Діяльність ПАТ "Горлівський м’ясокомбінат"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

асортимент ковбасний контроль

Останніми роками асортимент та обсяги реалізованих ковбасних виробів в Україні значно збільшився і адже раніше купити будь-яку ковбасу,у великій черзі, вважалося подарунком долі, нині ковбасними виробами різноманітної якості і виробника наповнені холодильники у кожному продовольчому магазині.

На ринку ковбасних виробів, які мають українського споживача незмінним успіхом, представлені різні їх види та різновиди, і покупцеві інколи важко вибрати якісні ковбасні вироби від цього різноманіття. Тому в виробника ковбасних виробів виникає спокуса шляхом розведення ковбаси водою, кров'ю, нетрадиційним сировиною, соєвими структурами тощо.

До найцінніших продуктів харчування ставляться м'ясо і м'ясопродукти що є однією з основних постачальників у організм людини повноцінних білків необхідних для побудови тканин, м'язів та забезпечення фізіологічних процесів організму людини.

М'ясо входить в число найбільш древніх продуктів харчування, які людина вживав в їжу споконвіку. М'ясо містить величезну кількість вітамінів, мінеральних речовин, повноцінних високоякісних білків, необхідних амінокислот і так далі. До м'яса найчастіше слід подавати гарнір, а також зелень, яка покращує смак і вид м'яса, а також підсилює його корисні властивості.

Корисні властивості м'яса відомі давно. М'ясо містить велику кількість заліза, а також кальцій, калій, магній, мідь, цинк, вітаміни В. Значна кількість вітамінів В, D, А, а також заліза, міститься в печінці і деяких інших органах. Вітамін В12 бере участь у побудові ДНК, благотворно впливає на кров'яні та нервові клітини. Цинк, що міститься в м'ясі, захищає імунну систему. Білок допомагає побудови та функціонування м'язів і кісток.

Мета виробничої практики - поглиблення і закріплення знань у сфері товарознавства продовольчих та непродовольчих товарів, прищеплення навичок проведення контролю якості сировини, напівфабрикатів і готової продукції в умовах виробництва; ознайомлення з технологією виробництва продовольчих та непродовольчих товарів; придбання досвіду організаторської роботи в трудовому колективі.



1.Загальні відомості про підприємство

1.1 Структура та загальні відомості про ПАТ «Горлівський м'ясокомбінат»

«Горлівський м'ясокомбінат» - це сучасне, стабільне, відоме на ринку м'ясопродуктів підприємство, яке активно розвивається, гарантує високу якість своєї продукції, підприємство з новітнім технологічним обладнанням та прогресивними технологіями. За темпами розвитку м'ясокомбінат входить до п'ятірки найбільш динамічно розвиваються М'ЯСОПЕРЕРОБНИХ ПІДПРИЄМСТВ УКРАЇНИ.

Ковбасні вироби і делікатеси випускаються м'ясокомбінатом під торговою маркою « Щирий кум ». У 2007 р. зареєстровано товарний знак « Бахмут - М'ясо». Він вказується тільки на продуктах ТМ « Щирий кум » і означає, що ковбаси, делікатеси і напівфабрикати зроблені з високоякісної свинини ПАТ « Бахмутський Аграрний Союз», пріоритетним напрямком розвитку якого є побудова максимально замкнутого виробничого циклу, починаючи від вирощування зернофуражу та виробництва власних кормів до кінцевої переробки продукції свинарства і птахівництва в ковбасні вироби.

ПАТ «Горлівський м'ясокомбінат» - кінцева ланка виробництва.

На підприємстві, в числі одних з перших в м'ясопереробній галузі, були розроблені, впроваджені та сертифіковані управляючі системи: система менеджменту безпеки харчових продуктів (система НАССР) і система менеджменту якості. ПАТ «Горлівський м'ясокомбінат » ТМ « Щирий Кум» - один з небагатьох по всій Україні, який має сертифікат FSSC 22000:2011.



1.2 Асортимент виробів, що виробляється на ПАТ «Горлівський м'ясокомбінат»

Асортимент продукціі Горлівського м'ясокомбінату ТМ «Щирий Кум» дуже різноманітний.

Компанія безпосередньо виробляє:

· Свинина солена, сушена чи копчена: окісті, лопатки,

· Вироби ковбасні печінкові,

· Вироби ковбасні непечінкові,

· Вироби ковбасні варені,

· Вироби ковбасні з м'яса птиці,

· Вироби ковбасні напівкопчені,

· Вироби ковбасні твердокопчені,

· Вироби ковбасні інші,

Асортиментний перелік продукції, що випускається - понад 170 найменувань (при цьому кожен вид продукту може вироблятися в різних видах упаковки або ваговому виконанні): від елітних сиров'ялених ковбас і делікатесів до варених ковбас і сосисок, напівфабрикатів.



2. Виробництво м'ясних виробів

2.1 Загальна характеристика ковбасних виробів виробів

Ковбасні вироби відносять до числа найбільш розповсюджених видів м'ясопродуктів. Асортимент ковбасних виробів дуже великий і включає варені, напівкопчені, копчені, сирокопчені і вироби зі свинини і яловичини. Крім власне ковбас і подібних до них м'ясопродуктів (сосиски, сардельки), до них відносять холодець і заливне. Розходження між ними обумовлені видом і властивостями сировини, рецептурою складу, характером і особливостями технологічної обробки, специфічними зовнішніми властивостями іструктурою продукту.

Для технології ковбасних виробів характерна трансформація клітинної структури вихідної сировини у своєрідну структуру, властиву тому або іншому видові ковбасного продукту.

Однак основна відмінна риса кожного виду виробу обумовлена властивостями сировини. У цьому зв'язку ковбасні вироби можуть бути розбиті на групи.

Головна складова частина виробів з м'яса: яловичина, свинина,баранина, конина, м'ясо птиці й ін. До них відносяться варені і запечені вироби: ковбаси, сосиски, сардельки, фаршировані ковбаси, м'ясніхліби. Вони призначаються для негайної реалізації (термін збереженнядо двох діб). До цієї ж групи відносять ковбаси, що піддають більш -менш тривалим копченню і сушінню в сирому або вареному вигляді,від чого і залежить тривалість зберігання: варено-копчені (напів-копчені і власне варено-копчені або літні); їх можна зберігати при темпе-ратурі +8 °С в упакованому вигляді до 30 діб; сирокопчені (твердоко-пчені), що коптять і сушать у сирому виді до невеликої вологості; їх випускають у розрахунку на тривале зберігання. При температурі +8°С ці ковбаси можна зберігати в гарному упакуванні до 12 місяців.

