Технологія виробництва столових вин

Класифікація виноградних вин. Основні технологічні стадії винного виробництва. Отримання виноградного сусла для білих вин, процес його бродіння. Обробка молодого вина. Зброджування вина, винні дріжджі. Різні раси дріжджів. Збереження натуральних дріжджів.

Рубрика Производство и технологии
Вид курсовая работа
Язык украинский
Дата добавления 07.07.2015
Размер файла 1,2 M

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

НАЦІОНАЛЬНИЙ АВІАЦІЙНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ІНСТИТУТ ЗАОЧНОГО ТА ДИСТАНЦІЙНОГО НАВЧАННЯ

КАФЕДРА БІОТЕХНОЛОГІЇ

КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни "Загальна Біотехнологія"

на тему: "Технологія виробництва столових вин"

Виконала:

студентка групи

Аронсон І.Ю.

Напрям підготовки:

6.051401 "Біотехнологія"

Київ - 2015

Зміст

  • Вступ
  • 1. Класифікація виноградних вин
  • 2. Основні технологічні стадії виробництва
  • 2.1 Отримання виноградного сусла для білих вин
  • 2.2 Бродіння виноградного сусла
  • 2.3 Обробка молодого вина
  • 3. Винні дріжджі
  • 3.1 Зброджування вина
  • 3.2 Різні раси дріжджів
  • 3.3Звідки беруться дріжджі
  • 3.4 Різниця між двома способами появи дріжджів
  • 3.5 Збереження натуральних дріжджів
  • Висновки
  • Список використаної літератури
  • Додаток

Вступ

Виноградне вино - напій, отриманий спиртовим бродінням виноградного соку. За складом і якістю воно дуже відрізняється від усіх алкогольних напоїв. Асортимент виноградних вин дуже різноманітний.

Виноробство - це складний процес перетворення речовин винограду у вино, який зумовлений в основному життєдіяльністю мікроорганізмів. Тому для керування технологічними процесами з метою отримання вина високої якості, необхідні знання біології мікроорганізмів виноградного сусла та умови проведення відповідних перетворень.

З 19-го століття, наше розуміння вина, його складу та перетворення значно еволюціонували залежно від досягнень у відповідних наукових напрямках: хімії, біології, мікробіології і біотехнології. Цей розвиток має на меті краще контролювати перетворення вина, умови його старіння, і, звичайно, якість вина. Для того, щоб продовжити цей підхід, дослідники і винороби повинні залишатися в курсі останніх науково-технічних розробок у виноробстві.

столове вино сусло дріжджі

1. Класифікація виноградних вин

Асортимент виноградних вин дуже широкий і його класифікують за різними ознаками.

За складом сировини вина поділяють на сортові, вироблені з одного сорту винограду (допускається до 15% винограду інших сортів) і купажні - із суміші сортів.

За ступенем насиченості вуглекислотою виноградні вина бувають тихі і такі, що містять надлишок вуглекислоти.

Залежно від технології приготування вина ділять на такі групи: столові, кріплені, ароматизовані, ігристі і шипучі. Столові вина за вмістом цукру (г/100 см3) мають підгрупи: сухі - до 0,3; напівсухі - 0,5-2,5; напівсолодкі - З-5. Кріплені вина за вмістом спирту і цукру бувають: міцні, десертні солодкі і десертні лікерні. В них міститься відповідно спирту, % об. і цукру, г/100 см3: 14-20 і 0,2-11; 16-17 і 12-19; 12-17 і 20-30.

За забарвленням виділяють вина білі, рожеві і червоні, що враховують при формуванні їх типів.

Залежно від якості і строків витримки тихі вина бувають ординарними, марочними і колекційними. Ординарні вина реалізують з 1 січня наступного за урожаєм винограду року. Марочні вина виробляють з кращих сортів винограду у суворо регламентованих районах за відповідною технологією. Їх витримують у дубовій тарі не менше 1,5 року і вони характеризуються постійністю якості. Марочні вина високої якості, додатково витримані не менше трьох років у пляшках, називають колекційними.

Столові вина - це найлегші натуральні вина, які містять 9-13% об. спирту і 0-5 г/100 см3 цукру, без яких-небудь додавань.

Сухі столові вина бувають білими, рожевими і червоними. Білі сухі столові вина мають колір від світло-солом'яного до темно-золотистого з різними відтінками, смак легкий, освіжаючий, аромат сортовий. Серед кращих українських марочних білих сухих вин: Перлина степу, Аліготе, Рислінг, Наддніпрянське, Променисте, Середнянське та ін. Червоні сухі столові вина характеризуються забарвленням рубіновим, з фіолетовим або червоним відтінками, терпкуватим смаком, характерним сортовим ароматом. Це Каберне, Оксамит України, Бордо, Ай-Даниль. Рожеві сухі столові вина мають від світло-рожевого до темно-рожевого забарвлення. В основному вони реалізуються як столові.

Напівсолодкі столові вина готують неповним зброджуванням високоцукристого сусла (не менше 22% цукру). Процес бродіння припиняють охолодженням вина до температури 0±2° С. Його випускають пастеризованим трьох типів: біле, рожеве і червоне. Ці вина характеризуються м'яким гармонійним смаком, специфічним тонким ароматом і недостатньою стійкістю при зберіганні. В реалізацію можуть надходити вина таких назв: Напівсолодке біле натуральне, Напівсолодке рожеве натуральне, Напівсолодке червоне натуральне та ін.

Кріплені вина - поділяють на десертні та міцні (17-20 об. %). Їх виробляють шляхом додаткового їх зміцнення етиловим спиртом. Спирту, добутого за рахунок зародження повинно бути не менше 3 об. %, тобто зброджено не менше 5% цукру. Кріплене вино - це вино, виготовлене неповним зброджуванням цукрів сусла чи м'язги або купажуванням сухих виноматеріалів зі свіжим, концентрованим чи спиртованим суслом. Особливістю кріплених вин є припинення бродіння виноградного сусла додаванням етилового спирту. Через підвищений вміст спирту вони краще зберігаються. При отриманні міцних вин сусло спиртують в кінці процесу бродіння. Об'ємна частка спирту в міцних винах - 17-20%, масова концентрація цукрів - до 11 г/смі. Міцні вина поділяються на міцні (білі, рожеві, червоні) ординарні та марочні і типажні (портвейн, мадера, марсала та херес), ординарні та марочні. В Україні випускаються міцні ординарні (Приморське, Слов'янське, Бастардо) і марочні (Ягорлик) вина.

Десертні вина характеризуються підвищеним вмістом цукру (5-35%). Солодкі і лікерні десертні вина відрізняються за вмістом спирту і цукру, відповідно 16-17 і 12-19% об. спирту; 12-17 і 20-30 г/100 см3 цукру. До них відносять біле, рожеве і червоне десертні вина; мускат білий, рожевий, фіолетовий і чорний; токай, кагор; малагу. Представниками солодких десертних вин є: Сонячна долина, Кокур десертний, Троянда Закарпаття, Золоте поле, Рубінове червоне. Вино Троянда Закарпаття свою назву отримало за чудовий букет, який дуже нагадує аромат чайної троянди. Готове вино містить 16% об. спирту і 18% цукру.

