Могилевская фабрика мороженого, как самостоятельная структура, имеющая статус юридического лица, работает с 1991 года, имея государственную форму собственности.

С 1957 года по 1980 год на этих площадях размещался городской молочный завод, а на протяжении следующих 10-ти лет существовал как цех по производству мороженого Могилевского молочного комбината.

ОАО "Могилевская фабрика мороженого" включает в себя одно двухэтажное здание основного производства, два одноэтажных административных здание, имеет собственную котельную, аммиачную, компрессорную, трансформаторную подстанцию ГРП, камеру для закаливания и хранения продукции емкостью 50 тонн, складские помещения для припасов и материалов, гаражи, КПП.

Основная деятельность предприятия - производство пищевых продуктов, основным из которых является мороженого. Производство мороженого имеет свою историю и традиции, насчитывающие много десятилетий. Это комбинированный продукт на основе молочного сырья, в который вводятся добавки в виде различных наполнителей, стабилизаторов и некоторых других ингредиентов.

Фабрика выпускает мороженое трех основных видов: пломбир, растительно-сливочное жирное, фруктовый лед. Ассортимент около 40 наименований в зависимости от расфасовки и наполнителей. Фасовка - вафельные стаканчики по 75 и 70 г, вафельные сахарные рожки по 60, 90, 100 г и эскимо на палочке 50 г., 60г., брикет 200 г., ведерки 500г., торты 500-1000 г. Наполнители орех, изюм, какао, а также вкусоароматические добавки, сиропы, джемы, натуральные ягодные пюре, варенье.

При производстве мороженого используется натуральное сырье: молочные компоненты - масло сливочное, молоко сухое цельное и молоко сухое обезжиренное, сухая молочная сыворотка, а также крахмал, желатин, сахар, стабилизаторы. С 2003 года для удешевления продукции часть животных жиров в рецептурах растительно-сливочных видов заменена растительными. Для обеспечения стабильной взбиваемости смеси, придания однородной структуры, обеспечения сохранения формы и предотвращения быстрого таяния мороженого было освоено применение стабилизаторов-эмульгаторов. При производстве мороженого в глазури применяются готовые шоколадные и ароматические глазури на растительных маслах и глазури собственного производства на сливочном масле.

Сильные места в производственно-хозяйственной деятельности:

В 2002 году было приобретено два дозатора смеси мороженого к линиям М6-ОЛВ-одноцветный и двухцветный, что позволило достичь большей взбитости смеси при наполнении вафельных стаканчиков (100-120%). Кроме того, были приобретены фруктопитатели для введения в смесь твердых ингридиентов (изюм, орехи, курага, кусочки шоколада) и джемопитатель для введения джемов, сиропов, варений, что значительно расширило ассортимент выпускаемого мороженого в вафельных стаканчиках.

В 2009г. для фасовки крупнофасованного мороженого в новую полиэтиленовую упаковку приобретены 3 единицы запайщика ножного импульсного RF-450 обеспечивающих герметичную упаковку продукта.

В связи с вводом в действие оборудования по производству тары предприятие полностью обеспечивает свою потребность в картонной таре по себестоимости её производства.

С 2008г. предприятие производит только собственную продукцию, стремясь довести долю объемов производства других видов продукции (помимо мороженого) до 50% в целях снижения влияния фактора сезонности.

Под организацией производства понимается координация, и рациональное сочетание во времени и пространстве всех вещественных и интеллектуальных элементов производства на основе достижений науки, техники и передового опыта для решения задач, поставленных перед предприятием/4, с.34/.

Основным является производство, в ходе которого осуществляется изготовление основной продукции, выпускаемой предприятием. На предприятии ОАО "Могилёвская фабрика мороженого" к основным относятся: цех по производству мороженого (крупнофасованное, в вафельном стаканчике и на палочке), цех по производству майонеза и глазированных сырков.

Для ОАО "Могилёвская фабрика мороженого" присущ серийный тип производства. Продукция изготавливается крупными партиями ограниченной номенклатуры в определенной последовательности. Рабочие места на ОАО "Могилёвская фабрика мороженого" и оборудование частично специализированы. Процесс труда отличается большой повторяемостью и постоянством структуры.

Деятельность данного предприятия организованна по поточному методу. Она характеризуется следующими условиями:

- разделение производственного процесса на отдельные операции и длительное их закрепление за рабочим местом.

