Не рідше 1 разу в місяць

1 раз в декаду

щоденно

І; ІІ; ІІІ

10 см³

Молоко перед заквашуванням

БГКП

З танка

1 раз на місяць

0; І

Молоко після заквашування

БГКП

З танка

1 раз на місяць

0; І

Сквашена суміш перед розливом

БГКП

З танка

1 раз на місяць

0; І

Сквашена суміш після розливу

БГКП

З тари

1 раз на місяць

0; І

Кисломолочні напої (готовий продукт)

БГКП

Мікроскопічний препарат

З тари в експедиції

З тари в експедиції

Не рідше 1 разу на 5 днів

// -

0; 0; 0

І; І; І

Розділ 6. Організація миття та дезінфеції на молокопереробних підприємствах

Виробництво епідеміологічно надійної, доброякісної та стійкої при зберіганні молочної продукції зумовлюється санітарним станом всіх об'єктів та приладдя молочного виробництва. Під приладдям молочного виробництва розуміють усі предмети, що стикаються з молоком при виробництві молочних продуктів, в тому числі устаткування, посуд, інвентар тощо.

За даними науковців в умовах промислового виробництва забрудненість молока мікроорганізмами на 90 % загальної їх кількості відбувається за рахунок несвоєчасної санітарної обробки та порушення правил її проведення. Санітарна обробка на підприємствах молокопереробної промисловості включає в себе комплекс заходів по очистці, миттю та дезінфекції приладдя молочного виробництва.

Очищення та миття - це фізико-хімічний процес видалення з поверхні різних забруднень, що зазвичай складається з 3-х стадій: видалення бруду з поверхні, розкладання її в мийному розчині та запобігання випадіння бруду, що знаходиться в завислому стані, знову в осад. Процес видалення бруду відбувається переважно за рахунок механічного впливу на нього за допомогою щіток чи струменю мийного засобу. Під час миття поверхонь устаткування не тільки видаляються залишки молока та молочних продуктів, але й більшість мікроорганізмів. Проте навіть дуже ретельне миття не забезпечує видалення усіх мікроорганізмів, якщо не проведено дезінфекцію.

Дезінфекція (знезараження поверхні) - заключна стадія санітарної обробки, є активним засобом знищення на поверхні всіляких мікроорганізмів. Слід пам'ятати, що при ретельному митті та дезінфекції молочного посуду та устаткування перехід бактерій у молоко зменшується у 9.10 тисяч разів.

Процесу миття, як правило, передує попереднє споліскування, в результаті якого видаляється більшість розчинних речовин.

Перші молочні змиви прийнято збирати, а потім сепарувати. Отриманий в такий спосіб жир направляється на виробництво топленого масла. Споліскування запобігає також виникненню білкових пригарів при наступному митті гарячим мийним розчином. Температура води для змивів залишків молочної продукції при споліскуванні не повинна перевищувати 40°С.

Особливості молочних забруднень зумовлюють специфіку санітарної обробки. Якщо на поверхні обладнання відкладаються білок, жир, мінеральні речовини з утворенням, так званого, "молочного каменю" проведення споліскування та миття лише мийним чи дезінфікувальним засобами недостатньо. Необхідно також обробити поверхню 1 % - ним кислотним розчином. Це може бути чи соляна, азотна, фосфорна чи оцтова кислота. При цьому "молочний камінь" може бути свіжим - утвореним в результаті теплової коагуляції білка та осадження фосфорно-кальцієвих солей, та застарілим - що виникнув при дії на свіжий "молочний камінь" лугів, води та мийних засобів. Переважно молочний камінь утворюється на горизонтальних поверхнях та ділянках застійних зон - арматура, хрестовини, повороти тощо.

Для санітарної обробки використовують спеціальні мийні, дезінфікувальні та мийно-дезінфікувальні засоби, які випускаються промисловістю у порошкоподібному, пастоподібному та рідкому вигляді. Зазвичай перевагу надають порошкоподібним сипучим сумішам, з яких готують розчини безпосередньо на виробництві. Ці розчини повинні добре змочувати поверхню ємкостей, розчиняти білки, емульгувати молочні жири, видаляти нерозчинні кальцієві солі, не мати сторонніх запахів, які могли б адсорбуватись молоком.

