Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Курсовая работа по дисциплине:

«Стандартизация и сертификация сырья и пищевых продуктов»

На тему:

«Стандартизация и сертификация молочной продукции на примере мороженого пломбир «Семейное»

Содержание

Цели и задачи курсовой работы

Введение

I. Информация о продукте:

1. Определение. Технологическая схема производства мороженого

2. Классификация мороженого

3. Интересные факты о мороженом

II. Стандартизация:

1.Требования к сырью

2. Требования к готовому продукту

3. Методы контроля

4. Фальсификация мороженого и ее основные виды

5. Идентификация мороженого и ее показатели

6.Требования к упаковке

7. Транспортирование и хранение

III. Подтверждение соответствия

Заключение

Библиографический список

Приложения

Цели и задачи курсовой работы

Цель курсовой работы: провести товароведную характеристику, рассмотреть техническую документацию и процедуру подтверждения соответствия мороженого пломбир «Семейное», производитель ОАО «Айс-Фили», 121087, Москва, Богратионовский пр., д. 5

Задачи:

· ознакомиться с продуктом, изучить классификацию и ассортимент;

· ознакомиться с технологией производства;

· изучить порядок контроля качества продукции;

· проанализировать нормативную документацию;

· изучить процедуру подтверждения соответствия.

Введение

Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью.

Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные или подслащенные фруктовые соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет тому назад. Именно от китайцев «секрет» мороженого в виде фруктового льда стал известен в Европе. Венецианский путешественник Марко Поло привез его рецептуры из путешествия по Китаю в конце CIII века. Затем, с открытием замораживающей способности смеси селитры со льдом, появилась возможность замораживать фруктовые соки.

В 1660 году итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже торговлю мороженым. Через 16 лет в Париже насчитывалось уже 250 кондитеров - изготовителей мороженого. До середины CVIII века мороженое продавали только летом, а с 1750 года преемник Прокопио - де Бюисон и другие мороженщики стали производить и продавать этот продукт круглый год.

Вслед за Францией мороженое стали вырабатывать в Италии, Австрии и США. Однако широкого распространения мороженое в то время не получило, так как было довольно сложно обеспечить круглосуточное снабжение производителей средствами охлаждения и замораживания. Положение существенно изменилось после появления в конце CIC века холодильных машин.

В России свои виды мороженого любили в среде простого народа, а по европейским рецептам готовили только для царского двора и знати. В книге «Новейшая и полная поваренная книга», изданной в 1791 году в Москве, имелись сведения, как делать мороженое из сливок, шоколада, яичных белков, малины, клюквы, смородины, вишни, лимонов, апельсинов и других фруктов.

В книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», изданной в Санкт-Петербурге в 1794 году, можно было ознакомиться также с различными рецептами мороженого.

В 1845 году русскому купцу Ивану Излеру был выдан патент на «машину для приготовления мороженого», но еще долго его вырабатывали в кустарных условиях и в небольших количествах.

Началом промышленного производства мороженого в России принято считать 1932 год, когда в Москве на молочном комбинате и холодильнике № 2 были созданы первые цеха по производству этого продукта.

В 1945 году при Всесоюзном научно-исследовательском институте холодильной промышленности (ВНИХИ) была организована специализированная лаборатория, которая стала головной в разработке технологий производства мороженного.

I.Информация о продукте

1. Определения:

Мороженое - взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт.

Пломбир - мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля молочного жира в котором составляет от 12 процентов до 20 процентов

Федеральный закон Российской Федерации. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

2. Технологическая схема

Основным сырьем для производства мороженого на молочной основе является молоко и молочные продукты: молоко цельное, молоко сгущенное цельное и обезжиренное, молоко сухое цельное и обезжиренное, масло сливочное.

Обязательные компоненты: сахароза (сахар), сахаристые вещества и другие сладкие продукты. Для стабилизации структуры в мороженом используют стабилизаторы или комплексные стабилизаторы-эмульгаторы. Стабилизаторы вводят в смеси мороженого для улучшения их структуры и консистенции. Они связывают часть свободной воды в смесях, увеличивают их вязкость и взбиваемость, повышают дисперсность воздушных пузырьков.

Все это способствует формированию в мороженом более мелких кристалликов льда, лучшему сохранению структуры мороженого при хранении, увеличивает сопротивляемость мороженого таянию. В качестве дополнительных компонентов могут выступать пищевкусовые продукты (чай, изюм, джем, сиропы, какао-порошок, орехи и т.д.). Для плодово-ягодного мороженого применяют плоды, ягоды и продукты их переработки.

Смеси мороженого готовят в соответствии с рецептурами. Расчет рецептур заключается в определении массы сырья, обеспечивающий требуемый состав смеси по массовой доле жира, СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток), сахарозы и других составных частей продукта.

Приготовление смеси происходит на современной высокопроизводительной автоматизированной установке, до полного растворения, смешивания всех компонентов и подогрева смеси до 55°С.

Фильтрование необходимо для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья (сухого молока, стабилизатора и других возможных примесей). Фильтры периодически очищают, не допуская большого скопления осадка. Смесь фильтруют после смешивания компонентов по рецептуре.

Пастеризация (тепловая обработка) смеси предназначена для уничтожения болезнетворных (патогенных) бактерий и снижения общего объема микрофлоры. При пастеризации обязательно соблюдение режимов температуры пастеризации ?85°С и продолжительности выдерживания смеси при этой температуре 50 сек.

Гомогенизация - процесс расслаивания (отстаивания) смеси пи хранении, подсбивания при формировании, т.е. создание стойкой эмульсии для улучшения структуры мороженого. Гомогенизацию проводят на специальном оборудовании - гомогенизаторе, при температуре близкой к температуре пастеризации и определенном давлении.

