Удосконалення технології борошняних кондитерських виробів та проект складської групи приміщень їдальні на 70 місць

Таблиця 2.2.1

Відсоткове співвідношення страв в асортименті загальнодоступної їдальні

Страви	% від загальної кількості	% від цього виду	Кількість страв
1 . Холодні страви - з риби й рибної гастрономії - з м'яса і м'ясної гастрономії -овочеві салати вінегрети - молочних продуктів	20	15 25 45 15	385 57 96 175 57
2. Супи Прозорі Заправочні: -м'ясні -рибні -овочеві Молочні	30	45 50 30 13 7 5	578 260 289 173 72 44 29
3. Другі страви - м'ясні - овочеві - круп'яні і борошняні - рибні - яєчні і молочні	40	65 5 10 15 5	770 500 39 77 115 39
4. Солодкі - холодні - гарячі	10	100 -	192 192

Таблиця 2.2.2

Кількість напоїв та інших страв, що реалізуються у їдальні

Найменування продуктів	Одиниця виміру	Норма споживання на 1 людину	Норма споживання на загальну кількість відвідувачів
Гарячі напої -чай -кава -какао	л	0,1 0,04 0,05 0,01	77 32 38 7
2. Холодні напої - фруктові води - мінеральні води - натуральні соки	л	0,05 0,03 0,01 0,01	38 24 7 7
3. Хліб і борошняні вироби - пшеничний хліб - житнього хліб Борошняні вироби кондитерські і булочні вироби	кг	0,25 0,15 0,1 0,3	192 115 77 231
4. Цукерки і печиво	кг	0,01	8
5. Фрукти	кг	0,03	23

2.2.2 Розрахунок сировини

На основі кількості страв, які належать до реалізації за день асортименту продукції для ресторану і діючого збірника рецептур страв складаємо план-меню за розрахунковий день.



Таблиця 2.2.3

Меню загальнодоступної їдальні на 70 місць

№ зб. рец.	Найменування страви	Вихід г.	Кількість
Фірмові страви
к.к	Млинці Кольорові	250	15
к.к	Суп сирний з грибами	350	15
Холодні страви		385
130	Оселедець січений	100	15
128	Оселедець з картоплею та маслом	170	12
140	Жарена риба під маринадом	160	20
139	Риба фарширована заливна з гарніром	205	10
71	Салат картопляний	100	50
59	Салат зі свіжих помідорів та огірків	100	50
70	Салат "Літній"	100	20
77	Салат з овочів	100	20
100	Вінігрет овочевий	100	35
153	Асорті мясне	175	40
149	Мясо відварене	180	40
159	Паштет з печінки	100	16
3	Бутерброд з сиром	50	15
12	Бутерброд з ікрою	50	10
453	Сиркова маса із сметаною	130	42
460	Сир зі свіжою зеленню	160	15
Супи			578
253	Бульйон мясний прозорий	250	130
254	Бульйон з індика прозорий	250	130
200	Суп картопляний	300	44
222	Суп пшоняний з мясом	300	73
224	Суп з мясними фрикадельками	200	100
232	Солянка рибна	350	72
239	Суп молочний з кльоцками	300	29
Другі страви		770
482	Риба припущена в молоці	325	25
485	Карп фарширований	350	23
488	Риба смажена	292	25
505	Риба запечена в сметанному соусі з грибами	315	42
535	Окорок відварний	350	100
541	Котлети парові	420	50
533	Баранина з овочами	400	100
563	Шашлик із баранини	235	50
542	Мясо жарене великими кусками	200	50
550	Біфштекс з луком	264	50
565	Котлети натуральні	236	50
534	Язик відварний з соусом	350	50
420	Макарони запечені з яйцем	230	57
418	Макарони відварні з грибами	200	39
1037	Манти з бараниною	330	20
1041	Вареники	250	39
Солодкі страви		77
894	Желе з плодами	200	50
898	Мусс із журавлини	100	30
930	Морозиво з плодами та ягодами	225	15
933	Морозиво з вином	150	15
920	Яблуки запечені	150	82
Гарячі напої		77
944	Чай з лимоном	200	32
957	Кофе з морозивом	200	38
959	Какао з молоком	300	7
Холодні напої		38
к.к	Газований напій "Швепс"	250	24
к.к	Мін. вода "Бонаква"	300	7
к.к	Сік "Сандора"	400	7
Хліб та хлібобулочні вироби		192
	Хліб пшеничний	100	115
	Хліб ржаний	50	77
Борошняні та кондитерські вироби		231
т. карта	Цукерки Корона ассорті	150	8
т. карта	Печиво День-Ніч	100	100
т. карта	Пряники з фруктовою начинкою	200	131
Фрукти		23
	Яблука	200	23

Під час проектування підприємств ресторанного господарства необхідну кількість сировини розраховують різними методиками, виходячи з:

меню;

фізіологічних норм харчування;

укрупнених показників.

Розрахунок сировини за меню передбачає визначення кількості сировини, необхідної для приготування всіх страв, що входять у виробничу програму.

Розрахунок виконують для кожного виду страв окремо за відповідними розкладками, поданими у збірнику рецептур та інших нормативних документах.

