Технологія виробництва хліба

Місце хлібопекарської промисловості України в галузі харчової промисловості. Характеристика технології виготовлення пшеничного хліба на прикладі Київського хлібокомбінату. Аналіз сировинних матеріалів, знайомство з новітніми технологіями в хлібопеченні.

Рубрика Производство и технологии
Вид курсовая работа
Язык украинский
Дата добавления 01.03.2013
Размер файла 997,2 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Таблиця 5.3. Показники безпеки хліба пшеничного на Хлібокомбінаті №11 [12]

Найменування показників

Допустимі рівні, мг / кг, не більше

Токсичні елементи: Свинець Миш'як Кадмій Ртуть Мікротоксіни: Афлотоксин У Дезоксініваленон Т - 2 токсин Зеараленон Песіціди: Гексахлорциклогексан (б, Я, ц ізомери) Ртутьорганічні пестициди 2, 4 - Д кислота, її солі, ефіри Радіонукліди: Цезій - 137 Стронцій - 90 Забрудненість, зараженість шкідниками хлібних запасів (комахи, кліщі)

0,35 0,15 0,07 0,015

0,005 0,7 0,1 0,2

0,5 0,01 Не допускається

40 бк / кг 20 бк / кг Не допускається

До дефектів зовнішнього вигляду відносять:

- Неправильна форма - виходить якщо хліб випечений з недобродженого або ферментованого тіста або якщо тісто під час випікання прогрівати не рівномірно;

- Дефекти поверхні - відсутність кірки, великі тріщини, темна кірка, з'являються при недостатній розстойки тіста або при дуже високої температури, або при відсутності пари в печі.

До дефектів м'якушки відносяться:

- Непроміс - це ділянки м'якушки, що містять муку, шматочки солі, виходить в результаті порушення режиму замісу тіста;

- Загартування - безпористу вологий шар м'якушки, розташований біля нижньої палітурки; в результаті відстоювання хліба на холодній поверхні, при посадці в недостатньо розігріту піч;

- Лепкий м'якуш - при використанні борошна з пророслого і морозобойного зерна, малого терміну випічки.

Дефекти смаку і аромату - наявність хрускоту при розжовування, присутність сторонніх домішок, використання ферментованого тесту.

З-за високої вологості хліб швидко псується, є середовищем для розвитку мікроорганізмів.

Пліснявіння після випічки - неправильне зберігання. Хліб при цьому покривається нальотом різних квітів і неприємного смаку. Картопляна хвороба - викликається бактерією картопляною паличкою.

М'якушка набуває неприємного запаху і перетворюється на темну тягучу масу. Крейдяна хвороба - виникає при зберіганні хліба в целофанових пакетах. Розповсюджується у вигляді сухих, білих плям. Такий хліб до реалізації не допускається [12]. Отже, дефекти хліба обумовлені різними причинами: якістю основного і допоміжного сировини, порушенням його дозування і технічного процесу, недбалим поводженням з хлібом після випічки. Бувають дефекти зовнішнього вигляду, м'якушки, смаку і запаху.

Для запобігання появі дефектів хліба пшеничного, необхідно дотримуватись технології виробництва, контролювати якість сировини, що використовується для виробництва хліба пшеничного, організовувати органолептичний контроль якості.

6. Використання новітніх технологій в хлібопеченні

У деяких країнах Європи з високими стандартами гігієни широко розповсюджена була система НАССР, але на сьогодні цей метод є не завжди ефективним внаслідок неможливості затримати розвиток хвороби, викликаної емерджентними патогенами. Тому виникає потреба в інших підходах із метою запобігання зараження харчових продуктів патогенними мікроорганізмами. Одним із таких підходів є аналіз мікробіологічного ризику (АМР). Хоча в наш час відсутні офіційно затверджені міжнародні або національні документи (є лише окремі рекомендаційні листи ФАО/ВОЗ) АМР поступово розвивається. АМР - це новий засіб науково-обґрунтованого оцінювання як фактора ризику, пов'язаного з їжею, так і способів, що будуть застосовуватися для мінімізації або ліквідації ризику. Останнім часом, практично, всі хлібозаводи отримують борошно, яке за мікробіологічними показниками не відповідає вимогам стандарту, тому важливим є розроблення таких технологій, що забезпечували б високий рівень мікробіологічної безпечності сировини та готової продукції на її основі. З огляду на це актуальним є використання електромагнітних полів різного діапазону, які сприяють підвищенню мікробіологічної безпечності харчових продуктів, і в першу чергу, хліба [16].

Результати досліджень вітчизняних і зарубіжних учених свідчать про можливості використання електромагнітних методів оброблення харчових систем, що створюють умови для застосування нових високоефективних технологій.

