Организация производства на предприятии пищевой промышленности

Учитывая актуальность вопроса предприятие - это коммерческая организация, самостоятельно хозяйствующий субъект, созданный для удовлетворения общественных потребностей путем производства продукции, выполнения работ и оказания услуг с целью получения прибыли или другого положительного признака, необходимой или достаточной для дальнейшего совершенствования производства и удовлетворения материальных, социальных потребностей коллектива.

Производство продукции - процесс превращения сырья и материалов в готовую продукцию путем последовательного воздействия на обрабатываемые предметы труда с помощью средств труда, которые приводят в действие рабочие. Основными элементами производства являются предметы труда (основное сырье, вспомогательные материалы, топливо, энергия, инвентарь) характеризуются тем, что участвуют в процессе производства в течение цикла и переносят свою стоимость на себестоимость продукции полностью; средства труда участвуют в процессе производства как многократно не меняющие своей физической формы и переносящие свою стоимость на себестоимость готовой продукции частями по мере износа в виде амортизационных отчислений (оборудование, здания, сооружения, рабочие машины, транспортные средства); сам труд - коллектив работников предприятия.

Организация производства - это наука, изучающая и разрабатывающая методы рационального использования элементов производства во времени и пространстве.

Основные задачи организации производства на предприятиях отрасли в условиях рынка:

Наличие постоянного широкого ассортимента.

Устойчивая структура производственного процесса и повторяемость процессов труда на рабочих местах. Это благоприятствует внедрению новой техники и организации непрерывного потока.

Применение специализированных линий и оборудования.

Организация и оснащенность рабочих мест на основе специализации для выполнения одной или немногих операций.

Булочно-кондитерский комбинат имеет два цеха: мелкоштучных изделий и кондитерский. Технологическая схема производства в мелкоштучном цехе определена исходя из заданий производственной программы по ассортименту продукции и имеющегося технологического оборудования.

Мелкоштучный цех оборудован четырьмя поточными линиями с четырьмя печами системы БН-25. Хранение муки бестарное. Способ тестоведения опарный (кроме батона столичного, для которого применяется безопарный способ); имеются две тестомесильные машины типа "Стандарт" с подкатными дежами емкостью 330 л на линиях 3 и 4 и два стационарных агрегата типа РМК МТИПП на линиях 1 и 2. Деление теста производится делителями марки РМК, округление - округлительными машинами ХТО, закатка - машинами ХТЗ. В цехе четыре шкафа окончательной расстройки типа А2-ХРВ.

В кондитерском цехе имеются две линии: по производству тортов и по производству пирожных.

В соответствии с индивидуальным заданием кафедры приведём расчёт количества технологического оборудования, производственного потока и график хода производственного процесса в мелкоштучном цехе для линии №3по виду изделий, указанному в задании (технологическую линейку), а также покажем структуру производственного процесса.

Ассортимент изделий по печам на БКК в настоящее время распределяется следующим образом:

Удельный вес, %

Печь №1 Рожки сдобные 1с., 0,06 кг 100

Печь №2 Булки городские 1с., 0,2 кг 100

Печь №3 Булка черкизовская 1с., 0,4 кг 14

Батон столовый в.с., 0,2 кг 13

Батончики к чаю 1с., 0,15 кг 27

Батоны городские в.с., 0,2 кг 26

Батоны столичные в.с., 0,2 кг 20

Печь №4 Булка ярославская 1с., 0,2 кг 10

Булка повышенной калорийности 1с., 0,1 кг 20

Булки детские 1с., 0,1 кг 5

Московская плюшка в.с., 0,1 кг 20

Слойка детская в.с., 0,07 кг 13

Сдоба выборгская в.с., 0,1 кг 17

Ситнички московские в.с., 0,2 кг 15

1. Выбор и обоснование технологической схемы основного производства

1. Количество и тип ведущего оборудования.

2. Технические нормы производительности ведущего оборудования.

3. Максимально возможный фонд времени работы ведущего оборудования в расчетный период.

4. Ассортимент вырабатываемой продукции.

Различают три вида производительности оборудования:

1. теоретическая (П_Т) - паспортная;

2. техническая (N_Т);

3. эксплуатационная (Пэ).

Теоретическая (паспортная) производительность оборудования (Пт) определяется количеством единиц качественной продукции, которое способна выпустить машина в единицу времени (сутки, смену, час) при ее непрерывной и бесперебойной работе.

Техническая производительность оборудования - количество качественной продукции, вырабатываемой им в единицу времени (сутки, смену, час), при оптимальных организационно-технических условиях используется для расчета производственной мощности.

Расчет технической производительности оборудования осуществляется на основе теоретической производительности (Пт) и интегрального коэффициента его использования (Км * Кпв).

