Сравнительная характеристика качества четырех образцов мороженого разных производителей
Изучение пищевой ценности и химического состава мороженого, анализ ассортимента и классификации. Выявление факторов, формирующих качество продукта. Перечень сырья, используемого в производстве. Органолептические показатели мороженого разных видов.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 19.11.2014 |
| Размер файла | 322,1 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
ППП должен включать перечень мероприятий и сроки их выполнения с указанием ответственных лиц, отделов, организаций, а также, при необходимости, наименование документа, подтверждающего факт выполнения мероприятия (служебная записка, протокол обследования, акт приёмки законченных работ).
В связи со значительным расширением перечня таро-упаковочных и вспомогательных материалов предприятие-изготовитель мороженого должно быть оснащено новейшим оборудованием для применения новых видов потребительской тары.
Необходимо также порекомендовать предприятиям-изготовителям внедрение модернизированных фризеров Б6-ОФШ, включая возможность аэрирования смеси перед фризерованием; приобретение импортных фризеров с встроенным аэратором или только аэраторов; замена дозаторов открытого
В результате, если предприятия-изготовители анализируемых образцов мороженого примут к сведению выше изложенные предложения, то производимая ими продукция приобретет следующие преимущества:
1) улучшение структуры мороженого;
2) улучшенное сопротивление таянию (плавлению);
3) улучшение качества мороженого с высоким и низким содержанием жиров.
Благодаря применению аэраторов, эскимо может производиться с оптимальным сочетанием экономичности и качества готового продукта.
Заключение
В данной курсовой работе был проведен анализ пищевой ценности мороженного, изучен его химический состав, факторы, формирующие качество, требования, предъявляемые к нему, был проанализирован современный ассортимент и классификация, условия и сроки хранения, помимо этого проведена сравнительная характеристика качества на примере четырех образцов мороженого разных производителей.
В результате чего была достигнута поставленная цель.
Таким образом, можно сделать некоторые выводы.
Мороженое - сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для некоторых видов - с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей. Оно обладает не только приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью, хорошей усвояемостью организмом человека.
В качестве сырья для производства мороженого применяются около ста различных по химическому составу и пищевой ценности компонентов. Технологический процесс его производства включает 11 этапов, каждый из которых принимает значительное участие в формирование качества мороженого.
В соответствии с действующим ГОСТ 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия» мороженое должно отвечать определенным органолептическим и физико-химическим показателям, а в соответствии с СанПиНом - микробиологическим и показателям качества.
В качестве объектов исследования были выбраны четыре образца мороженого классического пломбира производства ООО «Оренбургского хладокомбината», ООО «Инмарко», ООО «РосФрос».
Опираясь на нормативные документы, были выбраны такие методики определения качества мороженого как органолептические и физико-химические. Из последних - определение массовой доли сахарозы, сухих веществ, кислотность.
По результатам проведенной экспертизы оказалось, что ни один образец полностью не соответствует показателям, регламентированным ГОСТ 52175-2003. В связи с чем, были сделаны определенные предложения, касающиеся улучшения качества продукции, производимой на данных предприятиях; увеличения ассортимента производимой продукции; улучшения условий производства, хранения, транспортировки и реализации продукции в розничных торговый сетях; применения в производстве качественного сырья.
Список использованной литературы
1) Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Том 4 Мороженое / Т. П. Арсеньева. - Санкт-Петербург: ГИОРД, 2002.
2) ГОСТ 52175 - 2003 Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия. - Введ. 2005 - 01 - 01. - М.: Госстандарт России : ИПК Издательство стандартов, 2004. - 27 с.
3) ГОСТ 3624 - 92 Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности. - Введ. 1994 - 01 - 01. - М.: Госстандарт России : ИПК Издательство стандартов, 2001. - 10 с.
4) ГОСТ 3626 - 73 Молоко и молочные продукты. Методы опрделения влаги и сухого вещества. - Введ. 1974 - 07 - 01. - М. : Госстандарт России : Стандартинформ, 2008. - 13 с.
5) ГОСТ 3628 - 78 Молочные продукты. Методы определения сахара. - Введ. 1979 - 07 - 01. - М. : Госстандарт России : Издательство стандартов, 1977. - 15 с.
6) ГОСТ 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения. - Введ. 2008 - 07 - 01. - М. : Госстандарт России : Стандартинформ, 2007. - 16 с.
7) Колоб, Э. Победит ли твороженное мороженое традиционный вкус? / Современная торговля. - 2006. - № 8, с. 21-25.
8) Крусь, Г.Н. Технология сыра и других молочных продуктов : учеб. для техникумов / Г.Н. Крусь, И.М. Кулешова, Н.И. Дунченко . - М. : Колос, 1992. - 319 с. : ил - (Учебники и учебные пособия для техникумов).. - Библиогр.: с. 316 (7 назв.).
