Основы биотехнологии переработки сельскохозяйственной продукции

Особенностью технологии получения теста на концентрированной молочнокислой закваске является то, что в качестве биологических разрыхлителей вносят прессованные или жидкие хлебопекарные дрожжи.

В разводочном цикле в отличие от традиционных густых и жидких заквасок сухой лактобактерин не активируют и не вносят чистую культуру дрожжей. Из-за отсутствия дрожжей стадии активации лактобактерина совмещена с первой стадией разводочного цикла.

В производственном цикле закваску освежают при соотношении выброженной закваски и питания 1:9.

При замешивании теста закваску вносят в дозировке от 5 до 15% муки в зависимости от принятого режима его приготовления.

При приготовлении теста в две стадии (закваска + тесто) для разрыхления расходуют 0,5--1,0% прессованных или 10 % жидких дрожжей к массе перерабатываемой муки; при приготовлении теста в три стадии (закваска + опара + тесто) расходуют 0,5--0,6% прессованных дрожжей. В опаре сбраживается 60% муки от общего ее расхода на замес теста, в том числе 5--10% муки, вносимой с концентрированной молочнокислой закваской.

При замесе теста дозировка дрожжей увеличивается на 0,5--1,0 кг против предусмотренной рецептурой, расход закваски составляет 7,5--12,5 кг. Параметры брожения теста: начальная температура повышается на 2--3°С; продолжительность брожения теста -- 40--90 мин; массовая доля влаги в тесте -- массовая доля влаги в мякише +(0,5--1,0%); общая кислотность в конце брожения -- кислотность хлеба + 1,0 град.

Эти и другие закваски разработаны учеными ГосНИИХПа, кроме того, селекционированы новые штаммы микроорганизмов -- пропионовые бактерии, ацидофильные молочнокислые бактерии, каротиноидные и эргостериновые дрожжи, адаптированные к мучным средам:

- пропионовокислая закваска: бактерии Propionibacterium freudenreichii sherrnanii ВKM-103;

- комплексная закваска: молочнокислые бактерии Lactobacillus casei-C1; Lactobacillus brevis-78; Lactobacillus fermenti-34, гибрид дрожжей 69, пропионовокислые бактерии Propionibacterium freudenreichii spp. sherrnanii BKM-103;

- ацидофильная закваска: молочнокислые бактерии Lactobacillus acidophillus-146, пропионовокислые бактерии Propionibacterium freudenreichii spp. sherrnanii BKM-103;

- дрожжевая закваска: дрожжевые клетки Saccharomyces cerevisiae Kp-11;

- мезофильная дрожжевая закваска: дрожжевые клетки Saccharomyces cerevisiae Фр-3, молочнокислые бактерии -- Lactobacillus casei-C1; Lactobacillus plantarum-А63;

- эргостериновая закваска: дрожжевые клетки -- гибрид №576, молочнокислые бактерии Lactobacillus plantarum-A63, Lactobacillus plantarum-30. Lactobacillus casei-С1.

Новые штаммы микроорганизмов для пшеничных заквасок депонированы во Всероссийской коллекции промышленных штаммов микроорганизмов.

Ацидофильная, витаминная и комплексная закваски. Рекомендуется использовать при приготовлении опарного и безопарного теста, при этом прессованные или сушеные дрожжи частично или полностью исключаются из рецептуры. Это обусловлено тем, что закваски представлены высокоактивными штаммами дрожжей: Saccharomyces cerevisiae -- P17, дрожжевым гибридом (штамм 69) и расой «Краснодарская-11». Они обладают подъемной силой 15--18, 12--17 и 18--20 мин соответственно.

Ацидофильная и комплексная закваски могут быть рекомендованы для выработки формового и подового хлеба также ускоренными способами.

При переработке муки со слабой клейковиной (растяжимость 20 см, показатель ИДК 95 ед. прибора) лучший эффект достигается при применении витаминной или комплексной закваски в дозировке 10--15% к массе муки в тесте.

При использовании пшеничной муки с крепкой и крошащейся клейковиной тесто рекомендуется готовить на ацидофильной закваске (10--15% к массе муки в тесте), так как бактерии Lactobacillus acidophilus-146 обладают экзоферментами протеолитического действия.

В экологически неблагополучных зонах для стабилизации биотехнологических свойств микроорганизмов в полуфабрикатах при выборе способа приготовления теста (опарный, безопарный или ускоренный) применяют витаминную и эргостериновую закваски в дозировке 15% к массе муки в тесто. Микрофлора и кислоты заквасок обеспечивают активный метаболизм микроорганизмов теста, интенсифицируют процесс газообразования, в результате чего улучшаются подъемная сила заквасок и качество готового хлеба.

В условиях жаркого климата и повышенной влажности целесообразно использовать витаминную и ацидофильную закваски.

При ускоренных способах приготовления теста ГосНИИХП рекомендует вести процесс приготовления теста на ацидофильной, пропионовокислой, комплексной и витаминной заквасках.

