Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

рафинированный сахар органолептический микробиологический

Сахар-песок - пищевой продукт, представляющий собой дополнительно очищенный (рафинированный) сахар в виде кусков (кусковой сахар-рафинад), кристаллов (рафинированный сахар-песок и сахароза для шампанского) и измельченных кристаллов (рафинадная пудра), предназначенный для реализации в торговой сети, промышленной переработки и других целей.

- сахар-рафинад. Это белый сахар с высокой степенью очистки, который спрессован в кубики.

В зависимости от специфики очищения от патоки тростниковый сахар может быть белым и коричневым. Если тростниковый сахар не очищают от патоки, он приобретает коричневый цвет. Считается, что такой сахар является самым полезным, поскольку содержит микроэлементы и витамины в максимальном количестве. Нормальный коричневый сахар стоит дороже других видов этого продукта.

Белый тростниковый сахар получают после глубокой очистки сырья от патоки. По своим свойствам он не значительно отличается от белого свекольного сахара, хотя большинство исследователей все-таки отдают предпочтение свекольному.

Некоторые люди, опасаясь негативного влияния сахарозы на здоровье, используют вместо сахара разные заменители. Такие заменители сахара бывают синтетическими или натуральными и имеют меньшую калорийность, чем обычный сахар. Существует много споров о преимуществах и недостатках этих заменителей, но обобщая можно выразить такое мнение: если нет медицинских противопоказаний - лучше употреблять натуральный сахар, в противном случае - можно употреблять его заменители.

В курсовой работе будут рассмотрены такие показатели качества, как органолептические, физико - химические, микробиологические. В результате будет разработана методическая инструкция «Контроль показателей качества сахара органолептическими методами».



1. Описание основных характеристик сахара

1.1 Классификация сахара

Сахар классифицируется на сахар-песок и сахар-рафинад.

Сахар-рафинад в зависимости от способа выработки подразделяют на:

· прессованный;

· рафинированный сахар-песок;

· рафинадную пудру.

Сахар-рафинад вырабатывается следующих видов:

- прессованный колотый насыпью в мешках, пачках и коробках;

- прессованный в мелкой фасовке (дорожный и быстрорастворимый);

- прессованный фруктовый (детский ассортимент) с добавлением фруктово-ягодных экстрактов;

- прессованный с лимонником и элеутерококком (сахар повышенной биологической ценности);

- прессованный для чая, кофе и с дезинфицирующими веществами;

- рафинированный сахар-песок насыпью в мешках и пакетах;

- рафинированный сахар-песок в мелкой фасовке; 

- сахароза для шампанского;

- рафинадная пудра насыпью в мешках и пакетах.

В зависимости от сырья производства существуют такие виды сахара:

- Тростниковый сахар. Добывается из стеблей сахарного тростника. Именно этот вид сахара является самым древним и происходит из Индии.

- Свекольный сахар. Он добывается из корнеплодов сахарной свеклы. Появлению и распространению свекольного сахара способствовало нежелание многих европейских государств зависеть от импорта тростника.

- Кленовый сахар. Жители Канады нашли свое уникальное сырье для изготовления сахара - сахарный клен, из которого канадские производители сахара производят значительные объемы этого продукта.

- Пальмовый сахар. В некоторых регионах Азии и в странах, где растут пальмы, местные жители добывают сахар из сока этих деревьев.

Существует еще солодовый и сорговый сахар, но он не достаточно распространен.

В наших широтах наиболее распространенными являются два вида сахара: свекольный и тростниковый, причем доминирует все-таки свекольный, поскольку сахарная свекла у нас - это одна из основных сельскохозяйственных культур.

В зависимости от степени очистки свекольный сахар может быть белым и желтым.

Белый свекольный сахар содержит 99-99,8% сахарозы. Понятно, что кроме сахарозы в белом свекольном сахаре почти ничего нет. Он очень сладкий, но содержит мало полезных веществ.

В желтом (желтоватом) свекольном сахаре доля сахарозы составляет от 85-95%, он не такой сладкий, как белый, зато содержит больший процент таких микроэлементов, как кальций, железо, калий и другие.

По форме выпуска бывают такие основные типы сахара:

- сахар-песок - это не прессованные кристаллы сахарозы, которые действительно похожи на песок. Такой сахар продается насыпью. Если Вы купите мешок сахара - это точно будет сахар песок.

Кусковой прессованный сахар-рафинад производят в виде отдельных кусочков, имеющих форму параллелепипеда.



2. Описание показателей качества

Рафинированный сахар-песок вырабатывается со следующими размерами кристаллов: мелкие - от 0,2 до 0,8 мм; средние - от 0,5 до 1,2 мм; крупные - от 1,0 до 2,5 мм.

Органолептическими показателями сахара-рафинада согласно требованиям стандарта должны быть сладкий вкус и характерный запах, без посторонних привкуса и запаха, белый, без пятен цвет. Сахар-песок рафинированный должен быть сыпучим, без комков, а растворы сахара - прозрачными; допускается слабая опалесценция и едва уловимый голубоватый оттенок.

По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1. Органолептические показатели

Наименование  показателя Характеристика для Метод  испытания сахара-песка Сахара-песка для  промышленной переработки Вкус и запах Сладкий, без посторонних привкуса и запаха,  как в сухом сахаре, так и в его водном растворе По ГОСТ 12576 Сыпучесть Сыпучий Сыпучий, допускаются комки,  разваливающиеся при лёгком нажатии То же Цвет Белый Белый с желтоватым оттенком То же Чистота раствора Раствор сахара должен быть прозрачным  или слабо опалесцируищим, без нерастворимого  осадка или других посторонних примесей То же

По физико-химическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.



Таблица 2. Физико-химические показатели

Наименование  показателя Норма для Метод  испытания Сахара-песка сахара-песка для  промышленной  переработки Массовая доля сахарозы  (в пересчете на сухое вещество),  %, не менее 99,75 99,55 По ГОСТ 12571 Массовая доля редуцирующих  веществ (в пересчете на сухое  вещество), %, не более 0,050 0,065 По ГОСТ 12575 Массовая доля золы  (в пересчете на сухое вещество),  %, не более 0,04 0,05 По ГОСТ 12574 Цветность, не более: Условных eдиниц 0,8 1,5 По ДСТУ 12572 Единиц оптической плотности  (единиц IСИМSА) 104 195 То же Массовая доля влаги,  %, не более 0,14 0,15 По ГОСТ 12570 Массовая доля ферропримесей,  %, не более 0,0003 0,0003 По ГОСТ 12573

Примечания

1. Сахар-песок для производства молочных консервов, продуктов детского питания и биофармацевтической промышленности должен соответствовать требованиям, указанным для сахара-песка.

