Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

• Введение
• 1. Организация питания потребителей по месту работы
• 1.1 Общая характеристика организаций питания и методов обслуживания
• 1.2 Особенности организации питания по месту работы
• 2. Анализ функционирования столовой ПО «МТЗ» на рынке услуг предприятий питания
• 2.1 Общая характеристика столовой ПО «МТЗ»
• 2.2 Организация труда и питания работников ПО «МТЗ» по месту работы
• 3. Пути повышения эффективности столовой ПО «МТЗ» по организации питания по месту работы
• 3.1 Рекомендации по повышению качества питания по месту работы
• 3.2 Расчет экономической эффективности разработанных мероприятий
• Заключение
• Список использованных источников

Введение

Актуальность темы курсовой работы обусловлена тем, что питание - одно из главных условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность организма. Вот почему искусство приготовления пищи является одной из самых древних областей человеческой деятельности, ведущей свое происхождение от первобытных людей.

Общественное питание - одно из составляющих жизни общества. На предприятиях общественного питания осуществляется производство готовых блюд, кулинарных изделий, организуется их реализация и потребление.

Переход к рыночной экономике сопровождается изменениями в деятельности всех хозяйствующих субъектов потребительского рынка, в том числе в общественном питании, укреплением финансовой самостоятельности предприятий, совершенствованием методов хозяйствования, направленных на повышение их эффективности.

Деятельность предприятий общественного питания заключается в решении как экономических, так и социальных задач, направленных на удовлетворение потребности населения в организации внедомашнего питания и досуга.

Рыночные преобразования в экономике страны создали условия для развития конкуренции в сфере общественного питания, изменения структуры, характера услуг предлагаемых населению, повышения роли предприятий отрасли в развитии экономики страны и удовлетворении индивидуальных потребностей человека. Развитие рыночных отношений и усиление конкуренции объективно требует повышенного внимания ученых и практических работников к проблеме оценки эффективности субъектов хозяйствования в общественном питании.

Научные исследования в области общественного питания в основном ориентированы на изучение технологии производства продукции и организации обслуживания населения на предприятиях отрасли. Вместе с тем, остается малоизученными вопросы оценки эффективности предприятий общественного питания. Исследование проблем и перспектив развития общественного питания актуально и в плане понимания его роли в социальной и экономической жизни общества и определение основных направлений развития отрасли.

Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения.

Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.

В условиях жесткой конкурентной борьбы, а она неизбежна при таком количестве организаций общественного питания, необходимо быть лучшим. Поэтому особое внимание рестораторы стали уделять качеству. Ведь то, как примут и обслужат в ресторане сильно влияет на имидж заведения. Все вышеизложенное определяет актуальность темы данного исследования.

Объект исследования - столовая ПО «МТЗ».

Предмет исследования - организация питания потребителей по месту работы.

Цель работы - исследование организации питания по месту работы на примере столовой ПО «МТЗ» и разработка предложений его совершенствованию.

Поставленная цель работы обусловила решение следующих задач:

1. Рассмотреть теоретические аспекты организации питания потребителей по месту работы;

2. Провести анализ организации питания потребителей в столовой ПО «МТЗ» на рынке услуг предприятий питания;

3. Разработать пути столовой ПО «МТЗ» по организации питания потребителей по месту работы.

питание столовая заводской блюдо

1. Организация питания потребителей по месту работы

1.1 Общая характеристика организаций питания и методов обслуживания

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

- производство кулинарной продукции;

- реализация кулинарной продукции;

- организация ее потребления.

Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Процесс обслуживания - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия.

Основная услуга общественного питания - услуга питания. Услуга питания представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на следующие:

- услуга питания ресторана;

- услуга питания бара;

- услуга питания кафе;

- услуга питания столовой;

- услуга питания закусочной.

Система общественного питания образуется ресторанами различной классности, барами, кафе и столовыми.

Ресторан - предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе заказных, фирменных и сложного приготовления.

Единой, принятой всеми классификации ресторанов не существует. Но рестораны можно разделить на две большие категории: полносервисные и специализированные.

Среди других категорий можно указать на рестораны быстрого обслуживания, рестораны, специализирующиеся на обедах, рестораны для особых случаев, повседневные, национальные и т.д.

Полносервисными ресторанами называются такие, где очень широкий выбор блюд, особенно порционных, и где почти все, что подается к столу, выращено здесь же, при ресторане, - от «сырья» до свежей зелени. Полносервисные рестораны могут быть формальными и неформальными, их можно классифицировать по ценам, атмосфере и предлагаемым меню. Чаще всего в этих ресторанах процветают традиции французской и итальянской кулинарии.

Большинство полносервисных ресторанов находятся в частном владении, и руководство ими осуществляет управляющий или совет директоров. За последнее время появилось много ресторанов этого типа.

Специализация ресторанов может быть самой разнообразной: быстрое обслуживание, семейное, повседневное. Рестораны могут также специализироваться на приготовлении национальных блюд, ужинов, завтраков и т.д.

Рестораны быстрого обслуживания предлагают меню, ограниченное гамбургерами, жареной картошкой, хот-догами, цыплятами, различными рыбными и национальными блюдами, типа мексиканского тако, буритто и т.д. эти ограничения меню и стандартизация меню позволяют значительно ускорить обслуживание, что очень приветствуется занятыми людьми.

Семейные рестораны - это современный вариант стилизации под старомодную кофейню. В этом сегменте ресторанного бизнеса большинство заведений находятся в индивидуальном владении.

Расположены они, как правило, в престижных пригородах или неподалеку от них. Обстановка большинства семейных ресторанов отличается простотой, как и меню, официанты умеют угодить всем членам семьи.

