Введение йодхитозана в рецептуру производства пшеничного хлеба

Таблица 7 - Органолептические и физико-химические показатели качества готовой продукции

Показатели качества хлеба	Ближайший аналог	«Йодхитозан»
Внешний вид	Форма	Правильная, соответствует форме в которой производилась выпечка
	Поверхность	Без трещин и подрывов
	Цвет	Светло-желтый
Состояние мякиша	Пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь
	Пористость	Мелкая, равномерная, развитая	Мелкая, равномерная, сильноразвитая
Вкус	Хлебный, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса
Запах	Хлебный, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса
Пористость, %	73	77
Кислотность, град	2,7	2,3
Удельный объем, см3/100г	270	300
Содержание йода, мкг/100г	13,3	11

Пшеничный хлеб с использованием «Йодхитозана» за счет антимикробного действия хитозана имеют замедленную скорость черствения и повышенный срок хранения. Внесение добавки в хлеб улучшает их традиционные показатели качества, придают функциональные свойства, повышают пищевую ценность [16].

2.4.3.4 Гигиенические характеристики добавки

Гигиенические характеристики йодхитозана представлены в таблице 8.

Таблица 8 - Гигиенические характеристики

Биологически активные вещества, %, не менее:
йод	2 - 2,5
хитозан	59,5
Токсичные элементы, мг/кг, не более:
свинец	1,0
кадмий	0,1
мышьяк	0,2
ртуть	0,03
Пестициды, мг/кг, не более:
ГХЦГ (сумма изомеров)	0,5
ДДТ и его метаболиты	0,02
гептахлор	не допускается
алдрин	не допускается
Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	50 000
БКГП (колиформы) в 0,1 г	не допускается
E. coli в 0,1г	не допускается
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25,0 г	не допускается
дрожжи плесени, КОЕ/г, не более	100

2.5 Йод в организме человека

Йод - химический элемент VII группы периодической системы Д.И.Менделеева, относящийся к галогенам.

Йод относится к группе веществ, которые постоянно содержатся в живых организмах, включаются в обмен веществ, входят в состав биологически активных соединений и являются незаменимыми.

Особое значение йода заключается в том, что он является неотъемлемым компонентом гормонов щитовидной железы - одной из важнейших желез эндокринной системы.

Основным источником поступления йода в организм являются пища и вода, которые потребляются человеком. Также поступление йода происходит и через легкие, что особенно важно в прибрежных морских районах. Малые количества йода попадают через кожу.

Как было сказано выше, йод поступает в организм через пищеварительный тракт. Неорганические соединения йода (йодиды) всасываются практически по всей длине желудочно-кишечного тракта, но наиболее интенсивно в тонком кишечнике. Процесс всасывания идет быстро, в течение получаса. Йодиды непрерывно покидают организм в основном через почки с мочой (до 90%). Небольшое количество выделяется с калом и совсем незначительное количество может выделяться с потом, слюной, желчью и через дыхательные пути [17].

Органически связанный йод, поступая через пищеварительный тракт в печень, под действием ферментов отщепляется и используется для синтеза гормонов щитовидной железы. В отличие от йодид-ионов механизм регулирования органического йода, поступающего извне, контролируется через систему гомеостаза, и его расщепление идет строго индивидуально: организм получает столько йода, сколько ему нужно. Излишний органический йод естественным образом выводится из организма, поэтому не наблюдается накопления йода и соответствующих негативных последствий [18].

2.5.1 Образование тиреоидных гормонов

К тиреоидным гормонам относятся тетрайодтиронин или тироксин и трийодтиронин, которые продуцируются щитовидной железой:

Тироксин Т₄

Трийодтиронин Т₃

Щитовидная железа является самой крупной эндокринной железой человеческого организма, имеющей только внутрисекреторную функцию. Ее масса у взрослого человека составляет около 15 - 20 г. Щитовидная железа состоит из двух долей и перешейка, располагающихся на передней поверхности трахеи и по ее бокам. Иногда от перешейка отходит дополнительная пирамидальная доля. ЩЖ развивается из выпячивания середины дна первичной глотки. Ее закладка происходит на 15 неделе внутриутробного развития, к 18--20 неделе она начинает продуцировать тиреоидные гормоны.

Щитовидная железа состоит из клеток двух разных видов: фолликулярных и парафолликулярных (С-клетки). Фолликулярные клетки, продуцирующие тироксин (Т₄) и трийодтиронин (Т_З), формируют в железе многочисленные фолликулы, каждый из которых состоит из центральной полости, заполненной коллоидом, главной составляющей которого является белок тиреоглобулин, окруженной одним слоем кубовидных эпителиальных клеток. Парафолликулярные клетки продуцируют белковый гормон кальцитонин [19].

Особенностью тиреоидных гормонов является то, что для их биосинтеза необходим йод. Схема биосинтеза тироксина и трийодтиронина представлена на рисунке 10.

Йод, практически полностью всасываясь в кишечнике, в ионизированной форме поступает в плазму крови, откуда по механизму активного транспорта через I--насос поступает в клетки щитовидной железы. Перенос йода внутрь тироцита энергозависим и его активность напрямую связана с активностью Na⁺,K⁺-АТФ-азой.

Еще одним необходимым компонентом для биосинтеза Т₄ и Т₃ является белок тиреоглобулин.



Рисунок 11 - Механизм синтеза тироксина и трийодтиронина

Тиреоглобулин синтезируется на рибосомах шероховатой ЭПС после чего идет в аппарат Гольджи, где гликозидируется. Затем по принципу экзоцитоза он секретируется в фолликулярное пространство. Туда же переносятся I^- посредством диффузии и пероксид водорода, который образуется в клетке при восстановлении кислорода:

О₂ + НАДФН + Н⁺ Н₂О₂ + НАДФ⁺

Затем в фолликулярном пространстве под действием тиреопероксидазы ион йода окисляется, после чего подвергается органификации, присоединяясь к остаткам тирозина тиреоглобулина:

Далее тиреоглобулин изменяет свою модификацию таким образом, что тирозильные остатки сближаются друг с другом, облегчая реакцию конденсации ДИТ и МИТ с образованием фрагмента трийодтиронина (Т3) или конденсацию ДИТ и ДИТ с образованием тироксина (Т4). В настоящее время конденсирующий фермент не установлен, но предполагается, что реакция конденсации осуществляется под действием тиреопероксидазы:



Далее йодированный глобулин по принципу эндоцитоза транспортируется через апикальную мембрану в фолликулярную клетку, после чего эндосома сливается с лизосомами клетки во вторичную лизосому и под действием гидролитических ферментов от белка отделяется Т3 и Т4, которые выделяются в кровь. Оставшиеся в клетке ДИТ и МИТ под действием дейодиназ дейодизируются, а белок расщепляется до аминокислот.

