Главная База знаний "Allbest" Производство и технологии Комплексный контроль производства и качества мясных консервов

Комплексный контроль производства и качества мясных консервов

Роль биохимических и физико-химических процессов в формировании качества готовой продукции. Технологические схемы производства с указанием основного оборудования. Требования к качеству к готовой продукции. Схема взаимосвязей операций и видов брака.

Рубрика	Производство и технологии
Вид	курсовая работа
Язык	русский
Дата добавления	31.01.2009
Размер файла	59,4 K

посмотреть текст работы

скачать работу можно здесь

полная информация о работе

весь список подобных работ

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Таблица 2.
*Наименование показателя*	*Характеристика и норма по сортам*
	«Свинина тушеная» ГОСТ 697-84
*Запах и вкус*	Свойственные тушеной свинине с пряностями, без постороннего запаха и привкуса
Внешний вид и консистенция мяса	Мясо кусочками, в основном, массой не менее 30 г, сочное, не переваренное; без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов.
	При осторожном извлечении из банки допускается частичное распадение кусочков

*Внешний вид мясного сока*	В нагретом состоянии цвет от желтого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость мясного сока.
Массовая доля мяса и жира, %, не менее	59,0
Массовая доля жира, %, не более	35,0
Массовая доля поваренной соли, %	1,0 -- 1,5
Массовая доля солей олова (в пересчете на олово), %, не более	0,02
Массовая доля солей свинца (в пересчете на свинец), %, не более	0,0001
Посторонние примеси	Не допускаются

Таблица 8.

Требования к содержанию ксенобиотиков в мясных консервах.

СанПин2.3.2. 1078-01

Показатель	Допустимый уровень, мг/кг, не более	Примечания
*Токсичные элементы:* Свинец	0,5 1,0	Для консервов в сборной и жестяной таре
Мышьяк	0,1
Кадмий	0,5 0,1	Для консервов в сборной и жестяной таре
Ртуть	0,03
Медь	5,0
Цинк	70,0
Олово	200,0	Для консервов в сборной и жестяной таре
Хром	0,5	Для консервов в хромированной таре
*Пестициды:* гексахлорциклогексан ДДТ и его метаболиты Нитраты	0,1 0,1 200	Контроль по сырью Для мясорастительных консервов
Нитрозамины и радионуклиды		Контроль по сырью
Микробиологические показатели	Стерилизованные консервы должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы «А»

5. Схема взаимосвязей операций и видов брака

№ п/п	Вид брака Наименование операции	обсемененность	наличие примесей	понижение сортности	посторонние запахи	признаки несвежести	потеря мясного сока	недовес банок	перевес банок	несоответствие органолептическим показателям	помятость	герметичность	подтеки	физический бомбаж	химический бомбаж	микробиологический бомбаж	хлопающие крышки	морщинистые фальцы	«птички»	коррозия банок
1.	Прием сырья	+	-	-	+	-	+	-	-	+	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
2.	Разделка	+	-	+	-	+	-	-	-	+	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
3.	Обвалка жиловка	+	-	+	-	-	-	-	-	+	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
4.	Измельчение	+	-	+	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
5.	Внесение соли, специй, жира	+	+	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
6.	Порционирование	+	-	-	-	-	-	+	+	-		+	-	-	-	+	-	-	+	-
7.	Закатка	-	-	-	-	-	-	+	+	-	+	+	-	-	+	+	-	+	+	-
8.	Стерилизация	-	-	-	-	-	-	-	-	-	+	-	+	+	+	+	-	+	-	+
9.	Охлаждение	-	-	-	-	-	-	-	-	+	+	-	-	+	+	+	+	-	-	+
10	Сортировка	-	-	-	-	-	-	-	-	-	+	-	-	+	+	+	-	-	-	+
11	Упаковка	-	-	-	-	-	-	-	-	-	+	-	-	-	-	+	-	-	-	-
12	Хранение	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	+	+	+	-	-	-	+

Бомбаж - это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным).

Микробиологический бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации.

Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию саннадзора.

Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора.

6. Составление диаграммы качества

Заключение

При выполнении работы были выявлены более существенные виды брака и дефекты, вызывающие данный брак. Это микробиологический, физический и химический бомбаж, так же обсемененность и так далее. Показаны на диаграмме Исикавы, которая представляет собой причинно- следственную диаграмму борьбы с дефектами продукции и снижением потерь, связанных с их появлением.

Дефекты могут быть устранены либо непосредственным исправлением причин, вызвавших эти дефекты. Схема Исикавы позволяет выявить и сгруппировать условия и факторы, влияющие на дефект.

Данная схема позволяет выбрать наиболее правильный и эффективный способ решения поставленной проблемы, что дает возможность добиться хороших результатов, повышение качества и количества мясных консервов.

Для устранения микробиологического бомбажа надо соблюдать технологические режимы на операциях, требования к качеству продукции, санитарно-гигиенические требования помещения и так далее. Соблюдая данные требования, можно повысить выход санитарной качественной продукции.

ЛИТЕРАТУРА:

И.Г. Бровко “Товароведение пищевых продуктов” Москва, Экономика, 1989г.

М. Л. Габриэлянц “Товароведение мяса и мясных товаров” Москва, Экономика, 1974г.

Журнал “Спрос” № 4 1997 г.

Л.А. Боровикова “Товароведение продовольственных товаров”. M.: Экономика 1988 г.

В.И. Базарова “Исследование продовольственных товаров” M.: Экономика 1986 г.

ГОСТ 5284-84.

ГОСТ 13534-89.

А.А. Рукосуева “Методика лабораторных занятий по товароведению пищевых продуктов” М: 1995г.

Горфункель И.И. Коновалов В.С. и др. “Товароведение молочных, жировых, мясных и рыбных товаров”. М: Экономика 1985 г.

М.А. Николаева и др. “Идентификация и фальсификация пищевах продуктов” М: Экономика 1996 г.

“Справочник товароведа продовольственных товаров” Том 2 М: Экономика 1987 г.

Журнал “Стандарты и качество“ 1997г.

ГОСТ 14192.

ГОСТ 87561

ГОСТ 87560--70.

Список используемой литературы

1. Алексахина В.А. Причины возможного брака при производстве соленых мясных изделий // Все о мясе - 2004. - №3

2. Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г и др. Технология мяса и мясопродуктов // Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений. - М.: Агропромиздат. - 1988. - 576 с., ил.

3. Антипова Л.В., Ильина Н.М., Казюлин Г.П. и др. Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР // Учебники и учебное пособие для студентов высших учебных заведений. - М.: Колос. - 2003. - 320 с.: ил.

4. Архангельская Н.М. Курсовое и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности // Учеб. пособие для студентов вузов. - М.: - Агропромиздет. - 1986. - 200 с.

5. Бочинский А.А. Биофос создан для деликатесов // Все о мясе. - 2006. - №2

6. Государственный стандарт ГОСТ 18255

7. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов // - М. : Легкая и пищевая промышленность - 1981.

8. Климов А.В. Универсальные термокамеры «Дакстар» // Мясная индустрия - 2005. - №8

9. Курочкин А.А. Машины и аппараты для переработки молока и мяса // - Пенза.: Пензен.техн. институт. - 1999.- 454 с.

10. Сборник технологических инструкций по применению пищевых ингредиентов в мясной промышленности // - Москва. - 2002.

11. Соколов А.А. Технология мяса и мясопродуктов // - М.: Пищевая промышленность. - 1970.

12. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов // Учебное пособие для студентов вузов. - М.: Пищевая промышленность. - 1965. - 490 с