Ліверні вироби виробляють з паренхіматозних органів з додаванням вареного м'яса або продуктів забою, багатих колагеном, у вигляді ковбас і паштетів. Для зберігання вони непридатні.

Частину ковбасних виробів (варених і ліверних ковбас, паштетів) виробляють по рецептурах, що забезпечують дієтичне призначення продукту.

У ковбасних виробах стандартами обмежується кількість солі івологи відповідно до характерних властивостей продукту.

2.2 Сировина для ковбасних виробів

Загальними для усіх видів сировини є санітарно-гігієнічні вимоги. Сировина повинна бути від здорових тварин, свіжою, без ознак мікробіального псування і згіркнення жиру. Усякого роду забруднення, підбитості, синці, клейма повинні бути вилучені (крім нанесених червоною харчовою фарбою).

Крім загальних вимог, до кожного видусировини пред'являють ще і специфічні вимоги з урахуванням виготовленої продукції і її технології.

Для більшості варених ковбасних виробів переважно використовують яловичину другої категорії нестандартну в парному стані,коли вона має максимальну водозв'язуючу здатність. Для виготовлення яловичих сосисок і сардельок вживають м'ясо з міжм'язовим і підшкірним жиром. Для сирокопчених ковбас найкращою сировиною є м'ясо бугаїв, що містить незначну кількість (3-4%) внутрім'язового жиру. Воно дає найбільший вихід м'яса вищих сортів при жилуванні(відділенні пліви, сухожиль, хрящів і т.д).

Усю свинину, що надходить на виробництво, перевіряють на відсутність трихінельозу.

М'ясо невихолощених самців непридатне для сироко-пчених виробів.

Для ковбасних виробів баранину вживають порівняно рідко. Це пояснюється труднощами операції відділення м'яких тканин від кістки(обвалка) і специфічним запахом і смаком баранини.

Для виробництва ковбасних виробів придатне м'ясо кінське, козяче, верблюже, кроляче, оленяче й інших тварин, якщо його прийнято вживати в їжу. Ковбасні вироби виробляють також з м'яса птиці,звичайно, це нестандартна сировина.

Для вироблення ковбасних виробів можна використовувати кров усіх видів забійних тварин, м'ясо яких допущено в їжу. Як матеріал сполучної частки фаршу можна вживати кров'яну сироватку (1 л. сироватки замінює 15 яєць).

У ковбасні вироби зазвичай додають свинячий жир, що має приємний смак і більш високу в порівнянні з іншими тваринними жирами харчову цінність. Використовують свинячий шпик, а також міжм'язовий жир у складі жирної свинини. Коли відповідно до рецептури до складу продукту шпик повинен входити у вигляді шматочків,вживають твердий або напівтвердий шпик.

Крім м'яса і тваринних жирів, у ковбасному виробництві знаходять застосування й інші харчові продукти тваринного і рослинного походження. Деякі з них, як, наприклад, молоко, вершкове масло, сир,яйця (або меланж) і інші, додають у фарш для підвищення харчовоїцінності ковбасних виробів, інші - для збільшення в'язких властивостей фаршу (пшеничне борошно, картопляний або рисовий крохмаль).Усі ці види сировини повинні відповідати вимогам стандартів.

Спеції і прянощі додають у фарш для своєрідного смаку і запаху, що обумовлені наявністю в їхньому складі ефірних олій або гострих смакових речовин. Деякі спеції і прянощі являють собою плоди рослин (чорний і білий перець, перець червоний стручковий, перець гвоздичний, кардамон, аніс, кмин, коріандр, цибуля, часник) або їхнє насіння (мускатний горіх, фісташка). Прянощами можуть служити й інші частини рослин.

Спеції і прянощі, що використовують у ковбасному виробництві, повинні відповідати стандартам.

Призначення оболонок - охороняти ковбасні вироби від впливу зовнішніх факторів, здатних призвести до псування продуктів: механічних ушкоджень, забруднень, вологи, мікроорганізмів і т. ін. Поряд з цим завдяки оболонці зберігається визначена форма і розміри продукту, найбільш зручні для наступних технологічних операцій і для торговельної мережі. Оболонка повинна бути міцною, щільною, еластичною, не гігроскопічною і стійкою до дії мікроорганізмів. Оболонкивиробів, які піддають копченню і сушінню, повинні мати достатню газо- і вологопроникність. В інших випадках, навпаки, бажана мінімальна вологопроникність. З метою механізації й автоматизації виробництва необхідні стандартні розміри оболонки. Для сосисок бажана їстівна оболонка.

Для ковбасних виробів використовують два типи оболонок: ки-шкові і штучні. Кишкові оболонки відповідають більшості вище перерахованих вимог. їхніми істотними недоліками є: нестандартні за розмірами, їхнє вироблення і підготовка до використання зв'язані з великими витратами праці.

Штучні оболонки бувають декількох видів: виготовлені на білковій основі, з целюлози, зі штучних полімерів і альгінової кислоти.

Застосування штучних оболонок у ковбасному виробництві відкриває великі можливості механізації й автоматизації виробництва і перехід його на безперервний потік. Однак усі вони мають ті або інші недоліки.

2.3 Технологічний процес виготовлення ковбасних виробів

Засіл м 'яса

Під засолом розуміють обробку м'яса кухонною сіллю і витримку його протягом часу, достатнього для рівномірного розподілу солі і завершення тих внутрішніх процесів, що додають м'ясу або м'ясопродукту бажані властивості. Розрізняють тривалий засіл - тривалістю від декількох діб до декількох тижнів; короткочасний засіл -тривалістю в кілька годин. Тривалий засіл застосовують при виробленні ряду сортів копчених і в'ялених ковбас; короткочасний - при виробництві варених ковбасних виробів.

Засіл м'ясопродуктів є складною сукупністю різних за своєю природою процесів, що протікають протягом деякого часу в присутності солі і інших інгредієнтів для засолу, таких як нітрати і нітрити,що забезпечують м'ясу рожево-червоний колір; цукор, який необхідний для поліпшення смаку продукту (зм'якшення його солоності), для збільшення стійкості забарвлення солоних продуктів і для життєдіяльності молочних бактерій.

У промисловій практиці користуються трьома способами засолу штучних виробів: мокрим, сухим і змішаним (комбінованим). При засолі м'яса для ковбасних виробів кількість солі що вводять в м'ясо,залежить від виду готової продукції. До м'яса, призначеного для виготовлення варених виробів, додають точну кількість солі, що забезпечує задовільний смак (солоність) готового продукту: 2-2,5% солі до маси м'яса. У м'ясо, призначене для вироблення напівкопчених і копчених ковбас, додають стільки солі, щоб її концентрація після подальшої обробки продукту виявилося достатньою для пригнічення життєдіяльності мікроорганізмів: 3-3,5% солі від маси м'яса. Тривалість витримки м'яса в засолі залежить від розмірів шматків: 2-3 мм; 16-25мм; 400 г і відповідно дорівнює 6-12 год; 24 год; 2 доби.

