Сравнительная характеристика качества четырех образцов мороженого разных производителей

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Данная курсовая работа посвящена изучению мороженого.

По данным Национального фонда защиты потребителей каждый житель России съедает за год 2,5 - 3 кг мороженого. Для сравнения: в Норвегии потребление на душу населения мороженого составляет 8,7 кг в год, в Германии и Франции - на 1 кг меньше, в США - 14,5 кг.

Это объясняется не только приятными вкусовыми свойствами мороженого, но также его высокой пищевой и биологической ценностью.

Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные или подслащенные фруктовые соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет тому назад. Именно от китайцев «секрет» мороженого в виде фруктового льда стал известен в Европе. Венецианский путешественник Марко Поло привез его рецептуры из путешествия по Китаю в конце века.

В 1660 году итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже торговлю мороженым. Через 16 лет в Париже насчитывалось уже 250 кондитеров - изготовителей мороженого.

Вслед за Францией мороженое стали вырабатывать в Италии, Австрии и США. Однако широкого распространения мороженое в то время не получило. Положение существенно изменилось после появления в конце века холодильных машин.

В России свои виды мороженого любили в среде простого народа, а по европейским рецептам готовили только для царского двора и знати. В книге «Новейшая и полная поваренная книга», изданной в 1791 году в Москве, имелись сведения, как делать мороженое из сливок, шоколада, яичных белков, малины, клюквы, смородины, вишни, лимонов, апельсинов и других фруктов.

Началом промышленного производства мороженого в России принято считать 1932 год, когда в Москве на молочном комбинате и холодильнике № 2 были созданы первые цеха по производству этого продукта.

В 1945 году при Всесоюзном научно-исследовательском институте холодильной промышленности (ВНИХИ) была организована специализированная лаборатория, которая стала головной в разработке технологий производства мороженного.

Производство мороженого развивалось быстрыми темпами в 50…90-е годы. Так, в 1950 году его выработка составила 99,1 тысячу тонн, в 1960 году - 189,5 тысяч тонн, в 1970 - 376,5 тысяч тонн, в 1980 - 502,7 тысяч тонн и в 1990 - 798,0 тысяч тонн.

В 90-х годах произошел резкий спад производства мороженого, вызванный серьезными проблемами в экономике - развалом государственной системы оптовой торговли, высокой инфляцией, падением уровня жизни большинства населения. Но и в этих условиях отрасль устояла. Однако рыночная ситуация заставила производителей мороженого активнее заняться техническим перевооружением, расширением ассортимента, внедрением новых сырьевых компонентов и упаковочных материалов [1].

По итогам исследования рынка мороженого, проводимого агентством DISCOVERY Research Group, в 2008 года в натуральном выражении объем производства мороженого в России составил 363,34 тыс. т. В 2007 году объем производства составлял 412,2 тыс.т. В тройку лидеров среди компаний-производителей мороженого вошли следующие компании: компания Unilever, которая в начале 2008 года купила российского лидера рынка мороженого «Инмарко», холдинг «Талосто» и компания Nestle. На тройку лидеров приходится 28,56 % от общероссийского объема производства мороженого [12].

Более половины объемов производства мороженого в 2008 г. пришлось на 2 федеральных округа - Центральный (96,99 тыс.т.) и Сибирский (90,51 тыс. т.).

В Центральном федеральном округе в 2008 г. было произведено 96 994 т. мороженого из которых основной объем был произведен в Московской области (33 118 т.), где расположены заводы нескольких крупных компаний («Русский холод», «Талосто», Nestle), а также в Москве - 19 535 т., где расположен завод компании «Айс-Фили».

Объем импорта мороженого в Россию в 2008 году в натуральном выражении составил 7910,6 т. Лидерами-импортерами стали NESTLE (2027,5 т.),VIVA LA CREMA (1717,3 т.) и MARS CHOCOLAT (1203,2т.), на долю которых приходится более 60 % от всего объема импорта.

Объем экспорта мороженого из России в 2008 году в стоимостном выражении составил 787 млн. руб. Лидерами стали UNILEVER, NESTLE и РУССКИЙ ХОЛОДЪ. На первые 4 предприятия приходится более 50 % экспорта мороженого в стоимостном выражении [10].

К ключевым тенденциям, характерным для рынка мороженого эксперты относят усиление значимости сетевой розницы в продажах, внимание к оригинальной упаковке, премиальному сегменту и увеличение доли весового мороженого.

Тема данной курсовой работы является актуальной в связи с тем, что на рынке мороженого присутствует большое количество некачественной продукции, несоответствующей нормам, регламентированным недавно принятым стандартом ГОСТ 52175-2003.

Цель данной курсовой работы - сравнительная характеристика качества четырех образцов мороженого разных производителей.

В соответствие с этой целью в этой работе поставлены следующие задачи:

1) изучение пищевой ценности и химического состава мороженого;

2) анализ ассортимента и изучение классификации мороженого;

3) изучение факторов, формирующих качество мороженого, в том числе требований, предъявляемых к сырью, а также процессов производства;

4) изучение требований к качеству, предъявляемых к мороженому;

5) выбор методов исследований;

6) анализ полученных результатов.

При написании курсовой работы использовался материал, включающий аналитический обзор периодической, учебной и методической литературы, нормативных и технических документов, результаты собственных исследований авторов в области экспертизы мороженого, оценки их качества, безопасности.

1. Литературный обзор

1.1 Химический состав и пищевая ценность мороженого

Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью, хорошей усвояемостью организмом человека [15].

Мороженое содержит:

1) жиры (в пломбире и тортах из мороженого до 17 %, в молочном 2,8--3,5 %);

2) углеводы (от 14 % в молочно-сливочных видах, до 30 % в фруктово-ягодных);

3) белки (3,5--4,5 % в виде казеина, лактоальбумина, лактоглобулина)

4) минеральные вещества (до 0,7 %);

5) витамины А, группы В, РР, D и Е. [16].

В плодово-ягодном мороженом содержится значительное количество витамина С [17].

Жиры в мороженом в основном представлены молочным жиром, который, как известно, по сравнению с другими пищевыми жирами является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых. В рецептуры некоторых видов мороженого входят также растительные жиры (как самостоятельно, так и в сочетании с молочным жиром), полезные для организма человека.