С целью создания неблагоприятных условий для жизнедеятельности и развития микроорганизмов смесь охлаждают до температуры 2-6°С. Охлаждение смеси происходит в автоматизированной пластинчатой пастеризационно-охладительной установке, сначала холодной, а затем ледяной водой.

Охлажденную смесь направляют в теплоизолированные резервуары с охлаждением, где происходит ее хранение.

В процессе хранения происходит повышение вязкости смеси, что положительно влияет на формирование структуры мороженого. Этот период хранения называют созреванием. Процесс созревания смеси длится не менее 4 часов. В процессе хранения в охлажденную смесь вводят добавки (ваниль, ароматизаторы, красители и т.д.). Из резервуара для хранения смесь поступает на фрезерование.

Фризерование - основной процесс приготовления мороженого, при котором происходит частичное замораживание и насыщение смеси воздухом (взбивание). Воздух распределяется в виде мельчайших пузырьков, смесь охлаждается до криоскопической температуры и начинает замерзать. Чем мельче и равномернее кристаллы льда в общей массе, тем лучше качество мороженого, которое заканчивается после его закаливания. Смесь фрезеруют в специальных аппаратах - фрезерах непрерывного действия.

После фрезерования мороженое попадает в дозаторы расфасовочных автоматов. В зависимости от формы мороженого его выпускают в стаканчиках (вафельных, бумажных), брикетах, рожках, в крупной фасовке (емкости, пакеты), декорированным.

Фасованное мороженое сразу подвергают дальнейшему замораживанию (закаливанию). Этот процесс следует проводить в максимально короткий срок, чтобы не допустить существенного увеличения кристаллов льда в мороженом. Фасованное мороженое закаливают в потоке воздуха с температурой около -40°С в специальных скороморозильных аппаратах, туннелях.

Перед помещением в камеру хранения технологического цеха мороженое дозакаливают в морозильной камере с температурой воздуха (26+2°С).

3. Классификация и ассортимент

В настоящее время существуют различные классификации мороженого. Ниже приведены некоторые из них.

Мороженое выпускают следующих видов:

· молочное, сливочное и пломбир на основе молочной смеси с содержанием жира соответственно 2,8-3,5 %, 8-10 %, 12-15%;

· плодово-ягодное и ароматическое (без добавления молочного сырья) с введением в сироп эссенций, органических и красящих веществ;

· любительские виды вырабатывают в небольшом количестве с использованием разных наполнителей.

В зависимости от особенностей приготовления мороженое подразделяют на:

· мягкое. Его получают путем фризерования смеси (без закаливания);

· закаленное. Оно подразделяется на основные и любительские виды;

· домашнее.

По виду фасовки мороженое бывает:

· весовым;

· мелкофасованным (в брикетах, вафельных или бумажных стаканчиках, глазированное мороженое и другое);

· крупновасованным (торты, кексы, в коробках и полиэтиленовых мешочках).

Мороженое в зависимости от состава применяемого сырья подразделяют на следующие группы:

· мороженое на молочной основе: молочное, сливочное, пломбир, кисломолочное, сывороточное;

· мороженое на плодово-ягодной (овощной) основе: плодово-ягодное, овощное;

· мороженое на основе сахара, сахаристых веществ, сахарозаменителей: ароматическое;

· мороженое на молочной и плодово-ягодной основе: щербет, сорбет;

· молокосодержащее мороженое: молочно-растительное, сливочно-растительное, растительно-молочное, растительно-сливочное, в том числе щербет с растительным жиром;

· мороженое, изготовляемое без фризерования: пищевой (ароматический) лед, фруктовый лед.

Мороженое в зависимости от нормируемой массовой доли жира подразделяют на:

· нежирное

· маложирное

· классическое (нормальной жирности)

· жирное

· высокожирное

Мороженое в зависимости от использования вкусовых ингредиентов подразделяют на:

· виды мороженого с наполнителями, внесенными в виде однородной массы: шоколадное (с добавлением какао-порошка); кофейное (с добавлением вытяжки кофе); с цикорием (с добавлением вытяжки корня цикория); крем-брюле (с добавлением сиропа крем-брюле); яичное (с добавлением яиц или продуктов их переработки); ореховое (с добавлением орехового пралине); фруктовое (с добавлением протертых плодов и ягод);

· виды мороженого с добавками, внесенными в целом виде, или кусочками, или в виде «прослоек», «прожилок», «стержня», «спирали»: мороженое с изюмом; с цукатами; с орехами; с джемом; с мягкой карамелью; с фруктами; с шоколадом;

Мороженое в зависимости от его температуры и консистенции подразделяют на:

· мягкое

· закаленное

Мороженое в зависимости от массы и вида фасования подразделяют на:

· весовое

· фасованное, в том числе крупнофасованное и мелкофасованное

Мороженое в зависимости от способа изготовления подразделяют на:

· однослойное

· многослойное

· в пищевом покрытии (с частичным пищевым покрытием), в том числе эскимо

· декорированное

· изделия из мороженого (пирожные, торты, рулеты)

Кисломолочное мороженое в зависимости от используемого сырья и заквасок подразделяют на йогуртное, ацидофильное, кефирное, сметанное, творожное, простоквашное, ряженковое и другое.При добавлении витаминов к наименованию мороженого добавляют слово «витаминизированное».При использовании заменителей сахара к наименованию мороженого добавляют: «с ксилитом», «с сорбитом» и так далее в зависимости от заменителей.При добавлении ароматизаторов во все группы мороженого (кроме ароматического) к наименованию добавляют «с ароматом…».

