Технология производства мороженого

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФГОУ ВПО

Курская государственная сельскохозяйственная академия имени профессора И.И. Иванова

Инженерный факультет

Кафедра «Стандартизация и оборудование перерабатывающих производств»

Специальность 200503 «Стандартизация и сертификация»

Пояснительная записка к курсовому проекту

По предмету: Основы технологии пищевых производств

на тему:

Технология производства мороженого

Автор О.С. Вострухина

курс 4 группа СТ78

Руководитель В.А. Пронина

Курск - 2011



ЗАДАНИЕ НА КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

Студентка Вострухина Ольга Сергеевна код 200503.002 КП курс 4 группа СТ78

1. Тема «Технология производства мороженого»

2. Срок предоставления проекта (работы) к защите

3. Исходные данные для проектирования (научного исследования): материалы предприятия, учебные пособия

4. Содержание пояснительной записки курсового проекта (работы)

4.1 Введение

4.2 Характеристика сырья и требования к его качеству

4.3 Обоснование технологической схемы производства мороженого

4.4 Блок-схема технологического процесса

4.5 Ассортимент и требования к качеству мороженого

4.6 Анализ технологических факторов формирования качества мороженого

4.7 Индивидуальное задание

4.8 Заключение

5. Перечень графического материала:

Технологическая схема производства мороженого

Блок-схема технологического процесса производства мороженого

Факторы формирования качества мороженого

Руководитель проекта (работы) В.А. Пронина

Задание принял к исполнению «2» февраля 2011г.

Вострухина О.С.



АННОТАЦИЯ

Курсовая работа на тему «Технология производства мороженого»

Курск, КГСХА. 2011.

Целью настоящей курсовой работы является изучение технологии производства мороженого. Дана характеристика сырья и требований к его качеству. Изложена современная технология производства мороженого, проанализированы основные технологические факторы, влияющие на качество мороженого.

Приведены ассортимент и требования ГОСТ Р 52175-2003 к органолептическим и физико-химическим показателям мороженого.

На основании выполненной теоретической работы разработаны предложения по улучшению качества готовой продукции на хладокомбинатах по производству мороженого.

Пояснительная записка содержит: 33 страницы текста, 3 таблицы, 3 рисунка.



СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Характеристика сырья и требования к его качеству

2. Обоснование технологической схемы производства мороженого

3. Блок-схема технологического процесса

4. Ассортимент и требования к качеству мороженого

5. Анализ технологических факторов формирования качества мороженого

6. Технология мороженого со злаковым наполнителем

Заключение

Список использованных источников



ВВЕДЕНИЕ

Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью.

Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные или подслащенные фруктовые соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет тому назад. Именно от китайцев «секрет» мороженого в виде фруктового льда стал известен в Европе. Венецианский путешественник Марко Поло привез его рецептуры из путешествия по Китаю в конце XIII в.

Затем, с открытием замораживающей способности смеси селитры со льдом, появилась возможность замораживать фруктовые соки.

Существует множество разнообразных видов и сортов мороженого. Это пломбиры, крем-брюле, замороженные соки, брикеты, эскимо и другие. Красное, белое, желтое, зеленое, фруктовое, шоколадное, ванильное - любое на ваш вкус. Технологии производства мороженого постоянно совершенствуются, а творческие идеи дизайнеров и просто оригиналов не иссякают.

В настоящей курсовой работе был изучен технологический процесс производства мороженого, проанализированные технологические факторы, влияющие на формирование его качества.



1. Характеристика сырья и требования к его качеству

Смеси мороженого представляют собой полидисперсную систему, в которой компоненты дисперсной фазы отличаются не только размером частиц и их агрегатным состоянием, но и химическим составом.

В смесях на молочной основе в дисперсионной среде (воде) растворены соли неорганических и органических кислот, органические кислоты, лактоза, молочные белки и стабилизаторы (коллоидная степень дисперсности от 10^-1 до 10^-3 мкм). Кроме того, в водной среде содержатся жировые включения, а в смесях мороженого с наполнителями - также и частички последних.

Качество мороженого зависит не только от его состава, но и от таких факторов: качества сырья и санитарных условий приготовления смеси; вида и количества применяемых стабилизаторов и ароматических веществ; процессов замораживания (фрезирования), закаливания и хранения продукта.

Рассмотрим свойства основных ингредиентов мороженого и их влияние на качество мороженого.

Молоко и молочные продукты

В качестве основного сырья для производства мороженого используются: молоко цельное, обезжиренное, сухое цельное и обезжиренное; молоко сгущенное с сахаром и без сахара; сливки, полученные из цельного молока, сухие, сгущенные; сыворотка молочная, сухая и сгущенная; сывороточный концентрат; масло сливочное различных видов; пахта и др.

Вода

Вода в мороженом является основной частью продукта, ее содержание составляет 60 … 71%. Массовая доля влаги и ее фазовые превращения в процессе холодильной обработки и хранения продукта в значительной степени обуславливают качественные показатели готового мороженого - вкус, структуру и консистенцию, а также теплофизические характеристики.

Вода в смесях находится в свободном и в связанном состояниях (а при низких температурах - еще и в виде льда). Свободная вода является растворителем солей, углеводов и других компонентов, а другая, меньшая часть (связанная вода или адсорбционно связанная вода), связывается белками, стабилизаторами, полисахаридами и частично лактозой и сахарозой. Известно, что при низких температурах в лед превращается, главным образом, свободная влага, а связанная вода с трудом поддается кристаллизации и ее невозможно удалить из раствора молока при высушивании.

