Борьба с кагатной гнилью заключается, прежде всего, в профилактике: свекла, закладываемая на хранение, должна быть зрелой, с неповрежденной поверхностью (при копке), здоровой, т. Е. не пораженной в процессе роста грибами-паразитами. Поврежденная, подмороженная и вялая свекла плохо сопротивляется инфекции и легко портится. Технологическая схема производства сахара из свеклы приведена в Приложении 2.

· Определение содержания зеленой массы

Пробу очищают вручную от минеральных, органических примесей, кроме зеленой массы, и взвешивают. Выделяют из пробы зеленую массу (зеленые листья, черешки листьев, ростки и сорные растения), причем связанную отделяют с помощью металлического ножа, свободную выбирают вручную, и взвешивают.

1. Содержание зеленой массы , %, вычисляют по формуле

, (1)

2. где  - количество зеленой массы, г;

3.  - масса исходной пробы, г.

4. Вычисление проводят до сотых долей процента с последующим округлением результата до десятых долей процента.

· Определение содержания цветушных корнеплодов

Для приготовления спиртового раствора флороглюцина в 1 дм 50%-ного гидролизного этилового спирта растворяют 30 г. флороглюцина. Приготовленный раствор хранят в темной склянке с притертой пробкой.

Для приготовления 25%-ного раствора соляной кислоты к 350 см дистиллированной воды приливают 650 смконцентрированной 33%-ной соляной кислоты. Раствор перемешивают и хранят в склянке с притертой крышкой.

Пробу очищают от минеральных, органических примесей и взвешивают. Выбирают цветушные корнеплоды, отличающиеся деревянистостью тканей и большей сопротивляемостью резанию от нормально развитых.

В основу качественного метода определения цветушности корнеплодов положена характерная реакция на лигнин. У корнеплодов отобранной пробы перпендикулярно к оси корнеплода срезают верхнюю часть головки. Поверхность среза разрыхляют на ручной мелкой терке (проводя по ней 3-4 раза). Затем из капельницы смачивают всю срезанную поверхность вначале насыщенным спиртовым раствором флороглюцина, затем - 25%-ным раствором соляной кислоты. В цветушной свекле волокнистые пучки, выступающие на поверхности среза, окрашиваются в интенсивный малиново-красный цвет, в здоровой - в слабо-розовый или совсем не окрашиваются.

1. Содержание цветушных корнеплодов , %, вычисляют по формуле

, (2)

2. где  - масса цветушных корнеплодов, г;

3.  - масса пробы, очищенной от минеральных и органических примесей, г.

4. Вычисление проводят до сотых долей процента с последующим округлением результата до десятых долей процента.

· Определение содержания увядших корнеплодов

Пробу очищают от минеральных, органических примесей, взвешивают и выбирают увядшие корнеплоды, внешним признаком которых является изгибание хвостов без отламывания, и взвешивают их.

В увядших корнеплодах определяют степень увядания

Для этого выбранные корнеплоды очищают от ботвы, черешков листьев, хвостиков, земли (без мойки) и взвешивают. Каждый корнеплод разрезают вдоль на четыре приблизительно равные части, затем из одной из них острым ножом по всей длине вырезают пластинку толщиной не более 5 мм.

Вырезанные из всех корнеплодов пластинки взвешивают, помещают в сосуд диаметром 25-30 см, заливают 2-3 дм холодной воды и оставляют на 2 ч (до полного водонасыщения свекловичной ткани). После этого пластинки вынимают из воды и, удалив легким прикосновением полотенца или фильтровальной бумаги поверхностную воду, немедленно взвешивают.

1. Массу пластинок условно принимают за массу свеклы с полностью восстановленным тургором.

2. Отношение разности масс пластинок после и до замачивания к массе после замачивания считают степенью увядания , %, и вычисляют по формуле

, (3)

3. где  - масса пластинок после замачивания, г;

4.  - масса пластинок до замачивания, г.

5. Корнеплоды с потерей влаги до 5% относят к категории свежих с нормальным тургором, с потерей влаги от 6% до 20% - к увядшим.

· Определение содержания мумифицированных корнеплодов

Пробу очищают от минеральных, органических примесей и взвешивают. Выбирают по внешним признакам мумифицированные корнеплоды (увядшие с полной потерей тургора) и взвешивают.

1. Содержание мумифицированных корнеплодов , %, вычисляют по формуле

, (5)



2. где  - масса мумифицированных корнеплодов, г;

3.  - масса пробы, очищенной от минеральных и органических примесей, по формуле (4), г.

