Совершенствование технологии производства мороженого в условиях ОАО "Волгомясомолторг"

После первичного инструктажа все работники на рабочем месте в течение 2-10 смен проходят стажировку под руководством лиц, назначенных приказом (распоряжением, решением) по цеху, участку, отделению. К самостоятельной работе работники допускаются после стажировки, проверки теоретических знаний и приобретению навыков безопасных способов работы.

Повторный инструктаж проходят все работники не реже одного раза в квартал по программе первичного инструктажа на рабочем месте в полном объеме.

Внеплановый инструктаж проводят: при перерывах в работе - для работ, к которым предъявляются (повышенные) требования безопасности труда более чем на 30 календарных дней, а для остальных работ - 60 дней; при введении в действие новых правил, инструкций по охране труда, а так же изменений к ним; при изменении технологического процесса, заменe или модернизации оборудования, приспособлений, инструмента и других факторов влияющих на безопасность труда; при нарушении работниками требований безопасности труда, которые могут привести или привели к травме, аварии, взрыву или пожару; по требованию надзора.

Объем и содержание инструктажа определяют в каждом конкретном случае в зависимости от причин и обстоятельств, вызвавших необходимость его проведения.

Целевой инструктаж проводят при выполнении разовых работ, не
связанных с прямыми обязанностями по специальности (погрузка, выгрузка, уборка территории и т.д.).

Для уменьшения производственной опасности, опасности поражения электрическим током и пожарной опасности, проводят технический осмотр и обслуживание рабочих машин и оборудования.

Пожарная безопасность объекта регламентируется по ГОСТу и правилами противопожарной безопасности, утвержденными Министерствами и ведомствами, инструкциями по обеспечению пожарной безопасности на отдельных объектах.

В условиях ОАО «Волгомясомолторг» на каждом объекте обеспечена безопасность людей при пожаре, а также разработаны инструкции о мерах пожарной безопасности для каждого взрывопожароопасного и пожароопасного участка (мастерской, цеха и т.п.).

Ответственных за пожарную безопасность определяет руководитель предприятия.

Во всех зданиях и сооружениях ОАО «Волгомясомолторг» разработаны и на видных местах вывешены планы (схемы) эвакуации людей в случае пожара.

Противопожарные системы и установки (противодымная защита, средства пожарной автоматики, системы противопожарного водоснабжения, противопожарные двери, клапаны, другие защитные устройства в противопожарных стенах и перекрытиях и т.п.) помещений, зданий и сооружений содержаться в исправном рабочем состоянии.

Рабочие места в зависимости от условий работ и принятой технологии производства работ обеспечены согласно норм соответствующим их назначению средствам индивидуальной защиты, а также средствам связи и сигнализации.

Рабочие должны иметь индивидуальные средства защиты (респираторы) и специальною одежду. Для поддержания психофизического состояния работающих и животных должно поддерживаться хорошее освещение, вентиляция и отсутствие шумов.

Таблица 20 - наличие средств пожаротушения

Для обеспечения пожарной безопасности необходимо незамедлительно доукомплетовать инвентарем. Наряду с проведенным инструктажем, необходимо следить за пожарной безопасностью: проводить газосварочные работы только с разрешения начальника ПСО и при обязательном наличии средств пожаротушения; уделять особое внимание чистоте двора, разрывы между постройками не должны быть захламлены.

Таблица 21 - характеристика технологических процессов

Таблица 22 - характеристика производственных помещений по оценочным показателям

Таблица 23 - обеспеченность спецодеждой, обувью и СИЗ

Обеспеченность спецодеждой, обовью и защитными средствами очень мала. Срочно доукомплектовать средствами защиты и провести инструктаж по технике безопасности.

6.2 Разработка мероприятий по охране труда

Таблица 24 - мероприятия по улучшению условий труда на 2011 год

6.3 Инструкция по охране труда для работы в производственном цехе мороженого

1. Общие требования безопасности:

1.1. Все вновь поступающие и служащие должны быть инструктированы о мерах пожарной безопасности.

1.2. Каждый работающий обязан знать и соблюдать правила пожарной безопасности.

2. Требования безопасности перед началом работы:

2.1. Проверять исправность и укомплектованность автомата, наличие в местах, предусмотренных схемой, смазки.