Швидке охолодження м'яса після засолу за допомогою глибокого вакууму дозволяє витримувати м'ясо 1 - 2 доби без небезпеки псування.

Засіл м'яса і м'ясопродуктів проводять у бочках, чанах і шухлядах. Бочки рекомендують виготовляти з твердих порід дерев - дуба,бука, чинари.

Засолочні чани виготовляють із залізобетону й облицьовують зовні і зсередини глазурованими плитками.

Виготовлення фаршу

Фаршем називають суміш відповідним чином приготовлених складових частин, узятих у кількостях, передбачених рецептурою для даного виду і сорту ковбасних виробів. У залежності від виду (сорту) виробу він може бути мікроскопічно однорідним або містити більш -менш великі шматочки не зруйнованої жирової тканини. Роль сполучної ланки в обох випадках виконує м'ясна частина фаршу.

З погляду зміни структури м'ясної частини фаршу сутність виготовлення ковбасних виробів може бути виражена таблицею:

Клітинна структура(сировина)
Грузла пластична структура -(сирий фарш)
Пружна еластично-пластична структура (продукт)

Готування фаршу з желованого м'яса (звільненого від пліви, сухожиль, хрящів, судин і т.ін.) включає процеси здрібнювання (руйнування клітинної структури) і змішування складових частин фаршу, дозованих відповідно до рецептури. У залежності від виду ковбасних виробів ступінь здрібнювання варіюється від шматків розміром 4-25 мм до практично цілком гомогенізованої сировини. М'ясо подрібнюють на здрібнювачах різної конструкції і принципу дії. Продуктивність їх коливається вшироких межах від 1-3 т/год до 6,5 т/год, а іноді до 11-15 т/год.

Шпик, жирну і напівжирну свинину, яловичий і баранячий жири, що вводяться у фарш у шматочках, подрібнюють на шпикорізці або вовчку.

Далі приступають до складання фаршу. Рецептурою встановлюється точне кількісне співвідношення складових частин фаршу, його властивості і стан. Отже, рецептура з урахуванням кількості води визначає якість і вихід готової продукції. Вид, найменування і сорт ковбас знаходяться у прямій залежності від рецептури.

У кожній рецептурі є три категорії складових частин: сировина,спеції, сіль і селітра (нітрити). До сировини відносять ті складові частини фаршу, що містять поживні речовини: м'ясо, жир, субпродукти,молочні і рослинні продукти, крохмаль і т.ін.

Складові частини фаршу повинні бути рівномірно розподілені увсьому об'ємі і добре зв'язані одні з одними. Консистенція сирого фаршу повинна мати високі в'язкопластичні властивості. І те, й інше досягається досить тривалим і ретельним вимішуванням складових частин фаршу.

У ковбасному виробництві користуються мішалками різних типів. Механізм, що зaмішує у фаршемішалках, утворюють лопаті різної форми, які насаджені на двох валах, що обертаються назустріч одинодному з різною швидкістю.

При вимішуванні в мішалку спочатку завантажують яловичину інежирну свинину і пускають у хід лопаті мішалки. Потім, якщо потрібно, додають холодну воду. Через 6-8 хв перемішування вводять спеції і нітрит, якщо він не був доданий раніше. Після цього завантажують жирну свинину, а за 2-3 хв до закінчення перемішування - шпик.Під час перемішування його шматочки не повинні деформуватися,вони повинні рівномірно розподілятися в об'ємі маси. Готовність фаршу визначають за часом перемішування і станом фаршу. Фарш повинен бути однорідним і досить клейким, прилипати до поверхні лопаті.Тривалість перемішування залежить від властивостей фаршу, коефіцієнта завантаження і складає: для фаршу варених ковбас - 20 хв, напівкопчених - 12 хв, копчених - 10хв.

Зі спеціями у фарш заноситься велика кількість мікробів. Тому перед внесенням у фарш їх стерилізують. Крім цього, необхідно підтримувати високий санітарно-гігієнічний рівень виробництва.

На Горлівському м'ясокомбінаті виготовлення фаршів для всіх видів ковбасних виробів було довірено швейцарській фірмі, що виробляє ультрасучасні куттера, під знаменитим брендом ALPINA. Швейцарська механіка, що славиться своєю точністю і надійністю, дозволяє отримати фарш для будь-якого виду ковбас: від зернистої салямі до ніжної вареної ковбаси.

Формування (шприцювання ковбас)

Процес формування включає операції: заповнення оболонки(шприцювання), в'язання і штриковку ковбас, навішення ковбас націпки і рами. Перед застосуванням кишкових оболонок перевіряють їх якість і стан. Установлено, що обробка кишкових і білкових оболонок у 5% розчині молочної кислоти сприяє прискоренню сушіння сирокопчених ковбас. Цілість і міцність оболонок перевіряють стисненим повітрям. Оболонки, якщо це необхідно, нарізають на шматки потрібних розмірів. Один кінець шматка міцно зав'язують шпагатом.

Шприци являють собою машини, що працюють за принципом насосів періодичної або безперервної дії. Фізична природа процесу шприцювання - це пластична деформація фаршу, що здійснюється його продавлюванням через насадку (цівку). Цівка являє собою металеву трубку з конічним розширенням на тім кінці, що прикріплюється до патрубка шприца. Заповнюють оболонку фаршем через цівки, наякі натягають оболонки. Діаметр цівки повинен відповідати діаметрові оболонки. Продуктивність машини 1200-1600 кг/год. В'язання батонів шпагатом застосовується для збільшення їхньої твердості. Операція в'язання включає: зав'язування відритого кінця оболонки після наповнення її фаршем, зав'язування петлі для навішення батона на ціпки і перев'язку (шнурівку) батона відповідно до виду і сорту ковбаси івластивостей оболонки. В'язання батона зараз механізовано.

На відміну від ковбас сосиски не в'яжуть, а відкручують, розділяючи нашприцьовану оболонку на батончики довжиною 10-15 см.Ця операція легко механізується. У процесі шприцювання разом з фаршем в оболонку попадає повітря. У місцях, де залишається повітря,після варіння можуть з'явитися скупчення бульйону. Для виходу повітря на наступних стадіях виробництва оболонку наколюють (штрикують). Робити це треба акуратно, інакше при варінні батонів через ціотвори може видавлюватися фарш, що утворює так звані напливи. Віскозні оболонки не штрикують.

