Метрологическое обеспечение и контроль качества макаронных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Качество -- совокупность свойств и характеристик продукции или услуги, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности. Качество пищевых продуктов должно соответствовать требованиям стандартов. Качество любого пищевого продукта определяется по характерным для него свойствам, которые называют показателями качества. [1] Показатель качества (продукции) - это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в её качество, рассматриваемая применительно к определённым условиям её создания и эксплуатации или потребления. [2]

Под управлением качеством понимается деятельность, направленная на создание и предоставление определённой ценности потребителю. Поэтому преуспевающие предприятия нацелены на постоянное повышение качества деятельности и производимой продукции.

Наиболее существенное влияние на формирование и сохранение качества пищевых продуктов оказывают вид и качество сырья, способы и условия производства, упаковка и состояние тары, транспортирование и хранение. Качество пищевых продуктов определяют органолептическим и измерительным (лабораторным) методами.

Безопасность пищевой продукции - состояние пищевой продукции, свидетельствующее об отсутствии недопустимого риска, связанного с вредным воздействием на человека и будущие поколения. Безопасность пищевой продукции является главной темой для обсуждения, т.к. при несоблюдении норм и требований производства есть вероятность нанесения вреда здоровью человека.[3]

На основании вышеизложенного, тема данного курсового проекта остаётся актуальной.

1. Описание выбранного объекта контроля

В данной работе в качестве объекта контроля будут рассмотрены фигурные макаронные изделия «Юла», изготавливаемые на ООО «Кундрат» в городе Шахты Ростовской области.

Фигурные макаронные изделия изготавливаются согласно ГОСТ Р 51865-2010 «Изделия макаронные. Общие технические условия». [4]

Макаронные изделия - пищевой продукт, изготавливаемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания; примечание: допускается при изготовлении макаронных изделий использовать овощи, сухую клейковину, пшеничный зародыш, яичные, молочные и соевые продукты в качестве дополнительного сырья.

Фигурные макаронные изделия - плоские или объёмные макаронные изделия сложной конфигурации.

По органолептическим показателям макаронные изделия должны соответствовать характеристикам, указанным в таблице 1.1.

Таблица 1.1 - Органолептические показатели макаронных изделий

Наименование показателя	Характеристика
Цвет	Соответствующий сорту муки. Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья
Форма	Соответствующая типу изделий
Вкус	Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса
Запах	Свойственный данному изделию, без постороннего запаха

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, согласно приложению 1 к СанПиН 2.3.2.1078-01[5], представлены в таблице 1.2.

Таблица 1.2 - Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

Индекс, группа продуктов	Показатель	Допустимый уровень, мг/кг, не более	Примечание
Макаронные изделия «Юла»	Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть	0,5 0,2 0,1 0,02
	Микотоксины: афлатоксин В1 дезоксиниваленол Т-2 токсин зеараленон	0,005 0,7 0,1 0,2
	Пестициды: гексахлорциклогексан ДДТ и его метаболиты Гексахлорбензол	0,5 0,02 0,01
	Радионуклиды: цезий-137 стронций-90	60 30	Бк/кг то же

2. Методы контроля качества фигурных макаронных изделий

2.1 Цели, задачи и направления деятельности предприятия ООО «Кундрат» в области обеспечения качества продукции

Так как на данном предприятии отсутствует система менеджмента качества, я рекомендую создать систему качества на основании стандартов серии ИСО 9000, чтобы улучшить качество выпускаемой продукции на предприятии.

Цели и задачи создания системы качества.

В современных рыночных отношениях международным стандартам на системы менеджмента качества ИСО серии 9000 принадлежит особая роль. За время, прошедшее с момента публикации первых версий этих стандартов в 1987 г., они стали признанными эталонами организации работы по качеству на предприятиях разных отраслей, средством укрепления доверия со стороны партнеров и повышения конкурентоспособности. В мире насчитывается более 400 тыс. организаций, сертифицировавших свои системы качества на соответствие стандартам ИСО серии 9000.

Внедрение системы менеджмента качества на основе требований международных стандартов серии ИСО 9000 дает организации следующие преимущества:

- преимущества для участников конкурсов, тендеров;

- повышение конкурентоспособности компании;

- гарантия выполнения требований заказчика;

- повышение цены на продукцию (услуги);

- льготное кредитование и страхование;

- возможность получения госзаказа;

- улучшение качества продукции и работ;

- сокращение издержек;

- рационализация бизнес-процессов;

- нормативно-техническая поддержка производственного процесса;

- оптимизация процессов управления и повышения технологической дисциплины.

Для эффективного внедрения системы менеджмента качества ИСО 9000 используются технологии, которые были успешно применены во многих российских организациях. Возможны два подхода к внедрению стандартов ИСО 9000.

В одном случае стандарты используются как инструмент повышения эффективности деятельности организации, когда появляется внутренняя потребность в их внедрении и высшее руководство осознает, что без этого нельзя развиваться дальше. При такой стратегии на первом месте стоит качество продукции, процессов, системы качества и организации в целом и, естественно, возникает необходимость разработать наиболее рациональный состав документов, выделить ресурсы для повышения результативности системы, провести объективный внутренний аудит, самооценку.

В другом случае стандарты внедряются с целью получения сертификата. При этом необходимость последнего может быть обусловлена требованиями тендера, партнеров или потребителей при заключении контракта, желанием быть не хуже других и т.п. По существу, это не что иное, как навязывание ИСО 9000 извне. При таком подходе все усилия сосредоточены на разработке документации и выполнении формальных требований органов по сертификации. Специалисты, принимающие технические, экономические и управленческие решения, остаются в стороне, а персонал делает только то, что необходимо для проверяющих. Главная цель внедрения стандартов - улучшение качества.

Построение системы менеджмента качества требует решений в следующих направлениях: процессное и структурное.

Процессное направление построения СМК включает:

- разработку политики компании в области качества;

- разработку руководства по качеству компании;

- разработку документированных процедур для основных бизнес - процессов компании;

- разработку внутрифирменных стандартов;

- внедрение аналитических и статистических методов контроля (при необходимости).

Структурное направление построения СМК включает:

- создание службы качества.