Попав в кровь, Т3 и Т4 разносятся по организму в основном в связанном виде (только 0,03% Т4 и 0,3% Т3 находятся в свободном состоянии) с белками плазмы - тироксинсвязывающим глобулином и преальбумином (транстиретином). Период полужизни для Т4 равно 7 - 9 дней, а для Т3 - 2 дня.

Свободные йодтиронины относительно легко проникают сквозь мембрану клеток и только они обладают гормональной активностью. Внутриклеточные эффекты тиреоидных гормонов тесно связанны с процессами их метаболизма. Самым важным является превращение Т4 в Т3, так как с рецепторами тиреоидных гормонов непосредственно взаимодействует преимущественно Т3. Лишь 5 - 10% циркулирующего в крови трийодтиронина синтезируется щитовидной железой, его большая часть образуется в результате дейодирования тироксина в периферических тканях. Конверсия Т4 в Т3 катализируется различными дейодиназами, обладающими тканевой специфичностью [19].

Главными физиологическими эффектами тиреоидных гормонов является регуляция и поддержание основного обмена:

1. Тиреоидные гормоны участвуют в росте, развитии и дифференцировке клеток. Они воздействуют на специфические ядерные рецепторы, вызывая усиление синтеза нуклеиновых кислот и соответственно белков. Эта роль особенно важна в раннем возрасте, так как известно, что рост и развитие клеток центральной нервной системы и клеток мозга продолжается до 1 - 1,5 лет. В этом возрасте дефицит тиреоидных гормонов приводит к значительным неврологическим нарушениям, следствием которых может быть умственная отсталость вплоть до кретинизма.

2. Тиреоидные гормоны участвуют в регуляции энергетического обмена. Они обеспечивают равновесие между количествами синтезируемого и расходуемого АТФ. Клинически это проявляется в хорошем снабжении всех тканей кислородом и в нормальной температуре тела.

Тиреоидные гормоны оказывают влияние на фермент Na⁺,K⁺-АТФ-азу. Его работа заключается в поддерживании необходимого значения трансмембранного потенциала и возвращении клеток в состояние покоя. При функционировании Na⁺,K⁺-АТФ-азы образуется большое количество АДФ, который является активатором цепи переноса электронов, и только при наличии АДФ запускается АТФ-синтаза. Тиреоидные гормоны через увеличение количества АДФ усиливают биосинтез АТФ. Так как для функционирования цепи переноса электронов требуется кислород и восстановительные эквиваленты, поэтому тиреоидные гормоны усиливают снабжение клеток кислородом и стимулируют все обменные процессы.

2.5.2 Йоддефицитные заболевания

К йоддефицитным заболеваниям относятся все патологические состояния, развивающиеся вследствие йодного дефицита, которые могут быть предотвращены при нормализации потребления йода (таблица 8). Таким образом, заболевания щитовидной железы - это не единственное и не самое тяжелое следствие дефицита йода.

Таблица 9 - Йоддефицитные патологии

Внутриутробный период	Аборты Мертворождение Врожденные аномалии Повышение перинатальной смертности Повышение детской смертности Неврологический кретинизм: · умственная отсталость; · глухонемота; · косоглазие. Микседематозный кретинизм (гипотиреоз, карликовость): · умственная отсталость; · низкорослость; · гипотиреоз. Психомоторные нарушения
Новорожденные	Неонатальный гипотиреоз
Дети и подростки	Нарушения умственного и физического развития
Взрослые	Зоб и его осложнения Йодиндуцированный тиреотоксикоз
Все возрасты	Зоб Гипотиреоз Нарушения когнитивной функции Повышение поглощения радиоактивного йода при ядерных катастрофах

2.5.2.1 Диффузный эутиреоидный зоб

Зоб, выявляемый в регионах йодного дефицита, обозначают как эндемический зоб. Также образование эндемического зоба может быть связано с действием других зобогенных факторов (флавоноиды, тиоцианаты), но достаточно редко.

При снижении содержания йода в клетках щитовидной железы в них снижается содержание йода в клетках щитовидной железы, в них снижается содержание йодированных липидов, таких как йодлактоны. Эти соединения оказывают блокирующее влияние на продукцию местных тканевых факторов роста. В результате при йодном дефиците происходит интенсификация продукции этих веществ тироцитами, следствием которой является их гиперплазия. Дополнительное влияние оказывает стимуляция ТТГ, которая возрастает при тенденции к снижению уровня тиреоидных гормонов крови [19]. Клинические проявления, как правило, отсутствуют за исключением редких случаев значительного увеличения щитовидной железы с компрессионным синдромом. Однако недостаток тиреоидных гормонов проявляется в замедлении обмена веществ, следствием которого является полнота, пониженная температура тела, нетерпимость холода, слизистый отек.

Лечение эндемического зоба показано молодым пациентам, для лиц же пожилого возраста это не всегда требует терапии. В регионах эндемичных по дефициту йода принято назначать препараты йода в физиологических дозах. Обычно в пределах полугода объем щитовидной железы и выработка гормонов приходит в норму.

2.5.2.2 Йодиндуцированный тиреотоксикоз

Йодиндуцированный тиреотоксикоз является расстройством, проявляющимся при увеличении потребления йода людьми (главным образом пожилыми), испытывающими резкую нехватку йода, даже если увеличенный объем потребления не выходит за рамки физиологической дозы.

Йодиндуцированный тиреотоксикоз возникает только на фоне патологически измененной щитовидной железы, например, у людей, живущих в йоддефицитных районах, особенно у пожилых людей и лиц с узловыми образованиями в щитовидной железе увеличение среднего потребления йода может вызвать развитие тиреотоксикоза. В данном случае источником йодиндуцированного тиреотоксикоза являются автономные узлы, начинающие продуцировать большее количество тиреоидных гормонов в ответ на увеличивающееся поглощение йода. Лица, не имеющие патологии щитовидной железы в анамнезе, как правило, сохраняют толерантность к приему больших доз йода.