9) Кудпяшов, П. Даешь мороженое из молока! / Спрос. - 2005. - № 9, с 5-9.
10) Лола, Р. Почему дорожает мороженое/ Молочная промышленность. - 2006. - № 2, с 58-59
11) Оленев, Ю.А. Справочник по производству мороженого /Ю. А. Оленев. - М.: ДеЛи, 2004.
12) Развитие премиального сегмента на рынке мороженого. / Молочная промышленность. - 2007. - с 7, с 12-12.
13) СанПин 2.3.2560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
14) Соломай, Т. В. От чего зависит качество молочных продуктов / Товаровед продовольственных товаров.- 2008. - № 5, с. 3 - 5.
15) Справочник технолога молочного производства : технология и рецептуры. - CПб. : ГИОРД, 2003 ; т. 4 : Мороженое / под ред. К. К. Горбатовой . - 184 с. - ISBN 5-901065-40-9.
16) Твердохлеб, Г. В. Химия и физика молока и молочных продуктов : учеб. пособие / Г. В. Твердохлеб, Р. И. Раманаускас. - Москва : ДеЛи Принт, 2006. - 360 с. : ил. - Библиогр.: с. 354.. - ISBN 5-94343-114-4
17) Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов : учебник для вузов / под ред. М. С. Касторных. - М. : Академия, 2003. - 288 с. - (Высшее профессиональное образование). - ISBN 5-7695-1340-3.
18) Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность : учебное пособие / Н. И. Дунченко [и др.] ; под общ. ред. В. М. Позняковского. - Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2007. - 477 с. : ил - (Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья). - Библиогр.: с. 433-435.. - ISBN 5-94087-042-2. - ISBN 978-5-94087-042-5
Приложение А
(справочное)
Таблица 17 - Пищевая и энергетическая ценность мороженого, в 100 г продукта
|
Наименование |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Мороженое молочное без вафель и глазури (брикеты, стаканчики и др.) |
3,7 |
3,5 |
20,9 |
130 |
|
|
Мороженое молочное без вафель и глазури с наполнителями и добавками: |
|||||
|
с орехами с цукатами с изюмом кофейное с цикорием крем-брюле яичное ореховое шоколадное с шоколадно-вафельной крошкой с плодами и ягодами |
4,7 3,5 3,5 3,7 3,7 3,7 4,2 4,3 3,6 4,5 3,2 |
6,9 3,2 3,2 3,5 3,5 3,5 3,5 7,1 3,7 6,1 2,8 |
20,2 19,8 19,8 20,9 20,9 21,9 21,9 20,5 21,6 25,5 21,8 |
162 123 128 130 130 137 134 163 134 174 125 |
|
|
Мороженое молочное в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах, брикетах на вафлях |
4,2 |
3,7 |
25,2 |
151 |
|
|
Мороженое молочное вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах, брикетах на вафлях с наполнителями и добавками: |
|||||
|
с орехами с цукатами с изюмом кофейное с цикорием крем-брюле яичное ореховое шоколадное с шоколадно-вафельной крошкой с плодами и ягодами |
5,2 4,0 4,0 4,2 4,2 4,2 4,7 4,8 4,1 5,0 4,0 |
6,8 3,4 3,4 3,7 3,7 3,7 3,7 7,0 3,8 6,0 3,0 |
21,4 20,4 20,4 21,4 21,4 22,3 21,7 21,1 22,1 23,7 22,3 |
169 131 131 136 130 139 141 168 139 168 131 |
|
|
Мороженое молочное в глазури: |
|||||
|
шоколадной |
3,2 |
15,1 |
20,6 |
231 |
|
|
молочно-шоколадной |
3,3 |
15,4 |
20,8 |
235 |
|
|
сливочно-кремовой |
3,7 |
15,1 |
22,8 |
242 |
|
|
крем-брюле |
3,7 |
15,0 |
24,1 |
245 |
|
|
ореховой |
3,2 |
16,6 |
20,8 |
245 |
|
|
плодово-ягодной |
3,1 |
12,9 |
21,0 |
212 |
|
|