- определение подразделения (лица) ответственного за ведение документации СМК;

- назначение уполномоченного по качеству (руководителя службы качества);

- взаимодействие службы качества компании с другими подразделениями компании (в части разработки и внедрения СМК).

Основные этапы создания и внедрения системы менеджмента качества на предприятии:

- проведение анализа бизнес-процессов;

- разработки системы менеджмента качества и документированных процедур СМК;

- внедрения системы менеджмента качества и инструментов менеджмента качества;

- сертификации компании на соответствие СМК требованиям стандарта ГОСТ ISO 9001:2011[6]

В разделе «Внедрение СМК» приведены основные мероприятия по внедрению системы менеджмента качества.

Для эффективного построения и внедрения СМК необходимо провести детальный анализ проделанной на предприятии работы в области управления качеством, провести анализ бизнес-процессов, создать рабочую группу по разработке и внедрению СМК на предприятии, определить стратегию компании в области качества.

Разработка системы менеджмента качества и документированных процедур СМК являются наиболее трудоёмким и ответственным этапом, и поэтому выделяется в отдельную фазу проекта.

Разработка и внедрение СМК является комплексным проектом, затрагивающим все подразделения компании, поэтому необходимо активное участие и сотрудничество руководителей и сотрудников всех подразделений компании.

Для подтверждения соответствия СМК требованиям стандарта ИСО 9001:2011 проводится сертификационный аудит. По результатам успешного аудита компания получает сертификат и регистрируется в Государственном Регистре.

2.2 Технический контроль на предприятии ООО «Кундрат»

Технический контроль является неотъемлемой частью производственного процесса. Он представляет собой совокупность контрольных операций, выполняемых на всех стадиях производства: от контроля качества поступающих на предприятия сырья, материалов, полуфабрикатов до выпуска готовой продукции.

Качество технической документации контролируется непосредственными исполнителями и руководителями всех уровней.

Формирование качества продовольственных товаров продолжается и на стадиях их хранения, транспортирования и реализации. В торговле при приемке партии товара проводят приемочный контроль, при хранении и реализации - инспекционный. В зависимости от объема контролируемых изделий он может быть сплошным и выборочным.

Контроль может проводиться разрушающими и неразрушающими методами.

Первый метод используется при определении вкуса, внутреннего строения продуктов, их скрытых дефектов. Этим методом определяют физико-химические показатели продукта.

Неразрушающим методом контролируются внешний вид продукта, его консистенция, запах, наличие сорной примеси в крупах и др.

Существуют также измерительный, регистрационный, расчетный, органолептический, экспертный и социологический методы определения показателей качества. Измерительный метод осуществляется инженером с помощью специальной аппаратуры, реактивов, посуды. Применяются для определения химического состава и физических свойств продуктов. Показатели качества, определяемые этим методом, выражаются в миллилитрах, граммах, градусах и т. д.

Регистрационный метод осуществляется на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов и затрат. Этим методом устанавливают дефектные изделия в партии при приемке, хранении и реализации, при инвентаризации товарно-материальных ценностей.

Расчетный метод используется на стадии разработки и осуществляется на основе теоретических и эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров.

Органолептический метод - это метод определения показателей качества продукции, осуществляемый на основе анализа восприятий органов чувств. Точность и достоверность результатов зависит от квалификации работников и условий проведения анализа.

Экспертный метод определения показателей качества продукции основывается на решении, принимаемом экспертной комиссией в соответствии с методикой применения экспертных методов для оценки качества продукции.

Социологический метод определения показателей качества основан на сборе и анализе мнений широкого круга потребителей продукции (проведение выставок-продаж, дегустаций, покупательских конференций, распространение анкет). Получаемую информацию обобщают и подвергают математической обработке. В торговле для контроля качества продовольственных товаров применяют органолептический и измерительный (инструментальный) методы исследования.

Существует несколько видов органолептической оценки качества продовольственных товаров. Наиболее распространенным видом, применяемым в торговле и пищевой промышленности, является балльная оценка. Такая система позволяет получать сравнимые результаты, выраженные условными показателями - баллами.

Сущность этой системы состоит в том, что показатель качества продукта в зависимости от значимости его оценки характеризуется определенным количеством баллом. Приняты 10-, 20-, 30- и 100-балльные системы. При органолептической оценке всех продовольственных товаров общими признаками, характеризующими их качество, являются вкус и запах. Кроме того, в зависимости от вида выделяют специфические признаки.

Так как на данном предприятии отсутствует система менеджмента качества, я рекомендую создать систему качества на основании стандартов серии ИСО 9000, чтобы улучшить качество выпускаемой продукции на предприятии.

2.3 Методы испытаний фигурных макаронных изделий

Согласно ГОСТ Р 51865-2010[4], фигурные макаронные изделия проходят проверку качества органолептическим методом.

Отбор проб для определения органолептических и физико-химических показателей и методы определения органолептических и физико-химических (влажность, кислотность, металломагнитная примесь, заражённость вредителями) показателей макаронных изделий - по ГОСТ Р 52377-2005 «Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества»[7].

Метод определения золы (песка), нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, - в соответствии с приложением В ГОСТ Р 51865-2010[4].

Определение состояния макаронных изделий после варки - в соответствии с приложением Г ГОСТ Р 51865-2010[4].

Массовую долю токсичных элементов в макаронных изделиях определяют: ртути - по ГОСТ 26927-86 «Сырьё и продукты пищевые. Методы определения Ртути»[8], мышьяка - по ГОСТ 26930-86 «Сырьё и продукты пищевые. Метод определения мышьяка»[9], меди - по ГОСТ 26931-86 «Сырьё и продукты пищевые. Методы определения меди»[10], свинца - по ГОСТ 26932-86 «Сырьё и продукты пищевые. Методы определения свинца»[11], кадмия - по ГОСТ 26933-86 «Сырьё и продукты пищевые. Методы определения кадмия»[12], цинка - по ГОСТ 26934-86 «Сырьё и продукты пищевые. Методы определения цинка»[13].

Определение содержания пестицидов, микотоксинов, радионуклидов проводят методами, утверждёнными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Микробиологические показатели в макаронных изделиях определяют по ГОСТ Р 52814-2007 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella»[14].