4.Интересные факты о мороженом:

Мороженого, которое не растает за долгие часы киносъемки, не существует. Вместо него в кино и в рекламе, как правило, используют взбитое картофельное пюре. В фильме «Старик Хоттабыч» (1956 год) артист Н. Н. Волков, исполнявший роль главного героя, вынужден был в одной из сцен глотать не мороженое, а глазированные сырки.

Изделия из мороженого регулярно попадают в книгу рекордов Гиннеса. Например, самый большой снеговик из мороженого был сооружен в Москве. Его рост составлял около 2 метров, а вес - до 300 килограмм. Олицетворял он, безусловно, могущество России: сочетание белого, синего и красного цветов (цвета национального флага) было выполнено из сливочного, черничного и клубничного мороженого.

Интересное противоборство касательно попадания в книгу рекордов Гиннеса произошло между Украиной и Китаем. У украинских кондитеров получилось создать торт шириной 17.57 метров, но он по весу не удовлетворил экспертную комиссию (общий вес - около 70 кг). Они хотели обойти китайских кондитеров, которые все-таки попали в скрижали рекордов со своим пекинским шедевром, который был в ширину всего-навсего 3 метра, зато его вес составлял восемь тонн. А поскольку торт был приготовлен по поводу выхода детского спектакля «Гора мороженого» на рекламную акцию продюсеры не поскупились. Они даже запустили на вершину торта живых медведей.

Летом каждые три секунды во всем мире продается порция мороженого. Например, в США ежегодно потребляется, в среднем перерасчете на каждого гражданина около 20 килограмм мороженого в год.

На земле существует более семисот видов мороженого, по крайней мере, существует несколько кафе в свидетельство этому факту. Сегодня мороженое готовят как гарнир к основному блюду, оно бывает со вкусом крабов, сыра, сельдерея, бобов, одуванчика и даже лука. И все равно самым любимым остается сливочное мороженое, за ним идет шоколадное и фруктовое.

Из всех дней недели, большинство мороженого покупается в воскресенье!

Больше всего мороженое любят дети в возрасте 5-12 лет и взрослые старше 45 лет!

Ваниль, шоколад,фисташка и клубника самые популярные вкусы мороженого!

Шоколадный сироп является самым популярным сладким соусом для мороженого!

5% едоков мороженого делится им со своими домашними животными!

Крупнейший торт-мороженое в мире весил 5486 кг. Он был сделан компанией по производству мороженого “Карвел”, чтобы отметить свое 70-летие.

Крупнейшая пирамида сделанная из ложек для мороженого состояла из 3894 штук и весила 455 кг.

Крупнейшее мороженое “Сандэй” (мороженое с добавлением соусов, фруктов, орехов и т.п.) весило 24908,8 кг. Его изготовила в 1988 г., в Канаде, фирма “Палм Дейриз”, использовав для этого 20270,7 кг мороженого, 4394,4 кг сиропа и 243,7 кг фруктов.

Воздух является очень важным компонентом мороженого -- он предохраняет мороженое от замерзания в камень!

II.Стандартизация

1. Требования к сырью

Рассмотрим основное сырье для производства мороженого пломбир «Семейное»

1)молоко цельное сгущенное с сахаром;

2)вода;

3)масло сливочное;

4)сахар-песок;

5)стабилизатор-эмульгатор(моно- и диглицериды жирных кислот, гуаровая камедь ,камедь плодов рожкового дерева, ккарбоксиметилцеллюлоза);

6)ароматизатор «Ваниль»,идентичный натуральному.

Так как мороженое пломбир «Семейное» изготовлено по ГОСТ Р 52175-2 003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия», то рассмотрим нормативную документацию, обеспечивающую требования к сырью:

 - молоко цельное сгущенное с сахаром по ГОСТ 2903-78 «Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия»;

- масло коровье по ГОСТ Р 52969-2 008 «Масло сливочное. Технические условия»;

- сахар-песок по ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия»;

-вода по СанПиН 2.1.4.1074-01

- ароматизаторы натуральные, идентичные натуральным или искусственные, допущенные к применению в установленном порядке;

-стабилизаторы-эмульгаторы и стабилизаторы комплексные, допущенные к применению в установленном порядке.

2. Требования к готовому продукту

Пломбир (фр. Glace Plombiиres от французского города Пломбьер-ле-Бен) -- французское сливочное мороженое, приготовленное из цельного молока или сливок с повышенным количеством яиц, ароматическими и вкусовыми добавками (ваниль, миндальная эссенция; шоколад, орехи, фрукты). Появился в эпоху Наполеона III. Русская вариация пломбира несколько отличается от французского оригинала.

Пломбир в РФ производится в соответствии с ГОСТ Р 52175-2 003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия» и должен соответствовать следующим показателям:

· Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция	Плотная
Структура	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда. При использовании пищевкусовых продуктов в целом виде или в виде кусочков, "прослоек", "прожилок", "стержня", "спиралевидного рисунка" и др. - с наличием их включений.
Цвет	Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого. При использовании пищевых красителей - соответствующий цвету внесенного красителя.
Внешний вид	Порции однослойного или многослойного мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства, формой вафельных изделий (печенья) или потребительской тары, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада). Допускаются незначительные (не более 10 мм) механические повреждения и отдельные (не более пяти на порцию) трещины глазури (шоколада), печенья или вафель, в том числе кромок вафельных изделий, длиной не более 10 мм

