 10% -ной жирности дополнительного количества насыщенных жирных кислот; в прототипе соевый белок используется в сухом виде, что усложняет технологический процесс и делает его дороже, в заявляемом же изобретении бобовая основа - это соевый белок - тофу.
Предлагаемый препарат позволяет придать творожному продукту функциональные свойства за счет использования пробиотической микрофлоры, повысить диетические и профилактические свойства за счет снижения содержания холестерина и насыщенных жирных кислот, улучшить структурно-механические характеристики, сэкономить молочное сырье.
3 Получение функционального творожного продукта при помощи функциональной смеси Гелеон 115 С
Функциональная смесь "Гелеон 115 С" - это пищевая добавка, включающая в себя смесь белка и нерастворимых пищевых волокон. "Гелеон 115 С" применяется для производства комбинированного творога традиционным способом, для обогащения белком и увеличения выхода готового продукта. Функциональная смесь Гелеон 115 С:
· Обогащает молочную смесь белком - 1 кг Функциональной смеси Гелеон 115 С содержит 56,7% молочного белка.
· Увеличивает выход готового продукта от 40-50%.
· Играет роль эмульгатора, позволяет получить гомогенную молочную смесь.
· Улучшает структуру творога, делает ее более плотной, рассыпчатой (без наличия крупинок).
· Улучшает вкус творога, придает более выраженный молочный вкус, скрывает вкус растительного жира.
Органолептические показатели
|
Внешний вид |
Однородный мелкодисперсный порошок |
|
|
Цвет |
Белый |
|
|
Вкус, запах |
Нейтральный |
Физико-химические показатели
|
Влага, не более % |
5,5 |
|
|
Жирность, не более % |
1,0 |
|
|
Молочного протеина, не менее % |
56,7 |
|
|
Лактоза, не более % |
2,8 |
|
|
Содержание диетических волокон, мин. % |
28,9 |
|
|
Зольность, не более % |
6,0 |
|
|
рН (0,5% -ного водного раствора) |
6,0-8,0 |
Функциональная смесь Гелеон 115 С обогащает молочную смесь белком и нерастворимыми пищевыми волокнами, способствует увеличению выхода готового продукта и придает ему более выраженный молочный вкус. В составе этой пищевой добавки не содержатся компоненты с индексом "Е".
Внесение пищевой добавки при производстве творожного продукта помогает нивелировать привкус растительных жиров.
Молочный белок, входящий в состав Функциональной смеси Гелеон 115 С, - это казеиновый белок, полученный из обезжиренного молока путем микрофильтрации с дальнейшей распылительной сушкой. Технология его получения обусловливает низкую степень денатурации молочного белка и максимальное использование в молочной смеси в процессе производства творожных продуктов. При внесении Функциональной смеси Гелеон 115 С в молочную смесь увеличивается количество казеинового белка, что способствует максимальному использованию сывороточных белков при образовании сгустка.
Второй компонент, входящий в состав Функциональной смеси Гелеон 115 С, - нерастворимые пищевые пшеничные волокна. Принцип действия волокон объясняется их уникальной природной каппилярной структурой, водосвязывающей и жиросвязывающей способностью нерастворимого стабилизирующего каркаса, который улучшает структуру продукта.
Пищевые волокна обогащают готовый продукт балластным веществом (клетчаткой), являющейся важной составляющей здорового питания. Она эффективно воздействует на работу толстого кишечника.
Благодаря использованию Функциональной смеси "Гелеон 115 С" творожный сгусток получается плотный, сыворотка хорошо отделяется. Процесс прессования творожного сгустка сокращается на 2-3 часа по сравнению с процессом прессования творожного сгустка без добавления Функциональной смеси Гелеон 115 С.
При производстве творожных продуктов с использованием предлагаемой функциональной смеси лучше проходит формование и меньше отделяется сыворотка в процессе хранения.
Рассмотрим преимущества использования стабилизационных систем "Гелеон"на конкретном примере.
Глазированные творожные сырки - творожные изделия, пользующиеся большим спросом у потребителей.
Получение качественного продукта с привлекательным товарным видом зависит от ряда условий.
Чтобы получить творожный сырок правильной формы и обеспечить бесперебойную работу дозатора, творожная масса должна поступать в формовочный автомат предварительно охлажденной при низких температурах (4-6°С).
Использование теплой творожной массы затрудняет работу дозатора и, как следствие, сырки получаются неправильной формы.
