Размещено на http://www.allbest.ru/

Проектирование предприятия макаронных изделий

1. Технологическая часть

1.1 Характеристика сырья и готовой продукции

Основным сырьем, применяемым в макаронном производстве, является мука. ГОСТ 875-69 предусматривает использование в качестве основного сырья макаронного производства пшеничной муки высшего сорта. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы.

Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий - цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.

На макаронное предприятие муку доставляют в мешках либо в автомуковозах и хранят тарным способом (в мешках) или бестарным (в силосах или бункерах). При тарном способе хранения используют тканевые мешки: льняные, полульняные, льноджутовые, кенафные, хлопчатобумажные и комбинированные. Муку разрешено хранить в мешках новых и бывших в употреблении. Мешки должны быть чистыми, сухими, непрелыми, имеющими не более пяти заплат.

Вода является составной частью макаронного теста. Она обусловливает биохимические и физико-химические свойства теста. Используют водопроводную питьевую воду, которая должна быть умеренно жесткой и отвечать требованиям ГОСТ-Р на питьевую воду.

Макаронные предприятия, расположенные в больших городах, снабжаются водой из городского водопровода. При использовании воды артезианских скважин или других водных источников ее подвергают всестороннему анализу и используют в производстве только после получения разрешения городской санинспекции. Полученную воду хранят в водобаках.

Дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве делится: на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; на вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты.

Макаронные изделия содержат 9 - 13% белков, 75 -79 усвояемых углеводов, 0,9 жиров, 0,6% минеральных веществ и витамины В1, В2, РР и др.

Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г. Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, углеводы - на 98% и жиры на 95%.

При использовании пшеничной клейковины содержание белковых веществ в изделиях может увеличиваться на 30 - 40%. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала и использовании её в качестве обогатителя экономически целесообразно.

С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые водорастворимые витамины В₁, В₂, РР.

На макаронных предприятиях добавки хранят в сухих и чистых помещениях, а скоропортящиеся добавки (яйца, меланж) в холодильных камерах. При отсутствии на предприятии холодильных установок скоропортящиеся добавки надо доставлять в небольших количествах, что исключит их порчу при хранении. Запрещается хранить добавки вблизи водопроводных и канализационных труб, а также вместе с химикатами и резко пахнущими материалами и продуктами.

Улучшитель теста «Мульти-Микс»

Упаковка: Бумажный пакет 400 гр.

Состав: Дробленая кукуруза, ядра овса, солодовая мука, семена льна, соевые отруби, семена подсолнечника, пшеничная клейковина, пшеничная мука, семена кунжута, соль

Пищевая ценность: Пищевая ценность в 100 г. продукта: белки, г - 21; жиры, г - 15; углеводы, г - 42 Энергетическая ценность, ккал - 400. Производство: Финляндия. Применение: Дозировка - 5 - 50% к массе муки

Хранение: 6 месяцев при температуре не выше 25С и относительной влажности воздуха не более 75%

Соль поваренная «Экстра» упаковывают в мешках из полипропилена массой по 10, 25, 50 кг. Срок хранения 2 года. Хранить в сухом помещении. ГОСТ Р 51574-2000.

Сахар

Упаковывают сахар-песок по 50 кг (нетто) в чистые новые и бывшие в употреблении тканевые мешки I и II категорий. В тканевые мешки с полиэтиленовыми и бумажными вкладышами; мешки из материала с вискозной основой, полипропиленовые. Сахар-песок, предназначенный для перевозки автомобильным транспортом, разрешается упаковывать по 40 кг в пяти- или шестислойные бумажные мешки с одним или двумя ламинированными слоями. Свойства сахара при хранении зависят от его состава. Сахароза устойчива к воздействию обычной воздушной среды и температурных условий в пределах 0-30°С, в чистом виде не увлажняется при относительной влажности воздуха до. 90% и выше

Глютамат натрия

Глютамат натрия упакован в полипропиленовые мешки массой по 25 кг. Хранение глютамата натрия осуществляется в сухих помещениях. Срок хранения в неповрежденной упаковке 12 месяцев.

Куркума

Упаковывают в новые джутовые 50-килограммовые мешки или в новых джутовых 50 - килограммовых мешках с внутренним полипропиленовым мешком.

Хранить в герметично закрывающейся посуде вдали от яркого света, чтобы сохранить цвет и вкус.

Зелень (укроп, петрушка, морковь, лук)

Упаковывают сушеные овощи в мешки (джутовые и пеньковые) весом до 70 кг, бумажные многослойные крафт-мешки до 30 кг весом, ящики емкостью до 25 кг, в тару из жести, выстланную бумагой, с герметической укупоркой и в пакеты из полиэтилена.

Овощные смеси чаще выпускают в виде брикетов, обернутых в целлофан.