Физико-химические показатели

Вид мороженого	Массовая доля, %, не менее	Температура, °С,  не выше
	молочного жира	сахарозы*	сухих веществ
Пломбир	12,0; 12,5	14,0	36,0	Минус 18
	13,0; 13,5	14,0	37,0
	14,0; 14,5	14,0	38,0
	15,0; 15,5	14,0	39,0
	16,0; 16,5	14,0	40,0
	17,0; 17,5; 18,0; 18,5	14,0	41,0
	19,0; 19,5; 20,0	14,0	42,0
* Общего сахара (за вычетом лактозы) в мороженом с частичной заменой сахарозы сухими веществами глюкозы, патоки, сухих глюкозных сиропов и инвертного сахара.
Подвид мороженого	Кислотность мороженого, °Т, не более
	молочного	сливочного	пломбир
	с массовой долей молочного жира, %
	до 2,0 включ.	от 2,5 до 7,5 включ.
Без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов, с ароматом, с пищевкусовыми продуктами*, с пищевкусовыми продуктами* и ароматом	23	22	22	21
С пищевкусовыми продуктами, в том числе в сочетании с ароматизатором:
крем-брюле, шоколадное, яичное	26	25	25	24
с фруктами, с фруктовым топингом,	50
с фруктовым наполнителем,
с джемом,
с повидлом,
с вареньем,
овощное	50
* За исключением мороженого с пищевкусовыми продуктами, перечисленными в данной таблице. Примечание. Кислотность мороженого с неотделяемыми пищевкусовыми продуктами соответствует нормируемой в таблице кислотности мороженого с аналогичными или близкими по наименованию пищевкусовыми продуктами. Например, кислотность мороженого с мягкой карамелью соответствует кислотности мороженого крем-брюле.

3. Методы контроля

Контроль качества продукции- обязательная составляющая любого производственного процесса, которая направлена на обнаружение брака или дефектов сырья и готовой продукции. Методы контроля применяются на всех стадиях производства, начиная с поверки материалов и сырья и заканчивая контролем соответствия готового продукта техническим параметрам. товароведная мороженое качество сертификация

Для оценки качества мороженого, согласно с ГОСТ Р 52175-2 003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия» используют основные методы контроля:

1. Отбор проб и подготовка их к анализу - по ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу»

2. Определение массовой доли жира - по ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».

3. Определение массовой доли сахарозы - по ГОСТ 3628-78 «Молочные продукты. Методы определения сахара».

4. Определение массовой доли сухих веществ - по ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества».

5. Определение кислотности - по ГОСТ 3624-92 « Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности».

6. Определение массовых долей ароматизаторов, стабилизаторов и эмульгаторов.

7. Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - по ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа»

8. Выявление и определение бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) по ГОСТ Р 52816-2 007 « Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)»

9. Определение Staphylococcus aureus - по ГОСТ 30347-97 «Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus»

10. Выявление бактерий рода Salmonella - по ГОСТ Р 52814-2 007 (ИСО 6579:2 002) «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella»

 11. Выявление и определение бактерий Listeria monocytogenes - по ГОСТ Р 51921-2 002 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes».

12. Определение дрожжей и плесневых грибов - по ГОСТ 10444.12-88 «Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов».

13. Определение ртути - по ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути».

 14. Определение свинца - по ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца».

15. Определение мышьяка - по ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка».

16. Определение кадмия - по ГОСТ 26933-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия».

 17. Определение афлатоксина - по ГОСТ 30711-2 001 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В(1) и М(1)».

18. Определение пестицидов - по ГОСТ 23452-79 «Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов» и методам, утвержденным в установленном порядке.

19. Определение радионуклидов - методам, утвержденным в установленном порядке.

20. Определение антибиотиков - методам, утвержденным в установленном порядке.

 21. Определение компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО), - по ГОСТ Р 52173-2 003 «Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения».

4. Фальсификация мороженого и ее основные виды

О фальсификации мороженого можно судить по внешнему виду мороженого. Если оно неравномерной окраски - явно хранилось дольше нормы ( такая окраска может быть лишь у мороженого с ягодами, а также у «мраморного», получившего свое название из-за внешнего вида).

Ни в коем случае нельзя есть хлопьевидное мороженое песчанистой консистенции с ощутимыми на вкус комочками жира. Насторожитесь, если мороженое хрустит во рту льдинками, а при подтаивании выделяет мутную воду. Значит, оно было перекристаллизовано во время хранения. Качественный продукт в отличие от фальсифицированного медленно охлаждает рот и тает.

Поскольку в летний период мороженое пользуется повышенным спросом - фальсификаторы тут же вместо сливочного мороженого «подсовывают» нам молочное, ну а более оборотистые могут «втюрить» его и вместо пломбира.

Но еще более распространенная фальсификация заполнила наш рынок - это ароматическое мороженое, в котором и молока то нет. Все сделано на ароматизаторах, стабилизаторах и красителях. И вот вместо пломбира вам подают кусок льда белого цвета взбитого с воздухом.

Количественная фальсификация молочных продуктов (недолив, обмер) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (объема), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

Информационная фальсификация - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке, рекламе. Например, мороженое, расфасованное в непрозрачную упаковку из алюминиевой фольги, очень сложно оценить по органолептическим показателям: цвету, консистенции.

К информационной фальсификации относятся также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

- каким способом изготовлены печатные документы

- имеются ли подчистки, исправления в документе

- является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару

При необходимости подтверждения факта фальсификации молока и продуктов его переработки проводятся их исследования (испытания) показателей идентификации и других показателей

5. Идентификация мороженого и ее показатели

При определении показателей идентификации молока и продуктов его переработки должны использоваться аттестованные методики выполнения измерений, обеспечивающие объективность и достоверность результатов исследований (испытаний) этих продуктов.

