Технологія виробництва плавлених сирів, їх асортимент та особливості виробництва сиру "Дружба"

Вуглеводи представлені лактозою та містяться у дуже малій кількості тому, що сир «Дружба» немає у своєму складі внесених цукрів, і їх вміст залежить тільки від складу сировини, основну кількість якої займають сири. Їх наявність визначається вмістом вершків, сметани та знежиреного сиру.

Мінеральний склад сировини представлений калієм, фосфором, які завдяки молочному походженню сировини, знаходяться в оптимальному для засвоєння кальцію співвідношенні. Також у невеликих кількостях містяться магній та залізо.

Харчова цінність обумовлена, насамперед, Дані про хімічний склад та харчову цінність наведено у таблиці 2.1

Таблиця 2.1 - Хімічний склад та харчова цінність сировини для плавленого сиру «Дружба»

Хімічний склад (на 100г сировини)
Сировина	Вологість	Білки	Жири	Вуглеводи	Мінеральні речовини	Вітаміни	Енергетична цінність
					Na	Ca	P	Mg	Fe	A	B1	B2	PP	C
	грами	Міліграми	ккал
Сир голландський	38,8	23,5	30,9	-	950	760	424	-	-	0,21	0,03	0,38	0,30	2,4	380
Сир російський	40,0	23,4	30,0	-	1000	1000	544	47,0	0,6	0,26	0,04	0.30	0.30	1.6	371
Сир ярославський	39.5	26.0	27.3	-	800	869	491	-	-	0.19	0.05	0.50	0.30	2.5	361
Сир швейцарський	36.4	24.9	31.8	-	980	1064	940	-	-	0.27	0.05	0.50	0.20	1.5	396
Сир із знежиреного молока	71,8	15,6	1,0	7,6	702	351	523	22	-	0,01	0,04	0,26	0,23	-	105
Масло вершкове	15.8	0.6	82.5	0.9	74	22	19	3.0	0.2	0.50	-	0.01	0.10	-	748
Сметана (36%жирності)	58.1	2.4	36.0	2.6	31	86	58	7.0	0.3	0.27	0.02	0.1	0.07	0.2	346
Вершки сухі (42%жирності)	4.0	23.0	42.7	26.3	201	700	543	80	0.8	0.35	0.25	0.9	1.0	3.0	575

2.1.3 Стандарти на сировину та допоміжні матеріали

Стандарти на сировину та допоміжні матеріали для виробництва плавленого сиру «Дружба» наведені у ДСТУ 4635:2006 «Сири плавлені. Загальні технічні умови». Згідно цього документу сировина повинна відповідати наступним стандартам:

ѕ Масло вершкове згідно з ДСТУ 4399

ѕ Сири тверді та напівтверді згідно з чинними нормативними документами

ѕ Сир знежирений згідно з чинними нормативними документами

ѕ Вершки сухі згідно з ДСТУ 4273

ѕ Солі-плавники вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами або солі-плавники закордонного виробництва з аналогічними властивостями за наявності дозволу Центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров'я для виробництва сиру

ѕ Сіль кухонна згідно з ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830)

ѕ Вода питна згідно з ГОСТ 2874

2.1.4 Транспортування, приймання, зберігання

Транспортування, приймання та зберігання сировини здійснюють згідно з чинними нормативними документами.

Масло транспортують всіма видами транспорту в критих транспортних засобах згідно з правилами перевезень швидкопсувних вантажів, які чинні на відповідному виді транспорту. Формування вантажних місць у транспортні пакети виконують згідно з ГОСТ 24597, ГОСТ 26663, засоби скріплювання -- згідно з ГОСТ 21650. Зберігають масло в холодильниках, холодильних камерах або у спецприміщеннях за відносної вологості не більше 80% і таких температурних режимів:

режим 1 -- температура від 0 °С до мінус 5 °С включно;

режим 2 -- температура від мінус 6 °С до мінус 11 °С включно;

режим 3 -- температура від мінус 12 °С до мінус 18 °С включно

Сири транспортують усіма видами транспорту в критих транспортних засобах, згідно з правилами, чинними на даному виді транспорту для перевезення швидкопсувних вантажів. У пакетованому вигляді сири транспортують згідно з ГОСТ 26663. Засоби скріплення вантажу в транспортних пакетах згідно з ГОСТ 21650, з основними параметрами і розмірами згідно з ГОСТ 24597.

Зберігають сири у приміщенні за температури від мінус 4? С до 6? С та відносної вологості повітря -- від 80 % до 90 % протягом 45-90 діб.

Кухонну сіль транспортують усіма видами транспорту згідно з правилами перевезення вантажів, які діють на транспорті певного виду. Транспортування солі залізничним транспортом здійснюють повагонними відправленнями.

Пакетування І транспортування солі пакетами здійснюють згідно з ГОСТ 23285. ГОСТ 24597 та ГОСТ 26603. Транспортний пакет розміром 800 мм х 1200 мм згідно З ГОСТ 23285 формують без піддону чи на плоскому піддоні типів П4, 2П4, 20П4 згідно З ГОСТ 907В. Допускається пакети без піддону чи на піддоні скріплювати поліетиленовою термоусадковою плівкою згідно з нормативною документацією. поліетиленовою плівкою згідно з ГОСТ 10354, стропами та іншими засобами скріплювання згідно з ГОСТ 26663.

Контейнери з сіллю допускається транспортувати у напіввагонах, на залізничних платформах. судах та автомобільним транспортом.

