Описание технологического процесса производства конфет-грильяжа "Киевский"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Литературный обзор

1.1 Ассортимент кондитерских изделий

1.2 Пищевая ценность кондитерских изделий

1.3 Сырье, используемое для изготовления грильяжа «Киевского

1.4 Подготовка сырья к производству

1.5 Описание технологического процесса производства конфет грильяж «Киевский

1.6 Физико-химические свойства расплава сахара

1.7 Глазирование

1.8 Хранение и упаковка изделия

1.9 Дефекты кондитерских изделий

2. Технологическая часть

2.1 Расчет производственной рецептуры грильяжа «Киевского»

2.2 Машинно-аппаратурная схема производства грильяжа «Киевского»

2.3 Основное технологическое оборудование

Заключение

Список используемой литературы

кондитерское грильяж пищевая сахар

Введение

История конфет охватывает географию всего земного шара. Само слово «конфета» переводится с латыни как «приготовленное снадобье». Первые кондитеры появились в Древнем Египте, где знатные граждане всегда отличались любовью к кулинарным изыскам: поскольку сахар тогда еще не был известен, они варили конфеты из меда и фиников, на Востоке конфеты делали из миндаля и фиги. В Древнем Риме рецепт конфет из орехов, маковых зерен, меда и кунжута держался в строжайшей тайне, а в Древней Руси конфеты готовили из кленового сиропа, патоки и меда [3].

Французские летописи рассказывают о том, как конфеты сыграли роль государственной важности при дворе. В 1715 году канцлер завоевал расположение французского короля Людовика XV, преподнеся ему в благодарность за произнесенную в парламенте тронную речь… огромное блюдо с конфетами! Впрочем, чем же еще можно было покорить сердце монарха, которому тогда было всего пять лет?!

Во Франции в 1659 году кондитер Давид Шелли открыл первую в мире шоколадную фабрику. Он также стал изготавливать лакомства причудливых форм, похожие на конфеты. Двенадцать лет спустя герцог Плесси-Пралин - французский посол в Бельгии, придумал сладкий десерт из тертого миндаля, засахаренного меда и шоколада, получивший название "пралине" [3].

Искусство приготовления мармелада зародилось в Малой Азии во времена крестовых походов. Тогда он вырабатывался из яблок и айвы.

Это сладкое лакомство было популярно во все века среди всех слоев населения. Правда, долгое время оно было абсолютно недоступно простым людям и являлось привилегией богатого и знатного сословья.

Самые несправедливо обвиненные конфеты ? шоколадные. В XVI веке, в Европе, во время повального увлечения шоколадом, ему приписывались особенные магические и лечебные свойства. Естественно, ожидания не оправдались и тогда его стали считать источником буквально всех бед. Вот письмо одной молодой особы к подруге: "Советую тебе больше не есть шоколада. Моя знакомая ела его во время беременности и родила на свет совершенно черного ребенка".

В начале XIX века даже самые богатые и знатные русские барыни, будучи на званых приемах, старались незаметно припрятать в ридикюли конфеты. Объяснялось такое непристойное поведение просто: в России не было кондитерских фабрик, и каждый кондитер для каждого званого обеда готовил конфеты по своему собственному рецепту, который хранился в строжайшей тайне.

Самыми романтическими конфетами считаются конфеты с клубничной начинкой. Так считают немецкие психологи. Кстати, считается, что вкусовые пристрастия напрямую зависят от характера человека: решительные люди, например, предпочитают вишневую начинку, застенчивые ? ореховую, а творческие ? кокосовую.

Самые знаменитые конфеты ? пралине. Пралине были изобретены в 1663 году и приготовлены специально для французского посла в Германии. Пралине до сих пор удерживают рекорд по продажам в Германии и Швейцарии.

Согласно оценке многих экспертов, самые лучшие шоколадные конфеты на сегодняшний день изготавливают во Франции [3].

1. Литературный обзор

1.1 Ассортимент кондитерских изделий

Конфеты представляют собой разнообразную по ассортименту группу кондитерских изделий, изготовляемых на сахарной основе и характеризующихся разнообразием состава, внешнего вида и вкуса.

Конфеты вырабатываются двух видов: глазированные и неглазированные. В отличие от карамели конфеты в большинстве случаев имеют мягкую и нежную консистенцию.

Конфеты могут изготовляться из одной конфетной массы или из нескольких видов конфетных масс ? это так называемые комбинированные, или многослойные конфеты. Внутренняя часть глазированных конфет и отформованные неглазированные конфеты называются корпусами. Корпуса изготовляются из различных конфетных масс.

В зависимости от вида конфетных масс, из которых изготавливается корпус, конфеты подразделяют на следующие группы:

? конфеты помадные;

? конфеты молочные;

? конфеты пралине;

? конфеты типа пралине;

? конфеты на основе пралине между слоями вафель;

? конфетные массы на основе кондитерского жира;

? конфеты фруктовые;

? конфеты желейные и желейно-фруктовые;

? конфеты фруктово-грильяжные;

? конфеты сбивные;

? конфеты кремовые;

? конфеты марципановые;

? конфеты ликерные;

? конфеты грильяжные;

? корпуса конфет из заспиртованных ягод и цукатов;

? корпуса из взорванной крупы.

Помадная конфетная масса представляет собой мелкокристаллическую массу из сахара и патоки, включающую молоко, фруктово-ягодное сырье и другие добавления.

Виды помадной массы: сахарная; молочная; сливочная; крем-брюле.

Молочную конфетную массу получают периодическим и непрерывным способами путем уваривания сахарных или сахаро-паточно-молочных сиропов. Молочные массы по своей структуре могут быть полностью и частично-кристаллическими или аморфными. С полностью кристаллической структурой выпускают, например, конфеты «Старт», частично-кристаллической - «Коровка», с аморфной структурой, как у сливочной помадки. Конфеты «Сливочная помадка» готовят на сгущенном молоке с добавлением сливочного масла, корпус конфеты состоит из чисто сливочной помады.

Конфетные массы пралине и типа пралине представляют массу, полученную из обжаренных ореховых ядер, растертых с сахаром и жиром.

