Сравнительная характеристика качества четырех образцов мороженого разных производителей

Каждый этап производства мороженого сопровождается производственным контролем, который осуществляют лаборатории предприятия, вырабатывающих мороженое. Производственный контроль представляет проверку органолептических, физико-химических показателей качества мороженого на соответствие показателям, регламентируемым стандартами РФ, техническими условиями, другой нормативно-правовой документацией. Этапы, методы проверки производственного контроля представлены в приложении Б.

1.4 Требования, предъявляемые к качеству мороженого

Мороженое должно соответствовать требованиям стандарта ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия» и изготавливаться по рецептурам и технологическим инструкциям, согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил и норм для предприятий по изготовлению мороженого.

Для определения органолептических показателей пробы отбирают от каждого контрольного места. В каждой пробе определяют вкус и запах, консистенцию и цвет мороженого.

По органолептическим показателям мороженое в соответствии со стандартом должно соответствовать следующим требованиям, приведенных в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептические показатели мороженого

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция	Плотная
Структура	Однородная без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда. При использовании пищевкусовых продуктов в целом виде или в виде кусочков, «прослоек», «прожилок», «стержня», «спиралевидного рисунка» и др. - с наличием их включений. В глазированном мороженом структура глазури (шоколада) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао продуктов, сухих молочных продуктов, с включением частиц орехов, арахиса, вафельной крошки и др. при их использовании
Цвет	Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого. При использовании пищевых красителей - соответствующий цвету внесенного красителя. Для глазированного мороженого цвет покрытия - характерный для данного вида глазури и шоколада
Внешний вид	Порции однослойного или многослойного мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства, формой вафельных изделий (печенья) или потребительской тары, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада). Допускаются незначительные (не более 10 мм) механические повреждения и отдельные (не более пяти на порцию) трещины глазури (шоколада), печенья или вафель, в том числе кромок вафельных изделий, длиной не более 10 мм

Внешний вид мороженого разного вида может значительно отличаться в зависимости от используемого сырья, декорирования поверхности и других факторов. В таблице 2 представлены характеристики внешнего вида разных видов мороженого.

Таблица 2 - Показатели внешнего вида мороженого разных видов

Внешний вид мороженого: а) без пищевого покрытия	Поверхность ровная, гладкая. Допускаются незначительные единичные повреждения. При использовании вкусоароматических ингредиентов допускаются неровности на поверхности.
б) в пищевом покрытии	Поверхность мороженого полностью равномерно покрыта пищевым покрытием. Допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия.
в) с частичным пищевым покрытием	Поверхность мороженого или вафельного изделия (печенья) частично покрыта пищевым покрытием. Допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия.
г) на палочке	Палочка должна плотно держаться в мороженом и выступать из него не менее чем на 3 сантиметра.
д) в вафельных изделиях и изделиях из печенья	Вафельные изделия и изделия из печенья - без повреждений. Допускаются незначительные механические повреждения вафельных изделий (печенья) и небольшие наплывы мороженого на вафли (печенье).
е) изделия из мороженого	Поверхность изделий (тортов, пирожных) украшена декороэлементами в соответствии с рецептурой. Допускаются незначительные механические повреждения поверхностей, свободных от декорирующих добавок.

мороженое органолептический качество ассортимент

Мороженое может вырабатываться в вафельных стаканчиках и конусах, в вафельных рожках и трубочках, с вафельной крошкой. Следовательно, вафельная продукция также должна соответствовать определенным требованиям.

В таблице 3 представлены органолептические показатели, которым должна соответствовать вафельная продукция, используемая для производства мороженого.

Таблица 3 - Показатели вафельной продукции

Вкус и запах	Соответствующие данному виду вафель, без постороннего привкуса и запаха
Структура	Равномерно пористые вафли, без следов непромеса и посторонних включений, обладающие хрустящими свойствами
Цвет	От кремового до светло-коричневого, без пятен пригара; от кремового до коричневого -- для рожков, выпекаемых на линии «Марк»
Внешний вид	Поверхность гладкая или рифленая с четким рисунком, без подтеков; допускается наличие небольших заусенцев в местах швов и по краям стаканчиков.
Массовая доля влаги	Не более 4,5 %

По форме и массе мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4 - Форма и масса мороженого

Наименование мороженого	Форма	Масса нетто, кг
Мороженое весовое	Масса, имеющая форму и размеры тары	Свыше 2,0 до 10,0 включительно
Мороженое мелкофасованное, пирожные из мороженого	Масса, имеющая форму потребительской тары (стаканчики, коробочки) или прямоугольного параллелепипеда, цилиндра, конуса и другую	От 0,035 до 0,3 включительно
Мороженое крупнофасованное, торты из мороженого	Масса, имеющая форму потребительской тары (коробки, ведерки) или параллелепипеда, цилиндра, призмы и другую	Свыше 0,3 до 2,0 включительно

Предел допустимых отклонений массы нетто для весового мороженого - 0,5 %, для фасованного мороженого - 1,5 %. Предел допускаемых положительных отклонений массы нетто от номинального количества устанавливает изготовитель в технологических документах.

Не допускается к реализации мороженое всех видов с дефектами вкуса и аромата (кислый, кормовой, соленый, горький вкус, посторонний, плесневелый, металлический, гнилостный, привкусы, а также привкусы дезинфицирующих веществ, нефтепродуктов), консистенции (грубая, хлопьевидная, снежистая, песчанистая, органолептически ощутимые комочки жира и стабилизатора), цвета (неравномерная или ненатуральная окраска, недостаточно или сильно выраженная), упаковки (небрежная завертка с оголением массы мороженого, бледные и неясные рисунки на этикетке, мятые, деформированные брикеты, стаканчики, ржавые гильзы), а также загрязненное или с посторонними включениями, оттаявшее, с нестандартной упаковкой.

В пробе, предназначенной для анализа качества мороженого по физико-химическим показателям, определяют в %: массовую долю жира, массовую долю сахарозы, общую массовую долю сухих веществ, кислотность. В мелкофасованном мороженом и в тортах, оформленных глазурью, определяют процент глазури к массе готового продукта.