Криті вагони і контейнери повинні бути сухими, без щілин, з дахом, що не протікає, з люками та дверима. що добре зачиняються у необхідних випадках вагони повинні бути промиті та продезинфіковані.

Не допускається відправляти сіль у забруднених вагонах, контейнерах, трюмах із слідами забруднювальних, пахучих та отруйних вантажів, що раніше перевозилися, а також у вагонах, контейнерах трюмах з фарбою, що не просохла, пахне або зберігла запах.

Перед навантаженням солі підлога вагонів, контейнерів і трюмів повинна бути вистлана папером, чи чистими паперовими обрізками чи іншим матеріалом, у залізничних вагонах крюки та частини, що виступають, обгортають папером чи тканиною, підлогу і стіни вагона оббивають папером чи поліетиленовою плівкою за згодою із споживачем на висоту завантаження продукта.

Під час перевезення солі автомобільним транспортом мішки з сіллю необхідно складати на дерев які піддони За відсутності піддонів кузов машини вистилають брезентом, папером чи іншим матеріалом, а продукт укривають брезентом або поліетиленовою плівкою згідно з ГОСТ 10364.

Сіль зберігають на складах, у контейнерах на відкритих майданчиках Відносна вологість повітря у складі не повинна перевищувати 75 % на рівні поверхні нижнього ряду продукту

Склади для зберігання солі повинні відповідати санітарним вимогам, затвердженим у встановленому порядку. Перед укладанням солі на зберігання склад повинен бути ретельно очищеним, провітреним та просушеним. Забороняється зберігати сіло разом з отруйними і пахучими матеріалами.

2.2 Описання технології виробництва плавленого сиру «Дружба»

2.2.1 Розробка і описання технологічної схеми

Рис. 2.1 - Принципова технологічна схема виготовлення плавленого сиру «Дружба»

Підбирання сировини. Для виробництва плавленого сиру «Дружба» проводять підбір сировини, враховуючи ступінь зрілості сирів, щоб отримати суміш середньої зрілості. Також враховують їх органолептичні властивості, перевіряють на присутність пороків. Підбирають партії сировини па складі. Перед подачею сировини в цех сири розсортовують, щоб забезпечити середню зрілість, певний смак і жирність. При відсутності сировини середньої зрілості підбирають молоді і перестиглі сири на підставі органолептичної оцінки і дати вироблення, ступінь зрілості оцінюється за кількістю розчинного азоту в сирах.

Попередня обробка сировини. Сири обробляють парою, потім розрізають на сегменти. При зачистці сиру спочатку знімають корковий шар товщиною 1-2 мм, а потім підкорковий - 2-4 мм. Останній використовують для переробки після попереднього замочування в сироватці протягом 4 - 6 ч.

У головок і брусків сирів жирних і знежирених типу голландського і радянського знімають парафін, занурюючи у ванну з водою, нагрітою до 85 - 90° С, на 2-3 хв. а для зменшення відходів зачищають їх після вимочування і мийки.

Вершкове масло. Надходить на переробку вершкове масло звільняють від тари, зачищають поверхневий шар і на маслорізках розрізають на шматки масою від 1,0 до 2,0 кг. Відходи масла направляють в утилізаційний цех заводу для перетопки. Сухі вершки просіюють та фільтрують.

Подрібнення сирної маси. Подрібнення проходить три стадії:

- перша - розрізання сиру на скибки товщиною в 2 - 3 см,

- друга - подрібнення на вовчках або сиро різках. Зовнішній діаметр решіток товщиною 14 мм - 200 мм, а хрестоподібних ножів товщиною 20 мм 188 мм. приймальня ніж-решітка товщиною 14 мм.

- третя - розтирання на вальцювальних машинах. Для тонкого подрібнення застосовуються трьох вальцьові машини горизонтальні з обертально-поступальним рухом середнього вала (поступальний обертання уздовж осі обертання) і похилі з послідовно прискорюваним рухом валів.

Наявність великих часток сиру, розмір яких значно перевищує розміри макрозерен сиру, може призвести до того, що такі частинки не будуть розчинятися і зберігатися в плавленому сирі. Наявність таких частинок є одним із специфічних вад плавлених сирів.

Складання сирної суміші. Суміш сировини готується у відповідності з рецептурою. Подрібнені окремі види сировини направляють для складання з них суміші на плавлення. Складання суміші для різноманітних сирів з додаванням масла має на меті:

- додати сиру найбільш виражений смак і властиву йому консистенцію (м'яку, мастку або. навпаки. тверду);

- забезпечити хороше плавлення при мінімальному витраті солей-плавники, пара та електроенергії;

- забезпечити в готовому продукті необхідну стандартом кількість жиру і сухих речовин.

При складанні суміші для плавлення спочатку підбирають сировину за рецептурами, а потім солі для даної сировини.

Особлива увага повинна бути звернена на підбір сировини по зрілості.

Ступінь зрілості сиру значною мірою впливає на здатність сирної маси до плавлення, на смак н консистенцію готового продукту. Перехід від незрілого сиру до зрілого, тобто процес дозрівання, супроводжується змінами властивостей білка, збільшенням кількості його розчинних фракції - водорозчинних білків н вільних амінокислот. У зрілої сирної маси білки представлені фракціями різної складності. Низькомолекулярні водорозчинні фракції, адсорбуючись на поверхні високомолекулярних нерозчинних підвищують їх стійкість, але в той же час ускладнюють взаємодію між високомолекулярними фракціями і солями-плавники.