2. Для промышленной переработки на рафинадных заводах допускается сахар цветностью не более 1.8 условных единиц или 234 единицы оптической плотности.

3. Величина отдельных частиц ферропримесей не должна превышать 0.5 мм в наибольшем линейном измерении.

4. В сахаре-песке для промышленной переработки на рафинадных заводах массовая доля ферропримесей не регламентируется.

5. Массовая доля влаги сахара-песка, упакованного в мягкие специализированные контейнеры, и сахара-песка, предназначенного для длительного хранения, при отгрузке должна быть не более 0.10%.

6. Содержание токсичных элементов и пестицидов в сахаре-песке не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов №5061 от 01.08.89 и приведенные в таблице 4.

По микробиологическим показателям сахар-песок для производства молочных консервов, продуктов детского питания и биофармацевтической промышленности должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3. Микробиологические показатели

Наименование показателя Норма Метод испытания Количество мезофильных аэробных и  факультативно анаэробных микроорганизмов,  КОЕ в 1 г, не более 1.0 х 103 По ГОСТ 26968 Плесневые грибы,  КОЕ в 1 г, не более 1.0 х 10 То же Дрожжи,  КОЕ в 1 г. Не более 1.0 х 10 - «» - Бактерии группы кишечных  палочек (колиформы), в 1 г Не допускаются СанПиН 42-123-4940 Патогенные микроорганизмы,  в том числе бактерии рода Не допускаются То же Сальмонелла, в 25 г То же То же



Таблица 4. Допускаемые уровни тяжелых металлов и пестицидов

Наименование показателя Норма Метод испытания Содержание тяжелых металлов  и мышьяка, мг/кг не более: - Ртуть 0.01 По ГОСТ 26927 - Мышьяк 0.5 По ГОСТ 26930 - Медь 1.0 По ГОСТ 26931 - Свинец 1.0 По ГОСТ 26932 - Кадмий 0.05 По ГОСТ 26933 - ЦИНК 3.0 По ГОСТ 26934 Сод. Пестицидов, мг/кг, не более: - Гексахлоран ГХЦГ гамма-изомер 0.005 СанПиН 42-123-4540 - Фостоксин 0.01 То же - ДДТ 0.005 - «» -



3. Методы и средства контроля качества сахара-песка рафинированного

3.1 Классификация методов контроля

Показатели сахара-песка рафинированного и методы их контроля приведены в таблице 5:

Таблица 5 - Показатели сахара-песка рафинированного и методы их контроля

Методы контроля	Показатели
Определение вкуса и запха	Органолептические
Определение сыпучести
Определение цвета
Определение чистоты раствора
Определение массовой доли сахарозы%	Физико-химические
Определение массовой доли редуцирующих веществ
Определение массовой доли золы
Определение цвета, ц.ед., ед. опт. пл.
Определение массовой доли влаги
Определение массовой доли ферропримесей
Определение Мышьяка
Определение Ртути
Определение Меди
Определение Свинца
Определение Кадмия
Определение Цинка
Определение пестицидов
Определение гексахлорана
Определение Фотоксина
Определение ДДТ
Количество мезофильных аэробных и факультатив-но-аназробных микроорганизмов	Микробиологические
Патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода Сальмонелла
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы)
Плесневелые грибы, КОЕ
Дрожжи, КОЕ
Патогенные микроорганизмы

В курсовой работе будут рассмотрены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели сахара-песка рафинированного.

3.2 Определение органолептических показателей

Для определения вкуса, запаха, сыпучести, цвета и чистоты раствора, необходимо подготовить лабораторную пробу. Пробу готовят по ГОСТ Р 54640-2011 «Сахар. Правила приемки и методы отбора проб». Образец Акта отборпа проб представлен в Приложении 3.

Для контроля органолептических, физико-химических и микробиологических показателей сахара, упакованного в мешки, определяют объем выборки по таблице 6, применяя одноступенчатый нормативный вид контроля 1.

Таблица 6. Объем выборки от партии сахара-песка, упакованного в мешки

Объем партии, мешков, шт	Объем выборки, мешков, шт.	Объем партии, мешков, шт	Объем выборки, мешков, шт.
От 2 до 15	2	от 281 до 500>	20
>16>25>	3	>501>1200	32
>26>90>	5	>1201>3200	50
>91>150>	8	>3200>10000>	80
>151>280>	13



Для контроля органолептических, физико-химических и микробиологических показателей допускается использовать выборку после проверки массы нетто сахара-песка, упакованного в мешки.

Для контроля массы нетто пачек(пакетов) с сахаром-песком, органолептических и физико-химических показателей сахара-песка, упакованного в ящики, групповую упаковку, тару-оборудование определяют объем выборки по таблице 7, применяя одноступенчатый нормальный вид контроля со специальным уровнем S-3.

Таблица 7. Объем выборки от партии сахара-песка в пачках (пакетах)

Объем партии, единиц транспортной тары, шт.	Объем выборки, единиц транспортной тары, шт.	Объем партии, единиц транспортной тары, шт.	Объем выборки, единиц транспортной тары, шт.
От 2 до 15 включ.	2	от 151 до 500 включ.	8
>16>50>	3	>501>3200>	13
>51>150	5	>3201>10000>	20

Для контроля массы нетто, органолептических и физико-химических показателей сахара-песка, упакованного в пакеты, выборку производят от одного пакета в объемах, предусмотренных в таблице 6.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний сахара, отобранного в соответствии с табл. 6-7, хотя бы по одному из показателей качества партию бракуют.

Отбор проб:

21. Отбор проб сахара-песка, упакованного в мешки

Из двух разных мест каждого мешка, взятого для контроля в соответствии с табл. 2, отбирают точечные пробы. Масса точечной пробы не менее 25 г.

Отбор проб сахара-песка производят щупом, изготовленным из нержавеющей стали. В тканевых мешках без вкладыша щуп вводится сахар непосредственно через ткань мешка с полиэтиленовыми или бумажными вкладышами или в бумажные мешки щуп вводится в сахар после расшивания мешков.