В мороженом молочный жир находится в виде мельчайших жировых шариков, окруженных липопротеиновыми оболочками. Белки оболочек жировых шариков отличаются повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треотин. Благодаря тонкодисперсному состоянию жира облегчается его усвояемость, что увеличивает пищевую ценность мороженого. Белки в мороженом на молочной основе представлены в основном казеином; сывороточные белки - альбумин и глобулин - частично коагулируют при пастеризации смесей мороженого. Кроме этих белков, как уже указывалось, в мороженом находятся белки оболочек жировых шариков. Белки мороженого являются полноценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков.

Углеводы в мороженом представлены сахарозой и молочным сахаром (лактозой). В мороженом, содержащем фруктовое сырье, обычно присутствуют и простые сахара - глюкоза и фруктоза. Углеводы являются существенными источниками энергии для организма человека.

Мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие [11].

Следует отметить, что мороженое представляет сложную многофазную систему. Вещества, входящие в состав мороженого, находятся в виде истинных и коллоидных растворов и эмульсий. Истинные растворы образуют соли, лактоза и сахароза. В виде коллоидных растворов в мороженом присутствуют молочные белки (а также соевые белки, если в смеси содержится соя), стабилизаторы и некоторое количество фосфата кальция. Эмульсию в мороженом образуют жиры.

После замораживания мороженое состоит из кристаллов льда (в некоторых случаях с небольшим количеством кристаллов лактозы), маленьких пузырьков воздуха, агломерированных частиц жира, белка, стабилизатора, которые распределены в плазме (рисунок 1).

Мороженое вырабатывают из смесей различного состава, число компонентов которых достигает 200 и более. Для приготовления смесей мороженого используют молоко и молочные продукты, плоды, ягоды, сахарозу и другие подсластители, стабилизаторы, в некоторых случаях яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества, красители и т. д [15].

Рисунок 1 - Структура мороженого при температуре -15°С

1 -- мицелла казеина; 2 -- жировой шарик; 3 -- кристаллы лактозы;

4-- кристаллы льда; 5 -- плазма; 6 -- пузырек воздуха

Таким образом, мороженое является отличным источником энергии для детей и взрослых.

В среднем энергетическая ценность молочных и фруктовых видов мороженого составляет 560,7 - 616,2 кДж/кг, сливочного - до 836,0 кДж/кг, пломбира - до 1010 кДж/кг [11]. Другими словами, энергетическая ценность мороженого составляет от 126 до 270 ккал на 100 г [17].

Данные по пищевой и энергетической ценности мороженого представлены в приложении А.

1.2 Классификация и ассортимент мороженого

В настоящее время существуют различные классификации мороженого. Ниже приведены некоторые из них.

По способам выработки различают мороженое:

1) закаленное;

2) мягкое;

3) домашнее.

Закаленное мороженое -- мороженое, подвергнутое после фризерования замораживанию до температуры не выше - 18 °С и сохраняющее указанную температуру при хранении, транспортировании и реализации [18].

Мягким называют мороженое, вырабатываемое в основном на предприятиях общественного питания и употребляемое в пищу сразу же после выхода из фризера (с температурой -5...-7 °С). По консистенции и внешнему виду оно напоминает кремообразную массу [15]. Такое мороженое по вкусовым достоинствам значительно превосходит закаленное. При взбитости 40--60 % оно содержит около 50 % замороженной влаги, имеет малую прочность и при комнатной температуре быстро тает [17].

Домашнее мороженое изготавливают в домашних условиях с использованием холодильного шкафа или морозильника [15].

Закаленное мороженое по составу и применяемому сырью подразделяется на основные и любительские виды.

К основным видам относят:

1) мороженое на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир);

2) плодово-ягодное мороженое (плодово-ягодное клубничное, малиновое, черносмородиновое или вишневое);

3) ароматическое мороженое [18].

Молочное мороженое готовят из молока с содержанием жира не менее 3,5 % (в плодово-ягодном -- не менее 2,8 %), сахара -- 15--16 % при общем количестве сухих веществ не менее 29--33 % [17]. Молочное мороженое также как и сливочное мороженое, пломбир изготавливают из молочного сырья без замены в них жира, белка на жиры и белки немолочного происхождения [18].

Сливочное мороженое получают из сливок определенной жирности и сахара таким образом, чтобы содержание жира в готовом продукте было не менее 8--10 %, сахара -- не менее 14--15 %, сухих веществ в целом -- не ниже 34 %.

Пломбир вырабатывают из более жирных сливок (35 %), чем сливочное мороженое. Содержание жира в нем должно быть не менее 12-- 15 %, сахара -- не менее 15--16 %, сухих веществ -- не ниже 38-43 %.

Мороженое на плодово-ягодной основе готовят из плодов и ягод (вишневое, клубничное, малиновое, черносмородиновое) или продуктов их переработки одного или нескольких видов. Содержание сухих веществ в нем должно быть не менее 29 %, в том числе сахара -- не менее 26 %.

Ароматическое мороженое вырабатывают на основе сахарного сиропа с добавлением пищевых ароматических эссенций и масел. Название продукта связано с видом используемого сырья: клубничное, земляничное, малиновое, вишневое, лимонное и др. Сахара в нем содержится не менее 25 % [17].

К любительским видам относят:

1) мороженое на молочной основе («Морозко», «Белоснежка», «Мечта», «Снежинка», «Фантазия» и др.);

2) мороженое кисломолочное -- ацидофильное «Снежок», «Свежесть», «Кислинка», приготовленные с применением закваски;

3) мороженое на плодово-ягодной или овощной основе («Фруктовый лед», «Ягодное», «Томатное», «Клюквенное» и др.);

4) мороженое из плодов и ягод с добавлением молочной основы («Смородинка», «Золотая осень», «Щербет», и др.);

5) мороженое с использованием куриных яиц;

6) многослойное мороженое;

7) мороженое специального назначения -- для диабетиков, с сорбитом и ксилитом (« Бодрость» и др.) [18].

Кисломолочное мороженое - молочное мороженое, изготовляемое с использованием заквасочных микроорганизмов, приводящим к снижению pH и коагуляции белка, или с использованием кисломочных продуктов [6].