- специализация каждого рабочего места на выполнении определенной операции с постоянным закреплением одного или ограниченного количества технологически сходных предметов труда.

- размещение рабочих мест в строгом соответствии с последовательностью технологического процесса. В соответствии с технологическим процессом производства крупнофасованного мороженого оборудование расположено в следующей последовательности: смесь для приготовления смеси, фильтр, гомогенизатор, пастеризатор, фризер и упаковочная машина. Основным звеном является поточная линия, т.е. совокупность рабочих мест, расположенных согласно технологическому процессу и выполняющих определенную его часть.

поточная линия крупнофасованное мороженое

На ОАО "Могилёвская фабрика мороженого" расположены постоянно-поточные многопредметные линии, на которых ведется обработка нескольких наименований изделий, сходных в технологическом отношении без переналадки оборудования (например, на линии по производству крупнофасованного мороженого в ведёрках и в полиэтиленовых мешочках).

Основная задача ремонтного хозяйства - обеспечить бесперебойную эксплуатацию оборудования при минимальных затратах на ремонтообслуживание. На этом предприятии эта задача решается в ремонтно-механическом цехе путем организации обслуживания оборудования в процессе его эксплуатации в целях предупреждения прогрессирующего износа и аварий, своевременного планово-предупредительного ремонта оборудования, модернизации устаревшего оборудования.

Работоспособность оборудования восстанавливается путем его ремонта. Сущность ремонта заключается в сохранении и качественном восстановлении работоспособности оборудования путем замены или восстановления изношенных деталей и регулировки механизмов/8, с.52/.

Обслуживающие производства выполняют услуги, необходимые для нормального функционирования и основных, и вспомогательных процессов. К ним относятся, например, процессы транспортировки, складирования и т.д.

Бесперебойная, хорошо организованная работа транспортного хозяйства предприятий играет важную роль для функционирования основного производства.

Транспортное хозяйство состоит из транспортных средств и устройств общезаводского назначения (гаражи, ремонтные мастерские). На предприятии используется автомобильный транспорт, на котором можно перевозить грузы небольшими партиями.

Вся продукция производимая и реализуемая ОАО "Могилевская фабрика мороженого" разбита на группы, эти группы товаров являются ассортиментными и в совокупности представляют товарную номенклатуру предприятия. Широта товарной номенклатуры представлена четырьмя ассортиментными группами товаров:

1. Мороженое

2. Сырки глазированные замороженные

3. Сырки глазированные

4. Майонез

Насыщенность товарной номенклатуры насчитывает от 4х до 34 позиций в каждой ассортиментной группе.

Мороженое является основной продукцией, ему отводится главная роль в ассортиментной политике предприятия.

В настоящее время ОАО "Могилевская фабрика мороженого" выпускает мороженое следующих основных видов: пломбир (12% жира), сливочное (10% жира), мороженое с растительным жиром (12% жира) и фруктовый лёд.

В зависимости от расфасовки мороженое делится на:

· в вафельных стаканчиках,

· в вафельных рожках,

· эскимо,

· крупнофасованное мороженое (брикеты, мешочки, контейнеры, ведёрки).

Для охвата большего количества потребителей из числа любителей мороженого на палочке в 2011 году была введена в эксплуатацию новая производственная линия. Как результат, по итогам 2011 года удельный вес мороженого эскимо вырос более чем на 12 % и составил 30%.

Помимо классификации по видам фасовки и содержанию жира ассортимент мороженого поделен на ассортиментные линейки, под несколькими торговыми марками для различных целевых аудиторий. Ассортиментные линейки включают виды мороженого различной фасовки. Ассортиментный перечень продукции крупнофасованного мороженого ОАО "Могилёвская фабрика мороженого" представлен в приложении А.

Для изготовления крупнофасованного мороженого на ОАО "Могилёвская фабрика мороженого" используют линию IGLO-LINE.

Технологический процесс выработки крупнофасованного мороженого складывается из следующих операций:

приёмка сырья;

подготовка сырья;

приготовление смеси;

фильтрование смеси;

гомогенизация;

пастеризация;

охлаждение;

созревание;

фризерование смеси;

фасовка;

закаливание;

дозакаливание;

хранение и реализация.

Его можно прелставить в виде схемы (рисунок 1).

