Аналіз і удосконалення товарознавчих характеристик товару (на прикладі шоколаду)

Значним недоліком нормативної документації на шоколад є те, що вона містить відмінні показники якості шоколаду на Україні і за кордоном. Закордонний стандарт, які діє на території Євросоюзу, дозволяє вміст замінників какао-масла 2-3%. Український стандарт не дозволяє вводити замінників какао-масла. В Україну щороку ввозиться значна кількість шоколаду іноземного виробництва, який, цілком зрозуміло, виготовлений за вимогами стандарту країни-виробника. Щоб не виникало непорозумінь, що робити з шоколадом, який ввозиться на митну територію України і не відповідає вимогам ДСТУ 3924-2000, потрібно гармонізувати вітчизняний і зарубіжний стандарти.

2.5 Оцінка нормативного, технічного і техніко-економічного рівнів даного товару

Шоколад

1) Жирність, %

2) Вміст какао,%

3) Вміст барвників, сходинка 1,2,3

4) Строк зберегання, дней

5) Упаковка, 1нет, 2 есть

6) Ціна, грн

7) Дизайн упаковки,бали

8) Натуральний состав, +/-

9) Вкус,бали

10) Запах, приємний/неприємний

Таблиця 8: Визначення значимости показнтків

Таблиця 9: Оцінка нормативного, технічного і техніко-економічного рівнів даного товару

Інтегральный показник оцінки якості

Iрошен= 64/68*0,100 + 45/47*0,110 + 1/1*0,110 + 90/90*0,080 + 2/2*0,090 + 5,0/5,5*0,100 + 4/5*0,105 + 2/2*0,090 + 5/5*0,110+2/2*0,105 = 0,094+0,105+0,110+0,080+0,090+0,091+0,084+0,090+0,110+0,105=0,959

Iкорона= 63/68*0,100 + 43/47*0,110+ 1/1*0,110+50/90*0,080 + 2/2*0,090 + 5,00/5,00*0,100 + 3/5*0,105 + 1/2*0,090 + 3/5*0,110 + 2/2*0,105 = 0,093+0,101+0,110+0,044+0,090+0,100+0,063+0,045+0,066+0,105 = 0,817

Iмілка=68/68*0,100 + 45/47*0,110 + 1/1*0,110 + 60/90*0,080 + 2/2*0,090 + 5,00/6,50*0,100 +5/5*0,105 + 2/2*0,090 + 4/5*0,110 + 2/2*0,105 = 0,100+0,105+0,110+0,053+0,090+0,080+0,105+0,090+0,088+0,105 = 0,926

Iчайка=62/68*0,100 + 47/47*0,110 + 1/1*0,110 + 60/90*0,080 + 2/2*0,090 + 6,00/6,50*0,100 +2/5*0,105 + 2/2*0,090 + 2/5*0,110 + 2/2*0,105 = 0,091+0,110+0,110+0,053+0,090+0,092+0,042+0,090+0,044+0,105 = 0,827

Iсвіточ=60/68*0,100 + 42/47*0,110 + 1/1*0,110 + 90/90*0,080 + 2/2*0,090 + 5,80/6,50*0,100 +1/5*0,105 + 2/2*0,090 + 1/5*0,110 + 2/2*0,105 = 0,088+0,098+0,110+0,080+0,090+0,089+0,021+0,090+0,022+0,105 = 0,793

Можемо зробити висновок, що за інтегральним показником найбільшу оцінку якості отримаеє шоколад Рошен. На 2м сходинці шоколад «Мілка», за ним «Корона», на 3й Чайка, на останій «Світоч».

2.6 Опис виду сертифікації обраного товару

На сьогоднішній день основною метою діяльності товарознавців експертів є проведення товарознавчої експертизи з метою запобігання насичення ринку України неякісною продукцією. Експертна функція товарознавців-експертів є на даний момент дуже актульною. Однією з нагальних проблем сьогодення є підробка та зниження якості товарів, і відповідно до цього зростання значення товарознавчої експертизи, а, зокрема, визначення і можливість охарактеризувати види та засоби фальсифікації. Товарознавці-експерти повинні вміти оцінювати якість, споживчі переваги товарів, їх відповідність стандартам, нормам, вимогам законів, відрізняти товари-фальсифікати, товари-сурогати, нестандартні, несортні товари; консультувати по данним питанням зацікавлені сторони, впливати на створення громадської думки щодо певних товарів на ринку, спираючись на знання про їх високу якість; надавати реальну допомогу споживачеві у виборі товару, привінтивно формулювати та забезпечувати створення сучасних споживчих властивостей товарів.

