На Хлібокомбінаті №11 хлібобулочні вироби виготовляють із житнього і пшеничного борошна. Як домішки при виробництві певних видів хліба до основного сорту борошна можуть додаватись кукурудзяне, вівсяне, ячмінне борошно, а також борошно бобових - соєве, горохове, люпинове.

Хлібобулочні вироби що виробляються на Хлібокомбінаті №11 за певними ознаками об'єднані в групи і поділяються на види (рис 3.1.)

Рис. 3.1 Види хлібобулочних виробів на Хлібокомбінаті №11 [18]

Виробництво хліба з пшеничного борошна на Хлібокомбінаті №11 можна поділити на такі етапи: зберігання і підготовка сировини до виробництва, приготування і оброблення тіста, випікання тістових заготовок, остигання і зберігання хліба. Кожен з цих етапів включає низку технологічних операцій, що забезпечують виготовлення виробів. Послідовність і сутність основних технологічних операцій подані на узагальненій функціональній схемі хлібопекарського виробництва, яка представлена на рис 3.2.

Рис. 3.2. Основні етапи виробництва хліба з пшеничного борошна на Хлібокомбінаті №11

Зберігання і підготовка сировини до виробництва. Борошно на Хлібокомбінаті №11 зберігають у мішках. Перед подачею на виробництво у разі потреби окремі партії змішують для покращання хлібопекарських властивостей, просіюють крізь отвори сита для відокремлення сторонніх домішок і пропускають крізь пристрій для видалення металомагнітних домішок.

Сіль на Хлібокомбінаті №11 тримають у мішках або насипом в окремому приміщенні. Перед використанням її розчиняють у воді в солерозчиннику. На сучасних хлібозаводах сіль зберігають у вигляді насиченого розчину. Розчин фільтрують, відстоюють і подають на виробництво.

Пресовані дріжджі на Хлібокомбінаті №11 зберігають у холодильнику. Перед використанням їх подрібнюють. У спеціальній дріжджемішалці готують суспензію дріжджів у теплій воді, яку застосовують для приготування тіста.

Вода зберігається на Хлібокомбінаті №11 у баках холодної та гарячої води. Перед приготуванням тіста холодну і гарячу воду змішують у певній пропорції для доведення до потрібної температури.

1. Приготування тіста. Передбачає дозування сировини, замішування тіста і його дозрівання. Пшеничне тісто готують в одну (безопарний спосіб) або у дві фази (опарний спосіб).

При безопарному способі тісто замішують відразу із всієї сировини. У місильний апарат відповідно до рецептури дозується борошно, вода, дріжджова суспензія, сіль, інша сировина і проводиться замішування до одержання однорідної маси. Приготовлене тісто певний час дозріває.

При опарному способі спочатку із частини борошна, води, всіх дріжджів готують опару. Після дозрівання до неї додають решту борошна і води, сіль, а також іншу сировину і замішують тісто [11].

2. Оброблення тіста. Ця операція включає поділ тіста на шматки зазначеної маси, надання їм певної форми: кулястої - на тістоокруглювальних чи батоноподібної - на тістозакатних машинах; вистоювання сформованих тістових заготовок у спеціальних шафах. Під час вистоювання тістові заготовки розпушуються, збільшуються в об'ємі.

3. Випікання. Після вистоювання тістові заготовки випікають у хлібопекарських печах різної конструкції. Під час випікання внаслідок теплофізичних, мікробіологічних, біохімічних, колоїдних і хімічних процесів тістова заготовка перетворюється на хліб із забарвленою скоринкою і духмяним ароматом.

4. Остигання і зберігання. Випечений хліб укладають в ящики або лотки, які розміщують на вагонетках або у контейнерах; при цьому відбраковують вироби, що не відповідають стандартам. Вагонетки з хлібом транспортують у хлібосховища для остигання і реалізації.

Тісто на Хлібокомбінаті №11 готують за виробничою рецептурою, яка розробляється на кожен вид виробів відповідно до уніфікованої рецептури. Уніфікована рецептура разом з технологічною інструкцією є складовою нормативної документації на певний вид виробів.

Рис 3.3. Основні етапи приготування тіста на Хлібокомбінаті №11

Пшеничні сорти хлібних виробів готують на пресованих або рідких дріжджах, а також на пшеничних дріжджових молочнокислих заквасках.