1 2 3 4 5 ароматической 3,1 14,7 21,0 229 Мороженое сливочное без вафель и глазури 3,7 10,0 19,4 182 Мороженое сливочное без вафель и глазури: наполнителями и добавками: с орехами 4,7 12,8 18,8 213 с цукатами 3,5 9,2 18,4 176 с изюмом 3,5 9,2 18,4 176 кофейное 3,7 10,0 19,4 182 с цикорием 3,7 10,0 19,4 182 крем-брюле 3,7 10,0 20,4 186 яичное 4,2 10,0 19,8 186 ореховое 4,3 13,6 19,0 216 шоколадное 3,6 10,2 20,1 187 с шоколадно-вафельной крошкой 4,5 14,4 24,1 235 с плодами и ягодами 3,2 8,0 20,8 168 Мороженое сливочное в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах, брикетах на вафлях 4,2 9,7 23,8 199 Мороженое сливочное в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах, брикетах на вафлях с наполнителями и добавками: с орехами 5,2 12,3 23,2 224 с цукатами 4,0 9,0 22,8 180 с изюмом 4,0 9,0 22,8 180 кофейное 4,2 9,7 23,2 195 с цикорием 4,2 9,7 25,0 202 крем-брюле 4,2 9,7 23,2 195 яичное 4,7 9,7 24,1 202 ореховое 4,8 13,3 23,4 232 шоколадное 4,1 11,4 24,2 216 с шоколадно-вафельной крошкой 5,0 13,7 26,9 251 с плодами и ягодами 4,0 9,7 24,1 192 Мороженое сливочное в глазури: шоколадной 3,2 20,3 19,4 273 молочно-шоколадной 3,3 20,6 19,6 277 сливочно-кремовой 3,7 20,3 20,3 279 крем-брюле 3,7 20,2 22,8 238 ореховой 3,2 21,8 19,6 290 плодово-ягодной 3,1 18,1 19,7 254 ароматической 3,1 20,0 19,9 272 шоколадной с повышенной массовой долей влаги 3,5 18,7 21,3 267 Мороженое пломбир без вафель и глазури (брикеты, стаканчики и др.) 3,7 15,0 19,4 227 |
|||||
|
Мороженое пломбир без вафель и глазури (брикеты, стаканчики и др.) с наполнителями и добавками: |
|||||
|
с орехами |
4,7 |
17,7 |
18,8 |
249 |
|
|
с цукатами |
3,5 |
13,8 |
18,3 |
213 |
|
|
с изюмом |
3,5 |
13,8 |
18,3 |
213 |
|
|
кофейное |
3,7 |
15,0 |
19,4 |
227 |
|
|
с цикорием |
3,7 |
15,0 |
19,4 |
227 |
|
|
крем-брюле |
3,7 |
15,0 |
21,4 |
237 |
|
|
яичное |
4,2 |
15,0 |
20,8 |
235 |
|
|
ореховое |
4,3 |
18,6 |
19,0 |
261 |
|
|
шоколадное |
3,6 |
15,2 |
20,9 |
234 |
|
|
с шоколадно-вафельной крошкой |
4,5 |
16,4 |
24,0 |
282 |
|
|
с плодами и ягодами |
3,2 |
12,0 |
20,8 |
204 |
|
|
Мороженое пломбир в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах, брикетах на вафлях |
4,2 |
14,4 |
24,1 |
243 |
|
|
Мороженое пломбир в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах, брикетах на вафлях с наполнителями и добавками: |
|||||
|
с орехами |
5,2 |
16,9 |
23,5 |
240 |
|
|
с цукатами |
4,0 |
13,8 |
23,1 |
35 |
|
|
с изюмом |
4,0 |
13,8 |
23,1 |
235 |
|
|
кофейное |
4,2 |
14,4 |
24,1 |
243 |
|
|
с цикорием |
4,2 |
14,4 |
24,1 |
243 |
|
|
крем-брюле |
4,2 |
14,4 |
25,9 |
250 |
|
|
яичное |
4,7 |
14,4 |
25,4 |
250 |
|
|
ореховое |
4,8 |
17,5 |
23,7 |
273,3 |
|
|
шоколадное |
4,1 |
14,5 |
25,5 |
249 |
|
|
с шоколадно-вафельной крошкой |
5,0 |
15,7 |
27,2 |
270 |
|
|
с плодами и ягодами |
4,0 |
11,6 |
24,4 |
233 |
|
|
Мороженое пломбир в глазури: |
|||||
|
шоколадной |
3,2 |
24,3 |
19,2 |
308 |
|
|
молочно-шоколадной |
3,3 |
24,6 |
19,4 |
312 |
|
|
сливочно-шоколадной |
3,7 |
24,3 |
20,1 |
320 |
|
|
крем-брюле |
3,7 |
24,2 |
22,6 |
329 |
|
|
ореховой |
3,2 |
25,8 |
19,4 |
323 |
|
|
плодово-ягодной |
3,1 |
22,1 |
19,5 |
289 |
|
|
ароматической |
3,1 |
24,0 |
19,7 |
307 |
|
|
шоколадной с повышенной массовой долей влаги |
3,5 |
22,7 |
20,3 |
299 |
|
|
Мороженое плодово-ягодное |
0,5 |
- |
26,2 |
107 |
|
|
Мороженое плодово-ягодное в глазури: |
|||||
|
шоколадной |
2,5 |
12,0 |
24,7 |
217 |
|
|
молочно-шоколадной |
3,0 |
11,3 |
24,7 |
212 |
|
|
сливочно-шоколадной |
6,1 |
9,8 |
23,8 |
208 |
|
|
крем-брюле |
5,4 |
8,7 |
26,1 |
204 |
|
|
ореховой |
2,6 |
12,4 |
4,7 |
221 |
|
|
плодово-ягодной |
1,4 |
12,1 |
25,3 |
216 |
|
|
ароматической |
1,2 |
12,0 |
25,4 |
213 |
|
|
шоколадной с повышенной массовой долей влаги |
2,5 |
10,0 |
26,0 |
204 |
|
|
Мороженое ароматическое |
-- |
-- |
25,0 |
100 |
|
|
Мороженое ароматическое в глазури: |
