При гостях: принимать пищу, жевать жевательную резинку, сидеть, пользоваться личной техникой, приводить в порядок свой внешний вид, читать, стоять с руками, скрещёнными на груди или в карманах, облокачиваться на браную стойку

300

Выявляется на основе любых проверок и отзывов гостей

Несоблюдение стандартов обслуживания (приветствия, принятия заказа, расчета, а также решения конфликтных ситуаций, знания меню и товара)

300

Выявляется на основе любых проверок и отзывов гостей

Несоблюдение стандартов обслуживания по телефону (приветствия, принятия заказа, информирования об отдаче)

300

Хамство, грубость по отношению к гостям

2000

Выявляется на основе любых проверок и отзывов гостей. При повторном нарушении - увольнение

Дезинформация гостей о предоставляемых услугах

500

При повторном - увольнение

Отказ гостю в обслуживании (по телефону до 22.45, в магазине до 22.59)

2000

При повторном - увольнение

Несоблюдение кассовой дисциплины (заполнение кассовых документов, недостача или лишние денежные средства в кассе, неправильный расчет)

500

Несоблюдение норма сдачи инкассации (оформление бланков, сбора денежных средств, своевременной подготовки)

500

Нарушение правил работы с сигнализацией (постановка/снятие)

500

Невыполнение прямых поручений руководства (обман/игнор)

500

Курение на крыльце/рядом со входом/при гостях, находящихся в зале

500

Нахождение на производстве в верхней одежде

300

Появление на рабочем месте в состоянии наркотического или алкогольного опьянения

5000

Увольнение

Несоблюдение субординации (конфликт с коллегами и/или руководителем)

1000

При повторном - увольнение

Угрозы в адрес коллег и руководства

2000

При повторном - увольнение с занесением в черный список

Ознакомление со штрафными санкциями должно происходить в момент принятия сотрудника на работу.

Штрафы должны быть озвучены и составлены в момент нарушения.



5. Охрана труда в ресторане

Помещения с постоянным пребыванием людей должны иметь, как правило, естественное освещение.

Для электрического освещения следует применять газоизоляцию лампы. Использование ламп накаливания для общего освещения допускается только в случае невозможности или технико-экономической нецелесообразности использования разрядных ламп.

Для местного освещения рабочих мест следует использовать светильники с непросвечивающимися отражателями. Светильники должны располагаться таким образом, чтобы их светящиеся элементы не попадали в поле зрения работников.

Освещенность рабочей поверхности, создаваемая светильниками общего освещения в системе комбинированного, должна составлять не менее 10% нормируемой величины для комбинированного освещения при тех источниках света, которые применяются для местного освещения.

При этом освещенность должна быть не менее 200 мс при газоразрядных лампах, не менее 75 мс при лампах накаливания. Освещенность проходов и участков, где работы не производятся, должна составлять не более 25% нормируемой освещенности.

Рационально организованное освещение должно обеспечить достаточную освещенность рабочих поверхностей, быть равномерным, исключать слепящее действие света и образование густых и резких теней.

На предприятии организуется поточность технологического процесса, это позволяет интенсивнее использовать технику, более узко специализировать работников, повышать производительность труда.

Размещение производственного оборудования выбрано в соответствии с последовательностью технологического процесса (что исключает встречные потоки сырья и готовой продукции), а также с требованиями охраны и безопасности труда.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3-а высоту 1,7 м. Полы делают водонепроницаемыми с уклоном к трапу для стока воды. При установке модульного оборудования трап прокладывают вдоль всей линии оборудования.

Для обеспечения хорошего естественного освещения производственных помещений соотношение площади окон и пола должно быть не менее чем 1:8. При искусственном освещении целесообразнее использовать люминесцентные лампы дневного света, так как они дают более равномерный поток света и меньше расходуют электроэнергии.

Рабочее место - часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операции, оснащается необходимым оборудованием и инвентарем. Рабочее место может быть специализированным и универсальным. Площадь каждого рабочего места должна быть достаточной для удобной работы. Источник света должен быть слева от рабочего места на расстоянии не более 6-7 м. Инструмент и инвентарь размещаются от работника справа, а обрабатываемый продукт - слева. Весы, специи и приправы при необходимости располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску перед собой.

Качество работы цехов во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем.

В Суши Woke используется модульное оборудование, линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операции технологического процесса, сокращает пути движения поваров, позволяет сэкономить размер производственной площади.

