ОАО "Могилёвская фабрика мороженого" - стабильно и активно развивающееся предприятие, ведёт отсчёт своей деятельности с 1957 года.

Основная деятельность предприятия - производство пищевых продуктов, основным из которых является мороженое. Производство мороженого имеет свою историю и традиции, насчитывающие много десятилетий. Это комбинированный продукт на основе молочного сырья, в который вводятся добавки в виде различных наполнителей, стабилизаторов и некоторых других ингредиентов.

Продукция, производимая и реализуемая ОАО "Могилевская фабрика мороженого", разбита на группы, эти группы товаров являются ассортиментными и в совокупности представляют товарную номенклатуру предприятия. Широта товарной номенклатуры представлена четырьмя ассортиментными группами товаров:

- мороженое;

- сырки глазированные замороженные;

- сырки глазированные;

- майонез;

Насыщенность товарной номенклатуры насчитывает от 4х до 34 позиций в каждой ассортиментной группе.

Изделия изготавливаются в соответствии с требованиями СТБ.

Продукция, выпускаемая на ОАО "Могилёвская фабрика мороженого", носит массовый характер и потребляется населением ежедневно. Это наиболее экономичный тип производства.

Деятельность данной фабрики мороженого организованна по поточному методу.

На ОАО "Могилёвская фабрика мороженого" расположены постоянно-поточные многопредметные линии, на которых ведется обработка нескольких наименований изделий, сходных в технологическом отношении без переналадки оборудования.

Линии являются непрерывными, т.е. предмет труда на них находится в процессе обработки или перемещения с предыдущей операции на последующую, без межоперационного пролеживания и без перерывов в работе оборудования.

Технологический процесс производства крупнофасованного мороженого состоит из следующих операций: приёмка и подготовка сырья, приготовление смеси, фильтрование, гомогенизация, пастеризация, охлаждение и созревание, фризеровние, фасовка, закаливание, дозакаливание, хранение и реализация.

Ведущей машиной для производства крупнофасованного мороженого является фризер "Техно-Фриз" с производительно мощностью 450 кг/ч.

Длительность производственного цикла при последовательном движении равна 3828 минут, при параллельном равна 1034 минуты и 1155 минут равна длительность параллельно-последовательного производственного цикла. Исходя из этих данных можно сделать вывод о том, что наиболее оптимальной длительностью производственного цикла для ОАО "Могилёвская фабрика мороженого", является параллельный вид, так как он затрачивает минимальное время на производство крупнофасованного мороженого.

Линия производства крупнофасованного мороженого на ОАО "Могилёвская фабрика мороженого" является непрерывной, что характеризуется устойчивым коэффициентом непрерывности. Также линия работает ритмично, что подтверждается значением коэффициента ритмичности, стремящийся к 1 (К_ритм=0,9856).

Производственный процесс постоянно совершенствуется в соответствии с принципами его рациональной организации.

В процессе написания курсового проекта были решены следующие задачи:

- изучены особенности организации основного производства в цехе производства крупнофасованного мороженого;

- выбран рациональный вид движения предметов труда в процессе основного производства;

- были рассчитаны основные параметров поточной линии;

- выявлены резервы повышения уровня организации основного производства в цехе производства крупнофасованного мороженого.

Список использованных источников

по производству мороженого

ТИ РБ 700014931.001 - 2011

Дата введения 17.10.2011

2011

ТУ РБ 700036606.075 - 2009

1. Вводная часть

Мороженое - сладкий пищевой продукт, изготовляемый из жидких смесей на молочной, плодово - ягодной и смешанной основе или на основе сахара, сахаристых веществ с добавлением (или без) вкусоароматических ингредиентов, растительных жиров (масел), пищевых добавок путем взбивания (или без) и замораживания.

2 Виды продукта

2.1 Мороженое в зависимости от состава применяемого сырья подразделяют на следующие группы:

на молочной основе: молочное, сливочное, пломбир, кисломолочное, сывороточное;

мороженое на плодово - ягодной (овощной) основе: плодово - ягодное, овощное;

мороженое на основе сахара, сахаристых веществ, сахарозаменителей: ароматическое;

мороженое на молочной и плодово-ягодной основе: щербет, сорбет;

молокосодержащее мороженое: молочно-растительное, сливочно-растительное, растительно-молочное, растительно-сливочное, в том числе с растительным жиром, щербет с растительным жиром;

мороженое, изготовляемое без фризерования: пищевой (ароматический) лёд, фруктовый лёд.

2.2 Мороженое в зависимости от нормируемой массовой доли жира подразделяют на нежирное, маложирное, классическое (нормальной жирности), жирное, высокожирное.