В зависимости от используемого сырья и заквасок кисломолочное мороженое подразделяют на йогуртное, ацидофильное, кефирное, сметанное, творожное, простоквашное, ряженковое и другое.

Мороженое шербет -- мороженое с массовой долей жира от 1,0 до 7,5 % при массовой доле сухих обезжиренных веществ молока от 1,0 до 5,0 % и массовой доле фруктов от 1,0 до 3,0 %, изготовляемое из молока и/или одного или нескольких молочных продуктов и/или вторичного молочного сырья без замены в них жира, белка на жиры и белки немолочного происхождения с добавлением фруктов и продуктов их переработки [6].

От основных видов любительские отличаются значительно более разнообразным сырьем (морковный сок, курага, пюре свеклы, молочная сыворотка, экстракт чая, чернослив с орехами и др.), а также соотношением основных компонентов.

Отдельные виды любительского мороженого вырабатывают с наполнителями и добавками и без них [17].

Закаленное мороженое различают по способу фасования:

1) весовое;

2) фасованное, в том числе крупнофасованное (торты, кексы, в коробках и полиэтиленовых мешочках) и мелкофасованное (в брикетах, вафельных или бумажных стаканчиках, глазированное мороженое и другое).

По массовой доле жира:

1) молочное нежирное;

2) молочное классическое;

3) молочное жирное;

4) сливочное классическое;

5) пломбир классический;

6) пломбир жирный [2].

В зависимости от применения пищевкусовых продуктов и/или ароматизаторов:

1) без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов;

2) с пищевкусовыми продуктами (с кофе, с цикорием, крем-брюле, шоколадное, чайное яичное, яично-белковое, яично-желтковое, с орехами, с арахисом, с медом, с фруктами, с овощами, с цукатами, с изюмом, с курагой, с мармеладом, с воздушным рисом с воздушной кукурузой, с бисквитом, с печеньем, с шоколадно-вафельной крошкой с шоколадом, с шоколадной крошкой, с шоколадной стружкой, с цветной крошкой с кокосовой стружкой, с джемом, с мягкой карамелью, с вареным сгущенным молоком, с сиропом крем-брюле, с топингом, с фруктовым наполнителем, с повидлом с вареньем);

3) с ароматом;

4) с пищевкусовыми продуктами и ароматом [2].

Пищевкусовые продукты (для мороженого) -- пищевые продукты в натуральном или переработанном виде, в том числе какао-порошок, кофе, чай, орехи, фрукты, мед, мягкая карамель, вареное сгущенное молоко и другие, специально вводимые в мороженое в процессе его изготовления для придания ему специфического вкуса.

Мороженое с цукатами (с изюмом, с курагой, с мармеладом, с воздушным рисом, с воздушной кукурузой, с бисквитом, с печеньем, с шоколадно-вафельной крошкой, с шоколадной крошкой, с шоколадной стружкой, с цветной крошкой, с кокосовой стружкой) -- мороженое, изготовляемое с добавлением в массу мороженого в целом виде или кусочками цукатов (изюма, кураги, мармелада, воздушного риса, воздушной кукурузы, бисквита, печенья, и шоколадно-вафельной крошки, шоколадной крошки, шоколадной стружки, цветной крошки, кокосовой стружки).

Мороженое с джемом (с мягкой карамелью, с вареным сгущенным молоком, с топингом. с фруктовым наполнителем, с повидлом, с вареньем, с сиропом крем-брюле) -- мороженое, изготовляемое с добавлением в массу мороженого в виде «прослоек», «прожилок», «стержня», «спиралевидного рисунка» или в другом виде джема (мягкой карамели, вареного сгущенного молока, топинга, фруктового наполнителя, повидла, варенья, сиропа крем-брюле).

Сироп крем-брюле -- молочный продукт, изготовляемый из смеси сгущенного молока и сахара или смеси для мороженого и сахара, подвергнутой термообработке при температуре от 100 до 125 °С с выдержкой в течение времени, необходимого для приобретения коричневого цвета и характерного вкуса. Допускается полная или частичная замена сахара глюкозой и/или фруктозой.

Шоколадное мороженое -- мороженое, изготовляемое с использованием какао-порошка.

Ванильное мороженое -- мороженое, изготовляемое с использованием ароматизатора натуральной ванили или пищевых ароматизаторов, идентичных натуральной ванили, в том числе ванилина [18].

В зависимости от оформления поверхности:

1) декорированное;

2) глазированное, в том числе эскимо;

3) глазированное декорированное, в том числе эскимо;

4) в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в вафельных изделиях;

5) в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное в печенье;

6) без оформления поверхности [2].

Декорированное мороженое -- фасованное или формованное мороженое, поверхность которого оформлена декоративными пищевыми продуктами. В качестве декоративных пищевых продуктов используют орехи, цукаты, мармелад, джем, шоколад, фрукты, кокосовую стружку, глазурь и другие пищевые продукты.

Глазурь для мороженого -- полуфабрикат для глазирования мороженого, изготовляемый из кокосового масла или растительных жиров и масел с соответствующими кокосовом маслу физико-химическими показателями, или сливочного масла, или их смеси, или фруктов, или овощей, или продуктов переработки фруктов или овощей, или воды с добавлением сахара и других ингредиентов. Допускается изготовление глазури с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, регуляторов кислотности, пищевых ароматизаторов и красителей.

Мороженое эскимо -- глазированное мороженое на палочке.

Мороженое в шоколаде -- мороженое, глазированное шоколадом.

Мороженое в вафельных изделиях (в печенье) -- мороженое в вафельных стаканчиках, трубочках, рожках, конусах, факелах, корзиночках или других вафельных изделиях или в виде брикетов, покрытых вафельными дольками [18].

Мороженое изготавливают не только на животном, но и на соевом или рисовом молоке. Безмолочное мороженое делается на ореховом масле. Существуют также виды мороженого на кокосовом молоке.

В скором времени предполагается увеличить ассортимент мороженое за счет выпуска таких новых видов, как:

Йодированное мороженое - обогащенное йодом концептуальное мороженое, гарантирующее здоровое питание.

Диетическое мороженое - мороженое, в котором снижено содержание сахара и жиров.