Хранить сушеные овощи необходимо в сухих, чистых помещениях, при температуре 0-10°С и относительной влажности воздуха не выше 70%. Сушеные овощи могут сохраняться до 2 лет. При длительном хранении наблюдается снижение их набухаемости и развариваемое, ухудшение вкуса и изменение окраски (морковь и свекла выцветают).

Во время хранения сушеные овощи могут поражаться амбарными вредителями (молями, клещами, жуками). При появлении амбарных вредителей продукцию обеззараживают, просушивая ее в течение 25-30 мин при температуре 60° С.

Специи с ароматическими добавками

Используем смесь из сушеного ароматизатора курица.

Фракция возможна как жидкая, так и порошкообразная.

Упаковывается: в канистры массой по 5,10,25 кг, в гофрированные коробки по 10,20,25 25 кг, мешки по 25 кг.

Срок хранения составляет 6 месяцев.

Рецептура макарон быстрого приготовления

Отличительной особенностью этой рецептуры приготовления вермишели быстрого приготовления является фритирование в пальмовом масле, добавление специфических добавок (куркума), улучшителя теста «Мульти-Микс» и глютамата натрия (табл. 3).

Табл. 1. Рецептура приготовления теста (кг/100 кг)

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Мука пшеничная	77,25
Вода	20,0
Соль поваренная «Экстра» и / или пищевая йодированная	2,0
Улучшитель теста «Мульти-Микс»	1,375
Куркума	1,375
Итого	100,0

Таблица 2. Рецептура приготовления приправы (кг/100 кг)

Наименование сырья	Расход сырья
	%	Кг
Соль пищевая поваренная и\или йодированная	60	60
Глютамат натрия	7	7
Сахар	18	18
Смеси (овощи, говядина, курица, креветки, грибы)	10	10
Зелень (укроп, петрушка, морковь, лук)	5	5
Итого	100	100

Таблица 3. Расход компонентов

Наименование компонентов	На 1000 пакетов, кг (по 75 г.)	На 1000 пакетов, кг (по 60 г.)
Мука	62	53
Соль	0,49	0,42
Сахар	0,249	0,213
Глютамат натрия	0,31	0,265
Улучшитель «Мульти-Микс»	0,051	0,05
Куркума	0,051	0,05
Специи с ароматическими добавками	0,2	0,18
Зелень сушеная	0,1	0,1

Гарантийный срок хранения макаронных изделий, приготовленных без добавок, один год со дня выработки.

Срок хранения спагетти в картонной коробке - 24 месяца, в полимерной упаковке - 24 месяца; лапши быстрого приготовления в полимерной упаковке - 12 месяцев.

Для производства длинных и макаронных изделий в виде «птичье гнездо» используют муку из твердой пшеницы высшего сорта, она имеет кремовый с желтым оттенком цвет, а также вкус и запах свойственный пшеничной муке.

Ящики, короба и мешки с упакованной макаронной продукцией следует хранить в складских помещениях на стеллажах или поддонах. Эти помещения должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными амбарными вредителями, защищенными от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 70% и температурой не выше 30. Нельзя хранить изделия вместе с товарами, имеющими специфический запах, так как макаронная продукция впитывает этот запах. Макаронные изделия не боятся низких температур, поэтому их можно хранить в сухих неотапливаемых помещениях.

Наиболее частая причина порчи изделий - плесневение в результате повышения влажности. Макаронные изделия гигроскопичны, попадая на влажную среду, они впитывают влагу. Опасность плесневения возникает при повышении влажности изделий до 16%. [1]

1.2 Выбор упаковочного материала тары и упаковки

Упаковка макарон обеспечивает несколько функций, из которых отметим наиболее значимые: защитная и рекламно-информационная.

Первая исключает влияние на продукт внешней среды (влажность, пыль, насекомые, возможные заражения и т.д.) и сохраняет от механических воздействий, возникающих при транспортировках, перекладках.

Вторая дает потребителю соответствующую информацию о продукте: возможность ее визуального осмотра, рекомендации по приготовлению и потреблению продукта.

Важным фактором упаковки является материал и внешнее оформление, оказывающее значительное влияние на принятие решения о приобретении продукта, и по мере удовлетворения основных запросов покупателей последние требуют все большей изощренности в оформлении внешнего вида продукта. Новые упаковочные материалы и их композиции должны обеспечивать эффективную работу современных высокоскоростных автоматических упаковочных машин. И в этой связи можно отметить перспективные возможности использования полимерных материалов для упаковки макаронной и другой пищевой продукции. Упаковка не только защищает и увеличивает срок сохранности пищевых продуктов, но и сберегает их энергетическую пищевую ценность.

Макаронные изделия фасуют в оптовую и потребительскую тару. При упаковке в оптовую тару используют в основном крафт-мешки и картонные коробки. Упаковка в потребительскую, или в розничную тару изготовлена из таких материалов, как полиэтилен, полипропилен, картон, двухслойные пленки, сочетающие в различных комбинациях слои полиэтилена, полипропилена, целлофана и бумаги. Каждые из материалов характеризуются определенными барьерными, санитарно-гигиеническими, физико-механическими и технологическими свойствами. Поэтому при выборе материала для упаковки макаронной продукции производитель должен руководствоваться наиболее значительными для него критериями.