По физико-химическим показателям мороженое должно соответствовать нормам ГОСТ Р 52175-2003, указанным в таблицах 5, 6.

Таблица 5 - Физико-химические показатели

Вид мороженого	Массовая доля, % не менее	Температура, 0С, не выше
	молочного жира	сахарозы	сухих веществ
Молочное: нежирное классическое жирное	0; 1,0; 1,5;2,0	15,5	28,0	- 18
	2,5; 3,0; 3,5; 4,0	15,5	29,0
	4,5; 5,0; 5,5; 6,0	14,5	30,0
Сливочное классическое	8,0; 8,5	14,0	32,0
	9,0	14,0	33,0
	9,5; 10,0	14,0	34,0
Пломбир классический жирный	12,0	14,0	36,0
	13,0	14,0	37,0
	14,0	14,0	38,0
	15,0	14,0	39,0
	15,5; 16,0	14,0	40,0
	17,0; 18,0	14,0	41,0
	19,0; 20,0	14,0	42,0

Таблица 6 - Кислотность мороженого

Подвид мороженого	Кислотность, 0Т, не более
	Молочное нежирное	Молочное классическое	Молочное жирное	Сливочное классическое	Пломбир классический	Пломбир жирный
Без пищевкусовых продуктов и ароматом, с пищевкусовыми продук-тами, с пищевкусовыми продуктами и ароматом	23	22	21
С пищевкусовыми про-дуктами, в т.ч. в сочета-нии с ароматизатором: крем-брюле шоколадное яичное яично-белковое яично-желтковое	26	25	24
с фруктами с джемом с повидлом с вареньем с фруктовым топингом с фруктовым наполнителем с овощами	50

Экспертиза качества мороженого по микробиологическим показателям включает определение общего количества микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек и патогенных микроорганизмов (см. таблицу 7).

Таблица 7 - Микробиологические показатели мороженого

Вид продукта	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются
		БГКП (коли -формы)	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	S. aureus
Мороженое на молочной основе закаленное	1 х 10 (5)	0,01	25	1,0
Мороженое мягкое из жидких смесей	1 х 10 (5)	0,1	25	1,0
Мороженое мягкое из сухих смесей	1 х 10 (5)	0,1	25	1,0
Жидкие смеси для мягкого мороженгого	3 х 10 (4)	0,1	25	1,0

Таблица 8 - Показатели содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов в мороженом

Показатели	Элементы	Допустимые значения
Токсичные элементы	свинец мышьяк кадмий ртуть медь цинк	0,1 0,05 0,03 0,005 1,0 5,0
Микотоксины	афлотоксин М 1	0,0005
Антибиотики	левомицетин тетрациклиновая группа стрептомицин пенициллин ингибирующие вещества	не допускается не допускается не допускается не допускается не допускается
Пестициды	гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма- изомеры)	0,05
Радионуклиды	Цезий - 137 Стронций - 90	50 25

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов в мороженом должно быть установлено изготовителем в технологических документах на конкретный вид мороженого и соответствовать требованиям СанПин 2.3.2560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» [13].

Содержание радионуклидов в мороженом не должно превышать республиканских допустимых уровней: для цезия - 137 100 Бк/кг; для стронция - 90 3,7 Бк/кг.

Для мороженого, изготовляемого с использованием фризерования, взбитость составляет 30-150 % и зависит от типа используемого технологического оборудования.

Показатели «Взбитость», «Плотность» и «Объем порции мороженого» являются технологическими и справочными и определяются по мере необходимости.

Температура закаленного мороженого, отгружаемого изготовителем с предприятия, должна быть не выше минус 12 ⁰С, мягкого - минус 5 ± 1 °С.

Нормы внесения пищевых ароматизаторов, красителей, стабилизаторов регламентируются технологической инструкцией и рекомендациями их изготовителей.

Для мороженого в вафельных изделиях массовая доля вафель должна быть не менее 2,0 % (от массы нетто) [12].

1.5 Условия и сроки хранения мороженого

Готовое мороженое упаковывают в потребительскую (картонные коробки, бумажные, вафельные стаканчики, конусы, трубочки и т.д.) и транспортную (контейнеры, картонные ящики и металлические гильзы) тару. Закаленное мороженое рекомендуется реализовывать в короткие сроки в целях сохранения исходного качества продукта. Однако часто возникает необходимость его длительного хранения с целью создания резерва (на летний период, на время ремонта предприятия и т.д.) [15].

При хранении мороженое легко воспринимает запахи из воздуха камеры, а также запахи, присущие тароупаковочным материалам. Иногда изменяется цвет, особенно фруктового мороженого.

Химические изменения составных частей продукта, вызывающие нежелательные вкусовые пороки, как правило, наблюдаются лишь в случае нарушения режимов и допустимых сроков хранения.

Потери массы фасованного в потребительскую тару мороженого во влаго- и воздухопроницаемой упаковке после 0,5 месяца хранения могут достигать 0,2 %, а через 3 месяца - 1,5 %.

Температура мороженого, закладываемого на длительное холодильное хранение, должна быть возможно более низкой, что в большой степени способствует сохранению исходной структуры. В соответствии с действующей длительное время технической документацией, хранение мороженого на предприятиях-изготовителях осуществляют в камерах при температуре воздуха не выше -30° С. Допускается хранение мороженого в камерах при температуре воздуха -24°С с колебаниями ± 2°С, а на предприятиях, не имеющих компрессоров двухступенчатого сжатия, при температуре - 20 °С с колебаниями ± 2°С.

Сроки хранения различных видов мороженого на холодильниках неодинаковы в зависимости от содержания сухих веществ: сливочное и пломбир -- не более 4 месяца (34--43 %), молочное -- 2,5 месяца (29--33 %), плодово-ягодное и ароматическое -- 3 месяца (25 -- 29 %).

Сроки хранения любительских и основных видов мороженого одинаковы при условии сходства их по физико-химическим показателям. При выпуске с предприятия температура плодово-ягодного и ароматического мороженого должна быть не более минус 14 °С, для остальных видов -- не более минус 12 °С.