Определение цвета, состояния поверхности, излома и формы макаронных изделий. Проведение анализа.

Лабораторную пробу рассыпают тонким слоем на лист фильтровальной бумаги и оценивают. Цвет, состояние поверхности, форму и излом макаронных изделий определяют визуально при естественном освещении, при определении излома макаронные изделия разламывают.

Определение золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты.

Сущность метода состоит в обработке золы 10%-ным раствором соляной кислоты при нагревании, фильтрации раствора и сжигании осадка на фильтре в муфельной печи.

Метод выявления бактерий рода Salmonella. Бактерии рода Salmonella - микроорганизмы, которые на агаризованных селективно-диагностических средах образуют типичные или не совсем типичные колонии. Выявление бактерий рода Salmonella - определение присутствия или отсутствия бактерий рода Salmonella в определённой массе или объёме продукта в соответствии с настоящим стандартом.

Сущность метода:

1) предварительное обогащение в неселективной жидкой среде. Бактерии рода Salmonella могут присутствовать в продукте в небольшом количестве вместе с большим количеством других бактерий из семейства Enterobacteriaceae или других семейств. Поэтому предварительное обогащение необходимо для выявления небольшого числа бактерий рода Salmonella или сублетально повреждённых бактерий рода Salmonella.

Забуференную пептонную воду инокулируют при комнатной температуре навеской продукта, затем инкубируют при температуре (37 ± 1) ?С в течении (18 ±2) ч.

Для большего эффекта перед внесением навески продукта забуференную пептонную воду нагревают до температуры (37 ± 1) ?С.

2) обогащение в селективной жидкой среде. Среду Раппапорта-Вассилиадиса с соей (RVS-бульон) и одну из двух сред: Мюллер-Кауфман тетратионатный бульон (MKT-бульон) или селенитовую среду - инокулируют культурой, полученной при предварительном обогащении в неселективной жидкой среде. После посева RVS-бульон инкубируют при температуре (41,5 ± 1) ?С в течении (24 ± 3) ч.

3) пересев на чашки для идентификации. Культуры, полученные при обогащении в селективной жидкой среде, пересевают на две селективные агаризованные среды: ксилоза-лизин-дезоксихолатный агар (XLD-агар) и на одну из следующих агаризованных сред: висмут-сульфит агар, среду Плоскирева, среду Эндо, среду Левина или бриллиантовый зелёный агар.

Посевы на агаризованных средах инкубируют при температуре (37 ± 1) ?С в течении (24 ± 3) ч.

4) проведение идентификации. Колонии, предположительно относящиеся к бактериям рода Salmonella, полученные на чашках при пересеве на чашки, идентифицируют с помощью биохимических и серологических тестов.

3. Выбор средств измерений, испытаний и контроля фигурных макаронных изделий

Средством измерений (СИ), называется техническое средство, предназначенное для измерений, имеющее нормированные метрологические характеристики, воспроизводящее и хранящее единицу физической величины, размер которой принимается неизменным в течении известного интервала времени [15].

Средства измерений классифицируют по следующим признакам:

- по конструктивному исполнению;

- метрологическому назначению;

- уровню стандартизации.

При выборе средств измерений учитывают совокупность метрологических (цена деления, погрешность, пределы измерения, измерительное усилие), эксплуатационных и экономических показателей, к которым относятся: массовость (повторяемость измеряемых размеров) и доступность их для контроля; стоимость и надёжность СИ, метод измерения; время затрачиваемое на настройку и процесс измерения; масса, габаритные размеры, рабочая нагрузка; жёсткость объекта контроля, шероховатость его поверхности режим работы; а также различные цели контрольно-измерительных операций.

Для контроля качества фигурных макаронных изделий «Юла» используются следующие средства измерений:

- весы лабораторные ВЛР-1кг;

- секундомер СОПпр-2а-2-010;

- термометр спиртовой стеклянный лабораторный ТТ-КП №4-163;

- термометр электроконтактный ТГП-100Эк;

- полярограф марки ПУ-1;

- ареометры без шара АОН-1;

- pH-метр FiveGo™.

Таблица 3.1 - Технические характеристики весов лабораторных равноплечих ВЛР-1кг

Наименование характеристики, единица измерений	Значение характеристики
Наибольший предел взвешивания, г	200
Цена деления шкалы, мг	1
Цена деления делительного устройства,мг	0,05
Поверочная цена деления, мг	0,5
Погрешность взвешивания по шкале, мг	±0,15
Диапазон взвешивания с помощью гиревого механизма, мг	От 100 до 900
Напряжение питания переменным током частотой 50 Гц, В	220
Габаритные размеры, мм	405х310х4/15
Масса, кг	12
Класс точности	3

Таблица 3.2 - Технические характеристики секундомера механического СОПпр-2а-2-010

Наименование характеристики, единица измерений	Значение характеристики
Класс точности	2
Допустимая погрешность за 30 мин, с	±1,0
Диапазон рабочих температур, ?С	От -20 до +40
Габаритные размеры, мм	50х18х70
Масса, кг	0,09
Механизм	Противоударное устройство узла баланса
Корпус	Металлический, хромированный
Цена деления 60-ти секундной шкалы, с	0,2
Цена деления 30-ти минутного счётчика, мин	1
Продолжительность работы полного завода пружины, ч	18

Таблица 3.3 - Технические характеристики термометра спиртового лабораторного ТТ-КП №4-163

Наименование характеристики, единица измерений	Значение характеристики
Длина верхней части, мм	240
Длина нижней части, мм	163
Диапазон измерений, ?С	От 0 до 100
Цена деления, ?С	1
Класс точности	4
Диаметр нижней части, мм	8
Диаметр верхней части, мм	20

Таблица 3.4 - Технические характеристики термометра электроконтактного ТГП-100-Эк

