Организация ветеринарно-санитарного контроля на ОАО "Раменском мясокомбинате"

Вареные колбасы, сосиски и сардельки, мясные хлебы, для реализации упаковывают в деревянные ящики по ГОСТ 11354 - 82, дощатые - по ГОСТ 13361 - 84, из гофрированного картона -- по ГОСТ 13513 - 86, полимерные многооборотные, алюминиевые -- по нормативно-технической документации или в тару из других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ, а также в специальные контейнеры или тару-оборудование.

Тара для колбасы, мясных хлебов, сосисок и сарделек должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.

Масса брутто не должна превышать 30 кг.

В каждый ящик или контейнер упаковывают вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски и сардельки одного наименования.

Допускается упаковывание двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с потребителем.

Мясные хлебы упаковывают в ящик, контейнер или тару-оборудование не более чем в два раза. Перед упаковыванием мясные хлебы заворачивают в салфетки из целлофана, пергамента с ярлыком, отпечатанным, или наклеенным, или нанесенным (штампом) пищевой краской, или вложенным под упаковочный материал с указанием:

· наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

· наименования и сорта мясного хлеба;

· даты изготовления;

· цены за 1 кг.

Допускаются к реализации и нецелые батоны вареных колбас и мясных хлебов массой не менее 500 г. При этом срезанные концы продукции должны быть свернуты салфеткой из целлофана, пергамента, подпергамента или других материалов, разрешенных к применению Минздравом РФ, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой.

Количество нецелых батонов не должно превышать 5% от партии. Каждый ящик, контейнер и тару-оборудование для местной реализации маркируют с одной торцовой стороны путем наклеивания печатного ярлыка, а также вкладывают ярлык внутрь тары.

На ярлыке должно быть указано:

· наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак;

· наименование и сорт продукта;

· масса нетто, кг;

· дата изготовления;

· обозначение настоящего стандарта.

При отгрузке колбасных изделий в другие районы на ярлыке дополнительно указывают массу тары или массу брутто.

Допускается при отгрузке продукции для местной реализации тару не маркировать, но обязательно вкладывать ярлык.

Упаковка должна быть достаточно прочной и герметичной, чтобы защитить продукт от нежелательного действия внешних факторов. Желательно, чтобы она была прозрачной и бесцветной, такой чтобы потребитель мог видеть упакованный продукт. Вместе с тем, она должна быть привлекательной, красиво оформленной и содержать все необходимые сведения о продукте.

Для отгрузки за пределы республики используют тару, бывшую в употреблении, предварительно отремонтированную, подвергнутую санитарной обработке. Оборотную тару перед употреблением подвергают соответствующей мойке и дезинфекции.

При отгрузке с предприятий на каждую партию продукции ОПВК выдает удостоверение о качестве и ветеринарное свидетельство по форме № 2, а при местной реализации ставят штамп по форме № 3 о качестве продукции.

Колбасные изделия транспортируют специализированным автомобильным, железнодорожным, водным транспортом, оснащенным холодильными установками. На каждую автомашину должен быть санитарный паспорт. Колбасные изделия доставляют в торговую сеть в изотермических подвижных автоконтейнерах. В контейнер загружают 10 - 12 наименований изделий общей массой 400 - 420 кг. Применение этого способа транспортировки обеспечивает сохранность качества изделий.

С момента окончания технологического процесса производства колбасных изделий и до момента реализации потребителем продукция может храниться в течение определенного времени. Санитарными правилами установлены сроки хранения и реализации скоропортящихся продуктов, в том числе колбасных изделий. При хранении колбас развитие микробов внутри них и на оболочке идет по-разному. Это обусловлено рядом факторов: степенью обезвоживания, содержанием поваренной соли, величиной рН, консистенцией, пропиткой коптильными веществами, химическим составом фарша и, в значительной степени, количественным и качественным составами после тепловой обработки остаточной микрофлоры.

При хранении (0 - 6°С) вареных колбас до двух суток в них редко увеличивается содержание микроорганизмов. После трех суток хранения в вареных изделиях обнаруживают психрофилы, а на пятые сутки число микробов резко повышается. Это объясняется тем, что вареные колбасы содержат более 50% влаги, слабо посолены, имеют менее плотную и более рыхлую консистенцию по сравнению с полукопчеными изделиями и лишь в незначительной степени пропитаны коптильными веществами. Если при хранении на поверхности колбасных батонов попадает микрофлора, то ее подвижные формы проникают в глубокие слои продукта. Однако через искусственную колбасную оболочку вареных колбас эшерихиа коли и другие подвижные микробы не проникают.

При нарушении правил хранения остаточная микрофлора колбас и микроорганизмы, попавшие на поверхность, могут размножаться и вызывать появление признаков порчи: гниение, прогорклость, кислое брожение, плесневение.