Как известно, скорость замораживания воды влияет на скорость образования и размер кристаллов льда в готовом продукте. При медленном замораживании образуются крупные кристаллы, при высокой скорости понижения температуры - мелкие. Для получения мороженого хорошей консистенции необходимо, чтобы кристаллы льда не были ощутимыми органолептически - их размер должен быть не более 55 мкм, иначе продукт будет иметь порок - «грубая, или льдистая» структура. Необходимо отметить, что размер кристаллов льда зависит не только от скорости замораживания смеси, но и в большей степени - от ее вязкости и взбитости.

Сухие вещества и СОМО

Обогащение смеси сухим веществом за счет повышения количества входящих в нее ингредиентов (жира, сахара, сухого обезжиренного молочного остатка и др.) приводит к понижению содержания воды. При замораживании такой смеси образуется меньшее количество кристаллов льда. Кроме того, распределенные в небольшом количестве воды частицы сухого вещества создают механическое препятствие росту кристаллов льда, ограничивая их размеры.

Повышение содержания сухого вещества вызывает понижение температуры замерзания смеси, что в свою очередь уменьшает количество образуемого льда, так как в твердое состояние при данной температуре переходит меньшее количество воды. При этом понижается освежающее действие мороженого. В зависимости от местных климатических условий это понижение может быть достоинством или недостатком.

Однако повышение содержания сухого вещества имеет определенный предел, превышение которого приводит к увеличению себестоимости продукта и отрицательно влияет на его качество.

Содержание СОМО в мороженом регламентируется более строго. Наименьшая массовая доля СОМО (8% для закаленного мороженого и 10% для мягкого) обоснована опасность появления порока «снежистость», а также слабовыраженного молочного вкуса. Наибольшее значение СОМО (соответственно 12 и 14%) объясняется возрастающей вероятностью возникновения порока «песчанистость», вызываемого образованием крупных (более 10 мкм) кристаллов лактозы.

Молочный жир

Несмотря на то, что жировая фаза в мороженом составляет всего 5-6%, молочный жир выполняет при его производстве весьма значительную роль. Во-первых, молочный жир является носителем вкуса, т.е. придает продукту полноту вкуса (ощущение сливочности); во-вторых, он обладает большой пластичностью при комнатной температуре и способствует формированию нежной консистенции продукта; в-третьих, жир повышает сопротивляемость мороженого таянию. Влияние молочного жира на качество мороженого определяется не только его типом и содержанием в смеси, но и размером жировых шариков и жировых частиц. Диапазон массой доли молочного жира в закаленном мороженом широк (от 0 до 15%), что позволяет вырабатывать продукты разной калорийности.

Растительные жиры и заменители молочного жира

Полная или частичная замена молочного жира растительными жирами позволяет не только сократить затраты и повысить производительность, но и дает возможность расширить ассортимент мороженого, выработать продукцию лечебно-диетического назначения с меньшим количеством холестерина или без него, сбалансировать содержание насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот и т.д.

Растительные жиры содержат много жизненно важных незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, а также природный антиокислитель - витамин Е в количестве (42-114) 10^-3%.

В результате экспериментальных исследований установлено, что процент замены молочного жира растительными маслами зависит от массовой доли жира в смеси. При производстве молочного мороженого возможна полная замена молочного жира его заменителями, а также растительными жидкими и твердыми маслами (кроме пальмового масла).

Белки

Белки играют важную роль в производстве мороженого. В большинстве случаев они представлены молочными белками, которые вводят в смесь в виде цельного, обезжиренного, сгущенного, сухого молока, сухой сыворотки, молочно-белковых концентратов (казеинатов, копреципитатов, сывороточно-белковых концентратов и др.). Для замены дефицитных молочных белков возможно использование белков растительного происхождения; например, соевых белков.

Белок в мороженом выполняет несколько ролей, из которых наиболее важные - роль эмульгатора жировой фазы во время гомогенизации и пенообразователя - в процессе фризерования.

Во время созревания и фризерования смеси белок десорбирует с поверхности жировых шариков, становится более гидратированным и вместе с введенным стабилизатором увеличивает вязкость смеси, улучшая в дальнейшем взбитость и консистенцию готового продукта.

Содержание белка в смеси регламентируется - оно должно быть в пределах 3,0-6,7%. Нижний предел определяется минимальным содержание СОМО в смеси, а верхний - возможен при внесении в нее молочно-белковых добавок (обогатителей).

Теоретически увеличение количества белка в мороженом должно улучшить как вкус, так и взбитость смеси, но поскольку наиболее часто используемые сухое обезжиренное молоко и сухая сыворотка содержат большое количество лактозы, безграничное повышение СОМО может привести к увеличению ее содержания и возникновению порока «песчанистости».

Сладкие вещества

Долгие годы для придания мороженому сладкого вкуса использовали главным образом сахарозу. Сейчас с учетом современных требований науки о правильном питании для замены сахарозы применяют подслащивающие вещества (подсластители) как природного растительного происхождения (инвертный сахар, глюкозу, фруктозу, глюкозофруктозные сиропы, лактозу, ксилит и др.), так и полученные химическим путем (аспартам, сунет, сахарин и др.). Их сладость неодинакова, обычно ее сравнивают со сладостью сахарозы, которую принимают за 100%.