З підвищенням зрілості сирної маси кількості солі-плавники, необхідне для її переходу з твердого стану в рідкий при нагріванні, зменшується. Додавання солей-плавників, особливо фосфорнокислих, не змінює властивості сиру, так як внаслідок адсорбції на поверхні білка водорозчинних його фракції взаємодія між солями і нерозчинним білком протікає повільно і неповно. Оптимальний вміст розчинних азотистих речовин у підібраної для плавлення суміші повинно складати 20 - 25%.

Розчин солі-плавника виготовляють наступним чином: спочатку усі компоненти розчиняють, доводять до кипіння і потім охолоджують до 20?С.

Дозрівання сирної суміші. Дозрівання сирної маси пов'язане з інтенсифікацією процесу виробництва. Відомо, що час дозрівання прямо пропорційно питомій поверхні сирної частинки і в'язкості середовища, в якій рухаються іони солі. У свою чергу в'язкість сирної маси залежить від вмісту вологи та температури сиру.

Дозріває суміш частіше в тих же судинах, в яких її склали. Процес дозрівання відбувається протягом 60 хвилин при періодичному перемішуванні сирної маси. За час дозрівання лабораторія заводу перевіряє склад і властивості сирної маси відповідними аналізами і лабораторними плавками.

Плавлення сирної суміші. Плавлять сир в спеціальних закритих варильних котлах з паровими сорочками, забезпечених механічними мішалками, або ж у вакуумних котлах. Котли зазвичай виготовляють робочою ємністю від 30 до 100 л. Нагрівають сирну масу парою з тиском в 1,5 - 2.5 атм, який вводять в парову сорочку, а також безпосередньо в сирну масу. При нагріванні паром, пущеним в сирну масу, необхідно попередньо звільнити пара від домішок і води, встановивши па його шляху сепаратор (водовіддільник). Використання для цієї мети відпрацьованої пари неприпустимо, оскільки він містить в більшій чи меншій мірі змащувальні масла.

Струмінь гострої пари, що вводиться безпосередньо в сирну масу і парову сорочку котла, оплавляє частинки сиру з поверхні, а що утворюється рідка білкова маса адсорбує вирізняється із них жир і перешкоджає його подальшому витоплювання. З оплавленням частинок сиру у стінок котла різко знижується опір перемішуванню, тому рекомендується перед включенням мішалки на початку плавки пускати пар в паровий простір котла, забезпечуючи цим своєрідну змазку при вимішування маси.

Тривалість плавлення сиру залежить від ємності, конструкції котла і способу плавлення сиру, які використовуються на підприємстві. У нормальних умовах у закритих котлах ємністю 80-100 л при нагріванні сиру через парову сорочку вона коливається в межах 20-25 хв.

Повне плавлення сиру відбувається при температурі 60 - 65° С. Однак при цій температурі не знищується мікрофлора сиру. Тому температурний режим плавлення при короткочасній плавці повинен бути в межах від 75 до 85° С.

Готовність сирної маси визначають за її температурі і зовнішнім виглядом.

Готовий сир з плавильних котлів переливають у прийомні бункера розфасувальних автоматів або напівавтоматів, обов'язково зберігаючи певну температуру сирної маси до її розфасовки.

На великих підприємствах доцільно перекачувати розплавлену масу колов ратними, ексцентриковими, плунжерними і шестерними насосами або стисненим повітрям, створюючи в котлі необхідний тиск.

Гаряча розплавлена сирна маса часто має такі вади консистенції:

тістоподібна або навпаки, занадто рідка консистенція сиру виникає при неправильному виборі температурного режиму плавлення або неправильно складеної рецептурою суміші;

надмірно щільна консистенція властива розплавленого сиру при малій кількості солей-плавники, високої активної кислотності сировини, низькому вмісті вологи у вихідній сировині;

рідка консистенція плавленого сиру найчастіше спостерігається при підвищеному вмісті вологи в сирі, переробці сиру, що містить малу кількість нерозчинного білка, наприклад, при плавці м'яких сирів;

крупчаста, пухка консистенція утворюється при плавці сирів без солей-плавники або з неправильно підібраними солями. Найчастіше вона є наслідком теплової коагуляції казеїнатів і спостерігається при плавці перестиглих сирів з дифосфат і при багаторазовій переробці плавленого сиру.

Крім того, при плавці може виділятися жир, який зливається в краплі, які виступають у вигляді єдиної маси. Такий порок в залежності від властивостей вихідної сировини може бути викликаний недостатньою кількістю солей-плавники і малої адсорбційної здатністю білка або низьким вмістом вологи в сирі.

Фасування. Плавлений сир розфасовують в гарячому рідкому стані порціями масою від 1 кг до 30г. Розфасовані порції упаковують і пакети різної форми, приготовлені головним чином з алюмінієвої лакованої фольги. Застосовувана для цієї мети фольга, виготовляється з алюмінію марки А0 або А1 і повинна відповідати вимогам ГОСТу.

Зазвичай товщина фольги без лакового покриття 0,014 мм. Допускається відхилення від середньої товщини ± 0,001 мм. Розфасовують плавлений сир на:

автоматах, які заливають у виготовлені пікети певну кількість сирної маси по 30; 02,5; 100; 125 г і упаковують їх з наклейкою етикеток;

напівавтоматах, розфасовують розплавлену масу в заготовлений заздалегідь вручну пакет, який після заповнення, також вручну, повинен бути упакований.

Охолодження. Плавлені сири охолоджують різним способом - на стелажах в спеціальних остивочних приміщеннях, в апаратах тунельного типу з повітряним охолодженням, в агрегатах типу скороморозильного апарату.