2.3 Мороженое в зависимости от используемых вкусовых ингредиентов подразделяют на шоколадное (с добавлением какао-порошка), кофейное (с добавлением вытяжки кофе), с цикорием (с добавлением вытяжки корня цикория), крем-брюле (с добавлением сиропа крем-брюле), яичное (с добавлением яиц или продуктов их переработки), ореховое (с добавлением орехового пралине), фруктовое (с добавлением протертых плодов и ягод), с фруктовым наполнителем и другие виды мороженого с наполнителями, внесенными в виде однородной массы; с изюмом, с цукатами, с орехами, с джемом, с мягкой карамелью, с фруктами, с шоколадом и другие виды мороженого с добавками, внесенными в целом виде, или кусочками, или в виде "прослоек", "прожилок", "стержня", "спирали" и др.

2.4 Мороженое допускается изготавливать в глазури по СТБ 1202 и другим ТНПА и рецептурам, утвержденным в установленном порядке или зарубежного производства, разрешённой к применению в пищевой промышленности Министерством здравоохранения Республики Беларусь.

2.5 Мороженое допускается изготавливать в вафельных изделиях (или с использованием печенья) по ТНПА и рецептурам, утвержденным в установленным порядке; зарубежного производства при наличии разрешения Министерства здравоохранения Республики Беларусь.

2.6 Мороженое в зависимости от его температуры и консистенции подразделяют на мягкое и закалённое.

2.7 Мороженое,. в зависимости от массы и вида фасовки, подразделяют на весовое и фасованное, в том числе крупнофасованное и мелкофасованное.

2.6 Мороженое в зависимости от способа изготовления подразделяют на однослойное, многослойное, глазированное, в том числе эскимо, декорированное, изделия из мороженого (пирожные, торты, рулеты).

ТУ РБ 700036606.075 - 2011

3 Характеристика продукта

3.1 Мороженое должно соответствовать требованиям настоящего ТУ РБ 700036606.075 - 2011 и изготавливаться по рецептурам и технологической инструкции, согласованными и утвержденными в установленном порядке с соблюдением гигиенических требований к предприятиям по производству мороженого Сан ПиН 2.3.4.15-28.

3.2 Требования к количеству мороженого, содержащегося в упаковочных единицах, к его маркировке и упаковке по СТБ 8019.

3.3 Конкретные характеристики органолептических и значения физико - химических показателей, форма и масса каждого наименования мороженого, массовые доли наполнителей и добавок для мороженого, глазури, вафельных изделий, изделий из печенья, декороэлементов, сведения о пищевой ценности и содержания витаминов должны быть приведены в рецептурах.

3.4 По форме и массе мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

4. Характеристика сырья и материалов

4.1Требования к сырью

4.4.1 Сырьё, применяемое для изготовления мороженого, должно соответствовать требованиям ТНПА для сырья отечественного производства и / или быть разрешённым к применению в пищевой промышленности Министерством здравоохранения Республики Беларусь для сырья зарубежного производства и по показателям безопасности должно соответствовать требованиям Сан ПиН 11-63 РБ, Сан ПиН 10-124 РБ, Сан ПиН 13-10 РБ.

4.4.2 Содержание радионуклидов в сырье не должно превышать республиканские допустимые уровни.

4.4.3 Для изготовления мороженого применяют следующие группы и виды сырья:

молоко коровье и продукты из коровьего молока:

молоко цельное сгущенное с сахаром по ГОСТ 2903;

молоко нежирное сгущенное с сахаром по ГОСТ 4771;

ТУ РБ 700036606.075 - 2011

молоко нежирное сгущенное с сахаром по ТНПА;

молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495;

молоко обезжиренное сухое по ГОСТ 10970;

масло коровье сливочное высшего и первого сорта, сладкосливочное, без добавления соли (несолёное, любительское и крестьянское) по ГОСТ 37;

масло кокосовое по ГОСТ 10766;

наполнители плодово-ягодные по ТНПА;

закваски бактериальные по ТУ РБ 00028493.370 и другие закваски и бакконцентраты для производства сметаны, а также закваски, получаемые по импорту при наличии удостоверения о Государственной гигиенической регистрации;

варенье по ТНПА;

джем, добавки, наполнители по ТНПА;

орехи грецкие по ТНПА;

арахис по ГОСТ 17111;

орехи лещины по ТНПА;

орехи миндаля сладкого по ТНПА;

орехи фундука по ТНПА.