Наименование характеристики, единица измерений	Значение характеристики
Пределы измерений, ?С	От 0 до 150
Класс точности	2
Диаметр термобаллона, мм	20
Длина соединительного капилляра, L, м	4,0
Длина погружения термобаллона, мм	400
Масса, кг	2,5
Габаритные размеры корпуса, мм	106х106х167,5
Погрешность измерений, ?С	2
Условия эксплуатации	Температура окружающего воздуха, ?С от -50 до +60 Относительная влажность при температуре +35 ?С, % 80 Атмосферное давление, кПа 84-107

Таблица 3.5 - Технические характеристики полярографа ПУ-1

Наименование характеристики, единица измерений	Значение характеристики
1	2
Диапазон определяемых концентраций, моль/л	По кадмию	От 1*10-3 до 5*10-8
	В инверсионном режиме с предварительным накоплением	До 1*10-9
Чувствительность полярографа при постоянном токе, не менее, мВ/мкА	80
Чувствительность полярографа при переменном токе, не менее, мВ/нА	8
Питание от сети переменного тока, В/Гц	(220 ± 22) / (50 ± 0,5)
Габаритные размеры, мм	Измерительного блока	490х400х215
	Датчика ДП-2	190х275х952
Масса, кг	Измерительного блока	20
	Датчика ДП-2	15

Таблица 3.6 - Технические характеристики ареометра АОН-1

Наименование характеристики, единица измерений	Значение характеристики
Диапазон измерения плотности, кг/м3	От 700 до 1840
Цена деления, кг/м3	1
Предельная погрешность, кг/м3	±1
Длина, мм	170
Диаметр нижней части, мм	20
Диаметр верхней части, мм	6

Таблица 3.7 - Технические характеристики pH-метра марки FiveGo™

Наименование характеристики, единица измерений	Значение характеристики
Диапазон pH, моль/л	От 0,00 до 14,00
Относительная погрешность pH, моль/л	±0,01
Точность pH, моль/л	±0,1
Температурный диапазон, ?С	От 0 до 100
Точность измерения температуры, ?С	±0,5
Рабочая среда, ?С / %	От 0 до 40 / от 5 до 80
Размер, мм	169х82х36
Вес без батареек, г	180

4. Метрологические характеристики применяемых средств измерений, испытаний и контроля фигурных макаронных изделий «Юла»

Метрологическими характеристиками, называются технические характеристики, описывающие эти свойства и оказывающие влияние на результаты и на погрешности измерений, предназначенные для оценки технического уровня и качества средства измерений, для определения результатов измерений и расчётной оценки характеристик инструментальной составляющей погрешности измерений [16].

4.1 Статические характеристики и параметры средств измерений

Основной характеристикой средств измерений в статическом режиме является функция (уравнение) преобразования - зависимость информативного параметра выходного сигнала от информативного параметра его входного сигнала.

Функция преобразования, представленная в виде формулы, таблицы или графика, используется в рабочих условиях для определения значений измеряемой с помощью средств измерений величины по известному информативному параметру его входного сигнала. Линейные функции преобразования, проходящие через начало координат, могут задаваться путём определения коэффициента преобразования К.

а) номинальную F, которая указывается в нормативно-технической документации на данный тип средств измерений. Она устанавливается для стандартизированных средств измерений массового производства;

б) индивидуальную Fи, которая принимается для конкретного экземпляра средств измерений и устанавливается путём экспериментальных исследований (индивидуальной градуировки) этого экземпляра при определённых значениях влияющих величин;

в) действительную Fд, которая совершенным образом (без погрешностей) отражает зависимость информативного параметра выходного сигнала конкретного экземпляра средств измерений от информативного параметра его входного сигнала в тех условиях и в тот момент времени, когда эта зависимость определяется.

4.2 Динамические характеристики и параметры средств измерений

Свойства средств измерений в динамических режимах, т.е. когда время изменения измеряемой величины сравнимо со временем измерения, описываются совокупностью характеристик - динамических характеристик.

В качестве динамической характеристики в основном используют: дифференциальные уравнения; переходную, импульсную переходную, амплитудно-фазовую и амплитудно-частотную характеристики; совокупность амплитудно-частотной и фазочастотной характеристик; передаточную функцию.

В статических режимах выходной сигнал средств измерений в точности соответствует входному и, следовательно, коэффициент преобразования К0 равен номинальному коэффициенту К0 во всём диапазоне изменения входной величины X(t). Уравнение преобразования имеет вид, представленный в формуле 4.1.

(4.1)

где К0 - коэффициент преобразования;

X(t) - диапазон изменения входной величины.

Такой вид соответствует идеальному безынерционному линейному преобразованию. Реальные средства измерения обладают инерционными (динамическими) свойствами, обусловленными особенностями используемых элементов. Это приводит к более сложной зависимости между входным и выходным сигналами. Свойства средств измерения в динамических режимах, когда время изменения измеряемой величины сравнимо со временем измерения, описываются совокупностью, так называемых, динамических характеристик.

Основной у них является полная динамическая характеристика, полностью описывающая принятую математическую модель динамических свойств средств измерения. В качестве неё используют: дифференциальные уравнения; переходную, импульсную переходную, амплитудно-фазовую и амплитудно-частотную характеристики; совокупность амплитудно частотной и фазочастотной характеристик; передаточную функцию. Дифференциальные уравнения наиболее полно описывают динамические свойства средств измерения.

Переходная характеристика h(t) - это временная характеристика средств измерения, полученная в результате подачи на его вход сигнала в виде единичной функции заданной амплитуды X(t) = Xm * l(t). Данная характеристика описывает инерционность средств измерения, обусловливающую запаздывание и искажение выходного сигнала относительно входного. Переходную характеристику находят либо опытным путём, либо решая соответствующее дифференциальное уравнение при X(t) = Xm * l(t).

Импульсная переходная характеристика g(t) - это временная характеристика средств измерения, полученная в результате приложения к его входу сигнала в виде дельта - функции.

К частотным характеристикам относятся амплитудно-фазовая G(jщ), амплитудно-частотная Ащ и фазочастотная цщ характеристики. Частотные методы анализа основаны на исследовании прохождения гармонических колебаний различных частот через средства измерения.

Фазочастотная характеристика цщ - это зависящая от частоты разность фаз между выходным сигналом и входным синусоидальным сигналом линейного средства измерения в установившемся режиме.