Нашприцьовані ковбаси негайно навішують на ціпки, які розміщують на рамах у 4-5 ярусів. Рами можна пересувати по підвісних коліях. Батони розміщують на рамах так, щоб вони не стикалися один з одним.

Осадка ковбас

Осадка ковбас - це витримка нашприцованих в оболонку ковбасу підвішеному стані. Розрізняють осадку короткочасну (2-3 год дляварених і до 6 год для напівкопчених ковбас) і тривалу (7-10 діб для сирокопчених). Розходження в тривалості осадки для різних ковбасних виробів обумовлені різними цілями, що досягаються в ході осадки. Короткочасне осідання переслідує дві мети: тиксотропне відновлення коагуляційної структури фаршу і забезпечення хімічних перетворень нітриту, зв'язаних зі стабілізацією його забарвлення. Швидкість витікання фаршу з цівки в процесі шприцювання значно пере-вищує межу, за якою починається течія зі зруйнованою структурою.Як наслідок, по-перше, виникають дефекти в структурі готового продукту, по-друге, руйнування структури призводить до збільшення частки слабко зв'язаної вологи. Це підвищує інтенсивність її випарову-вання під час обсмажування і призводить до деякого зниження виходу. Для утворення з нітриту достатньої кількості оксиду азоту, щовступає у взаємодію з міоглобіном, необхідний деякий проміжок часу.

При тривалому осіданні першорядного значення набувають процеси, що зв'язані з життєдіяльністю мікроорганізмів, активністю ферментів тканин і властивостями білкових речовин. Ці процеси почитаються під час осадки, продовжуються в період копчення і сушіння сирих виробів і позначаються на властивостях готової продукції.

У сирому фарші присутня велика кількість гнильних бактерій,кишкова паличка. Тому, щоб виключити небажані наслідки, тривалу витримку фаршу при виробництві сирокопчених ковбас проводять притемпературі 0 °С. Ця температура пригнічує і припиняє розвиток більшості гнильних мікроорганізмів. Разом з тим при цій температурі розвиваються деякі корисні або нешкідливі бактерії, здатні пригнічувати життєдіяльність багатьох інших, ріст яких небажаний.

Під час осадки відбувається підсушування поверхні, і це поліпшує умови наступного обсмажування.

Копчення й обсмажування

Копчення й обсмажування - це обробка м'ясопродуктів коптильним димом. Обсмажування відрізняється від копчення короткочасною обробкою при значно більших температурах коптильного диму.

Коптять м'ясопродукти при різному температурному режимі:18-20 °С (холодне копчення), 35-50 °С (гаряче копчення), 70-120 °С(запікання в димі). Температурний режим копчення поряд зі станомпродукту (сирий, варений) визначає характер його внутрішніх змін, атривалість процесу - глибину їх розвитку.

Коптильний дим являє собою складну дисперсійну систему типу аерозолю, у якому присутні більш великі частки золи і вуглецю (сажі).Дисперсійним середовищем є парогазова суміш, що складається з повітря, газоподібних продуктів горіння, пари коптильних речовин і водяних парів. Дисперсна фаза представлена частками рідких і твердихречовин - продуктів неповного згорання деревини. Основна (частина) маса коптильних речовин зосереджена в дисперсній фазі.

Звичайний коптильний дим утворюється в результаті термічного розкладання деревини, що називають тлінням.

Механізм копчення складається з двох фаз: осадження або відкладення коптильних речовин на поверхні і переносу їх від поверхні до центральної частини продукту. Зовнішній перенос зв'язаний з явищами коагуляції дисперсних часток і конденсації речовин, що знаходяться в пароподібному стані. Рушійною силою внутрішнього переносу коптильних речовин є градієнт концентрації цих речовин.

Сирокопчені ковбаси коптять при температурі 18-12 °С для запобігання денатурації білків і мікробіального псування продукту.Тривалість копчення від 2 до 5 діб у залежності від сорту ковбас. У копчення ковбаси надходять з вологістю 100-150% до сухої речовини. У ході копчення в результаті випару віддаляється 15-20% цієї вологи. Зневоднювання в процесі має позитивне значення, оскільки стандартами обмежується вологість продукту. Разом з тим випарування вологи супроводжує виникнення нерівномірності розподілу вологості по перетину батона. Чим нерівномірніше розподілена вологість, тим більше розходження в структурі і властивостях продукту по об'єму.

Напівкопчені ковбаси коптять після варіння. Денатурація білківі майже повне знищення вегетативної мікрофлори у фарші дають можливість застосовувати більш високі температури копчення, а виходить, і скорочувати тривалість процесу. Ці ковбаси коптять при температурі 35-50 °С відповідно 24 і 12 год. Одночасно з копченням відбувається зневоднювання продукту, випаровується 5-10% вологи допочаткової маси продукту.

Варено-копчені ковбаси коптять двічі: до і після варіння. Першекопчення здійснюють при температурі 50-60 °С протягом 60-120 хв.Після варіння ковбаси прохолоджують при температурі 10-15 °С про-тягом 3-5 год, а потім коптять 24 год при температурі 40-50 °С або 48год при температурі 30-35 °С.

Обсмажування ковбасних виробів - наступна стадія процесу. Узалежності від товщини стінки оболонки і розмірів зразка тривалістьобсмажування змінюється в межах від 30-40 (для сосисок) до 180 хв(для ковбас). При цьому спочатку температуру підтримують на рівні40-60 °С, поступово підвищуючи її до максимальної: для сосисок ісардельок до 100 °С, для ковбас до 120 °С.

У результаті обсмажування кишкова оболонка і поверхневий шар продукту під оболонкою дубляться, здобуваючи підвищену механічну міцність і велику стійкість до мікроорганізмів. Поверхня ковбасних виробів офарблюється в бурувато-червоний колір із золотавим відтінком. Продукт набуває специфічного запаху і смаку коптильнихречовин.

Техніка копчення й обсмажування наступна. У м'ясній промисловості користуються трьома типами коптилень: стаціонарними, авто-коптильнями і коптильнями з централізованим диморозподілом. Загальним для усіх є камера для розміщення виробів і пристрій для одержання диму, підтримки температури і регулювання швидкості повітря.Відносну вологість повітря в коптильні намагаються підтримувати на рівні 60 - 65%.

Обсмажують ковбасні вироби або в спеціальних камерах, що нагадують стаціонарні коптильні, або в секціях термоагрегатів безперервної дії. Для одержання повітряно-димової суміші топки влаштовуютьабо під камерами або виносні; може мати місце і централізований розподіл.