Срок реализации мороженого всех видов в торговой сети -- не более 2 сут при температуре не выше минус 12 °С. Допускается продление срока реализации мороженого, если к концу установленного срока не выявлено изменений по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Для сохранения качества мороженого при транспортировании необходимо обеспечить температуру продукта не выше минус 12 °С [17].

Сроки годности мороженого и условия хранения приведены в таблице 9.

Таблица 9 - Срок годности мороженого

Вид мороженого	Срок годности, мес, при температуре не выше минус 18 0С
Мороженое с массовой долей жира до 6 % включительно	3,0
Мороженое с массовой долей жира свыше 6 до 11,5 % включительно	4,0
Мороженое с массовой долей жира от 12 до 20 % включительно	5,0
Плодово-ягодное и ароматическое	3,0
Изделия из мороженого	2,0
Примечание - Срок годности кисломолочного мороженого не должен превышать 20 суток при температуре не выше минус 18 °С.

Мягкое мороженое транспортированию и хранению не подлежит, потребляется в пищу после выхода из фризера и реализуется через сеть объектов общественного питания в соответствии с правилами торговли, утвержденными в установленном порядке.

Изготовитель и/или разработчик рецептур на мороженое имеют право изменить сроки годности мороженого.

Хранение мороженого совместно с рыбой, мясом, овощами, другими продуктами со специфическим запахом не допускается.

Условия складирования и хранения мороженого должны обеспечить постоянство исходных товарных свойств продукта.

Мороженое в гильзах, контейнерах хранят на поддонах, решетках или рейках в штабелях. Мороженое в ящиках хранят на поддонах или решетках в штабелях и на стеллажах.

При укладке коробок с мороженым в штабель необходимо учитывать прочность картона и укладывать их на такую высоту, чтобы коробки и мороженое в них не деформировались [15].

Транспортирование мороженого проводят в автомобилях-рефрижераторах или автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом, в железнодорожных вагонах-рефрижераторах в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Транспортирование мороженого осуществляют в условиях, обеспечивающих поддержание температуры мороженого не выше -12 ° С.

В автомобилях с изотермическим кузовом транспортирование мороженого осуществляют с использованием сухого льда. Допускается транспортировать мороженое на небольшие расстояния без сухого льда (при его отсутствии).

Транспортирование мороженого в пакетированном виде осуществляют в соответствии с требованиями по транспортированию молочных продуктов транспортными пакетами, утвержденными в установленном порядке [18].

Дефекты мороженого могут быть вызваны использованием сырья низкого качества или нарушением технологии производства, хранения и транспортирования.

Различают дефекты вкуса, структуры и консистенции.

Дефекты вкуса. Посторонние привкусы и запахи (горький, сырный, плесневелый, гнилостный и др.) возникают в результате использования некачественного сырья, нарушения санитарно-гигиенических требований к содержанию оборудования или развития в смеси мороженого микроорганизмов.

Излишне кислый вкус характерен для мороженого фруктовых видов, объясняется избыточным внесением в смесь пищевых кислот или несоответствующим количеством сахара.

Привкус пастеризации вызывается несоблюдением технологических режимов пастеризации смеси мороженого. В ореховом мороженом этот привкус зависит от поджаренных ядер орехов.

Соловановатый вкус возникает при попадании в смесь соленого рассола во время охлаждения или замораживания смеси, в результате небрежного обращения при замораживании мороженого # солевых растворах.

Салистый, прогорклый вкус образуется при использовании молочных продуктов с салистым, прогорклым вкусом или длительна хранившейся смеси и особенно часто при использовании плоха луженой железной или медной посуды и аппаратуры [17].

Металлический привкус возникает при использовании плохо луженой или пораженной ржавчиной посуды.

Все встречающиеся в молоке пороки могут иметь различную силу и передаются мороженому.

К порокам вкуса и запаха, которые возникают при производстве мороженого можно отнести нижеследующие.

Чрезмерная или недостаточная сладость продукта. Совершенно невозможно дать какие-либо точные указания об оптимальном содержании сладких веществ, так как вкусы потребителей в отношении сладости продукта различны.

Недостаточно интенсивный или слишком резко выраженный вкус (или нетипичный вкус). Умение правильно определить надлежащую интенсивность вкуса, запаха и аромата (букета) мороженого требует большого навыка. Вкус мороженого должен быть типичным для каждого отдельного случая (вида продукта). Можно привести примеры нетипичного вкуса мороженого: обыкновенное сливочное мороженое может иметь резко выраженный вкус ванилина; фруктовые экстракты не всегда бывают по вкусу достаточно похожи на фрукты, вкус которых они должны заменять. Избыточное внесение органических кислот может вызвать излишне кислый вкус плодовоягодного мороженого [15].

Дефекты структуры и консистенции. Грубая структура -- распространенный дефект, при котором в продукте ощущаются крупные кристаллы льда. Возникает по нескольким причинам: нарушение режима гомогенизации, фризерования, исключение из технологического процесса физического созревания смеси, колебание температуры при хранении, транспортировании.

Крупитчатая или масляничная структура чаще всего встречается в мороженом высокой жирности (сливочное, пломбир). Характеризуется наличием ощутимых на вкус комочков молочного жира, возникает при использовании в рецептурах сливочного масла, нарушении или исключении из процесса производства гомогенизации, при неудовлетворительной работе фризера, в результате чего дестабилизируется жировая фаза, что приводит к образованию микрозерен масла.

Плотная консистенция характерна для мороженого, приготовленного из смесей с высоким содержанием сухих веществ и плохо взбитых. Этот дефект иногда сопровождается песчанистостью в результате кристаллизации лактозы.

Песчанистая консистенция образуется при кристаллизации лактозы в виде крупных кристаллов. Снижение содержания СОМО исключает этот дефект, а внесение наполнителей (орехов, фруктов, какао-порошка) и резкие колебания температуры хранения мороженого усиливают его.

Рыхлая консистенция обусловлена наличием в мороженом большого содержания крупных пузырьков воздуха. Возникает при использовании негомогенизированных смесей, бедных сухими веществами.

Тестообразная консистенция образуется при плохом закаливании мороженого, избытке стабилизатора и применении повышенного давления при гомогенизации.

Мягкая консистенция бывает у мороженого с малой взбитостью и плохой закалкой [17].