Головною частиною завдання діяльності товарознавців-експертів є дослідження будь-якої партію товару, товарознавець-експерт працює з різноманітними документами, які відносяться до неї. Окрім транспортних документів (вантажних, авіа- та інших накладних) у першу чергу товарознавець-експерт повинен оцінити правильність складання, відповідність фактичному стану і насиченість документів, які засвідчують якість товару. Поки в Україні відсутня єдина форма сертифіката якості товару, тому товарознавці-експерти досить часто зустрічаються з сертифікатами, які оформлені без врахування специфіки товару, критеріїв його нешкідливості та повноти відповідності споживчим вимогам. Основні товаросупровідні документи щодо якості партії товару, які можуть (і повинні) бути надані товарознавцю-експерту і які портібні для його роботи є:

Сертифікат якості (від латинського serto - вірно, fasere - робити) документ, що засвідчує якість товару.

Сертифікат відповідності документ, що засвідчує відповідність товару вимогам певних стандартів та норм. Видається органами Держстандарту України як результат проведення сертифікаційних заходів.

Сертифікат походження - документ, що вказує з якої країни експортується товар. У міжнародній торгівлі вважається за необхідне наявність в пакеті документів, які супроводжують продовольчий товар, різних видів карантинних посвідчень.

Санітарне посвідчення також необхідне на митниці при ввезенні плодів, овочів, фруктів, тютюну-сирцю та інших товарів і засвідчує, що товари не заражені шкідниками, хворобами і походять з епідеміологічно благополучних районів.

Необхідність отримання компетентної товарознавчої експертизи та незалежної думки товарознавця-експерта виникає або під час закупівлі товару іноземного виробництв на території країни-постачальника або на митниці під час перетинання партії товару кордону України. Експертиза можлива тільки за умови піднесення до необхідного рівня ролі товарознавців-експертів у комерційній діяльності фірм, установ та інших суб'єктів підприємницької діяльності. Товарознавцями-експертами з митної справи можуть виступати особи, як мають відповідну освіту, знання, обов'язково досвід роботи з того питання, для дослідження якого вони залучаються. Враховуючи специфіку та велику відповідальність за результати експертизи, сформулювати обов'язки товарознавця-експерта можна таким чином: компетентність, об'єктивність, моральна стійкість. Останнє визначення характеризує такі непрості духовні і моральні категорії, як совісність, принциповість, відмова від особистих інтересів задля суспільних, непідкупність, чесність.

2.7 Основні вимоги до зберігання товару

шоколад номенклатурний маркування якість

При транспортуванні і зберіганні шоколад може зазнавати різних змін.

Цукрове посивіння пов'язане з переміщенням шоколаду з холодного приміщення (або при надходженні взимку) у тепле з підвищеною відносною вологістю повітря. Внаслідок цього на поверхні плиток конденсуються краплі вологи, які розчиняють цукор шоколаду. Після випаровування вологи на виробі залишаються кристалики цукру, що імітують сірий наліт. Для попередження цукрового посивіння шоколаду треба підтримувати постійну температуру зберігання і відносну вологість повітря 60--65%, використовувати герметичну тару для пакування.

Жирове посивіння пов'язане з поліморфними перетвореннями жиру. Поступово поверхня шоколаду тьмяніє і внаслідок перекристалізації жиру набуває неоднорідного кольору. Перехід однієї поліморфної форми в іншу відбувається під впливом відповідної температури і тривалості зберігання.

Шоколад з додаванням тертих горіхів менш стійкий проти жирового посивіння, оскільки тригліцериди горіхів прискорюють цей процес.

Герметизація упаковки, дотримання умов зберігання і ряд добавок затримують посивіння шоколаду.

При тривалому зберіганні шоколад поступово втрачає природний аромат, в ньому з'являється сторонній запах. У шоколаді з добавками може відчуватись смолистий присмак або запах і смак з ознаками прогірклості жиру.

Шоколад треба зберігати в сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях, без сторонніх запахів, при температурі (18±3)° С і відносній вологості повітря не вище як 75%, щоб на шоколад не потрапляли прямі сонячні промені. В таких умовах строки зберігання можуть становити, міс.: без добавок -- 6; без добавок вагового незагорнутого -- 4; з добавками, з начинкою і діабетичного, загорнутого і фасованого -- 3; вагового з добавками незагорнутого -- 2; білого -- 1.