Диабетическое мороженое - в таком мороженом сахара нет вообще. При использовании заменителей сахара к наименованию мороженого добавляют: «с ксилитом», «с сорбитом» и так далее в зависимости от заменителей.

Овощное мороженое - характеризуется использованием в приготовлении мороженого овощных добавок, включая томатный сок.

Рыбное мороженое - это полезное для здоровья мороженое на вкус напоминает знаменитые японские суши. Уже несколько лет в Японии повышенным спросом пользуется мороженое с добавлением рыбьего жира. Но и это не предел - японцы употребляют мороженое со вкусом краба, креветок, осьминога, кальмара и даже говяжьего языка.

При добавлении витаминов к наименованию мороженого добавляют слово «витаминизированное».

При добавлении ароматизаторов во все группы мороженого (кроме ароматического) к наименованию добавляют «с ароматом…».

В настоящее время ассортимент мороженого очень разнообразен. В основе видов и ассортимента каждого из них лежат особые рецептуры.

Любительское мороженое на молочной основе типа молочного: «Аромат чая», «Снежок» (с пониженной массовой долей СОМО), «Кислинка» (с использованием молочной закваски, приготовленной на кефирных грибках), «Молочно-белковое», «Кофе со сливками» (с повышенной массовой долей СОМО) и др.; типа сливочного: «Полюс» и «Антарктида» (с использованием желирующего крахмала), «Снегурочка» (на молочной основе с добавлением казеината натрия), «Ярославна» (с добавлением овощей) и др.; типа пломбира: «Мальвина», «Спортивное», «Метелица».

На основе обезжиренного молока, пахты и сыворотки вырабатывают мороженое: «Свежесть», «Снежок» (с применением молочной закваски, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки), кислосливочное (с использованием плодов и ягод), «Золотая осень» (с добавлением овощей) и др.

Мороженое на плодово-ягодной и овощной основе: «Ягодное», «Виноградное», «Клюквенное», «Прохлада», «Фруктовый лед» и др.

Мороженое из плодов и овощей с добавлением молочной основы: «Щербет», «Абрикосы со сливками» и др.

Отдельные виды любительского мороженого вырабатывают с аполнителями и добавками и без них.

Мороженое основных видов на молочной основе, а также отдельные наименования мороженого любительских видов типа молочного («Полюс», «Антарктида», «Снегурочка», «Весеннее») и типа пломбира («Спортивное») вырабатывают покрытое глазурью или взбитой глазурью, с вафлями или без [17].

1.3 Формирование качества мороженого

1.3.1 Сырье, применяемое при производстве мороженого

В соответствии с ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия» в качестве сырья для производства мороженого применяются около ста различных по химическому составу и пищевой ценности компонентов.

Среди них выделяют следующие основные группы и виды сырья:

1) молоко и продукты переработки молока:

— молоко коровье цельное, нормализованное, обезжиренное, кислотностью не выше 19 єТ, концентрированное, сгущенное с сахаром, сухое;

— сливки из коровьего молока, сливки сгущенные с сахаром, сливки сухие;

— масло коровье несоленое, масло сливочное крестьянское, любительское, бутербродное;

— сыворотка молочная несоленая, сыворотка молочная сгущенная, сыворотка молочная сухая;

— концентрат, структурирующий пищевой, концентрат сывороточный белковый, полученный методом ультрафильтрации;

— казеины и копреципитат пищевые;

— пахта свежая кислотностью не выше 19 єТ, полученная при производстве несоленого сладко-сливочного масла, сгущенная, сгущенная с сахаром, сухая;

— какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром;

— кисломолочные продукты (йогурт, простокваша, ацидофилин, ряженка, кефир, кумыс, творог)

2) растительные жиры (масла): масло коровье;

3) яйца куриные, яичные продукты и полуфабрикаты и их заменители;

4) закваски бактериальные на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов, закваски бактериальные симбиотические;

5) смеси сухие и жидкие для мороженого;

6) фрукты, ягоды овощи, продукты их переработки:

— фрукты, ягоды, овощи свежие;

— фрукты, ягоды, овощи быстрозамороженные;

— варенье из фруктов, ягод, овощей;

— соки плодовые, ягодные, овощные натуральные, с мякотью (пюре), с сахаром; соки плодовые, ягодные, овощные концентрированные;

— сухофрукты, виноград сушеный;

— экстракты плодовые и ягодные высшего сорта;

— сиропы плодовые и ягодные, ароматические;

— джемы, повидло, цукаты, конфитюр плодово-ягодный;

— плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром, пасты фруктовые и ягодные, наполнители плодово-ягодные, фруктово-ягодные;

— порошки плодово-ягодные

7) орехи: грецкие, фундук, миндаль;

8) бобы: арахис;

9) семена: подсолнух очищенный, мак, кунжут;

10) вкусовые и ароматические вещества:

— сахар песок, песок рафинированный, пудра рафинадная;

— мед: натуральный, искусственный;

— сахаристые вещества: фруктоза, глюкозный и фруктозный сироп, декстроза, патока крахмальная;

— сахарозаменители: сорбит, ксилит и другие;

— какао-порошок, какао тертое, кофе натуральный, цикорий, чай;

— ванилин, ваниль, арованилон;

— кислота лимонная (Е 330), виннокаменная (Е 334), яблочная (Е 296);

— эссенции ароматические пищевые;

— пищевые натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы;

— пряности: корица, гвоздика, кориандр, мускатный орех, кардамон;

11) красители пищевые: соки клюквенный, смородиновый, свекольный, краситель из свекольной массы (Е 162), краситель из выжимок винограда (Е 163), каротин (Е 160а), экстракт аннато (Е 160в) и другие красители, разрешенные к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь;

12) стабилизаторы, эмульгаторы:

— мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта;

— крахмал картофельный, кукурузный, в том числе желирующий, окисленный;

— агар пищевой (Е 406), агароид, альгинат натрия пищевой (Е 401), желатин пищевой, казеинат натрия, метилцеллюлоза водорастворимая (Е 461), карбоксиметилцеллюлоза (Е 466), пектин (Е 440), каррагенат (Е 407), гуаровая камедь (Е 412), камедь рожкового дерева (Е 410), ксантановая камедь (Е 415), моно- и диглицериды жирных кислот (Е 471);

13) витамины: кислота аскорбиновая, каротин, поливитаминные комплексы и премиксы;

14) минеральные вещества и микроэлементы;

15) биологически активные пищевые добавки с витаминно-минеральными комплексами;

16) глазурь или сырье для ее изготовления;

17) вафельные изделия или сырье для изготовления вафельных изделий;

18) декороэлементы, полуфабрикаты или сырье для изготовления декороэлементов: крем, желе, мягкая карамель, мармелад, кондитерские изделия, шоколад, отходы вафельные, фрукты и ягоды сушеные;

19) натрий двууглекислый;

20) соль поваренная пищевая;

21) вода питьевая [2].

