Совершенствование технологии производства мороженого в условиях ОАО "Волгомясомолторг"

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ДЕПАРТАМЕНТ НАУЧНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПОЛИТИКИ И ОБРАЗОВАНИЯ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ВОЛГОГРАДСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ

Кафедра «Технология производства, переработки продуктов животноводства и товароведение»

Зав. кафедрой: профессор Эзергайль Клавдия Владимировна

«_____» _______________2011 года

Дипломная работа

«СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО В УСЛОВИЯХ ОАО «ВОЛГОМЯСОМОЛТОРГ»»

Дипломник: Кашкарева Наталья Борисовна

Руководитель: ст. преподаватель Клещевникова Валентина Вячеславовна

Волгоград 2011

СОДЕРЖАНИЕ

мороженое поточный оборудование

Введение

Обоснование темы

1. Организационно - технологическая характеристика предприятия

2.1 Общие сведения о предприятии

2.2 Размеры производства, специализации и организационная структура предприятия

2. Экспериментально - технологическая часть

3.1 Технология производства мороженого

3.2 Методы анализа

3.3 Совершенствование технологии производства мороженого в условиях ОАО «Волгомясомолторг»

3.4 Анализ качества мороженого

3. Подбор поточно - технологической линии по производству мороженого

4.1 Продуктово - сырьевой расчет

4.2 Обоснование и выбор технологических процессов проектируемой поточно-технологической линии

4.3 Расчет и подбор технологического оборудования поточно-технологической линии производства мороженого

4. Экономическая эффективность технологии производства мороженого

5. Организация охраны труда

6.1. Анализ состояния охраны труда на предприятии

ОАО «Волгомясомолторг»

6.2 Разработка мероприятий по охране труда

6.3 Инструкция по охране труда для работы в производственном цехе мороженого

6. Экологическая эффективность

Выводы и предложения

Список использованной литературы

ВВЕДЕНИЕ

На рубеже третьего тысячелетия молочная промышленность представляет собой крупную индустриальную отрасль с развитой материально-технической базой, вырабатывающую широкий ассортимент продукции, качество которой в основном не уступает требованиям мировых стандартов.

С развитием рыночных отношений в системе производства, переработки и реализации молочной продукции произошли большие изменения. Желание выжить в сложных условиях конкурентной борьбы мобилизует руководителей к принятию нестандартных решений, позволяющих не только существовать, но и развиваться дальше, увеличивая ассортимент выпускаемой продукции, расширяя рынки сбыта.

В современной ситуации наиболее результативным является концепция создания инновационных молочных продуктов, которые благоприятно воздействуют на организм человека.

В России выпуск мороженого сегодня осуществляют около 300 предприятий. Наиболее крупной системой является ОАО «Росмясомолторг», в составе которого 73 комбината выпускают различные виды мороженого. На их долю приходится около 70 % российского мороженого. Кроме этого, выпуском мороженого занимаются более 140 предприятий молочной промышленности и вновь созданных коммерческих предприятий. Имеющиеся мощности по объему производства продукции составляют около 800 тысяч тонн в год.  [11]

Среди наиболее крупных производителей можно назвать ОАО «Айс-Фили», ООО «Нестле Жуковское мороженое», ОАО «Сервис-Холод», ОАО «Петрохолод», Липецкий, Белгородский, Новокузнецкий хладокомбинаты, ОАО «Пензахолод», Хладокомбинат №3, АО «Холод» (г. Пятигорск), компания «Метелица».

В последние годы заметно обновился и расширился ассортимент выпускаемого мороженого, улучшается его качество, усложняется структура.[28]

В последние годы отечественные предприятия заметно расширили ассортимент выпускаемого мороженого, постоянно улучшают качество и внешний вид, усложняют состав и структуру продукции. На рынке мороженого усиливается влияние отечественных производителей и, как следствие, снижается доля импортной продукции.

Если в начале 1990-х годов более 60% составляло мороженое в вафельных и бумажных стаканчиках, около 30% - брикеты на вафлях, то в середине 1990-х годов более половины предприятий стало выпускать глазированное мороженое, мороженое в вафельных факелах, рожках, конусах и т.п. Раньше такая продукция выпускалась только московскими предприятиями.

В 1998 г. импортная продукция занимала на российском рынке мороженого 5,4%, то в настоящее время не превышает 1,2%. В свою очередь экспорт в 2,9 раза превышает объем импорта. В 2004 г. он составлял чуть более 3,6% от объемов российского производства. Большая часть продукции вывозится из России в страны СНГ - примерно 80% от всего экспорта. Мороженое поставляется более чем в 14 стран, причем наибольшее количество в Казахстан, Монголию, Азербайджан, Украину и др.

Рейтинг крупнейших мировых рынков мороженого возглавляет США- 6116 млн. л., далее следует Китай- 2837 млн. л., Япония- 901 млн. л., Германия- 769 млн. л., Россия- 620 млн. л.

Сейчас намечается определенная стабилизация, отечественное мороженое снова испытывает подъем. При выпуске конкурентоспособного продукта отечественный производитель уделяет особое внимание внешнему виду, консистенции, органолептическим показателям, стабильности в течение всего срока хранения. Используя новые технологии, грамотно подобранные стабилизирующие агенты, российские производители мороженого теперь могут соперничать с импортной продукцией по качеству, современному виду и доступности.

1. ОБОСНОВАНИЕ ТЕМЫ

Мороженое можно отнести к группе молочных консервов, полученных воздействием низких температур. Это вкусный освежающий продукт, обладающий высокой питательной ценностью, легкой усвояемостью. Получают взбиванием и замораживанием пастеризованной и гомогенизированной смеси натурального коровьего молока, сливок, консервированного молока (сгущенного и сухого), различных вкусовых, ароматических добавок и стабилизатора, специальных сухих смесей для мороженого и другого сырья, подобранного по рецептуре.

Высокая пищевая и биологическая ценность мороженого обусловлена содержанием молочного жира, белков, углеводов и легкой усвояемостью организма. Мороженое, - писал В.В. Рогожин, - это богатый источник кальция, фосфора и других жизненно необходимых минеральных веществ для формирования здоровых костей и зубов. Оно содержит лактозу (молочный сахар) и облегчает усвоение кальция. Как и молоко, мороженое является источником витаминов А, группы В, РР, Д и Е. В плодово-ягодном мороженом содержится значительное количество витамина С. Мороженое - отличный источник энергии для детей и взрослых. Энергетическая ценность мороженого - от 100 до 226 ккал на 100 г. [28]

Для получения мороженого используют молоко, различные молочные продукты (сливки, сливочное масло, сгущенное и сухое молоко и пр.), а также сахаристые вещества, стабилизаторы, плодово-ягодные и яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества и другие компоненты.