|||||
|
шоколадной |
2,1 |
12,0 |
23,7 |
211 |
|
|
молочно-шоколадной |
2,6 |
11,3 |
23,7 |
207 |
|
|
сливочно-кремовой |
5,7 |
9,8 |
26,8 |
218 |
|
|
крем-брюле |
5,0 |
8,7 |
29,1 |
225 |
|
|
ореховой |
2,2 |
12,4 |
27,7 |
231 |
|
|
плодово-ягодной |
1,0 |
12,1 |
28,3 |
200 |
|
|
ароматической |
0,8 |
12,0 |
28,4 |
215 |
|
|
шоколадной с повышенной массовой долей влаги |
2,1 |
10,0 |
26,0 |
202 |
|
|
Мороженое ароматическое |
-- |
-- |
25,0 |
100 |
|
|
Мороженое «Морозко» сливочное без вафель и глазури (брикеты, стаканчики и др.) |
3,7 |
8,0 |
19,4 |
164 |
|
|
Мороженое «Морозко» сливочное без вафель и глазури (брикеты, стаканчики и др.) с наполнителями и добавками: |
|||||
|
с орехами |
4,7 |
11,1 |
18,8 |
194 |
|
|
с цукатами |
3,5 |
7,4 |
18,4 |
149 |
|
|
с изюмом |
3,5 |
7,4 |
18,4 |
149 |
|
|
кофейное |
3,7 |
8,0 |
19,4 |
164 |
|
|
с цикорием |
3,7 |
8,0 |
19,4 |
164 |
|
|
крем-брюле |
3,7 |
8,0 |
21,4 |
172 |
|
|
яичное |
4,2 |
8,0 |
20,4 |
172 |
|
|
ореховое |
4,3 |
11,6 |
19,0 |
198 |
|
|
шоколадное |
3,6 |
8,2 |
21,1 |
167 |
|
|
с шоколадно-вафельной крошкой |
4,5 |
10,4 |
25,5 |
205 |
|
|
с плодами и ягодами |
3,2 |
6,0 |
20,8 |
151 |
|
|
Мороженое «Морозко» сливочное в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах, брикетах на вафлях |
4,2 |
7,8 |
23,8 |
184 |
|
|
Мороженое «Морозко» сливочное в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах, брикетах на вафлях с наполнителями и добавками: |
|||||
|
с орехами |
5,2 |
10,6 |
23,2 |
211 |
|
|
с цукатами |
4,0 |
7,4 |
22,8 |
176 |
|
|
с изюмом |
4,0 |
7,4 |
22,8 |
176 |
|
|
кофейное |
4,2 |
7,8 |
23,2 |
182 |
|
|
с цикорием |
4,2 |
7,8 |
23,2 |
182 |
|
|
крем-брюле |
4,2 |
7,8 |
26,0 |
191 |
|
|
яичное |
4,7 |
7,8 |
25,1 |
191 |
|
|
ореховое |
4,8 |
11,3 |
25,2 |
216 |
|
|
шоколадное |
4,1 |
8,0 |
24,5 |
186 |
|
|
с шоколадно-вафельной крошкой |
5,0 |
9,8 |
26,9 |
218 |
|
|
с плодами и ягодами |
4,0 |
6,1 |
24,1 |
169 |
|
|
Мороженое «Морозко» сливочное в глазури: |
|||||
|
шоколадной |
3,2 |
18,7 |
19,4 |
259 |
|
|
молочно-шоколадной |
3,3 |
19,0 |
19,6 |
263 |
|
|
сливочно-кремовой |
3,7 |
18,7 |
20,3 |
264 |
|
|
крем-брюле |
3,7 |
18,6 |
22,8 |
273 |
|
|
ореховой |
3,2 |
20,2 |
19,6 |
273 |
|
|
плодово-ягодной |
3,1 |
16,5 |
19,7 |
240 |
|
|
ароматической |
3,1 |
18,4 |
19,9 |
258 |
|
|
шоколадной с повышенной массовой долей влаги |
3,5 |
17,1 |
21,3 |
250 |
|
|
Мороженое «Морозко» пломбир без вафель и глазури (брикеты, стаканчики и др.) |
3,7 |
12,0 |
20,4 |
204 |
|
|
Мороженое «Мальвина» сливочное без вафель и глазури (брикеты, стаканчики и др.) |
3,7 |
10,0 |
17,4 |
174 |
|
|
Мороженое «Мальвина» пломбир без вафель и глазури (брикеты, стаканчики и др.) |
3,7 |
15,0 |
17,4 |
219 |
|
|
Мороженое «Снежинка» молочное без вафель и глазури |
3,5 |
2,0 |
23,7 |
127 |
|
|
Мороженое «Снежинка» сливочное без вафель и глазури |
3,5 |
5,0 |
22,7 |
160 |
|
|
Мороженое «Метелица» без вафель и глазури (брикеты, стаканчики и др.) |
2,6 |
15,0 |
15,0 |
221 |
|
|
Мороженое «Север» без вафель и глазури (брикеты, стаканчики и др.) |
2,6 |
10,0 |
17,8 |
172 |
|
|
Мороженое «Снежок» без вафель и глазури (брикеты, стаканчики и др.) |
2,6 |
3,5 |
19,3 |
119 |
|
|
Мороженое «Антарктида» без вафель и глазури (брикеты, стаканчики и др.) |
3,7 |
10,0 |
19,4 |
182 |
|
|
Мороженое «Полюс» без вафель и глазури (брикеты, стаканчики и др.) |
3,7 |
8,0 |
19,4 |
164 |
|
|
Мороженое «Снегурочка» без вафель и глазури |
7,4 |
8,0 |
20,0 |
182 |
|
|