Какао порошок

Какао порошок-- це тонкоподрібнений продукт з какао жмиха. Використовується для приготування напоїв, виробництва кондитерських виробів і деяких інших продуктів.

2.8 Аналіз основних видів інформації про товар

Термін “ідентифікація” визначається як ототожнення, прирівнення, порівняння дечого з чимось. При ідентифікації товарів встановлюється збіжність досліджуваних товарів аналогам, які мають ту ж сукупність споживчих властивостей чи опису на товар на маркуванні, товаросупровідних та нормативних документах. Залежно від призначення розрізняють такі види ідентифікації:

асортиментна

якісна

партіонна

Асортиментна ідентифікація - встановлення відповідності найменування товару його асортиментній характеристиці, яка обумовлює пред'явлені до нього вимоги. Особливе значення вона має при товарознавчій експертизі та сертифікації товарів. Визначається за допомогою експертних методів, описаних у попередньому пункті, і виявлення невідповідності визначається як асортиментна фальсифікація товару.

Якісна ідентифікація - встановлення відповідності вимогам якості, які передбачені нормативною документацією. Цей вид ідентифікації дозволяє виявити відповідність товарному сорту, гатунку чи іншим градаціям якості, які вказані на маркуванні та/чи в супровідних документах. При виявленні невідповідності сорту негативний результат ідентифікації визначається як особливий вид фальсифікації - пересортиця.

Партіонна ідентифікація - визначення належності представленої частини товару (середнього зразка, одиничних екземплярів) конкретній товарній партії. Складність полягає у тому, що в більшості випадків відсутні чи не досить надійні критерії для ідентифікації. Серед продовольчих товарів маркування, яке ідентифікує конкретну партію товару, застосовується лише для консервів шляхом впресовування закодованих відомостей на дно чи кришку банки. Але в більшості продовольчих товарів така інформація відсутня. На жаль, до такої категорії належить і шоколад.[15]

З метою ідентифікації можна використати лише органолептичні та фізико - хімічні показники, які характеризують споживчі властивості товару. Показники безпеки, які визначаются при сертифікаційних випробуваннях, залежать від зовнішнього впливу та обсімінення мікроорганізмами і непридатні як критерії ідентифікації.[12]

Ідентифікацію зразків шоколаду потрібно починати з аналізу маркування даних зразків за ДСТУ 3924 -2000 [1]. Кожний шоколадний виріб повинен мати маркування, що наноситься з метою ідентифікації та міцно нанесено чи наклеєно на споживчу чи транспортну тару. Згідно ДСТУ 3924 - 2000 маркування містить наступні дані. Вся інформація вказується українською мовою. На загорнутому шоколаді в плитках понад 50 г, коробках і пачках з шоколадом маркування повинно містити :

товарний знак, назву підприємства - виробника, його адресу;

назву продукту;

масу нетто;

склад основних компонентів, включаючи перелік харчових добавок;

дату виготовлення;

термін придатності до споживання;

інформаційні відомості про харчову та енергетичну цінність 100 г. продукту;

позначення цього стандарту;

штрих код;

умови зберігання;

мінімальний вміст какао - продуктів;

знак відповідності

На загорнутому шоколаді в плитках масою, що не перевищує 50 г., шоколадних батонах, поштучних шоколадних фігурках і медалях повинне бути маркування, що містить:

штрих код;

умови зберігання;

мінімальний вміст какао - продуктів;

позначення цього стандарту;

товарний знак, назву підприємства - виробника, його адресу;

назву продукту(окрім фігурок і медалей);

масу нетто;

На етикетках і споживчій тарі з шоколадом для хворих на діабет додатково зазначають:

вміст (розрахунковий) 1грамах у 100 г: ксиліту(сорбіту та ін.),загального цукру (в перерахунку на сахарозу);

напис “Вживати за призначенням лікаря”;

добову норму вживання сорбіту(ксиліту, манніту та ін.), що не перевищує 30г.;

символ, який характеризує належність продукту до групи виробів для хворих на діабет.

Дозволяється наносити дату виготовлення поштучного шоколаду на фользі та підгортці.

Транспортне маркування - згідно ГОСТ 14192, із нанесенням маніпуляційних знаків: “Берегти від вологи”, “Берегти від нагрівання”. На кожну одиницю транспортної наносять маркування, аналогічне до споживної тари з додаванням інформації про кількість пакувальних одиниць і маси пакувальної одиниці(для фасованого шоколаду).[7]

Після оцінки маркування потрібно провести органолептичну оцінку якості даних зразків згідно стандарту ДСТУ 3924 - 2000. Органолептичні показники якості шоколаду наведені у даній дипломній роботі у пункті 3.1.