2.2. Проверить санитарное состояние фасовочного автомата и места работы.

2.3. Проверить отсутствие посторонних предметов.

2.4. Проверить исправность предохранительных устройств.

3. Требования безопасности во время работы:

3.1. Запрещается продукт проталкивать рукой или посторонним предметом.

3.2. Нельзя отлучатся от автомата во время его работы.

3.3. Запрещается поправлять руками упаковочный материал, чистить и смазывать автомат.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях:

4.1. При замеченной неисправности необходимо сообщать мастеру цеха, предупредить работающих об опасности.

5. Требования безопасности по окончанию работы:

5.1. По окончанию работы должны привести свое место в порядок и сдать заступившей смене.

5.2. Электросеть должна быть отключена, за исключением дежурного освещения.

7. ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ

Природа сложная система, часть которой составляет человеческое общество, способное существовать только в постоянном взаимодействии с ней. Все необходимое человек получает из природной среды: воздух, воду, пищу, сырье для промышленности.

Охрана природы - это система государственных и международных мероприятий, направленных на рациональное использование, охрану и воспроизводство природных ресурсов, на защиту природной среды от загрязнения и разрушения в интересах удовлетворения материальных и культурных потребностей как существующих, так и будущих поколений людей.

Охрана окружающей среды и рациональное использование природных ресурсов - одна из самых важных проблем, стоящих перед человечеством. Зачастую происходит формирование окружающей среды, не благоприятствующей нормальной жизни человека, растений и животных. Охрана окружающей среды представляет собой сложную комплексную проблему, имеющую отношение ко всему обществу в целом и к каждому отдельному человеку. Сущность экологических проблем состоит в том, чтобы обеспечить сохранение, восстановление и улучшение на Земле благоприятных для жизни людей природных условий в процессе непрерывного развития производственных сил, культуры и социальной организации человечества. Практическая значимость охраны природы заключается в том, что она может и должна осуществлять научный контроль природопользования. Природопользование - объект комплексного исследования. Наряду с физической и экономической географией оно тесно связано с экологией, социологией, экономикой и в особенности с технологией различных производств. В результате хозяйственной деятельности человека природа, и в частности, органический мир претерпевают постоянные изменения.

Охрана природы обеспечивается проведением системы научно-технических, организационных, хозяйственно-экономических и других мер. Правовой порядок охраны природы в нашей стране основывается на Конституции РФ, согласно которой земля, ее недра, вода, леса являются всенародным достоянием и должны использоваться в плановом порядке в интересах народного богатства и неуклонного подъема материального и культурного уровня жизни населения.

10 января 2002 года правительством РФ был одобрен закон «Об охране окружающей среды в России».

4 февраля 1994 года Президентом РФ был подписан Указ «О государственной стратегии РФ по охране окружающей среды и обеспечению устойчивого развития». Главное положение по охране окружающей среды и обеспечению устойчивого развития являются основой для конструктивного взаимодействия органов государственной власти РФ и ее субъектов, органов местного самоуправления, предпринимателей и общественных объединений по обеспечению комплексного решения проблем сбалансированного развития экономики и улучшения состояния окружающей среды. Осуществление государственной стратегии РФ по охране окружающей среды, и обеспечению устойчивого развития предусматривает реализацию Конституции РФ права граждан на благоприятную окружающую среду.

Прав будущих поколений на пользование пригодно-ресурсным потенциалом в целях поддержания устойчивого развития, а также решение текущих социально-экономических задач в неразрывной связи с осуществлением адекватных мер по защите и улучшению окружающей среды, сбережению и восстановлению природных ресурсов РФ.

Для последовательного перехода РФ к устойчивому развитию, также программными документами, принятыми на конференции ООН по окружающей среде и развитию (Рио-де-Жанейро 1992 г.), 1 апреля 1996 года был подписан Указ «О концепции перехода РФ к устойчивому развитию». В концепции отмечается, что богатство природы, ее способность к возможности самовосстановления небезграничны. Возросшая мощь экономики стала разрушительной силой для биосферы и человека. При этом цивилизация, используя огромное количество технологий, разрушающих экосистему, не предложила, по сути, ничего, что могло бы заменить регулирующие механизмы биосферы.