Кафе - предприятие питания, предоставляющее гостям ограниченный по сравнению с рестораном ассортимент блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, других продуктов в сочетании с отдыхом и развлечениями.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Бар - специализированное предприятие общественного питания с барной стойкой, предоставляющее гостям смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, десерты, закуски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары [19, c. 57].

Методы обслуживания потребителей - способ реализации потребителям продукции общественного питания. Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, самообслуживание.

Форма обслуживания потребителей: организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях зависят от места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании и др. выбор наиболее рациональных видов обслуживания способствует более полному удовлетворению спроса потребителей.

Основными видами обслуживания в общественном питании являются:

- реализация продукции в залах предприятий открытого типа (ресторанов, баров, столовых, кафе, закусочных), а также в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях;

- обслуживание пассажиров в пути следования;

- реализация кулинарной продукции через магазины кулинарии;

- организация обслуживания официантом (барменом) на дому.

На предприятиях общественного питания применяются следующие методы обслуживания:

- самообслуживание;

- обслуживание официантами, барменами;

- комбинированный метод.

При массовом обслуживании, при сравнительно небольшом ассортименте реализуемых блюд, для ускорения обслуживания применяется самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточной холодные блюда и напитки, мучные кондитерские изделия. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском.

Обслуживание официантами применяется в ресторанах, барах, иногда кафе, в которых создание комфорта играет большую роль, эти предприятия предназначены не только для выполнения услуги питания, но и для организации отдыха потребителей.

При комбинированном методе предусматривается сочетание двух указанных методов обслуживания. Например, предприятие питание работает днем по методу самообслуживания (общедоступное кафе, столовая), а в вечернее время - обслуживание официантами. В таких предприятиях также должны создаваться условия для организации отдыха потребителей.

В зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание.

При полном самообслуживании потребитель выполняет все операции, связанные с получением блюд, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды.

При частичном самообслуживании большую часть этих операций выполняет персонал предприятия для ускорения обслуживания. Примером частичного самообслуживания является предварительное накрытие столов в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях, где установлен единый обеденный перерыв и питание организовано через комплексные завтраки, обеды. При этом потребители лишь разливают в тарелки первые блюда из супниц, заранее выставленных на столы, уносят использованную посуду.

По способу расчета с потребителями различают самообслуживание с предварительным, последующим, непосредственным расчетом, оплатой после приема пищи и саморасчетом.

При самообслуживании с предварительным расчетом потребители, ознакомившись с меню, приобретают чеки в кассе и по этим чекам получают выбранные блюда на раздаче, такой вид самообслуживания замедляет процесс обслуживания. Значительное ускорение при применении этой формы обслуживания достигается при отпуске комплексных обедов по заранее приобретенным талонам или абонементам.

Самообслуживание с последующим расчетом - расчет за выбранные блюда в конце раздаточной линии. Преимуществами этой формы обслуживания являются возможность наглядного выбора блюд потребителями, освобождение раздатчиков от разбора чеков, что ускоряет процесс обслуживания.

Самообслуживание с непосредственным расчетом обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости. В этом случае отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником. Такая форма обслуживания применяется в буфетах, закусочных, при обслуживании через барную стойку в барах.

При самообслуживании с оплатой после приема пищи потребитель, выбрав блюда и напитки, получает чек у кассира в конце раздаточной, который оплачивает после приема пищи при выходе из зала. Применение такой формы обслуживания способствует усилению контроля за ведением расчетных операций. При этом пропускная способность зала увеличивается в 1,5 раза по сравнению с самообслуживанием с предварительной оплатой [12, c. 84].

Самообслуживание по системе саморасчета применяется в предприятиях с постоянным контингентом питающихся. Потребители самостоятельно выбирают блюда и рассчитываются, опуская деньги в копилку. Возле каждого вида продукции находится ценник.

Французское обслуживание - тип обслуживания, характерный для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность атмосферы. Пища подается аппетитно разложенной на большом блюде и раскладывается по тарелкам на тележке, оборудованной даже газовой горелкой для подогрева пищи, которая стоит рядом со столиком.

Французское обслуживание считается самым впечатляющим и дорогостоящим видом ресторанного обслуживания.

Русское обслуживание - тип обслуживания, при котором пища готовится целиком и полностью на кухне, мясо нарезается на порции и кладется на блюдо, как и все положенные гарниры.

В таком виде блюдо подносится к столу, за которым сидят гости, и каждому гостю в его персональную тарелку кладется порция мяса и гарниров - с помощью большой ложки и вилки. Такой вид обслуживания удобен для банкетов и вечеринок. По такому случаю официанты обычно надевают белые перчатки.

Американское обслуживание - это упрощенный вариант русского обслуживания. Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне, тарелки разносят гостям. Этот метод обслуживания пользуется популярностью благодаря его оперативности: заказ выполняется быстро и пища подается с пылу с жару.

1.2 Особенности организации питания по месту работы

Организация общественного питания на производственных предприятиях зависит от особенностей производства и степени концентрации рабочих и служащих. Эти особенности обусловливают режим работы предприятий общественного питания, их расположение, количество мест в столовых и выбор форм обслуживания.

Значительная часть рабочих, занятых в промышленности, трудится в условиях сосредоточенных коллективов. Рассредоточенные коллективы имеются в топливной промышленности, черной и цветной металлургии, промышленности строительных материалов. Это строители дорог, линий электропередач и нефтепроводов, геологи, лесозаготовители и др.

Производственные предприятия с сосредоточенными контингентами работающих в зависимости от характера технологического процесса делят на три группы: с прерывным, поточенным (конвейерным) и непрерывным производственным процессом.