Загальну кількість сировини певного виду, необхідну для реалізації виробничої програми, визначають як суму сировини певного виду на приготування всіх страв. Розрахунок сировини, виходячи з меню, оформлюють у вигляді таблиці, яка наведена у додатках

Таблиця 2.2.4

Зведена продуктова відомість

Найменування продуктів	Брутто	Нетто	Нормативні документи
1. Мясо-рибна сировина
Говядина	41,7	32,5	ГОСТ 779-55
Язик	10,1	10,1	ГОСТ 4954-73
Курка	25,4	21,8	ГОСТ 1368
Печінка	1,6	1,0	ГОСТ 814-96
Шпик	0,3	0,2	ДСТУ 7449 - 96
Окунь	3,6	2,8	ГОСТ 1 8173 -72Е
Карп	42,3	27,3	ГОСТ 77022.0 - 95
Свинина	24,9	21,2	ТУ10.02.01-75-88
Баранина	32,9	23,6	ГОСТ7724-77
Оселедець	2,6	1,2
2. Молочно-жирова сировина і гастрономія
Сир	0,4	0,4	ТУ 10.02.789.09-89
Сирна маса	4,3	4,3	ГОСТ 1901-90
Сир кисломолочний	1,5	1,5	ДСТУ 2450 - 94
Молоко	14,4	14,4	ДСТУ 266 1-94
Вареники п/ф	9,8	9,8	>ТУУ- 46.41. 096 -96
Олія	1,0	1,0	ГОСТ 18848-73
Вершкове масло	5,2	5,2	ГОСТ 6857 - 82
Оцет	1,7	1,5	ГОСТ 814-96
Томатне пюре	1,8	1,8	ДСТУ 3234 -95
Яцйя	14,1	14,1	ГОСТ 30004.1 -9
Сметана	3,3	3,3	ГОСТ 27583 - 88
Морозиво пломбір	2,5	2,5	ГОСТ 125 1-89
Морозиво ягідне	1,8	1,8	ГОСТ 16594-85
Морозиво шоколадне	0,6	0,6	ГОСТ 25292 - 82
Сир плавлений	0,5	0,5	ГОСТ25292-82Е
3. Овочі, зелень
Картопля	94,5	78,3	ГОСТ 26545-85
Капуста квашена	0,7	0,7	ТУ 305-89
Буряк	0,7	0,5	ГОСТ 26766-85
Гриби шампіньйони	4,3	3,5	ГОСТ 295 - 89
Цибуля	29,8	26,7	ДСТУ 3234 -95
Огірки	2,3	1,9	ТУ295-89
Помідори	17,5	15,4	ТУУ61.907-97
Лук зелений	2,2	1,7	Сертифікат
Зелений горошок	1,8	1,6	ГОСТ7180-73
Капуста	7,3	5,9	ДСТУ-29.2-91
Спаржа свіжа	0,3	0,2	РСТ 370-77
Маслини	1,1	1,1	ДСТУ 32-89
Каперси	1,1	1,1	ДСТУ 3246 - 95
Морква	10,3	8,2	ДСТУ 286-91
Петрушка	6,8	5,3	ДСТУ 3247-95
Часник	0,2	0,2	ДСТУ 303-89
Шпинат	0,1	0,1	ГОСТ 26768-85
Буряковийй сік	0,1	0,1	Сертифікат
Огірки солені	3,0	2,2	ГОСТ 7 180 -73
4. Фрукти, напої
Лимон	1,2	1,0	ГОСТ4429-82
Яблука	10,8	9,5	ГОСТ 16270 -70
Мандарини	5,8	2,8	ТУУ 01. 1-19043940-001-2001
Клюква	7,9	7,5	ГОСТ 2 1833-76
Вино десертне	0,3	0,3	ГОСТ 26766 - 85
5. Сухі і сипучі продукти
Чай пакет	0,0	0,0	ДСТУ 19342-90
Кава	0,2	0,2	ДСТУ 3233 - 95
Какао порошок	0,0	0,0	ГОСТ 908 -79Е
Цукор	4,1	7,3	ДСТУ 23 16 -93
Куркума	0,1	0,1	ДСТУ 2316 -93
Рис	3,6	3,6	ГОСТ 6805 - 88
Макарони	2,9	2,9	ГОСТ 1822 -97
Желатин	0,3	0,3	ГОСТ 1938 -90
Мука	10,4	10,4	ГСТУ46. 004-99
Хліб	0,8	0,8	ГОСТ 28808 -90

2.3 Розрахунок складської групи приміщень

Особливістю зберігання сировини в складських приміщеннях підприємств громадського харчування є тимчасовість.

Складські приміщення підприємств громадського харчування поділяють на 2 групи: з спеціальним охолодженням (охолоджувальні камери для зберігання м'яса, риби, молочних продуктів, жирів і гастрономії; фруктів, ягід і напоїв; м'ясних, рибних та овочевих напівфабрикатів; готових охолоджених страв; кулінарних виробів; кондитерських виробів, харчових відходів) і без спеціального охолодження (камери сухих продуктів; овочів; вино-горілчаних виробів; білизни й інвентарю, тари).

Склад складських приміщень залежить від типу й потужності підприємства, а також від характеру виробництва (на сировині або на напівфабрикатах).

Строки зберігання сировини встановлюють, виходячи з типу проектованого підприємства, району розташування, відстані від основних продуктових баз, кліматичних умов.

У складських приміщеннях необхідно забезпечити оптимальні умови зберігання, що відповідають фізико-хімічним і біологічним особливостям окремих видів продуктів.