Стабилизаторы

Стабилизаторы вводят в смесь для улучшения структуры и консистенции мороженого. Структура мороженого характеризуется главным образом размерами кристаллов льда, содержанием воздуха, а также размерами воздушных пузырьков и других твердых частиц, присутствующих в мороженом. Чем меньше их размеры, тем нежнее структура мороженого.

Стабилизаторы, как правило, являются гидрофильными коллоидами белковой или полисахаридной природы; легко связывают свободную воду в смесях, переводя ее в связанное состояние. В результате увеличивается вязкость и взбиваемость смеси, повышается дисперсность воздушных пузырьков. Все это способствует формированию более мелких кристаллов льда, лучшему сохранению исходной структуры мороженого при хранении, а также увеличивает его сопротивляемость таянию.

Введение в смесь стабилизатора уменьшает ее способность к пенообразованию, но увеличивает стойкость пены (основным физико-химическим показателем, определяющим взбитость смеси, является устойчивость пены).

В качестве стабилизаторов используют разнообразные продукты животного, растительного и микробного происхождения, указанные на схеме (рисунок 1).

Рисунок 1. Классификация стабилизаторов, применяемых при производстве мороженого

Эмульгаторы

Эмульгаторы относятся к веществам, которые в малых концентрациях способствуют образованию и стабилизации эмульсий в силу наличия в молекуле гидрофобных и гидрофильных участков. В мороженом эмульгаторы выполняют несколько функций. В первую очередь они стабилизируют жировую дисперсию в смеси мороженого, а во время замораживания ускоряют агломерацию жира и коалесценцию жировых шариков. Они также увеличивают сухую массу мороженого и обладают способностью связывать воду.

Комплексные стабилизаторы-эмульгаторы

В настоящее время все чаще стали использоваться в производстве мороженого растительные жиры и на рынке появились стабилизаторы-эмульгаторы (КСЭ), позволяющие одновременно решать задачи не только эмульгирования жиров, но и связывания влаги в смесях.

Использование в мороженом гидроколлоидов и эмульгаторов дает следующие преимущества:

· повышается вязкость смеси;

· улучшается насыщение и распределение воздуха, приводящее к повышению взбитости смеси;

· придается ощущение жирности, сливочности, формируется более ровная структура и консистенция;

· замедляется процесс таяния.

Вкусоароматические вещества и пищевые красители

К числу вкусовых веществ, придающих мороженому специфический вкус, относят орехи (миндаль, арахис, грецкие, лесные и т.д.), кофе, шоколад, какао-порошок, какао-масло, цикорий, органические кислоты, пряности (корица, гвоздика, шафран, кардамон, кориандр и др.)

Для придания мороженому специфического аромата используют пищевые ароматизаторы - натуральные, идентичные натуральным и искусственные.

2. Обоснование технологической схемы производства мороженого

Несмотря на значительное разнообразие в ассортименте, производство мороженого с некоторыми изменениями осуществляется по общей технологической схеме и состоит из следующих операций: приемка сырья; подготовка сырья и составление смесей; фильтрование смесей; пастеризация смесей; гомогенизация смесей; охлаждение смесей; созревание смесей; фризерование смесей; фасование мороженого; закаливание мороженого; упаковывание и хранение мороженого.

Приемка сырья

Все сырье, необходимое для выработки мороженого, хранится в камерах, в которых поддерживаются соответствующие для каждой группы продуктов температура и влажность воздуха.

Необходимое количество сырья для составления смеси определяют по соответствующим рецептурам. Однако в ряде случаев, когда нет полного набора сырья или сырье имеет иной состав, чем в рецептурах, необходимо провести перерасчеты на имеющееся сырье.

Все рассчитанные компоненты смеси взвешивают и отмеривают в необходимых количествах, для чего крупные фабрики мороженого оснащены электронными тензометрическими взвешивающими системами или механическими машинами для взвешивания.

Подготовка сырья и составление смесей

По выбранной рецептуре рассчитывается потребное количество различного сырья для выработки мороженого заданной партии. Отобранное сырье, соответствующее по качеству действующей нормативно-технической документации, точно взвешивается, чтобы получить продукт стандартного состава. Перед смешиванием компоненты должны быть соответственным образом подготовлены.

Сухие компоненты (молочные продукты, сахар-песок, яичный порошок, какао-порошок, плодово-ягодные и овощные порошки) смешиваются отдельно. Сухие молочные и яичные продукты, а также некоторые стабилизаторы для более полного и быстрого растворения тщательно перемешиваются с предварительно просеянным сахаром-песком (на две части сухого молока берется одна часть сахарного песка).

Сливочное масло, даже при незначительных химических изменениях в поверхностном слое, зачищают и расплавляют на маслоплавителях трубчатого типа.

Желатин выдерживают в течение 30 мин в холодной воде для набухания при непрерывном помешивании. Затем раствор нагревают до температуры 55-65°С до полного растворения и вливают в молочную смесь при той же температуре в период ее нагревания для последующей пастеризации.

Агар промывают в проточной воде (для набухания), растворяют из расчета 1 часть агара на 9 частей воды и нагревают до 90-95°С; дольнейшее приготовление ведут так же как и желатин. Растворы желатина и агара при введении в смесь фильтруют через сложенную вдвое марлю.

Альгинат натрия заливают горячей водой в соотношении 1 : 5; пектин смешивают с сахаром-песком, заливают холодной водой и нагревают до температуры 80-85°С при постоянном перемешивании. Метилцеллюлозу заливают водой с температурой 50-60°С (из расчета получения 1%-ного раствора), доводят до 80-90°С и выдерживают 3-7 минут. Затем ее охлаждают до температуры 6°С и фильтруют. Добавляют ее в уже готовую и охлажденную смесь.