сахар, кондитерские изделия и крахмалопаточные продукты:

сахар-песок по ГОСТ 21;

сахар-песок рафинированный и пудра рафинадная по ГОСТ 22;

сахар жидкий (сахарный сироп) по ТНПА;

заменители сахара: ксилит, сорбит по ТНПА;

изделия вафельные по ТНПА;

отходы вафельные сухие;

патока крахмальная;

дробсы шоколадные по ТНПА;

карамель мягкая по ТНПА;

печенье по ТНПА;

изюм;

мармелад по ТНПА.

вкусовые и ароматические вещества:

какао-порошок по ГОСТ 108;

полуфабрикат какао-порошок производственный по ТНПА;

глазурь жировая по СТБ 1207;

кофе натуральный без цикория по ГОСТ 6805;

ванилин по ГОСТ 16599;

кислота лимонная по ГОСТ 908;

вкусовые и ароматические вещества натуральные и идентичные натуральным по

ТНПА или импортного производства по удостоверениям о государственной гигиенической регистрации Минздрава РБ;

пищевые красители;

красители натуральные пищевые и идентичные натуральным по ТНПА и другие пищевые красители по ТНПА или импортного производства по удостоверениям о государственной гигиенической регистрации МЗ РБ;

стабилизаторы отечественного производства по ТНПА и импортного производства по удостоверениям о государственной гигиенической регистрации Минздрава РБ;

вода питьевая по СТБ 1188, СанПиН 10-124 РБ.

ТУ РБ 700036606.075 - 2011

Примечание: допускается использование аналогичного сырья отечественного производства по ТНПА и импортного производства по удостоверениям о государственной гигиенической регистрации МЗ РБ

4.4.4 Для мороженого, изготовляемого с использованием фризерования, взбитость составляет 30-150% и зависит от типа используемого технологического оборудования.

4.4.5 Температура закаленного мороженого, отгружаемого с предприятия должна быть не выше минус 12°С, мягкого - минус (5 ± 1)°С.

4.4.6 По микробиологическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям и нормам СанПиН 11-63 РБ (п.6.2.7.1.), указанным в таблице 2.

Таблица 2

4.4.7 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов в мороженом не должно превышать допустимые уровни установленные в СанПиН 11-63 РБ.

4.4.8 Содержание радионуклидов в мороженом не должно превышать республиканские допустимые уровни.

5. Расход сырья и материалов

5.1 Расход сырья на 1 т мороженого учитывают в соответствии с рецептурами и фактическими затратами, но не выше установленных норм для:

вафельных стаканчиков - 1012,3 кг; брикетов - 1017,0 кг; эскимо - 1016,5 кг; сахарного рожка - 1012,3 кг; крупнофасованного (мешочки, контейнеры, ведра) свыше 0,5 кг - 1004,8 кг; крупнофасованного (мешочки, контейнеры, ведра) до 0,5 кг включительно - 1012,0 кг; торты - 1012,0 кг.

Нормы потерь глазури при фасовке мороженого - 0,5%; добавок - 2,5%.

5.2 Массовая доля наполнителей и добавок в мороженом должна быть:

кофейной вытяжки - не менее, чем от 2,0% сухого кофе;

сиропа "Крем-брюле", - не менее 10,0%;

добавок "Вареная сгущенка", "Мягкая карамель" - не менее 10,0%;

какао-порошка - не менее 2,0%;

ядер орехов обжаренных, арахиса - не менее 6,0%;

джема, повидла, добавок - не менее 10,0%;

ТУ РБ 700036606.075 - 2011

изюма, мармелада - не менее 8,0%;

дробсов шоколадных - не менее 7,5%

и другие компоненты, согласно рецептур, утвержденных в установленном порядке.

Массовая доля наполнителей дана к массе готового мороженого без вафель, глазури.

5.3 Расход вспомогательных материалов, химикатов, тары на выработку 1 т мороженого учитывают по фактическим затратам, но не выше норм расхода этих материалов, установленных на предприятии, согласно Приказа № 388/346 от 29.12.84 "Нормы расхода вспомогательных материалов, химикатов, моющих и дезинфицирующих средств, инвентаря для мойки оборудования, упаковочных материалов и тары при производстве мороженого", утверждённых в установленном порядке.

6. Описание технологического процесса

Технологический процесс производства мороженого осуществляется по технологической карте и состоит из следующих операций:

приемка и подготовка сырья и материалов;

приготовление смеси;

фильтрование смеси;

пастеризация смеси;

гомогенизация;

охлаждение смеси;

созревание и хранение смеси;

фризерование смеси;

фасовка, закаливание, упаковка мороженого;

дозакаливание и хранение мороженого.