Лікерні десертні вина відрізняються від солодких вин відповідних типів більшою екстрактивністю, густотою і маслянистістю.

Мускатні вина отримують із мускатних сортів винограду в стадії повної фізіологічної зрілості і легкого підв'ялення, які містять від 26 до 33% цукру. При переробці винограду звертають увагу на збереження його ароматичних речовин. Найкращі мускати отримують на Південному березі Криму, де накопичується велика кількість цукру і ароматичних речовин. Солодкі мускати містять 16% об. спирту і 16-20 г/100 см3 цукру, зокрема мускат білий і рожевий Південнобережний, мускат рожевий Магарач. У десертних мускатах багато цукру (21-30 г/100 см3) і менше спирту (12-16% об.) Це - мускат білий Червоний камінь, Лівадія, мускат рожевий Десертний, мускат чорний Масандра.

Вина токайського типу виробляють із сортів винограду Фурмінт і Гаре Левелю (Липовина), які накопичили не менше 23% цукру. Для збагачення вітчизняних вин амінокислотами мезгу обробляють протеолітичними ферментами, а дозрівання проводять при помірному окисленні виноматеріалів. Найбільш відомі солодкі вина токайського типу Піно-Грі, Закарпатське; лікерні

Токай Південнобережний, Токай Ай-Даніль. Вино Закарпатське золотистоянтарного або темно-янтарного кольору має розвинутий букет токайського вина з відтінком скоринки житнього хліба. Смак у нього - ніжний, маслянистий. Вино містить 18 г/100 см3 цукру і 16,5% об. спирту.

Кагор відрізняється від інших вин густим темно-червоним забарвленням з гранатовим відтінком, високою екстрактивністю з помітною терпкістю. Особливістю виробництва кагору є підігрів свіжоотриманої мезги парою до 55-65° С. Внаслідок підігріву в сусло більше екстрагується барвників, проходять більш активно цукроамінні реакції і окислення. Дозрівання марочного кагору відбувається протягом трьох років. Кагор містить 16% об. спирту і 16-20 г/100 см3 цукру. Асортимент кагору: Південнобережний, Таврійський, Український, Чорний доктор, Чумай (Молдова).

Міцні вина бувають таких типів: міцне - біле, рожеве і червоне; портвейн - білий, рожевий і червоний; мадера, марсала і херес міцний. Міцні вина відрізняються від десертних тим, що містять більший відсоток спирту й менше цукру на літр продукту, а також мають характерний аромат і смак, які досягаються технологією приготування.

У радянську епоху міцні вина заробили статус недорогих "пролетарських" напоїв. Тоді важко було уявити, що Портвейн гідний вдумливої дегустації - копійчаний "портвешок" славився як обов'язковий атрибут студентських "квартирників", де не було прийнято обговорювати букет, аромат, смак і післясмак вина. Варто визнати, багато радянських Портвейнів дійсно не вирізнялися особливими достоїнствами, у них було мало спільного з однойменними португальськими винами.

Тепер на пострадянському просторі міцні вина відновлюють свою репутацію: відвідувачам екскурсій винзаводом "Сонячна Долина" розповідають про складний процес виробництва Портвейнів і Мадер. Міцні вина виробляються з певних сортів винограду, що набрали достатню кількість цукру. Вичавлений з ягід сік настоюють на меззі - суміші розчавлених ягід, які віддають вину необхідні ароматичні, екстрактні та забарвлюючі речовини. Портвейн обов'язково проходить обробку теплом і холодом, а Мадера довгий час витримується на "пригріві" на спеціально обладнаному для цього сонячному майданчику або в солярії, переживаючи так званий процесс мадеризації.

В результаті міцні вина "Сонячної Долини" не поступаються в якості європейським аналогам, а марочні Портвейни вважаються найкращими в Криму.

Портвейни містять 17-29% об. спирту і 6-11 г/100 см3 цукру. Білі портвейни бувають від золотистого до темно-янтарного кольору і з фруктово-ягідним букетом. При виготовленні виноматеріалів для рожевих вин мезгу під час настоювання підігрівають, щоб поліпшити якість вина, надати йому інтенсивнішого забарвлення. Марочні портвейни витримують 3 роки. Вони відрізняються помірною солодкістю, м'яким смаком, специфічним карамельним тоном і ароматом. В Криму виробляють такі їх види: Портвейн білий Південнобережний, Курож (із білих і червоних сортів винограду), Лівадія - кращий з червоних портвейнів, який одержують із сорту Каберне, Масандра-червоний портвейн.

Мадера - це своєрідний тип вина, який готують шляхом витримки виноматеріалів з відносно високим вмістом дубильних речовин при підвищеній температурі і доступі кисню. Для доведення вмісту дубильних речовин до 0,5-0,8 г/л сусло настоюють на меззі або проводять на ній бродіння. Мадеризація відбувається при температурі не нижче 25° С з таким розрахунком, щоб сума активних температур досягала 2500-2940° С. При витримці на сонячних майданчиках вино отримує цю суму температур за 3,5 роки, в сонячних засклених камерах - протягом 1,5 року, а в теплових камерах (мадерниках) - за 3 місяці. Внаслідок цього білі вина набувають золотистого, янтарного забарвлення, а червоні - цегляного з цибулевим відтінком. У вині підвищується концентрація дубильних речовин за рахунок екстрактивних речовин клепки, вміст летких речовин, накопичуються альдегіди і складні ефіри, проходять цукроамінні реакції і окислююче дезамінування амінокислот. Кращі марки мадери виготовляють у Криму: Масандра, Коктебель, Мадера кримська. Вони характеризуються добре розвинутим букетом з ясно вираженими мадерними тонами і містять 19-20% об. спирту, 3-6 г/100 см3 цукру.

Херес відрізняється від інших типів вин тим, що його споживні властивості формуються внаслідок життєдіяльності хересних дріжджів, які здатні утворювати на поверхні вин у неповних бочках плівку (солеру). При цьому збільшується вміст альдегідів, складних ефірів, ацеталей, діацетилу та ін. Хересний тон зумовлений переважно альдегідами і діетилацеталем. Вино херес відрізняється легкою гірчинкою, горіховим присмаком, сильним, досить різким букетом, колір його - від золотистого до темно-янтарного. Херес містить 14-20% об. спирту і цукру 0,2-3,0 г/100 см3. В Молдавії готують марочний херес десертний Яловени, який має тонкий букет, м'який гармонійний смак, що нагадує горіх у шоколаді.