1) органолептические - внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет и другие органолептические показатели, указанные в стандартах, нормативных и (или) технических документах на производство конкретного продукта (при их наличии) и (или) в иных содержащих описание такого продукта документах;

2) физико-химические - массовые доли составных частей молока в молоке и продуктах его переработки, кислотность, плотность, температура, индекс растворимости, вязкость и другие физико-химические показатели, указанные в стандартах, нормативных и (или) технических документах на производство конкретного продукта или в других содержащих описание такого продукта документах;

3) микробиологические - видовой или родовой состав микроорганизмов, количество микроорганизмов определенного вида или рода в единице массы либо объема конкретного продукта в соответствии с требованиями настоящего Федерального закона, стандартов, нормативных и (или) технических документов на производство конкретного продукта (при наличии таких документов) и (или) других содержащих описание этого продукта документов.

Данные по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям приведены в Приложении 5

6. Требования к упаковке

Мороженое, как и любой пищевой продукт, имеет определенные требования к упаковке.

Тара, упаковочные материалы и способы упаковывания должны обеспечивать сохранение качества и безопасность мороженого при его хранении, транспортировании и реализации.

 Тара и упаковочные материалы должны соответствовать требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации и быть допущены для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.

Мороженое фасуют в потребительскую тару или непосредственно в транспортную тару.

Масса нетто порции мороженого в потребительской таре - от 35 до 2 000 г включительно. 

Масса нетто мороженого, фасованного непосредственно в транспортную тару, - свыше 2 до 5 кг включительно.

Требования к упаковочным единицам, в том числе предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто упаковочной единицы от номинального количества, и требования к партии фасованного мороженого - по ГОСТ 8.579-2 002 ГСИ. «Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте».

В качестве потребительской тары и упаковочных материалов используют:

- пакетики из лакированного целлофана;

- пакетики из полипропиленовой пленки;

- пакетики из пергамина;

- пакетики из подпергамента;

- пакеты из полиэтиленовой наполненной пленки для молочных продуктов;

- алюминиевую фольгу

- алюминиевую кашированную или ламинированную фольгу;

- фунтики и конусы с крышками из комбинированных и полимерных материалов;

- стаканчики из полистирола с крышками;

- стаканчики из комбинированного материала с крышками;

- стаканчики из бумаги с водостойким покрытием с крышками;

- коробки из картона

- коробочки, стаканчики, лотки и другие виды потребительской тары из полимерных материалов с крышками .

Мороженое массой нетто не более 250 г в потребительской таре из бумаги, комбинированных и полимерных материалов должно отпускаться потребителю с древесной палочкой для мороженого или с палочкой (ложечкой) из полимерных материалов.

Упакованное в потребительскую тару мороженое укладывают в транспортную тару.

7. Транспортирование и хранение

Мороженое транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Транспортирование мороженого проводят в условиях, обеспечивающих поддержание температуры мороженого не выше минус 18 °С.

Сроки годности и условия хранения мороженого устанавливает изготовитель в соответствии с порядком, установленным СанПиН 2.3.2.134-03

Рекомендуемый срок годности мороженого при температуре не выше минус 18 °С - не более 6 мес с даты изготовления.

III.Подтверждение соответствия

Согласно ФЗ РФ N- 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» молоко и продукты его переработки, реализуемые на территории Российской Федерации, подлежат обязательному подтверждению соответствия.В соответствии с положениями закона «О техническом регулировании» подтверждение соответствия направлено на достижение следующих целей: - удостоверения соответствия продукции, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, работ, услуг или иных объектов техническим регламентам, стандартам, условиям договоров;

- содействие приобретателей в компетентном выборе продукции, работ, услуг;

- повышение конкурентоспособности продукции, работ, услуг на российском и международном рынках;

- создание условий для обеспечения свободного перемещения товаров по территории РФ, а также для осуществления международного экономического, научно-технического сотрудничества и международной торговли.

- обеспечения коммерческой тайны в отношении сведений, полученных при осуществлении подтверждения соответствия.

Объектом обязательного подтверждения соответствия может быть только продукция, выпускаемая в обращение на территории РФ.

Подтверждение соответствия - документальное удостоверение соответствия продукции или иных объектов, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договора.

Обязательное подтверждение соответствия осуществляется в формах декларирования соответствия и обязательной сертификации.

Декларация о соответствии и сертификат соответствия имеют равную юридическую силу и действуют на всей территории Российской Федерации.

Согласно требованиям «Технического регламента на молоко и молочную продукцию» обязательное подтверждение соответствия мороженого пломбир «Семейное» осуществляется в форме обязательной сертификации.

Общая схема проведения сертификации продукции

Обязательная сертификация осуществляется органом по сертификации на основании договора с заявителем (Приложение 1). В роли органа по сертификации может выступать юридическое лицо или индивидуальный предприниматель, аккредитованные в установленном порядке для выполнения работ по сертификации.

Для проведения сертификации продукции заявитель направляет заявку в соответствующий орган по сертификации.( Приложение 2)Орган по сертификации рассматривает заявку и не позднее одного месяца после ее получения и сообщает заявителю решение. Решение по заявке содержит все основные условия сертификации, основывающиеся на установленном порядке сертификации данной однородной продукции, в том числе указываются схема сертификации, перечень необходимых технических документов, перечень аккредитованных испытательных лабораторий (центров), которые могут проводить испытания продукции и перечень органов, которые могут провести сертификацию производства или системы качества (если это предусмотрено схемой сертификации). В случае положительного решения орган по сертификации выбирает схему сертификации.(Для данного образца продукции выбираем схему 3, т.к. схема сертификации 3 предусматривает испытания образца , но без анализа производства, а после выдачи сертификата - инспекционный контроль путем испытания образца продукции перед отправкой потребителю). Выбор конкретной испытательной лаборатории, органа для сертификации производства или системы качества осуществляет заявитель.

