Діяльність ПАТ "Горлівський м’ясокомбінат"
Загальна характеристика, організаційна структура та напрямки діяльності підприємства, що вивчається. Асортимент продукції та вимоги до сировини. Технологія та головні етапи вироблення ковбасних виробів. Вимоги до якості, обов’язки відділу контролю.
| Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
| Вид | отчет по практике |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 13.04.2014 |
| Размер файла | 58,2 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Неприпустимими дефектами ковбас є значне забруднення сажею, смолою, попелом або жиром; батони, кінці яких не зачищені і не обгорнуті папером, сірі плями, великі пустоти, рихлий фарш; оболонка, що луснула або що розповзається; поламані батони, великі напливи фаршу на оболонку, жовтий шпик, прогірклість, зміна кольору.
Характеристика недопустимих дефектів ковбас
|
Найменування дефекту |
Характеристика |
Причини виникнення |
Заходи запобігання |
|
|
Забруднення батонів попелом, сажею. |
Забруднення батону частинками попелу або сажі. |
Виникає при обсмажуванні вологих батонів чи при використанні диму від смолистих порід дерев. |
Просушування батонів перед обсмажуванням, використання не смолистих порід дерев для коптіння |
|
|
Оплавлений шпик чи потьоки жиру під оболонкою. |
Виникає при використанні м'якого шпику, передчасним закладанням шпику в мішалку, занадто високій температурі під час обсмажування чи копчення. |
|||
|
Потьоки бульону під чи на оболонку. |
Результат низької вологозв'язувальної здібності фаршу, використання м'яса з великим вмісту жиру; перегрівання фаршу під час тонкого подрібнення в кутері. |
|||
|
Оболонка, що луснула. |
Виникає через занадто щільне наповнення батону ковбас при шприцюванні, варки ковбас при підвищених температурах, недоброякісної оболонки. |
|||
|
Прихоплені жаром кінці. |
Виникає коли під час обсмажування температура була занадто високою; завантажування в камери для обсмажування батонів неоднакових розмірів за довжиною. |
|||
|
Пустоти в фарші. |
Виникає внаслідок нещільного набивання батону або недостатньої витримки батонів під час осаджування. |
|||
|
Прогірклість |
Ковбаси набувають прогірклого смаку, неприємного запаху, жир стає жовтим. |
Зумовлена гідролізом ковбасного жиру, що супроводжується утворенням альдегідів, кетонів. |
||
|
Сіро-зелене забарвлення ковбасного фаршу. |
При поєднанні сірководню з барвними речовинами м'яса утворюється зелений пігмент. |
З'являється в результаті життєдіяльності бактерій, що утворюють сірководень. |
||
|
Жовтий шпик |
Використання шпику з ознаками окислювального псування. |
|||
|
Слиз або пліснява на оболонці. |
Виникає через недостатню обробку батонів димом при обсмажуванні та коптінні; недотримання режимів сушіння та зберігання. |
|||
|
Рихлий фарш. |
Причинами є: недостатня витримка м'яса в посолі, висока температура в приміщені для посолу, низькій вміст нітрату натрію. |
Виконавши індивідуальне завдання “Допустимі та недопустимі дефекти ПАТ «Горлівський м'ясокомбінат» було визначено недопустимі дефекти,що виробляються на підприємстві. Ковбасні віроби можуть мати дефекти, спричинені порушенням технологічного процесу, неправильним перевезенням або зберіганням. Дефекти бувають допустимі і недопустимі. Тому при надходженні партії готової продукції, вона повинна супроводжуватися документом, що підтверджує доброякісність даної продукції.
Висновки та пропозиції
На підприємстві Горлівський м'ясокомбінат виробляють широкий асортимент продукції, а саме ковбаси(варені,сирокопчені, напівкопчені, варено-копчені ковбаси, сиров'ялені ковбаси, сосиски і сардельки), напівфабрикати і заморожені продукти.Випускається понад 150 найменувань.
Виробництво якісних м'ясних та ковбасних виробів - це комплексне завдання. Це дозволяє виробляти високоякісні вироби. Лінії виробництва модернізовані європейським обладнанням починаючи від забійного цеху до відділу пакування.
Під час практики були отримані.
Під час практики були отримані знання у сфері товарознавства продовольчих та непродовольчих товарів, навички проведення контролю якості сировини, напівфабрикатів і готової продукції в умовах виробництва; вивчено технологічний процес виробництва м'ясних продуктів,знання асортименту м'ясної продукції, що виробляється на ТОВ «Горлівський м'ясокомбінат», та вимоги до неї відповідно нормативно-технічної документації, її пакування, маркування, правила і режими зберігання, технологію вироблення окремих товарів, вплив операцій на якість готової продукції, причини виникнення і заходи щодо усунення дефектів, договірно-правові стосунки з торговими організаціями, порядок випуску товарів з експедицій. Крім основної роботи було виконано індивідуальне завдання щодо виявлення дефектів м'ясної продукції, що випускається на ПАТ «Горлівський м'ясокомбінат».
