Степень охвата рабочих механизированным трудом характеризует удельный вес рабочих, выполняющих работу с помощью машин и аппаратов, в общем количестве рабочих.

Для расчета используется следующая формула:

См. тр.=(Чр. мех./Чр. общ.)*100%, (4.15)

где См. тр. - степь охвата рабочих механизированным трудом, %;

Чр. мех - численность рабочих, занятых механизированным трудом, чел.;

Чр. общ - общая численность рабочих, чел.

См. тр.=(57/75)*100=76 %.

Все технико-экономические показатели сведены в таблицу 4.14.

Таблица 4.14

Технико-экономические показатели проекта

Специальная часть

Комбинированное масло с использованием арахисовой пасты.

В концепции развития ассортимента животного масла и его разновидностей на основе дифференцирования состава и функциональных свойств выделяется ряд направлений, приоритетными из которых являются: направленное регулирование жирнокислотного состава масла посредством частичной замены молочного жира растительными маслами или композициями немолочных жиров; снижение калорийности за счет изменения соотношения между жиром и нежирными компонентами в пользу последних; допустимость и целесообразность применения улучшителей качества масла, в том числе стабилизаторов структуры, ароматизаторов, антиокислителей, консервантов и др., основные принципы выбора которых в первую очередь ориентированы на группу соединений природного происхождения, обладающих максимальной функциональностью; разработка технологий, способствующих комплексному использованию сырья.

Учитывая экономические и медико-биологические аспекты, связанные с созданием продуктов питания, сбалансированных по пищевой и биологической ценности, соответствующих концепции государственной политики России в области здорового питания, учеными проводится широкий комплекс научных исследований и технологических разработок по созданию нового ассортимента жировых продуктов - комбинированных масел из молочно-растительного сырья.

Среди факторов, определяющих основные закономерности формирования комплекса показателей качества комбинированных масел, - состав и свойства сырьевых составляющих. Регулирование жирнокислотного состава липидного комплекса возможно, с одной стороны, путем комбинирования молочных ингредиентов (высокожирные сливки, сливочное масло, молочный жир) с различными группами растительных масел и жиров, с другой - перспективным представляется использование приема комбинирования молочного сырья с продуктами переработки высокомаслиничных растительных культур, где содержание липидов составляет в среднем 50-70%. Из большого числа наиболее распространенных высокомасленичных культур выделяется арахис, семена которого имеют высокую пищевую и биологическую ценность за счет сбалансированного комплекса основных макро- и микро - нутриентов.

Содержание ценных питательных веществ предопределило широкое применение арахиса и продуктов его переработки в отраслях пищевой промышленности.

Учеными разработана технология производства комбинированного масла, в рецептурный состав которого предлагается вносить арахисовую пасту.

Арахисовая паста получена из смеси арахиса, подвергнутых тепловой обработке (обжариванию) без предварительного извлечения масла. После отделения околоплодной оболочки (содержание которой от общей семенной массы составляет 3%) семена измельчают на дезинтеграторе, где при прохождении через зазор (50-100 мкм) между двумя цилиндрическими стержнями достигается тонкое измельчение клеточных структур растительного сырья.

Полученная арахисовая масса характеризуется следующими показателями (массовая доля в %): липиды - 52-56;белки - 23-24,5(содержание небелкового азота - 0,1-0,2); углеводы - 4,8-6,2; зола - 2,0-2,3; влага - 10,5-11. Продукт имеет ярко выраженные арахисовый вкус и запах, тягучую консистенцию кремового цвета.

Проведена идентификация липидной фракции арахисовой пасты.

При определении жирнокислотного состава определено содержание следующих жирных кислот (в % от общей суммы жирных кислот): миристиновая - 0,2, пальмовая - 10,6, арахиновая - 1,6, стеариновая - 3,2, олеиновая - 46,9, линолевая - 37,5.

При исследовании витаминного комплекса липидной части установлено содержание токоферола в пределах от 59 до 62 мг/100г, при этом 35% приходится на -токоферолы, 65% - на -токоферолы. Количество каротиноидов составляет от 10 до 20 мг/100 г. Содержание в арахисовом масле витамина Е и каротиноидов, в том числе -каротина, повышает антиоксидантный и иммуномоделирующий потенциал продукта, сохраняя более длительное время нативность его свойств и качеств.

При исследовании минерального состава арахисовой пасты установлено содержание (в мг/100 г): калия - 680-700, фосфора - 420-445, кальция - 52-60, магния - 105-120, серы - 260-300, железа - 1,5-1,8.

Изучение процессов кристаллизации арахисового масла показало, что оно имеет температурный диапазон фазовых переходов от 0 до 3 о С, в то время как для подсолнечного и соевого масел - от минус 16 до минус 19 о С. Данный показатель важно учитывать, так как он влияет на структурообразование жировой фазы.

Анализируя химический состав указанных продуктов, следует отметить, что они отличаются хорошо сбалансированным белковым, липидным, витаминно-минеральным комплексом и использование их в производстве комбинированных масел позволит создать новый ассортимент продуктов высокой пищевой и биологической ценности.

В связи с применением арахисовой пасты в производстве эмульсионных продуктов исследована ее эмульгирующая и влагопоглатительная способность. При изучении функциональных свойств установлено, что арахисовый продукт стабилизирует эмульсии прямого и обратного типа, причем наиболее агрегативно устойчивая система (стойкость неразрешенной эмульсии 85-98%) получена при использовании соотношения масло: вода от 65:35 до 35:65. При этом количество арахисовой пасты составляло от 10 до 15%. Входящие в состав добавки - природные эмульгаторы - белки, фосфолипиды положительно влияют на процесс маслообразования, способствуя ускорению возникновения центров кристаллизации.

Таким образом, внесение данного растительного компонента в молочно-жировые продукты позволяет получать стабильные эмульсионные системы в широком диапазоне жирности, в том числе редуцированной калорийности.

На основе полученных данных с использованием арахисовой пасты разработана технология производства низкожирного комбинированного масла «Сливочно-ореховое» с массовой долей жира 50-60%. Количество вносимой пасты - 10-20%. Предложены рецептуры комбинированных масел с применением арахисовой пасты в композиции с какао - порошком. Характеризуя липидный комплекс новых видов комбинированных масел, важно отметить, что его жирнокислотный состав максимально приближен к гипотетически идеальному. В продукте по сравнению со сливочным маслом значительно увеличено содержание белка, витаминов и минерального комплекса.

Полученные комбинированные масла максимально приближены к требованиям рационального питания и предназначены для непосредственного употребления в качестве полноценного бутербродного продукта.

Библиографический список

1.Анципович И.С. Охрана природы на предприятиях мясной и молочной промышленности.- М.: 1985 - 111 с.

2.Анципович И.С., Попенко Л.Я. Охрана окружающей среды на предприятиях мясной и молочной промышленности. - М.: Колос, 1985 - 252 с.

3.Беляев В.В. Санитарная техника предприятий мясной и молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1979 - 352с.

4.Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока.- М.: Колос, 2001 - 398с.

5.Брио Н.П., Конокотина Н.П., Титов А.И. Технохимический контроль в молочной промышленности.-М.: 1962 - 420 с.

6.Гаврилова Н.Б., Щетинин М.П., Гречук Е.Ю. Технология цельномолочных продуктов: Учебное пособие. Омск - Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2003-204 с.

7.Гутаревич Ю.Ф. Охрана окружающей среды от загрязнения выбросами двигателей. - Киев. 1989 - 223 с.

8. Журнал «Молочная промышленность», №3, 2001, №8, №3, № 9, 2002г; №3, 2003г; №1, 2004г.

9.Кивенко С.Ф., Страхов В.В. Производство сухого и сгущенного молока.- М.: Пищевая промышленность, 1965 - 279с.

10.Методические указания к самостоятельной работе студентов по курсу «Технологии молока и молочных продуктов», часть 2, Омск - 13с.

11.Покшишевский В.В., Михайлов Н.И., Воробьёв В.В. Советский Союз. Российская Федерация. Восточная Сибирь.-М.: 1969 - 634 с.

12. Приложения к сборнику технологических инструкций по производству сливочного и топленого масла; 1995 - 14с.

13. Ростросса Н.К., Мордвинцева П.В. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности.-М.: Пищевая промышленность, 1976 - 277с.

14. Сапрыгин Г.П., Гаврилова Н.Б., Интин М.П., Матвеев Н.Т., Хоцко Ю.А., Коновалов С.А. Дипломное проектирование. Руководство к выполнению выпускной квалификационной работы по специальности 271100 - технология молочных продуктов; Омск - Барнаул, 2004 - 198с

15. Сборник технологических инструкций по производству масла комбинированного (проект); Углич, 2000 -55с.

16. Степанова Л.И. Справочник технологического молочного производства (технология и рецептуры цельномолочной продукции), том1, Санкт - Петербург, 1999 - 316с.

17.Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шиллер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов.-М.:Агропромиздат, 1991.-469 с.

18.Ткаль Г.К. Технохимический контроль на ПМП.- М.: 1990-324 с.

19.Фиалков Д.М., Гаврилова Н.Б., Рыбченко Т.В. Технология сливочного масло: Учебное пособие. - Омск-Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2003. - 232 с.

Размещено на Allbest.ru