Тісто з пшеничного борона на Хлібокомбінаті №11 готують двофазним або однофазним способом. Найбільш поширеним є опарний спосіб. Цей спосіб застосовується для виробництва широкого асортименту хліба, булочних, здобних і сухарних виробів.

Спосіб приготування тіста на густих опарах універсальний, він надає технологічному процесу певної гнучкості та забезпечує високу якість всіх видів хліба, булочних і здобних виробів.

Опарний спосіб складається з двох технологічних операцій: приготування опари і приготування на ній тіста. Опару готують із частини всього борошна, води і дріжджів. До вибродженої опари додають решту борошна, воду, сіль, іншу сировину і замішують тісто.

Опарний спосіб передбачає такі витрати дріжджів: пресованих -0,5-1,0 %, рідких дріжджів або дріжджової закваски - 20-25% до маси борошна у хлібному тісті та 1,5-3,0% пресованих дріжджів у разі приготування булочних і здобних виробів. Як правило, сіль і цукор в опару не вносять, оскільки вони пригнічують життєдіяльність дріжджів.

Метою приготування опари є адаптація дріжджів до життєдіяльності в анаеробних умовах борошняного середовища, активація їх і розмноження; гідратація і ферментативний гідроліз біополімерів борошна; накопичення кислот, водорозчинних і ароматичних сполук.

З метою створення сприятливих умов для життєдіяльності мікрофлори опару готують рідшої консистенції, ніж тісто.

Розрізняють традиційні густі опари, які готують із 40-55% всього борошна, і великі густі опари, на приготування яких витрачають 60-70% всього борошна.

На Хлібокомбінаті №11 поширені порційний і безперервний способи приготування тіста на густих опарах.

Густі опари готують вологістю 45-48% при порційному способі замішування у діжах і 41-45% - при безперервному приготуванні у тістоготувальних агрегатах. Нижча вологість опари, приготовленої в агрегатах, пов'язана з необхідністю її транспортування по тістопроводах. Для булочних і здобних виробів опара має меншу вологість, ніж для хліба (43-46 %), у зв'язку з нижчою нормою вологості цих виробів.

Початкова температура бродіння опари (28±2°С) є нижчою, ніж температура бродіння тіста (30±2°С). Це пов'язано з тим, що в опарі мають бути оптимальні умови для розмноження дріжджових клітин, а в тісті - для їх високої бродильної активності. Але залежно від якості борошна, кліматичних умов температура може коливатись від 25 до 32°С. Так, у разі переробки слабкого борошна початкову температуру бродіння опари зменшують на 2-3°С проти норми для зниження активності ферментативних процесів.

Бродіння опари триває 3,5-4,5 год. залежно від вмісту в ній борошна, його сорту, якості та кількості дріжджів, вологості та температури опари. Процес дозрівання опари з борошна вищого виходу відбувається швидше, ніж низького. Це обумовлюється значно більшим вмістом у борошні високих виходів поживних речовин для бродильної мікрофлори.

На кінець бродіння об'єм опари збільшується в 1,5-2 рази, після чого він починає зменшуватися. Початок опадання опари є ознакою її готовності. На виробництві готовність опари визначають за титрованою кислотністю, збільшенням об'єму, пружністю. Кислотність спілої опари має бути для густих опар із пшеничного борошна вищого сорту 2,5-3,5 град, першого - 3-3,5, другого - 4-4,5, обойного - 6-7,5 град.

Традиційні опари частіше готують на Хлібокомбінаті №11 порційним способом з вологістю 45-48% у діжах, застосовують також безперервний спосіб приготування в тістоготувальних агрегатах. Тривалість бродіння традиційної опари складає 3-4,5 год., а тіста, приготовленого на цій опарі, - 1-2 год.

У разі порційного приготування на Хлібокомбінаті №11 традиційну опару замішують у діжі тістомісильної машини. У діжу дозують золу, дріжджову суспензію, потім засипають борошно. Опару місять 6-7 хв. до одержання однорідної маси, після чого залишають дозрівати. У діжу з вибродженою опарою вносять воду, сіль, додаткову сировину за рецептурою і місять тісто протягом 7-10 хв. Недовге замішування застосовують у разі перероблення слабкого борошна, а триваліше - сильного. Після замішування опари або тіста ретельно зачищають місильний орган машини і краї діжі з метою попередження попадання підсохлих частинок опари чи тіста у тістову заготовку. Початкова температура опари має бути 28±2°С, тіста - 30±2°С. За 25-30 хв. до кінця його дозрівання доцільно провести обминання протягом 1-2 хв. Тісто із борошна зі слабкою клейковиною, а також борошна другого сорту і обойного не обминають.