Мороженое «Забава» пломбир: |
|||||
|
слой пломбира без наполнителя, кофейного |
3,7 |
15,0 |
19,4 |
209 |
|
|
слой пломбира крем-брюле, шоколадного |
4,7 |
15,9 |
21,2 |
247 |
|
|
слой пломбира орехового |
4,0 |
26,8 |
19,2 |
244 |
|
|
слой пломбира с плодами и ягодами |
3,6 |
13,5 |
19,6 |
214 |
|
|
Мороженое с сорбитом: |
|||||
|
нежирное |
4,4 |
1,0 |
23,1 |
119 |
|
|
молочное |
3,7 |
3,5 |
20,6 |
129 |
|
|
сливочное |
3,7 |
10,0 |
19,1 |
181 |
|
|
пломбир |
3,7 |
15,0 |
20,1 |
230 |
|
|
Мороженое с ксилитом: |
|||||
|
нежирное |
4,4 |
1,0 |
23,1 |
119 |
|
|
молочное |
3,7 |
3,5 |
20,6 |
129 |
|
|
сливочное |
3,7 |
10,0 |
19,1 |
181 |
|
|
пломбир |
3,7 |
15,0 |
20,1 |
230 |
|
|
Мороженое «Марите» (слой плодово-ягодного мороженого, слой пломбира шоколадного) |
2,9 |
7,5 |
3,6 |
175 |
|
|
Мороженое «Бодрость» с кислородом |
0,3 |
-- |
28,4 |
115 |
|
|
Мороженое «Тихий Дон» без вафель и глазури |
3,7 |
12,0 |
20,4 |
204 |
|
|
Мороженое «Спортивное» без вафель и глазури (брикеты, стаканчики и др.) |
3,7 |
12,0 |
17,4 |
195 |
|
|
Мороженое «Кофейное» без вафель и глазури |
3,3 |
9,0 |
20,9 |
178 |
|
|
Мороженое «Весеннее» без вафель и глазури |
2,6 |
8,0 |
21,5 |
172 |
|
|
Мороженое молочно-белковое без вафель и глазури |
4,4 |
2,5 |
22,0 |
128 |
|
|
Мороженое «Снежок» ацидофильное без вафель и глазури |
2,3 |
-- |
20,2 |
90 |
|
|
Мороженое «Свежесть» ацидофильное без вафель и глазури |
0,6 |
0,2 |
21,6 |
91 |
|
|
Мороженое «Кислинка» без вафель и глазури |
4,4 |
2,5 |
24,0 |
136 |
|
|
Мороженое «Кофе со сливками» без вафель и глазури |
4,1 |
2,0 |
23,4 |
128 |
|
|
Мороженое «Лето» |
0,4 |
-- |
21,9 |
89 |
|
|
Мороженое «Белоснежка» |
4,4 |
-- |
23,5 |
112 |
|
|
Мороженое «Аромат чая» без вафель и глазури |
3,5 |
3,5 |
22,6 |
136 |
|
|
Мороженое «Прохлада» |
0,5 |
-- |
30,2 |
123 |
|
|
Мороженое «Летнее» |
0,4 |
12,3 |
31,3 |
237 |
|
|
Мороженое «Фруктовый лед» |
-- |
-- |
27,0 |
108 |
|
|
Мороженое «Томатное» |
-- |
-- |
36,4 |
152 |
|
|
Мороженое «Щербет» без вафель и глазури |
0,4 |
1,0 |
28,0 |
128 |
|
|
Мороженое «Столичное» молочное» без вафель и глазури |
1,9 |
5,0 |
22,0 |
143 |
|
|
Мороженое «Столичное» сливочное» без вафель и глазури |
1,9 |
7,5 |
22,7 |
166 |
|
|
Мороженое «Клубника со сливками» без вафель и глазури |
1,9 |
10,0 |
24,7 |
196 |
|
|
Мороженое «Кисло-сладкое» |
0,9 |
-- |
28,1 |
210 |
|
|
Мороженое «Смородинка» без вафель и глазури |
0,3 |
1,5 |
28,7 |
129 |
|
|
Мороженое «Ярославна» без вафель и глазури |
3,0 |
8,0 |
18,3 |
121 |
|
|
Мороженое «Оригинальное» без вафель и глазури |
1,7 |
3,0 |
26,7 |
141 |
|
|
Мороженое «Золотая осень» |
0,9 |
-- |
27,1 |
112 |
|
|
Мороженое «Цитрусовое» |
0,3 |
-- |
32,0 |
129 |
|
|
Мороженое «Забава» сливочная: |
|||||
|
слой сливочного мороженого без наполнителя, кофейного |
3,7 |
10,0 |
19,4 |
192 |
|
|
слой сливочного мороженого, крем-брюле, шоколадного |
4,7 |
10,9 |
20,3 |
196 |
|
|
слой сливочного мороженого, орехового |
4,0 |
11,8 |
19,1 |
197 |
|
|
слой сливочного мороженого, с плодами и ягодами |
3,6 |
9,0 |
18,6 |
170 |
Приложение Б
(справочное)
Таблица 18 - Контроль и подготовка сырья для производства мороженого
|
Сырье |
Контроль при поступлении |
Способ подготовки |
||
|
на склад для хранения |
в цех для выработки смеси |
|||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Молоко |
- |
Температура, вкус, запах, цвет, кислотность (0 Т), жирность (%), плотность |
Фильтрование. При хранении (не более 24 ч) охлаждение до 2-4 °С |
|
|
Сливки |