Розрахунок площі складських приміщень. Площу приміщень складської групи розраховують з урахуванням добової кількості сировини, строків зберігання і допустимого навантаження в кілограмах на квадратний метр площі підлоги за формулою:



де Q - кількість сировини, що підлягає зберіганню, кг;

Н - норма навантаження на 1 м² площі підлоги, кг/м²

За площею, яку займають продукти, добирають складське обладнання (підтоварники, стелажі тощо) і розраховують площу під ними. Площа під обладнанням (S_обладн) повинна бути не менше S_{корисна}.

Площу, яку займають продукти, визначають за формулою:

де Q1, Q2, Qn - кількість окремих видів продуктів для зберігання, кг;

q1, q2, qn - питоме навантаження, кг/м2;

Таблиця 2.3.1

Розрахунок корисної площі, зайнятої продуктами

Сировина	Середньоденна кількість сировини, кг	Термін зберігання діб	Коефіцієнт, який враховує масу тари	Норма навантаж., кг/м2	Площа, яку займає сировина	Вид складського обладнання
Яловичина	41,7	3	1,1	100	1,376	Підтоварник 0,26 м2
Баранина	32,9	3	1,1	100	1,086	Підвісний шлях 0,07 м2
Свинина	24,9	3	1,1	100	0,822	підтоварник
Куриця	25,4	5	1,1	160	0,873	Підтоварник
Окунь морський	3,6	4	1,1	200	0,079	Підтоварник
Печінка	0,6	4	1,1	160	0,017	Підтоварник
Карп	42,3	3	1,1	200	0,698	Підтоварник
Язик	10,1	3	1,1	200	0,167	Підтоварник
Оселедець	1,3	5	1,1	260	0,028	Підтоварник
Шпик	0,3	3	1,1	220	0,005	Підтоварник
Молоко	14,4	0,5	1,5	120	0,090	Підтоварник
Сирна маса	4,3	2	1,1	120	0,079	Підтоварник
Сир кисло-молочний	1,5	5	1,1	120	0,069	Підтоварник
Сир	0,4	3	1,1	160	0,008	Стелаж
Вареники п/ф	9,8	3	1,1	160	0,202	Стелаж
Олія	1	3	1,1	160	0,021	Стелаж
Вершкове масло	5,2	5	1,1	220	0,130	Стелаж
Оцет	1,7	30	1,1	100	0,561	Стелаж
Томатне пюре	1,8	3	1,1	160	0,037	підтоварник
Яцйя	14,1	10	1,1	180	0,862	Стелаж
Сметана	3,3	3	1,1	160	0,068	Стелаж
Морозиво пломбір	2,5	30	1,1	160	0,516	Стелаж
Морозиво ягідне	1,8	30	1,1	120	0,495	Стелаж
Морозиво шоколадне	0,6	30	1,1	160	0,124	Стелаж
Сир плавлений	0,5	5	1,1	200	0,014	підтоварник
Картопля	94,5	5	1,1	80	6,4	підтоварник
Капуста квашена	0,7	5	1,1	80	0,048	Підтоварник
Буряк	0,7	15	1,1	80	0,144	Підтоварник
Гриби шампіньйони	4,3	3	1,5	160	0,121	стелаж
Цибуля	29,8	10	1,5	160	2,794	Підтоварник
Огірки	2,3	5	1,5	220	0,078	Стелаж
Помідори	17,5	5	1,5	220	0,597	Стелаж
Лук зелений	2,2	5	1,5	220	0,075	Стелаж
Зелений горошок	1,8	5	1,2	220	0,049	Стелаж
Капуста	7,3	5	1,2	220	0,199	Стелаж
Спаржа свіжа	0,3	5	1,5	220	0,010	Стелаж
Маслини	1,1	10	1,5	160	0,103	Стелаж
Каперси	1,1	10	1,1	220	0,055	Підтоварник
Морква	10,3	15	1,5	100	2,318	Підтоварник
Петрушка	6,8	5	1,2	400	0,102	Підтоварник
Часник	0,2	10	1,1	300	0,007	Підтоварник
Шпинат	0,1	5	1,1	300	0,002	Підтоварник
Буряковийй сік	0,1	5	1,2	180	0,003	Підтоварник
Огірки солені	3	5	1,2	180	0,100	Підтоварник
Лимон	1,2	5	1,2	200	0,036	Підтоварник
Яблука	10,8	5	1,1	200	0,297	Підтоварник
Мандарини	5,8	5	1,1	180	0,177	Підтоварник
Клюква	7,9	5	1,1	180	0,241	Підтоварник
Вино десертне	0,3	30	1,2	180	0,060	Підтоварник
Чай пакет	0,05	15	1,1	180	0,000	Підтоварник
Кава	0,2	15	1,1	180	0,018	Підтоварник
Какао порошок	0,05	15	1,2	180	0,000	Підтоварник
Цукор	4,1	15	1,2	400	0,185	Стеллаж
Куркума	0,1	15	1,1	500	0,003	Підтоварник
Рис	3,6	15	1,1	500	0,119	Підтоварник
Макарони	2,9	15	1,1	500	0,096	Підтоварник
Желатин	0,3	15	1,1	300	0,017	Підтоварник
Мука	10,4	15	1,1	100	1,716	Стелаж
Хліб	0,8	2	1,1	100	0,018	Стелаж
Лимонна кислота	0,0213	30	1,1	100	0,007	Стелаж

Якщо м'ясну сировину зберігають у підвішеному стані на гачках, то площу підвісної колії визначають за формулою:

Sп.к. = Р х b (а + с) = b x L = 0,7 *0,37 = 0,26 м².(яловичина)

Sп.к. = b x2 L=0,2*0,35=0,07 м² (баранина)

де b - ширина підвісної колії (ширина туші, півтуші, четвертини туші), м;

L - довжина підвісної колії, м;

Довжина підвісної колії для яловичини:



L = P(a + c)=1,05(0,3+0,05)= 0,37 м².