Кремовые конфетные массы получаются путем сбивания и смешивания масс на основе сахара и жира с введением шоколада, ореха, молока и других вкусовых компонентов.

Фруктовые конфетные массы получают увариванием протертого фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Данная конфетная масса студнеобразная, слегка вязкая.

Желейно-фруктовые конфетные массы готовят увариванием протертого фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением студнеобразователя. Эти изделия имеют упруго-эластичную консистенцию.

Сбивные конфетные массы получают путем сбивания сахаропаточных сиропов со студнеобразователем, поверхностно-активными веществами (яичный белок), и последующим смешиванием пенообразной массы, обладающей студнеобразными свойствами, с вкусовыми и ароматическими веществами. В зависимости от технологического процесса различают сбивные массы легкого и тяжелого типов. К массам легкого типа относятся корпуса конфет на основе агара («Суфле», «Птичье молоко» и др.) и на основе желатина. Такие массы обладают нежной кремообразной консистенцией и одновременно имеют пенообразную структуру. К тяжелым сбивным конфетным массам относится «Нуга».

Сбивные конфеты малокалорийны, легко усваиваются и приятны на вкус.

Грильяжные конфетные массы получают путем смешивания жидкой пастообразной массы (расплава сахара, медового сиропа, фруктовой массы) с дроблеными ядрами орехов или семян масличных и зерновых культур. Грильяжные массы могут иметь мягкую, вязкую и твердую консистенцию. Мягкие грильяжные массы получают путем уваривания сахарной массы и последующего смешивания с дроблеными ядрами орехов или масличных семян. Твердые грильяжные массы получают путем плавления сахара и последующего смешивания с дроблеными ядрами орехов или масличными семенами.

Марципановые конфетные массы -- пластичные вязкие массы из необжареных орехов или масличных, зерновых и бобовых семян и сахара с добавлением молока, коньяка. Марципановые конфетные массы делят на простой сырой марципан и заварной марципан. Сырой марципан получают путем смешивания растертых необжаренных ядер орехов с сахарной пудрой. Заварной марципан получают путем заваривания растертых необжаренных сырых ядер ореха сахаропаточным сиропом.

Ликёрные конфетные массы -- это жидкая или частично закристаллизованная сиропообразная масса с добавлением или без добавления алкогольных напитков. Ликёрные массы представляют собой насыщенный раствор сахарозы в присутствии молока, фруктового пюре, вкусовых и ароматических веществ. Практически во все виды ликёрных масс вводят некоторую долю ликёра, настоек, спирта.

Ликёрные конфетные массы делятся на винные (приготовленные с добавление спирта и вин), молочные (приготовленные с добавлением молока) и фруктовые (приготовленные с добавление фруктового пюре). В зависимости от рецептуры и технологии производства конфетные массы имеют разные структуру и консистенцию, что определяет способ формования и структурообразование конфет [1].

1.2 Пищевая ценность кондитерских изделий

Важнейшими достоинствами кондитерских изделий как пищевых продуктов являются хорошие вкусовые свойства, привлекательный внешний вид, для многих изделий ? сладкий вкус и высокая калорийность.

В химическом составе кондитерских изделий над остальными составными частями неизменно преобладают углеводы. Лишь немногие виды изделий содержат значительную долю жира и белковых веществ (шоколад, халва, пралиновые конфеты, мучные кондитерские изделия). В большинстве случаев белковые вещества не имеют достаточной биологической ценности (относятся к неполноценным белкам по аминокислотному составу) и усвояемость их, как белковых веществ растительного происхождения, невысока ? в некоторых продуктах, например в шоколаде, она составляет всего около 2/3 [2].

Сегодня потребители хотят видеть в этих продуктах нечто большее, чем просто сладость, вкус и качество. Необходима уверенность, что кондитерские изделия не приносят вреда здоровью человека, а наоборот, оказывают лечебно-профилактический эффект. Поэтому в последнее время усиливается тенденция рассматривать кондитерские изделия как средство достижения чего-то особенного, что сможет привлечь потребителя. Это чаще всего основано на новой информации или исследованиях в области диетологии.

Современное учение о потребности человека в пище получило выражение в концепции сбалансированного питания. Согласно этой концепции, обеспечение нормальной жизнедеятельности возможно не только при условии снабжения организма необходимым количеством энергии и белка, но и при соблюдении достаточно сложных взаимоотношений между многочисленными незаменимыми факторами питания, каждому из которых в обмене веществ отводится специфическая роль [2].

Здоровье человека в значительной мере определяется степенью обеспеченности организма энергией и основными пищевыми веществами, то есть его пищевым статусом.

Основные пищевые вещества ? это органические и неорганические соединения, которые требуются для нормального роста, поддержания и восстановления тканей.

Пищевые вещества делят на две основные группы: макронутриенты ? белки, жиры, углеводы и макроэлементы; микронутриенты ? витамины и микроэлементы.

Для нашей страны с большой долей физически активного населении, с относительно прохладным климатом и соответствующими особенностями потребления основных пищевых веществ, потребность в калориях для среднего жителя установлена 2500 кКал. В других странах с иным климатом и образом жизни, эти нормативы несколько отличаются. Например в США этот показатель составляет 2000 кКал.

Полезность пищевых продуктов в зависимости от их химического состава характеризуется пищевой, энергетической и биологической ценностью.

Пищевая ценность ? совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяется физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Термины энергетическая и биологическая ценность являются более частным и входят в определение «пищевая ценность», в основу которого положено учение о сбалансированности питания.

Энергетическая ценность (калорийность) характеризует долю энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ, продуктов питания для обеспечения его физиологических функций.

По энергетической ценности (кКал/100г) пищевые продукты классифицируются следующим образом:

? особо высокоэнергетичные ? 400-900;

? высокоэнергетичные ? 250-400;

? среднеэнергетичные ? 100-250;

? низкоэнергетичные ? до 100.

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава. При этом следует иметь ввиду, что показатели биологической ценности могут существенно меняться ? как при жестких методах технологической обработки, приводящих к изменению структуры самих молекул белка и взаимодействию с другими веществами, так и в процессе длительного хранения.