- |
Температура, вкус, запах, цвет, кислотность (°Т), жирность (%) |
Фильтрование. При хранении (не более 24 ч) охлаждение до 2 °С |
|
|
Масло |
Органолептические показатели. Установление сорта. Определение кислотности (°Т), содержания жира (%), сахара (%), влаги (%); в случаях, вызывающих сомнение, -- микробиологический контроль (общая обсемененность и титр-коли) |
Вкус, запах, цвет |
Зачистка верхнего слоя монолита. Плавление или резка на небольшие куски |
|
|
Молоко цельное сгущенное с сахаром; молоко нежирное сгущенное с сахаром |
Органолептические показатели. Установление сорта. Определение кислотности (°Т), содержания жира (%), влаги (%); в случаях, вызывающих сомнение, -- микробиологический контроль (общая обсемененность и титр-коли) |
Вкус, запах, цвет, жирность (%), кислотность (°Т), сухие вещества (%) |
Фильтрование через сито или фильтр с диаметром ячеек не более 0,5 мм (после предварительного растворения в воде или молоке) или 1,5 мм (после разогревания до 40-45 °С) |
|
|
Молоко цельное сухое; молоко сухое обезжиренное; сливки сухие |
Органолептические показатели. Установление сорта. Определение содержания жира (%), сахара (%), влаги (%), сухих веществ (%), растворимости и кислотности (°Т). При необходимости микробиологический контроль |
Вкус, запах, цвет, кислотность (°Т), жирность (%), сухие вещества (%), растворимость |
Фильтрование через сито или фильтр с диаметром ячеек не более 0,5 мм (после предварительного растворения в воде) или 1,5-2,0 мм (просеивание в сухом виде) |
|
|
Сливки сгущенные с сахаром |
Органолептические показатели. Установление сорта. Определение кислотности (°Т), содержание жира (%), сахара (%), влаги (%); в случаях, вызывающих сомнение, -- микробиологический контроль (общая обсемененность и титр-коли) |
Вкус, запах, цвет, жирность (%), кислотность (°Т), сухие вещества (%) |
Фильтрование через сито или фильтр с диаметром ячеек не более 0,5 мм (после предварительного растворения в воде или молоке) или 2,0 мм (после разогревания до 40-45 °С) |
|
|
Сахар-песок |
Органолептические показатели |
Вкус, запах, цвет, механические примеси, влажность (%) |
Просеивание через сито с диаметром ячеек не более 3 мм. Очистка от металлических примесей с помощью магнитных аппаратов |
|
|
Сахарный сироп; инвертный сироп; соки ягодные, экстракты |
Органолептические показатели |
Вкус, запах, цвет, сухие вещества (%), кислотность (°Т) |
Фильтрование через металлические сита с диаметром ячеек 1,5 мм |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Мука пшеничная и крахмал пищевой для вафель |
Органолептические показатели. Установление сорта. Определение влажности (%), кислотности (°Т) |
Вкус, запах, цвет, влажность (%), кислотность (°Т), примеси и посторонние включения. Сырая клейковина (%) для муки |
Просеивание через сито с диаметром ячеек не более 2 мм. Очистка от возможных металлических включений с помощью магнитного аппарата |
|
|
Кислоты пищевые кристаллические и жидкие |
Внешний осмотр, проверка сертификатов качества. Определение содержания кислоты (%) |
Вкус, запах, цвет, влажность (%), кислотность |
Просеивание кристаллов через сита с размером ячеек до 3 мм, процеживание жидкой кислоты через полотно, марлю или сито с размером ячеек до 0,5 мм |
|
|
Ядро ореха грецкого, лещины, фисташки, арахиса и миндаля сладкого |
Органолептические показатели. Установление сорта. Примесь ядра горького миндаля. Определение содержания сухих веществ (%) |
Вкус, запах, цвет, жирность (%), кислотность (°Т) |