Приготування тіста на великих густих опарах передбачає вміст в опарі від 60 до 70% всього борошна, інтенсивну обробку тіста під час замішування, скорочення терміну бродіння тіста до 30-40 хв. Велику густу опару готують вологістю 43-45%. В умовах безперервного способу приготування опар їх вологість має бути 41-45%. Тривалість бродіння опар 3,5-4,5 год., температура 28±2°С. Цей спосіб застосовують як у разі порційного, так і безперервного приготування тіста. За цим способом в опарі 2/3 всього борошна протягом 3,5-4,5 год. піддається дії ферментів і мікроорганізмів, що обумовлює прискорення дозрівання тіста, накопичення ароматичних і смакових речовин. Схема приготування тіста з пшеничного борошна першого сорту на великій густій опарі наведена на рис. 3.4.

Рис. 3.4 Схема приготування тіста з пшеничного борошна першого сорту на великій густій опарі на Хлібокомбінаті №11

Під час порційного способу приготування тіста на великій густій опар на Хлібокомбінаті №11 і тісто й опару замішують у тістомісильній машині, тобто технологія подібна до приготування традиційної опари.

Для забезпечення інтенсивної обробки тіста застосовують або двошвидкісні тістомісильні машини, або термін замішування тіста подовжують до 15-20 хв. залежно від сорту борошна. Внаслідок глибокого зброджування в опарі більшої частини всього борошна та інтенсивної обробки тіста при подовженому замішуванні скорочується термін дозрівання тіста. Порційний спосіб приготування великої густої опари і тіста створює умови для легкого переходу з виробництва одного сорту борошна на інший.

Застосування опарного способу приготування тіста дає можливість впливати на якість тіста, регулюючи вміст борошна в опарі, її вологість, температуру, термін дозрівання. Цей спосіб незамінний у разі перероблення борошна із пророслого зерна, зерна, ушкодженого клопом-черепашкою, інших видів борошна з підвищеною автолітичною активністю, коли необхідно знизити активність ферментів за допомогою підвищення кислотності напівфабрикатів і хліба.

Поділ тіста на шматки забезпечує одержання тістових заготовок з масою, яка з урахуванням витрат на наступних етапах технологічного процесу дозволить одержати готові вироби заданої маси. Поділ тіста здійснюють механічним способом на тісто подільних машинах або вручну.

У середньому маса тістової заготовки має бути на 10-12% більше за масу охолодженого виробу. Зменшення маси тіста під час випікання коливається в межах 6-9% від маси заготовки. Зменшення маси випеченого хліба при остиганні та зберіганні складає 3-4% від маси гарячого хліба.

При ручному поділі тіста його спочатку формують у довгий циліндричний джгут, товщина якого залежить від маси готових виробів. Від нього відрізають шматки однакової довжини і за допомогою вагів забезпечують потрібну масу кожного шматка.

Метою операції формування тістових заготовок є надання їм форми, передбаченої нормативною документацією для даного виробу. Способи надання заготовці певної форми залежить від виду виробу.

Формування заготовок для хліба пшеничного продовгуватої форми з пшеничного сортового борошна на Хлібокомбінаті №11 здійснюється тістоокруглювачами.

Остаточне вистоювання на Хлібокомбінаті №11 проводиться для відновлення частково зруйнованої при формуванні структури тіста, інтенсивне бродіння з метою максимального розпушення тістової заготовки, збільшення її в об'ємі.

Оптимальна температура повітря для вистоювання є 35-40°С і відносна вологість - 75-85%. Підвищена температура прискорює процес бродіння у тістових заготовках, а підвищена вологість запобігає утворенню на їх поверхні підсохлої плівки. У разі утворення на поверхні заготовки такої плівки при подальшому бродінні тіста в перші хвилини випічки внаслідок збільшення її об'єму на поверхні хліба виникають тріщини і підриви.