В настоящее время для производства мороженого используются сухие компоненты: молоко сухое цельное по ГОСТ 4495 и обезжиренное по СТБ 1858, молоко сгущенное с сахаром, какао и кофе со сгущенным молоком, сыворотка молочная сухая по ТУ РБ 100098867-131, какао, сахар, масло из коровьего молока по СТБ 1890, мука пшеничная, ароматические добавки, кокосовое масло, джемы и варенья, крахмал, пищевые красители, виноград сушеный, ванилин, стабилизаторы "Icemil".

По мере расхода припасов они на фабрику поступают партиями.

Летом фабрика закупает сырье на осенне-зимний период. Припасы хранятся в пищевых цехах и складах.

Приемка материалов на склад включает:

проверку количества поступившей продукции;

оформление приемки;

предъявление на входной контроль продукции подлежащей входному контролю и соответствующих документов;

принятие на учет.

Сырье и материалы принимает кладовщик по массе и качеству, определенному лабораторией предприятия.

Летом фабрика закупает сырье на осенне-зимний период. Припасы хранятся в пищевых цехах и складах.

Приготовление смеси. Смесь мороженого готовят в соответствии с рецептурами, которые рассчитывают исходя из фактического наличия сырья, его состава. Расчет рецептур смеси мороженого заключается в определении массы сырья, обеспечивающей требуемый состав смеси по массовой доле жира, СОМО, сахарозы и других составных частей продукта.

Рисунок 1-Технологическая схема производства крупнофасованного мороженого "Пломбир с ароматом ванилина"

После тщательного перемешивания смесь из резервуаров подают насосом на фильтр для удаления из смеси не растворившихся комочков сырья и возможных различных механических примесей, при этом фильтрующие материалы периодически очищают, не допуская скопления большого количества осадков.

После фильтрования смесь направляют на пастеризацию.

Смесь пастеризуют при температуре 85 - 89°С с выдержкой 40 минут на пастеризационно-охладительной установке А1 - ОКЛ (1 шт), установленной в аппаратном отделении. Во избежание пригара смеси к пластинам необходимо подавать её в аппарат непрерывно.

Гомогенизация смеси. Смесь гомогенизируют для раздробления жировых шариков с целью уменьшения их отстаивания при хранении и подсбивания при фризеровании смеси и тем самым для улучшения структуры мороженого. Проводят гомогенизацию при температуре, близкой к температуре пастеризации и давлении для смеси:

пломбир 7,0-9,0 МПа;

сливочная 10,0-12,5 МПа;

молочная 12,5-15,0 МПа.

Эффективность гомогенизации смесей необходимо проверять. В хорошо гомогенизированных смесях диаметр подавляющего числа жировых шариков не превышает 2 мкм.

После гомогенизации смесь до 2-6°С на пластинчатой пастеризационно - охладительной установке А1 - ОКЛ (1 шт). Смесь охлаждают вначале холодной, затем ледяной водой с температурой от 1 до 2°С или хладоносителем с более низкой температурой (рассол). Температура хладоносителя должна быть не выше минус 5°С.

Готовый продукт, изготовленный из созревшей смеси, имеет высокую вязкость и нежную, без крупинок, кристалликов льда структуры.

На участке расфасовки мороженого осуществляют следующие операции: фризерование смеси, расфасовка и закаливание и дозакаливание мороженого.

Фризерование, то есть замораживание и одновременное сбивание смеси, является важнейшей стадией технологического процесса производства мороженого.

Смесь поступает на фризер при температуре (2-6) ⁰С, где происходит охлаждение смеси, а затем ее частичное замораживание. Процесс фризерования заканчивается по достижении температуры мороженого на выходе из фризера минус (4-5) ⁰С.

При изготовлении мороженого на линии "IGLO-LINE 9000" взбитость должна быть не менее 60%, температура мороженого - не выше минус 4°С.

Участок расфасовки крупнофасованного мороженого. Участок расфасовки крупнофасованного мороженого линией RAPID.

Температура мороженого после закаливания должна быть не выше минус 10°С. После закаливания мороженое помещают в морозильные камеры для дозакаливания с температурой воздуха минус 18°С. Температура мороженого после дозакаливания должна быть не выше минус 12°С после чего технологический процесс считается законченным. Закаленное мороженое помещают в камеру хранения.

Упаковывается мороженое в ящики из гофрированного картона для мороженого ГОСТ 16335-95, имеющие удостоверение государственной гигиенической регистрации /11, с.10/.