Кроме того, частички творога, обладая повышенной слипаемостью, остаются на поверхности транспортера глазировочной машины, что со временем приводит к комкованию глазури. Это ведет к прерыванию технологического цикла, снижению производительности и потерям глазури. Данные проблемы можно решить, применяя Стабилизационную систему "Гелеон".
Ее внесение в творожную массу:
· позволяет получить стабильную структуру продукта с высокими влагоудерживающими свойствами и короткой текстурой;
· облегчает процесс формирования сырка;
· исключает попадание творога в глазурь;
· не изменяет структуру творога и не дает посторонних привкусов;
· помогает равномерно распределить глазурь на поверхности сырка;
· повышает производительность технологического процесса, даже при использовании неохлажденной до низких температур творожной массы.
Важным преимуществом использования Стабилизационной системы "Гелеон" в производстве глазированных сырков является то, что текстура готового продукта остается неизменной после процесса замораживания/ размораживания.
Использование Стабилизационных систем "Гелеон" в производстве творожных продуктов позволяет сохранить неизменными органолептические и физико-химические показатели изделий, продлить срок их хранения и снизить себестоимость.
Внедрение технологии производства творожного продукта и творожных изделий с применением функциональных смесей и стабилизационных систем "Гелеон" на предприятиях клиентов сопровождается технологической поддержкой специалистов ГК "Союзснаб".
4. Технологии производства функциональных творожных изделий
В Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности разработаны продукты: творожный "Целебный творожок" и творожно-растительный "Осенний" повышенной хранимоспособности.
Технология производства "Целебного творожка" включает:
· пастеризацию обезжиренного молока при 95±2°С без выдержки;
· внесение коагулянта (10% -ная молочная кислота) при постоянном медленном помешивании в количестве 0,7-1,5% массы сырья (в зависимости от титруемой кислотности молока);
· образование сгустка и его выдерживание в сыворотке не более 4-5 мин;
· удаление сыворотки;
· самопрессование сгустка в течение 5 мин.
Далее проводят ферментацию термокислотного сгустка молочнокислой микрофлорой (Bifidobakcterium, Lactobacilus acidophilus), которая придаёт продукту пробиотические свойства, а наличие бифидобактерий уменьшает количество стафилококков в продукте и при хранении. Далее готовый продукт охлаждают и упаковывают.
Технология производства термизированного творожного продукта "Осенний" повышенной хранимоспособности включает:
· внесение перед пастеризацией измельчённых термически обработанных пшеничных зародышевых хлопьев в обезжиренное молоко в количестве 2,0±0,5% его массы;
· пастеризованную молочно-растительную смесь сквашивают 6,5±0,5 ч до кислотности сгустка 90±10°Т, готовый сгусток перемешивают и обезвоживают на сепараторе;
· полученный творожно-растительный продукт смешивают с компонентами по рецептуре и проводят тепловую обработку при 65±2°С.
Далее готовый продукт охлаждают и упаковывают. Разработанные творожные продукты имеют увеличенный срок хранения и повышенную пищевую ценность.
В Орловском государственном институте экономики и торговли Шиловым А.И., Литвиновой Е.В. и др. разработали новый функциональный продукт на основе рационального комбинирования творога 23% -ной жирности и натурального мёда в количестве 17,19 и 21% от творожной массы. Разработанные творожные массы включают функциональные пищевые ингредиенты и биологически активные компоненты, предназначенные для устойчивости организма к генотоксическим факторам окружающей среды.
В ГНУ ВНИМИ разработан биотворожок. Он был вырабатан из обезжиренного или нормализованного молока путём сквашивания закваской для творога с добавлением к готовому продукту бифидобактерий или L. casei. Cрок годности биотворожка при 4±2°С - 10 суток.
В Орловском государственном техническом университете разработаны творожные пудинги с повышенной пищевой ценностью. Для повышения биологической ценности готового продукта в творожные пудинги вносили 8-10% сиропа "Рубин" на основе свекольного сока и 8-12% припасов "Морковно-цитрусовые". Сахар использовали в минимальном количестве с целью сохранения кисломолочного вкуса основного компонента - творога. Сироп "Рубин" обеспечивает организм витамином РР, железом, фосфором, калием, кальцием и др. элементами. Припасы "Морковно-цитрусовые" являются источником в-каротина, витамина С. Для увеличения сроков годности использовали стабилизаторы и сорбиновую кислоту. Срок хранения творожного пудинга при 4±2°С составляет 15 суток.