Передаточная функция G(p) - это отношение преобразования Лапласа выходного сигнала средства измерения к преобразованию входного сигнала при нулевых начальных условиях.

Метрологические характеристики применяемых средств измерений представлены в таблице 4.1

Таблица 4.1 Метрологические характеристики применяемых средств измерений

Средство измерений	Наименование характеристики, единица измерений	Значение характеристики
1	2	3
Весы лабораторные равноплечие ВЛР-1кг	Погрешность, мг	±10
	Предел (диапазон) измерений, кг	0ч1
Секундомер механический СОПпр-2а-2-010	Допустимая погрешность за 30 мин, с	±1,0
	Цена деления 60-ти секундной шкалы, с	0,2
	Цена деления 30-ти минутного счётчика, мин	1
Термометр спиртовой лабораторный ТТ-КП №4-163	Цена деления, ?С	1
	Предельная погрешность, ?С	±1
	Диапазон измерений, ?С от	0
	Диапазон измерений, ?С до	100
Термометр электроконтактный ТГП-100Эк	Пределы измерений, ?С	От 0 до 150
	Погрешность измерений, ?С	2
Полярограф ПУ-1	Диапазон определяемых концентраций по кадмию, моль/л	От 1*10-3 до 5*10-8
Ареометр АОН-1	Диапазон измерения плотности, кг/м3	От 700 до 1840
	Цена деления, кг/м3	1
	Предельная погрешность, кг/м3	±1
pH-метр марки FiveGo™	Диапазон pH, моль/л	От 0,00 до 14,00
	Относительная погрешность pH, моль/л	±0,01
	Точность pH, моль/л	±0,1

4.3 Характеристики чувствительности средств измерений к влияющим величинам

Влияющие величины могут вызывать изменения не только погрешности, но и других метрологических средств измерений. Поэтому для таких случаев целесообразно предусмотреть нормирование соответствующих функций влияния.

Влияние, оказываемое внешними факторами, может быть описано, если известны следующие характеристики:

- функции влияния (Е) - это зависимость изменения метрологической характеристики средств измерений от измерения влияющей величины или их совокупности в рабочих условиях применения СИ;

- изменения значений метрологических характеристик средств измерений, вызванные изменениями влияющих величин в установленных пределах, Е - это разность между метрологическими характеристиками, соответствующей некоторому заданному значению влияющей величины в пределах рабочих условий применения средств измерения, и этой же метрологической характеристики, соответствующей нормальному значению величины.

Величины, которые непосредственно влияют на средства измерений, испытаний и контроля, представлены в таблице 4.2.

Таблица 4.2 - Величины, которые непосредственно влияют на средства измерений, испытаний и контроля

Влияющая величина и единица измерений	Наименование средства измерения, испытания и контроля
	Весы лабораторные равноплечие ВЛР-1кг	Секундомер механический СОПпр-2а-2-010	Термометр электроконтакт- ный ТГП-100Эк	Полярограф ПУ-1	Ареометр АОН-1	pH-метр марки FiveGo	Термометр спиртовой лабораторный ТТ-КП №4-163
Температу-ра, ?С	от 20 до 22 ?С	от 20 до 22 ?С	от 20 до 22 ?С	от 20 до 22 ?С	от 20 до 22 ?С	от 20 до 22 ?С	от 20 до 22 ?С
Относительная влажность	65%	65%	65%	65%	65%	65%	65%
Частота тока, Гц	+	-	+	+	-	-	-
Вибрация, Дб	+	+	+	+	+	+	+
Давление, мм.рт.ст.	762	762	762	762	762	762	762

4.4 Классы точности применяемых средств измерений

Класс точности средства измерений - это его обобщённая характеристика, определяемая пределами допускаемых основных и дополнительных погрешностей, а также другими свойствами средств измерений, влияющими на точность, значения которых устанавливаются в стандартах на отдельные виды средств измерений [17].

Класс точности средств измерений характеризует их свойства в отношении точности, но не является непосредственным показателем точности измерений, выполняемых с помощью этих средств. Общие положения о делении средств измерений на классы точности и способы нормирования метрологических характеристик регламентированы ГОСТ 8.401-80 «ГСИ. Классы точности средств измерений. Общие требования»[18]. Этот стандарт не устанавливает классы точности измерения, для которых предусмотрены нормы отдельно для систематической и случайно составляющих погрешности, а также если необходимо учитывать динамические характеристики.

Классы точности присваивают средствам измерений при их разработке по результатам государственных приёмочных испытаний. Если средства измерений предназначены для измерений одной и той же физической величины, но в разных диапазонах, или - для измерения разных физических величин, то этим средствам измерений могут присваиваться разные классы точности как по диапазонам, так и по измеряемым физическим величинам.

Классы точности средств измерений, испытаний и контроля представлены в таблице 4.3

Таблица 4.2 - Классы точности средств измерений, испытаний и контроля фигурных макаронных изделий

Средство измерений, испытаний и контроля	Класс точности
Весы лабораторные равноплечие ВЛР-1кг	Средний
Секундомер механический СОПпр-2а-2-010	2
Термометр электроконтактный ТГП-100Эк	1,5
Термометр спиртовой лабораторный ТТ-КП №4-163	1
Полярограф ПУ-1	1
Ареометр АОН-1	1
pH-метр марки FiveGo™	1

4.5 Поверка средств измерений

Поверка средств измерений - совокупность операций, выполняемых органами государственной метрологической службы с целью подтверждения соответствия средств измерений метрологическим требованиям.

Поверку осуществляют аккредитованные в установленном порядке в области обеспечения единства измерений юридические лица или индивидуальные предприниматели.

Поверкой устанавливается пригодность средств измерений к применению на основании экспериментально определяемых метрологических характеристик и подтверждение их соответствия определённым техническим требованиям. [19]

Основной метрологической характеристикой, определяемой при проверке средств измерений, является его погрешность, которая находится путём сравнения поверительного средства измерений с эталоном. Результат поверки средств измерений, признанных годными к применению, оформляются выдачей свидетельства о поверке, нанесением знака поверки - поверительного клейма.

Поверку проводят специально обученные специалисты, аттестованные в качестве поверителей.

