Основною сировиною при виробництві шоколаду і какао-порошку, є какао какао-бобів з яких одержують напівфабрикати - какао терте і какао-масло, які разом із цукровою пудрою використовуватимуться для виготовлення шоколаду, а із какао-жмиха отримуватимемо какао-порошок.

Шоколад поділятиметься на декілька видів. В залежності від способу обробки шоколад поділятиметься на декілька видів:

1. Шоколад з начинкою (виготовлятиметься із шоколадної маси без добавок та із шоколадної маси з добавками і молока в вигляді плиток, батонів, черепашок і інших фігур із різними начинками: горіховим, помадними, шоколадними, фруктово-желейними, кремовим, молочними, вершковими. Кількість начинки змінюватиметься в межах 25% - 50%)

2. шоколад діабетичний (призначатиметься для хворих цукровим діабетом, До складу шоколаду замість цукру вводиться сорбіт або ксиліт, а також какао терте, сухе молоко та какао масло. В окремих випадках використовуватиметься сахарин);

3. шоколад десертний (вироблятиметься з добавками та без добавок, буде підлягати детальній і довгій обробці в процесі виробництва, в результаті чого здобуватиме високі смакові та ароматні властивості.

4. Шоколад в порошку (вироблятиметься із цукрової пудри і какао-тертого, шоколадні фігури без начинки - із десертної шоколадної масив вигляді різних пустотілих предметів і фігурок тварин.)

5. Шпаруватий шоколад виготовлятиметься як десертний з добавками та без добавок і в процесі виро підлягатиме додатковій обробці під вакуумом.

Специфічний смак шоколаду з добавками та без добавок

Шоколад без добавок виготовляється із какао тертого, цукрової пудри і какао масла. Такий шоколад має специфічні виражені властивості, які притаманні какао бобам. Змінюючи співвідношення між цукром і какао тертим змінюватиметься смакові властивості шоколаду від гіркого до солодкого. Чим більше в шоколаді какао тертого, тим більш гіркий смак, та яскравий аромат матиме шоколад і тим більшу він має цінність. Вміст какао тертого в шоколаді без добавок змінюватиметься в досить широких межах - 57%.25%.

Шоколад з добавками виготовлятиметься із какао тертого, цукрової пудри і какао масла. З добавок, які частіше всього використовуватимуться: сухе молоко, сухі вершки, ядра горіхів, вафлі, цукати, спирт, коньяк, ванілін, різні есенції, тощо.

Добавки добавлятимуться двома способами: сухе молоко, сухі вершки, горіхи - вводитимуться одночасно з основними компонентами на початку процесу виготовлення шоколадної маси і подрібнюватимемо разом із цукровою пудрою і какао тертим; такі як крупки або цілі ядра горіхів, вафлі, цукати, грильяжна або карамельна кришка і т.д., - в вигляді великих включень.

Співвідношення між переліченими складовими шоколаду відображатимуть особливості поживності та смаку, і змінюватиметься в широких межах. Вміст цукру буде складати (25.53) %, какао тертого (7.56) %, сухого молока (10.30) %. Інші добавки добавлятимуться в різних співвідношеннях. Загальний вміст жиру в усіх видах буде майже однаковим (32.36) %.

Технологія виробництва шоколаду

З метою очищення какао-бобів від сторонніх домішок і відокремлення пошкоджених надломлених зерен. Подрібнення бобів здійснюється на дробарках, очищення і сортування - на очисно-сортувальних машинах з сепараційними і ситовими пристроями та відбірковим транспортером. У очисно-сортувальних машинах какао-боби щітковими пристроями струменем повітря очищатимуться від зайвих домішок, які збиратимуться в циклонах. Очищені боби надходитимуть до системи сит із отворами різних розмірів, на яких спочатку відокремлюватимуться здвоєнні боби, потім поламані і подрібнені. Очищенні і розсортовані какао-боби виводитимуться із машини відбірковим транспортером.

Ш Термічна обробка какао-бобів.

Однією з основних операцій яка впливатиме на якість шоколадних виробів є термічна обробка і какао-бобів, в процесі якої в них проходитимуть ряд фізико-хімічні зміни.

При термічній обробці вміст вологості зменшиться з 6.8% до 2.3%. Внаслідок зменшення вологості какао-боби будуть хрумкими і добре відділятиметься від ядра, і ядро легко подрібнюватиметься.

Під впливом високої температури боби стерилізуються, що покращить їх смак і розвиватиметься характерний аромат. Присутній в какао-бобах летких органічних кислот відокремлять, вміст розчинених дубильних речовин знизиться, зменшиться кислий та в'язкий присмак, характерний необробленим какао-бобам.

Термічна обробка какао-бобів на підприємстві здійснюватиметься в апаратах безперервної дії повітрям, нагрітим до температури 130.170°С протягом 25.50 хв. термічна обробка какао боби підлягатиме найшвидшому охолодженню до температури 30°С і передаватиметься на наступну операцію.