Диагностика и лечение йодиндуцированного тиреотоксикоза существенно не отличается от общих принципов диагностики и лечения тиреотоксикоза. Вместе с тем, его лечение может представлять определенные трудности. Часто прием тиреостатических препаратов оказывается малоэффективным и после отмены препаратов быстро развиваются рецидивы тиреотоксикоза. В целом, для лечения йодиндуцированного тиреотоксикоза более предпочтительны радикальные методы лечения: хирургический и с использованием радиоактивного йода. Терапия йодиндуцированного тиреотоксикоза радиоактивным йодом у пожилых больных является более предпочтительным методом лечения, но в нашей стране этот вид лечения малодоступен. Кроме того, повышенное потребление йода снижает поглощение терапевтических доз радиоактивного йода щитовидной железой. В связи с этим, на практике, больным йодиндуцированным тиреотоксикозом рекомендуется хирургическое лечение.

Вместе с тем, количество случаев йодиндуцированного тиреотоксикоза можно снизить благодаря эффективному мониторингу программ йодной профилактики. Если йодная профилактика осуществляется посредством всеобщего йодирования соли необходимо контролировать качество йодирования соли и среднее потребление соли на душу населения. Для выявления йодиндуцированного тиреотоксикоза необходимо следить за регистрацией всех случаев тиреотоксикоза в амбулаторных и стационарных учреждениях. Кроме того, необходимо повышать уровень знаний врачей и медицинских работников. Меры, направленные на раннее выявление и профилактику йодиндуцированного тиреотоксикоза, представлены в рекомендациях экспертов ВОЗ и ЮНИСЕФ [20].

2.6 Характеристика сырья

Для производства пшеничного хлеба с добавкой йодхитозана используют следующее сырье:

· мука пшеничная хлебопекарная первый сорт;

· вода питьевая;

· соль поваренная пищевая;

· дрожжи хлебопекарные прессованные.

2.6.1 Мука

Для производства изделия используют муку пшеничную первого сорта по ГОСТ Р 52189-2003.

По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 10 [21].

Таблица 10 - Показатели качества пшеничной муки

Наименование показателя	Характеристика и норма для пшеничной муки
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Цвет	Белый или белый с желтоватым оттенком
Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее	36,0
Запах	Свойственный пшеничноймуке,без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Клейковина сырая: количество, %, не менее качество	30,0 Не ниже второй группы
Массовая доля влаги, %, не более 15,0	15,0
Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более	0,75
Наличие минеральной примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Металпомагнитная примесь, мг в 1 кг 3,0 муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более	3,0
Зараженность вредителями	Не допускается
Загрязненность вредителям	Не допускается

2.6.2 Вода

При производстве готового продукта используется вода питьевая, качество которой соответствует СанПин 2.1.4. 1074-01.

Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.

Безопасность питьевой воды в эпидемическом отношении определяется ее соответствием нормативам по микробиологическим и паразитологическим показателям, представленным в таблице 10 [22].

Таблица 11 - Нормативы по микробиологическим и паразитологическим показателям питьевой воды

Показатели	Единицы измерения	Нормативы
1	2	3
Термотолерантные колиформные бактерии	Число бактерий в 100 мл	Отсутствие
Общие колиформные бактерии	Число бактерий в 100 мл	Отсутствие
Общее микробное число	Число образующих колонии бактерий в 1 мл	Не более 50
Колифаги	Число бляшкообразующих единиц (БОЕ) в 100 мл	Отсутствие
Споры сульфитредуцирующих клостридий	Число спор в 20 мл	Отсутствие
Цисты лямблий	Число цист в 50 л	Отсутствие

По химическому составу питьевая вода должна соответствовать нормативам, представленным в таблицах 12 и 13.

Таблица 12 - Качество воды по обобщенным показателям и содержанию вредных химических веществ

Показатели	Единицы измерения	Нормативы (предельно допустимые концентрации) (ПДК), не более	Показатель вредности	Класс опасности
1	2	3	4	5
Обобщенные показатели
Водородный показатель	единицы рН	в пределах 6-9	-	-
Общая минерализация (сухой остаток)	мг/л	1000 (1500)	-	-
Жесткость общая	мг-экв./л	7,0 (10)	-	-
Окисляемость перманганатная	мг/л	5,0	-	-
Нефтепродукты, суммарно	мг/л	0,1	-	-
Поверхностно-активные вещества (ПАВ), анионоактивные	мг/л	0,5	-	-
Фенольный индекс	мг/л	0,25	-	-
Неорганические вещества
Алюминий (Al3+)	мг/л	0,5	с.-т.	2
Барий (Ва2+)	-//-	0,1	-//-	2
Бериллий (Ве2+)	-//-	0,0002	-//-	1
Бор (В, суммарно)	-//-	0,5	-//-	2
Железо (Fe, суммарно)	-//-	0,3 (1,0)	орг.	3
Кадмий (Cd, суммарно)	-//-	0,001	с.-т.	2
Марганец (Мn, суммарно)	-//-	0,1 (0,5)	орг.	3
Медь (Сu, суммарно)	-//-	1,0	-"-	3
Молибден (Мо, суммарно)	-//-	0,25	с.-т.	2
Мышьяк (As, суммарно)	-//-	0,05	с.-т.	2
Никель (Ni, суммарно)	мг/л	0,1	с.-т.	3
Нитраты (по NО3-)	-//-	45	с.-т.	3
Ртуть (Hg, суммарно)	-//-	0,0005	с.-т.	1
Свинец (Рb, суммарно)	-//-	0,03	-//-	2
Селен (Se, суммарно)	-//-	0,01	-//-	2
Стронций (Sr2+)	-//-	7,0	-//-	2
Сульфаты (SO)	-//-	500	орг.	4
Фториды (F-)	-//-	-	-	-
Для климатических районов
- I и II	-//-	1,5	с.-т.	2
- III	-//-	1,2	-//-	2
Хлориды (Сl-)	-//-	350	орг.	4
Хром (Cr6+)	-//-	0,05	с.-т.	3
Цианиды (CN-)	-//-	0,035	-//-	2
Цинк (Zn2+)	-//-	5,0	орг.	3
Органические вещества
g-ГХЦГ(линдан)	-//-	0,0023)	с.-т.	1
ДДТ (сумма изомеров)	-//-	0,0023)	11	2
2,4-Д	-//-	0,033)	11	2

Таблица 13 - Качество воды по содержанию вредных химических веществ, поступающих и образующихся в воде в процессе ее обработки

Показатели	Единицы измерения	Нормативы (предельно допустимые концентрации) (ПДК), не более	Показатель вредности	Класс опасности
Хлор
остаточный свободный	мг/л	в пределах 0,3 - 0,5	орг.	3
остаточный связанный	-//-	в пределах 0,8 - 1,2	-//-	3
Хлороформ (при хлорировании воды)	-//-	0,2	с.-т.	2
Озон остаточный	-//-	0,3	орг.
Формальдегид (при озонировании воды)	-//-	0,05	с.-т.	2
Полиакриламид	-//-	2,0	-//-	2
Активированная кремнекислота (по Si)	-//-	10	-//-	2
Полифосфаты (по РО)	-//-	3,5	орг.	3

Органолептические свойства воды должны соответствовать нормативам, указанным в таблице 14. Также не допускается присутствие в питьевой воде различных невооруженным глазом видных организмов и поверхностной пленки.