Дослідження, проведені сучасними науковцями, свідчать, що оброблення борошна у ВШФЧ+ЕМП сприяє суттєвому зниженню (у 5…6 разів) його мікробіологічного обсіменіння, а також змінам у білково-протеїназному й вуглеводно-амілазному комплексах. Це, у свою чергу, може вплинути на процеси бродіння тіста, допомагає вдосконаленню технології виготовлення хлібобулочних виробів шляхом скорочення тривалості бродіння [16]. Висунуте припущення ґрунтується на даних про інтенсивне диспергування борошна під час його оброблення у ВШФЧ + ЕМП протягом 60-90 с, що обумовило підвищення газотвірної здатності на 27 та 31 %, збільшення ВПЗ на 17 та 22 % і зростання газоутримувальної здатності на 9%. Тому було досліджено вплив обробленого борошна на процеси дозрівання безопарного тіста. Для дослідження готували тісто за рецептурою пробного лабораторного випікання (у %): борошно - 100, дріжджі - 3, сіль - 1,5; воду розраховували виходячи з вологості тіста 43,5%. Дослідний зразок готували з використанням борошна, обробленого протягом 60 с у ВШФЧ+ЕМП, при цьому здійснювали перерахунок води, тому що під час оброблення борошна відбувається зменшення його вологості на 1,5%. Загальна тривалість бродіння відповідала 180 хв. Визначали основні показники, що характеризують готовність дріжджового тіста: титрована, активна кислотність, окислювально-відновлювальний потенціал, уміст редукуючих цукрів; вони наведені в таблиці 6.1.

Таблиця 6.1. Вплив оброблення борошна у ВШФЧ+ЕМП на процеси дозрівання дріжджового тіста, (М±m)

* Примітка. К - контрольний зразок; д - дослідний зразок

Аналіз отриманих результатів свідчить про наявні зміни показників тіста, яке бродить. Для дослідного зразка наростання титрованої кислотності відбувалося з різною швидкістю. Вже на 150 хв бродіння показник відповідав значенню 3,5, що характерно для кінця бродіння контрольного тіста. Таке значне зростання кислотності тіста може бути передумовою для скорочення тривалості його бродіння [15].

Активна кислотність середовища змінювалася найбільш інтенсивно для дослідного зразка. Як і в попередніх дослідах, після 150 хв бродіння вона становила 5,1, що відповідало кінцю бродіння контрольного тіста. Дослідження динаміки змін редукуючих цукрів у тісті під час бродіння підтверджує отримані раніше дані про значне підвищення значення показника в 1,9 разу порівняно з контролем. Це свідчить про достатньо інтенсивний процес гідролізу крохмалю в обробленому у ВШФЧ+ЕМП борошні. До кінця бродіння дослідного тіста вміст редукуючих цукрів у ньому в 1,97 разу перевищував контрольні значення. Це явище має позитивний ефект для випікання виробів - вони будуть мати яскраве забарвлення.

Для визначення впливу скорочення тривалості бродіння тіста з обробленого борошна (до 150 хв) на його структурно-механічні властивості досліджували показники стискання, відносної пружності та пластичності, наведені в таблиці 6.2.

Таблиця 6.2. Вплив тривалості оброблення борошна на структурно-механічні показники тіста на його основі, (М±m) [15]

Скорочення тривалості бродіння тіста на обробленому борошні несуттєво зменшує значення структурно-механічних показників, залишаючи їх, практично, на рівні контролю.

Для забезпечення необхідного розпушування тіста під час його бродіння одним із основних процесів, що сприяє цьому явищу, є накопичення вуглекислого газу. Інтенсивність газоутворення на основі борошна, обробленого у ВШФЧ+ЕМП, визначали за допомогою волюмометричного методу.

Отримані дані свідчать, що в тісті, замішаному на обробленому у ВШФЧ+ЕМП борошні, інтенсивніше відбувається процес накопичення СО2. Вже за 120 хв бродіння кількість диоксиду вуглецю в дослідному зразку на 50% більша порівняно з контролем. Кількість СО2 у досліді зменшується після 150 хв бродіння, а в контролі - лише на 170 хв. Це стало підставою для скорочення тривалості бродіння тіста на 17 % (рис 6.1.)

Рис 6.1. Вплив оброблення пшеничного борошна електромагнітним полем на інтенсивність газоутворення тіста на його основі [15]

Відомо, що під час бродіння тісто обминають декілька разів із метою покращення якості хлібобулочних виробів (підвищення розпушеності й пористості). Тому для визначення необхідної кількості обминань тіста з обробленого у ВШФЧ+ЕМП борошна, проводили певну серію досліджень із визначенням показника пористості хліба. Готували дріжджове тісто за рецептурою пробної лабораторної випічки, проводили обминання його в процесі бродіння 1,2 та 3 рази, що відображено на рис 6.2.