Прерывный производственный процесс предполагает перерыв на обед по истечении определённого времени (3-4 ч) с начала работы предприятия, цеха. При таких условиях работы имеется возможность установить ступенчатый график обеденного перерыва для отдельных участков, цехов, что позволяет обеспечить равномерный поток питающихся.

Поточный (конвейерный) производственный процесс предусматривает организацию питания в обеденное время путем остановки конвейера, что вызывает концентрированный в одно и то же время приток работающих в столовую.

При непрерывном технологическом процессе на предприятиях металлургической, химической, лесной и деревообрабатывающей промышленности отсутствует регламентированный перерыв на обед. Работающие используют для приема пищи время технологического перерыва в течение смены, обусловленное технологическим процессом данного производства, поэтому они посещают предприятия общественного питания крайне неравномерно. Для них необходимо использовать такую дополнительную форму обслуживания, как доставка пищи к рабочим местам.

На производственных предприятиях с численностью работающих 250 и более человек в максимальную смену предусматривают столовые-доготовочные, предназначенные для обслуживания нескольких цехов, а менее 200 - столовые-раздаточные с отпуском горячих блюд для работников отдельных цехов. На предприятиях с обеденным перерывом 30 минут и более расстояние от здания столовой до цехов не должно превышать 200-300м. На проиводствах с непрерывным технологическим процессом и длительностью обеденного перерыва менее 30 минут, в которых санитарно-гигиенические условия не позволяют принимать пищу на рабочих местах, расстояние от рабочих мест до столовых не должно превышать 75 м. Для обслуживания указанных контингентов можно использовать залы самокомплектации блюд, работающие по типу шведского стола [6, c. 27].

Количество мест в столовых при производственных предприятиях рассчитывают в зависимости от численности рабочих и служащих в наиболее многочисленной смене.

Столовые могут размещаться в отдельно стоящих или производственных зданиях, а также в административных корпусах.

Режим работы предприятий общественного питания определяется спецификой производства, количеством смен, продолжительностью перерывов. Он должен обеспечивать создание условий для получения горячего питания рабочими в каждой смене, а также в периоды до начала и после окончания работы. Особое внимание необходимо уделять организации горячего питания в вечерние и ночные смены, когда организм человека в наибольшей мере нуждается в полноценной и калорийной пище.

Продолжительность работы залов столовых в каждой смене должна составлять: утренней - не более 2 ч, вечерней - 1,5, ночной - 1 ч. В остальное время залы столовых при производственных предприятиях целесообразно использовать для предоставления питания населению города. Если завод работает в три смены, то режим работы столовой устанавливается в периоды: 10-12 ч; 18-19 ч 30 мин; 2-3 ч ночи. Это позволяет обеспечить рабочих и служащих горячим питанием в каждой смене. Если продолжительность рабочего дня в автотранспортном и других цехах завода составляет 12 ч, то режим работы столовой должен быть таким, чтобы рабочие имели возможность получать двухразовое горячее питание в течение каждой смены. В обоих случаях промежуточное (дополнительное) питание рабочих и служащих до и после смены может быть организовано через специализированную сеть предприятий общественного питания.

Важное место в организации питания по месту работы отводится режиму питания. Интервал между приемами пищи рабочих должен составлять 4 ч. Двухразовое питание во время работы для дневной смены должно включать второй завтрак и обед, энергетическая ценность которых составит 20 и 35% суточной потребности, а для ночной смены - ужин и поздний ужин (20 и 15% суточной энергетической потребности).

Наиболее рациональной формой, обеспечивающей быстроту обслуживания в рабочих столовых, является отпуск комплексных завтраков, обедов, ужинов с абонементной системой расчета. Переход на отпуск комплексных рационов позволяет внедрить в заводских столовых сбалансированное рациональное питание с необходимым количеством белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов.

При приготовлении вторых блюд следует использовать нежирные сорта мяса. Большое внимание уделяется повышению вкусовых качеств пищи и ее разнообразию. Вторые рыбные и мясные блюда должны быть жареными или тушеными со сложным гарниром, включающим овощи. Для стимуляции нервной системы в ночной прием пищи необходимо включать крепкий чай или кофе.

Молоко, отпускаемое как спецпитание для определенной категории работников, желательно предлагать до начала работы или спустя час-полтора после начала смены.

Для более полного удовлетворения спроса потребителей в вечернюю и ночную смены целесообразно организовать витаминные столы с саморасчетом. В ассортимент блюд, реализуемых через столы саморасчета, целесообразно включать кисломолочные продукты, масло, сметану, соки, мучные кондитерские изделия и др.

Для расчета за питание применяются талоны, абонементы, кассы-автоматы, кассы-турникеты, телетайпы и другие технические средства, ускоряющие обслуживание. Введена также безналичная система расчетов с удержанием стоимости питания из заработной платы.

В настоящее время наряду со столовыми создаются специализированные предприятия: закусочные - блинные, вареничные, пирожковые, шашлычные; кафе-молочные; бары - кофейные, чайные и десертные.

Организация магазинов и отделов кулинарии по месту работы решает важную социальную задачу - предоставление услуг, связанных с облегчением приготовления пищи в домашних условиях. Количество рабочих мест в магазинах кулинарии зависит от численности рабочих и служащих в наиболее многочисленной смене.

На предприятиях с численностью работающих до 500 человек организуют отдел полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, который может быть размещен как в зале столовой, так и в специально выделенном помещении.