Деякі заводи охолоджують сир в остивочіих камерах в два прийоми. Спочатку в приміщенні - до температури 20-25 ? С, а потім в холодильній камері. Охолоджувати сир треба з урахуванням того, що його температура повинна бути вище крапки роси в пакувальному цеху, тому що при зволоженні етикетки можлива корозія фольги.

Охолоджуються консервні банки і туби 3-5 год в проточній холодній воді. Після охолодження консервні банки осушують струменем нагрітого повітря.

Для прискорення охолодження сирки укладають на лотки в один ряд, щоб забезпечити вільний доступ повітря. Так само укладають і туби. Консервні банки при повітряному охолодженні встановлюють пірамідами з відстанню між банками в 10 -15 мм. На 1 м2 загальної площі остивочной поміщається 200 - 250 кг сиру.

Температура остивочной повинна бути не менше ніж на 5° С нижче кінцевої температури охолодження сирів.

Повільне охолодження плавленого сиру погіршує якість готового продукту.

Зберігання. Після упаковки в ящики плавлений сир здається па склад готової продукції, де зберігається не більше 2 діб при температурі 8-10? С. а потім відправляється на холодильник або в торговельну мережу.

Плавлені сири зберігають на складах, торговельних базах і холодильниках упакованими в ящики, укладені штабелями. Норма завантаження на заводських і холодильних складах 0.75 т/м2, на складах торгівельної мережі 0,25 т/м2.

2.2.2 Вимоги щодо якості готової продукції. Стандарти на готову продукцію

Плавлений сир «Дружба» повинен відповідати вимогам представленим у ДСТУ 4635:2006, та вироблятися згідно технологічних умов та рецептур.

За органолептичними показниками плавлений сир «Дружба» повинен відповідати вимогам наведеним у таблиці 2.2 щодо пастоподібних сирів.

Таблиця 2.2 - Органолептичні показники якості

Назва	Характеристика
показника	Сири скибкові	Сири пастоподібні	Сири солодкі
Зовнішній вигляд на розрізі	Поверхня чиста, рівна, без механічних ушкоджень, сторонніх нашарувань і товстого поверхневого шару та плісняви, покрита захисним покриттям, яке щільно прилягає до поверхні сиру;
Смак і запах	Виражений сирний, в міру гострий, злегка кислуватий. Дозволено наявність присмаку харчових чи смакових наповнювачів	Виражений сирний, в міру солодкий. Дозволено наявність присмаку харчових чи смакових наповнювачів
Консистенція	у міру щільна, пружна, пластична, однорідна за всією масою. дозволено наявність мікро пустот	консистенція ніжна, пластична, злегка мазка, однорідна за всією масою сиру. дозволено наявність мікропустот	Від мазкої до в міру щільної пружної. Однорідна за всією масою, Дозволено наявність мікропустот
Колір тіста	від світло-жовтого до жовтого, рівномірний, однорідний за всією масою. дозволено наявність відтінку харчових чи смакових наповнювачів. для сирів копчених дозволено на зовнішній поверхні колір від жовтого до темно-жовтого на глибину від 0,1 мм до 0,5 мм та наявність відтінку харчових чи смакових наповнювачів	від світло-жовтого до жовтого, рівномірний, однорідний за всією масою. дозволено наявність відтінку харчових чи смакових наповнювачів

За фізико-хімічними показниками сир «Дружба» повинен відповідати вимогам, що наведені у таблиці 2.3

Таблиця 2.3 - Фізико-хімічні показники якості

Назва показника	Норма	Методи контролювання
Масова частка жиру в сухій речовині, %, не менше ніж	20	Згідно ГОСТ 5867
Масова частка вологи, %, не більше ніж	66	Згідно з ГОСТ 3626
Масова частка солі кухонної, %, не більше ніж	3	Згідно з ГОСТ 3627
Температура сиру під час реалізації з підприємства-виробника, °С, не більше ніж	10	Згідно з ГОСТ 3622

За мікробіологічними показниками якості сир «Дружба» повинен відповідати вимогам наведеним у таблиці 2.4.

Таблиця 2.4 - Мікробіологічні показники якості

Назва показника	Норма	Метод контролювання
Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ), КУО, в 1 г сиру, не більше ніж	5·104	Згідно з ГОСТ 9225
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи) в 0,01 г сиру	Не дозволено	Згідно з ГОСТ 0225 або ДСТУ ІDР 73А
Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Salmonella, в 25г сиру	Не дозволено	Згідно з 11.4 або ДСТУ 93А
Staphylococcus aureus в 1 г продукту	Не дозволено	Згідно з ГОСТ 30347 або ГОСТ 10444.2
дріжджі, КУО, в 1г сиру, не більше ніж	50	Згідно з ГОСТ 10444 11 або ГОСТ 10444.12
.Плісняві гриби, КУО, в 1 г сиру, не більше ніж	50	Згідно з ГОСТ 10444.11 або ГОСТ 10444.12

2.2.3 Характеристика хімічного складу та екологічних показників якості плавленого сиру «Дружба»

Хімічний склад сировини безпосередньо формує склад та харчову цінність продукту. Плавлений сир «Дружба» характеризується високим вмістом білку та жирів, що обумовлено білковою сировиною, такою, як крупні та дрібні сичугові сири, сметана та сухі вершки; жирність продукту обумовлена, головним чином, наявністю у сирі коров'ячого масла. Білки знаходяться у легкоперетравлюваному стані, завдяки взаємодії з солями-плавниками. Сир містить малу кількість вуглеводів, які представлені лактозою, вітамінний склад представлений, в основному, вітамінами А, В2, Е.Хімічний склад сиру «Дружба» наведено у таблиці 2.5