Хлопьевидная структура наблюдается в мороженом, содержащем мало сухих веществ, при нарушении режима гомогенизации и насыщении смеси воздухом в виде крупных пузырьков [16].

2. Экспериментальная часть

2.1 Объекты исследования

Для проведения экспертизы качества мороженого в магазинах крупных розничных сетей города Оренбурга таких как, «Патэрсон», «Магнит», были закуплены 4 образца мороженого, на этикетках которых значилось наименование «пломбир».

Образец № 1 - «Метелица» - пломбир классический, ванильный брикет, масса нетто которого, указанная на упаковке, составляет 220 г.

Состав: молоко коровье, масло коровье, сахар, вода, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко сухое цельное и обезжиренное, стабилизатор-эмульгатор (Е 471, Е 412, Е 466, Е 407), ванилин.

Пищевая ценность 100 г продукта: белок - 2,6 г; жир - 15,2 г; углеводы - 18,8 г, в т.ч. сахароза - 15 г. Калорийность: 222 Ккал.

Рекомендуемый срок хранения мороженого при температуре не выше - 18 ⁰С не более 6 месяцев с даты изготовления.

Цена: 19 руб.

Мороженое изготовлено по ТУ 10.16.0015.005-90.

Производитель ООО «Оренбургский хладокомбинат», находящийся по адресу: Россия, 460022, г. Оренбург, ул Кавказская 5; тел./факс (3532) 52-85-87, 52-87-28.

ООО «Оренбургский хладокомбинат» совместно с ЗАО «Оренбургский холод» на сегодняшний день являются структурными подразделениями крупного производственного комплекса - холдинговой компании ОАО «Оренбургский комбинат».

Основным направлением деятельности ООО «Оренбургский хладокомбинат» является производство мороженого, темпы по выпуску которого достигли 2000 тонн в год. Мороженое под брендом «Оренбургское» успело завоевать рынок не только Оренбуржья и его области, но и близлежащие регионы. Следует отметить, что производство мороженого, выпускаемого на данном предприятии, основано на натуральных компонентах: коровьем молоком, сливочным маслом.

Ассортимент, выпускаемого на предприятии мороженого достаточно широкий. Он представлен мороженым в вафельном стаканчике («Карлсон», «Сказка»), пломбиром («Мокко», «Фрукт-Тайм», «Белочка», «Казачок», «Надежда», «Маугли», «Ежик»), эскимо («Буренка», «Бельчонок», «Кофе с молоком», «Оренбургский казачок», «Оренбургская марка»), брикетами («Метелица», «Российский для вей семьи», «Фантазия»), мороженым в виде тортов («Сердце» - пломбир с мармеладом, шоколадной крошкой). Наращивание производственных мощностей, покупка нового оборудования, позволило наряду с традиционными видами мороженого выпускать новые для предприятия виды: глазированное мороженое, глазированное с орехами, мороженое с фруктовыми наполнителями, и, упаковывать в современную удобную для потребителя упаковку: ванночки всевозможной формы, ведра, пищевую полиэтиленовую экологически чистую пленку. Прайс-лист ООО «Оренбургский хладокомбинат» представлен в приложении.



ООО «Хладокомбинат» осуществляет реализацию своей продукции через крупные магазины города, такие как «ТД «Орбита»», «Эконом», «САМ», «Паттерсон», 1200 мелких частных магазинов более 56 наименований собственного мороженого, которое продается в фирменных морозильных ларях с логотипом ООО «Оренбургское мороженое».

Образец № 2 - Большой брикет «Русский размах» - мороженое пломбир, ванильный в виде брикета, масса нетто которого, указанная на упаковке, составляет 190 г. Помимо массы нетто на упаковке указан объем 420 мл.

Состав: молоко натуральное, сахар, масло сливочное, вода, молоко сухое цельное и обезжиренное, стабилизатор-эмульгатор (моно- и диглицериды, гуаровая камедь, керрагинан, Е 466), ванильный ароматизатор, идентичный натуральному.

Пищевая ценность 100 г продукта: белки - 4,1 г; жиры - 12 г (в том числе молочного жира - 12 г); углеводы - 20,4 г (в т.ч. сахарозы - 15 г). Калорийность: 206 Ккал.

На потребительской таре указано, что хранить мороженое следует при температуре ниже 18 ⁰С. Срок хранения в течение: 12 месяцев при температуре минус 24±2 ⁰С; 11 месяцев при температуре минус 20±2 ⁰С.

Цена: 25 руб.

Мороженое изготовлено в соответствии с ТУ 9228-001-44041224-04.

Следует отметить, что имеющаяся потребительская информация на упаковке, которая содержит сведения о составе, пищевой ценности, производителе приведена на двух языках: русском и казахском.

Производитель: ОАО «Консервщик», 632735, Россия, НСО, г. Купино, ул. Элеваторная, 54. На потребительской таре не указан телефон/факс производителя, но содержится телефон бесплатной горячей линии для потребителей, помимо этого сайт (www.inmarko.ru) и адрес электронной почты (inm@rko.ru). Это связано с тем, что продукция изготовлена по заказу ОАО «Инмарко».

«Инмарко», по данным Союза мороженщиков России, водит в пятерку лидеров рынка мороженого по итогам 2005 года. Объем произведенной продукции по итогам 2005 года составил 42,02 тыс. т [12]. Доля компании на российском рынке мороженого - свыше 16 %. С февраля 2008г. «Инмарко» является частью компании Unilever.

«Инмарко» основана в 1993 году, имеет собственные фабрики и низкотемпературные складские терминалы в Омске, Туле и Новосибирске. Сегодня в компании работает более 5000 сотрудников.

«Инмарко» производит и продает мороженое 18 собственных торговых марок (более 100 видов), самые популярные из них «Магнат», «Сан-Кремо», Эkzo, «Торжество» и «Русский размах». Мороженое «Инмарко» производится на современном оборудовании по передовым европейским технологиям и в соответствии с международными стандартами качества ISO 9001.

Образец № 3 - «СССР» - мороженое эскимо пломбир классический ванильный в шоколадной глазури.

Масса нетто 80 г, объем - 120 мл.