2. Отбор проб сахара-песка без упаковки

Во время загрузки с загрузочного конвейера и при выгрузке из выгрузочного люка металлическими кружками вместимостью не менее 100г ровными количествами через равные промежутки времени отбирают не менее 10 точечных проб сахара.

21. Отбор проб сахара-песка в пачках (пакетах, пакетиках) и упакованного в ящики, групповую упаковку и тару-оборудование.

Из каждой единицы транспортной тары, входящей в выборку, объем которой указан в табл. 7, отбирают две пачки (пакета) массой нетто 0,25 и 0,5 кг и одну пачку (пакет) массой нетто 1,0 и 1,5 кг и 10 пакетиков массой нетто от 0,005 до 0,02 кг. Из отобранных пачек (пакетов) отбирают ложкой точечные пробы массы не менее 200г, пакетики разрывают.

Из каждой тары-оборудования, входящей в выборку, объем которой указан в табл. 7, отбирают восемь пачек (пакетов) массой нетто 0,5 кг и четыре пачки (пакета) масса нетто 1,0 кг для определения органолептических, физико-химических показателей и массы нетто.

Отобранные точечные пробы сахара тщательно перемешивают для составления объединенной пробы массой не менее 2,0 кг.

Объединенную пробу делят на две части, одну из которых направляют в лабораторию для испытаний, другую оставляют для повторных испытаний в случае возникновения разногласий в оценке качества сахара.

Пробы помещают в чистую сухую стеклянную или полиэтиленовую тару с притертыми стеклянными или хорошо пригнанными резиновыми пробками или крышками. Подготовленные пробы опечатывают или пломбируют. Стеклянную посуду с пробой, предназначенной для повторных испытаний, заливают парафином, сургучом или стеарином.

Обе пробы маркируют этикетками с указанием наименования сахара, наименования завода-изготовителя, номера партии, масса нетто партии, дата отгрузки, дата отбора и подписи лиц, отбиравших пробу.

Схема исследования средней пробы сахара-песка:

Средняя проба:

· на анализ на хранение

· Органолептические показатели:

· сыпучесть, цвет, чистота раствора,

· вкус, запах.

· Физико-химические показатели:

· массовая доля влаги

· массовая доля ферропримесей

· массовая доля сахарозы

· массовая доля редуцирующих веществ

· массовая доля золы

· цветность

· гранулометрический состав

Метод определения органолептических показателей

Аппаратура и материалы:

По ГОСТ 12576-89

Проведение испытания:

1. Определение внешнего вида.

Пробу сахара рассыпают на лист белой бумаги толщиной слоя не более 1 см и при рассеянном дневном свете или лампе дневного света визуально определяют внешний вид.

2. Определение запаха

Для определения запаха сахара и его водного раствора наполняют на ѕ объема чистые стеклянные банки с притертыми пробками, не имеющими никакого постороннего запаха.

Банки с содержимым закрывают пробками и выдерживают в лаборатории в течение 1 ч при температуре 20єС.

Запах определяют на уровне края банки сразу же после открывания пробки.

При ощущении постороннего запаха испытание на вкус допускается не проводить.

21. Определение вкуса

Чайной ложкой отбирают часть сахарного раствора, содержащего 10 г. сахара в 100 смі дистиллированной воды, и дегустируют.

21. Определение чистоты раствора

Взвешивают 10 г. сахара, записывая результат до первого десятичного знака, и растворяют при перемешивании стеклянной палочкой в 100 смі дистиллированной воды температурой (70±10) єС в стакане с гладкими прозрачными стенками.

Прозрачность раствора определяю в проходящем свете.

3.3 Определение физико - химических показателей

Определение массовой доли сахарозы

Проведение испытаний:

В нейзельберовой чашке взвешивают 26 г. сахара с погрешностью ± 0,001 г., растворяют небольшими порциями теплой дистиллированной водой и с помощью воронки переводят в чистую сухую мерную колбу вместимостью 100 смі. Сахар растворяют легким вращением колбы.

Затем в колбу добавляют дистиллированную воду (обязательно ополаскивая горловину колбы) в таком объеме, чтобы уровень раствора не достигал 20 мм до метки.

Колбу с раствором помещают в термостат на 15 минут для достижения температуры (20,0±0,1) єС.

Внутренние стенки горловины колбы до метки осушают фильтровальной бумагой. Пену, образовавшуюся на поверхности раствора, удаляют каплей этилового эфира. Раствор доводят дистиллированной водой до метки с помощью пипетки с тонким кончиком или шприца для инъекции. Колбу накрывают небольшим часовым стеклом и выдерживают в течение 30 минут, затем закрывают чистой сухой пробкой и содержимое ее тщательно перемешивают легким вращением.

При необходимости раствор фильтруют через двойной бумажный фильтр, покрывая фильтровальную воронку часовым стеклом во избежание испарения и изменения концентрации раствора. Первые 10 смі фильтрата сливают. Фильтрование проводят при той же температуре, при которой проводят поляризацию.

Поляриметрическую кюветку ополаскивают отфильтрованным раствором и наполняют так, чтобы не образовались пузырьки воздуха. Покровное стекло не должно сильно прижиматься головкой кюветы во избежание напряжения, которое может повлиять на оптическое вращение раствора.

Поляриметрическую кюветку с раствором помещают в камеру сахариметра и подключают к термостату, в котором поддерживается температура (20,0±0,1) єС.

Проводят пять измерений с погрешностью, равной точности прибора, и вычисляют среднее арифметическое значение. При использовании поляриметрической кюветки длиной 100 мм среднее арифметическое значение отсчетов по шкале сахариметра удваивают.

При использовании автоматического поляриметра испытания проводят аналогично предыдущим указаниям с дополнительным проведением:

- взвешивания пустой мерной колбы с погрешностью ±0,001г;

- взвешивания мерной колбы с раствором сахара с погрешностью ±0,001г. После 30 минут выстаивания.

- снятие показания поляриметра при пустом отделении для поляриметрической кюветы;

- снятие показания поляриметра при установленной пустой чистой и сухой поляриметрической кюветы;

- определение температуры кварцевой пластины;

- снятия показаний поляриметра при установленной кварцевой пластине.

При использования автоматического поляриметра поляризацию определяют с учетом поправок на температуру и объем.