Варіння ковбасних виробів

Середовищем для варіння ковбасних виробів служить гаряча вода або гостра пара. Варіння у воді має деякі переваги: зберігається більш яскраве забарвлення поверхні виробів, спостерігаються менші втрати маси і менша зморщуваність, краще зберігаються під час варіння не обсмажені кишкові оболонки. Однак при цьому способі варіння великі витрати ручної праці. Для водного варіння користуються котлами різної конструкції, що обігріваються глухою парою.

Варіння гострою парою вигідніше і зручніше тим, що дозволяє завантажувати виріб разом з рамами. Застосовують варіння у вологому циркулюючому повітрі, тобто в пароповітряному середовищі. Варіння гострою парою роблять у варильних камерах, споруджених з цегли і цементної штукатурки або в металевих шафах.Камери обладнані приладами для вимірювання температури і пристроями для її регулювання. Розміри їх відповідають рамам, що завантажуються в них. В одній камері одночасно варто варити одинвид і сорт виробів в однаковій оболонці і того самого розміру. Температура навколишнього середовища повинна бути близькою до100 °С, під час варіння вона підтримується на рівні 75 °С і підвищується до кінця варіння до 85 °С. Тривалість варіння залежить відвиду і сорту виробів та товщини батонів: від 20-30 хв для сардельок і сосисок, до 120-150 хв для ковбас. Готовність визначають зачасом, але обов'язково перевіряють температуру в центрі батона,що не повинна бути нижче 65 °С.

Охолодження ковбасних виробів

У фарші ковбасних виробів після варіння залишається деяка кількість мікроорганізмів. При підходящих температурних умовах ці мікроби розмножуються, що призводить до швидкого псування виробу. Тому після варіння варених і ліверних виробів температура в глибині батонів повинна бути негайно знижена так, щоб найбільш небезпечний інтервал 25-35° С був пройдений якнайшвидше. Рекомендується ковбасу прохолоджувати приблизно до температури 8° С, прохолоджують ковбаси в два прийоми: спочатку холодною водою, а потім в охолоджуваних приміщеннях холодним повітрям. Температура вглибині батона повинна бути знижена приблизно до 30° С.

Сушіння ковбасних виробів

Сушіння, тобто зневоднювання ковбасних виробів випаром водив зовнішнє середовище, має мету підвищити їх стійкість до дії гнильної мікрофлори. Крім того, збезводнені продукти містять більше сухих живильних речовин в одиниці маси, ніж вологі, і тому вони є більш транспортабельними.

Обмін речовин у живих організмах відбувається у водному середовищі. Нестача води порушує його і тим сповільнює або цілком припиняє життєдіяльність мікроорганізмів. Висушені вироби повинні бути ізольовані від зовнішнього середовища, щоб не адсорбували вологу з повітря.

Зневоднювання сушінням не позбавлено істотних незручностей. Упроцесі сушіння разом з водяними парами втрачаються летючі ароматичні і смакові речовини, можливі також небажані зміни складових частин продукту (денатурація білка, оплавлення жиру, окисні процеси й інші).

Сушать ковбаси в сушильних камерах, обладнаних кондиціонерами для підтримання потрібних параметрів повітря. Ковбаси розвішують на вішалках, що розміщують у кілька ярусів у залежності відвисоти приміщення. Між батонами залишають проміжки, достатні для вільної циркуляції повітря. Відстань між ярусами 0,6 м, від підлоги до нижнього ярусу 1,2 м, від верхнього ярусу до стелі 0,2-0,4 м.Середня тривалість сушіння, діб:сирокопчені ковбаси 25-30,варенокопчені 3-7, напівкопчені 2-3.



2.4 Напівфабрикати та швидкозаморожені готові страви

Останніми роками різко змінилася структура споживчого ринку. В усьому світі чітко простежується тенденція запропонувати покупцеві продукт, що потребує мінімального часу приготування у домашніх умовах, аж до продуктів, доведених до повної готовності, які часто продаються в упаковках, придатних для швидкого розігрівання і подавання на стіл. У зв'язку з цим дедалі більшого значен¬нянабувають напівфабрикати і продукти швидкого приготування.

Асортимент м'ясних напівфабрикатів

Група м'ясної продукції	Основні види м'ясної продукції	Характеристика виду продукції
М'ясні напівфабрикати
1.	Натуральні (крупно шматкові, порційні, дрібно шматкові.)	Натуральні напівфабрикати -- це один або два шматки м'яса, нарізані з найбільш цінних і ніжних частин туші.
2.	Паніровані.	вироби із відбитих шматків м'яса, які змазують збитою яєчною масою і обвалюють у панірувальних сухарях
3.	Рублені.	Рублені вироби без хліба готують з фаршу, жиру-сирцю, води, солі і перцю, формуючи їх у вигляді коржиків
4.	Інші (м'ясо-рослинні, дитячі,дієтичні та ін..)	Сирі м'ясні продукти що виготовлені тепловою обробкою(варіння, смаження, тушіння, запікання).

М'ясні напівфабрикати по вигляду м'яса бувають яловичі, свинячі, баранячі, телячі, кролячі, з м'яса птиці, а по способах обробки -- натуральні (крупнокускові, порційні, у вигляді м'ясного фаршу, дрібнокускові, рублені і заморожені), паніровані, а за способом реалізації -- вагові і штучні. Натуральні напівфабрикати -- це один або два шматки м'яса, нарізані з найбільш цінних і ніжних частин туші. дрібношматкові напівфабрикати загортають в прозору плівку. Яловичі напівфабрикати порційні: антрекот -- шматок яловичини завтовшки 1,5--2 см із спинних м'язів); біфштекс (округлий шматок з вирізки); філе (шматок, завтовшки 4--5 см); лангет (два шматки вирізки округлої форми; ромштекс| (овально-продовгуватий шматок із спинної частини); зрази натуральні, яловичина духова, безкісткове м'ясо.

Порційні свинячі напівфабрикати: котлети натуральні, ескалоп (два плоскі шматки м'яса); шніцель без паніровки, свинина духова, вирізка свиняча. Дрібношматкові напівфабрикати з яловичини: бефстроганов (бруски у вигляді соломки), азу (більші, ніж бефстроганов, шматочки м'яса); гуляш (шматочки яловичини по 20--30 г), гуляш зі свинини (окрім м'яса містить свиняче сало); м'ясо для шашлику (шматочки м'яса по 30--40 г, з жиром).

До дрібношматкових напівфабрикатів відносять м'ясо для плову (шматочки м'якоті з лопатки), піджарку (шматочки м'якоті по 10--15 г із задньотазовий або поперекової частини), грудинку для харчо (м'ясо-кісткові шматочки по 20--30 г), рагу зі свинини або баранини, суповий набір, як і рагу, з м'ясо-кісткових шматочків по 200--300 г.