Марсала - італійське вино, що створюється на основі тільки білих сухих вин. Назва "марсала" є контрольованою за походженням. Заброджений виноматеріал типу столового вина готується міцністю 12-14 % об. Водночас сусло уварюється перегрітою парою до появи характерних коричневих тонів у забарвленні і відчутного тону карамелізації в смаку. Після цього компоненти ретельно змішують, підспиртовують, піддають ступеневому витримуванню. Марсала може витримуватись від 2 місяців до 5 років і більше. Міцність вина становить 17-18 % об. Вміст цукру різний. Колір в залежності від типу марсали може бути від солом'яно-жовтого з янтарним відтінком (Марсала самородна) до темно-янтарного (Марсала вища, Марсала добірна), смак - з приємною гірчинкою. Виготовляється також марсала з добавками (Марсала спеціальна), що надають їй смаку (з добавками бананів, мигдалю, яєць, кави та інше). В Криму рецепти виготовлення вина типу марсали є спадком генуезців. В районі Судака деякі заводи і тепер випускають вино цього типу.

Ароматизовані вина характеризуються вмістом ароматичних речовин не виноградного походження: полину, материнки, вероніки тощо.

Купажуванням виноматеріалу спиртом-ректифікатом, цукровим сиропом і настоєм трав, коріння яких мають сильний і приємний аромат, готують ароматизовані вина. В ароматичну суміш входить 20-40 компонентів, з яких близько 30% припадає на полин альпійський, що німецькою мовою означає "вермут". Звідси походить тип вермута (білого, рожевого і червоного). Випускають вермут міцний (спирту - 16-18 % об., цукру-6-10 г/100 см3) і десертний (спирту - 16% об., цукру - 16 г/100 см3). Вермут повинен мати м'який, приємний смак, з легкою гіркістю, вираженим ароматом різноманітних компонентів з переважанням полинного тону.

В Молдавії випускають марочні вермути: поліпшеної якості - Вермут Екстра, десертний - Букет Молдавії і міцний - Ранкова роса. Для їх виготовлення використовують знебарвлені активованим вугіллям виноматеріали. В букеті вина Букет Молдавії відчувається подих весняних квітів з віддаленими цитрусовими присмаками, добре поєднується полинна гірчинка з м'якими десертними тонами. Вино Ранкова роса має тонкий букет і ніжний, освіжаючий смак з пікантною гірчинкою.

Ігристі вина характеризуються великим вмістом СО2, що міститься у закупорених пляшках під тисом 0,3-0,4 МПа.

До ігристих вин відносять вина з надлишковим вмістом вуглекислоти, яка накопичується природним шляхом при вторинному бродінні виноматеріалів у герметично закритих пляшках або резервуарах під тиском. До групи ігристих входять шампанське, ігристі вина і вина натуральні напівсолодкі ігристі.

Шампанське виробляють трьома способами: пляшковим, резервуарним і шампанізацією вина в безперервному потоці. Виноматеріал для шампанського отримують із високоякісних технічних білих і червоних сортів винограду за звичайною схемою виготовлення білих столових вин.

Виготовлення шампанського резервуарним способом ведуть у герметично закритих металевих резервуарах (акротофорах) протягом 23-24 діб при температурі близько 15°С. Після досягнення стандартного вмісту цукру суміш охолоджують до 5°С, відстоюють 2 доби, фільтрують і розливають на автоматах у пляшки.

Майже всі заводи переобладнані для виробництва шампанського безперервним резервуарним способом. Завдяки цьому технологічний процес скорочується до трьох тижнів, а якість продукції близька до тої, що виробляється пляшковим способом.

Шампанське України ділиться на колекційне (при пляшковому способі виробництва) і звичайне. За вмістом цукру (в г/100 см3) випускають шампанське таких назв: брют - до 1; сухе - 3-3,5; напівсухе - 5-5,5; напівсолодке - 8-8,5; солодке - 10-10,5. У всіх видах шампанського повинно міститись спирту 10,5-12,5% об. Шампанські вина мають блідо-солом'яне забарвлення із зеленуватим або золотистим відтінком, свіжий гармонійний смак і приємний тонкий букет.

Ігристі вина представлені білими, рожевими, червоними ігристими винами та ігристими мускатами. Виробляють їх за схемою приготування шампанського резервуарним способом. Це Цимлянське ігристе, Червоне ігристе, Севастопольське. Ігристі вина містять 10-13% об. спирту і 0,3-12 г/100 см3 цукру. Випускають також Київське ігристе (рожеве). Строки зберігання ігристих вин при температурі (9-15)° С 6 місяців.

Мускатні ігристі вина можуть бути легкими напівсолодкими (вміст цукру 5-8 г/100 см3) і солодкими десертного типу (9-12 г/100 см3 цукру). В Україні виробляють Мускат ігристий.

Шампанські вина виробляють при їх повторному бродінні. За вмістом цукру, їх поділяють на брют (до 0,3%), саме сухе (0,8%), сухе (3%), напівсолодке (5%) і солодке (8%).

Щоб розбиратися в шампанському, недостатньо знати, що це вид ігристого вина, яке виробляється тільки в провінції Шампань. Існує окрема класифікація, згідно з якою фахівці виділяють види шампанського в залежності від сорту винограду, змісту цукру, року збору врожаю і особливостей виробництва напою. Зараз ми будемо розбиратися у всьому розмаїтті шампанських вин.

Отже, всі марки шампанського за кількістю використовуваних у виробництві сортів винограду можна розділити на вінтажні та невінтажні види.

Вінтажне (міллезимне) шампанське - виготовляється тільки з винограду урожаю одного року (міллезимів), причому цей рік має бути вдалим для виноробства (трапляється 2-3 рази на 10 років). У кожному регіоні (Шампань не виняток) публікується свій список вдалих для вирощування винограду років. Проте останнім часом багато виробників перестали дотримуватися цього правила, що знецінило вінтажні сорти шампанського.

Невінтажне шампанське - виготовляється шляхом змішування трьох сортів винограду, дозволених для шампанського (піно нуар, шардоне і піно меньє). У таких напоях зазвичай міститься 15-40% вина останніх 2-3 років (резервне вино середньої і низької якості).

За вмістом цукру в напої виділяють наступні види шампанського:

Non-dosage (brut nature) - виробляється без додавання цукру, який нівелює смак шампанського. Це найдорожчі сорти, оскільки для їх виготовлення потрібні якісні винні матеріали. Залишковий цукор в напої з'являється за рахунок ферментації, але його зміст не перевищує 6 г/л

Brut (брют) - це найпоширеніший вид шампанських вин, зміст цукру не більш 15 г/л (1,5%). Відмінно підходить під будь-яку їжу.

Extra sec (Extra-dry) - проміжний сорт шампанського, вміст цукру в напої 12-20 г/л. В даний час майже не виробляється із-за низької популярності.

Sec (Dry) - сухе (напівсолодке) шампанське, містить 17-35 г цукру на літр.

Demi-sec (Rich) - солодкі шампанські вина з вмістом цукру 33-50 г/л

Doux - десертні сорти, кількість цукру в яких перевищує 50 г/л

Види шампанського за типом виробника:

NM (Negociant manipulant) - для виробництва напою компанія купує виноград або виноматеріали. В цю групу потрапляють практично всі великі виробники.