В последнее время получили распространение фирменные магазины кулинарии, работающие по типу универсамов. Предварительно расфасованная продукция выкладывается в охлаждаемые и неохлаждаемые прилавки. Это полуфабрикаты из рыбы, мяса, птицы, творога, теста, овощей; да, мучные кондитерские и хлебобулочные изделия. Оплата производится за наличный расчет или в кредит в едином узле расчета, оборудованном контрольно-кассовой машиной. Прием заказа на кулинарные изделия осуществляется при помощи электронного терминала. В обеденный перерыв можно сделать заказ, получить чек, а в конце рабочего дня - заказанный набор полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Организация общественного питания по месту работы предусматривает применение таких прогрессивных форм обслуживания, как выставки - продажи, дегустации блюд национальных кухонь, шведские столы, буфеты без продавцов. Дополнительно может быть организована реализация горячих напитков, мучных кондитерских изделий, бутербродов через чайные столы, а также с помощью торговых автоматов, специально оборудованных и установленных на этажах производственных зданий. Через торговые автоматы реализуют штучные товары, товары в бутылках, кофе.

Лечебно-профилактическое питание организуется на предприятиях, где условия труда работников связаны с производственными вредностями (химики, металлурги и др.). Для предупреждения профессиональных заболеваний разработаны 6 вариантов рационов лечебно-профилактического питания, а также нормы выдачи молока и витаминных препаратов. На предприятиях общественного питания лечебно-профилактическое питание предоставляется рабочим бесплатно по специальным талонам (абонементам) или утвержденным спискам. Выдачу молока в расфасованном виде организуют в столовых или в специально выделенных для этой цели пунктах.

Для предоставления работающим диетического питания при производственных предприятиях организуют диетические столовые или отделения. Диетотделение состоит из отдельного зала или части зала столовой, отдельного производственного помещения для приготовления диетических блюд или участка в горячем цехе основного производства, самостоятельной раздачи пищи. В диетических столовых (отделениях) с числом мест 100 и более должны быть комнаты для отдыха и кабинет врача или диетсестры. Режим работы диетических столовых (отделений) должен обеспечивать двухразовое питание в каждой смене. Столовые или отделения диетического питания, наряду с обычным оборудованием, должны иметь специальное оборудование, кухонную посуду и инвентарь для приготовления диетических блюд.

В организации диетпитания применяют самообслуживание с реализацией скомплектованных по отдельным диетам завтраков, обедов, ужинов. В обеденных залах диетических столовых (отделений) организуют витаминные столы с широким ассортиментом овощных салатов, витаминных напитков, фруктов, овощных и фруктовых соков, кисломолочной продукции, диетических мучных и кондитерских изделий, выпускаемых пищевой и хлебопекарной промышленностью (диетический хлеб, белково-пшеничные сухари, вафли с сорбитом и др.), а также лечебных минеральных вод. Реализация диетических полуфабрикатов и кулинарных изделий должна осуществляться через магазины кулинарии и отделы заказов.

Для обеспечения рабочих и служащих диетическим питанием на льготных условиях по путевкам, отпускаемым за счет средств социального страхования, между администрацией столовой и профсоюзной организацией заключается договор о порядке и условиях организации диетического питания. Путевки рассчитаны на предоставление диетического питания в течение месяца. Часть путевок выдают бесплатно, а остальные с частичной (30%-ной) оплатой их стоимости.

На крупных машиностроительных и машиносборочных предприятиях, где работа всех цехов подчинена ритму главного сборочного конвейера, который останавливают на время обеденного перерыва, возникает необходимость организации общественного питания в залах столовых с большой вместимостью. В зале отпускают два варианта комплексных обедов из трех-четырех блюд. В зале установлены шести- и восьмиместные столы, которые пронумерованы и закреплены за обедающими. Столы предварительно сервируют.

До прихода питающихся ставят глубокие столовые тарелки, приборы со специями, вазочки с цветами и бумажными салфетками, хлеб, сладкие блюда, кладут столовые приборы, разливательные ложки. За 30 мин до начала обеденного перерыва приготовленные первые блюда порционируют в четырехпорционные супницы, которые устанавливают на тележки-стеллажи и закатывают в тепловые шкафы (по две тележки в каждый). Вторые блюда комплектуют на специально разработанном ленточном конвейере с трехступенчатой регулировкой скорости в пределах 0,1-0,14 м/с. В столовой установлены два конвейера. Конвейер обслуживают комплектовщицы. Порционирование производится пооперационно в баранчики из нержавеющей стали, которые в конце транспортера накрывают крышками, устанавливают на полки тележек-стеллажей и отправляют в тепловые шкафы.

Сквозные тепловые шкафы (ШТС) используют в качестве накопителей порционированных блюд. Они представляют собой камеры объемом 4,4 м³, обогреваемые теплоэлектро-нагревательными элементами общей мощностью 4,7 кВт до температуры воздуха в них 60-70 °С. Шкафы устанавливают в линию, соединяющую кухню с залом. За 10 мин до прихода питающихся повара-раздатчики разгружают тепловые шкафы и доставляют в зал тележки-стеллажи с четырех-порционными супницами (по две на каждый стол). Затем развозят вторые блюда в однопорционных баранчиках и производят расчет с потребителями. Собирают посуду и транспортируют ее в моечные отделения после обеда [9, c. 72].

В заключение можно отметить, что обслуживание рассредоточенных коллективов имеет свои особенности. Работники рассредоточенных коллективов (строители дорог, геологи, лесозаготовители и др.) не имеют возможности пользоваться стационарными столовыми, поэтому для их питания используют временные и передвижные предприятия общественного питания, а также организуют доставку горячей пищи в термоконтейнерах на отдельные объекты, строительные площадки, лесоразработки.