Процедура поверки представляет собой сравнение числового значения величины, измеренной поверяемым средством измерений, со значением, измеренным средством измерений более высокой точности - эталоном. При этом допускаемая погрешность образцового средства измерений (эталона) должна быть, как правило, в три раза меньше допускаемой погрешности поверяемого средства измерений.

Для поверки измерительной техники используются исправные, более точные средства измерений, которые передают воспроизводимый (хранимый) размер единицы соответствующей величины рабочим средствам измерений. Размер единицы величины передаётся от государственного эталона другим средствам измерений с помощью системы эталонов и рабочих измерений. Средства измерений могут подвергаться первичной, периодической, внеочередной, инспекционной, комплексной, поэлементной, а также выборочной поверке.

Поверка весов лабораторных.

Весы лабораторные поверяют в соответствии с ГОСТ 8.520-84 «ГСИ. Весы лабораторные образцовые и общего назначения. Методика поверки»[20]. При проведении поверки должны быть выполнены следующие операции:

- внешний осмотр;

- опробование;

- определение степени и равномерности успокоения колебаний коромысла весов;

- определение погрешности взвешивания по шкале для ненагруженных весов и при наибольшем предельном взвешивании (НПВ) и погрешность от неравноплечести коромысла при НПВ;

- размах показаний при НПВ и непостоянство показаний ненагруженных весов.

Для проведения испытания, в качестве средств поверки, требуются образцовые миллиграммовые гири 1а разряда и образцовые гири 1, 2, 3 и 4 разрядов по ГОСТ 7328-82; две гири, равные по массе НПВ.

При проведении поверки соблюдают следующие условия:

- температура воздуха в помещении должна быть 20ч5 ?С;

- изменение температуры помещения в течение 1 ч не должно превышать 2 ?С при поверке весов;

- относительная влажность воздуха - от 30 до 80%;

- в помещении не должно быть воздушных и тепловых потоков и вибраций, вызывающих видимое дрожание шкалы;

- весы должны быть установлены в специальном помещении таким образом, чтобы не было одностороннего нагревания или охлаждения весов;

- весы должны быть установлены по уровню или отвесу регулировкой установочных ножек.

Поверку весов 3, 4 разрядов, 3 и 4 классов, после сборки и регулировки проводят не менее чем через 2-3 ч.

За 20-30 минут до начала поверки открывают дверцы витрины для выравнивания температуры внутри витрины весов. Электронные весы до начала поверки прогревают в течение 30 минут.

При внешнем осмотре должно быть установлено соответствие весов следующим требованиям: качество покрытий, вид и нанесение шкал, маркировка, комплектность, расположение указателя относительно плоскости шкалы должны соответствовать требованиям ГОСТ 24104-80.

Поверка секундомера механического.

Поверка секундомера проводится в соответствии с ГОСТ 8.423-81 «ГСИ. Секундомеры механические. Методы и средства поверки»[21].

При проведении поверки должны быть применены следующие средства поверки:

- электронный секундомер СТЦ-1щ;

- устройство автоматического пуска и останова секундомеров;

- источник питания постоянного тока Б5-21.

При проведении поверки должны быть выполнены следующие операции:

- внешний осмотр и опробование;

- определение метрологических параметров.

Условия поверки. При проведении поверки должны быть соблюдены следующие условия:

- температура окружающего воздуха 20 ?С ±5 ?С;

- относительная влажность воздуха 65% ±15%;

- напряжение электросети переменного тока 220 В ±10%;

- частота 50 Гц ±1%.

Подготовка к поверке. Перед проведением поверки должны быть выполнены следующие работы:

- поверяемые секундомеры выдерживают в течение 2 ч в условиях поверки и устанавливают в гнёзда стола устройства автоматического пуска и останова секундомеров;

- подключают устройство автоматического пуска и останова секундомеров к источнику питания и к электронному секундомеру, которые заземляют согласно инструкции по эксплуатации;

- подключают электронный секундомер и источник питания постоянного тока к сети переменного тока, переключатель «сеть» устанавливают в положение «вкл».

Перед началом измерений необходимо установить:

- стрелки секундомеров и счётную схему электронного секундомера в нулевое положение;

- кнопку «контроль» на СТЦ-1щ в нажатое положение;

- требуемый интервал времени декадным переключателем СТЦ-1щ.

Поверку двухстрелочного секундомера проводят в режиме одновременного пуска и останова основной и вспомогательной секундных стрелок.

Внешний осмотр и опробование.

При проведении внешнего осмотра должно быть установлено соответствие секундомеров следующим требованиям:

- секундомеры не должны иметь механических повреждений корпуса и органов управления, которые могут повлиять на их работоспособность, повреждённых надписей, обозначений и штрихов на шкалах циферблата, затрудняющих определение результата измерения;

- стекло циферблата секундомера должно быть прозрачным и не иметь дефектов, затрудняющих отсчёт;

- концы секундных стрелок не должны выходить более чем на 0,5 мм за внутреннюю и наружную окружность секундной шкалы.

При опробовании должно быть установлено соответствие секундомеров следующим требованиям:

- пуск, останов и возврат стрелок на нуль шкалы должны происходить при однократном нажатии на кнопку управления секундомера;

- невозврат секундной стрелки на нуль шкалы не должен превышать одного наименьшего деления;

- невозврат секундной стрелки на нуль шкалы не должен превышать одного наименьшего деления;

- рассогласование в показаниях между основой и вспомогательной секундными стрелками в двухстрелочных секундомерах не допустимо;

- продолжительность работы секундомеров от одной заводки пружины проверяют только при выпуске из производства или ремонта по интервалу времени от начала действия механизма после полной заводки пружины до момента прекращения его работы, и она должна соответствовать требованиям ГОСТ 5072-79.

Все операции опробования проводят однократно.

5. Результаты контроля качества фигурных макаронных изделий

5.1 Статистические методы контроля качества

Статистические методы применяются для проведения анализа качества продукции и процесса. Основной задачей статистических методов контроля является обеспечение производства пригодной к употреблению продукции и оказание полезных услуг с наименьшими затратами. С этой целью проводят анализ новых операций или другие исследования, направленные на обеспечение производства пригодной к употреблению продукцией.