Состав: вода, сахар, молоко сухое цельное, масло сливочное, шоколадная глазурь на основе кокосового масла, стабилизатор-эмульгатор Е 471, Е 410, Е 412, Е 407, ароматизатор «ваниль».

Пищевая ценность на 100 г продукта не менее: углеводы - 10,7 г; жир - 23,6 г; белки - 3,3 г. Энергетическая ценность не менее 268 Ккал.

На потребительской таре указано, что хранить мороженое следует при температуре ниже 18 ⁰С 6 месяцев.

Цена: 15 руб 80 коп.

Мороженое изготовлено в соответствии с ГОСТ Р 52175-2003.

Имеющаяся потребительская информация на упаковке, которая содержит сведения о составе, пищевой ценности, производителе приведена на двух языках: русском и казахском.

Мороженое произведено компанией ООО «РосФрост», находящегося по адресу: Россия, Челябинская область, г. Троицк, п. Станционный; тел. (351)266-10-20, 266-47-74.

ООО «Росфрост» -- фабрика по производству мороженого основана в 1998 году. Производит около 8 тыс. тонн мороженого в год, т.е. 36 тонн продукции в сутки.

Около 140 видов мороженого выпускается данной компанией. Наиболее известными брендами являются «100 % пломбир», «СССР», «Советский стандарт».

Продукция представлена в Челябинской, Свердловской, Курганской, Оренбургской областях, а также в Башкирии и в Казахстане.

По оценкам самой компании, ее доля на челябинском рынке мороженого составляет 35 %.

Наибольшей популярностью пользуются эскимо, фруктовый лед и мороженое в вафельных стаканчиках. На рынок Челябинской области местный производитель поставляет половину своей продукции, остальное мороженое отправляется в Свердловскую, Курганскую, Оренбургскую, Самарскую, Ульяновскую областях и в Татарстан.

Образец № 4 - «Советский стандарт» - мороженое эскимо, пломбир ванильный.

Масса нетто, указанная на упаковке, составляет 70 г, объем - 70 г.

Состав: вода, сахар, молоко сухое цельное, масло сливочное, стабилизатор-эмульгатор Е 471, Е 410, Е 412, Е 407, ароматизатор «ваниль».

Пищевая ценность на 100 г продукта не менее: углеводы - 18,7 г; жир - 17,4 г; белки - 4,1 г. Энергетическая ценность не менее 247 Ккал.

На потребительской таре указано, что хранить мороженое следует при температуре ниже 18 ⁰С 6 месяцев.

Цена: 13 руб 50 коп.

Мороженое изготовлено в соответствии с ГОСТ Р 52175-2003.

Имеющаяся потребительская информация на упаковке, которая содержит сведения о составе, пищевой ценности, производителе приведена на двух языках: русском и казахском.

Мороженое «Советский стандарт», также как и «СССР» произведено компанией ООО «РосФрост», находящегося по адресу: Россия, Челябинская область, г. Троицк, п. Станционный; тел. (351)266-10-20, 266-47-74.

2.2 Методы исследования

Внешний вид и цвет мороженого определяют визуально, консистенцию, структуру и вкус -- органолептически.

Для определения выше указанных показателей мороженого используется балльная оценка, выставляемая по каждому показателю отдельно для соответствующего образца. Максимальное возможное количество баллов равно пяти. Пять баллов эксперт в праве поставить, только в том случае, если показатель полностью соответствует нормам, указанным в ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия».

Из физико-химических показателей, характеризующих качество мороженого, определяем массовую долю сахарозы по ГОСТ 3628, массовую долю сухих веществ по ГОСТ 3626, кислотность по ГОСТ 3624, массу нетто путем взвешивания на весах обычного класса точности по ГОСТ 29329.

Массовую долю сахарозы, содержащейся в мороженом, определяют по ГОСТ 3628-78 «Молочные продукты. Метод определения сахара». Данный стандарт распространяется на молоко и молочные продукты и устанавливает ряд методов определения сахара (сахарозы), общего сахара (сахарозы, лактозы, глюкозы и фруктозы) в пересчете на инвертный сахар. Для экспертизы 4 образцов мороженого, проводимой нами, мы будем следовать методу Бертрана, который основан на способности редуцирующих сахаров -- лактозы, глюкозы, фруктозы восстанавливать в щелочной среде двухвалентную медь (CuSO₄ -- жидкость Фелинга) в одновалентную закись мели (красный осадок). Осадок закиси железоаммонийиными квасцами до CuSO₄. При этом трехвалентное железо восстанавливается до двухвалентного, количество которого определяют титрованием перманганатом калия. По количеству израсходованного перманганата калия рассчитывают количество меди, восстановленной из окиси в закись. На основании полученного результата по эмпирически составленным таблицам определяют содержание сахара.

Метод применяется для фруктового масла, плодово-ягодного и ароматического мороженого и мороженого на молочной основе, изготовляемого с использованием инвертного сиропа.

Начальный этап проведения экспертизы заключается в приготовлении фильтрата. Для этого 5 г продукта взвешивают в стакане вместимостью 100 см³. Для определения массовой доли сахара в сладкой простокваше и других молочник продуктах, содержащих менее 10 % сахара, берут навеску массой 10 г. В стакан с продуктом прибавляют 25 см³ воды; содержимое стакана тщательно растирают оплавленной стеклянной палочкой и количественно переносит в мерную колбу вместимостью 250см³. Содержимое стакана смывают несколько раз водой температурой (20 ± 2) ⁰С, количество которой не превышает половины объема колбы.

Затем в колбу прибавляют 5 см³ раствора Фелинга № 1 и 2 см³ 1 н. раствора гидроокиси натрия, содержимое колбы хорошо перемешивают и оставляют в покое на 5 мин. Если жидкость в колбе над осадком окажется мутной, то в колбу приливают дополнительно еще несколько капель раствора Фелинга № 1.

После появления над осадком прозрачного слоя жидкости, указывающего на полноту осаждения, колбу доливают водой до метки и содержимое колбы тщательно перемешивают. Колбу оставляют в покое 20--30 мин для того, чтобы дать возможность осадку отстояться, после чего прозрачную жидкость, находящуюся над осадком, фильтруют через сухой складчатый бумажный фильтр в сухую колбу. Первые 25-30 см³ фильтрата отбрасывают.