Таблиця 2.5 - Хімічний склад плавленого сиру «Дружба»

Вологість	Білки	Жири	Вуглеводи	Мінеральні речовини	Вітаміни	Калорійність
				Na	Ca	P	Mg	Fe	A	B1	B2	PP	C
44,0	22,0	27,0	-	730	760	470	-	-	0,15	0,02	0,39	0,55	1,2	340

Екологічну чистоту продукту визначають згідно з вимогами ДСТУ та МБТІ. Показники екологічної чистоти наведено у таблиці 2.6

Таблиця 2.6 Гранично допустимі кількості вмісту токсичних елементів

Назва показника	Гранично допустимий рівень, мг/кг	Метод контролювання
Свинець	0.З0		Згідно з ГОСТ 26932
Кадмій	0,20	-	Згідно з ГОСТ 26933
Миш'як	0,20		Згідно з ГОСТ 26930
Ртуть	0,02		Згідно з ГОСТ 26927

2.3 Продуктовий розрахунок плавленого сиру «Дружба»

2.3.1 Вихідні дані для розрахунку плавленого сиру «Дружба»

Розрахувати витрати сировини для виробництва 1000кг плавленого сиру «Дружба» з масовою долею жиру у сухій речовини сиру 45%, масовою долею сухих речовин 50%, виходячи з даних, наведених у відповідній рецептурі:

· сир радянський (жиру у сухій речовини сиру 50%, сухих речовин 58%

· молоко сухе незбиране (сухих речовин 93%, жиру 25%)

· сир нежирний (сухих речовин 20%)

· натрій фосфорнокислий двузаміщений (сухих речовин 39%)

· масло вершкове (сухих речовин 84%, жиру 82,5%)ї

· сир знежирений ( сухих речовин 40%)

· вода питна

2.3.2 Розрахунок норм витрат сировини та допоміжних матеріалів для виробництва плавленого сиру «Дружба»

Так як при виробництві плавлених сирів мають місце втрати, для виготовлення 1000кг сиру складають 1020кг суміші.

1. Загальна маса сухих речовин, кг

М - загальна маса суміші, кг

Хс.р. - відсоток сухих речовин суміші

кг

2.Загальний вміст жиру

Жсум.=

Хж - відсоток жиру у сухій речовині

Жсум.=

3. Маса сухих речовин, які внесли з сировиною:

з жирним сиром

Сж.с.= кг

З молоком сухим незбираним

См.с.н=кг

З сиром знежиреним

Сс.зн.=кг

З натрій фосфорнокислим

Сс.пл.=

4.Маса жиру, що вноситься з сировиною:

З жирним сиром

Жс.ж.= =221,9 кг

З молоком сухим незбираним

Жм.с.н.= =5 кг

5.Невистачаюча маса жиру

229,5-(221,9+5)=2,6

Цю масу жиру вводять с вершковим маслом (жиру 84%, сухих речовин 84%)

Маса масла

Мм.с.=

- Загальна маса жиру у суміші

- маса жиру, внесеного з іншими компонентами

- відсоток жиру у маслі

Мм.с.=кг

6. Маса сухих речовин у маслі

Мм.в.=кг

7. Невистачаюча маса сухих речовин

510-(443,7+18,6+10,2+17,5+2,7)=17,3кг

Цю масу вводять з сиром знежиреним який містить 40% сухих речовин

8. Маса сира знежиреного

Мзн.с.=

- загальна маса сухих речовин у суміші

- маса сухих речовин, що вводиться з іншими компонентами

- відсоток жиру у знежиреному сирі

Мзн.с.=кг

9. Маса води

Мв = М - М1

М - загальна маса суміші

М1 - маса усіх видів сировини, за винятком води

Мв=1020 - (765+20+43,2+51+3,2+45) = 92,6 кг

10. Невистачаючу масову долю жиру, сухої речовин, масу масла, сира знежиреного і води можна визначити, склавши баланс за жиром та сухою речовиною. Абсолютна масова доля жиру в плавленому сирі

Жпл.с=%

Абсолютна масова доля жиру в сирі сичуговому радянському

Жабс.с.= %

Складають баланс за жиром

765/100+20*25/Mм.с *82,5/100=102022/5/100

Mм.с =3.2

Складають баланс за сухими речовинами

765*58/100+20*93/100+51*20/100+45*39/100+3,2*84/100+Мзн.с*40/100=1020*50/100

Мзн.с=43.2кг

Маса води, необхідної для складання суміші

Мв= 1020 - (765+20+43,2+51+3,2+45)=92,6кг

2.3.3Таблиця потреб у сировині та матеріалах

Таблиця 2.7 - Потреби у сировині та матеріалах

Сировина	Кількість сировини, кг
сир радянський	765
молоко сухе незбиране	20
сир нежирний	51
натрій фосфорнокислий двузаміщений	45
масло вершкове	3,2
сир знежирений	43,2
вода питна	92,6

Висновки до розділу 2

Було проведено розробку технологічної схеми виробництва плавленого сиру «Дружба":

1. Представлено характеристику сировини та допоміжних матеріалів

а) Надано вимоги щодо якості сировини та допоміжних матеріалів.

б) Представлено хімічний склад, харчову цінність, показники екологічної чистоти сировини.

в) Приведені стандарти на сировину та допоміжні матеріали.

г) Надано характеристику транспортування, приймання та зберігання.

2. Описано технологію виробництва плавленого сиру «Дружба"

а) Наведено та проаналізовано технологічну схему виробництва плавленого сиру «Дружба".