Заявитель представляет в орган по сертификации документы, указанные в решении по заявке, в том числе документы о соответствии продукции установленным требованиям, выданные федеральными органами исполнительной власти в пределах своей компетенции, если это установлено законодательными актами Российской Федерации.

Перечень документов:

· заявка на сертификацию с печатью и подписью заявителя свидетельство о государственной регистрации организации, свидетельство о постановке на учет в налоговых органах

· копия нормативного документа, по которому выпускается продукция. (ГОСТ, ТУ и др.) (Приложение 3)

· образцы продукции для проведения испытаний

· документы, подтверждающие безопасность сырья, вспомогательных и упаковочных материалов (при проведении работ по сертификации серийного производства)

· этикетки или их макеты на единицу продукции с указанием ингредиентного состава.

Испытания проводятся на образцах, конструкция, состав и технология изготовления которых должны быть такими же, как у продукции, поставляемой потребителю (заказчику). Отбор образцов для испытаний осуществляет, как правило, испытательная лаборатория или по ее поручению другая компетентная организация.(Приложение 4) Образцы, прошедшие испытания, подлежат хранению в течение срока годности продукции или срока действия сертификата. Конкретные сроки хранения образцов устанавливаются в документах, устанавливающих порядок сертификации однородной продукции, Испытания для сертификации проводятся в испытательных лабораториях, аккредитованных на проведение тех испытаний, которые предусмотрены в нормативных документах, используемых при сертификации данной продукции. Протоколы испытаний представляются заявителю и в орган по сертификации.(Приложение 7) Копии протоколов испытаний подлежат хранению не менее срока действия сертификата. 

Орган по сертификации после анализа протоколов испытаний, оценки производства, сертификации производства или системы качества (если это установлено схемой сертификации), анализа других документов о соответствии продукции, осуществляет оценку соответствия продукции установленным требованиям. Результаты этой оценки отражают в заключении эксперта. На основании данного заключения орган по сертификации принимает решение о выдаче сертификата, оформляет сертификат и регистрирует его.(Приложение 8) Сертификат действителен только при наличии регистрационного номера.

В сертификате указывают все документы, служащие основанием для выдачи сертификата, в соответствии со схемой сертификации.

Сертификат может иметь приложение, содержащее перечень конкретной продукции, на которую распространяется его действие, если требуется детализировать состав:

- группы однородной продукции, выпускаемой одним изготовителем и сертифицированной по одним и тем же требованиям;

- изделия (комплекса, комплекта) установленной комплектации составных частей и (или) запасных частей, применяемых для технического обслуживания и ремонта изделия (комплекса, комплекта), указанного в сертификате.

При отрицательных результатах оценки соответствия продукции орган по сертификации выдает решение об отказе в выдаче сертификата с указанием причин.

При обязательной сертификации сертификат выдается, если продукция соответствует требованиям нормативных документов, установленных для данной продукции. Срок действия сертификата устанавливает орган по сертификации с учетом срока действия нормативных документов на продукцию, а также срока, на который сертифицировано производство или сертифицирована система качества (если это предусмотрено схемой сертификации), но не более чем на три года.

Инспекционный контроль за сертифицированной продукцией проводится (если это предусмотрено схемой сертификации) в течение всего срока действия сертификата не реже одного раза в год в форме периодических и внеплановых проверок, включающих испытания образцов продукции и другие проверки, необходимые для подтверждения, что реализуемая продукция продолжает соответствовать установленным требованиям, подтвержденным при сертификации.

Заключение

Мороженое пломбир- это одно из самых популярных видов лакомств. Придуманное тысячи лет назад, оно кардинально изменилось, но отношение к нему потребителей осталось прежним. По всему миру мороженое любимо и востребовано вне зависимости от времени года.

Мороженое пломбир было и остается классическим видом мороженого, который пользовался и продолжает пользоваться популярностью у настоящих ценителей мороженого. Это именно тот вид холодного лакомства, вкус которого известен всем. Неизменным остаются и способы его производства, появились лишь всевозможные добавки натурального происхождения. При это с каждым годом увеличивается количество блюд, в рецептуре которых немаловажную роль играет мороженое. Это происходит потому, что на сегодняшний день мороженое уже не считается высококалорийным продуктом, оно изготовлено из наименьшего количества жиров, а в некоторых случаях применяется и в качестве диетического продукта(мороженое без сахара). При этом мороженое пломбир наравне с шоколадом стимулирует выработку организмом особого вещества-сератонина. И уже имеются научные обоснования того, что он поднимает настроение, избавляет от стрессов.

Мороженое всегда было и остается любимым лакомством для людей всех возрастов.

Библиографический список

1. Бакиев Т.А., Никифоров А.Д, «Метрология, стандартизация и сертификация», - М: Высшая школа, 2010.

2. Большая Советская Энциклопедия

3. Волков О.И., Девяткин О.В., «Экономика предприятия», - М: ИНФРА-М, 2008.

4. Димов Ю.В. «Метрология, Стандартизация и Сертификация», - СПб: Питер, 2010.

5. Иванников Д.А., Фомичев Е.Н. «Основы метрологии и организации метрологического контроля»: учебное пособие, - Нижний Новгород: издательство НГТУ, 2012.