Таблица 14 - Органолептические показатели качества воды

Показатели	Единицы измерения	Нормативы, не более
Запах	Баллы	2
Привкус	-//-	2
Цветность	Градусы	20
Мутность	ЕМФ (единицы мутности по формазину) или мг/л (по каолину)	2,6 1,5

Радиационная безопасность питьевой воды определяется ее соответствием нормативам по показателям общей a- и b- активности, представленным в таблице 15.

Таблица 15 - показатели радиационной активности питьевой воды

Показатели	Единицы измерения	Нормативы	Показатель вредности
Общая a-радиоактивность	Бк/л	0,1	радиац.
Общая b-радиоактивность	Бк/л	1,0	-

2.6.3 Соль

Пищевую поваренную соль по качеству делят на экстра, высшего, первого и второго сортов. В хлебопекарном производстве обычно применяют молотую соль первого сорта.

Органолептические показатели пищевой поваренной соли должны 6соответствовать требованиям, указанным в таблице 15.

Таблица 16 - Органолептические показатели качества соли первого сорта

Показатель	Характеристика
Внешний вид	Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли
Вкус	Соленый, без постороннего привкуса
Цвет	Белый или серый с оттенками в зависимости от происхождения и способа производства соли
Запах	Без посторонних запахов

В соли первого сорта допускается наличие темных частиц в пределах содержания нерастворимого в воде остатка и оксида железа.

Физико-химические показатели пищевой поваренной соли первого сорта должны соответствовать нормам, указанным в таблице 17.

Таблица 17 - Физико-химические показатели пищевой поваренной соли

Наименование показателя	Норма в пересчете на сухое вещество
Массовая доля хлористого натрия, %, не менее	97,7
Массовая доля кальций-иона, %, не более	0,50
Массовая доля магний-иона, %, не более	0,10
Массовая доля сульфат-иона, %, не более	1,20
Массовая доля оксида железа (III), %, не более	0,10
Массовая доля не растворимого в воде остатка, %, не более	0,45

Содержание токсичных элементов и радионуклидов в пищевой поваренной соли не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов [23].

2.6.4 Дрожжи

При производстве готового изделия используются дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ Р 54731-2011 [24].

По органолептическим показателям хлебопекарные прессованные дрожжи должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 18.

Таблица 18 - Органолептическим показателям прессованных дрожжей

Наименование показателя	Характеристика
Цвет	Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок
Консистенция	Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться
Запах	Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи
Вкус	Свойственный дрожжам, без постороннего привкуса

По физико-химическим показателям дрожжи хлебопекарные прессованные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 19.

Таблица 19 - Физико-химические показатели дрожжей

Наименование показателя	Норма
1	2
Влажность в день выработки, %, не более	75
Подъемная сила (подъем теста до 70 мм), мин, не более	70
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту в день выработки, мг, не более	120
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту на 12-е сутки хранения при температуре от 0 до 4?С, мг, не более	300
Стойкость, ч, не менее: Для дрожжей, вырабатываемых специализированными заводами Для дрожжей, вырабатываемых спиртовыми заводами	60 48

2.7 Характеристика готового продукта

Пшеничный хлеб с добавкой йодхитозана изготавливают в соответствии с ТУ 9110-003-82045908-10 [25].

Корка готового изделия выпуклой формы, гладкая, равномерно окрашенная, светло-коричневого цвета. Ее толщина составляет 2,5 мм. Поры тонкостенные, мелкие, распределены равномерно. Масса готового изделия составляет 0,3 кг (20).

Характеристика готового изделия представлена в таблице 20.

Таблица 20 - Органолептические и физико-химические показатели готового изделия

Показатель	Характеристика
1	2
Внешний вид:
форма	соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов
цвет	от светло-желтого до коричневого
поверхность	гладкая, без крупных трещин и подрывов, допускается наличие шва от делителя-укладчика
Состояние мякиша:
пропеченность	пропеченный, не влажный на ощупь; эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму
промес	без комочков и следов непромеса
пористость	развитая, без пустот и уплотнений; не допускается отслоение корки от мякиша
Вкус	свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса
Запах	свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха
Влажность мякиша, %, не более	45,0
Кислотность мякиша, град, не более	3,0
Пористость мякиша, %, не менее	70,0

3. Технологическая часть

3.1 Выбор способа производства

Основными способами приготовления пшеничного теста являются опарный и безопарный.

Опарный способ предусматривает приготовление теста в две фазы: первая - приготовление опары и вторая - приготовление теста. Для приготовления опары обычно используют около половины общего количества муки, до двух третей воды и все количество дрожжей, предназначенное для приготовления теста. По консистенции опара жиже теста. Ее начальная температура от 28 до 32?С; длительность брожения колеблется от 3 до 4,5 часов. Затем на готовой опаре замешивают тесто. При замесе теста в опару вносят остальную часть муки и воды и соль. Пшеничное тесто также готовят на жидкой, густой и большой густой опарах.

Безопарный способ - однофазный, он предусматривает внесение при замесе теста всего количества муки, воды, соли и дрожжей, предназначенного для приготовления данной порции теста. Начальная температура безопарного теста может быть в пределах 28 - 30?С. Длительность брожения в зависимости от количества дрожжей может колебаться от 2 до 4 часов [26].

Безопарный способ рекомендуется при производстве изделий из пшеничной муки первого и высшего сортов. Тесто для булочных и сдобных изделий безопарным способом готовят как непрерывно, так и порционно. Непрерывный способ рекомендуется использовать при выработке булочных изделий, периодический -- при выработке булочных и сдобных изделий.

Плюсы опарного способа:

· большая технологическая гибкость;

· расход дрожжей в 2 -3 раза ниже, чем в безопарном способе;

· лучшие структурно-механические свойства теста;

· более высокое качество готовых изделий.