б) Надано вимоги щодо якості готової продукції. Стандарти на готову продукцію.

в) Приведено характеристику хімічного складу та екологічної чистоти плавленого сиру «Дружба".

3. Проведено продуктовий розрахунок плавленого сиру «Дружба"

а) Представлено вихідні дані для розрахунку

б) Проведено розрахунок норм витрат сировини та допоміжних матеріалів для виробництва плавленого сиру «Дружба".

в) Представлено таблицю потреб у сировині та матеріалах.

плавлений сир харчовий біологічний

Розділ 3 ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА

Дослідження асортименту плавленого сиру «Дружба"

3.1 Об`єкти, методи досліджень

Об`єкти плавлений сир «Дружба"різних торгових марок.

Методи досліджень: вміст жиру (%),, вміст вологи (%), вміст солі.

Визначення вмісту жиру в плавленому сирі

В жиромір відважують 1,5 г (з точність до 0,01 г) сиру, приливають 9,5 мл води, обережно по стінці не змішуючи з водою, 10 мл сірчаної кислоти густиною 1,81-1,82 і 1 мл ізоамілового спирту. Жиромір закривають пробкою, струшають до повного розчинення білків. Жироміри перевертають 2-3 рази, слідкуючи, щоб сірчана кислота повністю змішалась з усією масою. Жироміри ставлять у патрони центрифуги, розташовуючи семитрично. Центрифугу закривають кришкою і центрифугують (1000-1200 об/хв) 5 хв. Після закінчення центрифугування жироміри виймають, регулюють пробкою стовпчик жиру і ставлять пробкою вниз у штатив водяної бані (65°С). Рівень води в бані має бути декілька вище рівня стовпчика жиру в жиромірах. Через 3-5 хв відраховують кількість жиру. Вміст жиру у відсотках знаходять множенням показника жироміра при наважці 1,5 г на 7,333.

Визначення вмісту солі у плавленому сирі «Дружба»:

5 г продукту, зваженого з похибкою не більше 0.01 г, поміщають у склянку з носиком, місткістю 100 см3 доливають 50 см3 дистильованої води, нагрітої до 90? С. Продукт добре розтирають скляною паличкою і вміст стакана кількісно переносять у мірну колбу місткістю 100 см3 за допомогою дистильованої води, нагрітої до 70-80? С.

Мірну колбу з вмістом охолоджують до 20? С, доливають дистильованою водою до мітки, добре перемішують і фільтрують через сухий фільтр в чисту, суху колбу. Якщо фільтрат виходить каламутний, його переливають назад в мірну колбу і фільтрування повторюють.

У конічну колбу піпеткою доливають 50 см3 фільтрату, додають 5-8 крапель розчину хромовокислого калію і фільтрат титрують розчином азотнокислого срібла при постійному збовтуванні до появи слабкого цегляно-червоного забарвлення, не зникає при збовтуванні і подрібненні паличкою великих часток осаду.

Визначення вмісту вологи:

Для визначення масової частки вологи в продукті пакети (одно-або двошарові) з газетного паперу, розміром 150 х 150 мм, складають по діагоналі, загинають кути і краю приблизно на 15 мм.

При визначенні масової частки волога в сирі і сиркових виробах пакет вкладають в листок пергаменту, трохи більшого розміру, ніж пакет, не загинаючи країв. Готові пакети висушують в приладі протягом 3 хв при тій же температурі, при якій повинен висушуватися досліджуваний продукт, після чого їх охолоджують і зберігають в ексикаторі.

Підготовлений пакет зважують з похибкою не більше 0,01 г, зважують у нього 5 г досліджуваного продукту з похибкою не більше 0,01 г, який розподіляють рівномірно по всій внутрішній поверхні пакета.

Пакет з наважкою закривають, поміщають в прилад між плитами, нагрітими до 160-162? С, і витримують 8 хвилин.

Одночасно можна висушувати два пакети. При висушуванні продуктів з відносно високою вологістю, таких як сир і сирні вироби, на початку сушки щоб уникнути розриву пакету верхню плиту приладу піднімають і підтримують в такому положенні до припинення рясного виділення парів, яке зазвичай триває 30-50 с. Потім плиту опускають і продовжують висушування протягом часу, встановленого для даного продукту.

Пакети з висушеними пробами охолоджують в ексикаторі 3-5 хв і зважують.

3.2 Вивчення асортименту плавленого сиру «Дружба» вітчизняного та закордонного виробництва, що реалізуються у м. Харкові

На сьогоднішній день плавлений сир «Дружба» в м. Харкові представлен дуже широко.

Асортимент плавленого сиру «Дружба»:

1. «Дружба» ТМ «Наш сир»,ТОВ «Молочник», Україна, м Київ, вул.. Шота Руставелі ТУ15.8-3660879-001:2010

2. «Дружба» ТМ «Дружба» ТОВ «Молочник», Україна, м Київ, вул. Шота Руставелі ДСТУ 4635:2006

3. «Дружба» ТМ «Дружба» ПАО «Новокаховський завод плавлених сирів, Таврійськ

4. «Дружба» ТМ «Молочный путь» м Самара вул. Товарна 8а ГОСТ Р 52685-2006

5. «Дружба» ТМ «Весела корівка» Шостинський ММК, м Україна, 41103, Сумська область, м. Шостка, вул. Паризької Комуни, 27-а

3.3 Вивчення відповідності вимогам стандартів органолептичних показників сметани 25% жирності, що реалізуються в м. Харкові

Досліджуючи якість різних зразків плавленого сиру, були одержані результати, представлені у таблиці 3.1