На ОАО "Молочный комбинат "Воронежский" учёными Пономарёвым А.Н., Мерзликиной А.А. разработаны функциональные творожные продукты. В творожную основу жирностью 9 и 18% вносится 0,1% -ный концентрат сладких веществ стевии или 0,05% порошка стевии. Натуральный подсластитель стевиозид является источником витаминно-минерального комплекса.
Учёными (Щетинин М.П., Кольтюгина О.В.) Алтайского государственного технического университета была разработана технология творожных продуктов разной жирности с сухими плодами облепихи. Сухие плоды облепихи перед внесением в творожную основу предварительно бланшировали в сахарном сиропе. Готовый творожный продукт, благодаря внесению сухих плодов облепихи, обогащён каротиноидами и токоферолом.
В Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий Соловьёвой М.С., Забодаловой Л.А. разработана технология творожного продукта на основе сухого обезжиренного молока с различной массовой долей изолированного соевого белка с добавлением полбы (высокобелковый вид пшеницы). Готовый продукт имеет пастообразную консистенцию, кремовый цвет, кисломолочный вкус с лёгким привкусом соевого компонента.
В Воронежской государственной технологической академии учёными Кондратьевой А.В., Глотовой И.А., Забуроновым С.С. разработана рецептура комбинированных творожных продуктов с использованием изолята белка рапса. Творожный продукт обладает комплексом функционально-технологических свойств и повышенной биологической ценностью.
Алексеенко А.В., Колесниковой С.В. (компания ООО "ЭФКО Пищевые Ингредиенты") разработаны рецептуры нового продукта - вафельного рожка с творожной начинкой. Основа рецептур творожных начинок - творог или творожный продукт. В качестве компонентов в состав начинки можно включать заменитель молочного жира, сахарную пудру и вкусовые наполнители (кофе, какао, коньяк, фисташковая паста, ванилин). Массовая доля жира в готовом продукте 23-28%. Срок хранения вафельных рожков с творожной начинкой в замороженном состоянии - до 90 дней.
Одним из эффективных способов повышения биологической ценности творога является обогащение биологически активными комплексами сывороточных белков. На кафедре технологии молока и молочных продуктов МГУПБ разработан биологически активный парафармацевтик "Л-ПФИ".
В состав комплекса входят лактопероксидаза, лактоферрин, иммуноглобулин G, которые обладают антибактериальными, противовоспалительными и иммуномоделирующими свойствами. Соотношение этих фракций в разработанном препарате соответствует соотношению их в свежевыдоенном коровьем молоке. При раздельном способе производства творога учёные предлагают вносить активный парафармацевтик "Л-ПФИ" на этапе нормализации творога сливками с массовой долей жира 50%.
В Волгоградском государственном университете разработана функциональная творожная паста с любистком. Любисток - лекарственное пряноароматическое растение, обладает болеутоляющим, противовоспалительным, антибактериальным действием. Творожная паста представляет собой однородную массу, без крупинок, белого цвета с зеленоватым оттенком, кисломолочным вкусом и запахом, с пряным привкусом, свойственным любистку.
Заключение
Хорошее здоровье - показатель качества жизни современного человека, и стремление к нему должно быть первостепенной задачей. Питание - важнейший фактор, от которого зависит здоровье человека. Пище и питанию принадлежит ведущая роль в обеспечении нормального роста и развития организма, защите его от болезней, вредных факторов внешней среды. Среди пищевых факторов, имеющих особое значение для здоровья человека, важнейшая роль принадлежит микронутриентам: витаминам и минеральным веществам.
Так как недостаточное потребление витаминов ведет к ухудшению здоровья, снижению защитных сил организма и развитию болезней, то регулярное получение этих веществ, является необходимым на протяжении всей жизни.
Сохранение и укрепление здоровья населения является важнейшей задачей любого государства. Здоровье каждого человека и нации в значительной мере определяется типичным рационом питания. Продукты питания, кроме снабжения организма человека энергией, необходимыми нутриентами, выполняют и другие функции, наиболее важная из которых - профилактика и лечение ряда заболеваний.
Разработка и внедрение в производство продуктов функционального назначения являются основными целями государственной политики в области здорового питания населения на период до 2020 года.
Пищевой рацион человека постоянно должен включать более 600 нутриентов. Примерно 95% из них обладают лечебно-профилактическим свойствами. От их содержания и соотношения зависят диетические качества продукта.