Все продукты должны быть доброкачественными и отвечать определенным требованиям, перед применением их в производстве они проходят соответствующую подготовку [17].

Молочные продукты. Основным видом сырья при выработке мороженого на молочной основе являются молочные продукты. Используют как цельное, так и обезжиренное свежее молоко (кислотность -- не более 20 ⁰Т); свежие сливки различной жирности; сливочное несоленое масло в измельченном виде только высшего сорта (при наличии штаффа в поверхностном слое его зачищают); сгущенное молоко предварительно растворяют в теплом молоке, сухое (или сухие сливки) для лучшего растворения перемешивают с сахарным песком (в соотношении 2:1) [17].

Сахаристые вещества. Сахаристые вещества придают мороженому не только требуемую сладость, но и создают более нежную структуру и понижают температуру его замерзания. Чаще всего для этого используют сахарный песок, в некоторых случаях мед, карамельную патоку, а также глюкозу в сочетании с другими сахаристыми веществами. Применяют также сорбит и ксилит, которые имеют сладкий вкус, безвредны для организма и применяются при выработке мороженого для больных сахарным диабетом.

Стабилизаторы. Для увеличения вязкости в состав мороженого вводят стабилизаторы. В силу своей гидрофильности и большей способности к набуханию они связывают значительное количество воды, что обеспечивает нежную структуру мороженого с мелкими кристаллами льда и более высокую сопротивляемость таянию [17]. В качестве стабилизаторов при производстве мороженого применяют желатин, пищевой агар, агароид, альгинат натрия, казеинат натрия, пектин, модифицированный желирующий крахмал, а также обычный картофельный и кукурузный, пшеничную муку высшего сорта, метилцеллюлозу, фурцелларин и т.д. [16].

Пищевой желатин -- один из лучших стабилизаторов, так как при набухании поглощает воды в 15 раз больше собственной массы. В смесь мороженого его вносят в количестве 0,5 -- 0,9 %. Агар и агароид (производимые из морских водослей) обладают еще большей набухаемостью (в 18 раз больше своей массы) и дают более плотный студень, поэтому их вводят в меньшем количестве -- 0,3 -- 0,7 %. Желатин, агар и агароид вносят в виде 5--10 %-ного водного раствора.

Пшеничную муку, а также картофельный или кукурузный нативный крахмал, которые обладают низкой стабилизирующей способностью, вносят в повышенных количествах (2--2,5 %), что отрицательно сказывается на качестве продукта. Предварительно их заваривают кипятком и тщательно размешивают, чтобы не образовалось комочков.

Стабилизирующая способность модифицированного желирующего крахмала выше, чем у нативного, его вносят в смесь до 1 -- 1,5 %.

Метилцеллюлоза (получаемая путем соответствующей обработки древесной целлюлозы) обладает высоким стабилизирующим действием, поэтому ее добавляют мало (0,2 -- 0,3 %). Этот стабилизатор, как и агар, практически не усваивается организмом [17].

Смеси для плодово-ягодного мороженого имеют более низкую вязкость, чем молочные смеси. Кроме этого, повышенная кислотность плодово-ягодных смесей оказывает разрушающее действие на стабилизаторы. В связи с этим, при выработке мороженого плодово-ягодных видов для улучшения его взбитости масса вносимого стабилизатора должна быть больше, чем при выработке мороженого на молочной основе [8].

Плодово-ягодное сырье. Значительно улучшает вкусовые свойства и пищевую ценность мороженого применение плодово-ягодного сырья, так как в них содержится значительное количество углеводов, минеральных солей, органических кислот и витаминов [17]. Для приготовления мороженого используют разнообразные плоды и ягоды, как культурные (слива, абрикос, смородина и др.), так и дикорастущие (ежевика, морошка, клюква и др.). Их применяют свежими и замороженными, в виде пюре, соков, сиропов, варенья, джемов, повидла и пульпы. За последние годы для производства мороженого все большее распространение получают огородные и бахчевые культуры: морковь, помидоры, дыни и ревень [8].

Вкусовые и ароматические вещества. Для улучшения вкуса и запаха в мороженое вносят вкусовые и ароматические вещества, которые очень разнообразны. К ним относятся какао-порошок, кофе натуральный, чай, шоколад, различные орехи и др. В эту группу добавок входят: кондитерские изделия (вафли, цукаты, мармелад, карамель и др.), пряности (ваниль, ванилин, гвоздика, корица, мускатный орех и др.), кислоты пищевые органические (лимонная, яблочная и др.), эфирные масла (апельсиновое, мандариновое и др.), эссенции ароматические пищевые (лимонная, апельсиновая и др.) [8].

Их вносят в количествах, предусмотренных рецептурой, например какао-порошок -- 2 % ко всей массе смеси, ванилина -- 0,5 -- 0,15 % и т.д. [17]. Ядра орехов (арахиса, грецкого, фундука) поджаривают, дробят и добавляют в количестве 6 % [16].

Яичные продукты (используют только свежие куриные яйца или яичный порошок) повышают вкусовые качества, питательную ценность мороженого и улучшают его взбиваемость. Последнее обусловлено присутствием в яичных продуктах белков, а также лецитина, обладающего эмульгирующими свойствами. Взбивание обеспечивает большее поглощение воздуха и увеличивает выход готового продукта [17].

Пищевые красители.

Для большинства видов мороженого в случае необходимости применяют пищевой концентрированный краситель, полученный из выжимок темных сортов винограда, а также соки -- свекольный, клюквенный, смородиновый и др.