Смесь приготавливают в сыродельных ваннах, ваннах длительной пастеризации (ВПД) или в емкостных пастеризаторах с мешалкой. В первую очередь загружают жидкие компоненты (воду, молоко, сливки, обезжиренное молоко и др.), раствор подогревают до температуры 40-45°С, обеспечивающей наиболее полное и быстрое растворение. Затем вносят сухие компоненты, (молочные продукты, сахар-песок, стабилизаторы и др.) сгущенные молочные продукты и масло. Нельзя допускать растворения компонентов при температуре выше 60°С, так как при этом не исключена возможность заваривания белка и вытапливание жира.

Фильтрование, эмульгирование и пастеризация смесей

Для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья и возможных различных механических примесей ее фильтруют (после растворения компонентов и после пастеризации), используя дисковые, пластинчатые, цилиндрические и другие фильтры.

Эмульгирование необходимо проводить в том случае, когда мороженое вырабатывают с растительным жиром или заменителем молочного жира с целью его равномерного распределения по всему объему. Смесь нагревают до температуры 60-65°С, вносят растительные жиры или заменители молочного жира и проводят эмульгирование с помощью специального оборудования (эмульгаторов или диспергаторов). При их отсутствии смесь в течение 10 мин прогоняют через насос.

Пастеризация смеси мороженого, помимо обеспечения необходимого санитарного состояния готового продукта, способствует хорошему смешиванию и растворению компонентов, а также создает лучшие условия для гомогенезации. Обработку смеси ведут в непрерывном потоке, без доступа воздуха, чем обеспечивают высокую эффективность пастеризации, сохранение ароматических веществ, а также витаминов. Пастеризацию проводят при температуре 85°С с выдержкой 50-60 с или без выдержки при температуре 92-95°С. Высокие режимы тепловой обработки объясняются тем, что смеси для мороженого содержат повышенное количество сухих веществ, которые, увеличивая вязкость смеси, оказывают защитное действие на микроорганизмы.

На предприятиях, вырабатывающих мороженое, смесь пастеризуют в автоиатизированных пластинчатых пастеризационно-охладительных установках, трубчатых пастеризаторах и пастеризаторах с вытеснительным барабаном, а также в аппаратах периодического действия - ваннах со змеевиковой мешалкой, ваннах длительной пастеризации, пароварочных котлах и т.д.

Гомогенезация смесей

Отфильтрованная смесь после пастеризации поступает в гомогенезатор для дополнительной обработки. Процесс гомогенезации способствует повышению взбиваемости смеси, улучшает консистенцию готового мороженого и придает ему нежную структуру.

Известно, что температура 75-85°С является оптимальной для гомогенезации смеси мороженого. Это обосновано тем, что при данных температурах межмолекулярные силы ослабевают, и молекулы казеина приобретают подвижность.

Цель гомогенезации состоит в раздроблении жировых шариков. Эффективность гомогенезации определяется размерами жировых шариков и количеством жировых скоплений. В правильно гомогенезированной смеси жировые шарики должны иметь одинаково малую величину (крупных шариков не должно оставаться) и располагаться раздельно.

Выбор давления гомогенезации зависит от состава смеси - чем ниже в ней содержание жира, тем выше давление гомогенезации, и наоборот. Молочные смеси гомогенезируют при давлении 12,5-15,0 МПа, сливочные при 10-12, пломбирные - при 7,5-9,0 МПа.

Охлаждение и созревание смесей

Гомогенезированную смесь быстро охлаждают до температуры 0-6°С (с помощью пластинчатых и оросительных охладителей, а также автоматизированных установок) с целью создания неблагоприятных условий для жизнедеятельности микроорганизмов, а также для подготовки смеси к следующему процессу обработки - созреванию.

Созревание смеси - важная стадия технологического процесса производства мороженого.

В процессе созревания происходит гидратация белков молока, стабилизатора и эмульгатора, дальнейшая адсорбция различных веществ, содержащихся в смеси, на поверхности жировых шариков.

Созревание смеси независимо от массовой доли жира и применяемого стабилизатора необходимо проводить не менее 4 часов.

Целью созревания смеси является повышение ее взбиваемости и улучшение консистенции готового мороженого.

Фризерование смесей

Замораживание смеси является одной из самых ответственных стадий изготовления мороженого, обуславливающей в значительной степени качество готового мороженого. Состав смеси, ее состояние, скорость и степень замораживания определяют получение мороженого мелкокристаллической структуры и нежной консистенции. Лучшим способом замораживания смеси с получением мороженого высокого качества является замораживание во фризерах непрерывного или периодического действия. Во время фризерования смесь насыщается воздухом и одновременном частичном замораживании.

Важнейшими узлами фризеров являются: морозильный цилиндр с мешалкой (снабженной взбивательным устройством и ножами скребкового типа); система охлаждения рабочего цилиндра; система подачи продукта и воздуха.

Процесс фризерования смеси происходит следующим образом. После достижения криоскопической температуры вода в смеси мороженого начинает превращаться в мельчайшие кристаллы льда. При этом в незамороженной части влаги повышается концентрация растворенных веществ (сахарозы, лактозы, минеральных солей) и понижается температура замораживания. Таким образом, процесс фризерования происходит при постепенно понижающейся температуре продукта.

Формирующиеся в мороженом в процессе фризерования воздушные пузырьки, их дисперсность, равномерность распределения, объемная доля воздуха в продукте оказывает большое влияние на структуру и вкусовые достоинства мороженого.