В макаронной отрасли используются различные виды полимерных упаковочных материалов:

Целлофан. Отличается высокой прозрачностью, на него легко наносится рисунок, не деформируется, не рвется, не вытягивается при упаковки продукции, хорошо предохраняет продукт от проникновения воздуха и несколько меньше-влаги.

Полиэтилен. Менее прозрачен, чем целлофан, рисунок на него наносится легко, подвержен смятию, эффективно предохраняет от проникновения влаги, но пропускает газы, хорошо термосклеивается.

Полипропилен. Прозрачен, на него легко наносится рисунок, препятствует проникновению газов и влаги, более стоек к смятию по сравнению с полиэтиленом, а по сравнению с целлофаном в большей степени предохраняет продукт от механических повреждений.

Двухслойные пленки были разработаны для сочетания лучших свойств входящих в их состав элементов, в частности, увеличения их прочности.

Пленка с двумя слоями полипропилена. Имеет хорошую прозрачность и прочность, умеренную цену. Сочетает в себе высокие упаковочные свойства и внешнего товарного вида с возможностью сохранить качество упаковки при хранении, перевалках, транспортировке.

Полипропилен - полиэтиленовая пленка. Прозрачность ее ниже других пленок, но имеет высокую прозрачность термосваренного шва.

Пленка с двумя слоями полиэтилена. Имеет высокую прочность термосваренного шва, но не очень прозрачна, внешний вид упаковки из нее менее привлекателен.

Целлофан - полиэтиленовая пленка. Имеет привлекательный внешний вид, высокую прочность, цена высокая.

Бумажно-полиэтиленовая пленка. Практически непрозрачна, прочная, хорошо сохраняет свойства продукта, достаточно дешевая.

В настоящее время большинство крупных производителей макаронных изделий упаковывают свою продукцию в двухслойный пропилен с многоцветной глубокой печатью между слоями. Такая упаковка прозрачна, препятствует проникновению влаги и газов, устойчива к смятию, хорошо предохраняет продукт от механических повреждений. На эту пленку легко наносят рисунок, она идеальна для использования на всех типах упаковочных машин, а для автоматических линий это единственно возможный материал с точки зрения надежности, технологичности и отсутствия брака.

По сравнению с пленками бумажная упаковка менее прочная, не препятствует проникновению влаги и вредителей. Несмотря на то, что в последнее время полимерные материалы вытесняют упаковочные картоны, в определенных случаях последние по-прежнему остаются не заменимыми. Достоинства картона низкая светопроницаемость физиологическая безвредность, жесткость, хорошо предохраняющая изделия от механических повреждений, широкие возможности внешнего оформления упаковки. Для увеличения жесткости, прочности и влагостойкости картона используется целлюлоза повышенной прочности. Картон в меньшей степени, чем пленка препятствует проникновению влаги. Для потребительских упаковок используется картон хром-эрзац марки А.

Допускается использовать новые ящики из гофрированного картона без оберточной бумаги. Торцы макарон длиной до 300 мм прокладывают вертикальными прослойками бумаги.

Устойчивость упаковочных материалов к действию насекомых особенно важна при хранении в них макаронных изделий, которые подвержены этому виду порчи, в этом смысле считаются лучшими упаковки из полипропилена.

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, наименование макаронных изделий, их группу и класс, дату выработки, массу нетто, срок хранения. В упаковочной единице должны быть макаронные изделия одного вида. [4]

В данной работе спагетти массой нетто 500 г фасуются в двухслойный пропилен и упаковываются в ящики из гофрированного картона; макароны в виде «птичье гнездо» нетто 400 г фасуются в пакет из полиэтилена и упаковываются в ящики из гофрированного картона; лапша быстрого приготовления массой нетто 75г фасуется в пакет из двухслойного полиэтилена и упаковываются в ящики из гофрированного картона.

1.3 Технология производства

1.3.1 Технология производства длинных макаронных изделий

Подготовка сырья заключается в просеивании муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10°С), смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории фабрики.

Вода, предназначенная для замеса теста, подогревается в теплообменных аппаратах, а затем смешивается с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре.

Подготовка добавок заключается в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. При использовании куриных яиц их предварительно моют, а если применяют меланж, то его предварительно размораживают.

Приготовление макаронного теста складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста.

Дозирование осуществляется при помощи дозаторов, которые подают муку и воду с растворенными в ней добавками непрерывным потоком в месильное корыто в соотношении примерно 1: 3.

В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки - происходит замес теста. Однако в отличие от хлебного или бисквитного теста макаронное тесто к концу замеса представляет собой не сплошную связанную массу, а множество увлажненных разрозненных комков и крошек.