При обильном поражении продукта микрофлорой и благоприятных для ее развития условиях в нем могут присутствовать патогенные бактерии и накапливаться бактериальные токсины. И бактерии, и токсины иногда распределяются локально. Вследствие этого один образец продукта, или даже часть его, могут таить в себе опасность пищевого отравления, тогда как остальная часть остается безвредной. Поэтому во всех случаях, когда вероятность поражения вредоносной микрофлорой не исключена, температуру окружаюшей среды следует поддерживать на уровне, близком 0 °С (большинство патогенных бактерий плохо развивается при температуре ниже +2 °С).

Ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий и копченостей

При этом определяют доброкачественность колбасных изделий и выясняют соответствие выпускаемой продукции требованиям действующих стандартов и технологических условий.

Пробы отбирают от каждой однородной партии продукта. Однородной партией считают колбасные изделия и копчености одного вида, сорта, наименования, выработанные в течение одной смены при одинаковом режиме технологической обработки. Внешне осматривают не менее 10% всего количества каждой партии. Для лабораторных исследований отбирают средний образец в количестве не более 1 % осмотренного продукта, но не менее двух единиц (батонов) от изделий в оболочке и копченостей и не менее трех - от изделий без оболочки (мясной хлеб и др. ). Количество образцов может быть увеличено до пяти, если при наружном осмотре возникает сомнение в доброкачественности продукта. Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы в отдельности для органолептического, химического и бактериологического исследований (поперечным разрезом на расстоянии не менее 5 см от края). Масса одной разовой пробы должна быть: для определения органолептических показателей -- 400 - 500 г, для химического и бактериологического анализов -- до 200 - 250 г.

Колбасные изделия и мясные копчености направляют на техническую утилизацию при обнаружении внутри продукта патогенных микробов, плесени, признаков гнилостного разложения, кислого брожения. При обнаружении в колбасных изделиях и копченостях бактерий группы кишечной палочки или протея с одновременным изменением органолептических свойств продуктов их также направляют на техническую утилизацию. При сохранении нормальных органолептических свойств вареные и полукопченые колбасные изделия направляют на переработку на колбасу, а сырокопченые колбасы направляют на дополнительную выдержку в течение 10 - 12 суток с последующим бактериологическим исследованием.

Если при повторном анализе микробы группы кишечной палочки или протея не будут обнаружены, изделия выпускают без ограничения. В противоположном случае их направляют на переработку на колбасу.

При обнаружении сальмонелл в сырокопченой колбасе при сохранении в продукте нормальных органолептических свойств изделия после предварительного проваривания направляют на переработку.

Рисунок 2 Технологическая схема производства полукопченых колбас

Переработку с обязательным термическим воздействием в указанных выше случаях производят в соответствии с действующей нормативно-технической документацией. При обнаружении в колбасных изделиях и копченостях сапрофитных аэробных бактерий и непатогенных спорообразующих анаэробов при сохранении нормальных органолептических показателей эти изделия выпускают без ограничения.

При обнаружении на оболочках копченых колбас плесени колбасу выпускают после удаления плесени.

Рисунок 3. Технологическая схема производства сырокопченых колбас

9. Производственный ветеринарно-санитарный контроль в шкуро-консервировочном цехе

Шкурой называют кожу с волосяным покровом. Из шкур взрослых убойных животных, поступающих для переработки на мясокомбинаты (крупного рогатого и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, верблюдов и оленей), вырабатывают кожевенные полуфабрикаты для изготовления обуви, одежды, кожгалантерейных и шорно-седельных изделий, деталей машин и приборов. Шкуры молодых животных (телят, козлят, ягнят) используют для изготовления меховых полуфабрикатов.

В зависимости от возраста и пола шкуры от коров, быков и телят классифицируют следующим образом:

склизок -- шкура неродившихся или мертворожденных телят;

опоек -- шкура молодняка крупного рогатого скота, которого поят молоком;

выросток -- шкура молодняка крупного рогатого скота, освоившего растительный корм;

яловка -- шкура коров;

бычина -- шкуры, кастрированных быков;

бугаина -- шкура некастрированных быков.

В зависимости от размеров шкуры свиней делят на: мелкие 30-70 дм3, средние 70-120 дм3, крупные свыше 120 дм3. Шкуры хряков из-за низкого качества кожевенной ткани не пользуются спросом и не перерабатываются.

Подготовка шкур к посолу

В шкуроконсервировочный цех шкуры поступают из убойного цеха. Шкуры крупного рогатого скота (КРС) должны быть законсервированы не позднее 3 часов с момента съемки, свиней и овчин - 2 часов. Перед консервированием шкуры осматривают. Они должны быть освобождены от прирезей мяса, подкожной жировой клетчатки до уровня луковиц щетины, сгустков крови, навала.