Nт = Пт * Км * Кпв

где: Км - коэффициент, учитывающий неполное использование мощности по техническим причинам, зависящим от конструкции машины (интенсивный);

Кпв - коэффициент полезного времени работы оборудования, учитывающий режим работы оборудования (экстенсивный).

Км = (Пт - Ун) / Пт,

где: Ун - сумма неустранимых потерь мощности по причинам, зависящим от конструкции машин, натуральные единицы.

Кпв = (Тсм - t_рn) / Тсм,

где: Тсм - время работы оборудования за сутки (смену), мин.

t_рn - время регламентированных перерывов в течение суток (смены), мин.

Эксплуатационная производительность (технико-экономическая) применяется для характеристики использования оборудования и мощности предприятия. Она определяется количеством продукции, выпускаемой оборудованием в единицу времени в реальных условиях (с учетом простоев и потерь времени по организационно-техническим причинам).

Коэффициенты использования оборудования по мощности определяются по каждому виду оборудования, а по времени - на поточную линию в целом. Общий (интегральный) коэффициент использования поточной линии устанавливается по ведущему оборудованию (или лимитирующему). Производственное задание поточной линии количественно равно выходу продукции с последнего рабочего места поточной линии. Поэтому при определении планового задания учитывается эксплуатационная норма использования оборудования, которая зависит еще от простоев по организационным причинам, не зависящим от конструкции оборудования. К ведущему обычно относят оборудование, на котором обрабатываемый предмет труда становится готовым продуктом или полуфабрикатом с большой степенью готовности или где выполняются основные технологические процессы.

Третьим фактором, влияющим на величину ПМ является максимально возможный фонд рабочего времени ведущего оборудования в расчетном периоде:

б) для предприятий с прерывным процессом производства (маргариновые заводы, кондитерские, табачные, макаронные фабрики, розлив минеральной воды и т.д.) - число календарных дней в году по 16 при 2-х сменной работе и 24 часа при 3-х сменной работе за вычетом времени на капитальный ремонт и ППР, с учетом сокращения рабочего времени в праздничные дни.

в) для предприятий с сезонным характером производства (первичное виноделие, табачно-ферментационные заводы, первичная переработка чайного листа и др.) фонд рабочего времени определяется отраслевыми инструкциями. На этих предприятиях время на капитальный ремонт в расчет не принимается, т.к. он должен осуществляться в межсезонный период.

Производственная мощность в хлебопекарной промышленности для определения оптимального размера предприятия рассчитывается на сутки с учетом предусмотренного режима работы. Поэтому количество ведущего оборудования определяется исходя из интенсивного коэффициента, определяемого отношением суточной производительности по заданию к технической производительности печи за сутки. Если коэффициент использования мощности меньше единицы, достаточно одной печи и производственное задание выполнимо. Определим годовой выпуск продукции, годовую производственную мощность и резерв мощности.

Произведём расчёт производительности печи БН-25, выбранной в соответствии с индивидуальным заданием (см. бланк задания).

Для выработки заданного ассортимента продукции на печи №3 выбираем поточную линию, включающую одну тестомесильную машину "Стандарт" с подкатными дежами, позволяющую обеспечить производство разнообразного ассортимента булочных изделий.

Исходными данными для расчёта производительности печи БН-25 являются разработанные лабораторией технологические нормативы (таблица 1) на соответствующие виды изделий.

В таблице 2 представлен расчёт технологических нормативов производительности ленточной печи марки БН-25 для заполнения строки 16 таблицы 1.

Таблица 1

Технологические нормативы

Если на линии (печи) вырабатывается более одного вида изделий (как на печи №3), то техническая норма производительности печи определяется как средневзвешенная гармоническая из технических норм производительности всех видов вырабатываемых изделий с учётом их удельного веса в общей выработке по следующей формуле:

П_cr = 100 / г₁/П₁ + г₂/П₂ + …+ г_п/П_п, где

П_cr - техническая норма (суточная или часовая) производительности печи, средневзвешенная гармоническая, тонн в сутки или в час;

г - удельный вес (доля) каждого вида изделия от 1 до п в общей выработке данной печи, %;

П_1………. П_{п -} техническая норма (суточная или часовая) производительности печи по каждому виду изделий от 1 до п, тонн в сутки или в час.

На печи №3 БН-25 вырабатывается в течение смены пять видов изделий.

Технические нормы производительности печи по каждому виду изделий (часовые) даны в таблице 1, строка 16.

Удельные веса каждого вида изделий в общей выработке печи №3 даны в задании и равны:

г₁ = 14 %; г₂ = 13 %; г₃ = 27 %; г₄ = 26 %; г₅ = 20 %.