4. Вычисление проводят до сотых долей процента с последующим округлением результата до десятых долей процента.

· Определение содержания корнеплодов с сильными механическими повреждениями

Пробу, отобранную вручную, очищают от минеральных, органических примесей и взвешивают. Выбирают корнеплоды с сильными механическими повреждениями (корнеплоды, у которых нарушена целостность ткани на  и более в результате сколов, срезов, обрывов, раздавливания, повреждения грызунами) и взвешивают.

1. Содержание загнивших корнеплодов , %, вычисляют по формуле

, (7)

2. где  - масса загнивших корнеплодов, г;

3.  - масса пробы, очищенной от минеральных и органических примесей, г.

4. Вычисление проводят до сотых долей процента с последующим округлением результата до десятых долей процента.

· Определение загрязненности корнеплодов

В механизированных лабораториях пробу, отобранную пробоотборником, взвешивают и определяют ее массу до отмывки. Затем в зависимости от степени загрязнения корнеплоды отмывают в свекломойке барабанного типа - от 1,5 до 3,0 мин, вертикального типа - от 1,0 до 2,0 мин.

После мойки корнеплоды помещают на перфорированный стол с отверстиями диаметром 3 мм или конвейер, где доочищают вручную, обрезая металлическим ножом хвостики и боковые корешки диаметром менее 1 см.

Отделяют деревянным ножом или неметаллическими щетками оставшиеся примеси органического и минерального происхождения.

Чистые корнеплоды и весь их бой (куски) взвешивают и определяют массу пробы после их отмывки.

Для контроля за правильностью работы свекломойки под сливной кран устанавливают сетку (сито) с отверстиями диаметром 5 мм.

Если на сите обнаружены кусочки свеклы размером более 5 мм по толщине, их возвращают в отмытую пробу, а свекломойку останавливают для устранения неисправностей.

1. Загрязненность корнеплодов , %, вычисляют по формуле

 (8)

2. где  - масса пробы до очистки или отмывки корнеплодов, г;

3.  - масса пробы после очистки или отмывки корнеплодов, г.

4. Вычисление проводят до сотых долей процента с последующим округлением результата до десятых долей процента.

5. Среднесуточным показателем загрязненности корнеплодов по хозяйству является среднеарифметическое значение результатов анализов всех проб, отобранных в течение суток.

6. Среднесуточным показателем загрязненности корнеплодов по заводу является средневзвешенное значение результатов анализа проб сахарной свеклы, отобранных от всех хозяйств за сутки.

7. При определении загрязненности корнеплодов с помощью линий, оборудованных весами нетто с дуговой шкалой, измерения проводят с погрешностью не более одного деления шкалы.

· Определение сахаристости корнеплодов

Для приготовления свинцового уксуса 600 г. уксуснокислого свинца растирают в фарфоровой ступке с 200 г. свинцового глета в присутствии 100 см дистиллированной воды. Фарфоровую ступку со смесью помещают на кипящую водяную баню, помешивают смесь до тех пор, пока желтая масса не приобретет белый или бело-розовый цвет. Затем к смеси добавляют частями 1900 см дистиллированной воды, перемешивают и переносят в бутыль, которую оставляют на 3-5 сут в темном месте, изредка помешивая деревянной палочкой. После осветления раствор фильтруют и хранят в закрытых бутылках.

Раствор свинцового уксуса должен иметь сильнощелочную реакцию на лакмус и слабощелочную - на фенолфталеин. Плотность свинцового уксуса должна быть 1,235-1,240 г./см.

Для приготовления разбавленного раствора свинцового уксуса в мерную колбу или мерный цилиндр вместимостью 1000 см переносят 25 см раствора свинцового уксуса, добавляют до метки дистиллированную воду и перемешивают. Раствор должен иметь слабощелочную реакцию на фенолфталеин.

Пробу отмытой свеклы после определения загрязненности (см. 4.7) выгружают в ковш скипового подъемника, при движении которого дисковые пилы узла получения мезги проникают в массу свеклы и пропиливают корнеплоды, образуют свекловичную мезгу. Под действием центробежной силы мезга сбрасывается на наклонную ветвь транспортера подачи мезги. Турбинки смесителя при вращении перебрасывают мезгу с транспортера на транспортер, перемешивая ее. Мезга поступает на дозирующий транспортер и затем в дигестионный стакан, установленный на весовом дозаторе, работа которого основана на уравновешивании момента, создаваемого взвешиваемым грузом. При достижении заданной массы мезги (в пределах 70-80 г.) с помощью дозатора подается дистиллированная вода в соотношении 3:10 к массе мезги.