Обрядкой называется удаление крупных прирезей мышечной и жировой ткани. Обрядку целесообразно производить в убойном цехе, так как в этом случае прирези можно использовать на пищевые цели.

Для проведения следующих операций шкуры делят на навальные и без навала. Шкуры КРС без навала промывают холодной водой для охлаждения и удаления грязи и крови. Шкуры свиней и мрс не промывают. Удаление навала производят после предварительного замачивания шкуры на навалосгоночных машинах.

Мездрение шкур заключается в удалении подкожной клетчатки (мездры) на мездрильных машинах. Мездрение способствует ускорению процесса посола.

Операция контурирования заключается в удалении малоценных для кожевенного производства участков шкуры (лобаша, лап для крс, мрс и выделения крупона для свиней). Остатки кожевенного сырья можно использовать для производства колбасных оболочек, выработки кормовой муки, белкового стабилизатора, желатина.

Консервирование шкур врасстил

При посоле в расстил шкуры укладывают на стеллажи мездряной стороной вверх, сверху посыпают смесью соли с 3% кремнефтористого натрия и кладут второй ряд шкур. Расход пищевой поваренной соли составляет 35-50% от массы парных шкур. Продолжительность консервирования при температуре 18-20 оС шкур крупного рогатого скота и свиней 6-7 суток, овчин не менее 4 суток. В консервированной шкуре содержание хлорида натрия должно быть не менее 12%, влаги не более 48%.

Консервирующее действие поваренной соли проявляется в частичном обезвоживании тканей шкуры. Соль, используемая для консервирования, должна содержать не больше 5% влаги и минимальное количество минеральных примесей. На данном предприятии используется такой метод консервирования, как в растил, т. е. с помощью сухой поваренной соли.

При этом способе приготовленную для консервирования шкуру укладывают на стеллаж мездрой вверх. Предварительно на стеллажах насыпают слой соли толщиной 2--5 см. Мездряную поверхность шкуры посыпают солью. На первую шкуру кладут вторую и т. д. Нанесенная на поверхность шкуры соль растворяется и образует тонкий слой рассола, который, проникая в шкуру, вытесняет из нее влагу. Шкуры укладывают так, чтобы в середине штабеля не образовалось углублений, в которых может задерживаться рассол.

Складывают шкуры в штабеля высотой 1,2--2 м, которые сверху посыпают слоем соли 1 см. Продолжительность посола

тяжелых шкур 6 суток.

Температура воздуха в помещениях для посола должна быть 18--20° С. Консервировать этим способом можно все виды шкур. Расход соли на посол составляет 35--50% к массе сырья, усол--15--17% к массе парных шкур

Сортировка, упаковка и хранение шкур

В зависимости от способа обработки шкуры сортируют до консервирования или после консервирования. Сортировку производят на основе требований стандартов на кожевенное и меховое сырье. При определении сорта учитывают количество и размер пороков.

После осмотра кожевенное сырье взвешивают и маркируют. Шкуры в зависимости от вида и массы делят на четыре группы, а по качеству -- на четыре сорта.

После сортировки на огузок каждой шкуры накладывают ветеринарное клеймо.

Шкуры, подлежащие к отправке, упаковывают в тюки массой не более 80 кг. В один тюк укладывают шкуры одного вида и сорта, законсервированные по одному способу.

Упакованные шкуры хранят в специальных складских помещениях.

Рисунок 18- Технологическая схема обработки свиных шкур

Рисунок 19-Технологическая схема обработки шкур КРС

10. Лаборатория ветсанэкспертизы предприятия

ветеринарный контроль скот переработка

Задачи лаборатории

1 Проведение испытаний по определению действительных значений показателей указанных в ТНПА на продукцию, выпускаемую мясокомбинатом.

2 Предотвращение выпуска и поставки потребителям продукции предприятия, не соответствующей требованиям технических условий.

3 Проведения периодических испытаний продукции мясокомбината.

4 Укрепление технологической дисциплины и повышение ответственности всех звеньев производства за качество готовой продукции, устранение причин выпуска продукции низкого качества.

5 Совершенствование технологии, внедрение новых конкурентно-способных видов продукции.

Структура лаборатории

1 Производственная лаборатория является самостоятельным структурным подразделением и подчиняется главному ветврачу мясокомбината.

2 Производственная лаборатория состоит из 2 отделений: химического и бактериологического.

3 Производственная лаборатория укомплектована персоналом, достаточным по числу, квалификации и опыту проведения испытаний. В состав лаборатории входят: начальник лаборатории техник-ла6орант и инженер-технолог.

4 Требования к квалификации, знаниям, обязанностям, ответственности персонала лаборатории изложены в должностных инструкциях.

5 Начальник производственной лаборатории назначается на должность и удовлетворяется приказом директора по представлению главного врача.