Поляризацию, скорректированную на температуру, Пt, єZ («сахарных» градусов) вычисляют по формуле

где П - показатель поляриметра при установленной поляриметрической кювете с раствором, єZ;

Y - показания поляриметра при установлении пустой (без раствора) поляриметрической кювете, єZ;

Q - показания поляриметра при установленной кварцевой пластине, єZ;

X - показания поляриметра при установленной кварцевой пластине, єZ;

Q1 - паспортные данные кварцевой пластины;

1,44*10 - коэффициент;

tп - температура кварцевой пластины,

Определение массовой доли редуцирующих веществ

Йодометрический метод определения редуцирующих веществ с применением реактива Мюллера

Сущность метода:

Метод основан на восстановлении ионов меди (СиІ) из щелочного раствора Мюллера до гемиоксида мели (Си20) редуцирующими веществами при добавлении избыточного количества раствора Йода и титровании избытка его раствором тиосульфата натрия.

Аппаратура и реактивы:

По ГОСТ 12575-2001

Подготовка к испытанию:

Подготовка к испытанию

Приготовление раствора уксуснокислого свинца.

Растворяют 300 г. 3-водпого уксуснокислого свинца (Рb (СН3 СОО) 2 - ЗН2 О) в 800 смі дистиллированной воды в мерной колбе вместимостью 1000 смі, при необходимости устанавливают рН 7 раствором уксусной кислоты или гидроокиси натрия и доводят объем дистиллированной водой до метки.

Приготовление раствора углекислого натрия (Na2 СО3) массовой долей 14%.Растворяют 140 г. углекислого натрия дистиллированной водой в мерной колос вместимостью

1000 см іи доводят объем дистиллированной водой до метки.

Приготовление раствора уксусной кислоты молярной концентрации с (СН3 СООН) = 5 моль/дмі

Разбавляют 300 смі ледяной уксусной кислоты дистиллированной водой в мерной колбе вместимостью 1000 смі и доводят объем дистиллированной водой до метки.

Приготовление реактива Мюллера:

Реактив Мюллера готовят смешиванием растворов А и Б.

Раствор А: 35.00 г. 5-водной сернокислой меди (СиS04 5Н2 0) растворяют в 400 смі кипящей дистиллированной воды.

Раствор Б: 173,00 г. 4-водного виннокислого калия-натрия и 68 г. безводного углекислого натрия растворяют в 500 смі кипящей дистиллированной воды или 183,50 г. 10-водного углекислого натрия растворяют в 400 смі кипящей дистиллированной волы.

После растворения и охлаждения раствор Б приливают к раствору А в мерной колбе вместимостью 1000 смі и доводят объем дистиллированной водой до метки.

В мерную колбу добавляют 3 г активного угля, взбалтывают и оставляют на 2 ч. Затем раствор фильтруют через фильтровальную бумагу.

В случае выпадения осадка окиси меди при длительном хранении раствор вновь фильтруют.

Раствор хранят в посуде из темного стекла с пришлифованной пробкой при комнатной температуре.

Приготовление раствора гидроокиси натрия молярной концентрации с (NaОН) = 1 моль/дмі

Растворяют 40 г. гидроокиси натрия дистиллированной водой в мерной колбе вместимостью 1000 смі и доводят объем дистиллированной водой до метки.

Приготовление раствора Йода молярной концентрации с(Ѕ12) = 0,0333 моль/дмі. Растворяют 4.30 г. пересублимированного йода в водном растворе, содержащем 10 г. йодистого калия (К1). Тщательно перемешивают до полного растворения йода и доводят объем раствора дистиллированной водой до 1000 смі. Поправочный коэффициент раствора йода устанавливают не реже 1 раза в 10 сут по раствору тиосульфата натрия в соответствии с требованиями ГОСТ 25794-2. Раствор хранят в посуде из темного стекла с прошлифованной пробкой при комнатной температуре.

Приготовление раствора крахмала массовой долей 1%.

Растирают 1г крахмала в фосфорной ступке с 25 см і дистиллированной воды. Полученное крахмальное молоко вливают в 74 см і кипящей воды.

Приготовление раствора тиосульфата натрия (серноватистокислого натрия) концентрации с (Na2 S2O3) = 0,0333 моль/дмі.

Растворяют 8,40г тиосульфата натрия в 100 смі свежепрокипяченной дистиллированной воды, охлаждают, прибавляют 3 смі изобутилового спирта, тщательно перемешивают и доводят объем до 1000 смі. Поправочный коэффициент раствора устанавливают через 10 сут. По раствору бихромата калия молярной концентрации с (К2 Сr2 O7) = 0,0333 моль/дмі по ГОСТ 25794.

2. Раствор хранят в посуде из темного стекла при комнатой температуре.

Приготовление раствора бихромата калия (двухромовокислого калия) молярной концентрации с (К2Сr2 O7) = 0,0333 моль/дмі

Растворяют 1,6345 г. высушенного при 150 єС бихромата калия в дистиллированной воде и доводят объем раствора водой до 1000 смі.

Приготовление исходного раствора сахара-сырца

Взвешивают 40 г. сахара-сырца с погрешностью ± 0,01 г., растворяют в дистиллированной воде, переносят в мерную колбу вместимостью 200 смі, осветляют нейтральным раствором уксуснокислого свинца в количестве от 1,0 до 4,0 смі, проверяя полноту осаждения добавлением одной капли нейтрального раствора уксуснокислого свинца. Доводят объем дистиллированной водой до метки, взбалтывают и фильтруют через бумажный фильтр, покрывая фильтровальную воронку часовым стеклом во избежание испарения и изменения концентрации раствора. Отбирают пипеткой 50 смі фильтрата, переносят в мерную колбу вместимостью 100 смі, добавляют раствор углекислого натрия (Na2 СО3) с массовой долей 14% в присутствии индикатора фенолфталеина (до слабой розовой окраски) для удаления избытка уксуснокислого свинца, доводят объем до метки дистиллированной водой, взбалтывают и фильтруют через бумажный фильтр.

Приготовление исходных растворов сахара-песка, сахара-рафинада

Взвешивают 40 г. сахара-песка или сахара-рафинада с погрешностью ± 0.01 г. Растворяют в дистиллированной воде, переносят в мерную колбу вместимостью 200 смі и доводят объем дистиллированной водой до метки.