Предприятие ОАО «Волгомясомолторг» расположено на одной промплощадке. Участок предприятия ограничен: с севера-востока - ул. Землянского, с юго-запада - ул. Бакинская, с юго-востока - территорией маслосырбазы, с северо-запада - железной дорогой. Территория удалена от жилой застройки в направлении юго-запада на 30 м., юго-востока на 40 м., востока 20 м., в южном направлении граничит с жилым домом.

Общая площадь предприятия составляет 29673 м² из которых

20305 м² занимают здания, 9113 м² твердые покрытия, 255 м² неусовершенствованные покрытия.

В результате производственной деятельности на предприятие образуются отходы 1-5 классов опасности в количестве 281,070 т. предприятие большое значение придает охране окружающей среды. Имеется ряд документов, которые регламентируют нормативное воздействие предприятие на окружающую среду позволяющие оценить это воздействие:

1. Проект нормативов предельно допустимых выбросов загрязняющих веществ в атмосферу разработанный в 2004 г.

2. Проект нормативов образования отходов и лимитов на их размещение.

3. Паспорт опасности отходов производства и потребления.

Почва представляет собой часть природной среды. Она дает возможность людям, животным, растениям существовать на поверхности земли. Земля - главное достояние народа. Она является основой всех богатств. Отрицательное влияние на почву оказывают отходы промышленных предприятий. Основными мероприятиями, предупреждающими загрязнение почв промышленными отходами, являются: разработка и применение безопасных технологических процессов, организация планово-регулярной системы очистки, обезвреживание и переработка твердых промышленных отходов, санитарный контроль за качеством состояния почв. На предприятии ОАО «Волгомясомолторг» промышленные твердые отходы вывозят на свалку, используют для своих нужд или сдают на специализированные предприятия. Потенциальную опасность отрицательно влияющих на окружающую среду из группы твердых отходов представляют временно находящиеся в герметичной упаковке отработанные люминесцентные лампы, которые по мере накопления в специальном контейнере с песком, завод сдает на демеркуризацию в ООО «Волгохимторг». Отработанные АКБ со слитым электролитом (3 класс) хранят на бетонированной площадке и по мере накопления передают на специальные предприятия. Отходы черной и цветной металлургии хранятся в металлических ящиках, стоящих на бетонированных площадках, в результате оксиды металлов не попадают в почву. По мере накопления отходы сдают в ООО «Газель» или «Вторцветмет». Отработанные масла, шины хранятся в закрытых металлических емкостях на отдельных площадках и не создают опасности, сдаются в ООО «Волгохимторг», ЗАО «ВРШРЗ». Отходы древесины используют на предприятии в столярном цехе для изготовления деревянных изделий или реализуются населению. Твердые бытовые отходы, отходы 3-5 класса вывозят на свалку спецтранспортом ЗАО «Волжский скарабей».

Водоснабжение предприятия осуществляется водой питьевого качества от городского водопровода. Вся потребляемая вода учитывается счетчиком СТВГ-100, неучтенной воды нет. Для сокращения расходов свежей воды на предприятии действует система оборотного водоснабжения холодильной установки. На всех выходах промышленных стоков от производства установлены жироуловители, где происходит первичное отделение жировых отложений промышленных стоков. По наружному коллектору производственные стоки собираются в подземный накопительный резервуар объемом 20 м³ (КНС-1), откуда подается на блок механической очистки, после чего стоки самотеком переливаются в блок электрофлотокоогуляции и на первый пневмофлотатор. Затем на вторую степень блока механической очистки и второй пневмофлотатор после самотеком в подземный резервуар объемом 10 м³ , где происходит дополнительное отделение жира (КНС-2) и в заключение на КНС-3. Сточные воды после локальной очистки подаются в городскую канализацию в количестве 312952 м³ /год, сбросов в открытые водоемы нет. Осадок из локальных очистных сооружений вывозится на свалку. Дождевой канализации на площадке предприятия нет, талые дождевые и поливомоечные воды отводятся неорганизованно в пониженные места рельефа.

Валовой выброс вредных веществ в атмосферу составляет 24,27469 т/год. Общее количество стационарных источников выбрасывающие загрязняющие вещества - 45 единиц, из них 41 организованных и 4 неорганизованных. Пылегазоочистительными установками оборудованы 4 организованных источника загрязнений. Они оборудованы фильтр-кассетами для очистки от мучной пыли и циклонами. Число загрязняющих веществ выбрасываемых в атмосферу выделяет 28 ингредиентов и 7 групп веществ, обладающих эффектом суммации: диоксид и оксид азота, окись углерода, оксид железа, марганец и его соединения, аммиак, ксилол, уайет-спирт, взвешенные вещества и др.