Размельчитель тканей свеклы за 90 с освобождает из клеток свекловичный сок. В момент его отключения подается 10 см раствора свинцового уксуса, имеющего сильнощелочную реакцию на лакмус и слабощелочную на фенолфталеин.

Станция фильтрации предназначена для автоматической фильтрации дигерата и подаче его к сахариметру при длительности цикла - 100 с.

Электронный автоматический сахариметр предназначен для определения содержания сахарозы в водном экстракте свеклы при рабочем диапазоне температуры окружающего воздуха от 10°С до 36°С и диапазоне измерения сахарозы - от минус 40°Z до плюс 120°Z.

Результаты измерений, переведенные в проценты (сахаристость), считывают с табло цифрового вольтметра, снабжают порядковым номером и регистрируют электроуправляемой пишущей машиной.

Для проверки правильности получаемых данных один раз в пять дней проводят пять контрольных анализов, каждый из которых состоит из двух параллельных анализов сахаристости, проведенных методом горячего водного дигерирования и четырех - методом холодного водного дигерирования с помощью автоматизированной линии. Абсолютное расхождение между определением сахаристости этими методами в одной лаборатории не должны превышать ±0,2%, а в разных лабораториях ±0,4%.

При попадании в станок с дисковыми пилами посторонних предметов или волокнистых корнеплодов контрольные анализы проводят ежедневно.

1. Сахаристость корнеплодов , %, вычисляют по формуле

, (9)



2. где  - сахаристость при анализе, %;

3.  - масса пробы перед анализом после отмывания по формуле (8), г;

4.  - масса пробы при отборе (исходная) до отмывания по формуле (8), г.

· Определение показателей, обеспечивающих безопасность корнеплодов

Определение токсичных элементов пестицидов, радионуклидов проводят:

свинца - по ГОСТ Р 51301 и ГОСТ 26932;

мышьяка - по ГОСТ 26930;

ртути - по ГОСТ 26927;

кадмия - по ГОСТ Р 51301 и ГОСТ 26933;

меди и цинка - по ГОСТ Р 51301;

пестицидов - по МУ 4120-86

радионуклидов - по МУК 2.6.1.717-2003

4.2 Периодические испытания (технологический контроль)

· Контроль воды, поступающей в диффузионные аппараты

В отобранных пробах воды определяют количество бактерии путем прямого счета в счетной камере либо высевом в агаризованную питательную среду. При наличии в I мл воды более 100 тыс. бактерий воду необходимо хлорировать (от 5 до 10 мг активного хлора на I л воды), но для того, чтобы убить споры, требуется увеличить количество активного хлора и добавлять из расчета от 10 до 100 мг на 1 л воды.

· Контроль степени обсемененности свекловичной стружки

При батарейной диффузии пробы свекловичной стружки для анализа отбирают из головного диффузора, а при работе непрерывно действующих диффузионных аппаратов - перед ошпаривателем. Определение производят биологическим методом, т. Е. по нарастанию кислотности в стружке, залитой стерильной водой, через 6 ч при температуре 60° С. Величину рН определяют каждый час. Если начальная величина рН = 6-8 через 6 ч не снижается, характеризуя подкисление среды, то стружка считается хорошей. (Метод описан К.А. Кировой и Т.П. Слюсаренко, 1961).

· Контроль процесса диффузии

Стадия диффузии, особенно при переработке дефектной свеклы, является уязвимой для микробной инфекции, поэтому здесь необходим особенно тщательный и систематический контроль. Пробы диффузионного сока отбирают из всех диффузоров при периодическом методе работы, из аппаратов непрерывного действия пробы отбирают из разных секций по всей длине аппарата. В пробах определяют: рН или кислотность (через 2 ч), содержание инвертного сахара и количество микроорганизмов - прямым подсчетом в поле зрения или в счетной камере, а в случае надобности высевом внутрь агаризованной среды определенного количества сока. Посев позволяет определить не только количество микроорганизмов, но и их качественный состав. (Анализы производятся не реже одного раза в сутки. При нормально идущем процессе рН сока не изменяется, оставаясь на уровне 6,6-6,2, содержание инвертного сахара также не должно возрастать по сравнению с исходным соком. При просмотре под микроскопом количество бактерий в поле зрения не должно превышать 1-2. О наличии инфекции можно судить по следующим показателям: снижению рН сока или увеличению его кислотности; нарастанию количества инверта; увеличению количества микроорганизмов иногда до нескольких миллиардов в 1 мл. Если в среде обнаружена инфекция, то рекомендуется температуру в аппаратах повысить до 70-80 С, в барометрическую воду, подаваемую в диффузионные аппараты, ввести формалин. Расход формалина при этом составляет от 0,005 до 0,01% к массе (весу) перерабатываемой свеклы. В случае появления газов в диффузионной батарее следует прекратить загрузку свежей стружки и после вымывания (высолаживания) водой провести дезинфекцию 2%-ным раствором формалина.