2. Анализ функционирования столовой ПО «МТЗ» на рынке услуг предприятий питания

2.1 Общая характеристика столовой ПО «МТЗ»

Производственное объединение «Минский тракторный завод» (ПО «МТЗ») было основано 29 мая 1946 года. За более чем шестидесятилетнюю историю своего существования завод превратился в одного из крупнейших производителей сельскохозяйственной техники в мире, на котором работает более 30 000 человек.

В настоящее время в мире насчитывается, более 100 производителей тракторов. Однако лишь 8 из них обеспечивают 96% общего объема мирового рынка сбыта этой техники, и Минский тракторный завод входит в их число.

ПО «Минский тракторный завод» разрабатывает, изготавливает и экспортирует колесные тракторы, запасные части, организует на лицензионной основе их производство, оказывает услуги по налаживанию и проведению сервиса. На протяжении ряда лет завод сохраняет за собой долю в 8-10% от мирового рынка колесных тракторов, находясь в восьмерке крупнейших мировых производителей.

На сегодняшний день ПО «Минский тракторный завод» - огромное объединение, которое включает в себя восемь предприятий республики, а также их дочерние предприятия:

- Республиканское унитарное предприятие «Минский тракторный завод»;

- Сморгонский агрегатный завод;

- Бобруйский завод тракторных деталей и агрегатов;

- Витебский завод тракторных запчастей;

- Минский завод специнструмента и технологической оснастки;

- Минский завод шестерен;

- Лепельский электромеханический завод;

- Гомельский завод «Гидропривод»;

- Завод гидроаппаратуры в г.Хойники;

- Наровлянский завод гидроаппаратуры;

- Мозырский машиностроительный завод.

Доля продукции ПО «МТЗ», поставляемой на экспорт, составляет около 60%.

Основные показатели финансово-экономической деятельности ПО «МТЗ» представлены в таблице 2.1.

Таблица 2.1 - Показатели деятельности ПО «МТЗ»

Показатели	2010 г.	2011 г.	2012 г.	Динамика 2012/2010, млн. руб.	Темп роста 2012/2010, %
Выручка от реализации, млн. руб.	122666	127422	129614	6948	105,66
Себестоимость реализации товаров, продукции (работ, услуг), млн. руб.	91611	96146	96941	5330	105,82
Расходы на реализацию, млн. руб.	19829	20134	20348	519	102,62
Прибыль (убыток) от реализации, млн. руб.	11226	11142	12325	1099	109,79
Прибыль (убыток) от инвестиционной деятельности, млн. руб.	1762	1823	1829	67	103,80
Прибыль (убыток) от финансовой деятельности, млн. руб.	637	698	711	74	111,62
Прибыль (убыток) до налогообложения, млн. руб.	13625	13663	14865	1240	109,10
Чистая прибыль (убыток), млн. руб.	10355	10384	11297	942	109,10
Общая рентабельность, %	8,44	8,15	8,72	0,27	103,25

Из данных таблицы видно, что в 2012 г. по сравнению с 2010 г. выручка от реализации ПО «МТЗ» увеличилась на 6948 млн. руб. Прибыль от реализации тоже увеличилась на 1099 млн. руб., или на 9,79%. Прибыль до налогообложения ПО «МТЗ» увеличилась на 9,1%. Общая рентабельность деятельности ПО «МТЗ» увеличилась в 2012 году по сравнению с 2010 годом на 0,27 п.п.

Работники ПО «МТЗ» питаются в столовой, которая находится на балансе предприятия. Столовая ПО «МТЗ» имеет хозяйственные связи со многими поставщиками, в частности, с Минским, Барановичским, Березовским и Слонимским мясокомбинатами, хлебозаводами, ОАО «Минский молочный завод» и др.

Обеденный зал и складские помещения столовой оснащены современными видами оборудования, кассовыми аппаратами, электронными весами и др. Директор столовой несет полную ответственность за реорганизацию хозяйственной деятельности столовой, исполнение договоров и соглашений; рассматривает жалобы.

Директору предоставлено право: принимать, увольнять и перемещать работников столовой; самостоятельно утверждать штаты; распоряжаться средствами; издавать приказы, распоряжения, поощрять работников, налагать взыскания на них при необходимости. Директору непосредственно подчиняется заведующий производством. Заведующий производством руководствуется должностной характеристикой; приступает к исполнению своих обязанностей после подписания акта о материальной ответственности.

Обязанности заведующего производством:

- обеспечение бракеража готовой пищи;

- обеспечение соблюдения рецептур блюд и технологии их изготовления, повышение производительности труда работников;

- составление графиков выхода на работу;

- проведение инструктажа по технике безопасности на рабочем месте;

-своевременное составление и предоставление в бухгалтерию отчетов об использовании товарно-материальных ценностей;

- расстановка работников на рабочих местах в соответствии с их квалификацией;

- установление дисциплины.

Функции учета, планирования и различные финансовые операции выполняют работники бухгалтерии. Ее возглавляет главный бухгалтер.

Функции главного бухгалтера:

- сводит годовой баланс;

- ведет учет движения товара;

- перечисляет налоги;

- начисляет заработную плату;

- осуществляет проверку работы бухгалтерии.

Инженерно-эксплуатационную службу столовой возглавляет инженер-технолог.

Основными задачами инженера-технолога в столовой являются:

- совершенствование технологии приготовления кулинарной продукции путем внедрения новых технологических приемов, новых видов сырья, изготовления новых изделий;

- контроль за ходом технологического процесса от первичной обработки сырья до оформления блюд и отпуска их на раздачу;

- систематическое инструктирование работников производства по нормативным документам, стандартам, техническим условиям, внедрению прогрессивной технологии;

- участие в работе бракеражной комиссии.

Отделом по закупкам и складам руководит руководитель по закупкам.