RM (Recoltant-manipulant) - винний дім є власником виноградників і контролює весь цикл виробництва шампанського аж до розливу по пляшки.

ND (Negociant distributeur) - компанія яка продає шампанське під своєю маркою, але не виробляє його.

MA (Marque auxiliaire) - марка не належить власнику виноградника, ні виробнику. Найчастіше власними брендами володіють ресторани і супермаркети, але термін придатності шампанського з магазинів істотно менше, ніж у інших виробників.

SR (Societe de recoltants) - шампанське вироблено асоціацією виноградарів, контролюючих кілька марок.

RC (Recoltant cooperateur) - член кооперативу, який продає шампанські вина під власною маркою.

В залежності від використовуваного винограду, прийнято виділяти наступнісорти шампанського:

Cuvees de prestige (special або delux) - напої цих марок вважаються найпрестижнішими і виробляються з винограду категорії Grand Cru. Більшість шампанських вин цього сорту є вінтажними і витримуються найдовше.

Blanc de blancs (біле з білих) - виробляється виключно з білого винограду "шардоне".

Blank de noirs (біле з чорних) - виготовляється тільки з червоних сортів піно меньє" та "піно нуар".

Rose (рожеве) - шампанське, одержуване шляхом змішування червоного і білого вина. Характерний рожевий колір напій набуває завдяки вимочуванню шкірки червоного винограду в початковому суслі.

Класифікація пляшок шампанського в залежності від їх ємності:

Magnum (Магнум) - пляшка об'ємом 1,5 літра;

Jeroboam (Жеробоам) - 3 літри (2 магнума);

Rehoboam (Реобоам) - 4,5 л (3 магнума);

Mathusalem (Матузалем) - 6 літрів (4 магнума);

Salmanazar (Сальманазар) - 9 л (6 магнумів);

Balthazar (Бальтазар) - 12 л (8 магнумів);

Nabuchodonosor (Набюкодонозор) - 15 літрів (10 магнумів) в даний час дана тара для шампанського виробниками не використовується.

Як бачите, різноманітність шампанського просто вражає, у світі існують десятки сортів і видів цього напою, так що нам залишається спробувати хоча б половину з них.

Шипучі вина виробляють шляхом їх штучного насичення СО2.

Шипучі або газовані вина одержують штучним насиченням вуглекислим газом освітлених вин. Внаслідок відсутності вторинного бродіння вуглекислота тільки розчиняється у вині і не вступає у фізико-хімічні взаємодії з його складовими частинами. При відкривані пляшок вуглекислий газ виділяється недовго, інтенсивно, крупними пухирцями. У шипучих винах відчутна неприємна гострота, властива газованим напоям.

2. Основні технологічні стадії виробництва

Виноробний ринок усіх країн заповнений грубими підробками під відомі марки і сурогатами вина, що отримують навіть без участі винограду. Сировиною для виробництва справжнього вина служить виноград. Виноград збирають у період технічної зрілості, коли в ньому досить цукрів і кислот для отримання вина. Виробництво виноградних вин складається з наступних основних стадій: одержання виноградного сусла, бродіння сусла, обробка і витримка вина. Усі технологічні схеми переробки вина на сусло зводяться до двох основних: за білим способом - зі швидким відділенням сусла від мезги і наступним бродінням сусла; за червоним способом - коли відбувається бродіння соку сумісно з мезгою і наступне екстрагування мезги. При білому способі виробництва вина переробляють як цілі грона винограду, так і попередньо дроблені ягоди. Отриманий виноматеріал має білий чи рожевий колір. Технологія переробки винограду за білим способом проводиться таким чином, щоб у сусло не переходили барвники шкірочки винограду, які погіршують якість білих вин. При цьому способі отримують білі натуральні вина, шампанські, коньячні і хересні виноматеріали. Для отримання якісного вина виноград повинний бути перероблений не пізніше 4-х годин після його збору. Після дроблення винограду одержують мезгу (суспензія, що складається з рідкої фази - сусла і твердої фази - шкірочки і насіння). Сусло відфільтровують. Та частина сусла, що стікає самопливом, використовується для готування високоякісного вина, сусло І тиску - для виробництва марочного вина, а сусло ІІ й ІІІ тиску - для отримання всіх інших вин. Отримане виноградне сусло освітлюють шляхом відстоювання з метою видалення зважених часток, а також обробляють SO2 (чи сірчаною кислотою) для запобігання окисних процесів і розвитку сторонніх мікроорганізмів. Освітлене сусло направляють на шумування за допомогою чистої культури винних дріжджів при температурі 14…18° С. У результаті отримують молоде вино.

2.1 Отримання виноградного сусла для білих вин

Характерним для виробництва білих вин є бродіння сусла без мезги: бродить виноградний сік, звільнений від твердих частинок. Для виготовлення білих вин використовують переважно сорти білого винограду.

Виготовлення сусла в процесі виробництва білих вин складається із трьох основних операцій: розчавлення винограду, відокремлення гребенів і пресування розчавленого винограду, який відокремлений від гребенів.

Для вилучення виноградного соку застосовують дробильну і гребеневідокремлювальну машину з насосом. Виноград, проходячи через насос, спочатку розчавлюється, відокремлюється від гребенів, а потім розчавлена мезга подається на кошиковий стікач. Під час наповнення кошика стікача відокремлюється сусло-самоплив. Застосовуються ротаційні, стрічкові й безперервно діючі секційно-шнекові стікачі.

Після відбору сусла-самопливу на стікачах мезга надходить у прес для відокремлення пресових фракцій сусла. Проводять декілька послідовних пресувань із перемішуванням мезги після кожного пресування. Пресування закінчують, коли вичавки добре вичавлені. Після кожного пресування виходить сусло різного складу.

Сусло, що стікає після першого вичавлювання називається суслом першого пресування, після другого - суслом другого пресування відповідно. Для отримання більш ніжного вина з м'яким смаком використовують лише сусло-самоплив.

Пресоване сусло збирають і зброджують окремо і одержане з нього вино використовують як купажний виноматеріал для міцних вин.

Сусло з-під преса перекачують у відстійний резервуар, у якому воно залишається протягом 14-16 годин. Під час відстоювання осідають обривки шкірки і м'якоті винограду та інших завислих частинок. Під час відстоювання в сусло вводять визначену дозу (15-20г на 1л сусла) сірчаної кислоти, яка пригнічує і припиняє розвиток небажаних мікроорганізмів у суслі. Кращий ефект освітлення досягається при охолодженні сусла до 10-12 ?С шляхом пропускання його через теплообмінник; при цьому норма сірчаного газу знижується у два рази.

Вихід сусла із винограду залежить від сорту винограду і системи пресів. Так, середні норми виходу (дал) на 1т винограду для різних пресів такі: гвинтового - 70, гідравлічного - 72, безперервної дії - 74.