Подводя итоги вышесказанного, можно отметить, что в данном разделе были рассмотрены общая характеристика предприятия ОАО "Могилёвская фабрика мороженого", особенности основного производства, представлен и описан весь технологический процесс.

2. Выбор рационального вида движения предметов труда в процессе основного производства

4) Пастеризация

r_рм= (12*60 - 60) / 550*12= 0,1 мин/кг*450= 45 мин/450кг

К = 0,1/0,122=0,82

5) Охлаждение и созревание

r_рм= (12*60 - 60) / 400*12= 0,13мин/кг*450= 58,5 мин/450кг

К = 0,13/0,122=1,06

6) Фризерование

r_рм= (12*60 - 60) / 450*12= 0,12 мин/кг*450= 54 мин/450кг

К = 0,12/0,122 =0,98

7) Фасовка и упаковка

r_рм= (12*60 - 60) / 250*12= 0,22мин/кг*450= 99мин/450кг

К = 0,22/0,122 =1,8

В первую очередь следует отметить относительно небольшое отклонение от нормы у всех коэффициентов расхождения ритмов. Это связано с соответствием сменного задания одного рабочего с общим заданием для всей операции. На все операции достаточно 1 человека, технологический процесс составлен в целом рационально.

В поточном производстве на основе ритма определяется потребное количество рабочих мест (РМ_i) для каждой операции линии по формуле

, (5)

где t_{шт. i} - норма времени на выработку единицы продукции, мин;

РМ_пi - принятое количество машин, шт.

При длительности операций, совпадающей с ритмом или меньшей, чем ритм, число рабочих мест на линии равно количеству операций. Если же продолжительность операций на отдельных рабочих местах превышает ритм, количество рабочих мест на линии будет больше количества операций. При установлении РМ_пi допускается 5% -я перегрузка в расчете на единицу оборудования /5, с.48/.

Произведем расчет потребного количества рабочих мест:

1) Приготовление смеси РМ_i= 45/0,122*450=0,81 1

2) Фильтрование РМ_i= 30/0,122*450=0,55 1

3) Гомогенизация РМ_i= 35/0,122*450=0,64 1

4) Пастеризация РМ_i= 40/0,122*450=0,73 1

5) Охлаждение и созревание РМ_i= 50/0,122*450=0,91 1

6) ФризерованиеРМ_i= 54/0,122*450=0,98 1

7) ФасованиеРМ_i= 65/0,122*450=1,12 2

Также необходимо рассчитать коэффициент загрузки рабочих мест для каждой операции. Он рассчитывается по формуле:

К_{з. i}= РМ_i/ РМ_пiЧ100 (6)

Результаты расчета коэффициента загрузки рабочих мест, а также прочих расчетов по необходимому количеству оборудования сведены в таблицу 3.

Таблица 3 - Расчет количества рабочих мест (оборудования) и коэффициента их загрузки

При проектировании линии необходимо построить план расстановки рабочих. Такой план должен обеспечить их рациональную загрузку на основе применения прогрессивных форм организации труда - многостаночного обслуживания и совмещения профессий.

Для начала определяем явочную численность рабочих для выполнения работ по каждой операции:

Ч_яв = (t_{шт. i}* А_см) /В_см (7)

Расчет явочной численности рабочих по операциям без учета совмещений и многостаночного обслуживания сведем в таблицу 4.

Таблица 4 - Расчет численности основных производственных рабочих

Длина рабочей части конвейера (L) определяется двумя показателями: числом рабочих мест и расстоянием между осями рабочих мест (шаг конвейера).

При одностороннем расположении рабочих мест длина рабочей части конвейера определяется следующим образом:

(8)

где l_{0 -} расстояние между осями рабочих мест, м;

L - длина рабочей части конвейера, м;

РМ_пi - принятое число рабочих мест.

Рассчитаем длину рабочей части конвейера в цехе по производству глазированных сырков при расстоянии между осями рабочих мест l₀=1,5м:

L=1,5Ч (7-1) =9 м.

Скорость движения рабочей линии конвейера (v) зависит от расстояния между осями смежных предметов труда и такта потока и определяется по формуле

(9)

Рассчитаем скорость конвейера в цехе по производству мороженого:

Результаты проведенных расчетов представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Основные параметры поточной линии

4. Резервы повышения уровня организации основного производства в цехе производства мороженого