Плюсы безопарного способа:

· сокращается цикл приготовления и брожения теста (на 80 - 90%);

· меньшая потребность в производственных площадях и оборудовании;

· сокращается расход муки и увеличивается выход изделий (на 2 - 2,5%);

· повышается производительность труда;

· облегчается комплексная механизация процесса;

· улучшаются условия труда.

В конечном итоге, для приготовления йодированного пшеничного хлеба выбирается периодический безопарный способ производства.

3.2 Рецептура и технологическая схема производства

Рецептура пшеничного хлеба с добавкой йодхитозана представлена в таблице 21.

Технологическая схема производства представлена на рисунке 12.



Рисунок 12 - Технологическая схема производства пшеничного хлеба

Таблица 21 - Рецептура пшеничного хлеба с добавкой йодхитозана

Наименование сырья	Рецептура на 100 кг муки
Мука пш. 1с, кг	100,0
Вода, л	50 - 53
Дрожжи прессованные, кг	1,7
Солевой р-р пл.1,20, л	5,77
Йодхитозан, кг	0,05

3.3 Машинно-аппаратурная схема производства

Машино-аппаратурная схема производства пшеничного хлеба с добавкой йодхитозана представлена в приложении А.

В тестомесильную машину 2 подаются все необходимые ингредиенты для замеса теста. Мука подается на автоматические весы 1, с помощью которых отвешивается необходимое количество для замеса теста. Взвешенная мука поступает в тестомесильную машину 2. Затем из дежи 3 отмеряется необходимое количество воды по рецептуре. В деже 3 находится солевой раствор с растворенным в нем йодхитозаном. В тестомесильную машину 2 одновременно добавляется все сырье по рецептуре и осуществляется замешивание теста. Далее тесто из дежи с помощью дежеопрокидывателя 4 поступает в приемник 5 тестоделительной машины 6, где происходит разделка теста на куски определенной массы. Разделанные куски помещаются в формы на расстойку в расстойно-печной агрегат 7. После расстойки происходит выпекание тестовых заготовок. Далее выпеченные изделия отправляются с помощью конвейера 8 на нарезку и упаковку. После остывания изделия режутся пополам на хлеборезательной машине 9, упаковываются на упаковочной машине 10 и укладываются на вагонетку 11.

3.4 Технологические стадии производства

3.4.1 Подготовка сырья

Подготовка муки для использования в производстве заключается в просеивании, удалении металлопримесей и взвешивании. Просеивание муки проводят с целью удаления посторонних предметов. Также, при просеивании мука разрыхляется, согревается и насыщается воздухом. Для просеивания мука проходит через металлические плетеные сита определенных номеров. Для сортовой муки применяют сито № 1,6. Номера сит установлены с учетом крупности помола муки. Магнитная очистка муки обеспечивается магнитными заграждениями, которые устанавливают в выходных каналах просеивателей.

Соль добавляют в тесто в виде раствора. Насыщенный раствор готовят растворением соли, затем его фильтруют, отстаивают. Перед использованием плотность солевого раствора проверяется. Изменение принятой на производстве плотности солевого раствора (1,20 г/см³) нарушает дозировку соли и требует перерасчета количества этого раствора, подаваемого на замес теста.

Хлебопекарные прессованные дрожжи хранят при температуре 0 - 4?С. Гарантийный срок их хранения и таких условиях 12 суток [27].

Приготовление раствора йодхитозана осуществляются в следующей последовательности: в 100 мл солевого раствора, нагретого до температуры 30-40?С растворяют 5,0 г йодхитозана, периодически перемешивая до полного растворения добавки, поддерживая в течение этого времени температуру раствора на уровне 30-40?С [18].

3.4.2 Замес теста

При замесе из муки, воды, соли и дрожжей образуется тесто, однородное по всей массе с определенной структурой и физическими свойствами. Замес теста обеспечивает ему оптимальные свойства для протекания операций деления, формования, расстойки и выпечки и получения хлеба возможно лучшего качества.

С самого начала замеса мука приходит в соприкосновение с водой, дрожжами и солью и в массе образующегося при этом теста начинает происходить ряд процессов. Во время замеса теста наибольшее значение имеют процессы: физико-механические, коллоидные и биохимические. Они происходят при замесе теста одновременно и взаимно влияют друг на друга. Их влияние на реологические свойства теста различно.

Микробиологические процессы, связанные с жизнедеятельностью дрожжей и кислотообразующих бактерий муки, в процессе замеса теста еще не успевают достичь интенсивности, при которой они могли бы играть практически ощутимую роль.

При замесе теста частицы муки адсорбируют воду, сольватируются, в результате чего происходит их набухание. Набухшие частицы муки при механическом воздействии формируют сплошную массу. Нерастворимые в воде проламины и глютелины, образующие клейковину, при замесе связывают воду в 2-2,5 раза больше своей массы.

Набухшие белки в результате механических воздействий отделяются от содержащих их частиц муки в виде эластичных пленок или жгутиков, которые, в свою очередь, «сшиваются» невалентными взаимодействиями и ковалентными связями в трехмерную губчато-сетчатую непрерывную структуру. Эта структура и обусловливает специфические свойства пшеничного теста -- растяжимость и упругость. В клейковинную сетку включаются крахмальные зерна и другие не растворимые в воде частицы.

Набухшие, нерастворимые в воде белки, зерна крахмала, частицы оболочек зерна составляют твердую фазу теста. В жидкой фазе находятся водорастворимые минеральные и органические вещества (водорастворимые белки, декстрины, сахара, соли), а также набухшие пентозаны муки [28]. Также в результате гидролитического действия ферментов в тесте происходит гидролиз компонентов муки с образованием веществ, способных переходить в жидкую фазу с соответствующими изменениями реологических свойств теста.

Наряду с твердой и жидкой фазами в тесте имеется газообразная фаза, которая образуется уже при замесе в результате захвата и удержания тестом пузырьков воздуха. Также газообразная фаза появляется во время брожения теста в виде пузырьков углекислого газа, выделяемых дрожжами.

Замес теста осуществляется периодическим способом в тестомесильной машине А2-ХТ-3Б с подкатной дежой. Влажность и температура готового теста должны составлять соответственно 45% и 28 - 29?С.