Оптимальным в рационе здорового человека считается соотношение белков, жиров и углеводов, близкое к 1:1, 2:4. Это соотношение наиболее благоприятно для максимального удовлетворения как пластических (белковых), так и энергетических потребностей организма человека [2].

1.3 Сырье, используемое для изготовления грильяжа «Киевского»

Сахар-песок является основным видом сырья в кондитерской промышленности. Его используют в производстве конфет, карамели, шоколада, мармелада, пастилы, драже, печенья, пряников, тортов, пирожных и других видов кондитерских изделий.

Сахар-песок представляет собой сыпучий сухой продукт, без комков, состоящий из однородных кристаллов сладкого вкуса. Его подразделяют на два типа: торговый и для промышленной переработки.

К сахару предъявляют следующие требования вкус сладкий без посторонних привкусов; растворимость в воде полная; раствор должен быть прозрачным; цвет белый, с блеском; кристаллы должны быть однородны, с четко выраженными гранями, быть сыпучими, нелипкими, без комков [3].

Сахар-песок нужно хранить в помещениях, где относительная влажность воздуха не выше 70%, а при хранении в силосах ? не выше 60%. Сахар способен воспринимать посторонние запахи, поэтому его нельзя хранить вместе с сырьем, имеющим сильный запах.

Орех фундук, или его дикорастущий «родственник» ? лещина (орешник), в настоящее время все более широко используется в кондитерской промышленности. При производстве конфет грильяж орех фундук относится к основному виду сырья.

Предположительно считается, что родиной ореха фундука является Греция.

Созревшие орехи после 2-3 дней выдержки под навесом очищают от плюски на специальной машине и сушат 3-5 дней на солнце. Хранят орех в сухом помещении при температуре 3-10^оС в течение года, а в холодильнике при 0^оС в течение четырех лет.

Фундук характеризуется высоким содержанием жира (60%), белка (20%), витамина Е, минеральных веществ: калия, железа, кобальта. Орех фундук превышает по калорийности рыбу и мясо. Как продукт диетического питания фундук используется при заболеваниях сердечнососудистой системы и малокровии, увеличении предстательной железы, при варикозном расширении вен, флебитах, трофических язвах голени и капиллярных геморрагиях. Издревле врачи использовали кору орехового дерева, его листья и плоды ореха фундук в качестве лекарства от болезней. Фундук всегда считался источником здоровья и счастья. При малокровии принимают очищенные от кожуры растертые (превращенные в муку) лесные орехи с изюмом.

100 грамм ореха фундук содержат: протеин - 12,6 %, жир - 62,4 %, углеводы - 13,7 %, минералы - 2,5 %. Энергетическая ценность - 679 кКал.

400 г ядер фундука удовлетворяют суточную потребность взрослого человека в калориях.

Ядра ореха фундука являются продуктом, качество которого не остается неизменным с течением времени, а меняется в процессе хранения в зависимости от его условий. Влажность ядер с течением времени неизбежно уменьшается; даже при условии идеального соблюдения условий хранения изменение влажности может составлять 2-2,5%. Кроме этого, в течение хранения партии меняются некоторые другие характеристики ядер ореха фундука: повышается содержание плесневелых ядер, ссохшихся и т.п.

В промышленности орех фундук пользуется огромной популярностью благодаря своей высокой питательной ценности и вкусовым качествам.

Традиционной сферой применения фундука было и остается производство сладостей и кондитерских изделий.

Орех фундук цельный обжаренный используется в плитках шоколада, в конфетах, как украшение для кондитерских изделий.

Орех фундук, обжаренный дробленый (фракции 2-4 мм, 3-5 мм, 4-6 мм, 5-7 мм) применяется для приготовления различных кондитерских изделий, таких как пирожные, торты, печенье и многое другое, как и в самом изделии, так и для внешнего украшения. В молочной промышленности орех фундук дробленый может использоваться в различных творожных массах, творожных глазированных сырках, для добавления в мороженное и в качестве внешнего украшения.

Фундучная мучка (орех фундук, обжаренный дробленый фракции 0-2 мм) может использоваться для производства великолепных творожных, шоколадно-ореховых, сырно-ореховых и других паст. Также фундучную мучку можно использовать для добавления в глазури, в корпус кондитерских изделий для придания вкуса, свойственного фундуку.

Пчелиный мёд - один из сложнейших естественных продуктов, в составе которого обнаружено более четырехсот различных компонентов. Отмечено, что химический состав мёда непостоянен и зависит от многих факторов: вида медоносных растений, с которых собран нектар; почвы, на которой они произрастают; погодных и климатических условий; времени, прошедшего от сбора нектара до извлечения меда из сотов; сроков хранения меда. Однако основные группы веществ в составе меда постоянны. Средние значения основных составляющих меда (% в пересчете на безводный остаток) приведены ниже:

? глюкоза 44,3;

? фруктоза 41,2;

? сахароза 2,2;

? зольные элементы 2,58;

? вода 18,2.

Углеводы ? это основные вещества, входящие в состав мёда (95-99 % сухого вещества). Они представлены в основном моносахаридами ? глюкозой и фруктозой. На их долю приходится около 90 % всех сахаров меда. Свойства этих моносахаридов определяют основные качества мёда: его сладость, питательную ценность, способность к кристаллизации, гигроскопичность и т. д. Глюкоза негигроскопична, легко кристаллизуется и малосладкая. Фруктоза очень гигроскопична, почти не кристаллизуется, в два раза слаще глюкозы.

Полезные свойства мёда обусловлены его биологической природой и сложным химическим составом. Использование меда как эффективного лекарственного средства основывается на многих его свойствах, в том числе антибактериальном, бактерицидном, противовоспалительном и противоаллергическом действии. Лечебному эффекту мёда способствуют состав сахаров, минеральные вещества, микроэлементы, витамины, ферменты, биологически активные вещества. Мёд используют как общеукрепляющее, тонизирующее, восстанавливающее силы средство. Его применяют для лечения ран и ожогов, при заболеваниях сердечнососудистой системы, почек, печени желчных путей, желудочно-кишечного тракта. Мёд хорошо смягчает кожу, повышает ее тонус, устраняет сухость и шелушение, благодаря чему он широко используется в косметике. Для лечебных целей мёд рекомендуется принимать растворенным, так как в таком виде облегчается проникновение его составных частей в кровяное русло, а затем в клетки и ткани организма.

