У деяких країнах Європи з високими стандартами гігієни широко розповсюджена була система НАССР, але на сьогодні цей метод є не завжди ефективним внаслідок неможливості затримати розвиток хвороби, викликаної емерджентними патогенами. Тому виникає потреба в інших підходах із метою запобігання зараження харчових продуктів патогенними мікроорганізмами. Одним із таких підходів є аналіз мікробіологічного ризику (АМР). Хоча в наш час відсутні офіційно затверджені міжнародні або національні документи (є лише окремі рекомендаційні листи ФАО/ВОЗ) АМР поступово розвивається. АМР - це новий засіб науково-обґрунтованого оцінювання як фактора ризику, пов'язаного з їжею, так і способів, що будуть застосовуватися для мінімізації або ліквідації ризику. Останнім часом, практично, всі хлібозаводи отримують борошно, яке за мікробіологічними показниками не відповідає вимогам стандарту, тому важливим є розроблення таких технологій, що забезпечували б високий рівень мікробіологічної безпечності сировини та готової продукції на її основі. З огляду на це актуальним є використання електромагнітних полів різного діапазону, які сприяють підвищенню мікробіологічної безпечності харчових продуктів, і в першу чергу, хліба [16].

Результати досліджень вітчизняних і зарубіжних учених свідчать про можливості використання електромагнітних методів оброблення харчових систем, що створюють умови для застосування нових високоефективних технологій.

Дослідження, проведені сучасними науковцями, свідчать, що оброблення борошна у ВШФЧ+ЕМП сприяє суттєвому зниженню (у 5…6 разів) його мікробіологічного обсіменіння, а також змінам у білково-протеїназному й вуглеводно-амілазному комплексах. Це, у свою чергу, може вплинути на процеси бродіння тіста, допомагає вдосконаленню технології виготовлення хлібобулочних виробів шляхом скорочення тривалості бродіння [16]. Висунуте припущення ґрунтується на даних про інтенсивне диспергування борошна під час його оброблення у ВШФЧ + ЕМП протягом 60-90 с, що обумовило підвищення газотвірної здатності на 27 та 31 %, збільшення ВПЗ на 17 та 22 % і зростання газоутримувальної здатності на 9%. Тому було досліджено вплив обробленого борошна на процеси дозрівання безопарного тіста. Для дослідження готували тісто за рецептурою пробного лабораторного випікання (у %): борошно - 100, дріжджі - 3, сіль - 1,5; воду розраховували виходячи з вологості тіста 43,5%. Дослідний зразок готували з використанням борошна, обробленого протягом 60 с у ВШФЧ+ЕМП, при цьому здійснювали перерахунок води, тому що під час оброблення борошна відбувається зменшення його вологості на 1,5%. Загальна тривалість бродіння відповідала 180 хв. Визначали основні показники, що характеризують готовність дріжджового тіста: титрована, активна кислотність, окислювально-відновлювальний потенціал, уміст редукуючих цукрів; вони наведені в таблиці 6.1.

Таблиця 6.1. Вплив оброблення борошна у ВШФЧ+ЕМП на процеси дозрівання дріжджового тіста, (М±m)

* Примітка. К - контрольний зразок; д - дослідний зразок

Аналіз отриманих результатів свідчить про наявні зміни показників тіста, яке бродить. Для дослідного зразка наростання титрованої кислотності відбувалося з різною швидкістю. Вже на 150 хв бродіння показник відповідав значенню 3,5, що характерно для кінця бродіння контрольного тіста. Таке значне зростання кислотності тіста може бути передумовою для скорочення тривалості його бродіння [15].

Активна кислотність середовища змінювалася найбільш інтенсивно для дослідного зразка. Як і в попередніх дослідах, після 150 хв бродіння вона становила 5,1, що відповідало кінцю бродіння контрольного тіста. Дослідження динаміки змін редукуючих цукрів у тісті під час бродіння підтверджує отримані раніше дані про значне підвищення значення показника в 1,9 разу порівняно з контролем. Це свідчить про достатньо інтенсивний процес гідролізу крохмалю в обробленому у ВШФЧ+ЕМП борошні. До кінця бродіння дослідного тіста вміст редукуючих цукрів у ньому в 1,97 разу перевищував контрольні значення. Це явище має позитивний ефект для випікання виробів - вони будуть мати яскраве забарвлення.

Для визначення впливу скорочення тривалості бродіння тіста з обробленого борошна (до 150 хв) на його структурно-механічні властивості досліджували показники стискання, відносної пружності та пластичності, наведені в таблиці 6.2.

Таблиця 6.2. Вплив тривалості оброблення борошна на структурно-механічні показники тіста на його основі, (М±m) [15]

Скорочення тривалості бродіння тіста на обробленому борошні несуттєво зменшує значення структурно-механічних показників, залишаючи їх, практично, на рівні контролю.

Для забезпечення необхідного розпушування тіста під час його бродіння одним із основних процесів, що сприяє цьому явищу, є накопичення вуглекислого газу. Інтенсивність газоутворення на основі борошна, обробленого у ВШФЧ+ЕМП, визначали за допомогою волюмометричного методу.

Отримані дані свідчать, що в тісті, замішаному на обробленому у ВШФЧ+ЕМП борошні, інтенсивніше відбувається процес накопичення СО2. Вже за 120 хв бродіння кількість диоксиду вуглецю в дослідному зразку на 50% більша порівняно з контролем. Кількість СО2 у досліді зменшується після 150 хв бродіння, а в контролі - лише на 170 хв. Це стало підставою для скорочення тривалості бродіння тіста на 17 % (рис 6.1.)

Рис 6.1. Вплив оброблення пшеничного борошна електромагнітним полем на інтенсивність газоутворення тіста на його основі [15]

Відомо, що під час бродіння тісто обминають декілька разів із метою покращення якості хлібобулочних виробів (підвищення розпушеності й пористості). Тому для визначення необхідної кількості обминань тіста з обробленого у ВШФЧ+ЕМП борошна, проводили певну серію досліджень із визначенням показника пористості хліба. Готували дріжджове тісто за рецептурою пробної лабораторної випічки, проводили обминання його в процесі бродіння 1,2 та 3 рази, що відображено на рис 6.2.

Рис 6.2 Визначення кількості обминань для дріжджового тіста на основі обробленого у ВШФЧ+ЕМП борошна [15]

Проведений аналіз сучасних досліджень свідчать, що розроблена новітня технологія виготовлення хліба дозволяє вирішити певні сучасні проблеми, наявні у хлібопекарській галузі, та знизити витрати на його виробництво. Значне підвищення біостійкості хліба має не тільки економічне (зменшення виробничих витрат), але й соціальне значення - забезпечення населення України високоякісним хлібом.

Висновки