Фильтрат должен быть совершенно прозрачным.

Определение редуцирующей способности фильтрата до инверсии

В коническую колбу вместимостью 250 см³ пипеткой приливают 50 см³ фильтрата, а также последовательно по 25 см³ растворов Фелинга № 1 и 2. После перемешивания колбу с раствором помешают на асбестовую сетку с вырезанным в ней круглым отверстием диаметром 40--50 мм и нагревают. Раствор кипятят точно 6 мин, считая с момента его закипания. При этом выпадает красный осадок закиси меди.

Не переводя осадок па фильтр, жидкость из конической колбы декантируют на воронку типа ВФ или колбу с тубусом с асбестовым фильтром при слабом отсасывании. Для предохранения закиси меди от окисления осадокн дне колбы все время должен быть покрыт жидкостью, для чего колбу с осадком поддерживают во время фильтрования в наклонном положении. По окончании фильтрования жидкости Фелинга осадок закиси меди промывают несколько раз водой, отфильтровывая каждую порцию воды после кратковременного отстаивания через тот же фильтр.

К промытому осадку закиси меди в колбу приливают небольшими порциями при постоянном помешивании 30 см³ раствора железоаммонийных, квасцов, до полного растворения осадка. Содержимое конической колбы количественно переносят на тот же фильтр и фильтруют в другую чистую колбу.

Остаток на фильтре промывают 15 см³ раствора железоаммонийных кваснов. Коническую колбу из-под осадка закиси меди и фильтр дополнительно промывают три-четыре раза небольшими порциями воды, нагретой до температуры (80 ± 5) ⁰С.

По окончании промывания фильтрате промывными водами титруют раствором марганцовокислого калия до слабо-розового окрашивания, отмечая количество раствора, пошедшего на титрование.

Определение редуцирующей способности фильтрата после инверсии

20 см³ фильтрата пипеткой приливают в чистую коническую колбу вместимостью 250 см³. Закрывают колбу с фильтратом пробкой с пропущенным через нее термометром так, чтобы ртутный резервуар находился в жидкости, и нагревают в водяной бане до температуры (65 ± 5) ⁰С.

Приоткрыв пробку, приливают в колбу 2,5 см³ 7,3 и. раствора соляной кислоты для инверсии, жидкость перемешивают и держат в водяной бане при температуре (68 ± 2) ⁰С.

Через 10 мин после приливания соляной кислоты колбу вынимают из водяной бани, и, не вынимая термометра, быстро охлаждают до температуры (20 ± 2) ⁰С. После прибавления одной капли раствора метилового оранжевого в колбу при непрерывном помешивании приливают по каплям 1 н. раствора гидроокиси натрия до наступления слабокислой реакции. Термометр вынимают из колбы после промывания его первыми каплями раствора гидроокиси натрия. После окончания нейтрализации в колбу с инвертированным раствором приливают последовательно пипеткой по 25 см³ растворов Фелинга № 1 и 2 и далее проводят определение редуцирующей способности фильтрата.

После перемешивания колбу с раствором помещают на асбестовую сетку с вырезанным в ней круглым отверстием диаметром 40-50 мм и нагревают. Раствор кипятят точно 6 мин, считая с момента его закипания. При этом выпадает красный осадок закиси меди.

Не переводя осадок на фильтр, жидкость из конической колбы декантируют на воронку типа ВФ или колбу с тубусом с асбестовым фильтром при слабом отсасывании. Для предотвращения закиси меди от окисления осадок на дне колбы все время должен быть покрыт жидкостью, дня чего колбу с осадком поддерживают во время фильтрования и наклонной положении. По окончании фильтрования жидкости Фелинга осадок закиси меди промывают несколько раз водой, отфильтровывая каждую порцию воды после кратковременного отстаивания через тот же фильтр.

К промытому осадку закиси меди в колбе приливают небольшими порциями при постоянном помешивании 30 см³ раствора железоаммонийных квасцов, до полного растворения осадка. Содержимое конической колбы количественно переносят на тот же фильтр и фильтруют в другую чистую колбу. Остаток на фильтре промывают посредством 15 см³ раствора железоаммонийных квасцов. Коническую колбу из-под осадка закиси меди и фильтр дополнительно промывают три-четыре раза небольшими порциями воды, нагретой до температуры (80 ± 5) ⁰С.

По окончании промывания фильтрат с промывными водами титруют раствором марганцовокислого калия до слабо-розового окрашивания, отмечая количество раствора, пошедшее на титрование.

Обработка результатов

Количество меди, восстановленное 20 см³ фильтрата после инверсии Cu, мг, вычисляют по формуле:

 (1)

где V_2; -- объем раствора марганцовокислого калия, израсходованный на титрование 20 см³ фильтрата после инверсии, см³;

-- объем раствора марганцовокислого калия, израсходованный на титрование 20 см³ фильтрата до инверсии, см³;

--массовая концентрация раствора марганцовокислого калия, г/см³.

Массовую концентрацию раствора марганцовокислого калия, г/см³

г/см³ вычисляют по формуле:

(2)

где m - навеска щавелевокислого натрия (аммония), г;

К - коэффициент пересчета щавелевокислых солей на медь;

К = 0,9488 для щавелевокислого натрия;

К = 0,8951 для щавелевокислого аммония;

V- объем марганцовокислого калия, израсходованный на титрование, см ³.

По количеству меди, вычисленному по формуле, указанной в сахарозу в 20 см³ фильтрата находят по приложению (табл. I).

Массовую долю сахарозы в продукте S₁, % вычисляют по формуле:

(3)

85

где m₁, -- масса сахарозы, содержащаяся в 20см³ фильтрата, г;

т -- масса продукта, соответствующая 20 см³ фильтрата, г.

За окончательный результат определения принимают среднеарифметическое двух параллельных определений, вычисленных до десятых долей процента.

Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,5 %.

Определяя массовую долю сухих веществ в мороженом, прежде всего, ориентируются на ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества».

Данный стандарт распространяется на молоко и молочные продукты и устанавливает метод определения массовой доли влаги и сухого вещества.