Технологические процессы предприятия не предусматривают аварийные и залповые выбросы. У предприятия есть разрешение на выброс загрязняющих веществ в атмосферу стационарными источниками загрязнения, выданное Ростехнадзором за № РРС 3900508-А.

Основная масса отходов не представляет опасности для окружающей среды, так как 85 % составляют отходы 4, 5 классов опасности. В связи с этим у предприятия нет необходимости разрабатывать мероприятия технически направленных на снижение неблагоприятного воздействия на окружающую среду, при осуществлении намеченной деятельности по обращению с опасными отходами.

К недостаткам в области охраны окружающей среды относится:

· нехватка оборудования для предупреждения загрязнения атмосферы выбросами предприятия.

· ведение строгого контроля за использованием нефтепродуктов, не допуская загрязнения ими почв, воды.

Таким образом, вся деятельность специалистов перерабатывающих предприятий должна строиться с учетом возможных нежелательных последствий на окружающую среду. Специалисты должны владеть методикой разработки и определения ущерба причиненного окружающей нас среды.

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

На основании проведенных исследований по изучению совершенствования технологии производства мороженого в условиях ОАО «Волгомясомолторг» были получены следующие результаты:

1. По результатам органолептической оценки образец из партии № 2 обладает более высокими вкусовыми качествами. Цвет, консистенция и структура соответствует ГОСТу. У образца из партии № 1, в технологии производства которого использовали комплексный стабилизатор-эмульгатор «Кремодан-709», цвет и структура не однородные. У образца из партии № 2 структура полностью соответствует требованиям стандарта. Следовательно, применение комплексного стабилизатора-эмульгатора «Денайс 401» в технологии производства оказывает положительное влияние на органолептические показатели.

2. По физико-химическим показателям, таким как взбитость мороженого и скорость таяния лучшими свойствами обладает образец из партии № 2

3. Расчет экономической эффективности совершенствования технологии мороженого в условиях ОАО «Волгомясомолторг» позволяет сделать вывод, что применение комплексного стабилизатора-эмульгатора «Денайс 401» повышает уровень рентабельности на 2,9 %.

Предложение производству

В связи с вышеизложенным предлагаем предприятию ОАО «Волгомясомолторг» использовать комплексный стабилизатор-эмульгатор «Денайс 401» в технологии производства мороженого.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Антонов, В. С. Технология молока и молочных продуктов / В. С. Антонов, С. А. Соловьев.- Оренбург: Издательство Центр ОГАУ, 2003.- 440с.

2. Арсеньева, Т. П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 4. Мороженое / Т. П. Арсеньева.- СПб.: ГИОРД, 2002.- 184 с.

3. Барбашина, Е. Г. Качество и стабильность мороженого /

Е. Г. Барбашина // Молочная промышленность. - 1995.- № 1. - С. 26-28.

4. Борисова, О. С. Комплексные стабилизаторы для мороженого /

О. С. Борисова // Молочная промышленность. - 1993.- № 4. - С. 16.

5. Бредихин, С. А. Технология и техника переработки молока. / А. С. Бредихин, Ю. В. Космодемьянский, В. Н. Юрин.- М.: Колос, 2003.

- 400 с., ил.

6. Голубев, В. П. Пектин: химия, технология и применение. / В. П. Голубев, Н. П. Шелухина.- М.: Изд. центр «Академия», 1995.- 378 с.

7. Голубев, В.Н. Пищевые и биологически активные добавки. / В.Н. Голубев, Л.В. Чичева-Филатова, Т.В. Шленская. - М.: Издательский центр «Академия», 2003.- 208 с.

8. Горбатова, К. К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. / К. К. Горбатова.- 3-е изд., перераб. и доп.- СПб.: ГИОРД, 2003.- 352 с.

9. Дончено, Л. В. Технология пектина и пектинопродуктов. / Л. В. Донченко.- М.: ДеЛи, 2000.- 569 с.