Во фризер должна поступать смесь с температурой не выше 6°С. Температура мороженого при выходе из фризера обычно составляет -3,5--6°С.

Фасование и закаливание мороженого

Выходящее из фризера мороженое быстро фасуют и немедленно направляют на закаливание, так как при задержке часть кристаллизованной воды может оттаять, что в дальнейшем приведет к образованию крупных кристаллов льда. В процессе замораживания смеси во фризере происходит лишь частичное замораживание воды (во фризере периодического действия замораживается около 35% воды, а непрерывного действия - до 55%), мороженое имеет еще слабую консистенцию. Дополнительно замораживают или «закаливают» мороженое для придания ему достаточно плотной консистенции в морозильных аппаратах и закалочных камерах, стараясь приблизить его температуру к температуре хранения -18°С и ниже.

Обычно процесс фасования и закалка мороженого полностью механизирован: применяют поточные линии, имеющие, помимо фризера непрерывного действия, дозатор-автомат и морозильный аппарат, соединенные системой транспортеров.

В процессе закаливания температура мороженого понижается до -15... -18°С. При этом вымораживается 75-85% общего количества воды, содержащегося в мороженом. Полная кристаллизация воды невозможна, т.е. льдообразование практически заканчивается при температуре около -30°С. Эвтектическая температура мороженого, соответствующая полному замерзанию влаги, находится вблизи -50 … -55°С.

Упаковывание и хранение мороженого

Готовое мороженое упаковывают в потребительскую (картонные коробки, бумажные, вафельные стаканчики, конусы, трубочки и т.д.) и транспортную (контейнеры, картонные ящики и металлические гильзы) тару.

Как известно, в процессе хранения продукта происходит укрупнение кристаллов льда и лактозы - тем быстрее, чем выше температура хранения и значительнее ее колебания.

Повышение размера кристаллов льда способствует ухудшению способности стабилизаторов и белков связывать свободную влагу, а укрупнение кристаллов лактозы вызывает увеличение скорости перехода в-формы в б-форму (она при -20°С в 46 раз, а при -30°С в 170 раз ниже, чем при -10°С).

Следовательно, только при температуре -30°С можно длительно хранить мороженое без опасения ухудшения его исходной структуры и консистенции. Поэтому, согласно технологической инструкции, мороженое желательно хранить в камерах при температуре не выше -30°С. Допускается хранение мороженого при температуре -22 … -26°С, а на предприятиях, не имеющих компрессоров двухступенчатого сжатия, - при температуре не выше -18°С.

Необходимо помнить, в процессе хранения мороженого сравнительно легко воспринимает запахи из воздуха камеры, а также запахи тарно-упаковочных материалов. Может меняться цвет продукта, особенно плодово-ягодного мороженого. Лишь при нарушении режимов и рекомендуемых сроков хранения может произойти химическое изменение жира, белков и других компонентов продукта, приводящее к возникновению серьезных пороков вкуса и запаха мороженого.

При выпуске с предприятия мороженого на молочной основе должно иметь температуру не выше -12°С, плодово-ягодное не выше -14°С. Для транспортирования мороженого к месту реализации используют автомобили с изолированными кузовами, оборудованными холодильными установками.

3. Блок-схема технологического процесса

мороженое сырье фруктовый злаковый

В настоящей курсовой работе разработана блок-схема технологического процесса производства мороженого, которая включает последовательность стадий и контролируемые параметры на всех этапах производства. Блок-схема (рисунок 2) будет использоваться при анализе факторов, влияющих на качество готовой продукции.

4. Ассортимент и требования к качеству мороженого

Видов мороженого и много и мало. Для тех, кто постоянно нуждается в каких-то новинках, производители холодных сладостей постоянно готовят что-то необычное и оригинальное. Для тех, кому нравится вкус детства - пытаются этот вкус повторить, кто ищет экзотику - создать разнообразие вкусов и форм. Но все же виды мороженого можно пересчитать по пальцам - все остальное изобретают кулинары.



Рисунок 2. Блок-схема технологического процесса

По степени жирности мороженое бывает четырех видов: молочное, сливочное, пломбир и плодово-ягодное. Молочное мороженое содержит не более 6% жирности и до 16% сахара. В сливочном от 8% до 10% жира и 15% сахара. Самое жирное мороженое - пломбир (15%). Плодово-ягодное мороженое не содержит молочных жиров, вырабатывается только из натуральных соков, фруктовых пюре и сахара (содержание 25-30%).

Сейчас многие производители довольно часто используют не один молочный жир, а его смеси с растительными жирами. Это несколько удешевляет производство мороженого и вместе с тем делает его менее калорийным. При этом производителям запрещается экономить на самом мороженом - вкусовые добавки (вафли, джем, фрукты, цукаты, шоколад) не должны превышать 30% от общего объема лакомства.

По способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое и домашнее.

Закаленное - это продукт, изготовляемый в производственных условиях, который после выхода из фризера с целью повышения стойкости при хранении замораживают (закаливают) до низких температур (-18°С и ниже). В таком виде его сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью.

Мягким называется мороженое, которое вырабатывают в основном на предприятиях общественного питания и употребляют в пищу сразу же после выхода из фризера (температурой -5...-7°С). По консистенции и внешнему виду оно напоминает крем.

Домашнее изготовляют в домашних условиях с использованием компрессионного холодильного шкафа или морозильника.