Над тепловым оборудованием устроены вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продукты сгорания. Общий вентиляционный короб снабжен жироулавливающими фильтрами.

Рабочие места должны быть расположены вне зоны перемещения механизмов, сырья, готовой продукции и движения грузов и обеспечивать удобство наблюдения за протекающими операциями и управлениями ими.

Рабочие места оснащаются в зависимости от числа работников, занятых в производственном процессе, полными наборами инструментов, приспособлений, посуды и т.д.

На все оборудование, механизмы, контрольно-измерительные приборы должна быть техническая документация.

Безопасность производственных процессов может быть обеспечена:

- выбором технологических процессов, приемов и режимов работы производственного оборудования, не оказывающих вредных воздействий на работников;

- применением оборудования, не являющегося источником травматизма;

- правильным размещением технологического оборудования;

- профессиональным отбором и обучением работников, проверкой их знаний и навыков безопасности труда;

- применением средств защиты работников.

Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ, пыли и теплоизбытков необходимо:

- строго соблюдать параметры технологических процессов приготовления блюд;

- места возможного выделения пыли, токсичных и дурно пахнущих химических веществ, избыточного тепла и влаги оборудовать местной вытяжной вентиляцией.

При возникновении ситуации, которые могут привести к аварии или другим нежелательным последствиям. На отдельных технологических операциях: рекомендуются следующие способы уведомления:

- оборудование холодильных камер свето-звуковой сигнализацией;

- отключение системы автоматики рекомендуется сопровождать звуковым сигналом и немедленным переводом установки на ручное обслуживание.

Звуковой сигнал должен быть слышен при работе оборудования на максимальных режимах, а световой сигнал должен легко отличаться при дневном электрическом освещении.

Для предотвращения неблагоприятного действия на организм поваров инфракрасного излучения следует:

- применять секционно-модульное оборудование;

- максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит;

- своевременно отключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

- на рабочих местах у теплового оборудования применять воздушное циркулирование;

- регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих.

Для снижения физической нагрузки необходимо:

- не допускать подъем, переноску и перемещение женщинами тяжестей, масса которых превышает установленные предельные нормы;

- использовать специальные тележки с подъемным устройством для снятия с плиты и перевозки котлов с горячей пищей и т.д.

Опасность поражения людей электрическим током зависит от конструкции электрической сети, рабочего напряжения, источника питания, состояния изоляции, ограждения и других факторов.

Основные причины электротравм:

- неудовлетворительное ограждение токоведущих частей от случайного прикосновения;

- низкий уровень соприкосновения изоляций токоведущих частей;

- выполнение работ под напряжением без соблюдения необходимых мер безопасности;

- неудовлетворительное заземление электроустановок;

- несоответствие машин, аппаратов, кабелей и проводов условиям эксплуатации. Контакт с электрооборудованием на предприятии имеет большое число людей, причем, мало знающих опасность электрического тока. Поэтому, очень важно на стадии проектирования разработать защитные мероприятия (ГОСТ 12.1.030-81 СС БТ. Электробезопасность. Защитное заземление, зануление).

В обеспечении безопасности персонала при эксплуатации электроустановок важную роль играют различные средства и предохранительные приспособления. К защитным средствам относятся: штанги, изолирующие клещи для замены плавких предохранителей, указатели напряжения, лестницы, площадки, резиновые диэлектрические перчатки, галоши, коврики и т.п. Все изолирующие защитные средства подвергаются периодическим испытаниям.

В «Суши Вок» используется верхний гриль для запекания ролов и горячих блюд

Индукционные плиты



Заключение

Кулинарная продукция, вырабатываемая в суши-баре Суши Wok соответствует требованиям ГОСТ, ОСТ, СП, сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, ТУ и вырабатывается по технологическим и технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил.

Поставляемое сырье, продукты и полуфабрикаты соответствуют требованиям нормативных документов, санитарным нормам и имеют сертификат соответствия или удостоверения качества.

Продукты животноводства допускаются только при наличии ветеринарных свидетельств. Не допускаются продукты с истекшим сроком годности или не отвечающее требованиям нормативных документов.

Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим соответствуют требованиям санитарных правил, технологических карт, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий. Кулинарная продукция и используемые для ее приготовления скоропортящиеся продукты хранятся в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм.