Применение витаминной закваски предпочтительно при приготовлении теста ускоренным способом из пшеничной муки со слабой клейковиной. В этом случае снижается расплываемость теста, повышаются его упругость и газоудерживающая способность.

Комплексную закваску целесообразно использовать при «холодной» технологии. Это связано с повышенным содержанием в комплексной закваске ароматообразующих веществ, накапливающихся при метаболизме дрожжевых клеток (гибрид 69) и бактерий Lactobacillus casei-Cl, Lactobacillus brevis-78, Lactobacillus fermenti-34, Propionibacterium shermanii ВKM-103.

Пшеничные закваски -- это полуфабрикат хлебопекарного производства, получаемый сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями и дрожжевыми клетками.

В хлебопечении применяют высококислотные мезофильные, ацидофильную, дрожжевую, витаминную, комплексную, пропионовокислую и концентрированную молочнокислую пшеничные закваски.

Высококислотные мезофильные закваски. Мезофильные молочнокислые бактерии подавляют развитие дикой микрофлоры, активируют дрожжевые клетки, путем создания рационального значения активной кислотности среды (pH 5,0--5,2) интенсифицируют технологический процесс и сокращают длительность созревания теста. Мезофильные молочнокислые бактерии сбраживают значительно меньше сахаров, чем дрожжевые клетки. Внесение в опару пшеничных заквасок способствует увеличению образования редуцирующих сахаров на 0,6--1,3%. Введение заквасок в густые или жидкие опары снижает затраты на брожение в 2 раза при традиционных процессах брожения -- молочнокислом и спиртовом. Протекание этих процессов в полуфабрикате, несмотря на наличие симбиоза, не создает рациональных условий для каждого брожения в отдельности, поэтому затраты сухих веществ на метаболизм дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий увеличиваются (длительность брожения опар до достижения заданной кислотности составляет 4--5 ч). Максимальный период перестройки дрожжевых клеток на брожение (период адаптации) не превышает 90 мин. Этот период характерен и для молочнокислых бактерий. Но кислотность опар, по которой судят о готовности полуфабриката, за 90 мин не обеспечивается. В оставшиеся 2,5--3 ч дрожжевые клетки, потребляя питательные вещества, практически не влияют на изменение общей кислотности полуфабриката, но значительно расслабляют клейковину. Совместное молочнокислое и спиртовое брожение не является лучшим вариантом приготовления теста, так как затраты сухих веществ муки составляют 2,8--3,3%.

Рациональным является способ приготовления теста, предусматривающий предварительное получение жидкого полуфабриката влажностью 70%. Полуфабрикат готовят из хлебопекарной пшеничной муки (5% от общей ее массы в тесте), мезофильной пшеничной закваски и предварительно активированных хлебопекарных дрожжей. Вместе с закваской и дрожжами в тесто вносят 10% хлебопекарной пшеничной муки от общей ее массы в тесте. При замесе теста дозируют полученный полуфабрикат, оставшуюся муку и все сырье, предусмотренное рецептурой. Созревание теста длится 50--60 мин. При этом затраты сухих веществ сокращаются в 2 раза.

При приготовлении теста на дрожжевом полуфабрикате предварительно готовят мезофильную закваску, в которой ферментируют часть муки. Упругие свойства полуфабриката на стадии ферментации снижаются в первые 3 ч созревания. Заданная кислотность достигается через 2,5--3,0 ч при внесении 4 и 6% закваски. При этом закваска имеет следующие показатели: температура -- 28--30° С; влажность -- 42--43%; кислотность -- 3,5--4,0 град; число молочнокислых бактерий -- 350--400 млн/г.

Применение в пшеничной закваске мезофильных молочнокислых бактерий Lactobacillus fermenti-27 сокращает продолжительность созревания полуфабрикатов благодаря интенсификации более экономичного молочнокислого брожения, без спиртового.

Молочнокислые закваски интенсифицируют образование водорастворимой фракции азота, что ускоряет биохимические и микробиологические процессы при созревании теста.

Закваски способствуют набуханию и пептизации белков, но на протеолиз не влияют. Результатом этих процессов является обеспечение необходимых физико-механических свойств теста и получение хлеба с нежным эластичным мякишем, тонкостенной, равномерной пористостью.

Библиографический список

1. Закон Российской Федерации «О государственном регулировании в области генно-инженерной деятельности», №86 - ФЗ от 05.06.96 г.

2. Голубев В.Н., Жиганов В.Н. Пищевая биотехнология. - М.: ДеЛи принт, 2001. -123 с.

3. Егорова Т.А. Основы биотехнологии. Учеб пособие / Егорова Т.А. Клунова С.М., Живухина Е.А. - М.: Издательский центр «Академия», 2003. -208 с.

4. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. - М.: ДеЛи принт, 2001. -150 с.

5. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для ВУЗов. - Сергиев Посад: ООО «Все для Вас-Подмосковье», 1999. -415 с.:

Размещено на Allbest.ru