Все продукты должны быть доброкачественными и отвечать определенным требованиям, перед применением их в производстве они проходят соответствующую подготовку. Используют как цельное, так и обезжиренное свежее молоко, свежие сливки различной жирности, сливочное несоленое масло в измельченном виде только высшего сорта, сгущенное молоко предварительно растворяют в теплом молоке, сухое для лучшего растворения перемешивают с сахарным песком. [27]

В зависимости от используемого сырья и технологии производства мороженое делят на основные и любительские виды; по виду фасовки - на весовое и фасованное; термическому состоянию - на мягкое (с температурой минус 5 - минус 7 ⁰ С) и закаленное (не выше минус 12 ⁰ С). [11]

Мягкое мороженое получают без закаливания, употребляют сразу после фризерования. Готовят и реализуют в столовых, кафе, кафетериях, ресторанах, ларьках, где установлены фризеры. Температура мороженого минус 5°С, консистенция нежная, кремообразная. Смесь для мягкого мороженого, должна содержать не менее 36% сухих веществ. [24]

Закаленное мороженое бывает основных и любительских видов. В основе видов и ассортимента каждого из них лежит рецептура мороженого.

К основным видам относят мороженое, вырабатываемое на молочной основе:

· молочное;

· сливочное;

· пломбир;

· плодово-ягодное;

· ароматическое.

К любительским видам относят мороженое вырабатываемое:

· на молочной основе;

· на плодово-ягодной и овощной основе;

· из плодов, ягод и овощей с добавлением молочной основы;

· с использованием куриных яиц;

· мороженое специального назначения (с сорбитом, ксилитом,

кислородом);

· мороженое, содержащее кондитерский жир.

От основных видов любительское отличается значительно более разнообразным сырье (морковный сок, курага, молочная сыворотка, экстракт чая и другие), а также соотношением основных компонентов. Его готовят с использованием более широкого набора сырья и часто оно носит условное название: абрикосы со сливками, чернослив с орехами, аромат чая, томатное и др. Любительские виды характеризуются оригинальностью сочетания сырья, оформления. Они могут быть на молочной основе («Морозко», «Снежинка»), на плодово-ягодной и на их смеси.

Мороженое на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир) готовят без наполнителей и с наполнителями (изюм, кофе, какао, орехи, шоколад, ягоды, цукаты). Плодово-ягодное мороженое производят на основе пюре, соков, сиропов разных плодов и ягод (сливочное, клубничное, черносмородиновое, вишневое). Наименование мороженого соответствует виду основного сырья и добавки (с ванилином, корицей, орехами).

Ароматическое мороженое вырабатывают из сахара, инвертного сахара, пищевых кислот, ароматических и красящих веществ, воды и стабилизаторов. В зависимости от ароматических эссенций оно может быть вишневое, клубничное, апельсиновое и другое.

Промышленность может вырабатывать диетическое мороженое, например для диабетиков (на сахарозаменителях), на основе сквашивания массы кефирными грибками. В качестве подсластителей для мороженого используют сахаринат натрия (сахарин), цикламат, аспартам, сукралозу.

По виду упаковки, форме отпуска при реализации различают весовое (в гильзах или ящиках с полимерным вкладышем) и фасованное. Последнее может быть мелкой фасовки (50-100 г), типа эскимо - прямоугольное, усеченный конус на палочке, в шоколадной глазури или без нее, брикетное с вафлями и без вафель, с глазурью шоколадной, жировой, ароматической и без глазури, в вафельных трубочках, стаканчиках, рожках, в картонных стаканчиках и так далее. Мороженое крупной фасовки - это мороженое массой от 250 г и выше в картонных коробках с выстилкой пергаментом, под пергаментом. В кафе-мороженом продают порционное мороженое. [27]

Для производства мороженого используют не только молоко, но и продукты его переработки - пахту, сыворотку. На смеси сгущенной и свежей пахты с разными добавками готовят мороженое «Буратино», на молочной сыворотке -- «Холодок», «Кисло-сладкое», с насыщением кислорода «Бодрость». [20]

Мороженое должно иметь чистые, хорошо выраженные для данного его вида вкус и запах, без порочащих привкусов и запахов; консистенция -- однородная по всей массе, без ощутимых кристаллов льда, комков жира и стабилизатора, в меру плотная. Цвет однородный, наличие неравномерной окраски допускается в мороженом с орехами, плодами и ягодами. В реализацию не должно поступать мороженое с привкусами посторонних веществ, горького, прогорклого, салистого, металлического, плесневелого, выраженного кормового, пригорелого, с посторонними запахами, с явно выраженной грубой, песчанистой, крупитчатой консистенцией, с крупными кристаллами льда, водянистое, в деформированной, загрязненной таре. [13]

При транспортировке и кратковременном хранении (до 5 сут.) лучшими температурами являются -12…-14°С. Более длительное хранение осуществляют в морозильных камерах с температурой не выше -20°С и относительной влажностью воздуха 85…90%. При этих условиях фруктово-ягодное и ароматическое мороженое хранится до 1,5 мес., сливочное и молочное - до 2, пломбир - до 3 мес. Для обеспечения розничной торговой сети, особенно в летний сезон, желательна доставка мороженого, необходимого для двухчасовой реализации. Розничная сеть не имеет оборудования для обеспечения длительного хранения мороженого. [2]

Жир в мороженом находится в легкоусвояемой форме, белки молока и других компонентов составляют 4…4,5%, присутствуют минеральные вещества - кальций, фосфор, магний, калий, натрий, железо и другие. Витамины переходят в мороженое в основном из молочного сырья. В некоторых случаях мороженое имеет диетическое значение. Благодаря вкусовым и питательным свойствам оно незаменимо для людей, страдающих отсутствием аппетита, выздоравливающих, при стоматитах, воспалительных процессах в полости рта. [33]