2.2 Бродіння виноградного сусла

Для зброджування освітлене сусло перекачують насосом у бочки (місткістю 50-100 дал), бутилі (300, 500, 800 і 1000 дал) або великі стальні емальовані резервуари (1000-5000 дал). Розрізняють бродіння сусла в бочках і бродіння сусла у великих резервуарах.

Бродіння в бочках проводять таким чином. Перед подачею сусла в бочку наливають суміш дріжджів у кількості 2% до об'єму сусла. Ця суміш являє собою чисту культуру дріжджів, розмножену до потрібної кількості. Після внесення дріжджової розводки бочку заповнюють на 90% об'єму.

Бродіння перебігає за температури 14-20 ?С. Сусло, охолоджене при освітленні до 10-12 ?С, під час перекачування в бочки зазвичай нагрівається на 3-4 ?С. Під час бродіння температура сусла, що бродить підвищується на 4-5 ?С.

Розрізняють три стадії бродіння: розброджування, бурхливе бродіння і доброджування.

Розброджування характеризується почкуванням дріжджів і початком бродіння. У міру розмноження дріжджів починається тихе бродіння, яке поступово підсилюється. Через 1-2 дні діоксид вуглецю, що виділяється, заповнює порожній простір у бочці.

Потім починається бурхливе бродіння, яке характеризується інтенсивним виділенням газу. Відведення СО2 з бочки здійснюється через гідравлічний бродильний шпунт. Бурхливе бродіння має перебігати з помірною швидкістю протягом 8, а краще 14 днів.

У міру зброджування цукру настає третя стадія бродіння - доброджування. Утворення СО2 слабшає, дріжджі осідають, починається самостійне освітлення молодого вина (в молодому вині міститься СО2 0,2-0,5 г/л). Доброджування продовжується 2-3 тижні, а іноді й більше, що залежить від цукристості сусла, раси дріжджів і температури бродіння.

Після закінчення бурхливого бродіння проводять перше доливання бочки для зменшення вільного об'єму над вином. Цим попереджують помітний вплив повітря, яке сприяє розвитку плівки мікодерми, дріжджеподібного мікроорганізму, що окислює спирт, утворенню летких кислот оцтовими бактеріями. Наприкінці дозброджування за абсолютно спокійної поверхні вина проводять друге доливання. До закінчення бродіння бочка повинна бути повною.

Після закінчення бродіння одержують вино, яке називається молодим вином. Молоде вино знімають з дріжджів, тобто переливають у другу бочку (перше переливання). Під час зливу вино має концентрацію цукру 0-4%. На цьому закінчується стадія бродіння - далі молоде вино підлягає обробленню, зберіганню або витримуванню.

2.3 Обробка молодого вина

Процес оброблення вина включає ряд технологічних операцій, які виконують у період зберігання вина: витримка, доливання, переливання, обклейка, егалізація, купажування.

Отже, одержане по білому і по червоному способу молоде вино направляється на витримку. В процесі витримки формується смак і букет, характерні для вина даного типу, випадають в осад нестійкі сполуки і значна кількість мікроорганізмів, вино освітлюється, стає стабільним до помутнінь. Для витримки молодого вина застосовують різні технологічні ємкості: дерев'яні бочки, великі металеві резервуари, пляшки. При витримці в дерев'яних бочках проходить газообмін між вином і повітрям, а також екстракція вином з деревини фенольних і ароматичних речовин. Все це прискорює дозрівання вина.

У процесі витримки проводять переливання і доливання. Переливання - операція, яка відокремлює прозоре вино від осаду. Перелите вино освітлюється і не набуває небажаного присмаку від дріжджів, що містяться в осаді. Переливання збагачує вино киснем, сприяє визріванню вина. Переливання бувають відкриті (з доступом повітря) і закриті (без доступу повітря). Мета доливання - виключити утворення над вином вільного повітряного простору, так як це може викликати окиснення цінних компонентів вина і розвиток аеробних мікроорганізмів. Доливання проводять при витримці в дерев'яній тарі, де проходить зменшення об'єму вина за рахунок випаровування через пори деревини. Міцні вина доливають 1-2 рази в рік, десертні (крім токайських) - 1 раз в місяць, натуральні - не рідше 1 разу в тиждень.

В пляшках проводять витримку тільки колекційних вин, за кордоном витримка в пляшках - частина процесу виробництва окремих типів вин. Пляшки з вином закупорюють корковими пробками, зверху заливають парафіном з воском і вкладають в штабелі у горизонтальному положенні (для того, щоб не відбувалося підсихання пробки і надходження кисню повітря).

Всі вина, які надходять в торгівлю, повинні бути прозорими. Для надання винам стабільності проводять різні обробки: фізичні, фізико-хімічні, хімічні, біохімічні.

До фізичних способів обробки належать центрифугування, фільтрація, термічна обробка. В останньому випадку вино обробляють або холодом - охолоджують до температури близької до замерзання, витримують, в результаті нестійкі сполуки випадають в осад, потім в цих же умовах фільтрують; або теплом - шляхом короткочасного (пастеризація, гарячий розлив) або довготривалого нагрівання.

Фізико-хімічний метод освітлення і стабілізації вин - оклеювання. В вино додають органічні (желатин, риб'ячий клей, яєчний білок, казеїн) або неорганічні (бентоніт, поліакриламід, діоксид кремнію) речовини, які прискорюють осідання мутних компонентів (білків, фенольних речовин, поліцукрів).

За допомогою хімічної взаємодії з метою видалення з вина надлишкового вмісту іонів металів (в основному заліза і міді) використовують деметалізатори (ЖКС, трилон Б, фітин). Біохімічний спосіб видалення помутніння вин - застосування ферментних препаратів, в основному пектолітичної і протеолітичної дії. На практиці використовують комплексні схеми обробки виноматеріалів. В результаті всіх видів обробки прискорюється видалення з молодих вин нестійких колоїдних сполук. Крім того, видаляються або попереджуються можливі помутніння в готових винах, причиною яких можуть бути їх хвороби і вади.

Оброблені і витримані виноматеріали не завжди за своєю кондицією (вміст цукру, спирту, кислотність) задовольняють вимогам готових вин. Для забезпечення кондиційності вин використовують обклейку, егалізацію, асамблювання, купажування.

Обклейка - освітлення вина через внесення спеціальних речовин (желатину, таніну, казеїну).