Проведение испытания

Отбирают 20 смі исходного раствора, приготовленного по 4.2.10. что соответствует 2 г сахара-сырца, или 50 см іисходного раствора, приготовленного, что соответствует 10 г. сахара-песка или сахара-рафинада.

Если содержание редуцирующих веществ во взятом объеме раствора сахара-сырца превышает 25 г., отбирают меньший объем раствора, приготовленного по 4.2.10.

Раствор помещают в коническую колбу вместимостью 250 см і (при анализе сахара-сырца содержимое колбы нейтрализуют раствором уксусной кислоты молярной концентрации с (СН3 СООН) = 5 моль/дмі в присутствии индикатора фенолфталеина). Объем раствора доводят дистиллированной водой до 100 смі, прибавляют 10 см і реактива Мюллера, перемешивают и помешают колбу с раствором в кипящую водяную баню на 10 мин ± 5 с. Уровень воды в бане должен быть на 2 см выше уровня раствора в конической колбе. Колба должна быть помещена на подставке так, чтобы она не касалась дна бани. Баня должна иметь такие размеры, чтобы кипение не прерывалось при помещении в нее колбы. После нагревания коническую колбу, накрытую часовым стеклом, во избежание окисления окиси меди кислородом воздуха быстро охлаждают под струей холодной воды без взбалтывания.

После кипячения раствор должен иметь голубовато-зеленоватую окраску. Если раствор оранжевой окраски, опыт повторяют с меньшим количеством фильтрата.

К охлажденному раствору прибавляют 5 смі раствора уксусной кислоты молярной концентрации с (СН3 СООН) = 5 моль/дмі и сразу же раствор йода молярной концентрации с (1/2 Na2 СО3) = 0,0333 моль/дмі в количестве от 20 до 40 смі (V1). Оба раствора добавляют без взбалтывания во избежание окисления окиси меди кислородом воздуха.

Колбу закрывают и содержимое взбалтывают до полного растворения осадка, при этом раствор имеет коричневую окраску, обусловленную избытком йода, и оставляют на 2 мин. Затем добавляют 2 смі раствора крахмала массовой долей 1% и титруют раствором тиосульфата натрия молярной концентрации с (1/2 Na2 S2 O3) = 0,0333 моль/дмі до исчезновения синей окраски раствора.

Проводят контрольное определение, используя те же реактивы и в тех же количествах, но вместо испытуемого раствора добавляют дистиллированную воду. Контрольное определение проводят для каждого свежеприготовленного реактива Мюллера.

Параллельно проводят опыт без нагревания, используя то же количество исходного раствора и те же реактивы (после добавления реактива Мюллера раствор оставляют на 10 мин).

Обработка результатов

21. При вычислении массовой доли редуцирующих веществ принимают, что 1 смі раствора йода (0,0333 моль/дмі) соответствует 1 мг редуцирующих веществ.

Массовую долю редуцирующих веществ в сахаре Х1, %, вычисляют по формуле

Х=*100,

Где V1-объем раствора йода, израсходованный при определении с кипячением раствора, смі

V2-объем раствора тиосульфата натрия, израсходованное на титрование, при определении с кипячением раствора, смі;

К1 - поправочный коэффициент раствора йода;

К2-поправочный коэффициент раствора тиосульфата натрия;

К-сумма поправок на расход раствора йода на восстановление сахарозы из расчета 0.2 смі на 1 г, на расход раствора йода при определении без нагревания, на редуцирующую способность реактива Мюллера;

m - масса навески, г;

За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,01% в абсолютном значении. Если расхождение превышает эту величину, испытание повторяют.

Вычисление проводят с точностью до второго десятичного знака.

Расхождение между результатами определения, выполненными в двух разных лабораториях, не должно превышать 0,02% в абсолютном значении. Допустимая относительная погрешность результата анализа 0,45% при доверительной вероятности 0.95.

Метод применяется при возникновении разногласий в оценке качества сахара-сырца.

Йодометрический метод определения редуцирующих веществ с применением раствора Оффнера

Сущность метода:

Метод основан на восстановлении ионов меди (СuІ) до закиси меди (Сu2 О) в щелочном растворе Оффнера редуцирующими веществами при нагревании, переходе осадка в раствор избыточным количеством раствора йода и титрованием избытка йода раствором тиосульфата натрия.

Аппаратура и реактивы - по ГОСТ 12575-86

Подготовка к испытанию:

Взвешивают 40 г. пробы сахара-песка с погрешностью ±0,01 г., растворяют в воде в мерной колбе вместимостью 200 см і и доводят объем водой до метки.

Проведение испытаний:

Отбирают 50 см і раствора (что соответствует 10 г. сахара-песка или сахара-рафинада).

Если содержание редуцирующих веществ во взятом объеме раствора превышает 20 мг, то отбирают меньший объем раствора.

Раствор помещают в коническую колбу, добавляют 50 см і раствора Оффнера и дистиллированную воду до общего объема 100 см і. 2-3 кусочка пористой керамики (для равномерного кипения), ставят на газовую горелку с сеткой и в течение примерно 4 мин доводят до кипения. Содержимое колбы кипятят на медленном огне 5 мин, затем охлаждают быстрым погружением колбы в холодную воду без взбалтывания во избежание соприкосновения осадка окиси меди с кислородом воздуха.

Затем добавляют 1 см і ледяной уксусной кислоты, избыток (от 10 до 25 см і) раствора йода молярной концентрации 0,0323 моль/дм і и 15 см і раствора соляной кислоты молярной концентрации 1 моль/дм і, колбу закрывают и энергично взбалтывают, при этом раствор должен иметь коричневую окраску.

Колбу накрывают часовым стеклом и оставляют на 2 мин до окончания реакции йода с медью. Время от времени колбу взбалтывают, потом добавляют 2 смі раствора крахмала с массовой долей 1% и титруют избыток раствора йода раствором тиосульфата натрия молярной концентрации 0.0323 моль/дмі до исчезновения синей окраски.

Обработка результатов:

Массовую долю редуцирующих веществ в сахаре Х1, %, вычисляют по формуле

Х=*100,

гдеV1 - объем раствора йода, израсходованный при определении с кипячением раствора, смі

V2-объем раствора тиосульфата натрия, израсходованное на титрование, при определении с кипячением раствора, смі;

К1 - поправочный коэффициент раствора йода;

К2-поправочный коэффициент раствора тиосульфата натрия;

К-сумма поправок на расход раствора йода на восстановление сахарозы из расчета 0.2 смі на 1 г, на расход раствора йода при определении без нагревания, на редуцирующую способность реактива Мюллера;

m - масса навески, г;

За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,01% в абсолютном значении. Если расхождение превышает эту величину, испытание повторяют.