Сахаристые вещества придают мороженому не только требуемую сладость, но и создают более нежную структуру и понижают температуру его замерзания. Яичные продукты повышают вкусовые качества, питательную ценность мороженого и улучшают его взбиваемость. Взбитость мороженого обусловлено присутствием в яичных продуктах белков, а также лецитина, обладающего эмульгирующими свойствами. Взбивание обеспечивает большее поглощение воздуха и увеличивает выход готового продукта. Для улучшения вкуса и аромата мороженого применяют вкусовые и ароматические вещества, а для увеличения вязкости в состав мороженого вводят стабилизаторы. В силу своей гидрофильности и большей способности к набуханию они связывают значительное количество воды, что обеспечивает нежную структуру мороженого с мелкими кристаллами льда и более высокую сопротивляемость таянию. [11]

В связи с тем, что для производства мороженого используют широкий ассортимент сырья, поэтому каждый из его видов подготавливают по определенной схеме (моют, растворяют, фильтруют и так далее). Стабилизаторы вводят в смесь мороженого для улучшения структуры, консистенции, их однородности. [1]

Мороженое - сложная многофазная система. Сразу после гомогенизации смесь мороженого представляет собой эмульсию небольших капель жира в водной фазе. Они содержат растворимые соли, сахара, коллоидный гидратированный протеин и стабилизаторы. Когда эта эмульсия мороженого охлаждается, эмульгаторы и жиры начинают кристаллизоваться и жировая фаза становится дисперсией. Стабилизаторы и почти весь протеин находятся в сильно гидратированном, но коллоидном состоянии. После замораживания мороженое представляет собой пену, содержащую кристаллы льда, маленькие пузырьки воздуха, агломерированные части жира, протеины, стабилизаторы; все распределяется в концентрированном сахарном сиропе. [3]

Разработка рецептур и технологий продуктов, сбалансированных по пищевой и биологической ценности - важное направление в решении задачи коррекции структуры питания. При создании новых видов мороженого все чаще находят применение твердые растительные масла и гидратированные жиры. Внесение этого жирового сырья в водно-молочную фазу мороженого предусматривает обязательное использование стабилизаторов-эмульгаторов (ПАВ), повышающих агрегативную устойчивость системы. [19]

Структура мороженого главным образом характеризуется размерами кристаллов льда, содержанием воздуха, а также размерами воздушных пузырьков и других частиц, присутствующих в мороженом. Эмульгаторы выполняют несколько функций. В первую очередь они стабилизируют жировую дисперсию в смеси мороженого, увеличивают сухую массу мороженого и обладают способностью связывать воду, а во время замораживания ускоряют агломерацию жира и образование свободного жира. Жир в свободном состоянии способствует не только появлению в продукте кремообразного сливочного вкуса, но и повышает стабильность воздушной фазы. Таким образом, в результате увеличивается взбитость мороженого. [34]

Обязательным ингредиентом всех видов мороженого являются стабилизаторы, которые вводят в смесь для улучшения структуры и консистенции мороженого. Они связывают часть свободной воды в смесях, увеличивают их вязкость и взбиваемость, повышают дисперсность воздушных пузырьков. Все это способствует формированию в мороженом более мелких кристаллов льда, лучшему сохранению исходной структуры продукта при хранении, увеличивает сопротивляемость мороженого таянию. [7]

Наиболее широко используют агар, агароид, альгинат натрия, казеинат натрия, желатин, крахмал, метилцеллюлозу, пектин, и многие др. [13]

Пищевой желатин. Изготавливают из коллагена костей и мягкого коллагеносодержащего сырья. Желатин выпускают первого, второго и третьего сортов в виде мелких пластинок, крупинок, гранул или порошка.

В производстве мороженого можно использовать этот стабилизатор всех трех сортов.

Пищевой желатин дает бесцветные растворы, не имеет вкуса и запаха, цвет - от бесцветного до светло-желтого (первый и второй сорта) и от светло-желтого до желтого (третий сорт). Размер частиц 0,5-10 мм. Влаги в желатине должно быть не более 16%, массовой доли золы - 20%.

Этот стабилизатор набухает в холодной воде, поглощая при комнатной температуре 10-15-кратное количество воды, превращаясь при этом в студень. Он легко растворяется в горячей воде. При охлаждении раствор желатина застудневает.

Пищевой желатин должен быть упакован в бумажные непропитанные четырехслойные мешки с последующей укладкой в фанерно-штампованные бочки или бумажные непропитанные четырехслойные мешки с пленочными мешками-вкладышами. Масса нетто одного мешка, бочки, ящика должна быть не более 30 кг.

Желатин хранят в упакованном виде в закрытых помещениях с относительной влажностью воздуха не более 70% и при температуре не выше 20°С. Продолжительность хранения не более 1 года с даты выработки.

Пищевой агар. Получают из красных морских водорослей. Агар, как и желатин, образует крепкие студни в водных растворах, причем желирующая способность агара выше желирующей способности желатина. Агар не растворяется в холодной воде, но набухает в ней, его масса при этом увеличивается в 4 - 10 раз. В горячей воде при температуре выше 90°С агар растворяется, а при охлаждении переходит в студень. Содержание влаги не должно быть более 18%, золы - 6%, азотистых веществ по отношению к сухому агару - не более 0,4%.

На предприятия агар массой не более 20 кг поступает в трех-, пятислойных бумажных непропитанных мешках либо в дощатых, фанерных ящиках и в ящиках из гофрированного картона массой нетто не более 10 кг. Ящики должны быть выстланы внутри обёрточной бумагой. Агар должен храниться в помещении при относительной влажности воздуха не выше 80%. Продолжительность хранения пищевого агара не должна превышать 1 год.

Пищевой агароид. По физико-химическому свойству он близок к агару. Водные растворы агароида, как и растворы агара, после остывания образуют студни (гели). Агароид выпускают в виде листов толщиной не более 0,5 мм, пластинок, пористых пластин, хлопьев, порошка или крупки без посторонних примесей, включений. Влаги в агароиде не должно быть более 18%. Температура плавления студня, содержащего 2,5% сухого агароида, не должна быть ниже 50°С, а застудневания - 20°С. Условия и продолжительность хранения такие же, как и агара. [22]

Пищевой альгинат натрия. Альгинат натрия вырабатывают высшего, первого и второго сортов, а в зависимости от сорта цвет альгината натрия может быть от светло-кремового до кремового с сероватым оттенком.