Ш Подрібнення какао бобів.

Після термічної обробки і охолодження какао-боби направлятимуться в дробильно-сортувальну машину, на якій здійснюватиметься подрібнення бобів, розподіл отриманої крупки з розмірами та відокремленням какао-вели. Проходячи через дробильний механізм, боби дробитимуться, утворюючи суміш круки ядра, частинок какао-вели і паростків. Суміш надходитиме до сита і по сигу проходитиме розподіл крупки за розмірами, а за допомогою гою повітряної сепарації від крупки виділятиметься какао-вела. На роздрібнені какао боби сходитимуть з сита і шнеком подаватимуться на повторне подрібнення. При подрібненні буде отриманий крупка з вмістом какао-вели не більше 1,5%. Вихід крупки складе 81.83% по відношенню до несортованих какао-бобів.

Ш Подрібнення какао-крупками

Какао-крупка підлягатиме детальному подрібненню, при якому руйнуватиметься клітинна тканина, що полегшить звільнення із клітин какао-масла. В результаті цього утвориться напівфабрикат - какао терте, яке у розігрітому стані більше 35°С. Утвориться суспензія, що складатиметься з двох фаз: рідкої - какао-масла і твердої - дрібніших частинок клітинної тканини какао-бобів.

Процес подрібнення какао крупки здійснюватиметься в машинах різних типів: вальцьових, штифтових, шарикових та комбінованих.

У процесі подрібнення какао крупки під дією інтенсивності какао-терте розігріється і перетвориться в легко текучу масу, яка легко транспортуватиметься насосами. Після подрібнення вологість какао тертого стане 2.2,5%; дисперсність твердої фази 90.95% частини розміром менше 30 мкм.

Ш Темперування і зберігання какао-тертого.

Какао терте будемо збирати у темперуючи збірники ємкістю від 2 до 10 т, які оснащені обігріванням, мішалками і термометрами. В цих збірниках какао-терте нагріватимемо до 85.90°С і зберігатимемо при безперервному помішуванні, щоб не пройшов розподіл рідкої і твердої фази. Збірники вивантажуватимемо за допомогою встановленого насосу.

Какао-терте використовуватимемо у двох технологічних напрямках: для готування шоколадної маси і для одержання какао-масла яке є основним компонентом шоколадного виробництва.

Ш Пресування какао-тертого.

Отримання какао масла здійснюватиметься шляхом пресування какао-тертого. Процес пресування здійснюватиметься на гідравлічних пресах: горизонтальних автоматичних дванадцяти чашкових.

Цей прес дасть можливість скоротити цикл пресування, збільшиться вихід масла і одержимо какао-жмих з вмістом какао-масла 9 - 11% Процес пресування протікатиме при температурі завантаження какао-тертого і отримаємо какао-масла біля 100°С і тиску до 45 - 55 МПА. Цикл пресування від 15 до 40 хв. і залежатиме від залишеного жиру в жмиху, який буде використаний для одержання какао-порошку товарного і виробничого

Ш Збереження какао-масла.

Какао масло від пресів надійде у великі ємності з обігріваючими стінками, в яких зберігатиметься при температурі 50 - 60°С. Какао-масло, спрямоване на медичні цілі, проходитиме ретельне фільтрування для відокремлення дрібних частинок какао тертого.

Ш Одержання какао-порошку.

Жмих (макуха) какао, отримане після пресування в гарячому стані транспортером передаватимемо на грубе подрібнення в жмиходробарку. Потім жмих охолоджуватимемо і передаватимемо в проміжкові бункери для збереження.

Подрібнення какао жмиху в порошкоподібний стан проводитиметься на різних видах какао-розтиральних приладах, де здійснюватимуться такі технологічні операції: подрібнення - і охолодження порошкоподібного продукту, відокремлення дрібних фракцій і повернення грубих фракцій на повторне подрібнення. Для цієї мети використовуватимемо установки: із ситовими пристроями для розподілу продум розмірами та з повітряною сепарацією - по зваженій швидкості частинок у повітряному потоці. Шматочки жмиху з температурою 35 - 40°С потраплятимуть на подрібнення в дезінтегратор звідки течією повітря надходитимуть в систему охолодження завдяки низькій температурі продукт, миттєво охолоне. Суміш какао-порошку і повітря, яке виходитиме із системи охолодження, потраплятиме в сепаратор, в якому проходитиме відокремлення великих частинок, які направляють на повторне подрібнення.

Дрібні частинки какао порошку потоком повітря направлятимуть до циклону, де проходитиме відокремлення продукту від повітря.

Какао порошок - диспергований продукт головна маса (до 80%) частинок якого матиме розміри менше 35 мкм. Вологість какао порошку становитиме - 5%.

Ш Готування шоколадної маси.