Рис 6.2 Визначення кількості обминань для дріжджового тіста на основі обробленого у ВШФЧ+ЕМП борошна [15]

Проведений аналіз сучасних досліджень свідчать, що розроблена новітня технологія виготовлення хліба дозволяє вирішити певні сучасні проблеми, наявні у хлібопекарській галузі, та знизити витрати на його виробництво. Значне підвищення біостійкості хліба має не тільки економічне (зменшення виробничих витрат), але й соціальне значення - забезпечення населення України високоякісним хлібом.

Висновки

1. На Хлібокомбінаті №11 виробляються такі групи хлібобулочних виробів з пшеничного борошна: здобні вироби, сухарі, бубличні вироби, кондитерські вироби, сувенірні вироби, хліб і булочні вироби. Продукція Хлібокомбінату №11 сертифікована Держстандартом України і має сертифікати відповідності. Продукція хлібокомбінату № 11 конкурентоспроможна в таких країнах як США, Канада, Німеччина, куди поставляються сухарі, сушки, печиво.

2. Виробництво хлібобулочних виробів з пшеничного борошна на Хлібокомбінаті №11 можна поділити на такі етапи: зберігання і підготовка сировини до виробництва, приготування і оброблення тіста, випікання тістових заготовок, остигання і зберігання хліба. Кожен з цих етапів включає низку технологічних операцій, що забезпечують виготовлення виробів.

3. Якість хліба пшеничного на Хлібокомбінаті №11 оцінюють органолептично за зовнішнім виглядом, станом м'якушки, смаком і запахом, які повинні відповідати встановленим вимогам.

4. Дефекти хліба обумовлені різними причинами: якістю основного і допоміжного сировини, порушенням його дозування і технічного процесу, недбалим поводженням з хлібом після випічки. Бувають дефекти зовнішнього вигляду, м'якушки, смаку і запаху.

5. Для запобігання появі дефектів хліба пшеничного, необхідно дотримуватись технології виробництва, контролювати якість сировини, що використовується для виробництва хліба пшеничного, організовувати органолептичний контроль якості.

6. З огляду на те, що останнім часом, практично, всі хлібозаводи отримують борошно, яке за мікробіологічними показниками не відповідає вимогам стандарту, актуальним є використанням електромагнітних полів різного діапазону, які сприяють підвищенню мікробіологічної безпечності харчових продуктів, і в першу чергу, хліба.

Список використаних джерел

1.ДСТУ ISO 6820:2004. Борошно пшеничне та житнє. Загальні настанови щодо розроблення хлібопекарських випробувань (ISO 6820-1985, IDT) / Л... Гуленко (пер.і наук.-техн.ред.). - Офіц. вид - К. : Держспоживстандарт України, 2006. - ІV, 6с.

2.ДСТУ 7042:2009. Вироби хлібобулочні бубличні. Загальні технічні умови. - Вид. офіц. - К. : Держспоживстандарт України, 2009. - III, 14с.

3.ДСТУ-П 4588:2006. Вироби хлібобулочні для спеціального дієтичного споживання. Загальні технічні умови / Л.. Гуленко (розроб.). - Офіц. вид. - К. : Держспоживстандарт України, 2006. - III, 23с.

4.ДСТУ-П 4585:2006. Вироби хлібобулочні здобні. Загальні технічні умови / Л. Гуленко (розроб.). - Офіц. вид. - К. : Держспоживстандарт України, 2006. - III, 13с.

5.ДСТУ 7045:2009. Вироби хлібобулочні. Методи визначання фізико-хімічних показників. - Вид. офіц. - К. : Держспоживстандарт України, 2009. - III, 33с.

6.ДСТУ 7044:2009. Вироби хлібобулочні. Правила приймання, методи відбирання проб, методи визначання органолептичних показників і маси виробів. - Вид. офіц. - К. : Держспоживстандарт України, 2009. - III, 6с.

7.ДСТУ 7046:2009. Вироби хлібобулочні. Укладання, зберігання і транспортування. - Вид. офіц. - К. : Держспоживстандарт України, 2009. - III, 5с.

8.ДСТУ 4657:2006. Дріжджі хлібопекарські. Виробництво. Терміни та визначення понять. - Вид. офіц. - К. : Держспоживстандарт України, 2007. - III, 16 с.

9.Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства /Л. Я. Ауэрман. - 3-е изд. - М. : Лег. и пищ. пром-сть, 2004. - С. 144-147.

10.Білик О.А. Удосконалення технології хлібобулочних виробів з борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями: Дис. канд. тех. н. наук: 05.18.01 / Національний ун-т харчових технологій. - К., 2006. - 212 с.

11.Бондар І.П. Розроблення технології хліба з борошняних сумішей підвищеної харчової цінності: Дис. канд. техн. наук: 05.18.01 / Національний ун-т харчових технологій. - К., 2003. - 232 с.