Продукт может быть выпущен в виде порошка или пластинок неправильной формы толщиной не более 0,5 мм. Содержание влаги в нем не должно быть более 18%, массовая доля золы в пересчете на сухое вещество должна быть не более 23%, а альгиновой кислоты - не менее 70-80%.

Альгинат натрия вводят в смесь, имеющую температуру 70°С. При этой температуре его растворение продолжается 15-20 мин.

Альгинат натрия на предприятия поступает в пакетах из пленочных материалов либо в фанерных ящиках предельной массой продукта 5 кг, а, также в ящиках из гофрированного картона предельной массой нетто 20 кг. Ящики должны быть выложены изнутри пергаментом, подпергаментом или другими влагонепроницаемыми материалами. Предельная масса продукта в трех-, пятислойных бумажных непропитанных мешках не должна быть более 25 кг. Альгинат натрия хранят при температуре от 5 до 25°С и относительной влажности воздуха не выше 80% не более 1 года. [21]

Кукурузный крахмал. Получают из зерна кукурузы. В производстве мороженого применяют только для мороженого "Снежинка". В холодной воде крахмал нерастворим, а при нагревании его зерна набухают, образуя клейстер. Температура, клейстеризации кукурузного крахмала 68°С.

Кукурузный крахмал вырабатывается высшего и первого сортов. Он представляет собой белый с желтоватым оттенком однородный порошок без постороннего запаха. Содержание влаги в крахмале не должно быть выше 13%. Его упаковывают в двойные мешки. Внутренний мешок тканевый или многослойный бумажный, или пленочный мешок-вкладыш.

Картофельный крахмал. Получают из клубней картофеля. Состоит крахмал из мельчайших зерен, видимых под микроскопом. В холодной воде он нерастворим, а, в горячей его зерна набухают и образуют крахмальный клейстер. Температура клейстеризаци картофельного крахмала 65°С. Недержание влаги в картофельном крахмале должно быть не более 20%.

Крахмал упаковывают в двойные мешки. Внутренний мешок новый тканевый или многослойный бумажный (не менее двух слоев) с пленочным мешком-вкладышем, наружный мешок тканевый. Масса нетто крахмала не более 50 кг. Мешки или ящики с крахмалом укладывают на деревянные стеллажи. При хранении крахмала более 10 суток стеллажи покрывают брезентом или полимерными материалами такого размера, чтобы краями можно было закрыть по бокам первый ряд мешков или ящиков. Относительная влажность воздуха должна быть не более 75%.

Картофельный карбоксиметиловый крахмал. Сокращенно карбоксиметилкрахмал (КМК) - модификация картофельного крахмала, получаемая этерификацией картофельного крахмала монохлоруксусной кислотой.

КМК желирует в холодной воде, что позволяет применять его для получения сухих смесей мороженого по методу смешивания отдельных сухих компонентов. Для закаленного мороженого на молочной основе у этого стабилизатора нет преимуществ по сравнению с другими. При использовании в производстве плодово-ягодного мороженого действие его аналогично метилцеллюлозе. Концентрация КМК в смеси для мороженого может быть рекомендована 0,3-0,5%.

Картофельный карбоксиметиловый крахмал представляет собой порошкообразный продукт с серым или кремоватым оттенком. Влаги в нем не должно быть более 20%, рН находится в пределах 7,0-6,0. В воде он полностью растворим.

Условия его хранения такие же, как и для других крахмалов. Продолжительность хранения не должна превышать 1 год со дня выработки. [17]

Метилцеллюлоза. Это волокнистая масса белого цвета с желтоватым или сероватым оттенком. При комнатной температуре метилцеллюлоза растворяется в воде и образует прозрачные вязкие растворы, которые начинают коагулировать при нагревании выше 36°С. Гель вновь переходит в раствор при охлаждении. Водные растворы метилцеллюлозы обладают большой связывающей, эмульгирующей, диспергирующей, смачивающей и адгезионной способностью.

Метилцеллюлозу в смесь мороженого вносят при температуре 2-6°С в виде 1%-ного раствора в воде или молоке. Особенно эффективно ее применение при изготовлении плодово-ягодного мороженого, которое обычно характеризуется низкой взбитостью. Можно получать любую взбитость этого мороженого, изменяя концентрацию метилцеллюлозы в смеси. На предприятия метилцеллюлоза поступает в мешках из полиэтиленовой или полихлорвиниловой пленки, вставленных в многослойные мешки из крафт-бумаги. Этот стабилизатор хранят в сухих складских помещениях. [21]

Яблочный сухой пектин. Получают из сухих яблочных выжимок как отход производства сока и вина. Массовая доля его в этом сырье составляет до 18%. Пектин используют в качестве стабилизатора только при выработке плодово-ягодного мороженого.

По сравнению с агаром и агароидом пектин более стоек по отношению к кислоте, что очень важно при использовании пектина в качестве стабилизатора при выработке мороженого из плодов и ягод. Порошкообразный пектин с массовой долей влаги не более 14% фасуют в банки из жести или из прочного прессованного картона массой нетто до 4,5 кг. Хранят его при температуре воздуха не выше 30° С и относительной влажности не выше 85% не более 6 месяцев. [6]

Свекловичный пищевой сухой пектин. Получают из свекловичного жома. Представляет собой однородный порошок без комков, серовато-белого цвета со слабокислым вкусом. Массовая доля влаги в сухом свекловичном пектине не должна превышать 14%, золы - не более 3,5%. В состав порошка пектина входят целлюлоза и гемицеллюлоза свекловичного жома.

Порошок пектина фасуют в бочки из гофрированного картона, выстланные плотной парафинированной бумагой, пергаментом или подпегментом. Хранят его при температуре не выше 30°С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 8 месяцев. [9]

Казеинат натрия. Получают путем растворения кислотного казеина (сухого, свежеосажденного или казеината-сырца) или нежирного творога в гидроксиде натрия или солях натрия с последующей сушкой полученного раствора. На предприятия казеинат натрия поступает в бумажных непропитанных мешках с мешками-вкладышами из полиэтилена массой нетто 10, 15 и 20 кг. Продукт хранят при температуре от 0 до то10°С и относительной влажности воздуха не выше 80% не более 9 месяцев со дня выработки.