Тривалість вистоювання тістових заготовок становить від 20 до 120 хвилин залежно від виду виробу, його маси, рецептури, умов вистоювання, якості борошна тощо.

Готовність тістових заготовок у процесі вистоювання на Хлібокомбінаті №11 визначають органолептично за їх об'ємом, формою, структурно-механічними властивостями. Об'єм тістових заготовок під кінець вистоювання збільшується на 50-70% від початкового, їх поверхня стає гладкою. Легкими натискуваннями пальцями на поверхню при нормальному вистоюванні сліди вирівнюються повільно, при недостатньому - швидко, при надмірному - не зникають.

Випікання є заключним етапом виготовлення хліба пшеничного на Хлібокомбінаті №11, під час якого тістова заготовка перетворюється у виріб, придатний для споживання. Випікання тістових заготовок проводиться у хлібопекарських печах різної конструкції.

Тістова заготовка прогрівається не одночасно по всій масі, а поступово від поверхневого шару до центра. В міру прогрівання безперервно змінюється температура різних шарів тіста, тому процеси, що обумовлюють перетворення тіста в хліб, відбуваються пошарово, - спочатку в зовнішніх, потім у внутрішніх шарах тістової заготовки.

Швидкість прогрівання тістової заготовки залежить від температури пекарної камери, відносної вологості її пароповітряного середовища, маси і вологості тістових заготовок, їх форми, розпущеності. Заготовки, що мають більш плоску чи овальну форму, прогріваються швидше, ніж ті, в яких форма кругла, куляста. Тістова заготовка з вищою вологістю прогрівається швидше, ніж з низькою. Це пов'язано з тим, що при вищій вологості вища теплопровідність тіста.

Добре розпушене тісто з рівномірною тонкостінною пористістю прогрівається швидше, ніж слабо розпушене внаслідок швидкого переміщення тепла до центра м'якушки. Внаслідок процесів, що відбуваються під час прогрівання тістової заготовки, утворюється забарвлена скоринка і розпушена м'якушка хліба, хліб набуває притаманного йому аромату.

Зволоження пекарняної камери запобігає швидкому утворенню скоринки. Тому технологічним режимом випікання передбачається перебування тістової заготовки у зоні зволоження протягом перших 3-5 хвилин випікання.

При недостатній тривалості випікання хліба м'якушка не остаточно сформована, липка; при надмірній тривалості - м'якушка жорстка, скоринка хліба потовщена, збільшуються витрати сухих речовин на випікання. Тому визначення готовності хліба має велике практичне значення.

В основному готовність виробів визначають органолептично за кольором скоринки, структурно-механічними властивостями м'якушки, її еластичністю, сухістю на дотик. За станом м'якушки про готовність хліба можна судити лише після його охолодження. Застосовують й інші менш суттєві методи: орієнтовна оцінка ваги гарячого хліба на руці, по налипанню на дерев'яну шпильку після занурення в хліб тощо. Але органолептичні методи не є об'єктивними. Більш придатним для оперативного контролю (об'єктивним) вважається метод визначення температури центральної частини м'якушки гарячого хліба. Для більшості видів виробів вона знаходиться в межах 95-97°С. Температура в центрі м'якушки здобних виробів може бути більшою і досягати 100°С унаслідок великої кількості цукру, розчини якого мають температуру кипіння вищу, ніж температура води.

Приготування хліба пшеничного із пшеничного борошна І та ІІ сортів на Хлібокомбінаті №11 (табл. 3.1.)

Тісто готується опарним способом. Для борошна І сорту можна використовувати пресовані або рідкі дріжджі, для борошна ІІ сорту - рідкі дріжджі у суміші із пресованими.

На розробку витрачається до 2% борошна.

Таблиця 3.1. Рецептура на 100 кг борошна (у кг) і режим приготування тіста на пресованих дріжджах [11]

Для покращення кольору коринки хліба пшеничного, особливо при низькій газоутворюючій здатності борошна, і попередження утворення крупних пор та порожнин у виробах з борошна із міцної клейковиною на Хлібокомбінаті №11 вносять до тіста заварку, котра готується із 6% загальної кількості борошна. Борошно заварюється трьохкратною кількістю окропу. Початкова температура заварки не нижче 65°С, кінцева - не вище 35°С. Заварка повинна бути використана протягом 2-2,5 годин, щоб запобігти її закисання. Кількість води, що використовується для приготування заварки, відраховується від кількості, яка вказана у рецептурі.

