Характеристика та експертиза м'яса забійних тварин

забійних тварин.

ГОСТ 779-86. Мясо -- говядина и телятина. Технические условия.

ГОСТ 1935-55. Мясо -- баранина и козлятина в тушах. Технические условия.

ГОСТ 3739-89. Мясо фасованное. Технические условия.

ГОСТ 4X14-57. Блоки мясные замороженные. Технические условия.

ГОСТ 7595-79. Мясо. Разделка говядины для розничной торговли.

ГОСТ 7596-81. Мясо. Разделка баранины и козлятины для розничной торговли.

ГОСТ 7597-55. Мясо свинина. Разделка для розничной торговли.

ГОСТ 7724-77. Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия.

ГОСТ 12512-67. Мясо -- говядина в четвертинах, замороженная, поставляемая для экспорта. Технические условия.

ГОСТ 12513-67. Мясо -- свинина в полутушах, замороженная, поставляемая для экспорта. Технические условия.

ГОСТ 16867-71. Мясо -- телятина в тушах и полутушах. Технические условия.

ГОСТ 23219-78. Мясо. Разделка телятины для розничной торговли.

ГОСТ 27095-86. Мясо. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Техничес-кие условия.

ГОСТ 27747-88. Мясо кроликов. Технические условия.

ГОСТ 16677-71. Мозг головной крупного рогатого скота замороженный. Техничес-кие условия.

ГОСТ 10.76-74. Мясо. Конина, поставляемая для експорта. Технические требования.

РСТ РСФСР 401-88. Мясо. Верблюжатина в полутушах и четвертинах.

РСТ РСФСР 402-90. Мясо. Оленина в тушах и полутушах.

РСТ РСФСР 636-80. Верблюды для убоя.

РСТ РСФСР 738-86. Мясо диких копытных животных в тушах, полутушах и четвер-тинах.

ОСТ 10-02-01-04-86. Блоки из жилованного мяса и субпродуктов, замороженные. Технические условия.

ТУ 10 РСФСР 1-18-92. Мясо яков в полутушах и четвертинах.

ТУ 49 1045-84. Блоки из мясной массы замороженные.

ТУ 10.02.01.170-92. Лошади для убоя. Мясо -- конина для детского питания.

ТУ 10.02.01.171-92. Крупный рогатый скот для убоя. Мясо -- говядина для детского питания.

ТУ 10.02.01.182-93. Свинина для убоя. Мясо -- свинина в тушах и полутушах для детского питания.

ТУ 49 723-80. Блоки замороженные из жилованного мяса и субпродуктов для произ-водства консервов детского питания.

ТУ 9212-460-0041-9779-99. Субпродукты мясные обработанные

6.2. Показники якості м'яса забійних тварин.

Щоб зробити висновок про доброякісність м'яса (свіже, сумнівної свіжості , несвіже) його досліджують декількома методами оцінки якості. Тобто піддають органолептичним, фізико-хімічним, мікроскопічним та санітарно-гігієнічним дослідженням.

Під час органолептичних методів досліджують наступні показники:

- зовнішній вигляд і колір туші - м'ясо має бути чистим, без підривів, темної кірки, без ослизнення.

- консистенція -натискуванням пальця.

- запах - спочатку нюхають поверхню туші, потім чистим ножем розрізають товщу м'яса в глибинних шарах, нюхають запах ножа і м'язову тканину біля кістки.

- стан жиру - визначають за кольором, запахом і консистенцією. Жир має бути білий, або біло-рожевий, але не жовтий; консистенція - пружна, мазка, крихка - лише в баранячого жиру; запах приємний і не затхлий.

- стан сухожиль - визначають обмацуванням і визначають їх запах, пружність і щільність.

- стан суглобових поверхонь кісток - повинні бути блискучі, між суглобна рідина прозорою, запах нейтральний.

- стан кісткового мозку - білий, не відстає від кістки.

- стан і аромат бульйону - не повинні плавати пластівці, прозорий приємного запаху, з рівномірним розподілом жиру на поверхні.

- смак і запах м'язової тканини після варіння.

Органолептичні показники м'яса залежно від ступеня свіжості наведено у Додатку Н.

У випадках коли якість м'яса не відповідає вимогам, дану партію, або тушку м'яса піддають лабораторним аналізам. Для лабораторних досліджень від кожної туші, або її частини, відбирають зразки масою не менше 200 г кожний, зразки беруть: біля зарізу проти 4 і 5 хребців в ділянці лопатки і з м'язів стегон, загортають кожен окремо і відправляють в лабораторію, де проводять бактеріоскопію та інші дослідження.

Фізико-хімічні показники свіжості м'яса наведено у Таблиці 6.1.

Таблиця 6.1.Фізико-хімічні показники свіжості м'яса.