6.1 Приемка и подготовка сырья и материалов

6.1.1 Сырье и материалы принимает мастер по массе и качеству, определенному лабораторией предприятия.

6.1.2 Приёмка и подготовка сырья

Сгущённое цельное молоко с сахаром и сгущенное нежирное молоко с сахаром поступает на предприятие в пластмассовых бочках и хранятся в холодильной камере при температуре 0-10°С и относительной влажности воздуха не выше 85%. Перед использованием сгущённого молока с сахаром, в распаковочном отделении, поверхность полиэтиленовых бочек, фляг моют и обрабатывают дезинфицирующим раствором и направляют через отделение подготовки сырья в аппаратное отделение.

Масло коровье поступает на предприятие в гофрокоробах и хранится в холодильной камере при температуре не выше минус 12°С не более 6 месяцев. Перед использованием масла, в распаковочном отделении, вынимают из коробок масло, освобождают от полиэтиленового пакета или пергамента на рабочем столе и вручную перемещают в маслоплавитель ВДП-600 для плавления масла. При наличии на монолите окисленного слоя масло зачищают ножом, если толщина окисленного слоя не превышает 2 мм и при отсутствии изменения органолептических показателей качества (вкуса и запаха).

Жир растительный (кокосовое масло) поступает на предприятие в картонных коробах и хранится в сухом прохладном месте при температуре не выше 20°С не более 1 года. Перед использованием жира в распаковочном отделении вынимают из коробок жир, освобождают от полиэтиленового пакета на рабочем столе и вручную перемещают в маслоплавитель ВДП-600 для плавления жира растительного.

Мешки с сыпучим сырьём (сахар, какао, сухое обезжиренное молоко, крахмал и др.) хранятся на материальном складе. Перед использованием сырья в распаковочном отделении мешки аккуратно вспарывают по шву, концы и обрывки шпагата удаляют. Сахар просеивают. Опорожнённые мешки, для удаления остатков сырья с их внутренней поверхности, следует легко встряхнуть только в вывернутом виде, распоротым швом вверх.

Стабилизаторы - эмульгаторы поступают на предприятие в бумажных мешках с полиэтиленовым вкладышем. Хранятся они на материальном складе. Перед использованием сырья в распаковочном отделении мешки аккуратно вспарывают по шву, концы и обрывки шпагата удаляют. Сырьё высыпают во внутрицеховую тару, смешивают с сахаром в соотношении 1: 4.

Сухие фрукты без косточек (изюм, курага и т.п.) поступают на предприятие в гофрокоробах с полиэтиленовым вкладышем. Хранятся они на материальном складе. Перед использованием сырья в распаковочном отделении сухофрукты освобождают от транспортной упаковки, перебирают, освобождают от плодоножек. Затем их тщательно промывают через сито проточной горячей водой, дают возможность стечь воде и немного подсушивают.

Плодово-ягодные наполнители, джемы, вкусоароматические добавки поступают на предприятие в полистирольных вёдрах, баках, упакованных в картонные короба, и др. емкостях. Хранятся они на материальном складе. Перед использованием сырья в распаковочном отделении вёдра и другие емкости моют снаружи и обрабатывают дезинфицирующим раствором.

Мармелад, печенье поступает в картонных коробах. Перед использованием сырья в распаковочном отделении высыпают в промаркированную ёмкость и направляют на использование.

Ароматизаторы и красители поступают на предприятие в ёмкостях из полимерных материалов, разрешённых для контакта с пищевыми продуктами и хранятся в отдельном помещении. Используют ароматизаторы в количестве, рекомендуемом предприятием-изготовителем и согласно рецептур, утверждённых в установленном порядке.

Ванилин перед употреблением растворить в специально промаркированной ёмкости в кипячёной воде для лучшего распределения в смеси при температуре не менее 30єС.

Глазурь поступает на предприятие в картонных коробах и хранится на материальном складе. Перед использованием в распаковочном отделении глазурь перемещают во внутрицеховую тару и направляют в ванну ВДП-600 на производство мороженого. Температура воды в межстенном пространстве указана на температурном датчике и должна быть не более (42 ± 2)°С.

6.2 Приготовление смеси

Мастер рассчитывает количество вносимых компонентов в соответствии с рецептурами, обеспечивающими требуемый состав смеси по массовой доле жира, СОМО, сахарозы и других составных частей продукта и утверждёнными в установленном порядке.

При наличии сырья с другим составом или иного, чем указано в рецептурах, делают соответствующий перерасчёт рецептуры, сохраняя предусмотренный стандартом состав мороженого, а также качество продукта. При этом допускается взаимозаменяемость молочного сырья, стабилизаторов.