Таблиця 3.1

№ з/п	Назва дослідного зразка, виробник, місце виробництва, номер НД, держстандарту	Найменування показника	Характеристика	Відповідність вимогам держстандарту (ДСТУ 4635:2006)
1.	«Дружба» ТМ «Наш сир»,ТОВ «Молочник», Україна, м Київ, вул.. Шота Руставелі ТУ15.8-3660879-001:2010	Зовнішній вигляд і консистенція	Поверхня чиста, рівна, без механічних ушкоджень, сторонніх нашарувань і товстого поверхневого шару та плісняви	Відповідає вимогам ДСТУ 4635:2006
		Смак і запах	Виражений сирний, злегка кислуватий	Відповідає вимогам ДСТУ 4635:2006
		Колір тіста	Світло жовтий однорідний за всією масою	Відповідає вимогам ДСТУ 4635:2006
2.	«Дружба» ТМ «Дружба» ТОВ «Молочник», Україна, м Київ, вул. Шота Руставелі ДСТУ 4635:2006	Зовнішній вигляд і консистенція	Поверхня чиста, рівна, без механічних ушкоджень, сторонніх нашарувань і товстого поверхневого шару та плісняви, покрита захисним покриттям, яке щільно прилягає до поверхні сиру;	Відповідає вимогам ДСТУ 4635:2006
		Смак і запах	Виражений сирний, в міру гострий, злегка кислуватий	Відповідає вимогам ДСТУ 4635:2006
		Колір	Світло-жовтий однорідний за всією масою	Відповідає вимогам ДСТУ 4635:2006
3.	«Дружба» ТМ «Дружба» ПАО «Новокаховський завод плавлених сирів, Таврійськ	Зовнішній вигляд і консистенція	Поверхня чиста, рівна, без механічних ушкоджень, сторонніх нашарувань і товстого поверхневого шару та плісняви, покрита захисним покриттям, яке щільно прилягає до поверхні сиру;	Відповідає вимогам ДСТУ 4635:2006
		Смак і запах	Виражений сирний, в міру гострий, злегка кислуватий	Відповідає вимогам ДСТУ 4635:2006
		Колір	Світло-жовтий однорідний за всією масою	Відповідає вимогам ДСТУ 4635:2006
4.	«Дружба» ТМ «Молочный путь» м Самара вул. Товарна 8а ГОСТ Р 52685-2006	Зовнішній вигляд і консистенція	Поверхня чиста, рівна, без механічних ушкоджень, сторонніх нашарувань і товстого поверхневого шару та плісняви, покрита захисним покриттям, яке щільно прилягає до поверхні сиру;	Відповідає вимогам ДСТУ 4635:2006
		Смак і запах	Виражений сирний, в міру гострий, злегка кислуватий	Відповідає вимогам ДСТУ 4635:2006
		Колір	Жовтий, однорідний за всією масою	Відповідає вимогам ДСТУ 4635:2006
5.	«Дружба» ТМ «Весела корівка» Шостинський ММК, м Україна, 41103, Сумська область, м. Шостка, вул. Паризької Комуни, 27-а	Зовнішній вигляд і консистенція	Поверхня чиста, рівна, без механічних ушкоджень, сторонніх нашарувань і товстого поверхневого шару та плісняви, покрита захисним покриттям, яке щільно прилягає до поверхні сиру;	Відповідає вимогам ДСТУ 4635:2006
		Смак і запах	Виражений сирний, в міру гострий, злегка кислуватий	Відповідає вимогам ДСТУ 4635:2006
		Колір	Жовтий однорідний за всією масою	Відповідає вимогам ДСТУ 4635:2006

3.4 Вивчення відповідності вимогам стандартів фізико-хімічних показників сметани 25% жирності, що реалізуються у м. Харкові

Обрані зразки плавленого сиру «Дружба» було досліджено на фізико-хімічні показники якості: вміст жиру (%), вміст солі, вміст вологи (%). Одержані дані представлені у таблиці 3.2

Таблиця 3.2 - Фізико-хімічні показники якості плавленого сиру «Дружба»

№ з/п	Назва дослідного зразка, виробник, місце виробництва, номер НД, держстандарту	Вміст жиру, %	Вміст солі,%	Вміст вологи, %	Відповідність вимогам стандарту
		в дослідному зразку	норма за держстандартом	в дослідному зразку	норма за держстандартом	в дослідному зразку	норма за держстандартом
1	«Дружба» ТМ «Наш сир»,ТОВ «Молочник», Україна, м Київ, вул.. Шота Руставелі ТУ15.8-3660879-001:2010	21,6	20	2,8	3	65	66	Всі показники відповідають вимогам ДСТУ 4635:2006
2	«Дружба» ТМ «Дружба» ТОВ «Молочник», Україна, м Київ, вул. Шота Руставелі ДСТУ 4635:2006	21	20	3,5	3	64,8	66	Всі показники відповідають вимогам ДСТУ 4635:2006, окрім вмісту солі
3	«Дружба» ТМ «Дружба» ПАО «Новокаховський завод плавлених сирів, Таврійськ	20,7	20	2,6	3	65,5	66	Всі показники відповідають вимогам ДСТУ 4635:2006
4	«Дружба» ТМ «Молочный путь» м Самара вул. Товарна 8а ГОСТ Р 52685	21	20	2,7	3	66	66	Всі показники відповідають вимогам ДСТУ 4635:2006
5	«Дружба» ТМ «Весела корівка» Шостинський ММК, м Україна, 41103, Сумська область, м. Шостка, вул. Паризької Комуни, 27а	22	20	3,2	3	62,7	66	Всі показники відповідають вимогам ДСТУ 4635:2006, окрім солі

Висновки до розділу 3

У третьому розділі провели дослідження плавленого сиру «Дружба»:

Було представлено та вивчено асортимент плавлених сирів «Дружба», що реалізується у м. Харкові та методи їх дослідження.