Паніровані напівфабрикати -- це порційні шматки м'яса, змащені збитою яєчною масою і обваляні в сухарній муці. Вироби заздалегідь відбивають, тому вони мають м'яку консистенцію, а паніровка оберігає м'ясо від втрати соку. Асортимент: ромштекс з яловичини, шніцель і котлети відбивні (80 і 125 г), котлета Останкінська (шматок м'якоті), котлета Добірна. Напівфабрикати рублені готують з м'ясного фаршу з додаванням хліба (18%) або без нього, муки сухарної, жиру, прянощів, яєць, лука і солі. Приготований фарш обробляють на порції і вкачують в сухарній муці. Для рубаних напівфабрикатів не застосовують м'ясо биків, бугаїв, кабанів, двічі заморожене, з жовтим шпиком, ознаками псування. Асортимент: котлети Московські (округла форма), котлети Київські (зі свинини або птаха), Любительські (загостреної форми, маса 75 г), Пожарські, Домашні (яловичина зі свининою), зрази (котлети з фаршу яловичого з начинкою з суміші варених яєць і смаженого лука), шніцель рублений (форма овальна, маса 100 г). Кількість хліба в цих напівфабрикатах 14--18%.

Рублені вироби без хліба готують з фаршу, жиру-сирцю, води, солі і перцю, формуючи їх у вигляді коржиків різної форми і товщини (біфштекс, філе, шніцель) або укладаючи в оболонки-купати -- ковбаса Українська сира. Термін зберігання 24 години, рублених, -- 14. У замороженому вигляді виробляють напівфабрикати рублені: фрикадельки(маса 10г), фрикадельки Дитячі (м'ясо, манна крупа, молоко), фрикадельки Київські (яловичина, свинина, щоковина, сухе молоко), фрикадельки Ленінградські (замість манної крупи -- варений рис); м'ясні палички, крокети, кнелі і ін.

Пельмені отримують з тіста, начиняючи його фаршем, маса 12--13гр. Сировина для пельменів -- м'ясо; пшенична мука, яйця або меланж, лук ріпчастий, сіль, цукор, перець чорний. М'ясо готують, як і на ковбаси, але у фарш додають цибулю і інші компоненти по рецептурі. Формують пельмені на автоматах, потім вони поступають в скороморозильні камери, після чого піддають галтовці (при низькій температурі пельмені шліфують) і розфасовують в картонні коробки. Асортимент вищого сорту: Російські, Сибірські, Домашні, Столичні і ін.

М'ясні напівфабрикати повинні мати відповідну форму: незавітрена поверхня, нелипка у натуральних і рівномірно покрита сухарною мукою у панірованих і рубаних. Колір і запах характерні для доброякісних напівфабрикатів, м'язова тканина -- без сухожиль і грубої сполучної частини, не допускається зволоження і відставання паніровки.

Пельмені повинні мати відповідну форму, без виступаючого фаршу, не злипатися в грудки, товщина тесту не перевищує 2 мм. Смак і запах приємні (у варених пельменів). Термін зберігання заморожених напівфабрикатів 1 мес (при температурі -10°С). Термін зберігання інших напівфабрикатів не повинен перевищувати (ч): порційних -- 36, панірованих -- 24, дрібношматкових -- 21, рубаних -- 14, фаршу -- 12.

Алгоритм виконання операцій основного технологічного процесу м'ясних напівфабрикатів:

- Підготовка основної і допоміжної сировини

- нарізання або подріблення

- формування

- пакування та зберігання

2.5 Пакування м'ясних виробів,властивості пакувальних матеріалів

Для упакування і формування м'ясних виробів застосовують різноманітні форми, штучні й натуральні оболонки, плівки. Недавно створено спеціальні термозварювальні пакувальні матеріали, які мають високі захисні властивості у поєднанні зі стійкістю до біокорозії, і є екологічно та гігієнічно безпечними. Нові багатошарові пакувальні матеріали відрізняються підвищеною антимікробною, протипліснявою, антидріжджовою активністю. Вони призначені для пакування, у тому числі вакуумного, багатьох м'ясних продуктів, у першу чергу делікатесних, для збільшення терміну їх зберігання та зручності споживання.

Значна увага приділяється дрібному фасуванню готових до споживання м'ясних виробів: м'ясо тушковане, сосиски, сардельки. Тара і упаковка можуть мати різну форму, відрізнятися тривалістю зберігання виробів у відповідній тарі. З урахуванням цього використовують різноманітну полімерну тару, лотки, ковбасні оболонки тощо.

Термоупаковка може подовжити термін реалізації варенокопчених виробів до 15, а сирокопчених -- до 30 діб. Завдяки такій упаковці делікатесні вироби стають доступними для споживача. Наприклад, вакуумна нарізка виробів малої маси, невисокої ціни забезпечує необхідну доступність продукту, і термін прида-тності сервірованої нарізки до 10 діб.

Нова технологія Secоnd Skin (друга шкіра) дозволяє виробляти упаковку сервірованої нарізки, і така продукція має підвищений попит.

Сучасні технологічні процеси в м'ясній промисловості не завжди запобігають забрудненню м'яса і м'ясних продуктів мікроорганізмами, у тому числі і патогенними. Гальмування розмноження бактерій досягається різноманітними методами упакування і зберігання сировини та готових продуктів. Ідеальною для зберігання м'яса є багатошарова плівкова упаковка.

Вона дозволяє захистити упакований продукт від проникнення ззовні всередину упаковки мікроорганізмів, кисню, вологи, сторонніх ароматичних речовин, сонячних променів, а із упаковки назовні -- вологи, ароматичних і летких речовин.

Для упаковки теплого м'яса в модифікованій атмосфері виробляють ряд оболонок із спеціальної суміші полістиролу. Вони відрізняються високою прозорістю і ударною міцніс-тю. В окремих випадках використовують абсорбційні прокладки.

Для упакування свіжого м'яса перспективними є пластикові пакети, виготовлені з екструзійної плівки серліну і нейлону.

Серлін -- це іономірна смола у вигляді пластикового грануляту, який застосовується для виготовлення пакувальних плівок. Серлінова плівка здатна до термозварювання, витягування і вторинного зварювання. Вона надійно герметизується у широкому діапазоні температур, підвищуючи експлуатаційну гнучкість і надійність термозварювальної упаковки. Порівняно з іншими плівками, серлін дозволяє знизити кількість негерметичних м'ясних упаковок на всіх технологічних стадіях. Підвищена міцність цього матеріалу зменшує шанси протікання і забезпечує довготривале зберігання, перевезення на великі відстані, а також гарантує складні вантажно-розвантажувальні роботи.