Вычисление проводят с точностью до второго десятичного знака.

Расхождение между результатами определения, выполненными в двух разных лабораториях, не должно превышать 0,02% в абсолютном значении. Допустимая относительная погрешность результата анализа 0,45% при доверительной вероятности 0.95.

Определение массовой доли золы

Кондуктометрическин метод

Сущность метода:

Метод, основанный на измерении удельной электрической проводимости сахарных растворов

Аппаратура, материалы и реактивы:

По ГОСТ 12574-93.

Подготовка к испытанию:

Перед проведением испытания проверяют правильность показаний кондуктометра с помощью растворов хлористого калия определенной молярной концентрации, электрическая проводимость которого известна. Проверка производится по методам, приложенным к кондуктометру.

Проведение испытания:

Взвешивают 31,3 г сахара с погрешностью ±0,05 г. (сахар-рафинад предварительно измельчают в ступке), растворяют небольшими порциями горячей дистиллированной воды, переливают с помощью воронки в мерную колбу вместимостью 100 смі охлаждают до температуры (20.0±0,2) єС, доводят объем до метки дистиллированной водой и перемешивают. Раствор фильтруют через бумажный беззольный фильтр, первые 10 смі фильтрата сливают.

Перед измерением ячейку кондуктометра ополаскивают исследуемым раствором, после чего раствор заливают в ячейку кондуктометра и определяют его удельную электрическую проводимость. Предварительно определяют удельную электрическую проводимость дистиллированной воды. Величина удельной электрической проводимости дистиллированной воды должна быть не более 2,0 µ См/см. При необходимости требуемую величину удельной электрической проводимости воды достигают ее бидистилляцией.

Обработка результатов:

Массовую долю золы X%, вычисляют по формуле

Х= 6 *10  (г-0,35 г )

где6 *10  - поправка на удельную электрическую проводимость золы;

г - удельная электрическая проводимость исследуемого раствора сахара, µ См/см;

0,35 - поправка на удельную электрическую проводимость воды;

г -удельная электрическая проводимость дистиллированной воды, µ См/см.

В кондуктометрах, градуированных в процентах золы, численное значение массовой доли золы выдается непосредственно на табло прибора.

В случи, если определение проводится при температуре, отличной от 20єС, вводится поправка на температуру (приложение А, Б ГОСТа 12574-93).

Значение поправки на температуру вычитается из значения, полученного при испытании пробы, если температура выше 20єС, и прибавляется, если температура ниже 20єС.

За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0.003%.

Сульфатный метод

Сущность метода:

Метод применяется при возникновении разногласий в оценке качества

Аппаратура и реактивы:

По ГОСТ 12574-93

Проведение испытания:

Взвешивают пробу сахара-рафинада в количестве 30 г., сахара-песка - 20 г. с погрешностью ±0,05 г.*. Сахар помещают частями в предварительно прокаленный до постоянной массы, охлажденный в эксикаторе и взвешенный фарфоровый тигель или платиновую чашку, увлажняя каждый раз серной кислотой от 0.5 до 1,0 смі, медленно подогревая на газовой горелке и обугливая. Всего необходимо от 2,0 до 2,5 смі серной кислоты на 10 г. сахара.

Затем тигель или чашку помешают в электропечь при температуре (550±25) єС (вишнево-красное каление) и прокаливают до образования бело-серой золы. После прокаливания тигель или чашку охлаждают в эксикаторе. Тигель предварительно покрывают крышкой. В охлажденный тигель или чашку добавляют несколько капель серной кислоты и снова прокаливают при температуре (800±30) єС (белое каление). Зола должна быть бело-розовой или светло-бежевой, без черных частиц.

Тигель или чашку охлаждают в эксикаторе и взвешивают с погрешностью ±0.005 г.

Операции прокаливания, охлаждения и взвешивания (без добавления дополнительно кислоты) повторяются до тех пор пока разница между двумя взвешиваниями не будет превышать 0.002 г.

Обработка результатов:

Массовую долю золы Х1, %. Вычисляют в пересчете на сухое вещество по формуле



Х=100

где 0,9 - коэффициент пересчета сернокислой золы на углекислую юлу;

m - масса золы, г;

- коэффициент пересчета на 100% сухих веществ:

m1 - масса навески сахара, г:

W - массовая доля влаги в сахаре, %.

За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,007%.

Допустимая относительная погрешность результата анализа 7% при доверительной вероятности 0,95.

Определение цветности

Фотометрический метод (арбитражный)

Сущность метода:

Метод заключается в измерении величины оптической плотности исследуемого сахарного раствора относительно эталонного, оптическая плотность которого принимается за нуль.

Аппаратура и материалы:

По ГОСТ 12572-93.

Подготовка к испытанию:

Перед измерением проверяют нулевое значение прибора.

Проведение испытаний:

Взвешивают 100 г. сахара с погрешностью ± 0,1 г и помещают в колбу вместимостью 250 смі.Затем в колбу наливают 100 смі дистиллированной волы и взбалтыванием колбы растворяют сахар. Величина рН дистиллированной воды должна составлять 7,0 ± 0,2. При необходимости требуемую величину рН воды устанавливают с помощью гидроокиси натрия или соляной кислоты.

Для более быстрого растворения сахара колбу помещают в водяную баню температурой около 50єС. Длительность растворения не должна превышать 30 мин. Раствор охлаждают до 20єС, поместив колбу в термостат или на водяную баню, и фильтруют под вакуумом через мембранный или стеклянный фильтр. Первые порции фильтрата отбрасывают.

Допускается фильтрование раствора через бумажный фильтр. При этом в раствор сахара добавляют кизельгур или перлит из расчета 1% к массе сухих веществ раствора.

В профильтрованном растворе рефрактометром определяют массовую долю сухих веществ. Перед измерением кювету три раза ополаскивают исследуемым раствором, после чего заливают раствор в кювету и фотометром измеряют его оптическую плотность. Измерения проводят три раза.