Для ароматического мороженого, а также для подкрашивания сливочного крема, взбитых сливок с сахаром и желе, которые необходимы для отделки тортов и кексов, изготовленных из мороженого, используют кармин (ярко-красный цвет), тартразин (желтый цвет) и индиго (синий цвет). [8]

1.3.2 Процессы производства мороженого

Несмотря на значительное разнообразие в ассортименте, производство мороженого с некоторыми изменениями осуществляется по общей технологической схеме и состоит из следующих операций: приемка сырья, подготовка сырья, составление смеси, пастеризация смеси, гомогенизация смеси, охлаждение и созревание смеси, фризерование смеси, фасование и закаливание мороженого, упаковывание и хранение мороженого.



Рисунок 1 - Схема технологического процесса производства мороженого

Схема технологической линии производства мороженого приведена на рисунке 2.



Рисунок 2 - Схема технологической линии производства мороженого

1 -- ванна для приготовления смеси; 2 -- насос; 3 -- фильтр; 4 -- уравнительный бак; 5 -- пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 6 -- гомогенизатор; 7 -- емкость для смеси; 8 -- фризер; 9 -- автомат для фасования мороженого в вафельные стаканчики; 10 -- морозильный аппарат; 11 -- автомат для завертки мороженого

Рассмотрим каждый из этапов производства мороженого подробнее.

Приемка сырья. Сырье для производства мороженого поступает на предприятия в автоцистернах, деревянных и металлических бочках, флягах, мешках, ящиках, а также в стеклянной таре и емкостях из полимерных материалов. Его проверяют на соответствии органолептическим и физико-химическим показателям, указанным в стандартах. Затем требуемое по рецептуре сырье освобождают от упаковки, взвешивают, затем оно поступает в специальные смесительные ванны. Все сырье, необходимое для выработки мороженого, хранится в камерах, в которых поддерживаются соответствующие для каждой группы продуктов температура и влажность воздуха. Молоко цельное, обезжиренное, сливки, пахта и сыворотка до переработки находятся в охлажденном виде в емкостях для хранения молока [18].

Расчет рецептур, подготовка сырья и составления смесей. Необходимое количество сырья для составления смеси определяют по соответствующим рецептурам. Однако в ряде случаев, когда нет полного набора сырья или сырье имеет иной состав, чем в рецептурах, необходимо провести перерасчеты на имеющееся сырье.

Арифметический метод основан на применении графических способов расчета -- по квадрату или треугольнику смешения. Его применяют при наличии двух-трех молочных компонентов.

Расчет алгебраическим методом предусматривает решение системы из трех уравнений с тремя неизвестными: по количественному балансу сырья, по балансу жира и по балансу сухих обезжиренных молочных остатков (СОМО).

При расчете нормативным методом преобразуют основную рецептуру, что позволяет получить новые рецептуры мороженого, различающиеся между собой количественным соотношением компонентов. При этом химический состав мороженого и номенклатура сырья полностью сохраняются [16].

Перед составлением смеси все ее компоненты должны быть соответствующим образом подготовлены. Для этого жидкое сырье (молоко цельное, обезжиренное, сливки и др.) фильтруют для того, чтобы очистить его от возможных механических примесей. Все сыпучие виды сырья (сахар, какао-порошок, мука и др.) просеивают через сито с ячейками не более 2 миллиметров. Сухие молочные продукты в случае необходимости дробят, растирают и просеивают через такое же сито.

Сухое молоко для лучшего растворения тщательно перемешивают с сахарным песком из расчета 2:1 и растворяют в небольшом количестве теплого молока до получения однородной массы. Молоко сгущенное цельное и обезжиренное очищают от частиц древесины, попавших при вскрытии тары. Сгущенные молочные продукты можно вносить в смесь без предварительного их растворения.

Поверхность сливочного масла освобождают от пергамента, зачищают, разрезают при помощи маслорезок на небольшие куски и расплавляют их на змеевиковых плавителях.

При использовании куриных яиц вначале проверяют их свежесть, затем яйца моют в проточной воде, дезинфицируют 2 % раствором хлорной извести и ополаскивают чистой водой. Освобожденные от скорлупы яйца, не более двух штук, помещают в небольшую посуду. Только после повторной проверки свежести их переливают в емкость, в которой полученную яичную массу, лучше с добавлением сахарного песка, перемешивают мутовкой до получения однородной консистенции.

Подготовку плодов, ягод, овощей и бахчевых культур начинают с их сортировки, отделяя при этом недоброкачественное сырье. Затем у плодов удаляют плодоножки, у ягод -- чашелистики, у овощей и бахчевых -- остатки стеблей и др. Сырье тщательно моют. Плоды с толстой кожицей бланшируют, из плодов удаляют имеющиеся косточки, овощи и бахчевые очищают, освобождают от семян и разрезают на кусочки. После этого плоды, ягоды, нарезанные кусочками овощи, протирают или дробят до получения однородной нежной массы в виде пюре с соком.

Соответствующим образом подготавливают и стабилизаторы. Желатин выдерживают для набухания в холодной воде не менее 30 мин. Количество воды определяют из расчета получения 10 %-ного раствора желатина. После набухания желатин нагревают до 55--65 °С для полного его растворения и перед внесением в смесь фильтруют через два слоя марли. Агар и агороид приготавливают в виде 10 %-ных растворов. Вначале их промывают холодной водой, затем нагревают для полного растворения до температуры 90--95 ⁰С, фильтруют и вносят в смесь. Альгинат натрия можно вносить в смесь в сухом виде или в виде 5 %-ного водного раствора, нагрев его до 70 °С. Казеинат натрия и модифицированный желирующий крахмал вносят в смесь при температуре 35--40 °С в сухом виде. Для лучшего распределения их предварительно смешивают с одним из сухих компонентов.

Из метилцеллюлозы готовят 1 %-ный прозрачный раствор, который имеет киселеобразную консистенцию. Для этого ее заливают горячей водой или молоком, нагревают и выдерживают в течение 5 мин при температуре 95°С. Затем раствор охлаждают до температуры 6 °С и фильтруют. Приготовление раствора идет при непрерывном перемешивании. Пектин яблочный и свекловичный заливают холодной водой в соотношении 1:20 и при постоянном помешивании нагревают до полного его растворения. Картофельный или кукурузный крахмал и муку используют в виде клейстера. Для этого сначала их смешивают с небольшим количеством холодной воды, затем при постоянном перемешивании заваривают кипятком. Для приготовления раствора стабилизаторов воду или молоко используют из общего количества, предусмотренного рецептурой. Вкусовые и ароматические наполнители (ванилин, какао-порошок, кофе, цукаты и др.) подготавливают тоже.