Приложение 1

ДОГОВОР НА ОКАЗАНИЕ УСЛУГ

ДОГОВОР № 1225

г. Москва «13»ноября 2012 г.

ФБУ "ТЕСТ-СЕРВИС"», именуемый в дальнейшем ИСПОЛНИТЕЛЬ, в лице Генерального директора Иванова Ивана Ивановича, действующего на основании Устава, с одной стороны, и ОАО «Айс-Фили», именуемый в дальнейшем ЗАКАЗЧИК, в лице Петрова Петра Алексеевича, действующего на основании устава, с другой стороны, заключили настоящий договор о нижеследующем:

1. ПРЕДМЕТ ДОГОВОРА

1.1. Во исполнение требования п.5 Закона «О защите прав потребителей» и в соответствии с Системой сертификации ГОСТ Р, в целях решения вопросов подтверждения соответствия производимой в России продукции и сырья и обеспечения их безопасности для жизни и здоровья людей стороны берут на себя следующие обязательства:

ЗАКАЗЧИК поручает, а ИСПОЛНИТЕЛЬ принимает на себя проведение работ по обязательной сертификации продукции и сырья, а также передачу образцов продукции на лабораторные испытания в аккредитованные испытательные лаборатории и оформление санитарно-эпидемиологических заключений.

1.2. Использование результатов работ может осуществляться заказчиком при реализации товара с , выданным на основании настоящего договора.

2. ОБЯЗАННОСТИ СТОРОН

2.1. ЗАКАЗЧИК обязуется:

2.1.1. ЗАКАЗЧИК берет на себя исключительную ответственность за соответствие получаемых партий продукции установленным в России требованиям по безопасности для жизни и здоровья потребителей, окружающей среды.

2.1.2. Получать партии продукции только с сертификатами или другими документами, подтверждающими соответствие продукции требованиям безопасности, установленным в России.

2.1.3. Предоставлять ИСПОЛНИТЕЛЮ контракты и договоры на отечественную продукцию. Перечень продукции является неотъемлемой частью контракта или договора.

2.1.4. Предоставлять ИСПОЛНИТЕЛЮ бесплатно образцы (пробы) получаемых товаров для проведения испытаний на их безопасность в порядке проведения сертификации и инспекционного контроля в соответствии с установленной нормативной документацией.

2.1.5. Прекращать реализацию партии продукции в случае выявления несоответствия испытанного образца (пробы) из этой партии требованиям безопасности, действующим в России. Одновременно ИСПОЛНИТЕЛЬ устанавливает контроль за каждой получаемой партией аналогичной продукции, поставляемой производителем забракованной продукции.

2.2. ЗАКАЗЧИК несет исключительную ответственность за причиненный вред потребителям в соответствии с Законом «О защите прав потребителей».

2.3. ИСПОЛНИТЕЛЬ обязуется:

2.3.1. Обеспечивать ЗАКАЗЧИКА копиями нормативных документов о безопасности, действующими в Российской Федерации.

2.3.2. Организовывать и проводить испытаний образцов (проб) товаров, объективно оценивать их результаты.

2.3.3. Выдавать ЗАКАЗЧИКУ на основании экспертизы документов, упомянутых в п.п. 2.1.1.-2.1.3, и результатов испытаний (п. 2.3.2.) сертификаты соответствия на группы однородной продукции в течение 60 календарных дней с момента сдачи полного комплекта документов на экспертизу.

2.3.4. Производить в порядке инспекционного контроля товаров, на которые ЗАКАЗЧИКУ выданы сертификаты, отбор образцов (проб) вновь поступивших партий этих товаров и их испытания не реже одного раза в год.

3. СТОИМОСТЬ РАБОТ И ПОРЯДОК РАСЧЕТОВ

3.1. Стоимость работ определяется сторонами и оговаривается в протоколе о договорной цене, являющимся неотъемлемой частью договора.

3.2. ИСПОЛНИТЕЛЬ выставляет ЗАКАЗЧИКУ счет в соответствии с поданной заявкой, а ЗАКАЗЧИК осуществляет оплату на основании выставленного счета за работу по сертификации продукции, стоимость проведенных испытаний согласно представляемых протоколов испытаний, за указанный вид услуг и другие виды услуг, непосредственно связанные с сертификацией.

Предварительная оплата производится в полном объеме единовременным платежом в течение десяти банковских дней после выставления счета путем перевода денежных средств на расчетный счет ИСПОЛНИТЕЛЯ.

3.3. Факт выполнения и отсутствие взаимных претензий по выполнению данного Договора подтверждается актами сдачи-приемки, подписанными обеими сторонами, и предоставлением ИСПОЛНИТЕЛЕМ ЗАКАЗЧИКУ счета-фактуры, оформленного в соответствии с действующими нормами российского законодательства и бухгалтерского учета в течение 20 дней после окончания работы.

3.4. Если работы прекращаются по инициативе ЗАКАЗЧИКА, то они оплачиваются ЗАКАЗЧИКОМ по фактически произведенным затратам, но не менее 50% от суммы договорной цены.

3.5. При несвоевременной оплате договора взимается пени в размере 0,1% за каждый день просрочки, но не более 10% от общей стоимости оказываемых услуг.

3.6. При несвоевременном выполнении работ с ИСПОЛНИТЕЛЯ взимается пени в размере 0,1% за каждый день просрочки, но не более 10% от общей стоимости оказываемых услуг.

4. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ СТОРОН

4.1. В случае допущения технических ошибок в переданных ЗАКАЗЧИКУ протоколах испытаний и сертификатах соответствия ИСПОЛНИТЕЛЬ обязан оформить новые протоколы и сертификаты соответствия за свой счет в течение трех дней с момента поступления претензии.