Враховуючи те, що майже кожен виробник шоколаду має власну рецептуру виробництва даного виду продукції і тримає її у секреті, для ідентифікації і визначення фальсифікату потрібно брати показники якості, які нормуються у ДСТУ 3924-2000 і не залежать від рецептури шоколадних виробів. До таких показників відносяться: ступінь подрібнення шоколадної маси[2], і масова частка цукру. Ступінь подрібнення шоколадної маси було обрано для визначення якості виробничого процесу з метою визначення фальсифікації. Кількісні показники масової частки цукру дадуть змогу віднести шоколад до тієї чи іншої асортиментної групи шоколаду.

Для ідентифікації шоколадних виробів дуже важливим показником є визначення температури плавлення шоколадної маси. Справжній шоколад тане в роті - температура плавлення какао-масла близька до температурі людського тіла (28 - 36єС). Найчастіше у фальсифікатах замінюють какао-масло пальмовим, кокосовим маслом, температура плавлення яких вища за температуру плавлення какао-масла. Наприклад температура плавлення пальмового масла 32 - 42єС. Такий шоколад повністю не тане і в роті після нього залишається присмак рослинного жиру [3]. Температури плавлення зразків можна визначати шляхом розплавлювання шоколадних виробів на водяній бані. Результати потрібно навести у таблиці 4. Але такий метод дослідження природи жирів у шоколаді є досить відносним і неточним, тому доцільно було б визначати жирнокислотний склад шоколадних виробів хроматографічним методом. Аналізуючи результати проведених досліджень з метою ідентифікації, можна зробити висновок, чи відносяться зразки шоколаду до тієї асортиментної групи, яка зазначена у товаросупровідних документах.

Фактори формування споживних властивостей шоколаду можна поділити на три групи:

Які безпосередньо впливають на формування споживних властивостей

Які стимулюють якість споживних властивостей

Які забезпечують зберігання споживних властивостей при доставці товару від виробника до споживача.

До першої групи споживних властивостей належить, в першу чергу, якість сировини і матеріалів. Найголовнішою складовою сировини є якість какао продуктів, які поставляються на підприємство для виробництва шоколаду. Тільки з якісних какао продуктів можна виготовити справді смачний шоколад. Наступною не менш важливою складовою є якість технологічних процесів. Сюди входить як професійне оснащення підприємства потрібним обладнанням, так і контроль за правильністю внесення рецептурних компонентів, дотриманням технології виготовлення шоколаду.

До другої групи відноситься ефективність виробництва, матеріальна зацікавленість працівників, що у великій мірі залежить від політики підприємства щодо заохочення та винагороди працівників.

В третю групу входять такі фактори формування споживних властивостей, як дотримання належних умови зберігання, транспортування, реалізації та експлуатації товарів.

Український шоколад має дуже широкий асортимент. За класифікаційними ознаками він розподіляється залежно від способу виробництва, за вмістом, за складом і способом обробки, залежно від оформлення. Споживач може з легкістю вибрати плитку шоколаду від 50 до 300 грам, залежно від його бажання. Можна з впевненістю сказати, що вітчизняним виробникам шоколаду є чим поділитися із закордонними виробниками. Український ринок наповнений вітчизняним шоколадом найрізноманітнішого асортименту, починаючи від звичайного шоколаду без добавлень і закінчуючи новинкою сьогодення - білим пористим шоколадом.

Аналізуючи нормативну документацію, яка містить вимоги до якості шоколаду, я дійшла висновку, що стандартів та інших нормативних документів безліч на шоколад. Нормативні документи містять не тільки вимоги до якості самого шоколаду, але й до устаткування, сировини тощо. Недоліком основного стандарту на шоколад - ДСТУ 3924-2000, є його неповність. Даний стандарт містить відхилення від рецептурних показників якості, не вказуючи конкретно, скільки саме має бути норма того чи іншого показника. Дану невідповідність вважаю неприпустимою, оскільки недостатність такої інформації значно ускладнює процес проведення товарознавчої експертизи шоколаду. Також ДСТУ 3924-2000 не гармонізований з основним законом, який містить вимоги якості і безпеки до харчової продукції, - “Про якість і безпеку харчових продуктів та продовольчої сировини”, так як не містить вимоги споживчого маркування застерігати покупців про вплив даного продукту на здоров'я певних груп споживачів. Отже, нормативна документація, яка містить вимоги до якості шоколаду, на мою думку, потребує доопрацювання.