Составление смесей. Процесс происходит в ваннах, имеющих тепловую рубашку и мешалку. Для более полного и быстрого растворения и равномерного распределения компонентов смесь составляют в определенной последовательности. Первыми в смесительную ванну вносят жидкие продукты (воду, молоко, сливки и др.), подогревая их до температуры 35--45°С. При постоянном перемешивании в ванну вносят сначала сгущенные продукты и расплавленное сливочное масло, а затем сухие и яичные продукты. В последнюю очередь, перед пастеризацией, вносят стабилизаторы. При употреблении метилцеллюлозы ее добавляют в уже готовую и охлажденную смесь непосредственно перед фрезерованием. Тогда же вносят ароматические и некоторые вкусовые вещества.

Составление смеси является длительной операцией, требующей больших затрат труда, в том числе и ручного. При поточном методе производства мороженого процесс составления смеси полностью механизирован. В этом случае все составные части смеси предварительно переводят в жидкое состояние, соблюдая необходимое содержание в них жира, СОМО и сахара. При помощи электронных весов отвешивают необходимое количество каждой жидкой части, направляют их в смесительные ванны, откуда после тщательного их перемешивания смесь идет на дальнейшую переработку.

Правильное составление смеси мороженого оказывает существенное влияние на его качество. Повышенное содержание сухих веществ, особенно водорастворимых, способствует созданию мелкокристаллической нежной структуры [17].

Фильтрование смесей. Для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья и возможных различных механических примесей ее (после растворения компонентов и после пастеризации), используя дисковые, пластинчатые, цилиндрические и другие фильтры. Фильтрующие материалы в фильтрах периодически очищают или заменяют, не допуская скопления большой массы осадка [15].

Пастеризация. Обязательная технологическая операция, которая способствует гибели микроорганизмов и обеспечивает лучшее растворение и перемешивание компонентов смеси [17].

Смесь при периодическом способе производства пастеризуют при следующих режимах:

1 75 ± 2 °С с выдержкой 15-20 мин;

2 80 ± 2 °С с выдержкой 8-10 мин;

3 85 ± 2 °С с выдержкой 3-5 мин [18].

Высокие режимы тепловой обработки объясняются тем, что смеси для мороженого содержат повышенное количество сухих веществ, которые, увеличивая вязкость смеси, оказывают защитное действие на микроорганизмы.

Обработку смеси ведут в непрерывном потоке, без доступа воздуха, чем обеспечивают высокую эффективность пастеризации, сохранение ароматических веществ, а также витаминов.

На предприятиях, вырабатывающих мороженое, смесь пастеризуют в автоматизированных пластинчатых пастеризационно-охладительных установках, трубчатых пастеризаторах и пастеризаторах с вытеснительным барабаном, а также в аппаратах периодического действия -- ваннах со змеевиковой мешалкой, ваннах длительной пастеризации, пароварочных котлах и т.д. [15].

Гомогенизация. Одна из важных технологических операций, от которой зависит качество готового продукта. Для придания однородности (гомогенности), равномерного распределения всех компонентов смеси ее пропускают через гомогенизатор. Это приводит к измельчению всех составных частей смеси и прежде всего жира. С повышением степени дисперсности жировых шариков значительно увеличивается их общая поверхность, вязкость гомогенизированной смеси возрастает в 5--15 раз (в зависимости от ее жирности).

Гомогенизация смеси улучшает физическое состояние мороженого и способствует получению продукта с пластичной, нежной структурой, поскольку вязкость повышается. Наличие большего количества мелких жировых шариков обеспечивает лучшее поглощение воздуха при взбивании и предотвращает образование крупных кристаллов льда в период закалки.

В результате гомогенизации повышается и пищевая ценность мороженого, так как измельченные частицы легче усваиваются. Наилучший эффект гомогенизации достигается при температуре не ниже 63 °С, поэтому смесь направляют в гомогенизатор сразу после пастеризации [17].

Охлаждение смесей. После гомогенизации смесь быстро охлаждают до 2--4 °С. Охлаждение до более низкой температуры (без замерзания) необходимо для лучшего сохранения смеси и подготовки ее к следующей операции -- фризерованию. В охлажденную смесь вносят ароматические вещества (если это предусмотрено рецептурой) и направляют в ванны для созревания, где ее выдерживают в течение 4--8 ч [17]. На предприятиях - производителях мороженого смесь охлаждают при помощи пластинчатых и оросительных охладителей, а также автоматизированных установок [15].

Созревание смесей. Созревание смеси мороженого проводится при пониженных температурах. В процессе созревания смеси происходит отвердевание примерно 50 % молочного жира, вызванное кристаллизацией некоторых глицеридов. Белки молока и стабилизатор в процессе выдержки набухают, поглощая влагу, происходит адсорбция некоторых компонентов смеси на поверхности жировых шариков. В результате вязкость созревшей смеси возрастает, а количество находящейся в свободном состоянии воды уменьшается, что препятствует образованию крупных кристаллов льда в процессе замораживания смеси. Созревшая смесь во время фризерования более интенсивно поглощает и удерживает воздух, что улучшает ее взбитость и обеспечивает нежную структуру мороженого.

Продолжительность созревания зависит от гидрофильных свойств применяемого стабилизатора. При внесении в смесь желатина процесс созревания длится не менее 4 ч. Использование в качестве стабилизаторов агара, агароида и других равноценных стабилизаторов, обладающих большой гидрофильностью, позволяет перерабатывать охлажденную смесь без выдержки для физического созревания [16]. Если по каким-либо причинам охлажденную и созревшую смесь нельзя направить на дальнейшую переработку при температуре от 4 до 6 ° С смесь можно хранить не более 24 ч, при температуре от 0 до 4 ° С -- не более 48 ч. При этом должны быть строго соблюдены санитарно-гигиенические требования и технологические режимы во избежание резкого увеличения бактериальной обсемененности смеси.