Его функции:

- отвечает за руководство закупками всех товаров (продовольствие, непродовольственные товары) с учетом экологического принципа;

- консультируется со всеми отделами при выборе необходимых товаров;

- проверяет все складские запасы и следит за их своевременным пополнением;

- учитывает в своей работе основные направления развития и управления предприятием;

- организует и контролирует использование персонала в сферах складирования и закупок;

- и т.д.

Это были функциональные руководители, теперь рассмотрим линейных руководителей.

Функции шеф-повара:

- ответственен за руководство всей кухонной сферой, а также за производство блюд по установленному стандарту гостиницы с учетом достижения максимального успеха в экономике и организации производства;

- поддерживает руководителя закупок по всем вопросам приобретения сырья, товаров и качеству;

- руководит своей сферой с учетом основных производственных направлений развития фирмы;

- организуют, руководит, контролирует работу всех занятых на кухне сотрудников;

- планирование, определение цены, а также составление меню на каждый день и для специальных мероприятий с учетом фирменных блюд сезона;

- контроль за качеством;

- и т.д.

Шеф-повару подчиняются бригадиры. Бригадирами назначаются наиболее квалифицированные работники. Бригадир выполняет работу по своей специальности и одновременно выполняет ряд обязанностей, связанных с организацией работы бригады.

Функции бригадира:

- распределяет обязанности между членами бригады, обеспечивает их сырьем, инструментами; несет ответственность за выполнение производственного задания;

- соблюдение технологии приготовления пищи;

- своевременное приготовление полуфабрикатов и готовых блюд;

- ведет учет выработки бригады.

Функция - это обязанность, круг деятельности, назначение, роль. Данное понятие используется во всех областях знаний и во всех сферах деятельности.

При рассмотрении процесса управления были выделены его основные этапы, которые в той или иной степени присутствуют в деятельности каждого руководителя независимо от его места в управленческой иерархии и свойств объекта управления.

2.2 Организация труда и питания работников ПО «МТЗ» по месту работы

Складское хозяйство служит для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Сырье и полуфабрикаты на предприятие поступают с оптовых баз города Минска, а так же через поставщиков по договорам. Договор поставки регламентирует права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. По этому соглашению поставщик поставляет определенное количество товара в определенные сроки. К договору поставки прилагается спецификация, в которой указаны развернутый ассортимент товаров, сроки поставки. Договор является краткосрочным - на один год.

Работа столовой во многом зависит от своевременного снабжения сырьем, предметами материально-технического оснащения.

Приемка продуктов производится заведующей производством, в первую очередь, проверяется наличие сопроводительных документов. Затем производится предварительный осмотр. Целью осмотра является проверка соответствия количества, массы и качества товара сопроводительному документу. Масса брутто и количество мест товаров в исправной таре проверяются в момент получения их от поставщика путем взвешивания, обмера, подсчета.

Складское хозяйство находится на первом этаже. Транспортировка продуктов осуществляется грузчиком по кратчайшему расстоянию без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары.

В состав охлаждаемых помещений входят три камеры: для хранения рыбных, мясных полуфабрикатов, молочно-жировой продукции, гастрономии, камеры зелени, фруктов, напитков. Холодильные камеры расположены единым блоком с тамбуром, имеющим выход в коридор.

Сырье, которое поступает на предприятие, такое как мясо, рыба, при необходимости сразу разделывается на полуфабрикаты, после чего они фасуются и хранятся в морозильных камерах при температуре не выше -18С (срок хранения 1-3 месяца).

В охлаждаемой камере для хранения рыбы, мяса находятся стеллажи, на которых в 1-2 ряда хранится крупная рыба, а также стоят лотки, наполненные мелкой рыбой. При температуре -2 °С рыба хранится не более 3 суток. Для хранения мяса находятся стеллажи, сделанные из нержавеющей стали, на которых при температуре -2 °С мясо и субпродукты (в отдельном углу) хранятся не более 5 суток.

Молочно-жировая камера имеет температуру +4 °С и предназначена для хранения молока в течение 36 часов, сметаны в течение 72 часов, масла крестьянского 28-30 суток.

Камера для хранения овощей имеют температуру +7 °С и предназначены для кратковременного хранения - 5-10 дней.

Камера для хранения фруктов, зелени имеет температуру +4 С. Фрукты, ягоды хранятся 2 дня, зелень - 1 день.

Режим работы столовой определяется количеством смен, продолжительностью перерывов. Столовая обеспечивает создание условий для получения горячего питания рабочими ПО «МТЗ» в каждой смене.

Особое внимание уделяется организации горячего питания в вечерние и ночные смены, когда организм человека в наибольшей мере нуждается в полноценной и калорийной пище.

Продолжительность работы столовой в каждой смене составляет:

утренней - 1 ч,

дневной - 1,5 ч,

вечерней - 1,5 ч.

Такое время работы позволяет обеспечить рабочих и служащих ПО «МТЗ» горячим питанием в каждой смене.

Меню в столовой ПО «МТЗ» составляют на две недели (для летнего и зимнего периодов). Завтрак включает холодную закуску, горячее блюдо, кисломолочный продукт, горячий напиток, хлеб ржаной и пшеничный. Горячее блюдо может быть рыбным, мясным, из птицы, овощным, крупяным. Холодную закуску подбирают в зависимости от состава горячего блюда. Если оно имеет достаточную калорийность, то закуска может быть легкой (салат из моркови, витаминный и др.). Из напитков следует включать чай, кофе, кофейный напиток, какао, горячее молоко, кефир или ряженку.