Функции лаборатории

1 Проведение испытаний продукции, выпускаемой мясокомбинатом. В соответствии с областью аккредитации.

2 Проведение проверок системы менеджмента, выработка корректирующих действий.

3 Осуществление необходимых анализов на промежуточных стадиях производства продукции для контроля за соблюдением санитарно-гигиенических и технологических режимов при производстве мясопродуктов.

4 Приготовление краски для клеймения туш, растворов нитрита натрия и расчет необходимого количества для применения в производстве.

5 Входной контроль сырья и материалов, поступающих на промпереработку.

6 Отбор проб мясопродуктов, представление их с периодичностью, установленной ТНПА.

7 Инспекционный контроль за соблюдением условий хранения готовой продукции.

8 Контроль качества мойки и дезинфекции технологического оборудования и коммуникаций, за соблюдением санитарного режима при производстве продукции.

9 Подача в орган по сертификации заявок-деклараций на сертификацию серийно выпускаемой продукции.

10 Организация и проведение мероприятий по повышению технического уровня персонала.

11 Разработка и своевременное представление установленной отчетности.

12 Ежегодное составления плана работ, графика отбора проб для химического и бактериологического отделов производственной лаборатории.

Права лаборатории

1 Проводить испытания продукции в соответствии с областью аккредитации лаборатории с выдачей официального заключения об их результатах.

2 Посещать испытательные лаборатории, работающие на условиях суб подрядка для контроля условий и порядка проведения испытаний.

3 Обращаться по вопросам качества продукции и улучшения организации технического контроля на предприятии в вышестоящие организации в случаях, когда эти вопросы не решаются или решаются не в полной мере.

4 Подготавливать проекты приказов (распоряжений) по предприятию, связанные с деятельностью лаборатории.

5 Давать согласие на прием, увольнение и перевод работников в другие структурные подразделения предприятия.

6 Вести переписку с организациями, предприятиями по вопросам деятельности производственной лаборатории.

7 Разрабатывать предложения по развитию материально-технической оснащенности и совершенствованию структуры лаборатории.

8 Производственная лаборатория предприятия в лице начальника имеет

право:

Запрещать:

- выпуск готовой продукции не соответствующей требованиям нормативно-технической документации и условиям поставки;

-использования в производстве сырья, материалов, полуфабрикатов и тары, не соответствующих установленным требованиям и не обеспечивающих выпуск и сохранность качественной продукции;

- изготовление продукции на оборудовании и агрегатах не обеспечивающих соблюдение установленной технологии и выпуск продукции в cooтветствии с требованиями нормативно- технической документации;

-выпуск продукции при неудовлетворительном санитарном состоянии производства;

-использование неисправных контрольно--измерительных приборов или не пришедших в установленном порядке поверку;

-реализацию продукции, непринятую лабораторией, а также продукцию выработанную с завышенным содержанием РВ до принятия совместно с; районной СЭС решения по дальнейшему ее использованию.

Ответственность

1 Производственная лаборатория в лицe начальника несет ответственность за:

-полноту и правильность проведения испытаний, их обеспеченность и точность:

-выпуск и отгрузку готовой продукции, не отвечающей требованиям НТД наравне с руководителями предприятия:

-организацию и состояние технологического и микробиологического контроля сырья, материалов и готовой продукции:

-выполнение обязанностей, возложенных на лабораторию, а также правильность использования предоставленных ей прав:

-правильное и своевременное оформление нормативной документации:

-использование на контрольных операциях исправных и прошедших в

установленном порядке поверку контрольно-измерительных приборов:

-своевременную информацию руководства предприятия о поступлении

недоброкачественного сырья и материалов:

-ведение учета, хранения и использование нормативно-технической документации на предприятии;

1. 1 Ра6отники лаборатории несут ответственность за достоверность результатов анализов проверяемой ими продукции, соблюдение конфеденциальности о результатах испытаний. В случае изготовления недоброкачественной продукции ответственность за это несут руководители, соответствующих структурных подразделений ком6ината, мастера и другие работники, в том числе работники лаборатории.

Заключение

Проходя производственную практику с 1. 09. 2012 по 26. 10. 2012 на мясокомбинате ОАО «Мясокомбинат Раменский» я получила производственные навыки ветеринарно-санитарного врача и ветеринарно-санитарного контроля в цехе первичной переработки скота, ознакомилась с технологией производства продукции в колбасном цехе и методами контроля качества за данной продукцией .

Неповторимый вкус и аромат колбас достигается за счет использования высококачественного мясного сырья, в том числе охлажденного, а также самых свежих и экологически чистых продуктов: молока, яиц, специй.

Пищевое производство предъявляет особые требования не только к соблюдению санитарных норм и производству продукции, но и грамотному менеджменту. Сотрудники завода это высококвалифицированные специалисты в своих областях.

Размещено на Allbest.ru