Резервуары для хранения смеси снабжены охлаждающими устройствами, через которые осуществляется циркуляция хладоносителя температурой не выше -5 °С [18].

Фризерование. Процесс включает замораживание смеси с одновременным ее взбиванием для вработки воздуха. В результате фризерования жидкая смесь превращается в кремообразную массу, частично замороженную и увеличенную в объеме в 1,5-2 раза, т.е. имеющую взбитость 50-100 %. При этом 55-60 % воды превращается в мельчайшие кристаллики льда, а воздух, введенный в смесь, равномерно распределяется в виде пузырьков высокой степени дисперсности, что обеспечивает нежную структуру мороженого и придает ему способность противостоять быстрому таянию.

Лучшее оборудование для замораживания смеси -- фризеры непрерывного действия. Они обеспечивают быстрое замораживание и дают продукт высокого качества с хорошей взбитостью и мелкими неощутимыми кристалликами льда [17].

Фасование и закаливание мороженого. Выходящее из фризера мороженое имеет кремообразную структуру и температуру минус 3 -- минус 5 °С. Его быстро фасуют и направляют на домораживание (закалку) для придания продукту необходимой плотности и удержания в нем взбитого воздуха. В зависимости от разновидности мороженого его фасуют в гильзы (металлические банки вместимостью 8--10 кг) -- для предприятий общественного питания; в виде брикетов на вафлях; в виде эскимо, а также в картонные, бумажные и вафельные стаканчики, рожки, трубочки, коробки и пр. При выработке мороженого с шоколадной глазурью его после фасовки глазируют, погружая в массу, которую готовят из шоколада (10 частей) и сливочного масла (13 частей) или какао-порошок (1 часть), сахара (2 части) и сливочного масла (4 части). Мороженое мелкой фасовки помещают в картонные коробки или в специальные люльки закалочного конвейера и направляют на закаливание; гильзовое мороженое закаливают в гильзах. Во время закаливания количество вымороженной воды доходит до 90 % и из кремообразной массы мороженое превращается в твердый продукт. Этот процесс ведется в закалочных камерах или скороморозильных аппаратах при температуре воздуха минус 22 -- минус 27 °С. Продолжительность закаливания влияет на качество готового продукта: чем она меньше, тем мельче образующиеся кристаллы льда и нежнее структура мороженого.

При закаливании важно не допускать колебания температур, так как это приводит к укрупнению кристаллов льда и образованию крупных кристаллов сахара, что вызывает в мороженом дефект «песчанистость».

В результате воздействия низких температур уничтожаются 25 -- 40 % микроорганизмов, находящихся в продукте, что положительно сказывается на его санитарном состоянии.

После закалки мороженое направляют в холодильные камеры на хранение и затем в реализацию [17].

Некоторые отличия наблюдаются при производстве мягкого и плодово-ягодного мороженого.

Производство мягкого мороженого. Этот продукт не проходит закалки и имеет нежную кремообразную консистенцию. Такое мороженое по вкусовым достоинствам значительно превосходит закаленное. При взбитости 40--60 % оно содержит около 50 % замороженной влаги, имеет малую прочность и при комнатной температуре быстро тает. Его производят непосредственно в местах потребления -- кафе, ресторанах, столовых и специальных павильонах на фризерах небольшой производительности.

Сырьем для получения мягкого мороженого служат специальные готовые сухие или сгущенные консервированные смеси, вырабатываемые молочными заводами.

Применяемые смеси удобны тем, что в восстановленном виде (после растворения их в холодной воде) не требуют технологической обработки перед фризерованием. Смесь фризеруют таким образом, чтобы до 50 % воды превратить в мелкие кристаллы льда и достаточно насытить смесь воздухом.

Мороженое с нормальной взбитостью (не менее 40 %) при мелких кристаллах льда имеет хорошую структуру, нежную консистенцию и лучше противостоит таянию.

Мягкое мороженое предназначено для быстрой реализации и наилучшим качеством обладает в свежефризерованном виде при температуре минус 5 -- минус 7 °С. Его хранение, даже кратковременное, приводит к ухудшению вкуса, консистенции и товарного вида, что чаще всего связано с образованием комочков молочного жира.

В случае необходимости создания некоторого запаса мягкого мороженого его хранят в холодильных шкафах при минус 8 -- минус 9 °С. В этих оптимальных условиях структура и консистенция мороженого сохраняется в течение 2 ч. Хранение при низких температурах вызывает частичное закаливание мороженого с образованием крупных кристаллов льда, что значительно ухудшает структуру продукта [17].

Производство плодово-ягодного мороженого. Предварительно готовят плодово-ягодную и сахарную основы.

Сахарный раствор готовят из сахара и воды, пастеризуют при температуре 85 ± 2 °С в течение 10 ± 2 мин. По окончании пастеризации раствор в горячем виде фильтруют.

Для приготовления плодово-ягодной смеси в резервуар загружают плодово-ягодную основу, фильтрованный сахарный раствор или сахар-песок, воду, стабилизатор, все перемешивают и фильтруют.

Схема производства плодово-ягодного мороженого представлена на рис. 4.2.

Смесь пастеризуют при температуре 80-85 ° С с выдержкой 5 ± 2 мин и охлаждают до температуры 2-6 °С.

Для предотвращения кристаллизации сахарозы необходимо использовать инвертный сироп. В инвертный сироп переводят 25 % сахара от всей массы, рассчитанной по рецептуре.

После охлаждения или в процессе охлаждения в смесь вносят лимонную кислоту и ароматические вещества. Масса кислоты зависит от кислотности плодово-ягодной основы и определяется исходя из разницы между заданной и фактической кислотностью смеси. В летнее время плодово-ягодное мороженое вырабатывают с кислотностью не выше 70 ° Т, а в осенне-зимний период -- с кислотностью от 55 до 60 ° Т.

Смесь хранят при температуре не выше 6 ° С. Во избежание оседания частиц плодово-ягодного сырья смесь при хранении необходимо перемешивать.

Затем смесь направляют на фризерование (взбитость должна быть не ниже 40 %) и фасование.

Расфасованное мороженое немедленно поступает на закаливание, чтобы не ухудшилась его структура. Мороженое закаливают при температуре - 25 6 ° С (допускается - 18 6 ° С).