Масло сливочное (коровье) относят к животным жирам. В соответствии со стандартом масло коровье делят на пять видов: несолёное, солёное, любительское, вологодское и топлёное.

При производстве грильяжа «Киевского» используется масло коровье любительское с содержанием жира не менее 78%, воды ? не более 20%.

К сливочному маслу предъявляют следующие требования. Вкус и запах ? чистые, без посторонних привкусов и запахов. Цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Поверхность на разрезе ? сухая. Консистенция при температуре 10-12^оС ? плотная, однородная.

Масло сливочное следует хранить при температуре не выше 12^оС.

Ванилин представляет собой белый кристаллический порошок с сильным специфическим запахом. По химической структуре он является ароматическим альдегидом

К качеству ванилина предъявляют следующие требования. Внешний вид ? кристаллический порошок. Цвет от белого до светло-желтого. Запах ? характерный для ванили. Температура плавления ванилина должна быть в пределах 80,5-82^оС, массовая доля золы ? не более 0,05% [3].

1.4 Подготовка сырья к производству

Сырье, необходимое для производства конфет грильяж «Киевский», подвергается предварительной обработке. Обработка заключается в очистке сыпучего сырья (сахара-песка, орехов) от примесей, измельчении некоторых видов сырья для придания им новых свойств и интенсификации производственных процессов. Прошедшее предварительную обработку сырье дозируется для получения различных рецептурных смесей.

Поступающий на предприятие сахар-песок необходимо принять, складировать, а перед переработкой очистить от примесей. Сахар-песок хранят бестарным способом (в силосах) или в таре (в мешках) ? рис 1.1.

Рис.1.1 Схема бестарного приёма, хранения и транспортировки сахара-песка при доставке смешанным транспортом

На рис.1.1 приведена схема приема, бестарного хранения и транспортировки сахара-песка. Сахар-песок поступает на предприятие в контейнерах 6, в автосахаровозах 4 или в вагонах 5. Контейнер 6 автопогрузчиком 7 устанавливается над бункером 10, откуда сахар-песок через шлюзовой роторный дозатор 9 поступает на транспортер 8, который ссыпает сахар-песок в приемную воронку зубовалковой дробилки 1, где крупные куски слипшихся кристаллов песка разбиваются. В дробилку 1 ленточным конвейером 2 из заглубленного бункера 3 поступает сахар-песок, доставленный в автосахаровозе 4 или в вагоне 5.

Из дробилки 1 сахар-песок ковшовой норией 11 и ленточным транспортером 12 загружается в силосы 13, нижняя коническая часть которых снабжена задвижкой 18. При её открывании сахар-песок высыпается на ленточный конвейер 19 и через дробилку 17 и норию 14 поступает в производственный резервуар 15 (в цехе), снабженный шнеком- дозатором 16.

При тарном хранении и периодическом способе приготовления конфет грильяж «Киевский» мешки с ядрами орехов и другим сыпучим сырьем должны быть предварительно очищены с поверхности щеткой и вспороты по шву. Концы и обрывы шпагата после вскрытия мешков должны собираться в специальный сборник и удалятся с производства. Остатки сырья удаляются легким встряхиванием опорожненных мешков с их внутренней поверхности в вывернутом виде с распоротым швом вверх.

Подготовка ядер ореха заключается в следующем: орехи очищают от посторонних примесей вручную на сортировочном столе. Для удаления оболочки ядра орехи обжаривают в цилиндрическом обжарочном аппарате, где из них удаляется излишняя влага, а под воздействием высокой температуры в результате биохимических реакциях появляются приятный вкус и аромат. Обжаренные орехи остывают в тележке, а затем их подают на измельчение в комбинированную мельницу МД-400 ? рис 2.4.

Поступающие на кондитерские фабрики маслосодержащие ядра орехов подвергаются очистке просеиванием, а при необходимости термически обрабатываются и измельчаются. Сырье зерновых и бобовых семян чаще всего поступает в виде муки, которую необходимо только просеять. Ядра орехов должны быть очищены от пыли, песка, камней, веток, листьев, ферропримией, а затем обжарены и измельчены до получения суспензии, состоящей из масла, входящего в состав ядер орехов, и измельченных твердых частиц.

Для очистки ядер орехов применяются аспирационные колонки, воздушно-очистительные машины типа К-549, а для обжарки - цилиндрические и сферические обжарочные аппараты.

На рис.1.2 приведена схема приема, бестарного хранения и первичной переработки ядер фундука.

Рис.1.2 Схема приёма, бестарного хранения и первичной переработки ядер орехов

Ядра из мешков засыпаются в очистительно-сортирующую машину 1, снабженную аспирирующем каналом, ситовым корпусом и вентилятором. Отделенные от примеси ореховые ядра поступают в емкости для бестарного хранения 2. По мере необходимости сырье из емкостей 2 поступает на обжарку в аппарат 3 периодического действия, в котором производится обжарка при температуре 120-125^оС. Влажность обжаренных ореховых ядер составляет 2-3%. Для прекращения действий высоких температур ядра поступают в охлаждающее устройство 4, где они охлаждаются до температуры 30-35^оС. В результате обжарки ядра приобретают вкус и аромат, улучшающие вкусовые качества конфет.

Обжаренные и охлажденные ядра орехов подаются на измельчающее оборудование 5 (трехвалковая мельница в комбинации с пальцевой дробилкой). При измельчении разрываются клетки ядер орехов, из которых вытекает масло, а размер частиц клеток достигает 60-100 мкм. В результате истечения из клеток масла измельченный продукт становится жидким и текучим, поэтому насосом 6 он подается в сборник 7, который снабжен перемешивающим органом, препятствующим расслоению измельченной ореховой массы, и рубашкой. Для поддержания необходимой температуры в рубашку подается холодная (или горячая) вода. Подготовленная ореховая масса насосом 8 перекачивается для дальнейшей переработки.