Требуемое по рецептуре сырье взвешивают, а затем оно поступает в сыродельные ванны Д7-ОСА-1 (2 шт). Сырье вводят в следующей последовательности: жидкие продукты - вода, сгущенные молочные продукты - молоко сгущенное цельное и другие, сухие продукты - сухие молочные продукты, сахар, какао-порошок, стабилизатор-эмульгатор и другие. Приготовление смеси длится от 40 до 90 минут.

Смесь нагревают до температуры 50-60°С и вводят при помощи насоса масло коровье и растительный жир в расплавленном виде.

В смесь для мороженого взамен сухого обезжиренного молока допускается вносить вафельные отходы не более 0,5 % от массы смеси, считая на сухие вещества отходов. Подготавливают вафельные отходы следующим образом: расчётное количество отходов замачивают в специально промаркированной ёмкости в тёплой воде в соотношении 1: 3 и оставляют для набухания на 40 мин. Набухшую массу размельчают на коллоидной мельнице. Доведённые до сметанообразной консистенции отходы вносят вручную в смесительную ванну одновременно с введением жидких компонентов.

Образующиеся при выработке мороженого производственные отходы вводятся в смесь с указанием внесенной массы в рецептурном расчете. Масса вводимых отходов мороженого без глазури должна быть не более 100 кг на 1 т смеси, а в глазури - не более 200 кг на 1 т.

Также к переработке допускается мороженое, вырабатываемое на предприятии, с отклонениями от нормируемых значений по органолептическим и физико-химическим, форме и массе, и мороженое, изготовленное и хранящееся на фабрике свыше установленного срока годности, которое по своим показателям соответствует требованиям СТБ 1467-2004 "Мороженое. Общие технические условия". Масса такого мороженого, вносимого в смесь, не должна превышать 200 кг на 1 т смеси.

6.3 Фильтрование смеси

После тщательного перемешивания смесь из резервуаров подают насосом на фильтр А1-ОШФ. ТФ для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья и возможных различных механических примесей (30-70 минут), при этом фильтрующие материалы периодически очищают, не допуская скопления большого количества осадков.

После фильтрования смесь направляют на пастеризацию.

6.4 Пастеризация смеси

Смесь пастеризуют при температуре 85 - 89°С с выдержкой 40 мин. на пастеризационно - охладительной установке А1 - ОКЛ (1 шт) или трубчатой пастеризационно-охладительной установке Т1-ОУН ПС (1 шт), установленные на участке варки аппаратного цеха. Во избежание пригара смеси к пластинам необходимо подавать её в аппарат непрерывно.

6.5 Гомогенизация смеси

Смесь гомогенизируют на гомогенизаторе А1/ОГ24 (1 шт) или А1-ОГМ (2 шт). Давление гомогенизации для смесей 10% жирности составляет 10-12,5 МПа;

для смесей 12% - 7-9 Мпа (30-80 минут).

6.6 Охлаждение смеси

После гомогенизации смесь поступает на пастеризационно - охладительной установке А1 - ОКЛ - 2,5 (1 шт) или трубчатой пастеризационно-охладительной установке Т1-ОУН ПС (1 шт) и охлаждают ее до температуры 2-6°С.

6.7 Созревание и хранение смеси

Охлажденную смесь направляют в специальные теплоизоляционные резервуары Л5-ОАВ-6,3 (9 шт.) с подводом ледяной воды для созревания.

При температуре от 2 до 6° С включительно смесь можно хранить не более 12 часов, при температуре более 0 и менее 2°С - не более 24 часов. На стадии хранения смеси вносятся вручную вкусоароматические добавки и красители, лимонную кислоту, непосредственно в резервуар через верхний люк, предварительно растворив их в холодной кипячёной воде.

6.8 Фризерование смеси

Для фризерования смеси используются фризеры непрерывного действия В6-ОФШ (4 шт) и Текно-Фриз-600 (2 шт).

При изготовлении мороженого на линиях М6 ОЛ2Б (1шт), М6-ОЛВ (2 шт) взбитость должна быть не менее 50%, температура мороженого - не выше минус 4°С.

При изготовлении мороженого на линиях IGLO-LINE (1 шт) взбитость должна быть не менее 60%, температура мороженого - не выше минус 4°С.

При изготовлении мороженого на линии РОЛЛО-27 (1 шт) взбитость должна быть не менее 50%, температура мороженого - не выше минус 3°С.

Взбитость крупнофасованного мороженого и тортов, вырабатываемых на фризерах непрерывного действия, должна быть от 60 до 120 %, температура мороженого - не выше минус 4єС. После фризерования смесь направляют на фасовку.