Прессование теста. Цель - уплотнить замешенное тесто, превратить его в однородную связанную пластичную тестовую массу, а затем придать ей определенную форму, отформовать ее. Формование осуществляется продавливанием теста через отверстия, проделанные в металлической матрице.

Форма отверстий матрицы определяет форму выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката).

Разделка сырых изделий состоит в разрезании выпрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и в подготовке их к сушке. Эта подготовка в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в развесе длинных прядей сырых изделий на специальные сушильные жерди - бастуны.

Выпрессовываемые изделия перед резкой или во время резки интенсивно обдувают воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это

предотвращает прилипание сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание изделий между собой во время сушки.

Сушка изделий. Цель - закрепить их форму и предотвратить возможность развития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может привести к закисанию изделий.

На макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных изделий-обдувание высушиваемого продукта нагретым воздухом.

Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы выровнять высокую температуру изделий с температурой воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий.

Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями.

Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям к их качеству, после чего изделия упаковывают.

Упаковывание производится либо в мелкую тару (коробочки, пакеты) вручную или фасовочными машинами, либо насыпью в крупную тару (короба, ящики, бумажные мешки). Готовую продукцию передают на склад, где хранят при температуре не выше 30 не более 5 суток, а затем отправляют по торговым точкам. [1]

1.3.2 Технология производства макаронных изделий быстрого приготовления

Производство таких изделий требует особо точных матриц, коэффициент которых довольно низок, следовательно, и производительность пресса низкая. И хотя время сушки таких изделий снижается, что позволяет смягчить режимы сушки, в частности, в паровых конвейерных сушилках, незначительная толщина обусловливает низкую прочность этих изделий, их ломкость при упаковывании и транспортировании. Поэтому для приготовления такой лапши применяют частичную гигротермическую обработку их после прессования или подсушку с последующей сушкой до стандартной влажности. Такая обработка приводит к частичной денатурации белков и частичной клейстеризации крахмала, т.е. к предварительной частичной проварке изделий. Все это снижает продолжительность варки изделий в процессе их приготовления.

Основная трудность, возникающая в процессе производства такого вида макаронных изделий, - появление клейкости у изделий после гигротермической обработки в результате клейстеризации крахмала в поверхностных слоях изделий. Поэтому обработка паром обычно осуществляется в пропаривателях - трясунах. [1]

1.3.3 Технология производства макаронных изделий в виде «птичье гнездо»

Технология производства макаронных изделий в виде «птичье гнездо» является такой же, как и для производства длинных макаронных изделий, отличие заключается лишь только в наличии машины для формирования гнезд, где непосредственно формируются сами гнезда.

1.4 Технология упаковывания

1.4.1 Технология упаковывания макаронных изделий в форме «птичье гнездо»

Предназначены для автоматического формования, наполнения и запечатывания с высокой скоростью упаковок различной формы и размеров из термосвариваемых пленок. Упаковочный материал подается с бобины, формуется в трубку на специальном агрегате, запаивается вертикально и горизонтально, и затем протягивается парой автоматических гусениц. Машина может быть снабжена всеми необходимыми предохранительными устройствами, обеспечивающими автоматическую остановку в случае открытия переднего защитного устройства, окошечка электрощита, полного расхода упаковочного материала, фасуемого продукта и т.п. Все органы управления машины находятся на одной панели расположенной спереди.

Упаковочные материалы

Целлофан, полипропилен, полиэтилен, двойные материалы: бумага-полиэтиилен, бумага-алюминий, бумага-ПВХ и любые другие двойные материалы. [4]

1.4.2 Технология упаковывания макаронных изделий быстрого приготовления

Схемы упаковки с горизонтальной подачей продукта, известные как «Flow - pack», предусматривают подачу пленки снизу или сверху относительно продукта. Лентопротяжный механизм укреплен в нижней части машины под конвейером и рулон с пленкой принудительно разматывается с помощью направляющих и центрирующих роликов и подается к камере, формирующей рукав из пленки. Одновременно и в том же направлении цепной конвейер подает продукт, например, брикеты макаронных изделий быстрого приготовления.

При выходе из камеры продукт оказывается внутри рукава и затем сверху сваривается с помощью двух вращающихся роликов, с образованием продольного шва шириной 10 -15 мм, затем механизмом поперечной сварки сваривается такой же поперечный шов. Готовая упаковка отрезается ножом и подается ленточным конвейером на последующие операции по укладке в транспортную тару. Транспортная тара загружается на погрузчик, который отвозит коробки на склад. [4]

2. Строительная часть

2.1 Проектирование предприятия для производства макаронных изделий

Проекты современных макаронных предприятий должны предусматривать использование новых технологических поточных схем, комплексной механизации и автоматизации производства, а также погрузочно-разгрузочных и складских работ, дальнейшее улучшение условий труда, повышение качества готовых изделий, расширение их ассортимента и снижение себестоимости продукции.