Обработка результатов:

Цветность сахара Ц в единицах оптической плотности вычисляют по формуле

Ц=

где Д420 - значение оптической плотности раствора сахара, измеренное прибором (среднее арифметическое из трех измерений);

СВ - массовая доля сухих веществ в растворе, %

р - плотность сахарного раствора, г/смі;

l - длина кюветы, см.

За величину цветности принимают полученный результат.

I ед. оптической плотности = I ед. IСUМSА (Международная комиссия по унификации методов анализа сахара).

Цветность сахара с помощью фотоэлектрического фотометра можно определить, не применяя формулы вычисления, с выдачей ее величины на табло прибора. Для этого после измерения оптической плотности сахарного раствора в ЭВМ прибора вводят коэффициент факторизации.

Показания на табло прибора соответствуют величине цветности испытуемого сахара в единицах оптической плотности.

Колориметрический метод

Сущность метода:

Метод заключается в установлении высота столба исследуемого сахарного раствора при котором его светопоглощение совпадает со светопоглощенем цветного стекла сравнения.

Аппаратура и материалы:

По ГОСТ 12572-93.

Проведение испытания:

Взвешивают 200 г. сахара с погрешностью ± 0,1 г, переносят в колбу, растворяют в 215 смідистиллированной воды температурой не более 90єС и фильтруют через бумажный фильтр при помощи воронки.

В профильтрованном и охлажденном до (20 ± I) єС растворе рефрактометром определяют массовую долю сухих веществ.

Приготовленный сахарный раствор наливают в кювету колориметра, уравновешивают окрашенность обеих половинок поля зрения и отсчитывают число делений по шкале колориметра. Измерение проводят пять раз.

Обработка результатов:

Цветность Ц1, выражают в условных единицах и вычисляют по формуле

а) при пользовании полунормальным стеклом

Ц=



б) при пользовании четвертьнормальным стеклом

Ц=

где СВ - массовая доля сухих веществ в растворе, %;

М - число делений, отсчитанное по шкале колориметра (среднее арифметическое из пяти отсчетов);

р - плотность сахарного раствора, г/см і;

К - поправочный коэффициент колориметрического стекла, который устанавливается посте его изготовления.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 10% при доверительной вероятности Р = 0,95.

Определение массовой доли влаги

Средства измерения, вспомогательные устройства и материалы - По ГОСТ 12570-98

Проведение испытаний:

Пустые открытые стаканчики для взвешивания вместе с крышками помещают в предварительно нагретый до температуры (105±1) єС сушильный шкаф и выдерживают в течение 30 мин. Затем стаканчик вынимают, закрывают крышками и помещают в эксикатор, заполненный самоиндуцирующим силикагелем или безводным хлористым кальцием. Когда термометр, вставленный в крышку эксикатора, покажет температуру, которая на 2єС выше температуры окружающего воздуха, стаканчик вынимают и взвешивают с погрешностью ±0,0001 г. При измерении температуры термометр должен прикасаться к одному из стаканчиков для взвешивания.

В стаканчик помещают 20-30 г. сахара-песка, закрывают крышкой и взвешивают с погрешностью ±0,0001 г. Толщина слоя сахара в стаканчике не должна превышать 10 мм (регулируется диаметром стаканчика).

Навеску высушивают при открытой крышке стаканчика в сушильном шкафу. Стаканчик в сушильном шкафу размещают таким образом, чтобы температура воздуха на уровне (2,5±0,5) см над стаканчиком составила (105±1) єС. Продолжительность высушивания -3 часа.

Затем стаканчик с пробами закрывают крышками, вынимают из сушильного шкафа, помещают в эксикатор, охлаждают как указанно ранее и взвешивают с погрешностью ±0,0001г.

Обработка результатов:

Массовую долю влаги W, % вычисляют по формуле

W=

Где m2 - масса стаканчика для взвешивания с навеской сахара до высушивания, г.

M3 - масса стаканчика для взвешивания с навеской сахара после высушивания, г

m-масса стаканчика для взвешивания, г.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0, 01% в абсолютном значении. Если расхождение превышает это значение, испытание повторяют.

Определение ферропримесей

Аппаратура, реактивы и материалы:

По ГОСТ 12573-67.

Проведение испытания:

Для определения массовой доли ферропримесей взвешивают 500 г. сахара-песка. Результат записывают до первого десятичного знака. Сахар рассыпают тонким ровным слоем высотой не более 3 мм на листе белой бумаги или стекле. Ферропримеси извлекают из сахара-песка подковообразным магнитом или электромагнитом.

Для облегчения съема ферропримесей на полюса магнита надевают плотно прилегающие наконечники из тонкой папиросной бумаги.

Магнит проводят в слое сахара параллельно одной из сторон листа бумаги или стекла так, чтобы покрыть всю пробу бороздками, не оставляя не пройденных магнитом промежутков.

Притянутые магнитом частицы ферропрнмесей осторожно снимают и переводят без потерь на бумажный фильтр. Затем таким же способом проводят магнитом в слое сахара в направлении, перпендикулярном к первому, и переводят ферропримеси без потерь на тот же бумажный фильтр. Собранные ферропримеси промывают дистиллированной водой температурой от 60 до 80єС, переносят их на бумажный фильтр, помешают в сушильный шкаф и высушивают в течение 2 ч при температуре (105±3) єС. Затем ферропримеси переводят острием деревянной палочки на предварительно взвешенное часовое стекло для взвешивания. Результат взвешивания записывают до четвертого десятичного знака.

Для определения массовой доли ферропримесей взвешивают 200 г. кускового сахара-рафинада. Результат записывают до первого десятичного знака. Сахар растворяют в стакане с дистиллированной водой температурой от 60 до 80єС. Затем раствор фильтруют при помощи воронки через бумажный фильтр, осадок тщательно промывают горячей дистиллированной водой, высушивают и с помощью магнита переводят ферропримеси на взвешенное часовое стекло. Результат взвешивания записывают до четвертого десятичного знака.

Для определения величины ферропримесей в наибольшем линейном измерении их переносят на специальную измерительную сетку с размером ячейки 0,3 мм и рассматривают под лупой.

Обработка результатов:

Массовую долю ферропримесей X % т вычисляют по формуле

Х= 100

где

m-масса ферропримесей, г;

m1 - масса сахара, взятая для анализа, г.

3.4 Определение микробиологических показателей

Отбор проб - по ГОСТ Р 54640-2011 Сахар. Правила приемки и методы отбора проб.