6.9 Фасовка, закаливание, упаковка мороженого

Закалённое мороженое изготавливают в виде весового и фасованного, изделий из мороженого. Фасованное мороженое изготавливают порциями различной массы в виде мелкофасованного и крупнофасованного.

Предел допускаемых отрицательных отклонений массы нетто для весового мороженого составляет 0,5%. Для фасованного мороженого предел допускаемых отрицательных отклонений устанавливается согласно требованиям СТБ 8019 и указан в таблице 3.

Таблица 3 - Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого упаковочной единицы от номинального количества фасованных товаров с одинаковым номинальным количеством товара не более 10 кг

Предел допускаемых положительных отклонений - 3 г.

а) Производство мороженого на экструзионной линии "IGLO-LINE" (1 шт).

На экструзионной линии "IGLO-LINE" изготавливают мороженое эскимо, в вафельных стаканчиках, в сахарных рожках.

1. Производство мороженого эскимо

Перед работой необходимо произвести замену подносов и щипцов.

Мороженое из фризера с температурой не выше минус 4°С подаётся в экструдер, где автоматически отрезается порция мороженого и укладывается на конвейер подносов; одновременно в каждую порцию мороженого забивается палочка. Подносы с мороженым перемещаются в закалочный туннель с температурой минус 25 - 40°С, где происходит закаливание мороженого не менее 20 минут. После закаливания мороженое перехватывается клещевым конвейером и транспортируется к ёмкости с глазурью (состоящей из подогреваемого накопителя с регулируемой температурой глазури и ванны для погружения), где происходит глазирование мороженого путем окунания его в глазурь. Глазурь поступает по трубопроводам через насосы с участка подготовки компонентов (2 этаж). Порции мороженого в глазури обсушиваются на воздухе в течение 30-40 сек. и укладываются на карманный конвейер. Карманный конвейер подает мороженое на упаковочный автомат, где происходит его упаковывание в полипропиленовую этикетку. Укладка в картонные короба осуществляется вручную.

2. Производство мороженого в вафельных стаканчиках

Перед работой необходимо произвести замену подносов и щипцов.

При производстве мороженого в вафельных стаканчиках с добавкой или без добавки дополнительно на раме конвейера подносов устанавливается опция стаканов для их автоматической подачи.

Мороженое из фризера с температурой не выше минус 4°С подаётся в три экструдера. Подача стаканов и заполнение их мороженым происходит синхронно с движением подносов. Укладка стаканчиков в следящую станцию производится вручную. Стаканчики поступают в картонных коробах из вафельного участка.

При производстве мороженого со стержневым наполнением дополнительно устанавливается емкость с насосом-дозатором для наполнителей. Наполнители поступают на производство после растаривания в полиэтиленовых ведрах. Заполнение стаканчиков мороженым и наполнителем происходит одновременно; далее мороженое направляется в закалочный туннель с температурой минус 25-40°С, где происходит закаливание мороженого не менее 20 минут. После закаливания подносы с мороженым направляются к клещевому конвейеру, где происходит захват щипцами порций мороженого. Далее порции мороженого укладываются на карманный конвейер, с которого оно поступает на упаковочный автомат, где происходит упаковывание его в полипропиленовую этикетку. Укладка в картонные короба осуществляется вручную.

3. Производство мороженого в вафельных сахарных рожках

Перед работой необходимо произвести замену подносов и щипцов.

При производстве мороженого в сахарных рожках с добавкой или без добавки дополнительно на раме конвейера подносов устанавливаются опция рожков для их автоматической подачи и емкость для глазури с подающим насосом для осуществления впрыска глазури в рожок.

Мороженое из фризера с температурой не выше минус 4°С подаётся в три экструдера (горизонтальная экструзия). Подача рожков, впрыск глазури внутрь рожка и заполнение их мороженым происходит синхронно с движением подносов. Укладка сахарных рожков в следящую станцию производится вручную. Сахарные рожки поступают в картонных коробах со склада. При производстве мороженого со стержневым наполнением дополнительно устанавливается емкость с насосом - дозатором для наполнителей. Наполнители поступают после растаривания в полиэтиленовых ведрах. Заполнение стаканчиков мороженым и наполнителем происходит одновременно. Далее мороженое направляется в закалочный туннель с температурой минус 25-40°С, где происходит закаливание мороженого не менее 20 минут. После закаливания подносы с мороженым направляются к клещевому конвейеру, где происходит захват щипцами порций мороженого. При производстве мороженого декорированного глазурью, оно транспортируется к ёмкости с глазурью, состоящую из подогреваемого накопителя с регулируемой температурой и ванны для погружения, где происходит декорирование глазурью верхней части мороженого ("шапочки") путем окунания его в глазурь. Глазурь поступает в по трубопроводам через насосы из отделения подготовки компонентов (2 этаж). Порции мороженого в глазури обсушиваются на воздухе в течение 30-40 с и укладываются на карманный конвейер, с которого мороженое поступает на упаковочный автомат, где происходит упаковывание его в полипропиленовую этикетку. Укладка в картонные короба осуществляется вручную.