Егалізація - змішування молодого вина одного сорту для досягнення однорідності вин. Егалізація, з франц. Egalisation - вирівнювання, це технологічна операція, метою якої є отримання однорідної за складом партії винопродукції (виноматеріалів, коньячних спиртів). Вирівнювання складу виноматеріалів зазвичай проводять по якомусь одному показнику: кислотності, спиртуозності, забарвленням та ін. На відміну від купажу при егалізаціі змішують тільки виноматеріали, причому переважно однорідні за сортом і місцем походження. Необхідність егалізаціі обумовлена тим, що природні фактори, в т.Ч. Метеорологічні, суттєво впливають на склад і якість вин, одержуваних у різні роки з винограду одного і того ж сорту та господарства. Цей вплив найбільш різко проявляється в роки з несприятливими умовами для його дозрівання. При правильному проведенні егалізаціі забезпечується отримання великих партій однорідних вин із збереженням сталості їх складу і характерних якостей. Якщо виноматеріал має який-небудь недолік, наприклад, підвищену різку кислотність, слабку за інтенсивністю забарвлення і т.п., То шляхом егалізаціі такі недоліки також усуваються. Операцію проводять у великих резервуарах-змішувачах, робочий об'єм яких у кілька разів перевищує місткість резервуарів, призначених для зберігання виноматеріалів. Перед егалізаціі виноматеріали піддають хімічним і мікробіологічним аналізам, передбаченим технологічних інструкцією. Після егалізації проводять контроль цих показників і органолептическую оцінку. Егалізації, як правило, поєднують з обробками, що мають своєю метою освітлення, деметалізацію і стабілізацію вин до помутнінь.

Купажування - змішування вин з різних сортів винограду. Здійснюють не тільки для отримання купажних вин і для поліпшення смаку, а й для забезпечення його типовості: однорідності вин з урожаїв винограду різних років і відповідності заданим показниками (рівень спирту, цукру, кислотності і т.д.). Купаж може складатися з кількох груп (вино) матеріалів: основні виноматеріали (від 50% до 100%), додаткові виноматеріали, одержувані з рідкісних сортів винограду; купажні матеріали: консервоване або спиртоване сусло, і основні матеріали: спирт, вакуум-сусло.

Асамблювання складається в об'єднанні виноматеріалів по районах або великих типових ділянках, у яких був отриманий урожай винограду, у межах, як правило, окремого сорту винограду. Таким чином, при асамблюванні одержують великі партії сортових виноматеріалів, що розрізняються між собою по додаванню, фізико-хімічним й органолептичним показникам.

Отримані асамбляжі використають для складання купажів. При купажуванні гармонійно поєднують асамбляжні партії виноматеріалів з метою підвищення тонкості смаку й букета провина, забезпечення його фізико-хімічних властивостей, сприятливих для формування гристих і пінистих властивостей шампанського. Якість купажу помітно поліпшується, якщо в його состав уводять високоякісні шампанські виноматеріали, витримані 1-2 року.

Виноматеріали, вироблені із червоних і рожевих сортів винограду - Піно фран, Каберне, Траминер, перероблених по білому способі, використовувані в купажі надають готовому шампанському повноту, смакову гармонію, поліпшують гристі й пінисті властивості вина.

Приготовлений купаж звичайно оклеюється риб'ячим клеєм й, при необхідності, ЖКС (жовта кров'яна сіль, K4 [Fe (CN) 6], гексаціаноферат (II) калії). Застосування бентоніту й інших мінеральних сорбентів, що видаляють із купажу азотисті й інші поверхово активні речовини (УПАВШИ), не рекомендується, тому що це приводить до погіршення гристих властивостей готового шампанського.

На сучасних заводах шампанських вин впроваджений безперервний спосіб обробки виноматеріалів перед шампанізацією. По цьому способі шампанські виноматеріали направляють по сортах у групи прийомних резервуарів, обладнаних пристроями, що перемішують. У процесі перекачування виноматеріал сульфітують і проводять хімічний і мікробіологічний аналіз кожної партії. При виявленні сторонньої мікрофлори партію пастеризують.

У кожен прийомний резервуар вносять розрахункова кількість ЖКС, вино ретельно перемішують і направляють на купажування. Із цією метою сортові виноматеріали в процентному співвідношенні, установленому дегустаційною комісією заводу, надходять через ротаметри в об'єднаний потік. У потік дозуються оклеюючі речовини - танін і рибний клей або бентоніт. Обклеєний купаж перекачується в послідовно з'єднані резервуари, постачені пристроями, що перемішують. Загальний обсяг купажу в цих резервуарах повинен відповідати добовій продуктивності установки безперервної обробки виноматеріалу. Освітлення купажу проводять сепарацією або грубою фільтрацією, після чого вино піддають тонкої фільтрації. Прояснений купаж перекачується в резервуари для контрольної витримки, тривалість якої становить 12-24 години. Оброблений купаж піддають впливу холодом і розділяють на два потоки - один надходить у резерв, іншої - на шампанізацію.

3. Винні дріжджі

Дріжджі - це мікроскопічні еукаріоти, що належать на царства Гриби (Fungi), анаероби. Луї Пастер довів, що для процесу бродіння необхідні дріжджі, а також, що восени вони знаходяться на шкірці стиглого винограду, а не в його середині (рис.3.1). На зеленому винограді дріжджі не живуть, а лише на стиглому. Поширенню дріжджів сприяють комахи. Чисту культуру винних дріжджів виділяють в лабораторії різними методами (методами частих посівів, методом виснажую чого штриху тощо). Також виводять нові раси дріжджів для промислового використання. Важливим критерієм при цьому є температурний оптимум росту - чим він ширший, тим легше культивувати чисту культуру та зброджувати сусло. Перші спроби класифікувати винні дріжджі базувалися на їх розділенні на спорогенні та аспорогенні. За останньою класифікацією 2000 року, дріжджі ділять на основі ДНК-рекомбінантних тестів та молекулярній будові.

Рис.3.1 Поверхня виноградини під скануючим електронним мікроскопом із частинками дріжджів, University of Bordeux

Будь-якому вину для бродіння потрібні дріжджі, це ми вже зрозуміли. Без них вино так і залишиться суслом. Існує безліч рас дріжджів, і в кожної з них свої особливості. Якість вина залежить, таким чином, від того, які дріжджі є збудниками бродіння.

Перетворення цукру в спирт забезпечується дріжджами. Так як дріжджі - це гриби, то вони розмножуються шляхом брунькування. Енергію для розмноження їм дає цукор, розчинений у суслі у вигляді глюкози і фруктози. Він є одночасно і харчуванням для дріжджів, в той час як спирт, який виходить у підсумку, є лише побічним продуктом процесу їх розмноження.

3.1 Зброджування вина

При температурі сусла близько 15° С дріжджі постійно розмножуються, а саме до тих пір, поки весь цукор не перетравиться й вино не стане сухим. Після цього дріжджі вмирають і осідають на дно бочки. Фахівці називають цю дріжджову суспензію каламуттю. Це означає, що, якщо керуючий погребом не стане приймати ніяких спеціальних заходів, вино перебродить повністю сама. Лише у випадку дуже сильної цукристості сусла може відбутися так, що бродіння зупиниться перш, ніж весь цукор перебродить. Спирт у великих кількостях - ворог дріжджів. Адже як тільки вміст спирту у вині досягає приблизно 15 об. %, Дріжджі вмирають. Таке регулярно трапляється з благородно-солодкими винами, що небажано при концентрованому суслі, яке має перебродити повністю. Найбільш наочний приклад - Ле Монтраше 1992 з домену Романе-Конті. Це вино так і не надійшло у продаж, так як повністю не перебродило і в ньому збереглася залишкова солодкість.