Твердые жиры при распаковке коробов осматриваются, и в случае загрязнения слой удаляется. Перед использованием жир растапливается путем подогревания до температуры, близкой к точке плавления, в жиротопках -- ёмкостях с рубашками, в которые поступает теплая вода из бойлера с терморегулятором. Сливочное масло после вскрытия коробки осматривается и используется непосредственно в производстве.

Поступающие на фабрику блоки шоколадной глазури расплавляют в темперирующих машинах при перемешивании до температуры 45^оС. Этот процесс происходит в автоматической темперирующей машине ШТА. В машину глазурь поступает с температурой 45^оС, затем охлаждается до 29^оС. Это способствует образованию центров кристаллизации. Затем следует быстрый разогрев.

Ванильную пудру просеивают через сито с ячейками 1,5 - 2 мм.

Пищевые ароматизаторы и эссенции растворяют в воде при температуре 70-80^оС и фильтруют через сито с размером ячеек не более 0,5 мм [3].

1.5 Описание технологического процесса производства конфет грильяж «Киевский»

Конфеты грильяж готовят путём расплавления сахара с добавлением в расплав крупки, приготовленной из ореховых ядер, сливочного масла, меда и ванилина.

Приготовляют грильяжные массы вручную или на машинах для прокатки и резки грильяжа - периодически и на поточных линиях - непрерывно.

Приготовление конфетных корпусов вручную и на машинах осуществляется следующим образом: в электрокотел вместимостью не более 60 л загружают сахарный песок массой 25-30 кг и расплавляют его при постоянном перемешивании. Для предотвращения пригорания сахара дно котла предварительно смачивают водой. Сахар нагревают и доводят при непрерывном перемешивании до 170-175^оС. При этом содержание редуцирующих сахаров в расплаве составляет 18-25%. Продолжительность процесса плавления сахара составляет 30-40 мин. По окончании операции выключают электрообогрев и в котёл загружают ореховую крупку из обжаренного лещинного ядра, сливочное масло, мёд и ванилин (согласно рецептуре). Массу температурой 135-140^оС тщательно перемешивают и выгружают на мраморную плиту или на металлический стол, охлаждаемый водой. Для ускорения охлаждения и использования возвратных отходов в массу температурой 60-70^оС вводят отходы корпусов конфет после резки и проминают на этих же столах. При ручной разделке массу небольшими порциями разравнивают и прокатывают металлической рифленой скалкой до получения слоя толщиной 6-7 мм, после чего скалкой с дисковыми ножами пласт режут в двух направлениях на прямоугольные, квадратные или ромбовидные корпуса. Скалка с дисковыми ножами состоит из валика диаметром 18-20 мм, длиной 450-500 мм, на который насажены круглые стальные ножи диаметром 120-130 мм на расстоянии 20 мм один от другого. На концах валика имеются деревянные вращающиеся ручки, благодаря чему валик с ножами легко перемещается по конфетному пласту. Разрезанный пласт охлаждается в течение 5-10 мин до 20-25^оС, после чего его ломают вручную, по местам разрезов, на отдельные корпуса, которые ссыпают в лотки и затем передают на глазирование.

Глазированные конфеты завертывают на заверточных машинах «в замок» и укладывают в короба из гофрокартона или в картонные коробки. Срок хранения конфет, завернутых в этикетку или фольгу, 4 мес, уложенных в капсулы - не более 3 мес.

Такое производство грильяжных конфет связано со значительными затратами физического труда, низкой производительностью и нестабильным качеством получаемых изделий.

Качество грильяжных конфет во многом определяется качеством расплава сахара и в существующих условиях в большей степени зависит от квалификации обслуживающего персонала.

Блок-схема линии, разработанной во ВНИИКП, приведена на рис 1.3. Она работает следующим образом: в соответствии с рецептурой в просеянную и обжаренную крупку ореха вводится ванилин. Плавление сахара производится путём его нагревания с помощью теплопередающей поверхности в плёночном слое, причём одновременно с нагревом происходит и истирание сахара-песка, и последующее перемешивание расплава до однородного состояния. Процесс плавления осуществляется в вертикальном плёночном аппарате роторного типа.

Сахар-песок непрерывным потоком дозируется в верхнюю часть роторного аппарата. Продукт перемещается сверху вниз под действием гравитационных сил. Одновременно под влиянием центробежных сил сахар отбрасывается к стенкам аппарата, где, попадая в сферу деятельности лопаток быстровращающегося ротора, дробиться и измельчается. Одновременно происходит постепенный подогрев частиц сахара до температуры плавления, а затем - плавление. Время плавления сахара составляет 15-30 с.

В верхней зоне плёночного аппарата поддерживается температура стенок 140^оС, в средней зоне ? 200-215^оС, в нижней ? 160^оС. Из пленочного аппарата непрерывным потоком вытекает прозрачный карамелизованный расплав сахара температурой 190-205оС, имеющий красновато-коричневый цвет.

Грильяжную массу получают непрерывным способом путём подачи в лопастной смеситель расплава сахара, ореховой крупки в смеси с ванилином, мёда пчелиного, масла сливочного и крошки грильяжной массы.

Блок-схема производства грильяжа «Киевского» непрерывным способом

Полученная смесь имеет температуру 120-140^оС. Текучая грильяжная масса поступает из смесителя на охлаждающую машину, где прокатывается в пласт и охлаждается до температуры 100±5^оС.

Для предотвращения образования корочки на нижней поверхности пласта, в водяную рубашку кольцевого канала охлаждающей машины подаётся вода с температурой 55-60^оС. Продолжительность охлаждения пласта 4-8 мин. На охлаждающей машине получают слой массы толщиной 8-10 мм, который разрезают на части и направляют на дополнительную выстойку и охлаждение (до 75-80^оС) на охлаждающий стол.

Охлаждённые пласты подают на формующую машину, где с помощью специальных валков осуществляют отминку и предварительную калибровку. С целью более равномерного распределения температуры массы каждый пласт прокатывают один-два раза и направляют на две пары калибрующих валков формующей машины, где получают жгуты, которые затем подвергают поперечной резке для получения корпусов.