Главная задача - увеличить количество такой продукции, которая была бы пригодной к употреблению. Одним из основных принципов контроля качества при помощи статистических методов является стремление повысить качество продукции, осуществляя контроль на различных этапах производственного процесса.

Такой контроль используется в управлении таким процессом, при котором одни и те же детали изготавливаются серийно в течении длительного периода времени или когда нужно поддерживать определённый уровень качества изделий, поскольку даже небольшое отклонение приводит к большой потере средств. Статистические методы используются так же и в контроле при единичном и мелкосерийном производстве.

Современные методы контроля качества: дифференциальный метод; метод комплексной оценки уровня качества продукции; смешанный метод оценки уровня качества продукции; метод интегральной оценки уровня качества; метод оценки уровня качества разнородной продукции.

Статистические методы контроля качества продукции дают значительные результаты по следующим показателям:

- повышение качества закупаемого сырья;

- экономия сырья и рабочей силы;

- повышение качества производимой продукции;

- снижение затрат на проведение контроля;

- снижение количества брака;

- улучшение взаимосвязи между производством и потребителем.

Элементарный статистический метод включает так называемые 7 принципов:

- причинно-следственный анализ;

- группировка данных по общим признакам;

- контрольный лист;

- гистограмма.

Метод гистограмм является эффективным инструментом обработки данных и предназначен для текущего контроля качества в процессе производства, изучения возможностей технологических процессов, анализа работы отдельных исполнителей и агрегатов. Гистограмма - это графический метод представления данных, сгруппированных на частоте попадания в определённый интервал:

- диаграмма разброса (анализ корреляции через определение медианы);

- график и контрольная карта. Контрольные карты графически отражают динамику процесса, т.е. изменение показателей во времени. На карте отмечен диапазон неизбежного рассеивания, который лежит в пределах верхней и нижней границ. С помощью этого метода можно оперативно проследить начало дрейфа параметров по какому либо показателю качества в ходе технологического процесса для того чтобы проводить предупредительные меры и не допускать брака готовой продукции.

Причинно-следственная диаграмма позволяет выявить и систематизировать различные факторы и условия, оказывающие влияние на рассматриваемую проблему.

Гистограмма представляет собой столбчатый график, построенный по полученным за определённый период (за неделю, месяц и т.д.) данным, разбиваются на несколько интервалов; число данных, попадающих в каждый из интервалов (частота), выражается высотой столбика.

Диаграмму Парето используют для анализа причин брака, когда требуется наглядно представить относительную важность всех причин появления брака и выявить причины, имеющие наибольшую долю, чтобы выработать меры по первоочередному устранению этих причин [22].

5.2 Контроль качества с помощью диаграммы Парето

Диаграмма Парето - специфический комбинированный график на котором совмещены столбчатая диаграмма и ломаная кривая [17].

В связи с тем, что на ООО «Кундрат» начали поступать рекламации, связанные с неудовлетворительным качеством макаронных изделий, была поставлена задача по уменьшению количества несоответствующей продукции. Для этого необходимо выделить группу наиболее часто встречающихся и весомых дефектов, на которых в дальнейшем будут сосредоточены усилия в решении проблемы.

Разрабатываем и заполняем контрольный листок для регистрации данных с перечнем видов дефектов, который представлен в таблице 5.1.

Таблица 5.1 - Контрольный листок данных

Вид дефекта	Группа данных	Количество
1 Повышенная влажность изделий	/// /// ///	12
2 Превышение золы, нерастворимой в 10 %-ном растворе HCl	/// /// //	10
3 Превышение сухого вещества, перешедшего в варочную воду	/// /// ///	11
4 Нарушение сохранности формы сваренных изделий	/// /// /// /// /// /	21
5 Превышение металломагнитной примеси	/// /// /// //	14
6 Превышение содержания ртути	/// ///	7
7 Превышение содержания пестицидов	///	4
8 Превышение содержания микотоксинов	/// //	6
9 Превышение содержания радионуклидов	/// ///	8
10 Прочие	/// ///	7

Полученные дефекты располагаем в порядке убывания в таблицу ранжированных данных контроля (таблица 5.2).

Таблица 5.2 - Ранжированные данные контроля

Тип дефекта	Число дефектов, шт	Накопленная сумма дефектов, шт	Процент числа дефектов,%	Накопленный процент, %
1Нарушение сохранности формы сваренных изделий	21	21	21	21
2Превышение металломагнитной примеси	14	35	14	35
3Повышенная влажность изделий	12	47	12	47
4Превышение сухого вещества, перешедшего в варочную воду	11	58	11	58
5Превышение золы, нерастворимой в 10 %-ном растворе HCl	10	68	10	68
6Содержание радионуклидов	8	76	8	76
7Содержание ртути	7	83	7	83
8Содержание микотоксинов	6	89	6	89
9Содержание пестицидов	4	93	4	93
10Прочие	7	100	7	100
Итого	100		100

На основании данных ранжированного контроля строим диаграмму Парето, которая представлена на рисунке 5.1.

Рисунок 5.1 - Диаграмма Парето

Анализируя диаграмму Парето, делаем вывод, что часто встречающимся дефектом макаронных изделий является нарушение сохранности формы сваренных изделий. Необходимо выяснить причины возникновения дефекта, т.к. устранение дефекта повысит качество макаронных изделий. В этом поможет построение гистограммы.

5.3 Контроль качества с помощью гистограммы

Гистограмма - столбчатый график, являющийся графическим представлением количественной информации в виде данных, сгруппированных по частоте попадания в определённый, заранее заданный интервал [17].

Гистограмма даёт много полезной информации о точности и стабильности технологических процессов, о возможностях оборудования и оснастки. Благодаря простоте построения и наглядности гистограммы нашли применение в самых разных областях. Диаграмма используется для анализа:

- дефектности продукции;

- стабильности параметров качества (размеров, массы, механических характеристик, химического состава, выхода продукции и др.) при контроле готовой продукции, при входном и приёмочном контроле;

- качества услуг;

- качества работы отдельных исполнителей, станков и т.д.