Очистка от посторонних предметов с помощью сортировочной машины или вручную |
|
|
Порошок какао |
Органолептические показатели. Определение влаги (%) |
Вкус, запах, цвет, кислотность (°Т) |
Просеивание через сита с размером ячеек до 1,5 мм |
|
|
Курага, чернослив, сабза |
Органолептические показатели. Установление сорта |
Вкус, запах, цвет, кислотность (°Т), посторонние включения |
Тщательная переборка с удалением веточек и посторонних включений; промывка в чистой воде на решетках или в моечной машине |
|
|
Цукаты |
Органолептические показатели |
Вкус, запах, цвет, посторонние включения |
Освобождение от посторонних предметов и случайных включений |
|
|
Соль поваренная |
Органолептические показатели. Определение влажности (%) |
Вкус, запах, посторонние включения |
Просеивание или в растворенном виде процеживание через сито с размером ячеек 1,0 мм |
|
|
Плодово-ягодное пюре; плодово-ягодные подварки; джем, повидло, варенье |
Органолептические показатели. Установление сорта. Определение влажности (%), кислотности (°Т), сахара (%) |
Вкус, запах, кислотность (°Т), влажность (%) |
Протирка на протирочных машинах или вручную на ситах с размером ячеек до 1,5 мм. Густые подварки предварительно подогреваются |
|
|
Свежие и замороженные плоды и ягоды |
Органолептические показатели. Установление сорта. Содержание сахара (%), кислотность (°Т) |
Вкус, запах, цвет, сухие вещества (%), кислотность (°Т). Содержание сахара (%). Содержание спирта (%) |
Сортировка свежих фруктов и ягод, удаление дефектных плодоягод, промывка под душем, освобождение от чашелистиков. Дефростация замороженных плодов и ягод при комнатной температуре |
|
|
Яйца куриные свежие |
Осмотр упаковки. Установление качества яйца (по отдельным партиям) |
Органолептический контроль и установление свежести яйца. Приемка в цех утиных или гусиных яиц категорически запрещается |
Проверка качества с помощью овоскопа. Промывка в проточной воде. Хлорирование в растворе хлорной извести крепостью до 50 мг активного хлора на 1 дм3. Ополаскивание чистой водой. Разбивание яиц на укрепленных металлических ножах. Сливание каждых 2-3 разбитых яиц в алюминиевую чашку для проверки запаха и вида; при отсутствии пороков яиц содержимое чашки сливают в ушат или флягу (через сито с размером ячеек 3 мм). Перемешивание слитых в общую посуду доброкачественных яиц с сахарным песком и немедленное использование для выработки смеси мороженого. Хранение яиц после мытья в воде, а также разбитых яиц запрещается |
|
|
Яичный порошок (из куриных яиц); сухое куриное яйцо, сухой желток, сухой белок |
Органолептические показатели. Установление сорта. Определение влажности (%), кислотности (°Т), жирности (%). Бактериологический контроль (титр-коли) |
Вкус, запах, цвет, сухие вещества (%), кислотность (°Т), растворимость |
Просеивание (размер ячеек сит 2-3 мм) или фильтрование (после предварительного растворения в воде или в молоке) для освобождения от случайных включений |
|
|
Меланж из куриных яиц (только для вафель) |
Органолептические показатели. Определение влажности (%) и кислотности (°Т). Бактериологический контроль (общая обсемененность и титр-коли) |
Вкус, запах, цвет, сухие вещества (%), кислотность (°Т) |
Дефростация замороженного меланжа, смешивание с водой или молоком и фильтрование через сито с размером ячеек не более 3 мм |
|
|
Крахмал пищевой (как стабилизатор) |
Органолептические показатели. Установление сорта. Определение влажности (%) |
Вкус, запах, цвет, влажность (%), кислотность (°Т), примеси и включения |