Стандарт не распространяется на определение сухого вещества и влаги в казеине, молочных консервах, а также не распространяется на определение обезжиренного сухого вещества в массе с наполнителями.

Сущность метода определения массовой доли влаги и сухого вещества в молоке и молочных продуктах основана на высушивании навески исследуемого продукта при постоянной температуре.

Проведение анализа начинается с того, что стеклянную бюксу с 20--30 г хорошо промытого и прокаленного песка и стеклянной палочкой, не выступающей за края бюксы, помещают в сушильный шкаф и выдерживают при 102 ± 2 ⁰С в течение 30--40 мин. После этого бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают и эксикаторе 40 мин и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г. В эту же бюксу пипеткой вносят 5-- 10 г мороженого взвешенных с погрешностью не более 0,001 г, закрывают крышкой и немедленно взвешивают.

Затем содержимое тщательно перемешивают стеклянной палочкой и открытую бюксу нагревают на водяной бане, при частом перемешивании содержимого до получения рассыпающейся массы. Затем открытую бюксу и крышку помещают в сушильный шкаф с температурой (102 ± 2) ⁰С. По истечении 2 ч бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают.

Последующие взвешивания производят после высушивания в течение 1 часа до тех пор, пока разностъ между двумя последовательными взвешиваниями будет равна или менее 0,001 г. Если при одном из взвешиваний после высушивания будет найдено увеличение массы, для расчетов принимают результаты предыдущего взвешивания.

Массовую долю сухого вещества С, %, вычисляют по формуле:

(4)

где т₀ -- масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г;

т -- масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта до высушивания, г;

т₁-- масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта после высушивания, г.

Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,1 % для молока и 0,2 % -- для мороженого, сыра, творога и творожным изделий. За окончательный результат для каждого исследуемого продукта принимают среднеарифметическое значение двух параллельных определений.

Массовую долю влаги в продуктах, W, %, вычисляют по формуле:

(5)

где С -- массовая доля сухого вещества, %.

Кислотность мороженого определяют, ориентируясь на ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности».

Данный стандарт распространяется на молоко и молочные продукты и устанавливает следующие титрометрические методы определения кислотности: потенциометрический, с применением индикатора фенолфталеина; метод определения предельной кислотности молока. Стандарт не распространяется на казеин и молочные консервы.

Для экспертизы 4 образцов мороженого, проводимой нами, мы будем следовать потенциометрическому методу, который основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия до изменения окраски раствора исследуемого продукта.

Проведение анализа начинают с того, что в стакан взвешивают 5 г продукта. Тщательно перемешивают стеклянной палочкой, постепенно добавляют к нему 30 см³ воды и перемешивают. Затем добавляют 3-4 капли фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия с молярной концентрацией 0,1 моль/дм³ до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течении 30 с.

Кислотность в градусах Тернера находят умножением объема, см³, раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию определенного объема продукта, на следующий коэффициент:

20 -- для мороженого, сметаны, творога и творожных изделий.

За окончательный результат измерения принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных, определений, округляя результат до второго десятичного знака.

При большем расхождении испытание повторяют с четырьмя параллельными определениями. При этом расхождение между средним арифметическим значением результатов четырех определений и любым значением из четырех результатов определения не должно превышать, Т:

0,8 -- для мороженого.

2.3 Результаты и их обсуждение

В определение органолептических показателей, таких как внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция, структура, участвовала группа, состоящая из пяти экспертов, каждому из которых был выдан дегустационный лист для заполнения и выставления баллов по каждому показателю соответствующего образца мороженого. Каждый дегустатор предварительно был ознакомлен со стандартом, регламентирующим требования к качеству мороженого. Следует отметить, что наименования образцов были зашифрованы, что исключило момент субъективизма со стороны экспертов.

В таблице 10 представлены средние баллы по каждому органолептическому показателю, характеризующему качество образцов мороженого.

Таблица 10 - Средние баллы за органолептические показатели

Наименование показателя	Образец №1	Образец №2	Образец № 3	Образец №4
Вкус и запах	1,4	3,6	3,82	4,5
Консистенция	4,1	4,8	4,7	4,4
Структура	4,34	4,8	4,6	4,8
Цвет	4,74	4,74	4,6	4,8
Средний балл:	3,866	4,548	4,464	4,66

Эксперты отметили наличие прогорклого вкуса у первого образца, не ярко выраженный молочный вкус, один эксперт отметил, что водянистый; у второго образца, у третьего - глазурь имела вкус какао-порошка, у четвертого присутствовал привкус сухого молока.

К остальным органолептическим показателям больших претензий со стороны дегустаторов выявлено не было.

Физико-химические показатели определяли по методам, указанным выше.

Массовую долю сахарозы, содержащейся в мороженом, определяют по ГОСТ 3628-78 «Молочные продукты. Метод определения сахара».

Массовую концентрацию марганцовокислого калия г/см ³ вычисляют по формуле 2. Получаем следующий результат:

Для того чтобы просчитать результаты анализа, сформируем таблицу с необходимыми данными, полученными в результате экспертизы (таблица 11).

Таблица 11 - Данные, необходимые для расчета массовой доли сахарозы в анализируемых образцах

№ образца	V1, см3	V2,см3	Cu, мг	m,г	m1,г
1	4,8	13,4	111,78076	0,4	0,0556
2	7	13,8	107,107		0,0533
3	8,4	16,6	128,91788		0,0641
4	5,1	13,6	112,55972		0,056

Массовую долю сахарозы в продукте S₁, %, вычисляем по формуле 3.

Результаты оформим в таблице 12.

Таблица 12 - Массовая доля сахарозы, содержащейся в анализируемых образцах

№ образца	Массовая доля сахарозы (S1), %
1	13,9
2	13,325
3	16,0
4	14

Определяя массовую долю сухих веществ в мороженом, прежде всего, ориентируются на ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества».

Для того чтобы просчитать результаты анализа, сформируем таблицу с необходимыми данными (таблица 13).