Завдяки своїй здатності до закривання при низьких темпера-турах серлін підходить для вторинної герметизації. Первинна закрита упаковка швидко пропускається через тунельний нагрівальний апарат, де відбувається закривання у всіх місцях контакту плівки з плівкою.

Вторинне вакуумзакривання забезпечує додатковий захист м'яса, дозволяє значно знизити втрати продукції внаслідок витікання м'ясного соку.

Плівки з серліну тісніше прилягають до продукту, надають упаковці більш щільний і свіжий вигляд. Прозорість упаковки поліпшує товарний вигляд м'ясних продуктів і робить їх привабливими для покупця.

Заморожене м'ясо втрачає протягом року 1,5--2,5% маси. Якщо його упаковувати у вологонепроникну плівку (наприклад поліетилен), ці втрати можна скоротити до 0,1% і нижче. Для довготривалого зберігання замороженого м'яса використовують тришарові співекструзійні плівки на основі поліетилену. Вони мають підвищену міцність до проколів і надривів, що гарантує надійну герметизацію туш, півтуш, четвертин, відрубів або шматків з виступаючими частинами і кістками. Багатошарові співекструзійні поліетиленові плівки мають спеціальні зовнішні шари, що забезпечує добру зварюваність при низьких температурах. Зберігання свіжозамороженого м'яса і птиці проводять у споживчій упаковці із картону або вспіненого полістиролу коробок, яка закривається стретч-плівкою із ПЕ або ПВХ. Вона не має особливої непроникності, але при температурі -12 -20 °С і нижче гарантує якість розібраного і обробленого м'яса протягом 6--12 міс. Терміни зберігання м'яса у такій упаковці в охолодженому стані 0 --+ 6 °С лише 5 діб, а без холодильника -- менше доби.

Довготривале зберігання м'яса і м'ясних продуктів в охолодженому вигляді і при кімнатній температурі (+18 -- 25 °С) досягають з використанням «бар'єрної» упаковки, яка має низьку проникність для водяної пари і кисню. Крім цього, застосовується спеціальне оброблення м'ясних продуктів (антисептиками або варка, коптіння, пастеризація тощо), стерилізація упаковки і продукту, зберігання виробів в інертному середовищі або у вакуумі.

На м'ясокомбінаті встановлено пакування Pi-Vac для теплого м'яса з використанням постійно-еластичної полімерної плівки з непроникним для газу шаром. Ця система має ряд переваг порівняно з традиційним вакуумним пакуванням щодо обмеженого виділення м'ясного соку, кращого збереження кольору м'яса і м'якої структури.

2.6 Методи контролю якості на підприємстві

Якість - головний засіб досягнення успіху ПАТ «Горлівський м'ясокомбінат» на ринку м'ясних виробів. Головна ціль - постійне вдосконалення якості виробництва м'ясних виробів, шляхом всебічного контролю за якістю.

Забезпечує дотримання політики щодо якості на Горлівському м'ясокомбінаті - Відділ контролю якості.

Відділ контролю приймає рішення про відповідність продукції діючим нормативним документам. На кожну партію продукції виписується документ, що засвідчує якість продукції - Якісне посвідчення.

Система контролю забезпечується на всьому шляху слідування продукції, від виробництва і до придбання споживачем, та здійснюється на 4 рівнях:

1. Контроль вибору постачальників.

2. Вхідний контроль сировини.

3. Контроль процесу виробництва.

4. Контроль якості готової продукції.

Контроль вибору постачальників

На Горлівському м'ясокомбінаті дуже ретельно відносяться до вибору постачальників. Для всіх видів сировини розроблені конкурентні карти постачальників. Визначені основні критерії оцінки: показники якості, умови поставки, цінова політика, умови оплати.

Працює система реєстрації актів невідповідності на поставлену сировину. При реєстрації трьох актів, постачальники переходять в розряд резервних, до моменту усунення виявлених невідповідностей.

Згідно з вимогами міжнародного стандарту ДСТУ ISO 9001-2001 (ISO 9001-2000) регулярно проводяться аудити постачальників.

Вхідний контроль сировини

Сировина, яка використовується при виробництві, забезпечена висновками держсанекспертизи, а також сертифікатами відповідності з Указом Державного комітету України з питань технічного регулювання та споживчої політики від 01.02.2005 р. № 28. На сировину маються ветеринарні свідоцтва згідно ст. 32 Закону України «Про ветеринарну медицину» № 2498-ХИ від 25.06.1992 р.

Контролери з якості перевіряють наявність супровідних документів, які посвідчують якість сировини та реєструють дані в журнал обліку результатів вхідного контролю.

За допомогою власної вимірювальної лабораторії (свідоцтво про атестацію № А08-321 від 18.12.2008р.) визначається відповідність сировини щодо якості зазначеної у сертифікатах та посвідченнях про якість, ще до її використання у виробництві.

Контроль якості продукції - встановлення відповідності продукції та процесів вимогам нормативно-технічної документації, зразкам- еталонам; інформація про перебіг виробничого процесу та підтримання його стабільності; захист підприємства від постачань недоброякісних матеріалів, енергоносіїв та ін.; виявлення дефектної продукції на ранніх етапах; запобігання випуску недоброякісної продукції.

Система контролю якості продукції - це сукупність методів і засобів контролю та регулювання компонентів зовнішнього середовища, які визначають рівень якості продукції на стадіях маркетингу, НДДКР та виробництва, а також технічного контролю на всіх стадіях виробничого процесу.

Якість ковбасних виробів визначається комплексом медико- біологічних вимог і санітарних норм якості продовольчої сировини й харчових продуктів. Якість харчових продуктів, у свою чергу, визначається сукупністю властивостей, що характеризуються здатністю продуктів задовольняти потреби організму людини в харчових речовинах, органолептичними властивостями продуктів, їх безпекою для здоров'я споживача, стабільністю хімічного складу і збереженням споживчих властивостей.

Поживна цінність продукту визначається сукупністю корисних властивостей харчових продуктів, у тому числі забезпеченням цим продуктом фізіологічних потреб людини в головних харчових речовинах і енергії. Поживна цінність продуктів визначається насамперед хімічним складом харчового продукту та ступенем засвоюваності його складових.

Органолептичні властивості продукту -- це зовнішній вигляд, колір, приємний смак й аромат, консистенція як зовні, так і на перерізі.

Санітарно-гігієнічні показники визначають нешкідливість продукту й гарантують відсутність патогенної мікрофлори, солей важких металів, нітритів, пестицидів, радіонуклідів і гормональних препаратів.