3.4.3 Брожение теста

Брожение теста, начинается с момента замеса теста и продолжается во время его нахождения в емкостях для брожения теста до разделки. Цель брожения - это приведение теста в состояние, при котором оно по газообразуюшей способности и реологическим свойствам будет наилучшим для разделки и выпечки, а также накопление в тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выбродившего теста. Не менее важно разрыхление теста углекислым газом для получения хлеба с хорошим пористым мякишем.

Брожение - ряд биохимических процессов, суть которых состоит в том, что под действием ферментов муки, дрожжей и микроорганизмов происходит расщепление составных компонентов муки, прежде всего белков и крахмала. При этом желательна определенная степень протеолиза, так как она ведет к получению достаточно упругого и эластичного теста, обладающего оптимальными свойствами для получения качественного хлеба. Кроме того, продукты разложения белков на стадии выпечки принимают участие в образовании цвета, вкуса и аромата хлеба. При расщеплении крахмала ферментами идет образование мальтозы (5 - 6% к массе муки), которая расходуется на брожение теста и участвует в процессе выпечки, определяя вкус и аромат хлеба.

Интенсивность протекания всех процессов зависит от температуры. Оптимальная температура для спиртового брожения в тесте около 35?С, а для молочнокислого - 35 - 40?С, поэтому повышение температуры теста влечет за собой увеличение кислотности. Кроме того, с повышением температуры теста в нем усиливаются биохимические процессы, ослабляется клейковина, увеличивается ее растяжимость и расплываемость. Оптимальная температура брожения теста для пшеничного хлеба 28 - 29?С.

Для брожения тесто после замеса оставляют в деже тестомесильной машины. Продолжительность брожения составляет 40 - 50 минут до достижения кислотности 3,0 - 3,5 градусов.

3.4.4 Деление теста на куски и формование

Деление теста производится на тестоделительных машинах. Масса куска теста устанавливается исходя из заданной массы хлебобулочного изделия. При этом учитывают потери в массе куска теста при его выпечке и при остывании и хранении готового хлеба (усыхание). Отклонения массы отдельных кусков теста от установленной должны быть минимальными. Значительные отклонения недопустимы даже при выработке хлеба, продаваемого не штуками, а по массе. Резко разнящиеся по массе куски теста будут расстаиваться и выпекаться с различной скоростью, что неминуемо вызовет заметные различия в качестве хлеба.

Деление теста производится на куски массой 0,7 кг делителем-укладчиком Ш33-ХД-3У.

3.4.5 Расстойка

При делении теста на куски в нем возникают внутренние напряжения и частично разрушаются отдельные звенья клейковинного структурного каркаса. Для восстановления разрушенный связей и структуры клейковины необходима стадия расстойки. В итоге реологические свойства теста, его структура и газоудерживающая способность улучшаются. Также во время расстойки в куске теста происходит брожение. Выделившийся при этом диоксид углерода разрыхляет тесто, увеличивая его объем. Это приводит к некоторому увеличению объема готовых изделий и улучшению структуры и характера пористости мякиша.

Расстойка должна проводиться в атмосфере воздуха температуры 35 - 40?С и относительной влажности 75 - 85%. Повышенная температура воздуха ускоряет брожение в расстаивающихся кусках теста. Достаточно высокая относительная влажность необходима для предотвращения образования на поверхности кусков теста высохшей пленки -- корочки, которая в процессе расстойки или выпечки обычно разрывается вследствие увеличения объема теста, что приводит к образованию па поверхности хлеба разрывов и трещин.

Готовность кусков теста в процессе расстойки обычно устанавливается органолептически, на основании изменения объема, формы и реологических свойств расстаиваюшихся кусков теста.

Как недостаточная, так и избыточная расстойка отрицательно сказывается на качестве хлеба.

Как было сказано выше расстойка производится в расстойно-печном агрегате ХПА-40 в течение 40 - 50 минут при температуре 35 - 40?С и относительной влажности 75 - 85%.

3.4.6 Выпечка

После расстойки тестовые заготовки перемещаются в зону выпечки расстойно-печного агрегата.

Выпечка - это процесс прогрева расстоявшихся тестовых заготовок, при котором происходит их переход из состояния теста в состояние хлеба. Эти изменения являются результатом комплекса физических, биохимических, микробиологических и коллоидно-химических процессов [26].

Прогревание выпекаемой тестовой заготовки происходит постепенно от наружных слоев к центру. В результате температура отдельных слоев изменяется неодинаково. Во внешних слоях вскоре после начала выпечки жизнедеятельность бродильной микрофлоры приостанавливается, а в центральной части необходимые условия для снижения активности микроорганизмов еще не достигнуты. По мере прогревания выпекаемой тестовой заготовки при температуре 35 - 40?С в ней усиливается жизнедеятельность микроорганизмов (дрожжей, молочнокислых бактерий), протекает также активно протеолиз папаином, пепсином и трипсином, активны и амилолитические ферменты. При повышении температуры центральных слоев выпекаемой тестовой заготовки от 30 до 96?С процессы брожения постепенно прекращаются.

Увеличение температуры приводит и к изменению состояния клейковинного и углеводно-амилазного комплекса. Изменение температуры выпекаемой тестовой заготовки от 30?С и выше снижает способность клейковины к набуханию, а при повышении температуры до 60 - 70?С белки клейковинного комплекса денатурируют, агрегатируются, при этом высвобождается вода, поглощенная при набухании во время замеса. Она переходит к клейстеризующемуся крахмалу, то есть одновременно протекают и процессы термической денатурации белков и клейстеризация крахмала. Именно процессы денатурации и коагуляции белков клейковины, деполимеризации и клейстеризации крахмала обусловливают переход теста в состояние мякиша.

Еще одним важным фактором при формировании мякиша является перемещение влаги в выпекаемой тестовой заготовке. Влажность мякиша хлеба в конце выпечки по сравнению с исходной влажностью тестовой заготовки повышается примерно на 2%, при перемещении воды от внешних слоев к центру. В неувлажненной атмосфере пекарной камеры, имеющей температуру 250?С, поверхностный слой выпекаемой тестовой заготовки интенсивно прогревается, теряя при этом влагу.

Через 1 - 2 минуты поверхностный слой теряет почти всю влагу и достигает равновесной влажности, которая зависит от относительной влажности и температуры пекарной камеры. При достижении равновесной влажности происходит интенсивное испарение воды с поверхности, поверхностный слой быстро прогревается выше 100?С и на поверхности формируется пористая корка.