Пшеничная хлебопекарная мука. Вырабатывают из мягкой пшеницы. Используют в качестве стабилизатора муку только высшего сорта. Влажность муки не должна превышать 15%, зольность - 0,55%. Клейковины сырой содержится в муке не менее 28%. На предприятие мука поступает в мешках, зашитых машинным способом.

Несмотря на то, что стабилизаторы вносят в смеси в небольших количествах, они играют важнейшую роль в формировании и сохранении структуры мороженого.

В целях рационального использования стабилизаторов применительно к мороженому разных видов, при одновременном улучшении качества продукта весьма важно учитывать их пенообразующие свойства, а также способность стабилизировать пену и жировую эмульсию. Если тот или иной стабилизатор не обладает всей полнотой указанных свойств, то путем создания композиций желаемый эффект может быть достигнут. [19]

Проведенные Борисовой О.С. исследования пенообразующих свойств стабилизаторов и их способности стабилизировать эмульсии убедительно показали, что нет ни одного стабилизатора из подвергнувшихся исследованиям, который бы обладал всей полнотой изучавшихся свойств, хотя бы даже применительно к одной из разновидностей мороженого (на молочной основе или плодово-ягодного). Поэтому были созданы композиции стабилизаторов. Это было сделано путем опытных выработок мороженого, выполненных с учетом свойств стабилизаторов и при их различных количественных сочетаниях в композициях. [4]

Кандидат технологических наук Зобкова З.С. в своих исследованиях пришла к выводу, что использование отдельных стабилизаторов имеет свои недостатки. Это могут быть реакции, вызывающие осаждение белков. Если же применять комплексные стабилизаторы-эмульгаторы, можно добиться положительных результатов, например, более высокой вязкости, чем при применении стабилизаторов в отдельности, уменьшение их дозы и, следовательно, снижения себестоимости готового продукта. [10]

В настоящее время все чаще стали использоваться в производстве комплексные стабилизаторы-эмульгаторы, позволяющие одновременно решать задачи не только эмульгирования жиров, но и связывания влаги в смесях. Современные стабилизационные системы, растворяющиеся даже в холодной воде, не требующие долгого созревания смеси, значительно повышающие сопротивляемость мороженого к таянию, производимые разными фирмами близки по составу. Различие заключается не в наличии ингредиентов, входящих в их смеси, а в физико-химических свойствах. [15]

Использование новых стабилизирующих и загущивающих компонентов позволяет производителю не только продлить сроки хранения, уменьшить себестоимость продукта и улучшить качество уже производимых молочных продуктов, но и значительно расширить ассортимент.

На сегодняшний день в мире ярко выражена тенденция отказа от использования стабилизаторов животного происхождения, что ведет к росту предложения пищевых добавок, сходных по своим свойствам с ними. Причинами замены на ингредиенты неживотного происхождения являются: забота о здоровье, растущая популярность вегетарианства, возможность снижения себестоимости готового продукта и некоторые технологические сложности. [12]

Использование традиционных стабилизаторов мороженого (агара, желатина, агароида), связывающих только свободную влагу, недостаточно. Необходимо применение эмульгаторов, способных адсорбироваться на границе раздела фаз масло-воды в виде тончайших адсорбционных оболочек, что вызывает понижение межфазного поверхностного натяжения, обеспечивая тем самым агрегативную устойчивость эмульсии. В противном случае отсутствие эмульгатора приводит к разделению системы на две фазы (вода-жир), что будет способствовать образованию кристаллов льда при фризеровании и закаливании мороженого. [32]

Одной из компаний производящие пищевые добавки неживотного происхождения является фирма «Даниско Ингридиентс», выпускающая стабилизаторы-эмульгаторы под торговой маркой «Кремодан». В состав которых входят натуральные растительные смолы (ксантовая и гуаровая камеди, камедь рожкового дерева), вытяжки из морских водорослей (каррагенан), эмульгаторы - моно- и диглицериды жирных кислот, полисорбат.

Комплексный стабилизатор-эмульгатор «Кремодан - 709» состоит из эмульгатора ( моно- и диглицеридов жирных кислот) и стабилизаторов - гидроколлоидов (каррагенан, гуаровая камедь и камедь рожкового дерева). Добавка обладает относительно высокими водосвязывающими свойствами

(1 часть смеси связывает 5,7 частей воды), обеспечивает высокую взбитость, повышает устойчивость к таянию и замедляет рост кристаллов. [30]

Н. Крог во время экспериментов по использованию эмульгаторов в мороженом пришла к выводам, что использование эмульгаторов в форме моноглицеридов или комбинации полисорбата и моноглицеридов в мороженом способствует дестабилизации эмульсии и повышению сухости экструзии из фризера, более высокой устойчивости к таянию и лучшим характеристикам консистенции готового продукта. [16]

Эффект эмульгаторов усиливают стабилизаторы. Используемые в составе комплексного стабилизатора-эмульгатора «Кремодан - 709» гидроколлоиды, подобранные по экономическим аспектам и с целью достижения более эффектных технологических результатов, обеспечивают не только стабильность смеси, но и значительно улучшают показатели скорости таяния мороженого. [12]

Скорость таяния мороженого - один из важных показателей, характеризующих эффективность используемых стабилизаторов для мороженого. Вместе с тем очень важны и другие свойства стабилизаторов, такие, как способность повышать вязкость смеси до нужных пределов, влиять на степень насыщения смеси воздухом, улучшать структуру продукта, препятствовать образованию и росту кристаллов льда. [32]

Правильный подбор комплексного стабилизатора-эмульгатора для мороженого будет способствовать получению в продукте следующей структуры: размер жировых шариков не превышает 2 мкм, кристаллов льда - 10-75, воздушных пузырьков - 10-150 мкм. Кроме воды, замороженной в виде кристаллов льда, существует вода в свободном и связанном состоянии в различных соотношениях в зависимости от температуры мороженого. [23]

Формирование структуры мороженого начинается уже при изготовлении смеси. Именно в этот период очень важно правильно подобрать стабилизирующие компоненты для мороженого. Рекомендуется при этом учитывать не только химический состав продукта, но и наличие в нем тех или иных наполнителей и добавок, а также способов производства и вид расфасовки мороженого. [32]