· Контроль сока в преддефекаторах

В отобранных пробах определяют рН и количество микроорганизмов (под микроскопом). рН в преддефекованном соке должен быть не ниже 10, а количество микроорганизмов 1-2 в поле зрения. При снижении pH до 9 возможно усиленное размножение бактерий, особенно слизеобразующих (Leuconostoc mesenterioides), в процессе жизнедеятельности которых происходит дальнейшее снижение рН среды. При недостаточно систематическом контроле в этой стадии сок, подвергнутый предварительной дефекации, может целиком или частично превратиться в желеобразную, обессахаренную массу, с трудом транспортируемую на следующие стадии. Фильтрация такого сока сильно затруднена. Микробиологический контроль в последующих стадиях дефекации, сатурации, упаривания, фуговки и т. Д. не нужен. После сатурации и фильтрации количество микроорганизмов в соке обычно значительно уменьшается.

· Контроль за чистотой аппаратуры и помещений

Особенно тщательный контроль должен проводиться в свеклоперерабатывающем отделении завода. Все аппараты - свекломойку, элеватор, нижние части диффузоров, жомовые желоба и т. Д. не реже чем один раз в сутки следует мыть и дезинфицировать 3%-ным раствором формалина, а пульполовушки после их очистки пропаривать 30 мин. На полу не должно быть остатков стружки или подтеков сока. Пол следует содержать сухим и чистым. Транспортёромоечную воду необходимо регулярно хлорировать (5-10 мг хлора на 1 л воды или 2 г хлорной извести на 100 л воды). В случаях возникновения инфекции на фильтр-прессной станции - ослизнение салфеток из-за развития L. Mesenterioides их стерилизуют при температуре 130-150°С, а рамы опрыскивают 3%-ным раствором формалина.



4.3 Выходной контроль

Сахар принимают партиями.

Партией считается количество сахара одного наименования, в одной таре, изготовленное за одну смену.

Масса партии при отгрузке должна быть не более 75 т в таре и не более 500 т для сахара-песка без упаковки и оформлена одним документом о качестве.

Документ о качестве должен содержать:

- наименование завода-изготовителя и его товарный знак;

- номер партии;

- наименование продукции;

- наименование организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель;

- наименование и адрес получателя;

- дату отгрузки продукции;

- вид тары (а для мешков и категорию);

- количество единиц транспортной тары в партии;

- массу брутто партии;

- массу нетто партии;

- результаты испытаний (по показателям качества, предусмотренным стандартами на продукцию);

- обозначение стандарта на продукцию.

Контролю качества упаковки и транспортной маркировки подлежит каждая единица транспортной тары, входящая в партию.

Качество сахара в поврежденной транспортной таре проверяют отдельно, и результаты испытаний распространяют только на продукцию в этой таре.

Для контроля соответствия показателей качества сахара требованиями нормативного документа применяют выборочные методы контроля.

Для контроля органолептических и физико-химических показателей сахара-песка, упакованного в мешки, отбирают определенное количество мешков.

Для контроля массы нетто пачек (пакетов) с сахаром-песком и сахара-рафинада, органолептических и физико-химических показателей комовой сахара-рафинада, сахара-песка и рафинированного сахара-песка в почках (пак кетах) и упакованных в ящики, групповую упаковку, тару-оборудование, комовой сахара-рафинада в мешках определяют объем выборки С объема партии от 2 до 15 от транспортной тары отбирают 2 ед, от 16 до 50 - 3; от 51 до 150 - 5, от 151 до 500 - 8; от 501 до 3200 - 13 в од.

Для определения мелочи (комков сахара-рафинада массой менее 4,8 г каждый, кристаллов и пудры - в мешках; комков сахара-рафинада массой менее 25% массы грудки, кристаллов и пудры - в пачках) в комок научном сахаре-рафинаде отбирают такое количество единиц транспортной тары, шт.: из объема партии транспортной тары от 2 до 50 - 2, от 51 до 500 - 3 и от 501 до 10 000 -5.