Закаленное мороженое классифицируют по виду продукта и наполнителя (по составу) и по виду фасования. По виду продукта и наполнителя оно подразделяется на основные и любительские виды.

Основные виды мороженого:

· молочное;

· сливочное;

· пломбир;

· плодово-ягодное;

· ароматическое.

Любительские виды мороженого:

· мороженое, вырабатываемое на молочной основе;

· мороженое, вырабатываемое на плодово-ягодной или овощной основе;

· мороженое, вырабатываемое из плодов, ягод и овощей с добавлением молочной основы;

· мороженое, вырабатываемое с использованием куриных яиц;

· многослойное мороженое;

· мороженое, содержащее кондитерский жир.

Разновидности мороженого основных видов получают название в зависимости oт своего состава и вводимых в продукт добавок (наполнителей).

В каждой стране готовят свое мороженое: в Италии это gelato, в Южной Азии - кулфи, в Турции - дондурма, в Малайзии и Сингапуре - аис касанг. Мороженое может делять не только на животном, но и на соевом или рисовом молоке. Безмолочное мороженое делается на ореховом масле. Существуют также виды мороженого на кокосовом молоке.

Согласно форме и содержанию в нашей стране разделяют такое мороженое как пломбир, крем-брюле, эскимо, рожок, брикет, замороженный сок. У каждого из них своя история, покрытая романтикой легенды.

Например, кто изобрел мороженое-рожок остается вопросом для ученых уже много лет. Но отметим, что первые упоминания о вафельном конусообразном стаканчике, как о емкости для мороженого относятся к 1896 году. Продавал их с тележки итальянский эмигрант Итало Маркьони на улицах Нью-Йорка.

Название десерта, а по совместительству и сорта мороженого крем-брюле переводится несколько неаппетитно - обожженные сливки. В процессе его приготовления сахар должен плавиться и постепенно приобретать темно-золотистый оттенок, но при этом не подгорать. Мороженое крем-брюле хорошо сочетается с мороженым со вкусом каппучино, кофе, шоколада, а также несладких фруктов. Его хорошо украшать печеньем и вафельными трубочками.

По виду фасования закаленное мороженое подразделяют на:

· весовое;

· крупнофасованное;

· мелкофасованное.

Весовое мороженое: в картонных ящиках с вкладышами из полимерной пленки; в гильзах.

Крупнофасованное - в картонных коробках, торты, кексы.

Мелкофасованное - цилиндры в полиэтиленовой пленке. Брикет (глазированные и неглазированные с вафлями и без них), в вафельных стаканчиках, рожках (конусах), трубочках, пирожные, цилиндры в глазури. Фигурное (глазированное и неглазированное), в стаканчиках (бумажных и из полимерных материалов), коробочках.

Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми за счет удачно подбираемого количественного сочетания составных частей смеси, а также хорошо усваиваться организмом человека. Мороженое должно хорошо характеризоваться достаточной взбитостью, гомогенностью структуры, не охлаждать чересчур сильно полость рта, медленно таять.

Вырабатывать мороженое должны в соответствии с требованиями действующих технических условий, по технологической инструкции с соблюдением «Санитарных правил для предприятий по изготовлению мороженого», утвержденных в установленном порядке, а также «Медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Требования к безопасности и качеству продукции определяются Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию, ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир».

По органолептическим показателям показателям мороженое должно соответствовать требованиям указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция	Плотная
Структура	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда. При использовании пищевкусовых продуктов в целом виде или в виде кусочков, «прослоек», «прожилок», «стержня», «спиралевидного рисунка» и др. - с наличием их включений. В глазированном мороженом структура глазури (шоколада) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов, с включением частиц орехов, арахиса, вафельной крошки и др. при их использовании
Цвет	Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого. При использовании пищевых красителей - соответствующий цвету внесенного красителя. Для глазированного мороженого цвет покрытия - характерный для данного вида глазури и шоколада
Внешний вид	Порции однослойного или многослойного мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства, формой вафельных изделий (печенья) или потребительской тары, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада). Допускаются незначительные (не более 10 мм) механические повреждения и отдельные (не более пяти на порцию) трещины глазури (шоколада), печенья или вафель, в том числе кромок вафельных изделий, длиной не более 10 мм

По физико-химическим показателям мороженое должно соответствовать нормам, указанным в таблицах 2 и 3.

Таблица 2

Вид мороженого	Массовая доля, % не менее	Температура, °С, не выше
	молочного жира	сахарозы*	сухих веществ
Молочное: нежирное классическое жирное	0; 1,0; 1,5; 2,0	15,5	28,0	-18
	2,5; 3,0; 3,5; 4,0	15,5	29,0
	4,5; 5,0; 5,5; 6,0	14,5	30,0
Сливочное классическое	8,0; 8,5	14,0	32,0
	9,0	14,0	33,0
	9,5; 10,0	14,0	34,0
Пломбир: классический жирный	12,0	14,0	36,0
	13,0	14,0	37,0
	14,0	14,0	38,0
	15,0	14,0	39,0
	15,5; 16,0	14,0	40,0
	17,0; 18,0	14,0	41,0
	19,0; 20,0	14,0	42,0
* Общего сахара в мороженом с частичной заменой сахарозы сухими веществами глюкозы, патоки, сухих глюкозных сиропов и инвертного сахара.