Шоколадна маса є основним напівфабрикатом, із якого відливанням у різні форми з наступним охолодженням отримуватимемо шоколад. Шоколадну масу в розігрітому стані (гомогенну) - однорідну масу з визначеною в'язкістю що складається із суміші дрібних частинок ядер бобів, цукру та інших добавок, рівномірно розподілених у какао маслі.

Основними компонентами шоколадної маси є какао-терте, какао-масло та цукрова пудра. Крім цих основним компонентів в шоколадну масу входитимуть різні добавки, передбачені рецептурами різноманітних смакових і споживних властивостей шоколаду.

Якість і технологічні властивості шоколадної маси найбільше характеризуватиметься в'язкістю і дисперсністю твердої фази. В'язкість в значній мірі обумовить технологічні властивості і будуть постійну належну величину, при якій найкраще здійснюватиметься процес формування шоколаду і глазування виробів.

Ш Подрібнення цукру-піску.

Вологість цукру-піску не буде перевищувати 0,15%. При безтарному зберіганні його на фабриці вологість складатиме - 0,02 - 0,04%. Цукор-пісок просіюватимемо вібраційними ситами, а потім подрібнюватимемо на дезінтеграторах.

Виготовлення шоколадної маси почнемо зі змішування какао-тертого з цукровою пудрою, какао маслом та іншими компонентами, які передбачені рецептурою. Основним призначенням процесу змішування є ретельне рівномірне перемішування всіх складових частин з метою одержання однорідної пластичної тістоподібної маси. Змішування значно вплине на наступне подрібнення шоколадної маси.

Ш Процес змішування і дозування рецептних компонентів.

В першу чергу надходитиме до змішувача какао-терте, потім цукрова пудра та інші добавки, а в останню чергу завантажується какао-масло, в пропорції, щоб загальний вміст жиру в шоколадній масі склав 26 - 29%.

Змішування здійснюватиметься в змішувачах (меланжерах), безперервної дії з механізованим завантаженням компонентів та безперервним завантажуванням вимішаної маси.

Ш Подрібнення шоколадної маси.

Основним призначення процесу є подріблення твердої фази - цукру, какао-тертого, горіхів, сухого молока, та ін., розтиранням і розчавлюванням до частинок необхідного розміру. Подрібнення шоколадної маси здійснюватиметься на швидкохідним багато валкових млинах. Валки млинів мають однакові розміри як за діаметром так і за довжиною, але обертаються з різними швидкостями. Передача шоколадної маси з валка на валок проходитиме знизу наверх. Нижній, перший валок матиме частоту обертання 20 - 30 об/хв., останній, п'ятий - 206 об/хв. Частота обертання останньої валка звужених млинів складає 300 - 350 об/хв.

У процесі подрібнення шоколадна маса із бункеру попадатиме в зазір між першим та другим валком, розмазується та розподілятиметься по всіх поверхнях валка, передаватиметься в зазір між другим та третім валком і завдяки збільшеній швидкості наступних валків розчавлюватиметься і розтиратиметься, проходячи між валками.

Ш Розведення шоколадної маси какао-маслом.

Подрібнена шоколадна маса при нагріванні і ретельному перемішуванні розводитиметься какао-маслом для того, щоб вона перейшла із порошкоподібного в рідкий стан.)

Ш Розведення фосфатного концентрату.

У процесі вимішування вводитиметься соєвий фосфатидний концентрат, який утворюватиме рідку малов”язку шоколадну масу.

Ш Гомогенізація шоколадної маси.

Процес гомогенізації полягатиме в одержанні однорідної маси шляхом безперервної обробки її в вимішальному обладнанні, результатом якої є руйнування структури мас, рівномірне розподілення твердих найдрібніших частинок в какао-маслі і зменшення в'язкості. Гомогенізація маси здійснюватиметься на тому ж устаткуванні, в якому проходили розведення шоколадної маси маслом. Цей процес здійснюватиметься при температурі 60 - 70°С для маси без добавок і для шоколадної глазурі при температурі 45 - 50°С для маси з добавками молока, горіхів.

Ш Конширування шоколадної маси.

Шоколадну масу, яку призначено для готування десертного шоколаду, підлягають тривалому процесу коншинування - механічній обробці в спеціальних машинах. Процес триватиме для різних видів шоколадної маси від 24 - 72 годин при безперервній механічній і тепловій дії. Конширування шоколадної маси спричинить складні фізико-хімічні зміни - покращить смак і аромат за рахунок перетворення дубильних і ароматичних речовин, зменшить вологість і в'язкість маси. Якість шоколаду значно покращиться.

Ш Збереження шоколадної маси.

Виготовлені шоколадні маси всіх видів після обробки перекачується в ємності доля збереження, в яких температура маси постійно підтримуватиметься до 42 - 45°С і звідти шоколадну масу вибиратимемо на подальшу виробничу операцію.

Формування, завертання та пакування шоколаду