При неполноценном питании нарушаются обмен веществ, функциональная способность пищеварительной, сердечно-сосудистой, нервной и других систем. По мнению известного учёного-медика проф. Л.Ф. Чеботарёва, питание является практически единственным средством, пролонгирующим видовую продолжительность жизни на 25-40%.
Демографические проблемы, стрессовые нагрузки, увеличение лиц с различными заболеваниями, ухудшение здоровья детей вызвали необходимость создания функциональных продуктов питания.
Список использованной литературы
1. Альхамова Г.К. Основные задачи продуктов функционального назначения / Г.К. Альхамова, Е.Я. Варганова, Е.К. Зубарева // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: в 3 т.: мат. III Всерос. научн.-практ. конф. с междунар. участием. - Челябинск: ЮУрГУ, 2010. - Т.2: Общественное питание. Нутрициология. - С.146-149.
2. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения.
3. Ильина А.М. Повышение биологической ценности творога / А.М. Ильина [и др.] // Молочная промышленность. - 2011. - № 4. - С.74-75.
5. Ребезов М.Б. Конъюнктура предложения обогащенных молочных продуктов на примере Челябинска / М.Б. Ребезов [и др.] // Молочная промышленность. - 2011. - № 8. - С.38-39.
6. Ребезов М.Б. Новые творожные изделия с функциональными свойствами: монография / М.Б. Ребезов [и др.] - Челябинск: Изд. центр ЮУрГУ, 2011. - 94 с.
7. Гралевская И.В. Новые виды творожных продуктов / И.В. Гралевская, И.В. Романовская, С.А. Смирнов // Молочная промышленность. - 2007. - № 7. - С.47-48.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Технологическая схема производства творожных продуктов. Критерии качественной оценки продукта творожного "Десерт". Пищевая и энергетическая ценность продукта. Анализ экономической эффективности производства творожных десертов и пути ее улучшения.
дипломная работа [162,2 K], добавлен 20.08.2015Подбор оборудования для увеличения производительности линии по производству молочной рисовой каши "Умница". Расчет новой рецептуры каши с учетом введения молочного жира для получения функционального продукта сбалансированного по жирно-кислотному составу.
дипломная работа [738,4 K], добавлен 18.06.2016Пищевая ценность и классификация горьких настоек. Современные технологии ликеро-водочных изделий. Совершенствование ассортимента торгового предприятия и предлагаемая рецептура нового продукта. Машинно-аппаратурная схема технологического процесса.
дипломная работа [288,9 K], добавлен 23.09.2014Подбор параметров сита для разделения смеси на фракции с содержанием в очищенном продукте 8-10% примеси. Определение конструктивных параметров измельчающего органа и рабочие режимы работы дробилки. Дозирование продукта в дробилку шнековым транспортером.
курсовая работа [1,3 M], добавлен 28.12.2021Технологический процесс производства, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели кисломолочного продукта "Ряженка". Характеристика готового продукта, исходного сырья и упаковочного материала; формирование и контроль качества.
курсовая работа [1,2 M], добавлен 03.06.2014Методы получения антибиотика Грамицидина С. Характеристика основных условий культивирования. Выбор и обоснование оборудования. Аппаратурная схема получения целевого продукта. Мероприятия по обеспечению асептики в соответствии с требованиями GMP.
курсовая работа [263,8 K], добавлен 14.01.2015Технологическая линия производства творога. Подбор оборудования и расчет площади творожного цеха. Устройство и принцип работы фасовочного автомата марки М1-ОЛК/1, его электрическая схема. Определение мощности на привод и подбор электродвигателя.
курсовая работа [126,4 K], добавлен 28.11.2012Характеристика и теоретические основы производимого продукта. Разработка технологической схемы производства сычужного сыра "Российского". Основное оборудование. Требования к качеству разрабатываемого продукта. Упаковка, маркировка, условия хранения.
курсовая работа [56,8 K], добавлен 17.11.2011Получение многокомпонентных полимерных материалов смешением с различными низкомолекулярными компонентами как эффективный способ создания материалов с требуемыми свойствами. Особенности морфологии и процесс образования смеси полимер - жидкий кристалл.
статья [830,7 K], добавлен 22.02.2010Производство товарно-известнякового щебня, цемента, облицовочной известняковой плитки. Получение глицерина из торфяных гидрализатов. Технологическая схема производства гексаторфа. Получение активных углей на основе торфа и полукокса.
реферат [666,1 K], добавлен 26.11.2003