б) Производство мороженого в вафельных стаканчиках и вафельных сахарных рожках на линиях М6-ОЛВ

Мороженое в вафельных стаканчиках и вафельных сахарных рожках вырабатывают на линиях М6-ОЛВ (2 шт).

Мороженое из фризера при температуре не выше минус 4єС поступает в дозатор фасовочно

ТУ РБ 700036606.075 - 2009

го автомата. Вафельные стаканчики или вафельные сахарные рожки вручную укладываются в отверстия рамок конвейера. Затем конвейер подводит рамки со стаканчиками к дозатору, который заполняет стаканчики смесью. При изготовлении мороженого с добавками (арахис, изюм,

джемы, кусочки шоколадной глазури) стаканчики или рожки заполняются одновременно смесью и наполнителем. После этого мороженое поступает в камеру скороморозильного аппарата, где закаливается при температуре воздуха не выше минус 30°С не менее 30 мин до температуры в центре порции не выше минус 10°С. Выгрузка мороженого осуществляется при переворачивании люльки конвейера специальными устройствами на ленту транспортёра. С ленты транспортера порции подаются на накопительный стол, откуда вручную укладываются на транспортер упаковочного автомата. Мороженое упаковывается в металлизированную или полипропиленовую пленку. Упакованное мороженое укладывают в картонные короба вручную.

в) Производство мороженого в брикетах

Мороженое в брикетах вырабатывается на линии М6-ОЛБ (1 шт). Мороженое из фризера с температурой не выше минус 4 єС поступает на фасовочно-упаковочный автомат. На фасовочно-упаковочном автомате этикетка отрезается от рулона бумаги (кашированной фольги) и подается на формующую матрицу, где происходит формирование коробочки из упаковочного материала. Этикетка в виде коробочки укладывается в гнездо стола. Затем коробочка наполняется смесью мороженого с добавкой (изюм, кусочки шоколадной глазури, арахис) или без добавки, запечатывается, и упакованный брикет подается в загрузочное устройство скороморозильного аппарата. В скороморозильном аппарате происходит закаливание мороженого при температуре воздуха не выше минус 30 єС не менее 30 мин до температуры мороженого в центре порции не выше минус 10 єС. Закалённое мороженое вручную упаковывают в картонные короба.

г) Производство мороженого крупнофасованного

Мороженое с температурой не выше минус 4°С из фризера поступает в дозатор, выдавливается из него и расфасовывается в упаковочный материал (полиэтиленовые вкладыши, полистироловые коробки, полимерные емкости), который подается к дозатору вручную. Масса каждой порции контролируется на весах. Все предусмотренные рецептурами добавки подаются в мороженое через фруктопитатель сразу же после фризерования. При производстве мороженого с ароматом фруктов и ягод вкусоароматические добавки и пищевые красители в количествах, предусмотренных рецептурами, вносятся непосредственно в смесь перед фризерованием. Пищевые красители перед внесением предварительно растворяют в кипячёной (или дистиллированной) воде в промаркированной ёмкости. После внесения вкусоароматической добавки и пищевого красителя смесь тщательно перемешивают, направляют на фризерование, после чего упаковывают в полистироловые коробки. Мороженое укладывают в картонные короба вручную и отправляют в холодильную камеру для закаливания.

д) Производство тортов

Торты изготавливаются из мороженого и украшаются сверху декорирующими добавками (арахисом, кусочками шоколадной глазури, кусочками фруктов и др.) вручную. Мороженое с температурой не выше минус 4°С из фризера поступает в дозатор, выдавливается из него и расфасовывается в полистироловые коробочки, которые подаются к дозатору вручную. Масса каждой порции контролируется на весах. Затем продукт вручную оформляется декорирующими добавками. После украшения торты упаковывают в картонные короба и отправляют в холодильную камеру для закаливания.