Основными требованиями при проектировании макаронных предприятий являются: организация территории фабрики, исключающая пересечение грузовых и людских потоков; размещение зданий и сооружений с соблюдением санитарных и противопожарных требований; хранение основного сырья с применением автоматизированных устройств для учета поступления и расходования сырья, в зависимости от вида сырья передача его на производство механическим или аэрозольтранспортом; рациональная компоновка производственного корпуса, обеспечивающая удобную кратчайшую связь складских помещений, отделений подготовки сырья и производственного цеха и исключающая пересечение потоков сырья и готовой продукции; применение в производственных цехах автоматизированных линий, высокопроизводительных упаковочных автоматов, передовой прогрессивной технологии, внедрение АСУТП, использование максимальной автоматизации, электронизации, компьютеризации технологических процессов с целью достижения высокой культуры производства и производительности труда; обеспечение нормативной освещенности и температурно-влажностного режима в производственных цехах, складских и подсобных помещениях для создания благоприятных условий труда, повышения его производительности, уменьшения потерь и брака сырья, готовой продукции; использование прогрессивных объемно-планировочных решений макаронного предприятия, обеспечивающих максимально возможную блокировку производственных, подсобных и складских помещений в одном здании для сокращения территории предприятия, протяженности инженерных коммуникаций, экономии топливно-энергетических ресурсов, удобства обслуживания; широкое применение типовых строительных конструкций, наиболее экономических конструктивных решений, эффективных строительных материалов и деталей, использование местных строительных материалов с целью снижения сметной стоимости и сроков строительства, экономии расхода металла, леса, цемента; внедрение прогрессивных методов организации и технологии строительства.

Компоновка проектируемого предприятия проводится после завершения технологического расчета. Компоновка производственного корпуса состоит в блокировании в одном здании производственных, складских, подсобных и вспомогательных помещений.

Компоновка должна обеспечивать последовательность производственного потока, удобную связь между отдельными цехами и помещениями, сокращение путей внутрифабричной транспортировки и пробега подвижного оборудования, она должна создавать оптимальные условия работы и бытового обслуживания рабочих.

Компоновку помещений следует проводить в соответствии с разработанными технологическими схемами производства изделий от поступления муки до отправки готовой продукции потребителям, учитывая необходимость удобного сообщения между производственными цехами и производственными цехами и подсобными помещениями.

При компоновке основного производства и складов в цехах и складах предусматриваются необходимые подсобные помещения (для вентиляционных установок, кладовых, заведующего складом, начальников смены и т.п.).

Материальный склад желательно располагать у входа в цех по ходу технологического процесса, он должен иметь выход на территорию завода. Размещение его в глубине здания затрудняет доставку необходимых материалов из основных складских помещений. Цеховые кладовые и материальный склад должны быть размещены по возможности ближе к потребителю.

Такие помещения как лаборатории, приемно-аппаратный цех, камеры хранения готовой продукции, экспедиция следует располагать с северной стороны. В этом случае летом солнце не будет проникать в глубь цехов, а зимой все цехи будут полностью освещены.

Помещения бойлерной, необходимой для обеспечения производства горячей водой, располагают в производственном корпусе. Допускается размещение бойлерной в помещении без естественного освещения.

При размещении технологического оборудования необходимо соблюдать следующие нормы проходов и расстояний:

- проходы между рядами оборудования должны учитывать интенсивность потоков людей и грузов, габариты транспортных средств и грузов, направления движения грузов;

- при движении транспорта в одном направлении ширина прохода должна быть не менее максимальной ширины груженого транспорта плюс 1,4 м;

- при встречном движении - не менее двойной максимальной ширины груженого транспорта плюс 1,5 м;

- основные проходы в местах постоянного пребывания людей - шириной не менее 2 м;

- проходы между машинами и аппаратами, а также между аппаратами и стенами помещений при необходимости кругового обслуживания - не менее 1 м, при периодической проверке и регулировке - не менее 0,8 м;

- расположение машин и аппаратов в непосредственной близости к стене (0,4…0,5 м) допускается только в случаях, когда машина или аппарат на стороне, обращенной к стене, не имеет движущихся частей и когда в промежутке между стеной и машиной (аппаратом) не предусмотрено выполнение производственных или ремонтных работ;

- при установке конвейеров с двухсторонним расположением рабочих мест за рабочими местами должны быть предусмотрены проходы с обеих сторон шириной не менее 1 м;

- при установке конвейеров с односторонним расположением рабочих мест должен быть проход указанной ширины с одной стороны (со стороны рабочих мест), при этом с другой стороны должен быть обеспечен доступ для осмотра и смазки движущихся частей конвейера;

- приводная часть машин и транспортеров при установке должна располагаться от стен и колонн на расстоянии не менее 1 м;

- вспомогательное оборудование на площадках и консолях можно установить вплотную к стенам, если это не мешает его обслуживанию.