Согласно ГОСТ Р 51865-2010 «Изделия макаронные. Общие технические условия»[4], форма сваренных изделий должна оставаться неизменной, т.е. равняться 100%.

Определяют сохранность формы сваренных макаронных изделий следующим способом:

- в заранее вскипячённую воду погружают 200-250 грамм изделий, заранее отобранных и подсчитанных;

- макаронные изделия варят в течении 9 минут;

- сваренные макаронные изделия переносят на сито и дают варочной воде стечь и раскладывают на тарелке;

- внешним осмотром определяют число изделий, не сохранивших первоначальную форму.

Сохранность формы макаронных изделий, X2, %, вычисляют по формуле:

(5.1)

где А - число макаронных изделий, сохранивших форму после варки, шт;

Б - число макаронных изделий, отобранных для варки, шт.

Следующий шаг в построении гистограммы - разработка формы контрольного листка для сбора первичных данных по значимому дефекту (нарушение формы сваренных изделий), выявленному с помощью диаграммы Парето, таблица 5.3.

Таблица 5.3 - Контрольный листок для сбора данных для построения гистограммы

№ образца	Нарушение формы сваренных изделий, %
1-10	69	92	66	84	85	74	62	93	97	87
11-20	93	72	77	75	67	67	95	65	92	71
21-30	68	86	65	80	81	92	74	62	72	69
31-40	62	67	90	70	88	63	92	93	76	91
41-50	97	75	69	87	60	82	61	66	81	83
51-60	81	87	61	94	87	67	100	86	83	94
61-70	60	88	82	100	67	86	87	77	70	85
71-80	64	88	82	80	76	83	91	79	70	97
81-90	86	62	95	71	96	90	60	73	83	98
91-100	76	78	90	85	76	71	60	61	93	76

По таблице первичных данных (таблица 5.3) определяем выборочный размах:

макаронный метрологический контроль качество

(5.2)

(%) (5.3)

где R - выборочный размах;

Xmax - наибольшее наблюдаемое значение;

Xmin - наименьшее наблюдаемое значение.

Разделим размах на интервалы равной ширины.

Количество интервалов k зависит от объёма выборки n:

(5.4)

Ширину интервала находим как:

(5.5)

(5.6)

Сначала определяем нижнюю границу первого интервала (<Xmin) и прибавляем к ней ширину этого интервала, чтобы получить границу между первым и вторым интервалами. Далее продолжаем прибавлять найденную ширину интервала h к предыдущему значению для получения второй границы, затем третьей и т.д.

Вычисляем середины интервалов как полусуммы их левых и правых границ.

Определяем частоты попадания значений в каждый интервал. Значения, совпадающие с правой границей, относят к левому интервалу. Заполнить таблицу частот (таблица 5.4), куда занести интервалы, их средние значения, частоты попадания в интервал.

Таблица 5.4 - Частоты попадания в интервал

Интервал	Середина интервала	Подсчёт частот	Частота
60 - 65,7	62,85	/// /// /// ///	15
65,7 - 71,4	68,55	/// /// /// /// /	17
71,4 - 77,1	74,25	/// /// /// //	14
77,1 - 82,8	79,95	/// /// //	10
82,8 - 88,3	85,55	/// /// /// /// ///	20
88,3 - 94	91,15	/// /// /// ///	15
94 - 100	97	/// /// /	9

На основании данных таблицы 5.4 построим гистограмму. Гистограмма показана на рисунке 5.2.

Рисунок 5.2 - Гистограмма

Анализируя построенную гистограмму (рисунок 5.2), можно сделать вывод, что в распределении различаются 2 пика, хотя образцы взяты из одной партии. Это объясняется либо тем, что сырьё было 2-х разных сортов, либо в процессе работы была изменена настройка станка. Это свидетельствует о наличии дефекта, а конкретнее - использование разных сортов сырья (муки из твёрдого и мягкого сортов пшеницы) при изготовлении макаронных изделий высшего сорта (используется мука из твёрдого сорта пшеницы).

Рекомендация. Усилить входной контроль на поступаемое сырьё, маркировать сырьё соответствующими знаками, согласно нормативно-технической документации, и провести аудит с персоналом, в целях избежания повтора перемешки сортов сырья.

6. Порядок проведения подтверждения соответствия макаронных изделий

6.1 Порядок определения формы подтверждения соответствия макаронных изделий

Для определения формы подтверждения соответствия следует выполнить несколько шагов. Первым шагом является проверка наличия технического регламента Таможенного союза на продукцию, в нашем случае - на макаронные изделия.

Для этого, в первую очередь, просматриваем Постановление Правительства Российской Федерации от 1 декабря 2009 года № 982 «Об утверждении единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации, и единого перечня продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии» (с изм. от 17.03.2010; от 26.06.2010; от 20.10.2010; от 13.11.2010; от 21.03.2012; от 04.05.2012; от 18.06.2012; от 4.03.2013; от 04.10.2013; от 11.11.2013; от 21.07.2014; от 31.07.2014; от 02.10.2014; от 20.10.2014)[23]

При просмотре постановления Правительства РФ было выявлено, что раздел «9149 Изделия макаронные» был исключён с 18 октября 2013 года постановлением Правительства Российской Федерации от 4 октября 2013 года №870 «О внесении изменений в единый перечень продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии»[24]. Из этого можно сделать вывод, что на продукцию уже разработан и вступил в действие технический регламент Таможенного союза, а именно - Технический регламент Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»[3].

Следовательно, к макаронным изделиям применяется подтверждение соответствия в форме декларирования.

Оценка (подтверждение) соответствия пищевой продукции, за исключением пищевой продукции непромышленного изготовления и пищевой продукции предприятий питания (общественного питания), требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции проводится в формах:

- подтверждения (декларирования) соответствия пищевой продукции;

- государственной регистрации специализированной пищевой продукции;

- государственной регистрации пищевой продукции нового вида;

- ветеринарно-санитарной экспертизы.

Декларирование соответствия

Декларированию соответствия подлежит выпускаемая в обращение на таможенной территории Таможенного союза пищевая продукция, за исключением: