Сыродельная ванна

12. Свертывание

Температура, время, кислотность, готовность сгустка

Каждый день, каждая партия

Сыродельная ванна

13.Обработка сгустка

1) Разрезка сгустка

2) Постановка зерна

3) Вымешивание

4) Частичное удаление сыворотки

5) Второе нагревание

6) Вымешивание

7) Обсушка

Размер зерна, время

Температура, время, кислотность, жирность сыворотки

Время, размер зерна

Количество, кислотность

Температура, время, кислотность сыворотки

Время, температура, готовность зерна

Каждый день, каждая партия

Сыродельная ванна

14. Формование

Давление, время, размер, количество, готовность сыра

Каждый день, каждая партия

Формовочный аппарат

15. Самопрессование, прессование

Правильность маркировки, давление, время, количество перепрессовок, массовая доля влаги

Каждый день, каждая партия

Из форм, после пресса

16. Посол

Концентрация рассола, температура рассола, кислотность, чистота, время, влажность сыра, количество соли

Периодически

Солильный бассейн

17. Обсушка

Температура воздуха, относительная влажность воздуха, время, массовая доля влаги

Каждый день, каждая партия

Камеры

18. Упаковка в пленки

Герметичность, правильность упаковки, температура воды

Каждый день, каждая партия

Горячий стол

19.Созревание

Температура воздуха, относительная влажность воздуха, время, зрелость сыра

Каждый день, каждая партия

Камеры

20.Оценка качества

Органолептические, массовая доля жира, влаги, кислотность, зрелость, количество соли

Каждый день, каждая партия

Камеры

21. Хранения и реализация

Температура, время хранения, относительная влажность воздуха

Каждая партия

Розничная торговая сеть.

5.3 Микробиологический контроль сыра «Буковинского»

Микробиологический контроль представлен в таблице 11.

Таблица 11

Микробиологический контроль сыра «Буковинского»

Объект	Анализ	Периодичность	Место отбора	Разведения
1	2	3	4	5
1. Молоко сырое	Редуктазная проба, примесь анормального молока, ингибирующие вещества, сычужно-бродильная проба, проба на брожение, КМАФАнМ, БГКП	1 раз в декаду	Средняя проба молока	-
2. Молоко из пастеризатора	БГКП	1раз в 10 дней	Из пастеризатора	10мл
3. Молоко после пастеризации	БГКП, КМАФАнМ	1 раз в 10 дней	Из сыродельной ванны	0, 1, 2; 0,1.
4. Сыр после прессования	БГКП, рН	1 раз в декаду, каждая варка	Выборочно	Со 2 по 5
5. Сыр в конце созревания	БГКП, КМАФАнМ	Каждая партия, при наличии вспучивания	выборочно	2,3,4

5.4 Микробиологический контроль простокваши

Микробиологический контроль представлен в таблице 12.

Таблица 12

Микробиологический контроль простокваши

Молоко до пастеризации	Общее количество бактерий	Из балансировочного бачка	Не менее 1 раза в месяц	IV; V; VI
	Бактерии группы кишечных палочек	то же	то же	V
	Общее количество бактерий	Из крана на выходе секции охлаждения	Не реже 1 раза в месяц (одновременно с исследованием сырого молока)	I-III
	Бактерии группы кишечных палочек	то же	1 раз в 10 дней	10 см3 молока
	Проверка термограмм	Со всех работающих пастеризационных упаковок	Ежедневно
Молоко перед внесением закваски	Бактерии группы кишечных палочек	Из ванн	Не реже 1 раза в месяц	0; I
Молоко после внесения закваски	то же	Из ванн или танков	то же	0; I
Молоко, сквашенное перед розливом (при резервуарном способе)	то же	Из танков	то же	0; I
Молоко, сквашенное после розлива (прирезервуарном способе)	то же	Из бутылок	то же	0; I
Молоко, заквашенное после розлива в бутылки (при термостатном способе)	то же	Из бутылок в цехе розлива	то же	0; I
Готовая продукция	то же	Из бутылок в экспедиции	Не реже 1 раза в 5 дней	0; I
	Микроскопический препарат	то же	то же



6. РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПЛОЩАДЕЙ

6.1 Расчет площадей занимаемого оборудования

, (1)

где F - площадь занимаемого оборудования, м²

Fоб - площадь оборудования, м².

К - коэффициент запаса.

F=291,68 * 5 = 1458,4 м²

6.2 Расчет площадей цеха под оборудования

Расчет площадей цеха представлены в таблице 12.

Таблица 12

Расчет площадей цеха

Наименование цеха	Площадь цеха, строительный квадрат	Площадь цеха,м2
1	2	3
Приемная лаборатория	0,5	18
Химическая лаборатория	1	36
Микробиологическая лаборатория	1	36
Централизованная мойка	1	36
Заквасочное отделение	1	36
Молокохранильное отделение	5	188
Аппаратный цех	5	180
Сыродельный цех	8	288
Мойка и обсушка инвентаря	1	36
Бойлерная	0,5	18
Материальный склад	1	36
КИП	1	36
Бытовые помещения	2	72
Экспедиция	2	72
Комната личной гигиены	1	36
Комната приема пищи	1	36
Итого	1160

Расчет камер для созревания и солильного бассейна

1) Расчет камер для созревания.

, (2)

где Fк - площадь камеры для хранения №1,м²;

н - продолжительность созревания сыра в этой камере, сутки;

nг - нагрузка на 1м², м²;

Fк=2044,1 * 30 /786 =78,0 м²

2) Расчет солильного бассейна.

, (3)

где Fс - площадь солильного бассейна, м²;

п - продолжительность посолки, сутки;

о - продолжительность обсушки, сутки;

Fc = 2044,1* (2+2) / 524= 15,6м²

6.4 Расчет площадей завода, определение размеров здания

1) Расчет общей площади завода.

, (4)

где Fз - площадь завода, м².

Fз = 1458,4 + 810 + 78,0 + 15,6 =2362

2) Определение размеров здания.

, (5)

где L - длина здания,м²

а - ширина здания, м².

L =2362 / 36 = 66 м²

3) Размеры здания

Длина 66 м²

Ширина 36 м²



7. ОХРАНА ТРУДА И ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ

7.1 Цель охраны труда

Можно разделить на две составляющие: Первая (человеческая) - сохранение здоровья работника. Вторая (производственная) - обеспечение роста производительности труда.

Задачи:

1) Установление оптимальных соотношений между факторами производственной среды. Это позволяет при данном уровне техники и технологии снизить неблагоприятное воздействие производственных факторов на работника.

2) Установление определенных норм, допустимых значений каждого из неблагоприятных факторов, законодательное закрепление этих норм и контроль за их выполнением.

3) Обеспечение безопасности выполнения работ как для исполнителя, так и для окружающих (контроль экологической обстановки).

4) Разработка конкретных мероприятий по оздоровлению условия труда.

5) Использование рациональных технических средств защиты работающих от влияния неблагоприятных факторов.

6) Разработка методов оценки эффективности планируемых и проведенных мероприятий по оздоровлению условий труда.

7.2 Вредные и опасные производственные факторы

Опасным производственным фактором (ОПФ) называется такой производственный фактор, воздействие которого на работающего в определенных условиях приводит к травме или к другому внезапному резкому ухудшению здоровья. Травма - это повреждение тканей организма и нарушение его функций внешним воздействием. Травма является результатом несчастного случая на производстве, под которым понимают случай воздействия опасного производственного фактора на работающего при выполнении им трудовых обязанностей или заданий руководителя работ.

Вредным производственным фактором (ВПФ) называется такой производственный фактор, воздействие которого на работающего в определенных условиях приводит к заболеванию или снижению трудоспособности. Заболевания, возникающие под действием вредных производственных факторов, называются профессиональными.

К опасным производственным факторам следует отнести, например:

1) электрический ток определенной силы;

2) раскаленные тела;

3) возможность падения с высоты самого работающего либо различных деталей и предметов;

4) оборудование, работающее под давлением выше атмосферного, и т.д.

К вредным производственным факторам относятся:

1) неблагоприятные метеорологические условия;

2) запыленность и загазованность воздушной среды;

3) воздействие шума, инфра- и ультразвука, вибрации;

4) наличие электромагнитных полей, лазерного и ионизирующих излучений и др.

7.4 Охрана окружающей среды

-Создание благоприятных условий для сохранения здоровья людей

Задачи охраны окружающей среды

1) обеспечение сохранности природных комплексов;

2) совершенствование управления качеством окружающей природной среды в интересах человечества;

3) содействие сохранению равновесия между развитием производства и устойчивостью окружающей природной среды.

Факторы, оказывающие негативное влияние на окружающей среды

1) К механическим загрязнениям относятся разнообразные вещества, попадающие в биосферу как инертная масса (твердые предметы в воде и почве).

2) Химические загрязнения - это такие отходы и выбросы производства, которые попадают в атмосферу и гидросферу, вступая во взаимодействие с окружающей средой, в результате чего загрязнения или могут быть нейтрализованы или образуют более токсичные вещества.

3) Физические загрязнения - это все виды выбрасываемой в природную среду энергии (тепловая, шум, электромагнитная, световая, ультразвук)



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе выполнения курсовой работы:

1) Подробно изучила технологию производства сыра «Буковинский», простоквашу.

2) Изучила условия контроля качества сыра и простокваши.

Изучила особенности химического состава и пищевой ценности сыра.

3) Изучила условия контроля качества сыра и простокваши

5) Анализировала условия упаковки, маркировки и хранения сыра, простокваши.

6) Осуществила подбор основного и вспомогательного оборудования.

7) Произвела соответствующие технологические расчеты.

8) Скомпоновала завод по производству сыра и простокваши.

9) Проанализировать вредные и опасные факторы производства и разработать меры по их устранению и предупреждению.



СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Нормативная документация:

1. Технический регламент №88 «Молоко и молочные продукты» [Текст]: федеральный закон.

2. ГОСТ Р 52054 «Молоко натуральное коровье - сырье» [Текст] 2003 год

3. ГОСТ Р 21232 «Вода питьевая» [Текст] 1998 год

4. ГОСТ Р 51574 «Соль поваренная» [Текст] 2000 год

5. ГОСТ Р 52688 «Препараты ферментные молокосвертывающие» [Текст] 2006 год

6. ГОСТ 450 «Кальций хлористый» [Текст]

7. ГОСТ Р 52687 «Кисломолочные продукты» [Текст] 2006 год

8. ГОСТ 7616 «Сыры сычужные твердые» [Текст] 1985 год

Литературная документация:

1. Крусь Г.Н., Чекулаев Л.В., Шалыгина Г.А. Технология молочных продуктов. - М.:, 1988.

2. Крусь Г.Н., Тиняков В.Г., Фофанов Ю.Ф. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1986.

3. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шилер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1991.

4. Николаев А.М. Технология сыра. - М.: Агропроимздат, 1985.

5. Ростроса Н.К., Мордвинцева П.В. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промыленности. - М.: Агропромиздат, 1989.

Электронные источники:

1. Официальный сайт «Большая библиотека». [Электронный ресурс]

2. Официальный сайт «Реферат». [Электронные ресурс]

3. Официальный сайт «Хороший вкус». [ Электронный ресурс]

4. Официальный сайт «Закупки». [Официальный сайт]

5. Официальный сайт «Билозгар». [Электронный ресурс]

6. Официальный сайт «Электронная библиотека диссертации и авторефератов». [Электронный ресурс]

7. Официальный сайт «Изготовление сыра».[Электронный ресурс]

8. Официальный сайт «Электронная бибиотека». [Электронный ресурс]

9. Официальный сайт «АЛЬБА-ТИМ». [Электронные ресурсы]

10. Официальный сайт «Академик». [Электронный ресурсы]

11. Официальный сайт «Характеристика товара» [Электронный ресурс]

12. Официальный сайт «Молодица». [Электронный ресурс] - Режим доступа: молодица.рф 15:22 15.10.2014

Размещено на Allbest.ru