Обед состоит из закуски, первого, второго блюда (рыбного, мясного или из птицы), гарнира, сладкого блюда, хлеба. Для работников V группы, занимающихся особо тяжелым физическим трудом, допускается наличие в комплексном обеде 5 блюд (закуска, первое, второе блюдо с гарниром, выпечное изделие, сладкое блюдо или напиток - морс, чай или кофе). Первые блюда могут быть заправочными, пюреобразными или молочными. Гарниры ко вторым блюдам подбирают с учетом состава первого блюда, сочетания по вкусу и совместимости с основным компонентом. Блюда рыбные, мясные, из птицы следует отпускать с гарнирами из овощей, салатами или фруктами. В качестве сладких блюд рекомендуется использовать свежие плоды, компоты, кисели, муссы, желе, кремы, в качестве напитков - соки, морсы и др.

Ужин состоит из закуски, горячего блюда и напитка (чай, кофе, кофейный напиток, какао, кисломолочные продукты), хлеба.

В заключение можно отметить, что положительным моментом организации питания по месту работы является наличие собственной столовой для работников. Однако в связи с ненормированным рабочим днем обслуживающего персонала столовой, работники не всегда имеют возможность питаться в столовой, так как рабочие часы в заведении ограничены. Недостатком является также недостаточная автоматизация кухни столовой.

3. Пути повышения эффективности столовой ПО «МТЗ» по организации питания по месту работы

3.1 Рекомендации по повышению качества питания по месту работы

В организации питания по месту работу существуют следующие проблемы: низкий уровень профессионализма обслуживающего персонала; недостаточное внимание формированию имиджа организации, не уделяется должное внимание рекламе и продвижению столовой; нет жестких требований к внешнему виду персонала; отсутствие у менеджеров такого умения как планировать, организовывать, принимать решения, отсутствие навыков в плане подбора, адаптации, обучения, аттестации, мотивации персонала.

Еще одной проблемой заведений общественного питания, расположенных в центральных районах нашего города, является недостаточное количество шеф-поваров на кухне, так как в связи с большим числом клиентов, шеф-повар просто не успевает, выполнять вовремя свою работу, а это может сказаться на качестве предлагаемых блюд, и соответственно на имидже заведения в целом.

В связи с этим, мы можем предложить следующие рекомендации для повышения качества обслуживания в столовой ПО «МТЗ»:

Во-первых, провести работу с обслуживающим персоналом: по повышению их ответственности за соблюдение требований к безопасности услуг; рассмотреть возможность изменения режима работы в летнее время режим.

Во-вторых, для устранения просачивающихся с кухни запахов, необходима эффективная вентиляция помещения. Далее, возможно, зональное разделение, т.е. разделить помещения на зону с тихой спокойной атмосферой и динамичную зону, близкую для молодежи. Например, оборудование двух, отдельных помещений или установка разделительных перегородок, замаскированных цветочными горшками.

Так же, в качестве рекомендации, возможно, планировать в весенне-летний период проведение акции «Горячая линия» с предоставлением бизнес-ланчей и комплексных обедов различных по цене.

Для повышения качества, изготавливаемых блюд, в смене столовой ПО «МТЗ» должно быть не менее двух шеф-поваров. Что касается меню, то, оно должно соответствовать определенным общепринятым стандартам и обладать индивидуальными особенностями, которые определяются свойствами используемых продуктов и мастерством шеф-повара. Следует своевременно обновлять меню. Для, решения этой проблемы, возможно перед входом в ресторан писать меню на грифельной доске с перечислением имеющихся блюд, но в этом случае необходимо очень тщательно следить за его соответствием наличию блюд. Следует обращать внимание и на то, какие блюда съедаются полностью, а какие остаются на тарелке иногда следует внести изменения в размер порций.

В целях повышения качества блюд в столовой ПО «МТЗ» рекомендуется отправить поваров организации на курсы повышения квалификации.

3.2 Расчет экономической эффективности разработанных мероприятий

Рассчитаем экономический эффект от повышения квалификации поваров столовой ПО «МТЗ».

Для оценки эффективности необходимо рассчитать затраты на повышение квалификации, затраты на оплату труда специалистов, определить прирост объема продаж и рассчитать эффективность.

Расчет затрат на переобучение поваров.

Отправить на повышение квалификации необходимо двух поваров. Стоимость обучающих курсов составляет 6,0 млн. р.

Рассчитаем затраты на оплату труда данных поваров в течение года.

Таблица 3.1 - Исходные данные для расчета оплаты труда поваров

Показатель	Обозначение	Единица измерения	Значение
Количество работников	Ч	чел.	2
З/п одного работника	з/п	млн р.	2,4
Норма доплаты к з/п	Нд	%	20

Тогда затраты на оплату труда определим по следующим формулам:

Зот = (з/п + з/п Ч Нд) Ч 12 Ч Ч, (3.1)

Итого затраты на оплату труда составляют:

Зот = (2,4 + 2,4 Ч 0,2) Ч 12 Ч 3 = 69,12 млн. р.

Определим начисления на заработную плату:

Нфсзн - отчисления в фонд социальной защиты населения ? 34%.

Нфсзн = 69,12 Ч 0,34 = 23,5 млн. р.;

Ндр - отчисления страховых платежей от несчастных случаев - 0,9%.

Ндр = 69,12 Ч 0,9/100 = 0,62 млн. р.

Итого сумма отчислений из заработной платы составляет:

Нзп = 23,5 + 0,62 = 24,12 млн. р.

Итого затраты на повышение квалификации поваров можно представить в таблице 3.2.

Таблица 3.2 - Затраты по повышению квалификации и содержание поваров, млн. р.

Статьи затрат	Сумма
затраты на переобучение	6
затраты на оплату труда	93,24
Всего	99,24

Итого общие затраты составят 99,24 млн. р.

Расчет выгоды от повышения квалификации поваров.