Схему зданий для административно-бытовых помещений, пристраиваемых к производственным помещениям, выбирают в зависимости от их состава, который регламентируется санитарными нормами проектирования промышленных зданий; при этом учитывается следующее:

- административно-бытовые помещения должны быть максимально приближены к производству;

- затемненную часть административно-бытовых помещений отводят под гардеробные, умывальные, душевые, курительные помещения;

- на светлой стороне располагаются лаборатории, административные помещения, комнаты для приема пищи, медпомощи и т.п. [5]

2.2 Расчет площадей

2.2.1 Расчет производственного цеха

Для начала определяем производственную площадь цеха с учетом габаритных размеров каждой единицы оборудования, а также коэффициента, учитывающего размеры рабочих мест и требований, предъявляемых к расстановке оборудования. Площадь под оборудование определяется по формуле

S= (Sоб·Кисп)+Sоб, (1)

где Кисп - коэффициент использования оборудования,

Sоб - площадь оборудования, м².

,

Площадь цеха рассчитываем по формуле:

Sц= ?, (2)

Sц = ,

где S - площадь, занимаемая оборудованием, м²,

Площадь склада готовой продукции рассчитываем с учетом хранения продукции 5 суток.

2.2.2 Расчет площади склада сырья

Расчет площади склада занимаемой мукой.

Расчет площади склады сырья ведется исходя из затрат на производство 1 тонны готовой продукции с учетом запаса на требуемый срок, и определяется по формуле:



где n_c-число мешков с мукой в складе, шт.

f-площадь основания поддона, м² (1,5Ч1,8 м)

n-количество мешков в одном штабеле, шт.

К- коэффициент использования площади склада (К=2,6)

Для производства 56 тонн готовых макаронных изделий в виде птичье гнездо в сутки требуется 57,3048 тонн муки при затрате на 1 тону готовой продукции 1023,3 кг. Поставка муки на предприятие осуществляется раз в 7 дней, поэтому для обеспечения непрерывной работы линии требуется 400 тонн муки. Так как стандартная масса мешка с мукой составляет 50 кг, то на 7 дней производства требуется 8000 мешков.

На стандартном паллете размещается 24 мешка с мукой, поэтому площадь занимаемая сырьем макарон гнезд определяется по формуле:

Для производства 28 тонн готовых макаронных изделий спагетти в сутки требуется 28,6524 тонн муки при затрате на 1 тону готовой продукции 1023,3 кг. Поставка муки на предприятие осуществляется раз в 7 дней, поэтому для обеспечения непрерывной работы линии требуется 200,56 тонн муки. Так как стандартная масса мешка с мукой составляет 50 кг, то на 7 дней производства требуется 4011 мешков.

На стандартном паллете размещается 24 мешка с мукой, поэтому площадь занимаемая сырьем макарон гнезд определяется по формуле:

Для производства 24 тонн готовых макаронных изделий быстрого приготовления в сутки требуется 14,88 тонн муки при затрате на 1 тону готовой продукции 0,077 кг. Поставка муки на предприятие осуществляется раз в 7 дней, поэтому для обеспечения непрерывной работы линии требуется 104,16 тонн муки. Так как стандартная масса мешка с мукой составляет 50 кг, то на 7 дней производства требуется 2084 мешков.

На стандартном паллете размещается 24 мешка с мукой, поэтому площадь, занимаемая сырьем макарон гнезд определяется по формуле:

Расчет площади склада занимаемой добавками.

Кроме муки для производства лапши быстрого приготовления используются добавки согласно рецептуре которая так же располагается на складе сырья и расчет занимаемой площади приведен ниже:

1) Глютамат натрия (запас на неделю) - 471 мешок,

2) Сахар (запас на неделю) - 605 мешков,

3) Куркума (запас на месяц) - 200 мешков,

4) Ароматизаторы (запас на месяц) - 2880 мешков,

5) Соль пищевая (запас на неделю) - 2084 мешков,

6) Зелень сушеная (запас на месяц) - 720 мешков,

7) Улучшитель теста (запас на 2 недели) - 11550 пакетиков,

Общая площадь склада сырья определяется по формуле:

 (6)

F=173+346,15+88,61+371,59 = 979,35

2.2.3 Расчет склада упаковочных материалов

Расчет требуемого количества пленки

Исходя из длины 1 упаковки макарон «гнезд», которая составляет 300 мм можно определить потребность в упаковочном материале на 1 сутки, которую можно рассчитать следующим образом:

где N-количество выпускаемый упаковок в сутки;

l - габаритный размер упаковки;

Стандартная длина с пленкой составляет 1500 м, а ширина 0,35 м, следовательно, на весь общем производства необходимо 3 шт.

Исходя из длины 1 упаковки макарон спагетти которая составляет 300 мм можно определить потребность в упаковочном материале на 1 сутки, которую можно рассчитать следующим образом:

Стандартная длина бабины с пленкой составляет 1500 м, а ширина 0,35 м, следовательно, на весь общем производства необходимо 2 шт.