Тогда П_сг (часовая) будет равна:

П_cr = 100 / 14/538 + 13/696 + 27/682 + 26/638 + 20/676 = 625 кг/ч

Следует учесть, что средневзвешанная гармоническая должна быть больше 538 и меньше 696, то есть 538? П_cr ? 696.

Техническая норма производительности линии (печи №3) за сутки при двухсменной работе (Т_ч = 15,5 ч. работы) составит 9687,5 кг (625*15,5).

Примечание. При выработке на одной печи в течение смены свыше пяти видов булочных изделий с различным технологическим процессом средняя производительность печи снижается до 5 %.

Найдём плановые коэффициенты использования производительности печи №3.

1. Интенсивный коэффициент использования производительности составит 0,86.

К_и = В_с / П_сг * Т_ч, где

В_{с -} выработка в сутки, равная, согласно заданию, 8326 кг

К_и = 8326/9687,5 = 0,86.

2. Экстенсивный коэффициент использования производительности составит 0,99.

К_э = Т_п / Т_н, где

Д_п - число дней работы (печи) по плану (в задании 345);

Д_и - число дней работы линии (печи) в соответствии с Инструкцией по определению производительности мощности предприятий хлебопекарной промышленности

К_э = 345/349 = 0,99.

3. Общий (интегральный) коэффициент использования производительности составил 0,92

К_о = К_и * К_э. К_о = 0,86 * 0,99 = 0,0,85.

Определим годовой выпуск продукции по следующей формуле:

В = ? В_{с *} Т_п / 1000; В =8326 * 345/ 1000 = 2872,5 кг.

Определим годовую производственную мощность по формуле:

М = ?П_т * Т_н = 349 * 625 = 218125.

Определим резерв мощности: R = М - В = 218125 - 2872,5 = 215252,5

Для расчета рабочих дней печи № 3 составим таблицу рабочего периода (таблица 3и 3а).

Таблица 3

Номинальный фонд рабочего времени работы печи

Таблица 3а

Планируемый фонд рабочего времени работы печи

3. Расчет производственного потока по основным видам выпускаемой продукции

Наиболее эффективный метод организации производства является поточное производство, характеризующееся следующими признаками:

· Расчленение производственного процесса на операции.

· Закрепление операций за отдельными рабочими местами.

· Расположение рабочих мест последовательно по ходу технологического процесса, образующие поточную линию.

· Одновременное выполнение операций на каждом рабочем месте.

3 изд. в ч. 2 изд.в ч. 6 изд.в ч. 4 изд.в ч.

Для обеспечения непрерывности поточного производства в поточной линии выделяется ведущая машина, отличающаяся наибольшей производительностью, и производительность которой должна быть подчинена каждому рабочему месту.

Параметры:

· рассмотрим производительность рабочих мест ПЯ=3,2,6,4, где

ПЯ - производительность этого рабочего места, количество изделий, которое может быть обработано в час, сутки, смену. Производительность ведущей машины П_вм = q =6 и рассчитывается в тех же единицах, что и производительность рабочего места.

· рассмотрим расчет производственного задания рабочим местам поточной линии ZЯ = q * аЯ, где

ZЯ - производственное задание Я - рабочему месту, то есть количество предметов труда, которое должно быть обработано на Я - рабочем месте, чтобы обеспечить непрерывную работу ведущей машине, где аЯ - коэффициент, учитывающий потери. Если аЯ = 1, то потери отсутствуют, если аЯ > 1 - потери на рабочих местах до ведущей машины, аЯ < 1 - потери на рабочих местах, следующих за ведущей машиной.

ZЯ = 6 * 1 = 6 изд. в ч. Зная ZЯ и ПЯ, рассчитаем количество рабочих мест К_рм. = ZЯ / ПЯ = 6/3 =2; 6/2 =3; 6/6 =1; 6/4 =1,5

6 изд. в час

· Рассмотрим продолжительность выполнения операций на рабочем месте и ритм рабочих мест.

tобЯ = Т/ ПЯ, где tобЯ - время, за которое должна быть обработана партия сырья или полуфабрикат в часах, сменах, сутках.

tобЯ = 60/3 =20'; 60/2 =30'; 60/6 =10'; 60/4 =15'.

Ч_рм Я - время, за которое надо обработать партию сырья или полуфабрикатов на Я - рабочем месте, чтобы обеспечить непрерывную работу ведущей машины.

Ч_рм Я = Т/ ZЯ = 60/6 = 10 минут, вследствие этого определяем

К_рм. Я = tобЯ / Ч_рм = 20'/10 = 2; 30'/10 = 3; 10'/10 = 1; 15'/10 = 1,5.

3.1 Организация работы тестомесильного отделения