3.2 Різні раси дріжджів

Ботанічна назва винних дріжджів Saccharomyces ellipsoideus (їх також називають Saccharomyces cerevisiae). Такі бродильні дріжджі використовують при виготовленні пива і хліба. Проте кожен вид дріжджів складається з безлічі рас. Це стосується і винних дріжджів. Кожна раса по-різному реагує на присутні у виноградному суслі речовини і впливає на вино по-своєму, так само як грунт і розташування виноградника. Так, наприклад, є дріжджі, чутливі до спирту, які працюють тільки до 5 об. % Спирту у вині. Після вмирання цих дріжджів за їх роботу приймаються інші дріжджі. Треті можуть чутливо реагувати на тепло і виробляти багато сірководню, в результаті чого підвищується ймовірність того, що вино придбає сторонній запах - "цапиний тон". Є ароматизовані дріжджі для молодих білих вин і дріжджі, які були спеціально виведені для сорту Совіньйон Блан з метою надання вину то м'якого, то більш агресивного аромату. Дріжджі шампанського характерні тим, що після вмирання вони утворюють великі пластівці.

Тим не менш, діяльність дріжджів залежить від певних умов. При високій температурі дріжджі розмножуються швидко і викликають бурхливе бродіння. Низькі температури роблять дріжджі більш млявими і призводять до повільного бродінню. При температурі нижче 12° С більшість дріжджових грибів взагалі припиняють свою діяльність. Припинення бродіння - кошмар для будь-якого винороба.

Червоне вино в бродінні: в результаті діяльності дріжджів, що міститься в суслі, цукор перетворюється на спирт

3.3Звідки беруться дріжджі

Винні дріжджі дає природа, або їх створюють в лабораторії. У першому випадку мова йде про натуральні, або дикі, дріжджі, у другому випадку - про спеціально виведені.

Saccharomyces chevalieri: еліптичні дріжджові клітини, які застосовують, насамперед, для зброджування сусла (мезги) червоних вин Saccharomyces oviformis: яйцеподібні дріжджові клітини, стійкі до підвищеного вмісту спирту Torulopsis stellata: довгасті дріжджові клітини, для зброджування сусла з благородною цвіллю

Оскільки дріжджі зустрічаються майже скрізь, де росте виноград, то майже в кожній місцевості, а іноді і в кожному винограднику є свої природні культури дріжджів.

Зазвичай вони потрапляють у винний льох разом з виноградом або вже знаходяться там, якщо льох розташований в тому ж районі. У дощові, прохолодні роки утворюється лише мала кількість дріжджів. Сильне обприскування фунгіцидами та інсектицидами також шкодить утворенню дріжджових культур. Крім вітру в перенесенні суперечка дріжджових грибів беруть участь комахи, особливо пестрокрилі. У "погані" для дріжджів роки керуючий погребом переходить на виведені культури грибів. Виведені дріжджі - це натуральні дріжджі, отримані шляхом селекції. Їх розмножують в спеціальних лабораторіях і продають в сухому вигляді. З їх допомогою прищеплюють сусло.

3.4 Різниця між двома способами появи дріжджів

Більшість виробників вина користуються в даний час для зброджування вина виведеними культурами дріжджів. Що і буде помічений у нас як перший спосіб отримання культур дріжджів. Тобто - лабораторним методом. Лабораторні дріжджі більш прогнозовані, при їх використанні менше ризику, що бродіння припиниться або що вино придбає неприємні побічні тони. Винороби Нового Світу майже виключно використовують виведені культури дріжджів (в деяких виноробних регіонах Каліфорнії, Південної Африки та Австралії їм нічого іншого й не залишається, тому що в цих кліматичних умовах природних дріжджових грибів немає).

Другий спосіб отримання культур дріжджів - це абсолютно природним шляхом. Натуральні дріжджі. Але і в Європі багато виробників вина після невдалих дослідів з натуральними дріжджами перейшли на виведені культури, причому не тільки великі винні погреби і товариства. Зворотний бік медалі полягає в тому, що вина цілого регіону іноді стають настільки одноманітні, що ні характер ґрунту, ні властивості сорту не проявляються в них належним чином, особливо якщо все виновиробників використовують одні й ті ж дріжджові культури.

3.5 Збереження натуральних дріжджів

З натуральними дріжджами такого статися не може, запевняють винороби з Бордо, Бургундії і багатьох областей Німеччини. Вони роблять характерні, багатошарові вина тому, що використовують культури дріжджів, існуючих у винограднику, не тільки однієї раси, але з багатьох інших диких рас, кожна з яких вносить свій внесок у те, щоб вино вийшло.

Американські та австралійські енологи (вчені, які вивчають вино) сміються над такими "дитячими казками". Але європейців це не бентежить. Принаймні, винороби, що створюють вина найвищої якості, пристрасно доглядають за своїми культурами дріжджів, компостуючи зрубану деревину, відпресовану мезгу і "муть", щоб використовувати все це в якості органічних добрив і для збереження місцевих дріжджових культур.

Неозброєному оку дріжджі не помітні. Під мікроскопом з 600-кратним збільшенням їх уже можна добре розглянути. Під час бродіння вони розмножуються дуже швидко. Так, на кубічний сантиметр сусла у вищій точці бродіння припадає від 80 до 120 млн. Дріжджових клітин. До початку бродіння на такий же обсяг соку припадає всього 260 тисяч клітин дріжджів, а на лозі - лише 120 тисяч.

Висновки

Виробництво вина - складний біотехнологічний процес, що включає в себе кілька стадій (підготування сусла, зброджування сусла, обробка молодого вина).

Особливістю виробництва білих вин, є те, що вони зброджуються без додавання мезги, і переважно із сортів білого винограду.

Винні дріжджі можна виділити безпосередньо зі шкірки винограду (саме тому вино можна виготовляти в домашніх умовах). Більшість виноробів виділяють власні раси дріжджів, що відповідають певному сорту вина, а також залежить від місця вирощування винограду.

Виготовлення вина є свого роду мистецтвом, тому споживати вино потрібно культурно, із певною пошаною та відчуттям міри.

Завдяки унікальному складу і вмісту цінних поживних і біологічно-активних речовин виноградне вино вважається одним з найцінніших гігієнічних напоїв з бактерицидними властивостями та значною фізіологічною дією на організм людини.

Україна має сприятливі агрокліматичні умови для вирощування виноградної лози, передусім це Південний і Східний регіони України (Крим, Одеса, Херсон, Миколаїв), Закарпатська область.

Нині в Україні функціонує близько 600 виноробних підприємств, які займаються переробкою винограду та фруктово-ягідної сировини, виготовленням виноматеріалів і виробництвом готової продукції, але ефективність роботи більшості з них залишається низькою.