Таблица 13- Данные, необходимые для расчета сухих веществ в мороженом

№ образца	Масса бюкса, г	Масса песка, г	Масса навески, г	Масса палочки, г	m0	m	m1
1	82,3084	20,6023	4,9913	11,0408	113,9515	118,9428	115,7105
2	83,4958	20,3686	5,3189	10,3664	114,2308	119,5497	114,9577
3	82,7476	20,2048	4,9951	10,8657	113,8181	118,8132	115,3582
4	83,2695	20,2744	5,1711	10,9990	114,5429	119,714	115,7712

Массовую долю сухого вещества С, %, вычисляем по формуле по формуле 4. Массовую долю влаги W, %, определяем по формуле 5. Результаты оформим в виде таблицы 14.

Таблица 14 - Массовая доля сухих веществ и влаги, содержащихся в анализируемых образцах

№ образца	Массовая доля сухих веществ, C, %	Массовая доля влаги, W %
1	35,241319 (? 35)	65
2	13,666359 (? 14)	86
3	30,832215 (? 31)	69
4	23,753166 (? 24)	76

Кислотность мороженого определяем, ориентируясь на ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности».

Полученные в результате экспертизы результаты оформим в виде таблицы 15.

Таблица 15 - Результаты определения кислотности в анализируемых образцах

№ образца	Объем NaOH (с=0,1 моль/дм 3), мл	Коэффициент для расчета	Кислотность, 0Т
1	1,2	20	24
2	1,1		22
3	1,00		20
4	0,98		19,6

Полученные данные оформим в сводную таблицу (таблица 16) для определения соответствия физико-химических показателей качества четырех образцов мороженого показателям, указанным в ГОСТ 52175-2003.

Таблица 16 - Сравнительная таблица показателей качества анализируемых образцов с нормами, указанными в стандарте

Наименование показателя	Норма по ГОСТ 52175-2003	№ образца
		1	2	3	4
Массовая доля сахарозы, % не менее	14,0	13,9	13,325	16,0	13,325
Массовая доля сухих веществ, % не менее	36,0 - 39,0	35	14	31	24
Кислотность, 0Т, не более	21	24	22	20	19,6

В результате можно сделать вывод, что ни один образец по физико-химическим показателям качества полностью не соответствует нормам, указанным в ГОСТ 52175-2003, что подтверждает ранее проведенный органолептический анализ (ни один образец не получил в итоге по всем органолептическим показателям 5 баллов).

Выводы и предложения

Мороженое является товаром постоянного ежедневного спроса, одним из самых дешевых и популярных кондитерских изделий.

Потребители желают покупать мороженое такого качества, как и импортные, но по меньшей цене. Также потребители хотят видеть мороженое местного производства в таких же ярких упаковках, что и импортная продукция.

К сожалению, на практике покупатели редко остаются довольны качеством предложенной им продукции. Сложившаяся ситуация на рынке мороженого подтверждается результатами проведенной нами экспертизы четырех образцов мороженого разных производителей, которая показала, что ни один образец по органолептическим и физико-химическим показателям качества полностью не соответствует нормам, указанным в ГОСТ 52175-2003.

В связи с этим, предприятиям - изготовителям мороженого необходимо полностью пересмотреть свою концепцию производства продукции, найти пути создания конкурентспособной продукции.

Это возможно за счет принятия следующих мер:

1) улучшение качества за счет производства продукции, соответствующей международным и отечественным стандартам и основным рецептурам;

2) увеличение ассортимента продукции за счет производства мороженого с различными пищевыми добавками, натуральными красителями, начинками и глазурями и т.д.

3) улучшение условий производства, хранения, транспортировки и реализации продукции в розничных торговый сетях;

4) применение в производстве качественного сырья.

Для создания продукции с вышеуказанными качествами, необходимо приобретение оборудования, позволяющее производить высококачественное мороженое соответствующее мировым стандартам.

Основными путями увеличения доли качественной продукции на рынке мороженого являются:

1) ежедневное потребление свежего натурального молока, которое дает продукту свежий вкус и запах;

2) использование в качестве компонентов сырья импортного высококачественного производства, так как в современном производстве мороженого использования эффективной системы эмульгаторов/стабилизаторы является важнейшим фактором для производства высококачественной продукции.

Следует отметить, что помимо органолептических и физико-химических показателей ГОСТ 52175-2003 регламентирует температуру готового мороженого -18 ⁰С, предусматривает также предельно допустимую взбитость мороженого.

Вполне естественно, что для достижения соответствия стандарту по этим показателям рекомендуется:

1) модернизация технологического оборудования от линий для приготовления смесей мороженого до так называемых «скороморозильных» шкафов линий М6-ОЛВ, М6-ОЛ2В, М6-ОЛБ, М6-ОЛД;

2) приобретение дополнительного парка расфасовочно-упаковочного оборудования;

3) замена морально и физически устаревшего холодильного оборудования;

4) внедрение комплекса мероприятий по снижению аммиакоемкости системы и иного подхода к холодообеспечению камер дозакаливания и хранения мороженого;

5) совершенствование и внедрение логистического менеджмента.

Линии типа М6-ОЛВ и М6-ОЛ2В пока занимают значительную долю в парке технологического оборудования российских производителей мороженого, особенно оренбургского. Еще далеко не все предприятия имели возможность модернизировать это оборудование или внедрить новое поколение линий типа ОЛВ от «Простор-Л», «ФАСА», «Континент», ОЛЕ и ОЛЕК от фирмы Schnober для производства мороженого в вафельных стаканчиках, факелах, рожках или конусах.

Для изготовления качественной продукции необходимо разработать так называемый план подготовки производства (ППП).

ППП должен включать разделы, касающиеся комплексной оптимизации производства, куда, конечно же, войдут:

1) безопасная эксплуатации аммиачных холодильных установок, экологическая безопасность;

2) обеспечение предприятий сырьевыми, энергетическими и другими ресурсами, технологическим и холодильным оборудованием, тароупаковочными и вспомогательными материалами, нормативной и технической документацией, системой контроля качества, количеством опытной партии продукции, внутризаводским транспортом, средствами малой механизации и оснащения рабочих мест, камерами для дозакаливания и хранения готовой продукции, низкотемпературным специализированным автотранспортом, системой эффективной логистики.