При разделении пласта грильяжной массы на жгуты и корпуса рабочие органы формующей машины не полностью его прорезают. На нижней плоскости пласта между корпусами остаются перемычки толщиной 0,5 мм и шириной 0,2-0,3 мм. Таким образом, на охлаждение поступает разделенный на корпуса пласт. После формования пласт имеет температуру 65-70^оС.

Пласт охлаждают в охлаждающем шкафу в условиях конвективного теплоотвода в течение 6-7 мин, при температуре воздуха 4-7^оС и скорости воздуха 5-6 м/сек. Температура охлажденного пласта 23-25^оС.

Окончательное разделение охлажденного пласта на корпуса производится при помощи специального устройства, установленного на выходе из охлаждающего шкафа. Устройство выполнено в виде двух вращающихся по ходу движения пластов барабанов. Верхний барабан имеет вогнутую поверхность, нижний - выпуклую поверхность. Барабаны установлены с зазором, равным высоте корпуса конфет. Между барабанами проходит транспортерная лента вместе с разделенными на корпуса охлажденным пластом. Между вогнутой и выпуклой поверхностью барабанов пласт разделяется на корпуса.

На транспортере отбирают бракованные корпуса. Стандартные корпуса на вибролотке отсеиваются от крошки и подаются на глазирование.

Участок непрерывного формования грильяжных корпусов обеспечивает сокращение возвратных отходов до 5-7%, что вдвое меньше по сравнению с принятым в промышленности методом формования пластов прокаткой с последующей их продольной и поперечной резкой при помощи дисковых ножей.

Механизированная поточная линия по производству корпусов конфет грильяж «Киевский» внедрена на Ереванском кондитерско-макаронном комбинате. Производительность линии 600-650 кг в смену[4].

1.6 Физико-химические свойства расплава сахара

Расплав сахара ? аморфное вещество, содержащее продукты химических реакций, протекающих при высоких температурах (выше температуры плавления сахарозы). Этот продукт имеет красновато-коричневый цвет, специфический вкус и аромат. Интенсивность окрашивания расплава его вкус и аромат зависят от времени нагревания и конечной температуры расплава.

Вещества, образующиеся при термическом разложении сахарозы и конденсации остатков фруктозы с другими сахарами, можно условно разделить на две группы:

? сахара, в том числе моносахариды, дисахариды, трисахариды и другие олигосахариды;

? вещества несахарной природы, в том числе гетероциклические производные фурфурола, карбонильные соединения, кислоты и др.

Вкус карамелизованного сахара обусловлен как веществами первой группы - сахарами, так и веществами второй группы. Аромат этого продукта определяют только вещества второй группы - летучие карбонильные соединения, кислоты, низшие спирты.

В расплаве сахара образуются окрашенные в желто-коричневый цвет соединения. Хромофорные группы этих веществ поглощают спектр в области 400-490 нм. Образование желтых соединений связано с процессами химических превращений молекул сахаров, которые до настоящего времени не выяснены окончательно. Предполагают, что при дегидратации молекул моносахаридов (фруктоза) образуется оксиметилфурфурол, который является соединением с высокой реакционной способностью и поэтому подвергается дальнейшим химическим превращениям (поликонденсация) с образованием окрашенных соединений. Такие соединения могут иметь полосы поглощения в области 200-300 нм. Накопление их связано с высокой интенсивностью поглощения водных растворов в этой области (максимум 227 и 285 нм). Чем выше интенсивность поглощения в области 280-300 нм, тем выше эта величина в области поглощения хромофорных групп, обуславливающих желтую окраску растворов (400-430 нм).

С повышением конечной температуры расплава, полученного в пленочном аппарате, интенсивность поглощения хромофорных групп возрастает. Установлено, что раствор расплава содержит незначительное количество оксиметилфурфурола, который разрушается во время выдерживания раствора на свету.

Метод бумажной хроматографии широко применяют для исследования продуктов термического разложения сахарозы, как в нашей стране, так и за рубежом.

Проведенные во ВНИИ кондитерской промышленности исследования по хроматографированию на бумаге образцов расплава, полученного в пленочном аппарате с различной конечной температурой 190-220^оС в течение 30 ч, показали следующее (рис 1.4).



Рис.1.4 Хроматография на бумаге растворов расплава, полученного в плёночном аппарате (проявитель ТТС, растворитель: н-бутиловый спирт ? пиридин ? вода 6:4:3)

С повышением температуры от 190 до 210^оС в расплавах увеличивается содержание высших олигосахаридов, образующихся при конденсации остатков фруктозы с другими сахарами, и ангидридов фруктозы. Расплавы, получаемые с конечной температурой 208-212^оС, являются наименее гигроскопичными.

При температуре 190^оС высших олигосахаридов и диангидридов фруктозы образуется незначительное количество (по интенсивности и размеру пятен). Расплав при хранении кристаллизуется. При повышении температуры от 210 до 220^оС снижается содержание в расплаве высших олигосахаридов, преобладают процессы термического разложения, несколько увеличивается содержание ангидридов фруктозы. Появляются низкомолекулярные вещества неизвестной природы. Расплав при хранении более гигроскопичен.

По полученным данным [5], целесообразно получать расплав с температурой на выходе из пленочного аппарата 195-210^оС, так как этот продукт наименее гигроскопичен и имеет ярко выраженный вкус и аромат карамелизованного сахара.

При смешивании получаемого в пленочном аппарате расплава с ореховой крупкой часто происходит кристаллизация расплава, при этом грильяжная масса теряет пластичность и формование такой массы методом прокатки с последующей резкой невозможно

При периодическом способе плавления сахара в котле с огневым подогревом температура получаемого расплава 165-175^оС. При этом доля редуцирующих веществ колеблется в пределах 18-24%. В расплаве, полученном периодическим способом, даже в случае неполного расплавления кристаллов сахара при смешивании с ореховой крупкой не наблюдается кристаллизации грильяжной массы во всем объеме. Содержание редуцирующих веществ в расплаве, приготовленном непрерывным способом в пленочном аппарате с конечной температурой 185^оС, составляет 8-10%, т.е. более чем в два раза меньше по сравнению с расплавом, полученным периодическим способом. Очевидно, явление кристаллизации расплава, приготовленного в пленочном аппарате, связано с низким содержанием в нем редуцирующих веществ.