Из каждого мешка отбирают из двух разных мест точечные пробы сахара-песка массой по 25 г. и более кусковой сахар-рафинад из каждого мешка отбирают ложкой массой не менее 200 г. Фасованный сахар отра ирають с каждой единицы транспортной тары, входящей в выборку, в количестве: две пачки массой нетто 0,25 и 0,5 кг, одну пачку (пакет) массой нетто 1 и 1,5 кг и 10 пакетиков массой нетто 0 отобранных пачек (пакетов) отбирают ложкой точечные пробы массой не менее 200 г., а пакетики розриваютють.

Для определения мелочи с каждой отобранной единицы транспортной тары отбирают две пачки массой нетто 0,5 кг и одну пачку массой нетто 1 кг

Отобранные точечные пробы сахара тщательно перемешивают для составления объединенной пробы массой не менее 2 кг Для рафинированного сахара-песка в пакетиках массой нетто от 0,005 до 0,02 кг допускается масса объе объединенной пробы 1,0 кг Объединенную пробу делят на две части, одну из которых направляют для анализа, а вторую опечатывают и ставят на хранение в темное место на случай арбитражного анализзу.

Кроме указанных выше требований к качеству сахара, ограничивается массовая доля мелочи сахара-рафинада прессованного колотого до 2,5% в мешках и до 2% в пачках, сахара-рафинада прессованного со свойствами лито ого в мешках, сахара-рафинада прессованного в кубиках и быстрорастворимого в пачках - до 1,5.

Определяют также запах сухого сахара и его водного раствора Для этого ими заполняют на ѕ объема чистые стеклянные банки с притертыми пробками без какого-либо постороннего запаха Затем банки закрывают о обкамы, выдерживают 1 ч при температуре (20 ± 2)° С и сразу после открытия пробки определяют запах на уровне края банкнки.



5. Контроль за сертифицированной продукцией

Сертификацию сахара проводит орган по сертификации на основании заявки сахарного завода. В зависимости от выбранной схемы сертификации проводится анализ состояния производства, его сертификация или сертификация системы качества. При сертификации сахара-песка обычно проверяется ведение контроля за качеством поступающего сырья (сахарной свеклы, сахара-сырца) и качеством готовой продукции.

Постановлением Правительства РФ от 29 апреля 2002 г. Утвержден новый перечень товаров, подлежащих обязательной сертификации, и перечень продукции, соответствие которой может быть подтверждено декларацией изготовителя о соответствии. В последний входят сахар-песок, сахар-рафинад и кормовая продукция сахарной промышленности. Декларация изготовителя подлежит регистрации в органе по сертификации, после чего имеет юридическую силу наравне с сертификатом соответствия и служит основанием для маркирования изготовителем этой своей продукции знаком соответствия.

Анализ на патогенные микроорганизмы проводится ведомственными или другими лабораториями, имеющими соответствующее разрешение органов Госсаннадзора, а также в порядке государственного санитарного надзора санитарно-эпидемиологическими станциями по утвержденным методам.



Список использованной литературы

1. ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия.

2. ГОСТ 12569-85. Сахар. Правила приемки и методы отбора проб.

3. ГОСТ 12570-89. Сахар. Методы определения влаги и сухих веществ.

4. ГОСТ 12571-98. Сахар. Метод определения сахарозы.

5. ГОСТ 12572-93. Сахар-песок и сахар-рафинад. Методы определения цветности.

6. ГОСТ 12573-67. Сахар. Метод определения ферропримесей.

7. ГОСТ 12574-93. Сахар-песок и сахар-рафинад. Методы определения золы.

8. ГОСТ 12575-2001. Сахар. Методы определения редуцирующих веществ.

9. ГОСТ 12576-89. Сахар. Методы определения внешнего вида, запаха, вкуса и чистоты раствора.

10. ГОСТ 12579-67. Сахар-песок и сахар-рафинад. Метод определения гранулометрического состава.

11. ГОСТ 26521-85. Сахар. Метод определения массы нетто.

12. ГОСТ 26968-86. Сахар. Методы микробиологического анализа.

13. ГОСТ Р 51074-2003. Информация для потребителя. Общие требования.

14. СанПиН 2.3.2.1074-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности»

15. Интернет-ресурс // krmagazine.ru

16. Интернет-ресурс // rossahar.ru

17. Интернет-ресурс // uchebnikionline.ru

Размещено на Allbest.ru