В связи с этим в современных условиях развития молочной промышленности российские производители мороженого стали применять комплексные стабилизаторы-эмульгаторы. До последнего времени эта группа пищевых добавок была представлена только импортными производителями. Сейчас все большую популярность приобретают российские комплексные системы стабилизаторов-эмульгаторов различных производителей. Например, комплексные стабилизаторы-эмульгаторы серии «Денайс», которые относятся к добавкам последних современных разработок, пригодны для изготовления мороженого жирностью от 3,5% и выше. Эффективность «Денайс 401» не зависит от природы используемого жира: он может быть как молочным, так и растительным. [35]

Комплексные стабилизаторы-эмульгаторы «Денайс 401» включают в себя моно- и диглицериды жирных кислот (Е 471), российского производства, гуаровую камедь (Е 412), натриевую соль карбоксиметилцеллюлозы (Е 466), каррагинан (Е 407). «Денайс 401» успешно прошел испытания в лаборатории мороженого Всероссийского научно-исследовательского института холодильной промышленности, где была отмечена высокая технологичность. [31]

В связи с вышеизложенным целью нашей работы являлось совершенствование технологии производства мороженого.

Для достижения поставленной цели нам необходимо было решить следующие задачи:

1. Изучить технологию производства и рецептуру мороженого в условиях ОАО «Волгомясомолторг».

2. Изучить методику органолептической оценки качества мороженого и провести ее анализ.

3. Изучить методику оценки физико-химических показателей качества мороженого и провести их анализ.

4. Рассчитать экономическую эффективность применения комплексных стабилизаторов-эмульгаторов «Кремодан-709» и «Денайс 401» в технологии производства мороженого.

2. ОРГАНИЗАЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

2.1 Общие сведения о предприятии

ОАО «Волгомясомолторг» - энергично развивающееся производство, постоянно совершенствующееся, старающее шагать в ногу со временем и в техническом, и в творческом плане. Что позволяет производить безопасные, вкусные и полезные продукты питания. ОАО «Волгомясомолторг» сегодня:

· фабрика мороженого мощностью 60-70 тонн продукции в сутки. В летнее время она выпускает более 100 наименований;

· молочный завод, оснащенный современным оборудованием по выработке и упаковке сухого и сгущенного молока, сливочного масла, сметаны;

· комплекс по производству майонеза, плавленых сыров, меда, горчицы и прочей продукции;

· цех по производству пельменей и других мясных полуфабрикатов быстрой заморозки.

Современные методы производства с применением высокой доли машинного труда позволяют получать продукты гарантированного качества, что отмечено многочисленными дипломами, кубками, медалями. Продукция ОАО «Волгомясомолторг» вошла в каталог «100 лучших товаров России», является лауреатом конкурса лучших предприятий Южного федерального округа «Лидер 21 века». Сочетание знаний специалистов самой высокой профессиональной подготовки, лучшего сырья и современного оборудования ведущих европейских фирм - залог постоянно растущего спроса на продукцию предприятия.

Предприятие, существующее с 1934 года, можно с уверенностью назвать ветераном волгоградской промышленности. Пройден не простой, но достойный путь от Сталинградского холодильника до крупного перерабатывающего предприятия, выпускающего разнообразную продовольственную продукцию отменного качества. Глядя на географическую карту с гордостью можно назвать регионы страны, где реализуется мороженное с торговой маркой ОАО «Волгомясомолторг»: в Ростове-на-Дону, Астрахани, Краснодаре, Элисте, Нижнем Новгороде, Калининграде, Петрозаводске, Махачкале, Екатеринбурге и даже в Омске. Налажены поставки в страны ближнего зарубежья и республики СНГ: Азербайджан, Туркменистан, Казахстан. В прошлом ОАО «Волгомясомолторг» - годы становления и преодоление периода экономического кризиса. В настоящем - напряженная работа, наращивание мощности и объемов производства. В будущем - реальные перспективы дальнейшего развития и укрепление позиций на рынке.

На Сталинградском холодильнике до Великой Отечественной войны хранились продукты животноводства, рыбоводства, мясные, рыбные и молочные консервы для снабжения населения города и области. Первым руководителем предприятия был Русанов. Перед войной директором предприятия был назначен Панфилов, а главным инженером - Семушин.

В 1942 году территория Сталинградского холодильника, как и весь город, стал линией фронта. После освобождения Сталинграда все силы были брошены на восстановление разрушенного холодильника, которое было начато уже в 1944 году, тогда предприятие возглавлял Николай Васильевич Смирнов. Именно в те годы в нашем городе впервые стали делать мороженое. Технология его была примитивной.

Новая глава в истории ОАО «Волгомясомолторг» началась в 1982 году, когда предприятие возглавил Петр Алексеевич Савенков. В начале 80-х годов был готов проект по созданию фабрики мороженого в нашем городе. В 1988 году объект был готов: на то время это была одна из самых крупных фабрик в СССР с выработкой 70-80 тонн мороженного в сутки. Строительство фабрики мороженного потянуло за собой строительство котельной, своего гаража, новой подстанции, по сути, было создано с нуля абсолютно новое предприятие. Но возникла новая проблема - сезонность работы, ведь зимой и в межсезонье спрос на мороженое резко снижается. Чтобы сохранить специалистов были созданы новые цеха и технологии производства горчицы, маргарина, майонеза, плавленых сыров, переработки меда. Дальше - больше. Из-за больших затрат на приобретение сырья было решено организовать собственную переработку молока. Кроме того, с марта 2002 года цельномолочная продукция расфасовывается не только в полиэтиленовые пакеты на линии «Финпак», но и в картонные коробки линии «Пюрпак». Предприятие удостоено множества наград принимало участие во множестве выставок и конкурсов, где занимало отнюдь не последние места.

Ассортимент молочной продукции ВММТ включает в себя следующую продукцию:

* сметана в полиэтиленовых стаканчиках, емкость - 0,25л и 0,45 л, жирность-15% и 20%;

* творог нежирный, творог 5% жирности, творог обезжиренный жирности, весовой.

* молоко цельное сгущенное, нежирное, жирное (2 вида жирности 5%, 8,5%) развесное во флягах.

* масло сливочное "Крестьянское" несоленое 72,5% жирности, ГОСТ 39-71 в монолитах по 20 кг и фасованное в пергамент по 200 г;

* молоко сухое обезжиренное в кулях по 25 кг.

Структура использования вырабатываемой продукции цельномолочного цеха выглядит следующим образом:

- масло животное и молоко сухое 25% жирности: 95% - для целей производства, 5% - для реализации.