де Р - кількість туш (півтуш, четвертин туш) , шт.;

а - товщина туші (півтуші, четвертини туші) м;

с - відстань між тушами за довжиною рейки, м.

Довжина підвісної колії для баранини:

L = P(a + c)/2 = 1,64(0,4+0,03)/2=0,35 м²

де Р - кількість туш (півтуш, четвертин туш) , шт.;

а - товщина туші (півтуші, четвертини туші) м;

с - відстань між тушами за довжиною рейки, м.

Таблиця 2.3.2

Визначення площі, яку займає обладнання

Назва обладнання	Тип, марка	Кількість,шт	Габаритні розміри	Площа одиниці обладнання, м2	Площа, яку займає обладнання, м2
			Довжина, м	Ширина, м
Камера для зберігання мяса та мясопродуктів
Підтоварник	ПТ-2А	4	1	0,5	0,5	2
Камера для зберігання риби
Підтоварник	ПТ-2А	2	1	0,5	0,5	1
Камера для зберігання молочно-жирових продуктів
Підтоварник	ПТ-2А	1	1	0,5	0,5	0,5
Стелаж		6	1	0,5	0,5	3
Склад для зберігання гастрономії
Підтоварник	ПТ-2А	1	1	0,5	0,5	0,5
Стелаж		2	1	0,5	0,5	1
Камера для зберігання фруктів, зелені та овочів
Підтоварник	ПТ-2А	5	1	0,5	0,5	2,5
Склад для зберігання сухих продуктів
Підтоварник	ПТ-2А	1	1	0,5	0,5	0,5
Стелаж		3	1	0,5	0,5	1,5
Склад для зберігання коренеплодів
Підтоварник	ПТ-2А	11	1	0,5	0,5	5,5
Склад для зберігання лікеро-горілчаних виробів
Підтоварник	ПТ-2А	1	1	0,5	0,5	0,5

Загальна площа складського обладнання

S_сум = S_підтов + S_{стелажів}+S_{підв шлях}

S_сум = 13,0 + 5,5 +0,26+0,07 = 18,83 м²

Загальну площу приміщення розраховують за формулою:

S_заг =

Де:

з - коефіцієнт використання площі приміщення ( для охолоджуваних приміщень = 0,45 - 0,6 ; для складу картоплі = 0,7 ; для складу сухих продуктів та овочів = 0,4 - 0,6).

Для охолоджуваних приміщень:

S_заг = 6,46/ 0,5 = 12,92 м²

Для складу сухих продуктів, овочів та картоплі

S_заг = 11,7 / 0,5 = 23,4 м²



3. Організація роботи складського господарства їдальні

Складське господарство служить для приймання сировини та напівфабрикатів, що надходять від постачальників продуктів, їх короткострокового зберігання та відпуску. Сировина і напівфабрикати на підприємство надходять з оптових баз міста Суми, а так само через постачальників за договорами. Договір поставки регламентує права і обов'язки сторін з поставок усіх видів продукції. За цією угодою постачальник поставляє певну кількість товару в певні терміни. До договору поставки додається специфікація, в якій вказаний розгорнутий асортимент товарів, терміни поставки. Договір є короткостроковим - на один рік. Постачання їдальні здійснюється відповідно до Постанови №94 ФЗ від 15.05.2000 г. «Про поставки продукції і товарів для споживчих потреб». Воно регламентує перехід на децентралізоване постачання. Робота їдальні багато в чому залежить від своєчасного постачання сировини, предметів матеріально-технічного оснащення.

Приймання продуктів здійснюється завідуючим виробництвом - в першу чергу, перевіряється наявність супровідних документів. Потім проводиться попередній огляд. Метою огляду є перевірка відповідності кількості, маси та якості товару супровідним документам. Маса брутто і кількість місць товарів у тарі перевіряються в момент отримання їх від постачальника шляхом зважування, обміру, підрахунку.

Складські приміщення знаходяться на першому поверсі. Транспортування продуктів здійснюється вантажником по найкоротшій відстані без перетину потоків сировини, напівфабрикатів і тари. До складу охолоджуваних приміщень входять три камери: для зберігання рибних, м'ясних напівфабрикатів та молочно-жирової продукції і гастрономії, камери зелені, фруктів, напоїв.

Холодильні камери розташовані єдиним блоком з тамбуром, має вихід в коридор.

Комори сухих продуктів - не охолоджуються. Вони оснащені стелажами, підтоварниками і вагами.