Пары воды, образующиеся при испарении, в основном проходят через поры обезвоженной корки в пекарную камеру и частично в поры слоев теста образующегося мякиша, примыкающих к корке. В результате создается так называемая зона испарения воды. По мере нагрева выпекаемой тестовой заготовки зона испарения постепенно будет углубляться. Внешние слои этой зоны испарения обезвоживаются и при достижении равновесной влажности переходят в корку. Пары воды, диффундируя из зоны испарения во внутренние слои мякиша, конденсируются. Влажность центральных слоев выпекаемой заготовки повышается. Влажность центра мякиша нарастает медленнее всего, и ее конечная величина может быть ниже конечной влажности слоев, прилегающих к центру мякиша.

При прогреве слоев теста до 79?С содержащийся в них этанол начинает переходить в парообразное состояние с последующим термическим расширением паров, которое сопровождается увеличением давления в порах, что может вызвать разрыв стенок пор тестовой заготовки, и газы будут проникать в соседние поры или улетучиваться.

Происходит сложный процесс формообразования: увеличения объема, обычно интенсивное увеличение высоты и менее интенсивное увеличение ширины и длины тестовой заготовки.

При выпечке хлеба, с образованием хлебной корки происходит окончательное формирование его цвета, вкуса и аромата. Некоторые ароматобразующие и вкусовые вещества хлеба и теста представлены в таблице 22.

Таблица 22 - Ароматобразующие и вкусовые вещества хлеба и теста

Наименование класса	Состав идентифицированных веществ
1	2
Альдегиды	Формальдегид, ацетальдегид, пропаналь, бутаналь, изобутаналь. пентаналь, гексаналь, гептаналь, октаналь
Кетоны	Ацетон, 2-бутанон, 2-пропанон, 2-пентанон, диацетил, метилглиоксаль
Кислоты	Муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, капроновая, гептановая, каприловая, лауриновая, молочная, винная, оксикоричная
Спирты	Этанол, пропанол, бутанол, гексанол, пептанол, изобутанол, октанол
Эфиры	Этилформиат, этилацетат, этилкапринат, этилпальмитат, этиллактат, этилпируват, этиллевулинат
Гетероцикличскне углеводы	Фуран, 2-метилфуран, пентилфуран, пиррол, индол, пиридин, 1-метилпиррол, 4-этилппридин, пиразин
Серосодержащие соединения	Сероводород, метилмеркаптан, диметилсульфид, метиональ, диметилдисульфид, 2-ацетилтиофен
Лактоны	г-бутиролактон, г-валеролактон, г-капролактон
Фенолы	Фенол, крезол, этилфенол, 2-метоксифенол
Амины	Первичные, вторичные, третичные, гетероциклические амины

Под действием высоких температур, влажности, других факторов редуцирующие углеводы участвуют в сложных реакциях неферментативного характера, вызывающих образование аромато- и цветообразующих веществ. Эти реакции, сопровождающиеся всегда потемнением продуктов, получили название реакций меланоидинообразования. Совокупность процессов, протекающих при меланоидинообразовании, определяют как реакцию Майяра. Собственно же реакцией Майяра является лишь первая стадия получения меланоидиновых пигментов - взаимодействие редуцирующего углевода с аминогруппой аминокислоты (белка, пептида).

В результате целой совокупности последовательно и параллельно протекающих процессов получаются многочисленные продукты, порой с довольно сложной и часто неустановленной структурой. Весь комплекс продуктов, начальной стадией образования которых является взаимодействие редуцирующего углевода (моносахарида, дисахарида, продукта расщепления полисахаридов) с аминокислотой или белком, называют меланоидинами.

Выпечка тестовых заготовок производится в печи расстойно-печного агрегата ХПА-40 в течение 55 - 70 минут при температуре 110 - 290?С.

3.4.7 Охлаждение

Температура корки хлеба в момент выхода из печи достигает на поверхности 180?С, на границе с мякишем - около 100?С, а в среднем. -- примерно 130?С. Влажность корки в этот момент близка к нулю. Температура мякиша близка к 100?С. а влажность его на 1 - 2% превышает исходную влажность теста.

Хлеб остывает во время транспортировки в цех упаковки с помощью конвейера при температуре 18 -20?С.

Остывание начинается с поверхностных слоев хлеба, постепенно перемещаясь к центру мякиша хлеба. Сразу же после выхода из печи начинается его усыхание (усушка) вследствие испарения части влаги и очень небольшой доли легколетучих компонентов хлеба. Наряду с этим происходит и перераспределение влаги в хлебе.

3.4.8 Нарезка

Нарезка выпеченных буханок осуществляется с помощью хлеборезательной машины DAUB BRS 208 на половинки массой 0,3 кг.

3.4.9 Упаковка

Охлажденные изделия поштучно упаковываются на упаковочной машине РТ-УМ-ГШ в полиэтиленовую пленку. Маркировка и хранение изделий осуществляется согласно ГОСТ 31805-2012.

3.5 Контроль качества

Качество сырья и готовых изделий определяют органолептическими и лабораторными (химическими и физическими) методами.

3.5.1 Контроль качества сырья

Анализ сырья проводится по методам, предусмотренным действующими стандартами, техническими условиями или утвержденными инструкциями. Контроль сырья представлен в таблице 23.

Таблица 23 - Контроль качества сырья

Сырье	Контрольные меры
Мука пшеничная	Просеивание через мукопросеиватель с магнитоуловителями. Контроль сопроводительной документации, в том числе наличие декларации о соответствии.
Дрожжи	Контроль температурного режима. Контроль сопроводительной документации.
Соль	Процеживание. Контроль сопроводительной документации, в том числе наличие декларации о соответствии.
Упаковочные материалы	Контроль сопроводительной документации. Необходимо иметь декларации о соответствии.

3.5.2 Контроль качества полуфабрикатов и готовых изделий

Контроль технологического процесса приготовления теста включает проверку выполнения рецептур, свойств полуфабрикатов, соблюдения технологических параметров на всех стадиях процесса производства по продолжительности, температуре, относительной влажности воздуха. В таблице 24 представлены параметры процессов, составляющих технологические стадии производства белого хлеба из пшеничной муки 1 сорта.