10. Зобкова, З. С. Пищевые добавки - улучшители консистенции молочных продуктов З. С. Зобкова, Т. П. Фурсова // Молочная промышленность. - 1998.- № 7-8 - С. 19-23.

11. Кладий А.Г., Шаманов А. Мороженое-это бизнес благородный вечный и верный, мировой и мирный / Кладий А.Г., Шаманов А. - М.: Парус, 2000.-600 с.

12. Колмакова, Н. Аэрированные молочные продукты: ингредиенты на основе каррагинанов / Н. Колмакова // Пищевая промышленность. - 2003.- № 11. - С. 56-58.

13. Крусь, Г. Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Н. Г. Крусь, А. М. Шалыгина, З. В. Волокотина.- М.: Колос, 2000.-

368 с., ил.

14. Курочкин, А. А. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства / А. А. Курочкин, Ляшенко В. В.- М.: Колос, 2001.- 440 с., ил.

15. Могильный, В. А. Стабилизационные системы «Комплит-гель» / В. А. Могильный // Молочная промышленность. - 2005.- № 10. - С. 20-21.

16. Н. Крог. Использование эмульгаторов в мороженом. / Н. Крог // Молочная промышленность. - 2000.- № 3 - С. 44-46.

17. Нечаев, А. П. Характеристика и использование крахмалов / А. П. Нечаев, А. А. Кочеткова, А. Н. Зайцев // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 1999.- № 2 - С. 27-30.

18. Оленев, Ю. А. Технология и оборудование для производства мороженого / Ю. А. Оленев.- М.: Издательство «ДеЛи», 1999.- 263 с.

19. Оленев, Ю. А. Справочник по производству мороженого / Ю. А. Оленев, А. А. Творогова, Н. В. Казакова.- М.: ДеЛи принт, 2004.- 798 с.

20. Оноприйко, А. В. Производство молочных продуктов. Практическое пособие / А. В. Оноприйко, А. Г. Храмцов, В. А. Оноприйко.- Москва: ИКЦ «МарТ», Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2004.- 384 с.

21. Сарафанова, Л. А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации / Л. А. Сарафанова.- 6-е изд., исп. и доп.- СПб: ГИОРД, 2005.- 200 с.

22. Сарафанова, Л. А. Пищевые добавки: энциклопедия / Л. А. Сарафанова.- СПб: ГИОРД, 2003.- 688 с.

23. Творогова, А. А. Стабилизаторы-эмульгаторы фирмы «Квест» / А. А. Творогова, Ф. Клавер, М. М. Пивцаева // Молочная промышленность. - 2006.- № 12 - С. 42-43.

24. Технология молока и молочных продуктов: учебник / Г. Н. Крусь, А. Г. Храмцов, З. В. Волокитина, С. В. Карпычев; под ред. А. М. Шалыгиной.- М.: КолосС, 2004.- 455 с., ил.

25. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учебник для высш. учеб. заведений / М. С. Касторных, В. А. Кузьмина, Ю. С. Пучкова и др.; под ред. М. С. Касторных.- М.: Издательский центр «Академия», 2003.- 288 с.

26. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: учебник.- 2-е изд. / Г. Н. Кругляков, Г. В. Круглякова.- М.: Издтельско-торговая корпорация «Дашков и К⁰», 2005. - 488 с.

27. Харитонов, В. Д. Краткий справочник специалиста молочной промышленности / В. Д. Харитонов, Ю. А. Незнанов.- СПб.: ГИОРД, 2003.-128 с.

28. Шидловская В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов / Справочник / В. П. Шидловская.- М.: КолосС, 2004.- 360 с.

29. Экономика сельского хозяйства. Серия «Учебники и учебное пособие» / В. В. Кузнецов, В. П. Быкадаров, М. А. Градинаров и др.- Ростов н/Д: «Феникс», 2003.- 352 с.

30. ГОСТ 3622 - 68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию.

31. ГОСТ 26809 - 86 Молоко и молочные продукты. Биокалориметрический метод определения общего количество бактерий.

32. ГОСТ 13928 - 84 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу.

33. ГОСТ 28283 - 89 Молоко коровье. Методы органолептической оценки запаха и вкуса.

34. Интернет сайт http:/www.nmgk.ru/

35. Интернет сайт http:/www.ssnab.ru/

Размещено на Allbest.ru