е) Производство мороженого эскимо на линии "РОЛЛО-27"

Мороженое эскимо и фруктовый лед вырабатывают на эскимогенераторе "РОЛЛО" (1 шт). Мороженое из фризера при температуре не выше минус 3 єС подается в дозатор эскимогенератора, который дозирует его в ячейки. Палочкозабивательный механизм обеспечивает вставку палочек в мороженое. После закаливания мороженого до температуры в центре порции не выше минус 12 єС порции за палочки щипцами съемно-глазировочной карусели извлекаются из ячеек и переносятся к ковшу на глазирование. Глазурь к ковшу подается из бачка, который снабжен водяной рубашкой.

Мороженое глазируется путем окунания, обсушивается на воздухе и с помощью карманного транспортера подается на упаковочный автомат. Упакованное мороженое вручную упаковывается в картонные короба.

6.10 Маркировка

Маркировка потребительской тары производится согласно требованиям СТБ 1100.

На каждую единицу потребительской тары должна быть нанесена типографским способом или несмываемой краской следующая информация:

наименование продукта;

наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) ОАО "Могилевская мороженого";

товарный знак;

масса нетто, г;

состав продукта;

пищевая ценность 100г продукта (содержание жира, белка, углеводов (в том числе сахарозы), энергетическая ценность), содержание витаминов, минеральных и биологически активных веществ (при их внесении в продукт);

условия хранения;

дата производства (день, месяц, год), и/ или срок годности;

обозначение СТБ 1467;

обозначение рецептуры при наличии сроков годности, отличных от установленных СТБ 1467;

о сертификации.

Дату производства указывают штемпелеванием, каплеструйной печатью с указанием на потребительской таре места её нанесения.

На транспортную тару наносят следующие манипуляционные знаки: "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры" по ГОСТ 14192.

На каждой единице транспортной тары с фасованным мороженым (на ярлыке, этикетке, при помощи штемпеля или иным способом) должна быть нанесена несмываемой, непахнущей краской следующая информация:

наименование продукта;

наименование и местонахождение предприятия;

товарный знак;

количество единиц и масса нетто в единице потребительской тары;

дата производства (день, месяц, год) и /или срок годности;

номер партии;

номера укладчика или бригады;

обозначение СТБ 1467;

обозначение рецептуры при наличии сроков годности, отличных от установленных СТБ 1467;

о сертификации.

Краска, применяемая для нанесения маркировки, должна быть разрешена Министерством здравоохранения Республики Беларусь для контакта с пищевыми продуктами.

6.11 Дозакаливание мороженого

Закалённое мороженое, упакованное в картонные короба, направляют на транспортных тележках в холодильные камеры, расположенные на 1 и 2 этаже основного корпуса на дозакаливание и хранение.

ТУ РБ 700036606.075 - 2009

В холодильной камере мороженое в коробах размещают на поддонах штабелями. Температура воздуха в холодильной камере должна быть не выше минус 22 єС. Продолжительность дозакаливания мороженого составляет от 24 до 36 ч. Температура мороженого после дозакаливания должна быть не выше минус 12 єС.

6.12 Транспортирование и хранение

Транспортирование закалённого мороженого производят в автомобилях - рефрижераторах или автомобилях с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, в пакетированном виде - по ГОСТ 24597, ГОСТ 26663, с креплением грузовых мест по ГОСТ 21650.

Транспортирование закалённого мороженого проводят в условиях, обеспечивающих поддержание температуры продукта не выше минус 12°С.

Сроки годности и условия хранения мороженого приведены в таблице 4.

Таблица 4 - Срок годности мороженого

5 Контроль производства

5.1 Технохимический и микробиологический контроль сырья, технологического процесса, готовой продукции осуществляет производственная лаборатория предприятия.

Каждая партия мороженого должна быть оформлена удостоверением о качестве.

5.2 Контроль содержания радионуклидов в мороженом осуществляют в соответствии со схемой радиационного контроля.

5.3 Контроль содержания патогенных микроорганизмов, Staphylococcusaureus, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов осуществляется в соответствии с

5.4 Микробиологические показатели продукта контролируют в соответствии с инструкцией по микробиологическому контролю на предприятиях по производству мороженого.

5.5 Органолептические показатели, массовые доли жира, влаги, кислотность, температуру, массу нетто, качество упаковки и маркировки контролируют в каждой партии мороженого.

5.6 Массовую долю сахарозы контролируют по фактической закладке в каждой партии, а аналитически - не реже одного раза в квартал.

5.7 Массовую долю глазури, добавок, декорирующих элементов, вафельных изделий, растительных жиров контролируют в каждой партии мороженого.

5.8 Все данные по производству мороженого записываются в технологический журнал прилагаемой формы (приложение 4).

Контроль параметров технологического процесса, показателей качества сырья и готовой продукции производится в соответствии с картой метрологического обеспечения.

Размещено на Allbest.ru