Обминання тіста - після 40-60 хвилин бродіння. Для слабкого борошна робити обминання не рекомендується. При сильному борошні І сорту можна робити два обминання. Рекомендується 5 хвилин попереднього вистоювання. Кінцеве вистоювання для І сорту 30-50 хвилин, для ІІ сорту - 2540 хвилин. тривалість випікання при 230-250°С батону вагою 500 г для І сорту - 18-21 хвилин, для ІІ сорту - 19-23 хвилин при вазі 200 г 15-17 хвилин.

4. Характеристика виробів промислового виробництва

Форма батонів простих та нарізних продовгувата із заокругленими, тупими або гострими кінцями; на поверхні роблять 4-5 неглибоких косих надрізів.

Колі коринки для всіх хліба пшеничного рівномірний від світло-золотистого до світло-коричневого.

Хліб із пшеничного борошна 1 сорту виробляють формовим і подовим, ваговим і штучним. Ваговий хліб масою до 3,0 кг, формовий штучний - 1,1; 1,25; 1,0; 0,96; 0,8; 0,7 й 0,55 кг, подовий - 2,0; 1,5; 1,03 й 1,0 кг. Штучний хліб із пшеничного борошна вищого сорту виробляють формовим масою 1,0; 0,8; 0,7 й 0,5 кг і подовим - 1,0; 0,98 й 0,5 кг.

Допустиме відхилення у масі для 10 шт. виробів - 2,5%, а для однієї штуки - 3% [9].

Хлібобулочні вироби на Хлібокомбінаті №11 після випікання поступають до місця укладання їх у тару: лотки з решітчастим дном або чотири бортові ящики з суцільним дном. Батони вкладаються в один ряд на нижню скоринку або ребро з нахилом до бокової скоринки. Також для пакування та транспортування використовуються пластикові ящики, у них всі вироби вкладаються в один ряд.

Контейнери з виробами до відправлення в торгівельну мережу зберігаються у відділені для їх остигання, де здійснюється сортування виготовленої продукції, органолептична оцінка, контроль маси і облік, після чого передаються у хлібосховище [15].

Термін реалізації у торгівельній мережі булочних виробів масою більше 200 г із сортового пшеничного борошна - 24 години [9].

Характеристику виробів промислового виробництва на Хлібокомбінаті №11 з пшеничного борошна, представимо в таблиці 4.1.

Таблиця 4.1. Характеристику виробів з пшеничного борошна на Хлібокомбінаті №11

Хімічний склад та енергетична цінність хлібобулочних виробів на Хлібокомбінаті №11 залежить від виду і сортності використовуваного борошна, способу приготування, інгредієнтів, що входять до складу виробу.

5. Якісні характеристики готових виробів та фактори, що їх формують

Якість хліба пшеничного на Хлібокомбінаті №11 оцінюють органолептично за зовнішнім виглядом, станом м'якушки, смаком і запахом, які повинні відповідати встановленим вимогам (табл. 5.1).

Таблиця 5.1. Органолептичні показники хліба пшеничного на Хлібокомбінаті №11 [12]

При оцінці фізико-хімічних показників визначають вологість м'якушки, кислотність і пористість.

Підвищена вологість знижує живильну цінність хліба, погіршує його смак і скорочує термін зберігання. Як правило, чим вищий сорт борошна, тим менше норма вологості хліба.

Кислотність впливає на смакові властивості хліба. Недостатньо або надмірно кислий хліб неприємний на смак. За цим показником судять про правильність ведення технологічного процесу.

Чим вище пористість вироби, тим довше вони зберігають свіжість і краще засвоюються організмом. Добре розпушений хліб з рівномірною дрібної тонкостінної пористістю краще просочується травними соками і тому повніше засвоюються.

Фізико-хімічні показники хліба пшеничного наведені в табл. 5.2.

Таблиця 5.2. Фізико-хімічні показники хліба пшеничного на Хлібокомбінаті №11 [2]

Показники безпеки хлібних виробів повинні відповідати за рівнем вмісту токсичних елементів, мікротоксінов, пестицидів, радіонуклідів нормам МБТ наведені в табл. 5.3.