Таблица 24 - Технологические параметры и время стадий производства

Наименование стадии	Параметры процесса	Время процесса, мин	Контролируемые показатели
Замес теста	wт=44,5%, tт=28 - 29?С	8 - 10	Точность дозирования сырья
Брожение теста	kт=(3,0 - 3,5)°	30 - 50	Органолептическая оценка, температура, влажность, продолжительность брожения
Деление на куски	Мтз=(600 ± 5) г	30	Масса куска теста
Расстойка	wт=75 - 80%, tт=32 - 38?С	40 - 50	Продолжительность, температура, относительная влажность воздуха, готовность тестовых заготовок
Выпечка	1) t=110 - 120?С, wк=80% 2) t=270 - 290?C, 3) t=180 - 220?C,	10 - 15 15 30 - 40	Продолжительность, температура
Укладка		15 - 30	Правильность укладки
Охлаждение	t =20?C	30	Правильность упаковки, температура и относительная влажность помещения
Нарезка		30	Масса половинки хлеба, отсутствие заминания хлеба
Упаковка		10 - 13	Продолжительность, температура, относительная влажность воздуха, готовность тестовых заготовок

Методы контроля органолептических, физико-химических и микробиологических показателей готовых изделий осуществляется в соответствии с ГОСТ 31805-2012.

4. Материальный расчет

4.1 Выход хлеба

Выход хлеба определяется отношением количества произведенного хлеба к количеству фактически израсходованного сырья.

Выход хлебобулочных изделий Q_хл находится по формуле (1)

Q_хл= Q_T - (П_м + П_от + З_бр + З_разд. + З_уп + З_ус + П_кр + П_шт) (1)

где П_м - общие потери муки от приема ее до замешивания полуфабриката, кг;

П_от - потери муки и теста в период от замешивания до посадки заготовки в печь, кг;

З_бр - затраты при брожении полуфабриката, кг;

З_разд - затраты муки при разделке теста, кг, З_разд = 0;

З_уп - затраты при выпечке, кг;

З_ус - затраты при охлаждении и хранении хлеба, кг;

П_кр - потери хлеба в виде крошки и лома, кг;

П_шт - потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным, кг;

П_бр - потери от переработки брака, кг, П_бр = 0.

Выход теста Q_T находится по формуле (2)

Q_T =? Mcx · 100 / (100 - W_T) (2)

где ? Mcx - суммарная масса сухих веществ, участвующих в замесе теста, кг;

W_T- влажность теста, %, W_T = 45%.

Количество сухих веществ отображено в таблице 25.

Таблица 25 - Определение сухих веществ сырья, внесенных при замесе теста на 100 кг муки

Сырье	Дозировка, кг	Влажность, %	Количество сухих веществ, кг
Мука	100	14,5	85,5
Дрожжи прессованные	1,7	75	0,425

Суммарная масса сухих веществ, участвующих в замесе теста, равна

? M_СХ = 85,5 + 0,425 + = 85,925 кг.

Тогда выход теста равен

Q_T = 85,925 · 100 / (100 - 45) = 156,23 кг.

Расход воды для приготовления теста их 100 кг муки B₆ вычисляют по формуле (3)

B_{в =} Q_T - ? Mc(3)

где ? Mc - сумма масс сырья, идущих на приготовление теста, кг.

? Mc = 100 + 1,7 + 5,77 = 107,47,

B_в = 156,23 - 107,47 = 48,76 кг.

Потери муки от приема до замешивания теста П_м находится по формуле (4)

П_м = q_{м ·}[(100 - W_м) / (100 -W_T)] (4)

где q_м - потери муки на 100 кг муки, кг. Принимается q_м = 0,1 кг;

W_м - влажность муки, %, W_м = 14,5%;

W_T - влажность теста, %, W_T = 45%.

П_м = 0,1· (100 - 14,5) / (100 - 45) = 0,15 кг.

Потери муки и теста в период от замешивания теста до посадки его в печь П_от находится по формуле (5)

П_от = q_от · [(100 - W_м) / (100 - W_T)] (5)

где q_от - потери муки и теста в период от замешивания его в печь, q_от = 0,05 - 0,07.

П_от = 0,05 · (100 - 14,5) / (100-45) = 0,07 кг.

Затраты при брожении полуфабриката З_бр находятся по формуле (6)

З_бр = K · 0,95 · М_с · (100 - W_с) / 1,96· 100· (100 - W_T) (6)

где K = 2,0 - 3,5;

1,96 - коэффициент пересчета количества спирта на сахар, затраченный на брожение при образовании данного количества спирта;

0,95 - коэффициент пересчета спирта на эквивалентное количество CO₂;

W_с - средневзвешенная, влажность сырья, %;

М_с - масса сырья, идущего на замес теста.

Средневзвешенная влажность W_с находится по формуле (7)

W_с =(?M_iW_i) / Mc(7)

где M_i, W_i - масса и влажность конкретного вида сырья соответственно.

W_с = (100 · 14,5 + 1,7 · 75 + 5,77 · 100) / 107,47 = 20,05%,

З_бр = 2,75 · 0,95 · 107,47 (100 - 20,05) / 1,96 · 100 (100 - 45) = 2,1 кг.

Затраты при выпечке находятся по формуле (8)

З_уп = K · (Q_T-Q₁) / 100(8)

где K = 6 - 22.

Q₁ находится по формуле (9)

Q₁ = П_м + П_от + З_бр, (9)

Q₁ = 0,15 + 0,07 + 2,1 = 2,9 кг,

З_уп = 16 · (156,23 - 2,5) / 100 = 24,6 кг.

Затраты при охлаждении и хранении находятся по формуле (10)

З_ус = K · (Q₁ - Q₂) / 100, (10)

где K = 4.

Q₂ находится по формуле (11)

Q₂ = Q₁ + З_уп, (11)

Q₂ = 2,9 + 24,6 = 27,5 кг,

З_ус = 4· (156,23 - 27,5) / 100 = 9,1 кг.

Потери в виде крошки находится по формуле (12)

П_кр = 0,03· (Q_T - Q₃) / 100, (12)

Q₃ находится по формуле (13)

Q₃ = Q₂ + З_ус, (13)

Q₃ = 27,5 + 9,1 = 36,6 кг,

П_кр = 0,03· (156,23 - 36,6) /100 = 0,04 кг.

Потери от неточности массы изделий при выработке его штучным находятся по формуле (14)

П_шт = 0,4 · (Q_T - Q₄) / 100, (14)

Q₄ находится по формуле (15)

Q₄ = Q₃ + П_кр, (15)

Q₄ = 36,6 + 0,04 = 36,64 кг,

П_шт = 0,4 · (156,23 - 36,64) / 100 = 0,5 кг,

Q_хл = 156,23 - (0,15 + 0,07 + 2,1 + 24,6 + 9,1 + 0,04 + 0,5) = 119 кг,