Кожній групі, виду і сорту продуктів відведені певні місця. Сировина, така як м'ясо, риба, при необхідності відразу обробляється на напівфабрикати, після чого вони фасуються і зберігаються у морозильних камерах при температурі не вище-18С (термін зберігання 1-3 місяці). 1. У охолоджуваній камері для зберігання риби, м'яса знаходяться стелажі двох видів. На перших у 1-2 ряди зберігається велика риба, а також стоять лотки, наповнені дрібною рибою. При температурі -2°С риба зберігається не більше 3 діб. Другі - для зберігання м'яса. Стелажі, зроблені з нержавіючої сталі, на яких при температурі -2°С м'ясо і субпродукти (в окремому куті) зберігаються не більше 3 діб. 2. Молочно-жирова камера має температуру +4°С і призначена для зберігання молока протягом 36 годин, сметани протягом 72 годин, масла селянського 28-30 діб. 3. Камера для зберігання овочів має температуру +7°С і призначена для короткочасного зберігання -5-10 днів. 4. Камера для зберігання фруктів, зелені має температуру +4С. Фрукти, ягоди зберігаються 2 дні, зелень - 1 день.



4. Охорона праці на підприємстві

Виходячи з того, що кількість працюючих не перевищує 50 осіб, при їдальні не було створено службу охорони праці. Обов'язки цієї служби виконують особи за сумісництвом, що пройшли перевірку знань.

У проектованій їдальні охорона праці забезпечується такими нормативними документами:

Згідно Закону України від 14.10.92 р. №44 “Про охорону праці”:

· Стаття 6. Права громадян на охорону праці при укладенні трудового договору;

· Стаття 7. Права працівників на охорону праці під час роботи на підприємстві;

· Стаття 8. Соціальне страхування від нещасних випадків і професійних захворювань;

· Стаття 9. Право працівників на пільги і компенсації за важкі та шкідливі умови праці;

· Стаття 10. Видача працівникам спецодягу, інших засобів індивідуального захисту, змиваючих та знешкоджуючих засобів;

· Стаття 11. Відшкодування власником шкоди працівникам у разі ушкодження їх здоров'я;

· Стаття 12. Відшкодування моральної шкоди;

· Стаття 13. Перегляд розміру відшкодування шкоди

В перший робочий день на робочому місці проводять первинний інструктаж, при якому знайомлять зі специфікою роботи на даному місці, технікою безпеки, організацією роботи. Проводять також позаплановий інструктаж 2 рази на рік, та цільовий інструктаж, що проводиться при переміщенні працівника з одного робочого місця на інше. На робочих місцях кухарів повинна бути розміщена така нормативна документація: технологічні карти, санітарні правила, інструкція для користування обладнанням, плакати з техніки безпеки.

Усі приміщення закладу повинні бути оснащенні вуглекислотними вогнегасниками, пожежною сигналізацією.

При виникненні нещасного випадку, директором закладу для розслідування назначається комісія з трьох чоловік: інженера з охорони праці, керівника підрозділу, у якому стався нещасний випадок та його замісника. Розслідування триває протягом 3 діб, складається акт про нещасний випадок форма Н-1, яка зберігається протягом 45 років.

За порушення законів та інших нормативно-правових актів про охорону праці, створення перешкод у діяльності посадових осіб органів державного нагляду за охороною праці, а також представників профспілок, їх організацій та об'єднань винні особи притягаються до дисциплінарної, адміністративної, матеріальної, кримінальної відповідальності згідно із законом.

Забезпечення санітарно-гігієнічної дисципліни у їдальні

Основним документом, яким керується заклад, є "Санітарні норми і правила для підприємств ресторанного господарства".

До основних принципів санітарно-гігієнічного забезпечення закладу відносять:

1. Забезпечення встановленим набором приміщень, достатність їх площі й кубатури.

2. Розміщення окремих приміщень групами залежно від їх призначення: торговельні, виробничі, складські, адміністративні й побутові.

3. Планування приміщень з таким розрахунком, щоб унеможливити стикання зустрічних потоків харчових продуктів, напівфабрикатів і готової продукції, а також відходів і брудного посуду.

4. Забезпечення поточності технологічних процесів шляхом раціонального планування приміщень і розміщення технологічного обладнання.

5. Достатнє забезпечення підприємств санітарно-технічними пристроями, холодною і гарячою водою.

Працівники, що безпосередньо пов'язані з виробництвом кулінарної продукції, мають спеціальну професійну підготовку, забезпечені робочим одягом, який відповідає санітарним вимогам. Працівники цехів дотримуються таких правил особистої гігієни:

1. Залишають верхній одяг, особисті речі в гардеробі;

2. Коротко підстригають нігті;

3. Перед початком роботи старанно миють руки з милом та (чи) іншими дезінфікуючими засобами, вдягають чистий санітарний одяг, підбирають волосся під ковпак або косинку.

В ході своєї діяльності їдальня закуповує та перероблює харчові продукти, до якості яких пред'явлені відповідні вимоги. Всі страви виготовлені з продуктів високої якості, безпечних для здоров'я. Документами, які підтверджують відповідну якість та безпечність харчових продуктів, продовольчої сировини та супутніх матеріалів являються: сертифікат якості; занесення в Державний реєстр чи висновок санітарно-гігієнічної експертизи; ветеринарний дозвіл для харчових продуктів та продовольчої сировини тваринного походження; карантинний дозвіл для продукції рослинного походження.