Розчини повинні бути бактерицидними, легко видалятись при споліскуванні з поверхні апаратури і при цьому не спричиняти корозію металу, не викликати подразнення та дерматити рук працюючих. Термін зберігання засобів для санітарної обробки не повинен перевищувати 3-х місяців, оскільки в наступному можуть відбутись деякі хімічні зміни їх складових частин, що відіб'ються на якості миття.

Перелік мийних, дезінфікувальних та мийно-дезинфікувальних засобів для обробки посуду, обладнання та тари, призначених для контакту з молочними продуктами, періодично переглядається МОЗ України. Затверджений перелік є офіційним та керуючим документом при виборі засобу для санітарної обробки. Використовувати нові рецептури мийних та дезінфікувальних засобів можна тільки з дозволу Мінохорони здоров'я України після проведення відповідних токсикологічно-гігієнічних досліджень.

Мийні й очищуючі засоби можуть бути лужного чи кислого характеру, органічні чи неорганічні; прості, що складаються з однієї активної речовини (кальцинована сода, каустична сода, сульфанол і т.д.), та складні, що є композицію різних простих мийних засобів або створюються на основі поверхнево-активних речовин (суміш з фосфорної кислоти, сечовини й лактату кальцію; композиція з кальцинованої соди, тринатрій фосфату і метасилікату натрію; засоби"Вімол", "Тріас-А" тощо).

Список використаних джерел

1. ДСТУ 2661: 2010 Молоко коров'яче питне. Технічні умови. - К.: Держспоживстандарт України, 2011.

2. ДСТУ 4418: 2005 Сметана. Технічні умови. - К.: Держспоживстандарт України, 2006.

3. Богданова Е.А., Хандак Р.Н., Зобкова З.С. и др. Технология цельномолочных и молочно-белковых концентратов: Справочник. - М.: Агропромиздат, 1989.

4. Бердихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. - М.: Колос, 2003. - 400 с.

5. Дидух Н.А. Новые решения в создании функциональных кисломолочных напитков. // Молочное дело. - 2007. - 1. - с 36-38.

6. Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности. М., 1987.121 с.

7. Крусь Г.Н., Тиняков В.Г., Фофанов Ю.Ф. технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности. - М.: Агропромиздат. 1986. - 280 с.

8. Крусь Г.Н., Чекупаэва Л.В., Шаныгина Г.А., Ткань Т.К. Технология молочных продуктов. - М.: Агропромиздат. 1988. - 367 с.

9. Лущенков В.Л., Бутко Д.А. та ін. Виробнича санітарія. К.: Урожай, 1996.

10. Маньковський А.Я., Кравців Р.И., Богданов Г.О. Технологія переробки молока. - Львів, 2003.541 с.

11. Механов Н.И., Водолазская Е.А. Современное состояние и перспективы производства кисломолочных напитков. // Молочное дело. - 2007. - с.50-51.

12. Молочная промышленность. Технологическое оборудование для предприятий мясной, пищеперерабатывающей и молочной промышленности. Том 1. Часть третья. - 258 с.

13. Приказ "О нормах расхода и потерях сырья при производстве цельномолочной продукции" №1025 от 11.08.88 г.

14. Рынок молока и молочных продуктов Украины. // Молочное дело. - 2007. - №2 с.5-13.

15. Притыко В.П., Лунгрен В.Т. Машины и аппараты молочной промышленности.2-е изд. перераб. и доп. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 320 с.

16. Растроса Н.К., Мордвинцева П.В. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропрмиздат, 1989. - 303 с.

17. Скороченко Т.А. Молоко, ряжанка, йогурти. - Харчова і переробна промисловість, 2001, №10.

18. Скороченко Т.А., Поліщук Г. Є., Грек О.В., Кочубей О.В. Технологія незбираномолочних продуктів. Навчальний посібник. - Вінниця: нова книга, 2005. - 264 с.

19. Твердохлеб Г.В. и др. Технология молока и молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1991.376 с.

20. Ткаль Т.К. Технологический контроль на предприятиях молочной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1990.

21. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. - М.: Колос, 200. - 280 с.

Размещено на Allbest.ru