Список використаних джерел
1. Офіційний сайт ПАТ «Горлівський м'ясокомбінат» [Електронний ресурс] // Горлівський м'ясокомбінат. - Режим доступу: http://www.kum.com.ua/
2. Кондрашова Е.А. Товарознавство продовольчих товарів: навч. посіб. / Е.А. Кондрашова, Н.В. Коник, Т.А. Пєшкова. - К.: Альфа-М, 2007. - 416 с.;
3. Кругляков Г.Н. Товарознавство продовольчих товарів: навч. посіб. / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. - К.: Март, 1999. - 547 с.;
4. Тимофєєва В.А. Товарознавство продовольчих товарів: навч. посіб. / В.А. Тимофєєва. - К.: Фенікс, 2005. - 416 с.;
5. Андрест Б.В. Справочник товароведа продовольственных товаров: навч. посіб. / Андрест, И.Л. Волкинд, В.З. Гарнецков. - К.: Экономика, 1987. -368 с.;
6. Товарознавство продовольчих товарів: навч. посіб. / - К.:Дашков і Ко, 2007. - 400 с.
7. Рогов І. А. Загальна технологія м`яса та м`ясопродуктів: навч. посіб. / І. А. Рогов, Т.П. Казюлин. - К.: Колос, 2000. - 347 с.;
8. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов.: навч. посіб. / 10. Ю.Ф. Заяс. - К.: Легкая и пищевая промышленность, 1990. - 169 с.;
9. Справочник по приемке, хранению и реализации продовольственных товаров животного происхождения / В.И. Власенко, Л.Н. Ворошило, Г.Н. Куличкин и др. - К.: Техніка, 1990. - 271 с.;
10. Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м'ясні. Загальні технічні умови: ДСТУ 4436-2005. -- [Чинний від 2005-07-15]. -- К.: Держспоживстандарт України, 2006. - 36 с. -- (Національні стандарти України);
11. Закон України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини» № 771-ВР від 23 грудня 1997 р.;
12. Дефекти ковбасних виробів [Електронний ресурс] // ІДНА. - Режим доступу: http://idna.com.ua/uk/statyi/defekty-kolbasnyh-izdelij/.
13. Хуршудян С.А. Фальсифицированные пищевые продукты: Классификация и определение/ С.А. Хуршудян //Пищевая промышленность. - 2008.-№10. - с. 86
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Правила проведення експертизи ковбасних виробів. Вимоги до якості ковбасних виробів та їх дефекти. Правила прийомки ковбасних виробів. Товарознавча експертиза ковбасних виробів: характеристика об’єкту, методи, результати проведення експертизи.
курсовая работа [44,4 K], добавлен 18.01.2008Хімічний склад та споживчі властивості м'яких сирів. Класифікація та асортимент даної продукції, а також головні вимоги до її якості. Загальна характеристика методів оцінки якості продовольчих товарів, шляхи та напрямки, перспективи їх покращення.
курсовая работа [281,7 K], добавлен 18.01.2016Класифікація та асортимент сушеного винограду. Хімічний склад та споживні властивості. Вимоги до якості сировини. Технологія та способи сушіння. Вимоги нормативних документів до якості винограду. Пакування, маркування і зберігання сушеного винограду.
курсовая работа [120,3 K], добавлен 16.09.2008Характеристика роботи, напрямки та основні показники діяльності підприємства. Організаційна структура відділу маркетингу. Розробка маркетингової стратегії для комп’ютерних тренажерів-імітаторів з використання матричних моделей Мак-Кінси та Space.
дипломная работа [1004,2 K], добавлен 09.11.2013Споживчі властивості та значення хліба і хлібобулочних виробів у харчуванні людини. Новітні дослідження щодо впливу сировини, технологічних операцій на формування якості хліба та хлібобулочних виробів. Види та асортимент хлібобулочних та здобних виробів.
курсовая работа [764,0 K], добавлен 01.10.2012Стан ринку побутових виробів із скла в Україні. Вимоги нормативно-технічної документації до якості скляних побутових товарів, характеристика можливих дефектів. Основні напрямки розвитку асортименту столового посуду та інших скляних побутових товарів.
курсовая работа [278,8 K], добавлен 19.06.2015Характеристика сучасного ринку макаронних виробів, використовувана сировина для їх виробництва. Нове у виробництві макаронних виробів. Асортимент макаронних виробів. Вимоги, показники та дефекти якості даного товару, його товарознавча характерстика.
курсовая работа [1,1 M], добавлен 15.09.2008Характеристика плодових вин та сировини для їх виготовлення. Технологія виробництва, класифікація, вимоги до якості, пакування, маркування та умов зберігання плодових вин. Корисні ферменти, що містяться у винах, та речовини з антибіотичними властивостями.
реферат [869,7 K], добавлен 26.05.2009Аналіз стану ринку майонезної продукції в Україні. Характеристика сировини, технологія виробництва та асортимент майонезів. Дослідження якості низькокалорійного столового майонезу різних виробників за органолептичними та фізико-хімічними показниками.
курсовая работа [138,0 K], добавлен 09.12.2012Виробництво продукції. Стан вітчизняного і світового ринку. Харектеристика ринку ірису. Цінова політика кондитерських підприємств. Асортимент та споживні властивості продукції. Вимоги нормативних документів. Характеристика сировини і підприємства.
дипломная работа [199,4 K], добавлен 15.09.2008