Кухар при прийнятті сировини на підприємство в першу чергу звертає увагу на зовнішній вигляд сировини, запах, колір, смак, консистенцію. Отже, санітарний контроль за приготуванням їжі на підприємстві починається з моменту отримання продуктів зі складу. Звертається увага на якість харчових продуктів, неякісні продукти вилучають із вжитку. Продукти, які надходять у виробництво, піддають первинній обробці, яка включає в себе сортування овочів, очистку і миття їх, розморожування м'яса, риби, вимочування солоних продуктів тощо.

Первинну обробку проводять ізольовано в спеціальних приміщеннях, обладнаних окремими ваннами, роздільними столами і дошками. Морожену частикову рибу розморожують у холодній воді 2-4 години, а осетрову підвішують або розморожують на повітрі.

Обробка овочів пов'язана із значним забрудненням виробничих приміщень, а тому її проводять ізольовано у овочевому відділенні. Там овочі миють, перебирають і просушують. Очистка картоплі в картоплеочисних агрегатах не дає змоги повністю забрати вічка, тому її треба доочищувати вручну. При обробці інших овочів звертається увага на ретельне миття, особливо тих овочів, які не будуть оброблятись термічно. При проведенні первинної обробки овочів звертається велика увага на збереження вітамінів. Підготовлені овочі не зберігають довго на повітрі або у воді в нарізаному вигляді, оскільки вони втрачають велику кількість вітаміну С і поживних речовин Термічна обробка харчових продуктів має велике епідеміологічне значення. Особливо небезпечними можуть бути страви з напівфабрикатів (м'ясні, рибні), в яких дуже сприятливі умови для розмноження мікроорганізмів. Субпродукти для приготування холодців, паштетів повинні мати подвійну термічну обробку.

В їдальні працівники повинні дотримуватися санітарно - гігієнічних правил у своєму зовнішньому вигляді: працівники у виробничий цех без спецодягу не допускаються.

Щоденно на робочих місцях після закінчення роботи проводиться ретельне миття і прибирання робочих місць, обробка столів розчином хлору також проводиться систематично.

Виробничі приміщення достатньо освітлені денним та штучним світлом. Над плитою встановлено витяжний вентиляційний пристрій. Ці приміщення утримуються в чистоті, дотримуючись встановлених санітарних норм. У вологих приміщеннях, де витрачається багато води, встановлені водостійкі трапи, які з'єднуються із каналізацією.

Усі дошки і ножі для розробки маркіровані. В усіх приміщеннях є природне та штучне освітлення, яке відповідає санітарно-гігієнічним вимогам, причому всі електролампи закриті плафонами. Для освітлення приміщень використовуються люмінесцентні лампи білого кольору. Виробничі приміщення мають центральну систему опалення і припливно-витяжну вентиляцію.

Цехи забезпечені гарячою і холодною водою, каналізацією. Харчові відходи можуть бути середовищем для розмноження бактерій та виведення мух. Тому їх збирають у металеві баки або відра із щільними кришками, а сухе сміття - у сміттєзбірники. Тару ретельно чистять, миють і дезінфікують.

Не рідше 1 разу на тиждень у виробничих приміщеннях їдальні потрібно робити генеральне прибирання з використанням дозволених МОЗ України мийних і дезінфікуючих засобів. У профілактиці харчових отруєнь, інфекцій, глистних інвазій утримання посуду й обладнання має велике значення.

Столовий і кухонний посуд на підприємстві ресторанного господарства миють окремо у спеціальних приміщеннях - мийних столового та кухонного посуду. Для полегшення очистки і знежирення застосовують мийні речовини - детергенти, які зменшують поверхневий натяг водяної плівки.

Для полегшення та прискорення процесу миття використовують посудомийні машини, які відповідають санітарним нормам.

Дошки для розробки та інший дерев'яний інвентар очищують і кип'ятять 10 хвилин у 2-% розчині кальцинованої соди. Столи з металевим покриттям обробляють мийними засобами і споліскують гарячою водою. Ванни після закінчення роботи старанно миють гарячою водою з мийними засобами, потім дезінфікують їх 0,2-0,5% розчином хлорного вапна з подальшим промиванням чистою водою.

Після закінчення роботи і вимкнення посудомийної машини всі робочі органи механічного обладнання (після очистки) промивають мийними засобами, кип'ятять 5-10 хвилин або ошпарюють окропом.

Пофарбовані поверхні раз на тиждень промивають розчином мийних засобів, а потім, після змивання чистою водою, витирають насухо чистою ганчіркою.

В закладі робітники при влаштуванні на роботу обов'язково проходять медичний огляд і дослідження на бацилоносійство, глистоносійство. Хворі на активну форму туберкульозу, кишкові інфекції (дизентерія, черевний тиф), шкірно-венеричні захворювання, гнійничкові та деякі інші захворювання, наприклад СНІД, актиномікоз, не допускаються до роботи з харчовими продуктами. Медичний контроль за станом здоров'я проводять періодично залежно від характеру дослідження. Обстеження на наявність туберкульозу (флюорографія) здійснюють 1 раз на рік. Інші дослідження проводять у строки, які встановлені місцевою санітарно-епідемічною станцією. Результати досліджень заносять в індивідуальні медичні книжки. Хворих і виявлених бацилоносіїв негайно усувають від роботи до повного видужання, підтвердженого лабораторно. Дотримання правил особистої гігієни працівниками харчових підприємств і торгівлі є важливою умовою для профілактики ряду інфекційних захворювань і харчових отруєнь.