Ежедневно в суше-баре Суши Wok производится контроль за качеством выпускаемой продукции. Если в ходе контроля выявится продукция, не отвечающая требованиям безопасности потребителей, то она не допускается к реализации.

При реализации готовой продукции соблюдается температурный режим подачи блюд.

Не допускается к реализации готовая продукция, оставшаяся со вчерашнего дня.

Весь персонал суши-бара Суши Wok при производстве и реализации продукции соблюдает правила личной гигиены и в соответствии с действующими правилами проходят медосмотр.

К производственному персоналу относятся категории работников предприятия, занятых производством кулинарной продукции: заведующий производством, повар-бригадир, повар, кухонный рабочий.

При установлении требований к производственному персоналу учитываются следующие категории оценки:

- уровень профессиональной подготовки и квалификации, в т.ч. теоретические знания и умение применять их на практике;- способность к организации производственной деятельности (для зав. производством, повара-бригадира);- знание руководящих отраслевых документов, касающихся профессиональной деятельности;- знание и соблюдение профессиональной этики поведения.

Для каждой конкретной должности производственного персонала разработана должностная инструкция, устанавливающая функции, обязанности, права и ответственность работника, объемы, порядок и требования к качеству выполняемых работ, к профессиональному образованию, техническим знаниям и опыту работы.

Производственный персонал обеспечивает производство кулинарной продукции и мучных кондитерских изделий, безопасных для здоровья и жизни потребителей, в соответствии с требованиями нормативной и технологической документации. К производственному персоналу суши-бара Суши Wok предъявляют следующие общие требования:- знание основ технологии и организации производства продукции общественного питания, основ рационального питания для организованных контингентов питающихся, в т.ч. лечебно-профилактического и диетического питания;- соблюдение должностных инструкций, тарифно-квалификационных характеристик и правил внутреннего трудового распорядка предприятия;- соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены на рабочем месте;- знание и соблюдение мер пожарной и электробезопасности;- соблюдение культуры и этики общения с коллегами по работе и потребителями;- знание рациональной организации труда на рабочем месте и умение четко планировать работу.

На каждого работника заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о периодической сдаче санитарного минимума. К работе на производстве не допускаются лица, являющиеся источниками инфекционных заболеваний.

Суши-бар Суши Wok является рентабельным предприятием с достаточно высокой прибылью и большим экономическим потенциалом.

За время своего существования сумел Суши Wok создать себе неплохой имидж, привлечь большое количество посетителей, многие из которых стали постоянными клиентами. Несмотря на большую конкуренцию большинство из них остаются верны сети Суши Wok. Всё это обеспечивается жестким контролем начальства над обслуживающим персоналом. Я бы порекомендовала разработать систему материальной и моральной стимуляции, вознаграждения сотрудников, создать условия для профессионального продвижения сотрудников.

Суши-бар - менее распространенный тип предприятий общественного питания, общедоступный или обслуживающий определенный контингент потребителей, производящий и реализующий блюда с учётом вкуса покупателей.

Приготовление пищи в таких условиях требует наличия значительного штата персонала. В таких барах, они должны быть оснащены полным оборудованием для обработки сырья и приготовления пищи.

За последние три года, на Российском рынке появилось достаточно много предприятий общественного питания, работающих в формате «takeaway», и все они борются за популярность у потребителя.

Помимо рассматриваемого мной «Суши Wokа», заведениями такого же формата на Российском рынке являются «Суши Маг», «Суши Сити», «Суши Шик», «Суши Шок», «Суши WOW», «Суши store»,все работают в одном формате, арендуют небольшие помещения (бывшие магазины), находящиеся в спальных районах, в шаговой доступности от домов, и уже с окраин расширяются к центру, с неприметным дизайном, низкими ценами и коротким временем ожидания заказа.

Каждая из этих сетей борется за популярность и старается лидировать на рынке, благодаря ценам, акциям и выгодным предложениям.



Список литературы

1. http://www.calorizator.ru/

2. http://vkusnooo.com/miso-sup-tradicionnoe-blyudo-yaponskoj-kuxni/

4. http://sushiwok.ru/

5. http://tourlib.net/books_tourism/radchenko5-17.htm

6. А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Л.С. Трофименко. Физиология питания, санитария и гигиена: Учеб. пособие. - 2-е изд., стереотип. - М.: Издательский центр “Академия”; Мастерство, 2002. - 192 с.

Размещено на Allbest.ru