Нормативный запас упаковочных материалов на макаронных предприятиях составляет 30 суток, поэтому на 1 месяц производства требуется 150 бабин.

Исходя из длины 1 упаковки макарон быстрого приготовления которая составляет 120 мм можно определить потребность в упаковочном материале на 1 сутки, которую можно рассчитать следующим образом:

Стандартная длина бабины с пленкой составляет 3000 м, а ширина 0,15 м, следовательно, на весь общем производства необходимо 13 шт.

Нормативный запас упаковочных материалов на макаронных предприятиях составляет 30 суток, поэтому на 1 месяц производства макарон быстрого приготовления требуется 390 бабин.

Расчет требуемого количества картонных заготовок.

Поставляемая на завод одна пачка содержит 20 заготовок. На один штабель укладывается 10 пачек, а его высота равна 3000 мм. Одна картонная заготовка имеет высоту 10 мм, следовательно, одна пачка в высоту составляет 200 мм. При укладывании заготовок в один штабель в нем насчитывается 15 пачек, тогда в одном штабеле находится 300 заготовок. По нормативам стандартный штабель составляет 10 пачек, поэтому на одном поддоне суммарно располагается 3000 заготовок. Суточная потребность в картонных коробках составляет 910 шт., поэтому одного штабеля с заготовками хватит на 3 дня, и исходя из нормативного срока запаса 30 дней необходимо наличие 10 штабелей с заготовками.

Площадь под штабели рассчитывается следующим образом:

Площадь под бабины с пленкой рассчитывается следующим образом:

А) макароны гнезда и спагетти:

Б) макароны быстрого приготовления

Общая площадь склада упаковочных материалов составляет:

F=38,9+33,75+10,4=108 м²

2.2.4 Расчет площади склада готовой продукции

Готовые упаковки ассортимента выпускаемой продукции имеют следующие габаритные размеры (мм):

1) Пакетик для лапши быстрого приготовления: 120х100х20, масса 75 гр.;

2) Пакет для спагетти: 300х90х20, масса 400 гр.;

3) Пакет для макарон гнезд: 250х100х300, масса 450 гр.

Упаковка готовой продукции осуществляется в гофрокороб №7, с габаритными размерами 1200х1000х800 мм.

Для определения количества выпускаемых упаковок в сутки используем формулу:

где V_сут - суточный объем выпуска продукции,

m - масса одной упаковки.

1) для макарон быстрого приготовления

2) для макарон «гнезд»

3) для спагетти

В одну коробку помещается 400 пачек лапши б/п, 270 пачек спагетти и 150 пачек гнезд, поэтому на весь объем производства требуется 800,26 и 83 коробки соответственно.

На один поддон помещается 4 коробки, отсюда следует что на весь объем производства требуется 228 поддонов и вывоз готовой продукции осуществляется раз в 10 дней. Исходя из этого определяет площадь склада готовой продукции:

Все данные по площадям помещений завода: расчетные, а также стандартных площадей приведены в таблице 2.

Таблица 2 - Сводная таблица производственных и вспомогательных помещений

№п/п	Помещение (цех)	Площадь, м2	Площадь в строительных квадратах 6х6
		Расчётная	Компоновочная
1	2	3	4	5
1	Производственный цех	987,7	1008	28
2	Склад сухого сырья	979,35	972	27
3	Склад готовой продукции	489	504	14
4	Экспедиция	125	144	4
5	Склад упаковочных материалов	108	108	3
6	Лаборатория		36	1
7	Комната мастера		36	1
8	Механическая мастерская		36	1
9	Мастерская КИПиА		72	2
10	Помещение для слесаря		36	1
11	Электрощитовая		18	0.5
12	Склад моющих средств		18	0.5
13	Наводка моющих средств		18	0.5
14	Мойка инвентаря		18	0.5
15	Склад инвентаря		18	0.5
16	Хранение и мойка матриц		36	1
17	Помещение для очистки мешков		36	1
18	Трансформаторная		18	0.5
19	Вентиляционные камеры		36	1
20	Бойлерная		18	0.5
21	Помещение для водобаков		36	1

2.3 Строительное проектирование

При проектировании производственного корпуса необходимо обеспечить индустриализацию строительства. Индустриализация зависит от унификации промышленного здания и от сборных железобетонных конструкций.

Строительными конструкциями промышленных зданий с железобетонным каркасом являются: фундаменты под стены и колонны, балки, перекрытия, наружные и внутренние стены, а также конструкции покрытий и кровли, полы, перегородки, рамы, двери.

Фундаментом называется подземная часть здания, на которую опираются стены и колонны. Фундамент промышленных зданий предназначен для принятия нагрузок от здания и равномерной передачи их основанию. Глубина заложения фундамента зависит от нагрузки, качества грунта и климатических условий.