Перед відвідуванням убиральні санітарний одяг знімається. Приймання їжі і паління у виробничих цехах заборонено.

Згідно з "Інструкцією про роботу санітарно-епідемічної станції з розділу гігієни харчування" при проведенні поточного санітарного нагляду контролюють:

1. Відповідність влаштування й утримання харчових об'єктів діючим санітарним нормам.

2. Дотримання гігієнічних і санітарно-протиепідемічних норм та правил при виготовленні, зберіганні, транспортуванні й реалізації продуктів харчування.

3. Відповідність необхідного обладнання, тари, упаковок, посуду діючим санітарно-гігієнічним нормам.

4. Дотримання встановлених санітарних вимог при використанні харчових добавок у виробництві продуктів харчування.

5. Контроль за дотриманням допустимих залишкових кількостей отрутохімікатів у харчових продуктах.

6. Проведення заходів щодо попередження харчових отруєнь та інфекційних хвороб аліментарного походження.

7. Впровадження заходів щодо раціонального харчування населення, контроль за дотриманням правил і норм вітамінізації готових страв та харчових продуктів.

8. Проведення санітарно-освітньої роботи серед працівників підприємств ресторанного господарства.

9. Дотримання встановленого порядку проходження медичних оглядів працівниками закладу і проведення профілактичних щеплень.

Працівники санітарно-епідемічної служби перевіряють наявність особистих медичних книжок і регулярність проходження медичних оглядів робітниками підприємства, складають акти перевірки і порушення санітарних правил, а також дають пропозиції щодо їх усунення. При необхідності головним державним санітарним лікарем санепідемстанції виноситься постанова про застосування адміністративно-запобіжних заходів щодо порушення санітарного законодавства. Він же має право складати гігієнічний висновок державної санітарно-гігієнічної експертизи на імпортовану продукцію. При необхідності лікарі-гігієністи та їх помічники здійснюють відбір продуктів для лабораторного аналізу. З даного приводу складається акт відбору проб встановленої форми.

Виробничі приміщення прибираються кожного дня, інвентар промаркований і використовується за призначенням. Персонал виробництва обов'язково має медичні книжки та спецодяг.

Роботодавець зобов'язаний створити на робочому місці в кожному структурному підрозділі умови праці відповідно до нормативно-правових актів, а також забезпечити додержання вимог законодавства щодо прав працівників у галузі охорони праці.



ВИСНОВКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ

Аналіз регіонального ринку послуг ресторанного господарства в Ковпаківському районі м. Суми виявив основні тенденції розвитку. В мікрорайоні вул. Праці діє 5 закладів ресторанного господарства: ресторанів - один, кафе - три, піцерія - одна. Дослідження ринку потенційних споживачів в ареалі діяльності проектованого закладу виявило, що на території мікрорайону проживають різні категорії людей. Є студенти і працючі, пенсіонери та школярі, адже поруч є школа. Також поблизу розташовані дві лікарні.

Критерієм для обрання того чи іншого закладу ресторанного господарства для населення є меню (38%), рівень цін на продукцію та послуги (29%), рівень обслуговування (18%) і лише 15% опитаних звертають увагу на місце розташування.

Оцінено вплив конкуренції та інших зовнішніх факторів. Враховуючи слабкі та сильні сторони закладів-конкурентів, результати анкетного опитування, обґрунтовано типи закладів, що пропонуються до проектування. Основними конкурентами проектованого ресторанного закладу є: піцерія «Чикаго» та комбінат торгівлі та харчування ООО «Фрунзе-Сервіс». Вони є конкурентами, але відносними, оскільки націлені на обслуговування лише певного контингенту людей та не можуть повністю задовольнити потреби споживача.

Заклад ресторанного господарства, що проектується - їдальня на 70 місць. Їдальня спеціалізується на приготуванні холодних блюд та закусок, перших та других страв російської та української кухонь, гарячих та холодних напоїв. У меню також представлені борошняні та кондитерські вироби. Їдальню планується розташувати на вул. Праці 18/1.

В їдальні діятиме самообслуговування. Режим роботи їдальні: з 8:00 до 20:00 без перерв, сім днів на тиждень.

Спрогнозовано динаміку відвідування їдальні, розраховано кількість відвідувачів за день та денну оборотність залу, що становлять відповідно 770 відвідувачів та 11 разів. Здійснено моделювання виробничого процесу: сконструйовано виробничу програму їдальні, розраховано витрати сировини; спроектовано систему постачання і зберігання сировинних запасів та предметів матеріально-технічного забезпечення; спроектовано технологічні процеси механічного оброблення сировини, виготовлення напівфабрикатів та готової продукції; обґрунтовано кількість та типи механічного, теплового та холодильного устаткування для здійснення технологічного процесу; визначено площі складських приміщень .

Розроблено заходи щодо забезпечення санітарно-гігієнічних норм ведення технологічного процесу; здійснено розробку об'ємно-планувального рішення з урахуванням послідовності та поточності технологічного процесу, відсутності зустрічних потоків сировини, напівфабрикатів, використаного та чистого посуду, руху відвідувачів та персоналу;

Розроблено заходи щодо охорони праці, техніки безпеки та охорони навколишнього середовища: вирішено не створювати службу охорони праці, але визначено документацію, заходи охорони праці, санітарно-гігієнічні заходи у виробничих приміщеннях.