Таблица 3

Кислотность мороженого

Подвид мороженого	Кислотность, °Т, не более
	Молочное нежирное	Молочное классическое	Молочное жирное	Сливочное классическое	Пломбир классический	Пломбир жирный
Без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов, с ароматом, с пищевкусовыми продуктами*, с пищевкусовыми продуктами и ароматом	23	22	22	21
С пищевкусовыми продукта-ми, в том числе в сочетании с ароматизатором: крем-брюле, шоколадное, яичное, яично-белковое, яично-желтковое с фруктами, с джемом, с повидлом, с вареньем, с фруктовым топингом, с фруктовым наполнителем с овощами	26	25	25	24
	50
* Кроме мороженого с пищевкусовыми продуктами, перечисленными ниже.



5. Анализ технологических факторов формирования качества мороженого

Рисунок 3. Факторы формирования качества готовой продукции

Анализ производства мороженого позволяет выявить факторы, влияющие на формирование качества и безопасности мороженого (рисунок 3).

Сырье

На качество мороженого решающее значение оказывают соотношение и количество компонентов смеси. При увеличении содержания молочного жира мороженое приобретает нежную структуру и полноту вкуса, улучшается консистенция, повышается калорийность, однако при этом понижается взбиваемость.

С увеличением СОМО улучшаются структура, консистенция и взбиваемость мороженого, но может появиться привкус сухого или сгущенного молока, возможно появление песчанистости.

Увеличение содержания сахара улучшает структуру мороженого; недостаток -- излишняя сладость, удлинение процесса замораживания, необходимость применения более низких температур закаливания.

Внесение стабилизаторов улучшает структуру и консистенцию мороженого, однако при их избытке образуется плотная консистенция.

Технологический процесс

Формирующиеся в мороженом в процессе фризерования воздушные пузырьки, их дисперсность, равномерность распределения, объемная доля воздуха в продукте оказывает большое влияние на структуру и вкусовые достоинства мороженого.

Во время закалки необходимо стремиться замораживание воды провести быстро. Нельзя допускать колебаний температуры в камерах. При повышении температуры лед начнет таять, при последующем понижении температуры вода будет выкристаллизовываться на оставшихся кристаллах и произойдет значительное увеличение их размера, а готовое мороженое приобретет грубую структуру и консистенцию.

Регулярность и своевременность ремонтов оборудования позволяет предотвращение прогрессивно нарастающего износа, предупреждение аварий и поддержание оборудования в постоянной готовности к работе.

Санитарное состояние производства

Санитарно-гигиеническое состояние производства, наряду с качеством сырья и технологическим процессом производства, является важным элементом систем контроля по обеспечению выпуска безопасной продукции гарантированного качества за счет организации системы мер и осуществления контроля по их исполнению.

Квалификация исполнителей

Правильный подбор и расстановка кадров предполагает успешность и слаженность в процессе производства продукции.

Упаковывание

Готовое мороженое упаковывают в потребительскую (картонные коробки, бумажные, вафельные стаканчики, конусы, трубочки и т.д.) и транспортную (контейнеры, картонные ящики и металлические гильзы) тару. Применяемый для тары материал должен быть совершенно безвреден для организма человека и не должен при длительном контакте придавать мороженому посторонние привкусы и запахи. Для лучшей сохранности продукта необходимо, чтобы он был водонепроницаемым и влагопрочным, жиронепроницаемым и жиростойким, имел низкую газо-, паро- и ароматопроницаемость и хорошую морозоустойчивость.

Условия хранения

До отправки мороженого на предприятия общественного питания и в торговую сеть его хранят в камерах с температурой воздуха не выше минус 18°С и относительной влажностью 35-90%. В камере необходимо поддерживать строгий санитарный режим.

Условия реализации

При реализации мороженого его температура не должна быть выше -12°С градусов.

Соблюдение всех условий изготовления и хранения мороженого является гарантией того, что удовольствие и радость не обернутся впоследствии неприятностями. А слова «ешьте на здоровье» окажутся вещими.

6. Технология мороженого со злаковым наполнителем

Молоко и молочные продукты относятся к наиболее распространенным продуктам питания, входя в состав рационов всех категорий населения. Это объясняется уникальным составом и свойствами молока, а также возможностью вырабатывать из него большое количество разнообразных продуктов питания. Вследствие содержания необходимых человеку пищевых веществ в легко доступной для усвоения форме, молоко занимает особое место в питании детей, а также пожилых людей. Молоко является хорошей основой для создания комбинированных продуктов.

Академик Н.Н. Липатов указывает, что комбинирование достигается двумя способами. Первый из них заключается в добавлении в молочные продукты сырья растительного и животного происхождения. Второй способ заключается в добавлении молочных ингредиентов в сырье растительного и животного происхождения. При создании комбинированных молочных продуктов необходимо стремиться к корректировке их жирнокислотного, аминокислотного, витаминного и минерального состава, а также придавать продуктам лечебно-профилактические свойства за счет включения в их рецептуру биологически активных веществ.

В последнее время на мировом и отечественном рынке наряду с традиционными молочными продуктами все чаще появляются комбинированные продукты на основе молочного и растительного сырья. Это объясняется тем, что молочное сырье является хорошей основой для создания комбинированных продуктов с регулируемым составом и заданными свойствами. Большие перспективы при создании таких продуктов открываются при использовании потенциала злаковых культур. Например, предлагается использование злакового наполнителя из проросшего зерна ржи, который характеризуется высоким содержанием биологически ценных веществ, таких как незаменимые аминокислоты, витамины, микро- и макроэлементов.