Стены здания предназначены для защиты помещений от атмосферных влияний и поддержания в помещениях необходимого температурно-влажностного режима. Стены зданий опираются на фундамент и могут быть несущими, самонесущими и ненесущими. Несущие стены передают на фундамент кроме собственной массы массу крыши (с нагрузкой от снега, ветра) и перекрытий с действующими на них эксплуатационными нагрузками. Стена, передающая фундаменту нагрузку только собственной массы, называется самонесущей. Стена, опирающаяся на каркас здания и воспринимающая нагрузку от собственной массы и ветра в пределах одного этажа, называется ненесущая. В данной работе принимаем несущие стены по 250 мм.

В отапливаемых зданиях наружные стены выполняют важную роль теплоограждающих конструкций для макаронного предприятия проектируем их по 300 мм. Стены промышленных зданий и сооружений выполняют из кирпича, легкобетонных камней, различных видов блоков, керамических или естественных камней, крупных сборных панелей.

Перекрытиями называют элементы, разделяющие многоэтажные здания на отдельные этажи и передающие на стены и колонны нагрузку от людей и оборудования. Перекрытия опираются на стены и отдельные опоры и являются одновременно несущей и ограждающей конструкцией.

Колонны здания, закрепленные в фундамент, должны образовывать вместе с элементами покрытий жесткий каркас, способный обеспечить пространственную жесткость и устойчивость здания от воздействия на него нагрузок как вертикальных (собственный вес, вес установленного оборудования, сырья, полуфабрикатов, продукции).

Для данного завода принимаем сетку колонн шагом 6,0 м на 6,0 м и колонны квадратного сечения (400х400 мм). Торцовые колонны опираются на фундаментную балку и служат для принятия ветровых нагрузок на панели здания.

Балки применяются при строительстве одноэтажных промышленных зданий. При пролетах 12 и 18 м применяются сборные железобетонные балки с параллельным верхним и нижним поясами и с ломаным верхним и нижним поясами.

Устойчивость балок обеспечивается соответствующими размерами сечений верхней полки балки и закреплением балок на опорах, для чего опорная часть балки уширяется и закрепляется болтами на опоре.

Полы в конструктивном решении в первую очередь должны удовлетворять санитарно-гигиеническим, эксплуатационным и декоративным требованиям для данного производства. В помещениях мойки матриц, тары, душевых и других, где неизбежно попадание воды на пол, полы должны иметь надежную гидроизоляцию, состоящую из двух слоев гидрозола, уложенного на битумной мастике по выравнивающему слою.

Перегородки - ограждающие конструкции внутри корпуса промышленного здания - выполняем из кирпича, огнестойких панелей, стеклопрофилита или стеклянными в металлическом каркасе. При изоляции помещений в производственных цехах толщина перегородок составляет 125 мм, межцеховые перегородки могут быть 125 или 250 мм, перегородки, изолирующие цех и компрессорную по 250 мм.

Размеры оконных и дверных проемов должны определятся с учетом унификации проемов и их заполнений (рам и дверей).

Замена естественного освещения искусственным (люминесцентным) допускается в помещениях складов, кладовых, моечных, гардеробных, душевых, санузлов.

Заполнение оконных проемов в зависимости от климатических условий бывает одинарным и двойным. В зданиях с несущими и самонесущими стенами обычно предусматриваются вертикальные оконные проемы с простенками; в зданиях с панельными стенками целесообразно ленточное остекление световых проемов.

При шаге колонн, равном 6 м, между колоннами может быть один, два или три вертикальных оконных проема.

Целесообразно предусматривать один проем, так как при это увеличивается площадь световых проемов, а следовательно, и освещенность, и снижается стоимость строительства за счет уменьшения простенков.

Для заполнения световых проемов применяются переплеты из дерева, металла и очень редко из железобетона. [6]

Заключение

Основная цель работы - формирование у будущих специалистов прочных знаний в области проектирования промышленных объектов, а также предприятий малой мощности по переработке продукции отрасли. Задачи работы связаны с освоением основных этапов общестроительного и технологического проектирования, организацией и проектированием технологических процессов, поточных линий с целью получения продукции высокого качества.

Список литературы

макаронный производство технология предприятие

1. Медведев Г.М, Технология макаронного производства: учебник для вузов/ Г.М. Медведев,: Изд-во Колос-2000,-272 с.

2. Чернов М.Е. Справочник по макаронному производству/ Медведев Г.М., Негруб В.П., Чернов М.Е. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-304 с.

3. Вандакурова Н.И. Приложение к методическим указаниям по курсовому и дипломному проектированию макаронных предприятий.

4. Чернов М.Е Упаковка сыпучих продуктов: учебное пособие. - М.: Дели, 2000. - 163 с.

5. Вандакурова Н.И Технологическое проектирование макаронных предприятий: учебное пособие/ Н.И. Вандакурова.-Кемерово-2005.-88 с.

6. Буров Л.А Проектирование макаронных фабрик: учебное пособие для вузов/ Л.А. Буров. - М,: Изд-во Дели, 1972, - 288 с.

Размещено на Allbest.ru