Слід зазначити, що ресторанне господарство в сучасних умовах набуває важливого значення. Але незважаючи на значні досягнення, питання організації ресторанного господарства до теперішнього часу повністю ще не вирішені. Існуючі заклади мікрорайону не відповідають необхідній соціально-економічній потребі та не враховують багатьох чинників. У досліджуваному районі взагалі відчувається нестача подібних закладів ресторанного господарства у яких за доступними цінами пропонують широкий асортимент продукції належної якості та забезпечують пристойний рівень обслуговування. Вивчивши стан ресторанного господарства в мікрорайоні, розглянувши підприємства, що знаходяться поруч закладу, провівши маркетингові дослідження та врахувавши потреби щодо організації харчування, виявлено необхідність у проектуванні їдальні.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст]: Учебник для вузов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М.: Колос, 2004. - 376 с.

2. Артюхова, С.А. Технология продуктов из гидробионтов [Текст]: учебник для студентов высших учебных заведений по специальности 271000 "Технология рыбы и рыбных продуктов" / С.А. Артюхова, В.Д. Богданов, В.М. Дацун, З.Н. Ким. - Москва: Колос, 2001. - 490 с.

3. Архипов, В.В. Організація ресторанного господарства [Текст]: Навч. пос. / Архіпов В.В. - К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007. - 280 с.

4. аранов, В.С. Технология производства продукции общественного питания [Текст] / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. - М.: Экономика, 1986. - 400 с.

5. Болотникова, В.А. 500 блюд из картофеля [Текст] / В.А.Болотникова, Л.М. Вапельник. - Минск, Минск: «Урожай», 2001. - 152 с.

6. Воробьева, Т.М. Большая кулинарная энциклопедия [Текст] / Т.М. Воробьева, Т.А. Гаврилова. - М.: Эксмо, 2003. - 255 с.

7. Годон, Жан-Клод. Фуршет. Рецепты на любой вкус [Текст] / Жан-Клод. Годон. - М.: АСТ-ПРЕСС СКД, 2004. - 160 с.

8. Гущин, В.В. Технология полуфабрикатов из мяса птицы [Текст] / В.В. Гущин, Б.В. Кулишев, И.И. Маковеев, Н.С. Митрофанов. - М.: Колос. 2002. - 200 с.

9. Дейниченко, Г.В., Удосконалення процесів переробки м'ясної сировини в підприємствах харчування [Текст] // Г.В Дейниченко, О.О. Простаков, В.В. Дуб: Моногр. / Харк. держ. ун-т харчування та торгівлі. - X.: Студцентр, 2003. - 349с.

10. Денисов, Д.И. Соусы [Текст] / Д.И. Денисов - М.: Изд. Дом "Ресторанные ведомости", 2002. - 200 с.

11. ДСТУ 3946-2000, "Продукція харчова. Основні положення" [Текст] / - К.: Держстандарт України, 2000. - 6 с.

12. ДСТУ 4281:2004 "Заклади ресторанного господарства. Класифікація" Національні стандарти України [Текст] / - К.: Держспоживстандарт України, 2004. - 12 с.

13. Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питання [Текст] / А.И. Здобнов, В.А. Циганенко, М.И. Пересичный. - К.: А.С.К., 2001. - 656 с.

14. Кантере, В.М. Органолептический анализ пишевых продуктов [Текст] / В.М. Кантере, В.А. Матисон, М.А. Фоменко. - М.: МГУПП, 2002. - 152 с.

15. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи [Текст]: учебник для средних специальных учебных заведений / Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова. - М.: Деловая литература, 2005. - 467 с.

16. Корячкина, С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий [Текст]: научное издание / С.Я. Корячкина. - Орел: Труд, 2001. - 212 с.

17. Крайнюк, Л.М. Методичні рекомендації з розробки рецептур на нову кулінарну продукцію [Текст] / Л.М. Крайнюк, Л.О. Касілова, Л.Д. Манєлова та ін.; Х.: ХДУХТ, 2005. - 42 с.

18. Мэнли, Д. Мучные кондитерские изделия. Научные основы и технологии [Текст] / Д. Мэнли. М.: Профессия, 2003. - 500 с.

19. Ратушный, А.С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке [Текст] / Ратушный А.С. и др. - В 2 т. - Т. 1. - М.: Мир, 2004 - 351 с.

20. Сборник рецептур для кондитера [Текст] / Серия "Учебный курс". - Ростов н/Д: Феникс, 2001. - 320 с.

21. Сборник рецептур мучних кондитерских и булочних изделий для предприятий общественного питания [Текст]. - М.: Экономика, 1986. - 295 с.

22. Фурс, И.Н. Технология производства продукции общественного питання [Текст]: Учеб. пособие / И.Н. Фурс. - Минск: Новое знание, 2002. - 799 с.

23. Химический состав российских пищевых продуктов [Текст]: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В. А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

24. Беляев, М.И. Дипломное проектирование [Текст]: Учеб. пособие / М.И. Беляев, Л.М. Беляева, Н.Ф. Григорова и др.; под общей редакцией проф. Л.З. Шильмана. - Харьков: ХИОП, 1992. - 600 с.

25. Фізіологія харчування: підручник / Павлоцька Л.Ф., Дуденко Н.В., Левітін Є.Я. та ін. - Суми: Університетська книга, 2011. - 473 с.

Размещено на Allbest.ru