Применение злакового наполнителя особенно актуально в условиях современной экологической обстановки, когда рацион питания человека должен в обязательном порядке содержать биологически активные вещества, повышающие устойчивость организма к неблагоприятным условиям окружающей среды. Благодаря своему составу, злаковый наполнитель при его регулярном употреблении нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта. Наличие целлюлозы усиливает перистальтику и увеличивает выведение холестерина из организма. Кроме того, ряд исследований показывает, что пищевые продукты, богатые целлюлозой обладают радиопротекторным действием и рекомендуются для употребления в регионах с повышенным радиационным фоном. Учитывая ценные свойства и доступность получения злакового наполнителя из проросшего зерна ржи изучена возможность создания комбинированных продуктов с его добавлением.

Цель работы состояла в изучении возможности использования полученного злакового наполнителя при производстве мороженого. При этом при обогащении мороженого добавляются те микронутриенты, дефицит которых наиболее распространен (пищевые волокна, витамины группы В, железо, селен). Таким образом, расширение исследований по разработке технологии обогащения мороженого весьма актуально. Авторами разработана технология производства нового вида мороженого со злаковым наполнителем из проросшего зерна ржи.

Приготовление смесей начинают с расчета рецептур, которые учитывают наличие того или иного сырья, его качество и состав. Правильный расчет рецептур в сочетании с точными анализами сырья и смеси позволяет избежать выпуска мороженого нестандартного состава. Технологический процесс приготовления смеси для мороженого включает подготовку и смешивание сырья. Для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья ее фильтруют и после растворения компонентов, и после пастеризации.

Пастеризацию смеси, в которой в качестве стабилизатора так используется пшеничная мука, осуществляют при температуре от 85 до 95°С с различной продолжительностью выдержки в зависимости от конструкции пастеризатора. Гомогенизацию проводят для раздробления жировых шариков, чтобы уменьшить их отстаивание при хранении и укрупнение при фризеровании смеси. Смесь гомогенизируют при температуре близкой к температуре пастеризации, не допуская охлаждения. Для сливочной смеси рекомендуемое давление гомогенизации при использовании одноступенчатого гомогенизатора от 10 до 12 МПа. Сразу после гомогенизации смесь охлаждают до температуры от 2 до 6°С с целью создания неблагоприятных условий для жизнедеятельности микроорганизмов. Охлажденную смесь направляют в емкости, температура смеси в которых составляет от 4 до 6°С, при этом смесь можно хранить не более 24 часов при соблюдении санитарно-гигиенического режима.

Фризерование - основной процесс производства мороженого, при осуществлении которого происходит частичное замораживание и насыщение смесей воздухом, которые в продукте распределяются виде мельчайших пузырьков. Температура мороженого на выходе из фризера составляет от минус 3,5 до минус 5°С. Смесь после фризерования поступает на фруктопитатель, где происходит введение злакового наполнителя и получение готового мороженого со злаковым наполнителем. Закаливание следует проводить в максимально короткий срок для того чтобы приблизить температуру мороженого к минус 18°С. Далее готовое мороженое упаковывается и поступает в склад на хранение.

Выпуск данного вида мороженого позволит расширить ассортимент и одновременно удовлетворить потребителя мороженым, конкурентоспособным по цене, потребительским и лечебно-профилактическим свойствам.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В настоящей курсовой работе изучена современная технология производства мороженого, которая включает следующие стадии: приемка сырья; подготовка сырья и составление смесей; фильтрование смесей; пастеризация смесей; гомогенезация смесей; охлаждение смесей; созревание смесей; фризерование смесей; фасование мороженого; закаливание мороженого; упаковывание и хранение мороженого.

Основным сырьем для производства мороженого является: молоко и молочные продукты; сахар (сахарный сироп, карамель) и его заменители; свежие и замороженные плоды, ягоды, овощи, а также продукты их переработки (соки, экстракты, сиропы, пюре, джемы и т.д.); растительные жиры - преимущественно, кокосовое масло; вкусовые и ароматические наполнители: шоколад, какао, цикорий, кофе, орехи, пряности, различные ароматические эссенции и т.д.; стабилизаторы (агар-агар, агароид, альгинат натрия, казеинат натрия, пектины, крахмалы: картофельный, кукурузный, желейный, модифицированный и др.); эмульгаторы, в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

На предприятии в обязательном порядке осуществляется входной контроль полученного сырья. На основании технологических процессов производства мороженого выявлены основные факторы, влияющие на формирование качества и безопасности готовой продукции. К ним относятся: применение сырья, соблюдение оптимальных параметров технологических процессов (длительности, температуры, рН), производственной рецептуры, квалификация исполнителей, условия хранения и реализации, упаковывание.

Знания производственного персонала предприятия технологических факторов формирования качества мороженого и требований к санитарному состоянию производства позволяет грамотно управлять технологическими процессами, что, в конечном счете, обеспечивает высокое качество и конкурентоспособность готовой продукции.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 4. Мороженое - СПб: ГИОРД, 2002. - 184 с.

2. Оленев Ю.А. Зубова Н.Д. Производство мороженого. - М: Пищевая промышленность, 1997. - 232 с.

3. Оленев Ю.А. Мороженое. - М: Колос, 1992. - 256 с.

4. Оленев Ю.А. Комплекс показателей характеристик мороженого // Молочная промышленность. - 1993. - №5/6. - С. 19 - 21.

5. Федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»: ФЗ №88 от 12.06.2008.

6. ГОСТ Р 52175-2003. Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия. М: ИПК Издательство стандартов, 2004.

Размещено на Allbest.ru