Предварительное просеивание крахмала (размер ячеек 1-2 мм). Нагревание раствора крахмала в воде до кипения при сильном перемешивании массы. Введение в смесь в клейстеризованном виде |
|
|
Сода двууглекислая (питьевая) |
Органолептические показатели. Определение влажности |
Вкус, запах, цвет, влажность (%) |
Просеивание через сито с размером ячеек 1,5-2,0 мм или фильтрование раствора соды через сито с размером ячеек 1,0-1,5 мм |
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Составление проекта технологической линии по производству мороженого. Характеристика ассортимента продукта, показателей качества и применяемого сырья. Исследование процесса приготовления, обработки, охлаждения смеси, фасовки и закаливания мороженого.
курсовая работа [2,6 M], добавлен 11.05.2011Характеристика сырья и готового продукта; методы их технохимического контроля. Расчет материального баланса производства мороженого. Описание технологической линии производства мороженого. Принцип действия основного и вспомогательного оборудования.
курсовая работа [553,2 K], добавлен 15.08.2014Обоснование технологической схемы производства мороженого. Характеристика, факторы формирования и требования к качеству сырья и готовой продукции; ассортимент, органолептические и физико-химические показатели. Применение фруктовых и злаковых наполнителей.
курсовая работа [428,5 K], добавлен 17.06.2014Особенности организации в цехе производства мороженого (линия производства крупнофасованного мороженого) в ОАО "Могилёвская фабрика мороженого". Рациональный вид движения предметов труда в процессе производства. Основные параметры поточной линии.
курсовая работа [2,6 M], добавлен 12.11.2014Товароведная характеристика, техническая документация и процедура подтверждения соответствия мороженого пломбир "Семейное", производитель ОАО "Айс-Фили". Основное сырье для производства мороженого. Требования к готовому продукту, контроль качества.
курсовая работа [208,6 K], добавлен 21.03.2015Виды мороженого по способам выработки: закаленное, мягкое, домашнее. Приготовление смеси для производства мороженого, ее фильтрование и гомогенизация. Процесс фризерования и закаливания. Выпечка вафельных стаканчиков. Дозирование и расфасовка продукта.
презентация [203,4 K], добавлен 30.03.2017Замена сахара интенсивными растительными подсластителями - тенденция развития пищевых технологий. Сладкие свойства листьев стевии. Анализ эффективности замены сахара на сироп стевии при проектировании рецептуры мороженого на основе растительных сливок.
статья [61,9 K], добавлен 22.08.2013Обзор мирового рынка мороженого, отличий российского рынка и западного. Технологические особенности производства и хранения мороженого. Разработка технологического процесса упаковывания продукта. Выбор упаковочного оборудования. Расчёт расхода материалов.
курсовая работа [1,4 M], добавлен 23.04.2013Ассортимент продукции, поставщики сырья и рынок сбыта продукции. Анализ современных технологий производства мороженого. Характеристики современных конструкций машин и аппаратов. Подготовка основного сырья. Продуктовый расчет. Подбор оборудования.
дипломная работа [648,8 K], добавлен 27.10.2013История мороженого. Методы и технологии. Ненси Джонсон - ручная мороженица. Джакоб Фассел - коммерческое производство. Механическая заморозка. Трубочки. Мягкое мороженое. История ОАО "Петрохолод". Цех приготовления смеси мороженого до 1250 кг/час.
отчет по практике [266,0 K], добавлен 23.09.2008