Организация сможет повысить качество питания и, как следствие, увеличить прибыль (по данным экономистов прирост выручки от реализации планируется в размере 1267,34 млн. р., прирост себестоимости составит 843 млн. р.).

Прирост годовой прибыли определяется как разница между доходами (выручкой от реализации), за вычетом НДС, себестоимости и расходов на реализацию.

Пр = В - С- Р, (3.2)

Где Пр - прибыль от реализации продукции, млн. р.;

В - годовая выручка (без учета налогов), млн. р.;

С - себестоимость, млн. р.;

Р - расходы на реализацию, млн. р.

Получаем Пр:

Пр = 1267,34 - 843 - 22,5 = 401,84 млн. р.

Таким образом, экономический эффект от повышения квалификации составит 401,84 млн. р.

Далее для расчета эффективности повышения квалификации поваров составим проект. При расчете экономического эффекта от внедрения предложенных мероприятий используются показатели ЧДД, срока окупаемости.

Проект рассчитываем на 2 года, разбивая по кварталам. Денежные средства будут привлечены из собственных фондов.

Статический срок окупаемости мы находим по формуле 3.3:

Т = З/ЧФП, (3.3)

гдеЗ - это затраты,

ЧФП - чистый финансовый поток.

Коэффициент дисконтирования определяется следующим образом по формуле (3.4):

Lt = 1 / (1 + i)^t , (3.4)

где i - годовая ставка дисконтирования, равная 22%;

t - номер года, результаты и затраты которого приводятся к расчетному.

Для расчета дисконтирования по кварталам ставку дисконтирования (0,22) и чистый финансовый поток разделим на 4 (число кварталов в году).

Lt = 1 / (1 + 0,22)^0 = 1; Lt = 1 / (1 + 0,22)^1 = 0,82;

Lt = 1 / (1 + 0,22)^2 = 0,67; Lt = 1 / (1 + 0,22)^3 = 0,55;

Lt = 1 / (1 + 0,22)^4 = 0,45; Lt = 1 / (1 + 0,22)^5 = 0,37;

Lt = 1 / (1 + 0,22)^6 = 0,30; Lt = 1 / (1 + 0,22)^7 = 0,25.

Чистый финансовый поток в квартал = 401,84 / 4 = 100,46 млн. р.

В таблице 3.3 представим расчет эффективности повышения квалификации поваров.

Таблица 3.3 - Расчет эффективности внедрения проекта, млн р.

Наименование показателя	Значение показателя по годам
	2014	2015
	1 кв.	2 кв.	3 кв.	4 кв.	1 кв.	2 кв.	3 кв.	4 кв.
Сумма вложений	99,24	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00
Чистый финансовый поток		100,46	100,46	100,46	100,46	100,46	100,46	100,46
Расчетный квартал	0,00	1,00	2,00	3,00	4,00	5,00	6,00	7,00
Динамическое сальдо	-99,24	100,46	100,46	100,46	100,46	100,46	100,46	100,46
Коэффициент дисконтирования	1	0,82	0,67	0,55	0,45	0,37	0,30	0,25
Чистый дисконтированный финансовый поток	-99,24	82,38	67,31	55,25	45,21	37,17	30,14	25,12
Экономический эффект нарастающим итогом	-99,24	-16,86	50,45	105,70	150,91	188,08	218,21	243,33
Итого ЧДД	243,33
Срок окупаемости (кварталы)	2,42

Чистый дисконтированный доход (ЧДД) как правило, рассчитывается при постоянной ставке дисконтирования на время реализации проекта.

ЧДД = ?(Sn - Cn) Ч 1/(1+i), (3.5)

где Sn - результаты (доходы) на n-ом шаге расчета;

Cn - затраты на n-ом шаге расчета;

i - ставка (норма) дисконта.

Таким образом, ЧДД проекта равен 243,33 млн. р., что является высоким показателем для это вида проекта. Так как ЧДД больше нуля - проект повышения квалификации поваров является эффективным. Затраты на повышение квалификации поваров окупятся в третьем квартале 2014 г.

Заключение

По результатам проведенного исследования можно сделать следующие выводы:

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Ресторан - предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе заказных, фирменных и сложного приготовления.

Организация общественного питания на производственных предприятиях зависит от особенностей производства и степени концентрации рабочих и служащих. Эти особенности обусловливают режим работы предприятий общественного питания, их расположение, количество мест в столовых и выбор форм обслуживания.

Значительная часть рабочих, занятых в промышленности, трудится в условиях сосредоточенных коллективов. Рассредоточенные коллективы имеются в топливной промышленности, черной и цветной металлургии, промышленности строительных материалов. Это строители дорог, линий электропередач и нефтепроводов, геологи, лесозаготовители и др.

Производственное объединение «Минский тракторный завод» (ПО «МТЗ») было основано 29 мая 1946 года. За более чем шестидесятилетнюю историю своего существования завод превратился в одного из крупнейших производителей сельскохозяйственной техники в мире, на котором работает более 30 000 человек.

В настоящее время в мире насчитывается, более 100 производителей тракторов. Однако лишь 8 из них обеспечивают 96% общего объема мирового рынка сбыта этой техники, и Минский тракторный завод входит в их число. Рентабельность деятельности ПО «МТЗ» увеличилась в 2012 году по сравнению с 2010 годом на 0,27 п.п.

Работники ПО «МТЗ» питаются в столовой, которая находится на балансе предприятия. Столовая ПО «МТЗ» имеет хозяйственные связи со многими поставщиками, в частности, с Минским, Барановичским, Березовским и Слонимским мясокомбинатами, хлебозаводами, ОАО «Минский молочный завод» и др.