- молоко сгущённое - нежирное 100% - для целей производства;

- молоко сухое обезжиренное - 50 % - для целей производства, 50% - для реализации;

- молоко коровье пастеризованное, кисломолочная продукция, сметана, творог - для реализации.

Основная стратегия сбыта молочной продукции - доставка в розничную сеть г. Волгограда (магазины), используя работу торговых представителей и отдела сбыта.

Разработаны методы работы с магазинами города, подготовлен транспорт (газели) для своевременной доставки продукции в магазины города.

Специалистами Отдела снабжения выбирается поставщик либо сырья, либо вспомогательных материалов, который имеет качественную продукцию с более низкими ценами.

ОАО «Волгомясомолторг» - это семидесятилетний опыт работы на Российском рынке, высокое качество, современные технологии и широкая известность продукции.

2.2. Размеры производства, специализации и организационная структура предприятия

ОАО «Волгомясомолторг» хорошо известно в Волгоградской области своей замечательной молочной продукцией: сливочным маслом, сгущенкой, сметаной, но главным образом, конечно, мороженым, которое, как подтвердили многочисленные российские конкурсы, является одним из лучших в стране. Предприятие работает уже не один десяток лет, и даже глобальные перемены, произошедшие за последнее время в российской экономике, не смогли поколебать его стабильности. Наоборот, в отличие от многих своих коллег по молочной отрасли, «Волгомясомолторг» только укрепил свои позиции на потребительском рынке области и значительно расширил производство. Характеристика размеров предприятия представлена в табл. 1.

Таблица 1 - размеры производства по видам продукции предприятия ОАО «Волгомясомолторг»

Вид продукции	2007 г.	2008 г.	2009 г.
	Стоимость, руб.	Кол-во, т.	Цена, руб.	Стоимость, руб.	Кол-во, т	Цена, руб	Стоимость, руб.	Кол-во, т	Цена, руб
Выручка от реализации продукции, всего	383872,4			400864,6			429192,3
Мороженое	231000,0	7000,0	33,0	236160	7200,0	32,8	250516,7	7500,5	33,4
Масло	3445,0	65,0	53,0	3364,2	62,3	54,0	3228	60,0	53,8
Цельномолочная продукция	85125	7500,0	11,35	88550,4	7680,0	11,53	98913,7	7850,3	12,6
Майонез	43295,5	1310,0	33,05	49000	1400,0	35,0	50943,4	1423,0	35,8
Прочая продукция	21006,8	580,3	36,2	23790	610,0	39,0	25590,5	635,0	40,3

Анализируя данные табл. 1 можно сделать вывод, что выручка от реализации продукции за период с 2007 по 2009 гг. возросла за счет увеличения производства некоторых видов продукции, а именно цельномолочных продуктов, прочей продукции и, конечно же, мороженого.

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Работа проводилась на предприятии ОАО «Волгомясомолторг» в период с 04 октября по 06 ноября 2010 года.

Целью нашей работы являлось совершенствование технологии производства мороженого в условиях ОАО «Волгомясомолторг».

Для этого было подготовлено 2 партии мороженого, в 1 партию мы добавляли стабилизатор-эмульгатор «Кремодан-709» из расчета 4,5 кг на 1000 кг смеси, а во 2 партию - «Денайс 401» в количестве 2,5 кг на 1000 кг смеси. Схема исследований представлена в табл. 2.

Для достижения поставленной цели нам необходимо было решить следующие задачи:

1. Изучить технологию производства и рецептуру мороженого в условиях ОАО «Волгомясомолторг».

2. Изучить методику органолептической оценки качества мороженого и провести ее анализ.

3. Изучить методику оценки физико-химических показателей качества мороженого и провести их анализ.

4. Рассчитать экономическую эффективность применения комплексных стабилизаторов-эмульгаторов «Кремодан-709» и «Денайс 401» в технологии производства мороженого.

Таблица 2 - схема исследований

Партия	Комплексный стабилизатор-эмульгатор	Изучаемые показатели
№ 1	«Кремодан-709»	1. Технология производства и рецептура мороженого в условиях ОАО «Волгомясомолторг». 2. Методика органолептической оценки качества мороженого. 3. Методика оценки физико-химических показателей качества мороженого. 4. Экономическая эффективность совершенствования технологии производства мороженого.
№ 2	«Денайс 401»

3.1 Технология производства мороженого

Мороженое «Пломбир классический ванильный» в условиях ОАО «Волгомясомолторг» производят согласно рецептуре представленной в табл.3.

Таблица 3 - рецептура мороженого «Пломбир классический ванильный»

Комплексный стабилизатор-эмульгатор «Кремодан-709»	Комплексный стабилизатор-эмульгатор «Денайс 401»
Ингредиенты	Кол-во, кг	Ингредиенты	Кол-во, кг
Молоко коровье цельное (жир 3,2%; СОМО 8,1%)	500,0	Молоко коровье цельное (жир 3,2%; СОМО 8,1%)	500,0
Сливки из коровьего молока (жир 40%; СОМО 4,8%)	50,0	Сливки из коровьего молока (жир 40%; СОМО 4,8%)	50,0
Масло коровье крестьянское (жир 72,5%; СОМО 2,5%)	160,2	Масло коровье крестьянское (жир 72,5%; СОМО 2,5%)	160,2
Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26%; сахарозы 44%)	38,5	Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26%; сахарозы 44%)	38,5
Молоко обезжиренное сухое (СОМО 93%)	46,3	Молоко обезжиренное сухое (СОМО 93%)	46,3
Сахар-песок	123,0	Сахар-песок	123,0
КСЭ «Кремодан-709»	4,5	КСЭ «Денайс 401»	2,5
Ванилин	0,1	Ванилин	0,1
Вода	77,4	Вода	79,4
Итого	1000	Итого	1000
Характеристика готового продукта
Массовая доля сухих веществ, % не менее, всего	39,0	Массовая доля сухих веществ, % не менее, всего	39,0
В том числе:		В том числе:
жира, % не менее	15,2	жира, % не менее	15,2
СОМО, % не менее	10,0	СОМО, % не менее	10,0
сахарозы, % не менее	14,0	сахарозы, % не менее	14,0

Технология производства мороженого осуществляется согласно рисунку 1.