4.2. Стороны обязуются сохранять строгую конфиденциальность полученной информации.

4.3. Ни одна из сторон не несет ответственности перед другой стороной за невыполнение обязательств, обусловленных обстоятельствами, возникшими помимо воли и желания сторон и которые нельзя предвидеть или избежать, включая объявленную или фактическую войну, гражданские волнения, эпидемии, эмбарго, землетрясения, наводнения, пожары и другие стихийные бедствия.

4.4. Сторона, которая не исполняет своего обязательства вследствие действия непреодолимой силы, должна немедленно известить другую сторону о препятствии и его влиянии на исполнение обязательств по Договору.

5.СРОК ДЕЙСТВИЯ ДОГОВОРА

5.1. Настоящий Договор вступает в силу с момента его подписания обеими сторонами и действует в течение календарного года.

5.2. Настоящий договор считается пролонгированным на каждый последующий календарный год, если ни одна из сторон не заявила о прекращении его действия.

6. ПРОЧИЕ УСЛОВИЯ

6.1. Остатки образцов продукции, поступившей для исследований из лаборатории, не выдаются.

6.2. Обязательства ИСПОЛНИТЕЛЯ по настоящему Договору не могут быть переданы третьим лицам без письменного разрешения ЗАКАЗЧИКА.

6.3. Любые изменения и дополнения к настоящему Договору действительны при условии, что они совершены в письменной форме и подписаны уполномоченными на то представителями сторон.

6.4. Ответственность сторон определяется в соответствии с действующим законодательством РФ.

6.5. Все споры, возникающие по настоящему договору, стороны разрешают путем переговоров. Если стороны не достигнут соглашения в ходе переговоров, то спор подлежит рассмотрению в установленном законом порядке.

6.6. Настоящий Договор составлен в двух экземплярах на русском языке. Оба экземпляра идентичны и имеют одинаковую силу. У каждой из сторон находится один экземпляр настоящего Договора.

7. АДРЕСА И РЕКВИЗИТЫ СТОРОН

ФБУ «Государственный региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний в г.Москве»

«ФБУ «ТЕСТ-СЕРВИС»

ИНН/КПП 7727061249/ 772701001,

Юридический адрес: 117418 Россия,г. Москва, Полбина, 35;

Фактический адрес: 117418 Россия, г. Москва, Полбина,35;

тел./факс (495)5440000

р/с 40501810600002 000079 в Отделении 1 Московского ГТУ Банка России г.Москва,

БИК 044583001

к/сч. 00000000000000000130, ОКПО 11246589

ОАО «Айс-Фили»

Юридический адрес: Россия, 121087, Москва,Богратионовский пр.,д.5.

Фактический адрес: Россия, 119270, 121087, Москва,Богратионовский пр.,д.5

тел/факс +7(495)7868000)/+7(495)7860001

р/с 1050182 0060002 00079 в Отделении Сбербанк России г.Москва

БИК 055564001

к/сч. 00000000000000000315, ОКПО 08976310

От ИСПОЛНИТЕЛЯ От ЗАКАЗЧИКА

Генеральный директор Генеральный директор

________И.И.Иванов ______П.А. Петров

«___»________200 г.

М.П. М.П.

Приложение 2

___________________________________

наименование органа по сертификации

___________________________________

адрес

ЗАЯВКА № _______

на проведение сертификации продукции

в Системе сертификации____________________________

наименование системы

1. _______________________________

наименование организации-изготовителя, продавца (далее заявитель)

__________________________

код ОКПО

Юридический адрес ________________________

Телефон _________________________________ Факс

В лице ______________________________________

Ф.И.О. руководителя

заявляет, что _________________________________

наименование вида продукции, код ОКП

_____________________________________________________________

выпускается серийно или партия (каждое изделие при единичном производстве)

_______, выпускаемая по ___________

наименование и реквизиты

__________________, соответствует

документации изготовителя (ТУ, стандарт)

требованиям _____________________

наименование и №№ стандартов

и просит провести сертификацию данной продукции на соответствие требованиям указанных стандартов по схеме __________

номер схемы сертификации

2. Дополнительные сведения ________________________________________________

Руководитель организации ______________________________

подпись, инициалы, фамилия

Главный бухгалтер ________________________________________

подпись, инициалы, фамилия

Приложение 3

Приложение 4

АКТ

отбора образцов N 

от "____"______________г.

Заявитель

(наименование и адрес заявителя)

Орган по сертификации

(наименование и адрес органа по сертификации)

Цель отбора

(схема обязательной сертификации)

Наименование продукции

Единица измерения и объем выборки

для испытаний

для контрольных образцов

Дата отбора

Место отбора

Отбор образцов проведен в соответствии

Результат наружного осмотра образцов

(состояние упаковки, маркировки)

Результат идентификации образцов

Подписи:

от органа по сертификации

(подпись)

(должность, ф.и.о.)

от заявителя

(подпись)

(должность, ф.и.о.)

Приложение 5

· Органолептические показатели идентификации продуктов переработки молока

	Продукт переработки молока	Показатели
		внешний вид	консистенция	вкус и запах	цвет
Мороженое	Порции однослойного или многослойного мороженого различной формы, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада)	Плотная. Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием. В глазированном мороженом структура глазури (шоколада) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов, с наличием частиц орехов, вафельной крошки и других компонентов при их использовании	Чистый, характерный для данного вида мороженого вкус	Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого. Для глазированного мороженого цвет покрытия, характерный для данного вида глазури

Физико-химические и микробиологические показатели идентификации продуктов переработки молока