12.Борошно та хлібобулочні вироби. Нормативні документи: Довідник:У 2 т. / В.Л. Іванов (заг.ред.), В.С. Тимошенко (упоряд.) : Леонорм, 2000. - 258с.

13.Ващенко В.В. Товарознавча оцінка нових видів хліба для профілактичного харчування: Дис. канд. техн. наук: 05.18.15 / Київський держ. торговельно- економічний ун-т. - К., 1998. - 135 с.

14.Гавриш Т.В. Удосконалення технології хліба зі слабкого пшеничного борошна: Дис. канд. техн. наук: 05.18.01 / Харківський держ. ун-т харчування та торгівлі. - Х., 2005. - 165 с.

15.Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва: Підруч. для учнів проф. техн. навч. закл. - К. : Техніка, 2006. - 408с.

16.Капліна, Т. В. Біостійкість пшеничного борошна значною мірою залежить від фізичних методів оброблення / Т. В. Капліна, Р. М. Фірсова, М. О. Дорохіна // Хлібопекарська і кондитерська промисловість. - 2006. - № 1 (01). - С. 20-21.

17.Опря О.А. Розвиток ринку хлібобулочних виробів: дис. канд. екон. наук: 08.07.02 / Національний науковий центр "Інститут аграрної економіки" УААН. - К., 2005. - 203 с.

18.Пучкова, Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л. И. Пучкова. - 3-е изд. - М. : Лег. и пищ. пром-сть, 2002. - С.11-17.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Розрахунок продуктивності печей. Випікання хліба житнього з сіяного борошна. Аналіз сировинних матеріалів, знайомство з новітніми технологіями в хлібопеченні. Хімічний склад та харчова цінність, рецептура, асортимент продукції. Обробка напівфабрикатів.

    курсовая работа [1,3 M], добавлен 16.11.2013

  • Галузі у промисловості будівельних матеріалів. Асортимент, вимоги стандартів на продукцію. Характеристика вихідних матеріалів і паливно-енергетичного комплексу. Вибір та обґрунтування способу виробництва. Опис цеха випалу клінкера та основного обладнання.

    курсовая работа [1,6 M], добавлен 13.05.2014

  • Створення і запуск нової лінії виробництва збагаченого хліба. Основна сировина та компоненти для виробництва хлібобулочних виробів. Органолептичні показники борошна. Ескізно-технологічна та апаратурно-технологічна схеми. Підбір технологічного обладнання.

    курсовая работа [270,9 K], добавлен 25.11.2014

  • Хімічний склад сировинних матеріалів для виготовлення високоглиноземістих вогнетривів. Способи підготовки маси і пресування виробів на основі андалузиту, кіаніту, силіманіту. Технологія виробництва високоглиноземістих вогнетривів, галузі їх використання.

    реферат [387,4 K], добавлен 11.01.2015

  • Проблема введення нових технологій на підприємстві, які знижують витрати матеріальних, сировинних і енергетичних ресурсів та підвищують продуктивність і обсяг готової продукції. Розрахунок доцільності використання автоматизації процесу випікання хліба.

    дипломная работа [2,4 M], добавлен 14.02.2014

  • ЗАТ "Криворізький суриковий завод" - одне з підприємств хімічної промисловості України. Особливості технології виробництва. Ризики розробки, впровадження, супроводу системи автоматизації. Протоколи обміну, параметри їх налаштування для системних зв’язків.

    отчет по практике [507,0 K], добавлен 05.12.2012

  • Розгляд поняття, класифікації (друкарський, фільтрувальний, промислово-технічний, пакувальний), властивостей, сировини (целюлоза, наповнювачі, вода, клеї), технології виготовлення паперу. Характеристика хімічних добавок в галузі будівельних матеріалів.

    курсовая работа [308,8 K], добавлен 13.06.2010

  • Галузеві особливості технологій виробництва харчових продуктів. Паралельні технологічні потоки (по видах сировини), які поступово об'єднуються, а на кінцевій стадії трансформуються в один потік. Технології виробництва цукру, переробки м'яса та молока.

    реферат [31,9 K], добавлен 13.04.2009

  • Характеристика товарної продукції, сировини, основних і допоміжних матеріалів. Розрахунок витрат і запасів основної і додаткової сировини, тари, допоміжних та пакувальних матеріалів. Технохімічний контроль виробництва та метрологічне забезпечення.

    дипломная работа [194,5 K], добавлен 28.11.2022

  • Поняття ядерного паливного циклу. Категорії відходів, їх зберігання і переробка. Використання радіації в медицині. Радіологічні проблеми в гірничовидобувній та будівельній промисловості. Застосування радіаційних технологій в харчовій промисловості.

    контрольная работа [55,1 K], добавлен 21.12.2010

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.