Показники якості ковбасних виробів залежать від складу і властивостей вихідної сировини, дотримання рецептур і технологій виготовлення продуктів, умов та режимів їх зберігання, дотримання санітарно-гігієнічних вимог щодо якості сировини, стану виробничих приміщень і обладнання, а також тари. Ці вимоги регламентуються технічними умовами та технологічними інструкціями, державними стандартами і відповідними законодавчими документами.

На підприємствах м'ясної промисловості контроль за якістю сировини, дотриманням технологічних режимів, якістю продукції здійснюють відділи виробничо-ветеринарного контролю (ВВВК). Вони проводять ветеринарно-санітарну експертизу, хімічний і бактеріологічний контроль сировини, допоміжних матеріалів і готової продукції.

Кожна партія ковбасних виробів підлягає органолептичному оцінюванню спеціальної комісії підприємства, яка оформляє дозвіл (свідоцтво про якість) на реалізацію продукції.

Фізико-хімічні та бактеріологічні показники є гарантованими і визначаються ВВВК виробника періодично, але не рідше ніж раз на 10 діб, а також на вимогу контролюючої організації або споживача.

2.7 Відділ збуту

Збут підприємством готової продукції відбувається за договором купівлі-продажу, який складений та підписаний самим підприємством та покупцем партії товару.

Договір купівлі-продажу може бути укладений у письмовій і частково в усній формах. Права та обов'язки сторін за контрактом виникають з моменту, коли він вважається укладеним. Зобов'язання сторін виникають з моменту підписання контракту.

Договір купівлі-продажу - комерційний документ, що являє собою договір поставки товару і, якщо необхідно, супутніх послуг, узгоджений і підписаний сторонами. Неодмінна умова договору купівлі-продажу - перехід права власності на товар від продавця до покупця. У договорі обмовляється зміст договірних умов, порядок їх виконання і відповідальність за виконання.

Найпростіший контракт купівлі-продажу містить такі основні умови, як:

- предмет і обсяг поставки (найменування та кількість товару);

- способи визначення якості товару; термін та місце поставки;

- базисні умови поставки; ціна і загальна вартість поставки;

- умови платежу, порядок здачі-приймання товару;

- умови про гарантії та санкції, про арбітраж, про обставини непереборної сили;

- транспортні умови;

- юридичні адреси сторін;

- підписи продавця та покупця.

Сторони договору купівлі-продажу беруть на себе конкретні зобов'язання, які містяться у всіх умовах контракту. Основними для продажу є: поставити товар у обумовлений договором термін, передати супроводжуючі документи і право власності на товар; для покупця - сплатити ціну за товар та прийняти поставку.

Під терміном поставки товару розуміється момент, коли продавець зобов'язаний передати товар у власність покупцю чи з його дорученням особі, чинному від його імені.

Обумовлена в контракті кількість товару може бути поставлено одноразово або частинами. При одноразовій поставці встановлюється один термін поставки. При поставці по частинам в договорі вказуються проміжні терміни поставки. Термін постачання в договорі купівлі-продажу може бути встановлений одним, з наступних способів:

- визначенням календарного дня поставки;

- визначенням періоду, протягом якого має бути зроблено постачання (календарний місяць, квартал або рік, час місяця або кварталу, проміжок між певними датами);

- шляхом вказівки числа днів, тижнів, місяців, рахунок яких починається з моменту вчинення однієї із сторін (або обома сторонами) передбаченого в контракті дії по виконанню обумовленої обов'язки.

Дата поставки - дата передачі товару в розпорядження покупця. В залежності від способу доставки датою поставки може вважатися:

- дата документа, що видається транспортною організацією, прийняла товар для перевезення;

- дата розписки транспортно-експедиторської фірми у прийомі вантажу для подальшої відправки за призначенням;

- дата складського свідоцтва у випадку, якщо покупець несвоєчасно надасть тоннаж і продавець скористається своїм правом передати товар на зберігання на склад за рахунок і на ризик покупця;

У договорі купівлі-продажу ковбасних виробів вказується умова, що містить вказівку щодо виду та характеру упаковки, її якості, розмірів, способу оплати, а також нанесення на упаковку кожного місця маркування 16.

Визначення виду упаковки залежить від особливостей виробу, що підлягає упаковці. Звичайно у договорі розрізняють зовнішню упаковку - тару (ящики, картонні коробки, бочки, контейнери тощо) і внутрішню упаковку, невід'ємну від товару.

Якість як зовнішньої, так і внутрішньої упаковки найчастіше встановлюється перерахуванням вимог, яким вона повинна задовольняти. За наявності встановлених стандартів або технічних умов на упаковку її якість може визначатися посиланням на відповідні стандарти до технічні умови.

Транспортне маркування ковбас та ковбасних виробів здійснюють згідно з ДСТУ 4518-2008 з нанесенням маніпуляційного знаку «Вантаж, що швидко псується» [19].

Маркування наносять на одну із торцевих сторін транспортної тари за допомогою штампа, трафарету, етикетки або іншим способом, що забезпечує чіткість його читання, з зазначенням:

- назви та сорту продукту;

- назви та повної адреси і телефону виробника, адреси потужностей виробництва;

- маси нетто, брутто, г або к г;

- маси однієї пакувальної одиниці та кількості пакувальних одиниць (для розфасованої продукції);

- складу продукту відповідно до рецептури в порядку переваги складників зокрема харчових добавок, використаних при виробництві;

- інформаційних даних про харчову та енергетичну цінність (калорійність) із вказівкою на кількість білка та жирів, г на 100 г продукту;

- кінцевого терміну споживання «Вжити до» або дати виробництва та строку придатності;

- номера партії;

- умов зберігання;

- позначення дійсного стандарту.

Аналогічні данні вказують на етикетці, яку вкладають у тару, наносять на споживче пакування виробів та на марковану оболонку ковбас або на етикетку, що прикріплюється до ковбасного батону.



3. Індивідуальне завдання

3.1 Характеристика недопустимих дефектів готової продукції ПАТ «Горлівський м'ясокомбінат»

Дефекти ковбасних виробів розподіляють на допустимі і недопустимі.

До допустимих дефектів відносять незначну деформацію батонів, невелике забруднення жиром і продуктами горіння деревини, неправильну форму оболонки, недбалу і неправильну в'язку, невеликі видимі пустоти під оболонкою, легке потемніння поверхні батонів, незначні набряки жиру під оболонкою (1-2 см), невеликі злипи, невелику зморшкуватість оболонки; для копчених і напівкопчених ковбас - нерівномірну або недостатню прокопченність батонів.