Аппаратура, материалы и реактивы - по ГОСТ ГОСТ Р 54640-2011

Подготовка к анализу:

Приготовление мясо-пептонного агара.

К 1000 смі мясо-пептонного бульона прибавляют 20г агара, нагревают на водяной бане до растворения, фильтруют через вату, разливают в колбы и стерилизуют при температуре (121±1) С в течение 15 минут.

Приготовление солодового сусло-агара

1000 смі неохмеленного солодового сусла, разбавленного питьевой водой до массовой доли сухих веществ 8-10%, фильтруют через вату, прибавляют 20г агара, нагревают на водяной бане до расплавления агара, затем разливают в стерильные колбочки и стерилизуют 15 мин при температуре (115±1) є С.

Среду охлаждают до (45-55) є С и устанавливают рH 36±0,1, добавляя 2-3 смі раствора лимонной кислоты с массовой долей 20%.Готовую среду хранят в холодильнике при температуре (4±1) є С не более 7 суток. Если по истечении 7 суток среда остается стерильной, то допускается хранение ее в течение 1 мес.

Проведение серии десятикратных резведений

В нейзильберовой чашке, предварительно обработанной этиловым спиртом и обожженной над спиртовкой, взвешивают 10 г. сахара, записывая результаты взвешивания до второго десятичного знака.

Навеску переносят в плоскодонную колбу с 90 см і стерильной воды, взбалтывают до полного растворения и получают первое (исходное) разведение.

Второе разведение готовят из одной части первого разведения и девяти частей стерильной воды путем смешивания в стерильной колбе или пробирке.

Разведения готовят до такой степени, чтобы можно было определить предполагаемое количество микроорганизмов в 1 г сахара.

При приготовлении разведений растворы перемешивают стерильной пипеткой путем десятикратного насасывания и выдувания из нее содержимого.

Интервал между приготовлениями навесок или их разбавлений и высевом в питательные среды не должен превышать 30 мин.

Проведение анализа:

Метод определения общего количества мезофильных аэробных и факультативно аэробных микроорганизмов.

Из разведений, приготовленных по предыдущему пункту, стерильной пипеткой отбирают 1 или 2 смі исследуемого раствора сахара и высевают параллельно в две чашки Петри для каждого разведения.

При посеве крышку чашки Петри слегка приоткрывают, и посевной материал вносят на дно чашки.

В каждую чашку Петри не позднее чем через 15 мин добавляют 15-20 смі (мясо-пептонного агара). Чашки осторожно вращают круговыми движениями, чтобы посевной материал равномерно распределился по всей питательной среде, и оставляют в горизонтальном положении до полного застывания. После застывания среды чашки помещают в термостат вверх дном на (72±1) є С.

Метод определения количества дрожжей и плесневых грибов.

Из разведений стерильной пипеткой отбирают по 1 или 2 смі исследуемого раствора сахара и высевают параллельно в две чашки Петри для каждого разведения. При посеве крышку чашки Петри слегка приоткрывают, и посевной материал вносят на дно чашки. Пробу заливают 15-20 см і питательной среды (солодовый сусло-агар). Чашки осторожно вращают круговыми движениями, чтобы посевной материал равномерно распределился по всей питательной среде, и оставляют в горизонтальном положении до полного застывания. После застывания среды чашки помещают в термостат вверх дном на 120 ч при температуре 24-30 є С.

Бактерии группы кишечных палочек и патогенных микроорганизмов определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического контроля.

Обработка результатов:

После термостатирования через 24 ч для мезофильных аэробных и факультативно аэробных микроорганизмов и через 72 ч для дрожжей и плесневых грибов проводят предварительный подсчет колоний.

Окончательный подсчет колонии проводят через (72±3) ч для мезофильных аэробных и факультативно аэробных микроорганизмов и через 120 ч для дрожжей и плесневых грибов.

При окончательном пересчете дрожжевых колоний допускается их микроскопировать.

Если колоний не много, количество определяют визуально; если много, то подсчет ведут на ј или 1/8 площади чашки при помощи лупы, делая затем пересчет на всю чашку и на количество засеянного сахара.

Колонии микроорганизмов подсчитывают в каждом из параллельных посевов одного разведения. По результатам подсчета вычисляют среднее арифметическое значение количества колоний во всех посевах одного разведения.

Если имеются колонии, выросшие не из одного, а из следующих друг за другом разведений, то подсчитывают количество микроорганизмов в сахаре по результатам подсчета колоний в каждом из этих разведений раздельно и вычисляют среднее арифметическое значение.

Количество микроорганизмов 1 г сахара (Х) вычисляют по формуле

Х = а*10/V

где:

а - среднее арифметическое значение количества микроорганизмов в одном разведении;

n - степень разведения продукта;

V-объем посевного материала, внесенного в чашку, смі

Полученные результаты округляют:

до числа, кратного 5 - если среднее арифметическое значение количества микроорганизмов менее 100;

до числа, кратного 20 - если среднее арифметическое значение количества микроорганизмов более 100 и оканчивается цифрой 5;

до числа, кратного 10 - если среднее арифметическое значение количества микроорганизмов более 100 и не оканчивается цифрой 5.

Результат вычислений выражают числом - от 0,1 до 9,9 умноженным на 10, где n - соответствующая степень разведения продукта.



4. Описание технологического процесса. Обоснование выбора точек контроля

4.1 Входной контроль

Входной контроль - проверка качества сырья и вспомогательных материалов, поступающих в производство. Постоянный анализ качества поставляемого сырья и материалов позволяет влиять на производство предприятий-поставщиков, добиваясь повышения качества.

В сахарном производстве входному контролю подлежит сахарная свекла.

Для выявления степени поврежденности сырья - корней свеклы - во время хранения его в кагатах и поступающего на завод, пробы оценивают визуально, а в случае наличия порчи определяют характер микрофлоры. Особенное внимание обращают на наличие активных грибков, разрушающих корни свеклы. Эти грибки обычно находятся в тканях во внутренней части корня. Для выявления их делают посев из внутренней части пораженного корня в агаризованную питательную среду и затем по возможности определяют род и вид грибка. В случае обнаружения большого количества корней, пораженных активными грибками-полупаразитами, всю свеклу из кагата перерабатывают вне очереди, одновременно принимая меры для усиления борьбы с инфекцией в процессе производства, так как с такой свеклой вносится большое количество сопутствующих микроорганизмов.