Приемка сырья
v
Расчет рецептуры, подготовка сырья
v
Составление смеси
v
Фильтрование смеси
v
Пастеризация смеси
v
Гомогенизация смеси
v
Охлаждение смеси
v
Созревание смеси
v
Фризерование смеси
v
Фасование и закаливание мороженого
v
Упаковывание мороженого
v
Хранение мороженого

Рис. 1 - Технологическая схема производства мороженого

Приемка сырья. Сырьем для мороженого служат молоко цельное и обезжиренное, сгущенное молоко с сахаром и другие сгущенные молочные продукты, сухое молоко, сливки различной жирности, сливочное масло, сухие смеси для мороженого, пахта, сыворотка, сахаристые продукты, ароматические вещества и другие. Во время приемки цельное обезжиренное молоко, а также сливки взвешивают и оценивают их качество. Молоко и сливки для изготовления мороженого должны быть свежими, доброкачественными без посторонних привкусов и запахов. Кислотность не выше 21⁰Т, оптимальной является 16-18⁰Т, температурой не выше 10⁰С. Далее они хранятся в охлаждаемых емкостях при температуре не выше 6⁰С. Сгущенное молоко хранят на предприятиях при температуре от 0 до 10⁰С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более месяца. Все сыпучие продукты просеивают на просеивателях, а сгущенные молочные консервы, сахарный сироп фильтруют или процеживают.

Расчет рецептуры, подготовка сырья. Смеси мороженого готовят в соответствии с рецептурами, которые рассчитывают исходя из фактического наличия сырья, его состава. Расчет рецептуры заключается в определении массы сырья, обеспечивающей требуемый состав смеси по массовой доле жира, СОМО, сахарозы и других составных частей продукта. При расчете рецептур необходимо учитывать следующее. Рецептуры мороженого являются типовыми. При наличии сырья с другим составом или иного, чем указано в рецептурах, набора сырья делают соответствующий пересчет, сохраняя предусмотренный стандартом состав мороженого, а также качество продукта. В целях получения лучшего качества продукта использование сухого обезжиренного молока во всех видах мороженого рекомендуется ограничивать: для пломбира не более 50 кг на 1 т смеси. Во избежание появления в мороженом при длительном сроке хранения пороков качества вследствие образования крупных кристаллов лактозы, массовая доля СОМО в пломбире не должна превышать 10% по отношению к массе продукта. Сухие вещества стабилизатора не включают в общую массовую долю сухих веществ мороженого.

Существует несколько методов расчета рецептур: арифметический, алгебраический, метод произвольного выбора массы отдельных компонентов смеси с последующим расчетом массы остальных. При расчете рецептур мороженого по методу произвольного выбора задаются определенной массой нескольких или одного из основных жиросодержащих сырьевых компонентов. Рассчитав массовую долю вносимого в смесь с этим компонентом молочного жира, определяют дополнительную массовую долю жира, необходимую для получения стандартной смеси. Недостающую массовую долю жира вносят с другими компонентами смеси с учетом фактической массовой доли жира в них и определяют массу каждого из вводимых компонентов. Затем определяют сколько СОМО было внесено с жиросодержащими компонентами, и восполняют его недостаток за счет молочных продуктов, не содержащих жир. После определяют массу сахара-песка, учитывая при этом массовую долю сахарозы, внесенную ранее с другими сырьевыми компонентами. Расчет завершается определением массы воды по разности между требуемой массой смеси и суммарной массой выбранных компонентов.

Отобранное сырье, соответствующее по качеству действующей нормативно-технической документации, точно взвешивается, чтобы получить продукт стандартного состава. Перед смешиванием компоненты должны быть соответственным образом подготовлены.

Сухие компоненты смешиваются отдельно. Слежавшиеся сухие молочные продукты перед использованием дробят. Сливочное масло, даже при незначительных химических изменениях в поверхностном слое, зачищают, разрезают и расплавляют. Стабилизатор подготавливают в соответствии с инструкцией.

Составление смеси. Смеси мороженого готовят в соответствии с рецептурами. Сырье, для приготовления смесей мороженого на молочной основе вводят в специальные ванны в следующем порядке: жидкие компоненты - молоко, сливки, вода. Раствор подогревают до температуры 40-45⁰С, что обеспечивает наиболее полное и быстрое растворение. Затем вносят сгущенные молочные компоненты - молоко сгущенное обезжиренное и сливочное масло. В последнюю очередь вносят сухие компоненты - сухие молочные продукты, сахар-песок, стабилизаторы и другие. Сухие молочные продукты для лучшего растворения предварительно можно смешать с частью сахара-песка. Нельзя допускать растворения компонентов при температуре выше 60⁰С, так как при этом не исключена возможность заваривания белка и вытапливание жира.

Фильтрование смеси. Для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья (сухого молока, стабилизаторов и другого) и возможных различных механических примесей ее фильтруют после смешивания компонентов, и после пастеризации. Фильтрующие материалы периодически очищают или заменяют, не допуская скопления большого количества осадка.

При использовании пастеризаторов непрерывного действия смесь фильтруют после смешивания компонентов. В случае использования аппаратов периодического действия одновременно для смешивания компонентов и пастеризации смесь фильтруют только после пастеризации.

Пастеризация смеси. Пастеризация смеси (тепловая обработка) необходима для уничтожения болезнетворных (патогенных) микроорганизмов и снижения общего содержания микрофлоры готового продукта. Также способствует хорошему смешиванию, растворению компонентов и создает лучшие условия для гомогенизации. Обработку смеси ведут в непрерывном потоке, без доступа воздуха, чем обеспечивают высокую эффективность пастеризации, сохранению витаминов. Пастеризацию проводят при температуре 85⁰С с выдержкой 50-60 с или без выдержки при температуре 92…95⁰С. Высокие режимы тепловой обработки объясняются тем, что смеси для мороженого содержат повышенное количество сухих веществ, которое, увеличивая вязкость смеси, оказывают защитное действие на микроорганизмы.

Гомогенизация смеси. Отфильтрованная смесь после пастеризации поступает в гомогенизатор для дополнительной обработки. Процесс гомогенизации способствует повышению взбиваемости смеси, улучшает консистенцию готового мороженого и придает ему нежную структуру. Смесь гомогенизируют при температуре, близкой к температуре пастеризации смеси (с целью избежания вторичного обсеменения).