Как видно из табл.1.1, при повышении конечной температуры расплава содержание редуцирующих веществ возрастает.

Таблица 1.1

Зависимость свойств расплава от режима плавления

Режим плавления	Содержание редуцирующих веществ, %	Характеристика состояния системы
Характер процесса	Продолжи- тельность, мин	Температура расплава, оС
Периодический (с огневым подогревом)	30	165	22	Масса аморфная
Непрерывный процесс в пленочном аппарате	0,25	185	8,0	Масса кристаллизуется
	0,25	195	16,5	Масса сохраняет аморфность
	0,25	200	23,0	То же
	0,25	210	41,8	То же

По конечной температуре расплава выше 195^оС грильяжная масса не кристаллизуется. Накопление продуктов разложения сахаров в этом случае происходит в значительно большей степени, чем при периодическом процессе по данным абсорбционной спектрофотометрии, а содержание редуцирующих веществ примерно одинаково. Это подтверждает предположение о том, что редуцирующие вещества препятствуют кристаллизации расплава. Кратковременная обработка сахара в пленочном аппарате при высоких температурах связана со значительным изменением кинетики химических реакций, протекающих при термическом разложении сахаров, по сравнению с длительным периодическим процессом. Относительно низкие температуры расплава при периодическом процессе обусловлены тем, что в сахар перед нагреванием вводят небольшую часть воды, и весь процесс получения аморфного сахара осуществляется при температуре ниже точки плавления сахарозы (182-185^оС). При температурах выше точки плавления сахарозы (195^оС и более) скорости химических реакций термического разложения сахара значительно возрастают, что приводит к накоплению большого количества продуктов разложения сахаров уже за 15-30 с пребывания в аппарате.

Таким образом, установлен диапазон конечной температуры расплава сахара (195-210^оС), который должен быть достигнут при непрерывном процессе плавления сахара в пленочном аппарате роторного типа. При этом химический состав расплава таков, что при охлаждении его в процессе смешивания с ореховой крупкой в производстве конфет грильяж «Киевский» не происходит кристаллизации сахарозы, что дает возможность осуществлять дальнейшую технологическую обработку смеси расплава с орехом [5].

1.7 Глазирование корпусов конфет

Глазированием конфет называют покрытие конфетных корпусов равномерным тонким слоем глазури с целью предохранения конфетных корпусов от высыхания, увлажнения, для повышения пищевой ценности, улучшения вкуса, повышения срока хранения, придания изделиям привлекательного внешнего вида. Для глазирования конфет грильяж «Киевский» используют шоколадную глазурь.

Широкое применение шоколадной глазури обусловлено ее высокими вкусовыми качествами, стойкостью в хранении, низкой вязкостью при определенных условиях, что позволяет получить равномерное плотное покрытие.

Шоколадная глазурь - это продукт переработки какао-бобов и сахара с добавлением (или без добавления) вкусовых и ароматизирующих добавок: сухого молока или тертого ореха, ванильного ароматизатора. Для снижения вязкости в шоколадную глазурь вводят разжижитель (фосфатидные концентраты). Шоколадную глазурь выпускают для массовых кондитерских изделий. Шоколадную глазурь вырабатывают в виде стружки, крошки, блоков и в жидком виде. Массовая доля влаги в шоколадной глазури составляет 0,5-1,3 %, а жира - 33,9-37,9 %.

Поступившие в производство блоки шоколадной глазури расплавляют в темперирующих сборниках при перемешивании при температуре 42-45^оС.

Корпуса конфет, поступающих на глазирование, должны иметь правильную форму, гладкую поверхность, определенную температуру (для глазирования шоколадной глазурью - 22-25єС). Пониженная температура корпуса приводит к застыванию тонкого слоя шоколадной глазури, в результате чего происходит отслаивание ее от корпуса. При повышенной температуре корпуса глазурь стекает. Корпуса раскладывают вручную на транспортерную ленту стороной, покрытой глазурью.

Доля глазури на корпусах твердой и прочной структуры составляет 22-25%. В современных глазировочных машинах предусмотрено расширение диапазона условий глазирования. В машинах устанавливаются механические декораторы, позволяющие наносить разнообразный рисунок на поверхность глазированных конфет, приспособления для обсыпки корпусов крошкой (вафельной, ореховой, шоколадной и др.), устройство для неполного глазирования корпусов. В глазировочных машинах устанавливается темперирующий механизм для глазури: темперирующая машина встраивается внутри глазировочной. Шоколадная глазурь при температуре 50єС поступает в приемную емкость, из которой перекачивается в ванну глазировочной машины, снабженную мешалкой. Из ванны шоколадная глазурь поступает поочередно в одну из трех секций темперирующей машины. После темперирования глазурь ротационным насосом перекачивается в распределительное устройство глазировочного механизма. Конфетные корпуса, проходя по сетке, глазируются шоколадной глазурью, излишки глазури сливаются в ванну и цикл повторяется снова.

После глазирования корпуса непрерывно переходят с сетки глазировочной машины через специальное устройство, называемое хвостовиком, отделяющее подтеки («хвосты») шоколадной глазури на клеенчатую ленту транспортера, проходящего через охлаждающий шкаф туннельного типа.

Для качества изготавливаемых конфет большое значение имеет температура и влажность воздуха в помещении, в которое поступают конфеты после глазирования. Температура в помещении не должна превышать 20єС, а относительная влажность воздуха - 75 %. При повышении температуры и относительной влажности воздуха на поверхности конфет, покрытых глазурью, может возникнуть сахарное поседение глазури. Это обусловлено конденсацией водяных паров на поверхности охлажденных глазированных конфет, выходящих из холодильной камеры, вследствие чего растворяется сахароза поверхностного слоя глазури, сахар выкристаллизовывается и покрывает сероватым налетом поверхность конфеты [3].