Визначено відповідність вимогам стандартів органолептичних показників плавленого сиру «Дружба», що реалізується в м. Харкові. В ході дослідження встановлено, що усі зразки відповідають вимогам ДСТУ за органолептичними показниками.

Також вивчено відповідність плавленого сиру «Дружба», що реалізується у м. Харкові вимогам стандартів фізико-хімічних показників, а саме вмісту вологи, солі та вмісту жиру. Встановлено, що усі зразки відповідають вимогам ДСТУ щодо вмісту вологи, жиру та солі у плалених сирах, окрім сиру «Дружба» ТМ «Весела корівка» Шостинський ММК та «Дружба» ТМ «Дружба» ТОВ «Молочник», у яких перевищено вміст солі.

ВИСНОВКИ

Було вивчено, розробку системи державного контролю за якістю і безпекою плавлених сирів, розробки нового асортименту, технологій, які би удосконалювали готовий продукт і підтримували його на досить високому якісному рівні. Представлено актуальність даної теми курсової роботи.

Вивчено асортимент, особливості хімічного складу та біологічної цінності плавленого сиру, описання технологічної схеми і продуктового розрахунку плавленого сиру, а також відповідність готового продукту вимогами державних стандартів. Для досягнення поставленої мети виконали наступні завдання:

* провели літературний огляд аналізу технології та технологічної схеми виробництва плавленого сиру;

* дали характеристику плавленого сиру, що виробляється;

* дали характеристику якості, термінам зберігання та процесам, що відбуваються при зберіганні;

* розробили технологічну схему виробництва плавленого сиру «Дружба», проведено розрахунок норм витрат сировини та допоміжних матеріалів;

* вивчили асортимент плавленого сиру «Дружба» вітчизняного та закордонного виробництва, що реалізується у м. Харкові;

* вивчили відповідність вимогам стандартів органолептичних та фізико-хімічних показників плавленого сиру «Дружба», що реалізується у м. Харкові;

* зробили загальний висновок за результатами проведених досліджень.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1) Тылкин, В.Б. Сыры / В.Б. Тылкин. М.: Эконика, 1966. - 62 с.

2) Павлюк Р.Ю., Погарская В.В. Юрьева О.А., Афанасьева В.А., Максимова Н.Ф. Влияние механоактивации и замораживания на изменение белково - липидных комплексов сычужных сыров при предварительной обработке их перед солеплавлением// Харьковский государственный университет питания и торговли, г. Харьков

3) Кузнецов В.В., Шилер Г.Г. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.З Сыры (Кузнецов В.В., Шилер Г.Г., под общей ред. Г.Г.Шилера).- СПб: ГИОРД, 2003.-512с

4) Захарова Н.П., Водолазская Е.А. Новая документация на плавленые сыры // Сыроделие и маслоделие. 2001. №2. С 20-23.

5) Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания основных питательных веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. А.А. Покровского,- М.: Пищевая промышленность, 1976.-355с.

6) Возможные пути создания новых видов плавленых сыров/ Уманский М.С., Генералова Н.А., Караваев С.Ю.// Сыроделие и маслоделие.-2002.-№5.-С 9-11.

7) Роль соли-плавителя в формировании качества плавленых сыров / Захарова Н. П., Соколова Н. Ю., Долгощинова В. Г. // Сыроделие.- 2000.-№ 1. С. 21-23. - Рус; рез. англ.

8) Крусь Г.Н. и др. Технология молока и молочных продуктов / Под ред. А.М. Шалыгиной. - М.: Колос С, 2004

9) Скотт Р., Робинсон Р.. Уилби Р. Производство сыра: научные основы и технологии. Пер. с англ 3-го изд. С-Пб. Профессия 2005г. 464с

10) Дунаев, А. В. Современные технологии плавленых сырных продуктов / А. В. Дунаев, Т. М. Коновалова // Переработка молока. - 2011. - № 2. - С. 58-61

11) Остроумов, Л. А. Расширение ассортимента плавленых сырных продуктов / Л. А. Остроумов, И. В. Гралевская // Сыроделие и маслоделие. - 2011. - № 2. - С. 36-37.

12) Ряполов, А.Н. Технологические особенности производства плавленых сыров / А.Н. Ряполов / Пищевые продукты и здоровье человека: Сб. тезисов докладов IV PACK (Кемерово, 26 апр. 2005 г) .- Кемерово, 2005 .-С.105.

13) Роль соли-плавителя в формировании качества плавленых сыров / Захарова Н. П., Соколова Н. Ю., Долгощинова В. Г. // Сыроделие.- 2000.-№ 1. С. 21-23. - Рус; рез. англ.

14) Технические особенности производства плавленых сыров с Будрик В.Г.//Сыроделие и маслоделие. 2006. № 4. С. 27-28.

15) Твердохлеб, Г.В. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян. JT.B. Чекулаева, Г.Г.Шилер. -- М.: Агропромиздат, 1991 -463 с.

16) ДСТУ 4635:2006 «Сири плавлені. Загальні технічні умови»

17) ДСТУ 4399:2005 «Масло вершкове. Технічні умови»

18) ДСТУ 6003:2008 «Сири тверді. Загальні технічні умови»

Размещено на Allbest.ru