Однією з головних проблем виноробства є нестача сировини. У цих умовах на підприємствах вторинного виноробства намітилася тенденція до створення власної сировинної бази. Істотною проблемою виноробної галузі є недосконалість матеріально-технічної бази: високий ступінь зношення основних фондів виноробних підприємств (близько 50%), моральне застаріння обладнання, слабкий розвиток вітчизняної промисловості з виробництва допоміжних матеріалів для виноробства. Необхідно залучення інвестицій або виділення грошових засобів з інноваційного фонду для технічного переозброєння галузі виноробної промисловості, тому що власних засобів у підприємств вкрай недостатньо, а нестача діючої кредитної політики - високий рівень кредитних ставок - не сприяє залученню кредитних засобів для вирішення цієї проблеми.

Нагальними питаннями є також відновлення старих чи пошук нових ринків збуту винограду і кримських вин. Перехід до ринкової економіки та приватизація землі у колишніх виноградних і садівничих господарствах вимагають невідкладного законодавчого вирішення й довгострокової оренди землі для створення багаторічних насаджень. Отже, ухвалення Верховною Радою України доопрацьованого Закону "Про виноград і вино" є нагальною проблемою часу і економіки.

Список використаної літератури

1. Гаркава, К.Г. Біотехнологія. Вступ до фаху: навч. посіб. / К.Г. Гаркава, Л.О. Косоголова, О.В. Карпов, Л.С. Ястремська. - К.: НАУ, 2012. - 296 с.

2. Бурьян, Н.И. Микробиология виноделия / Н.И. Бурьян, Л.В. Тюрина. - М.: "Пищевая промышленность", 1979. - 255с.

3. Ribereau-Gayon, P. The microbiology of wine and vinifications / P. Ribereau-Gayon, D. Dubourdieu, B. Doneche, A. Lonvaud. - John Wiley & Sons Ltd, England, 2006. - 497p.

4. Риберо-Гайон, Ж. Теория и практика виноделия. Т.2. Характеристика вин. Созревание винограда. Дрожжи и бактерии / Ж. Риберо-Гайон, Э. Пейно, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро. - пер. на рус. язык. М.: Изд-во "Пищевая промышленность", 1979. - 347с.

5. Методичні вказівки до лабораторних робіт з курсу "Мікробіологія" / укл.: Л.Б. Орябінська, Л.М. Шинкаренко, Л.Г. Жолнер. - К.: НТУУ "КПІ", 1997. - 53с.

6. Белявская Н.П. Виноделие Одещини // Сад, виноград і вино України. - 2000. - №4. - с.30-33.

7. Виновники "2001 // Бизнес. - 2001. - №42. - с.61-64.

8. Дев"ять місяців статистики // Алкоголь і тютюн України. - 2000. - лютий. - 22с.

9. Мальцев П.М. Технология бродильных производств - 2-е изд., перераб. И доп. - М.: Пищевая пром-сть, 1980. - с.436 - 452.

Додаток

Додаток 1

Класифікація виноградних вин за вмістом спирту і цукру

Виноградні вина

Вміст,%

спирту

цукру

Столові

Сухі

9-14

до 0,3

Напівсухі

9-12

0,5-3

Напівсолодкі

9-12

3-8

Кріплені

міцні

17-20

1-14

десертні

Напівсолодкі

14-16

5-12

Солодкі

15-17

14-20

Лікерні

12-17

21-35

Ароматизовані

16-18

6-16

Додаток 2

Балова система оцінки якості виноградних вин

Категорія якості

Бали

марочні вина

ординарні вина

Відмінна

понад 9,3

понад 8,7

Добра

8,9 - 9,29

7,8 - 8,64

Задовільна

8,5 - 8,89

7,4 - 7,79

Низька

8,0 - 8,48

7,0 - 7,35

Незадовільна

нижче 8,0

нижче 7,0

Додаток 3

Принципова технологічна схема виробництва білих столових вин

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Режим роботи цеху бродіння. Асортимент пива та характеристика сировини. Продуктові розрахунки, підбір обладнання. Удосконалення технології зброджування пивного сусла в циліндрично-конічних бродильних апаратах. Технохімічний контроль виробництва пива.

    дипломная работа [1,2 M], добавлен 15.06.2013

  • Біохімія та мікробіологія процесу виробництва, характеристика дріжджів і умов їх життєдіяльності, біохімія бродіння та дихання. Аналіз асортименту і характеристика готової продукції. Розрахунок основного та допоміжного обладнання, ректифікаційної колони.

    дипломная работа [171,8 K], добавлен 05.09.2010

  • Етапи виробництва пива: приготування сусла, бродіння, доброджування, фільтрація, стабілізація, розлив напою. Умови проведення та розрахунки технологічних процесів, особливості роботи обладнання. Технохімічний контроль і компоновка бродильного відділення.

    дипломная работа [1,5 M], добавлен 11.08.2011

  • Виникнення технології виробництва коньяку шляхом перегонки вина та витримки у бочках з дуба. Класифікація справжнього коньяку по народженню на території Франції в шести округах. Сорти винограду для виробництва, технологія та найвідоміші виробники.

    реферат [26,5 K], добавлен 24.10.2009

  • Класифікація пива за способом бродіння. Поточно-механізовані лінії виробництва пива. Пристрій і принцип дії лінії. Складання іконографічної моделі удосконалення технології виробництва пива з оптимізацією процесу теплового оброблення сусла з хмелем.

    курсовая работа [924,8 K], добавлен 24.11.2014

  • В процесі виробництва важливе місце займає процес підготовки та організації виробництва, адже саме на етапі підготовки та реалізації виробництва формуються основні планові показники виробництва, структурний та кількісний склад майбутньої продукції.

    реферат [17,0 K], добавлен 16.07.2008

  • Історія виробництва етилового спирту. Характеристика сировини, ферментних препаратів. Розварювання сировини за низькотемпературною схемою. Приготування зернових дріжджів та основного сусла. Брагоректифікація спирту на трьохколонному апараті непрямої дії.

    реферат [1,3 M], добавлен 22.04.2012

  • Асортимент шоколадних виробів. Технологія виробництва шоколаду. Сортування, термічна обробка, подрібнення какао-бобів. Процес змішування і дозування рецептних компонентів. Гомогенізація шоколадної маси. Формування, завертання та пакування шоколаду.

    реферат [25,6 K], добавлен 15.02.2011

  • Сучасний стан виробництва формальдегіду. Технологія його виробництва на окисних каталізаторах. Механізм, хімізм та термодінамікка процесів окислювального дегідрування. Норми технологічного режиму. Матеріальні розрахунки стадій виробництва формальдегіду.

    дипломная работа [576,7 K], добавлен 12.10.2014

  • Розробка технологічної схеми зброджування сусла з крохмалевмісної сировини періодичним способом. Характеристика сировини, напівпродуктів і продуктів. Розрахунок продуктів і теплового балансу, бродильного апарату. Механічний розрахунок його параметрів.

    дипломная работа [1,4 M], добавлен 26.05.2012

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.