1.8 Хранение и упаковка изделия

Упаковывание - это процессы завёртывания одной или нескольких я конфет в транспортную тару. Конфеты выпускаются завёрнутыми, фасованныконфет, фасование конфет в потребительскую тару: коробки, банки, пакеты, и упаковываними и весовыми. Завертывают конфеты в одну этикетку или одну фольгу, в этикетку с подверткой из парафинированной бумаги или в этикетку с подвёрткой из парафинированной бумаги и фольгу. Фасуют конфеты в пачки, коробки, изготовленные из бумаги, картона, металла, и пакеты из полимерных пленочных материалов. Все конфеты завёрнутые, незавёрнутые, фасованные упаковывают в транспортную тару.

Завёртывание конфет. Для этикеток используют пергамент, парафинированную и этикеточную бумагу, подпергамент, пергамин, целлофан, фольгу, полимерные и комбинированные материалы. Для подвёртки используют пергамент, подпергамент, пергамин, и парафинированную бумагу. Упаковочные материалы предохраняют конфеты от загрязнений и действия внешней среды, повышая сроки хранения.

Завертывание производят на специальных машинах. К таким специальным машинам относится машина, на которой завертывают конфеты типа «Ассорти» в фольгу. При необходимости на фольгу накладывают полоску бандероли. Так завертывают конфеты прямоугольной и квадратной формы в рулонную фольгу в замок, с клапанами на торцах и с наклейкой красочной бандероли.

Для завертывания глазированных конфет «в перекрутку» в три обертки (рулонную этикетку, фольгу и подвертку) применяют автомат ЗКЦА. Этот автомат с ленточным питателем широко используют на поточных линиях производства конфет.

Фасование конфет в коробки. Конфеты укладывают в коробки вручную или механизированным способом. Коробки изготавливают различной формы: прямоугольные, овальные, круглые или сложной конфигурации из коробочного картона и полимерных материалов. Крышки коробок оформляют в виде многоцветных рисунков или оклеивают яркой капроновой или шелковой тканью.

Конфеты в коробки можно укладывать помещенные в капсулы, филейчики или коррексы, или без них. Капсулы (бумажные круглые розетки с гофрированными краями) изготавливают из пергамина, подпергамента или парафинированной бумаги. Филейчики - капсулы прямоугольной или квадратной формы. В капсулы укладывают глазированные конфеты с узором на поверхности («Чернослив в шоколаде», «Вишня в шоколаде», «Южные орехи» и др.). В филейчики укладывают неглазированные конфеты («Сливочная тянучка» и др.).

Укладывание конфет в капсулы и филейчики - трудоемкий процесс, поэтому в настоящее время используют коррексы - вкладыши из тонкой листовой пластмассовой фольги с отштампованными фигурными углублениями, в которые укладывают конфеты, изготовленные по размерам коробки. Конфеты в коробках сверху накрывают парафинированной бумагой или целлофаном, вкладывают номер укладки, завязывают лентой или упаковывают в пленки из полимерных материалов. На дне коробки ставят штамп с датой выработки.

При фасовании конфет без капсул или коррекса на дно коробки помещают лист подпергамента или парафинированной бумаги и укладывают на них конфеты. Поверхность конфет закрывают вторым слоем бумаги, поверх которой укладывают рифленую бумагу во избежание перемещения конфет в вертикальном направлении.

При механизированном способе укладки конфеты укладывают машины и конвейеры различной конструкции. Машина А2-ШАВ укладывает конфеты прямоугольной формы в картонные коробки (массы конфет 320 г). Картонные коробки стопкой помещают в питатель в начале укладочного конвейера. Нижняя коробка укладывается на укладочный конвейер, с нее снимается крышка, переносится на конвейер, движущийся параллельно укладочному. Нижняя часть коробки подается под механизм укладки. В нее укладывается лист парафинированной бумаги, поступающий с бобины и отрезаемый ножом, затем вакуум-присосами - два ряда конфет по 8 или 12 шт и сверху конфет - вновь отрезаемый лист парафинированной бумаги из той же бобины. Бумага укладывается механически. Двигаясь по укладочному конвейеру, конфеты взвешиваются. В коробку укладывают вкладыш. Закрывают коробку и направляют на оклейку или завязывают лентой. Конфеты в машину поступают из питателя, расположенного перпендикулярно укладочному конвейеру и имеющего 8 или 12 направляющих для образования рядов конфет. Производительность машины 12 упаковок в минуту.

Упаковывание конфет в транспортную тару. Готовую продукцию упаковывают в потребительскую и весовую тару, а затем в транспортную: ящики из гофрированного картона, деревянные ящики; их взвешивают, маркируют, направляют на склад, где хранят на поддонах. При этом в ящиках из гофрированного картона масса завернутых конфет не должна превышать 12 кг, а в деревянных - 15 кг. Масса всех видов незавернутых конфет не должна превышать 10 кг. Срок хранения конфет на складе не более 5 суток.

К качеству конфет предъявляют целый ряд требований по органолептическим и физико-химическим показателям. Вкус и запах - характерные для данного наименования конфет, ясно выраженные. Конфеты, содержащие жиры, не должны иметь неприятного привкуса. Форма - свойственная данному наименованию конфет. Внешний вид - конфеты, глазированные шоколадной глазурью, не должны иметь на лицевой поверхности поседения или повреждений глазури, должны быть покрыты глазурью ровным или слегка волнистым слоем или иметь рисунок на поверхности.

В корпусах глазированных конфет и неглазированных конфетах регламентируется массовая доля влаги. В корпусах и неглазированных конфетах, изготовленных из ореховых масс, регламентируется массовая доля жира и сахара. Кроме того, в конфетах регламентируется массовая доля шоколадной глазури, золы и тяжелых металлов.

Также регламентируются многие показатели качества этикеток, коробок, завертывания и фасования. Регламентируются отклонения массы конфет в единице фасования (коробке) от номинала.

Конфеты следует хранить в сухих, проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, при температуре 15-18єС и относительной влажности воздуха не более 75 %. Конфеты не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света. Ящики с конфетами устанавливают на стеллажах штабелями высотой не более 2 м [2,3].