Показники	М'ясо свіже	М'ясо сумнівної свіжості	М'ясо несвіже
Вміст ЛЖК(оцтова, масляна, пропіонова, мурашина),мг КОН	До 4	4-9	Понад 9
Вміст продуктів первинного розпаду білків у бульйоні (реакція з СuSO4)	Бульйон прозорий, ароматний	Помутніння бульйону, дрібні пластівці, з запахом, не властивим свіжому бульйону	Бульйон мутний, з великою кількістю пластівців, з різким неприємним запахом
Бактеріоскопія	До 10 коків і паличок	До 30 коків і паличок, сліди розпаду м'язової тканини	Понад 30 коків і паличок, значний розпад м'язової тканини

6.3.Органолептична оцінка якості м'яса забійних тварин за

дослідними зразками.

Таблиця 6.2. Органолептична оцінка свіжості м'яса за зразками.

№	Назва показника	Дослідний зразок
		Свинина (беконна)	Яловичина	Баранина
1	Зовнішній вигляд і колір туші поверхні	Кірочка блідо-рожева, але злегка потемніла	Злегка липка потемніла, блідо-червоного кольору	Покрита слизом, потемніла, сіро-коричневого кольору, сильно підсохла
2	М'язи на розрізі	Не залишають вологої плями на фільтрувальному папері	Злегка липкі, темно-червоного кольору, вологі	Залишають вологу пляму на фільтрувальному папері
3	Консистенція	М'язова тканина щільна, пружна, при надавлюванні пальцем ямка швидко вирівнюється	Менш щільна і менш пружна, ямка при надавлюванні, вирівнюється повільно, жир м'який	На розрізі м'ясо в'яле, після надавлювання ямка не вирівнюється, жир м'який
4	Запах	Приємний, без сторонніх запахів	Злегка тухлуватий	Кислий, слабо гнильний
5	Стан жиру	Консистенція тверда, колір блідо-рожевий, не має сторонніх запахів	Білий з сіруватим відтінком, липне до пальців	Сірувато-матовий відтінок, при надавлюванні мажеться
6	Стан сухожиль	Поверхня гладенька, блискуча, матового кольору	Менш щільні, поверхня суглобів гладенька	Розм'яклі, сіруватого кольору, суглобові поверхні покриті слизом
7	Стан кісткового мозку трубчастих кісток	Заповнює всю порожнину кістки, запах приємний, злегка сальний	Мозок відділяється від стінок кістки, колір жовтуватий	Мозок сильно відділяється від стінок кістки, покритий кірочкою, неприємний запах
8	Прозорість і аромат бульйону	Прозорий, ароматний, з ледь помітними пластівцями	Мутний, із запахом не властивим свіжому бульйону	Мутний з великою кількістю пластівців

Провівши органолептичну оцінку якості м'яса за зразками, визначили, що зразок свинини (беконної) відповідає свіжому; зразок яловичини, за показниками якості - до сумнівної свіжості, а бараняче до несвіжого м'яса.

6.4. Характеристика дефектів м'яса.

Яловичина. Згідно з нормативними документами недопустимими для реалізації, але можуть бути використані для промпереробки на харчові цілі, дефекти є:

- пісне м'ясо (худе);

- м'ясо, яке змінило колір і ледь змінило запах;

- не відповідає вимогам стандарту по вгодованості та масі;

- м'ясо самців;

- зі значними зачисткам, зарізами, побитостями і синяками;

- брудне, з підривами шкіри, підшкірного жиру і м'язової тканини;

- неправильно розібране, з поломаними хребцями і кісточками;

- заморожене і підморожене більше 1 разу.

Допустимі дефекти:

- незначні пошкодження м'язової і жирової тканини;

- легке потемніння м'язової тканини з сухою тканиною;

- невеликі залишки шкіри;

- незначні порушення у розбиранні м'яса;

Свинина. Недопустимі дефекти:

- залишки щетини;

- бахромки м'язової і жирової тканин забруднені, з пожовклим шпиком

- залишки внутрішніх органів і згустків крові;

- м'ясо самців;

- заморожене і розморожене більше 1 разу;

- м'ясо яке не відповідає вимогам стандарту за вгодованістю;

- з неправильним розбиранням по хребту;

- з великими зачистками, синцями і зривами підшкірного жиру.

Допустимі дефекти:

- зачистки та синці на невеликих площах, подряпини, порізи.

Не повинно бути снігу і льоду. Не допустимо реалізувати м'ясо без клеймування та штампування.

7. Коротка характеристика м'ясних товарів, які виготовляються з

м'яса забійних тварин.

Ковбасні вироби - це продукти з мясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці, або без неї, піддані термічному обробленню або ферментації до готовності для споживання. Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній обробці, наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє різноманітні потреби споживачів.

Ковбасні вироби класифікують за такими ознаками:

- за видом сировини: на м'ясні, кров'яні, субпродуктові, комбіновані;

- за видом м'яса: яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з м'яса інших тварин, птиці, кроликів, а також із суміші двох, трьох і більше видів основної сировини;

- за особливостями технології: варені ковбасні вироби ( варені ковбаси, сосиски і сардельки, фаршировані, ліверні, сальтисони, холодці), запечені(м'ясні хлібці, паштети), напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, сиров'ялені;

- за якістю сировини: більшість видів вищого і першого сортів, а деякі види також другого і третього сортів;

- за видами оболонки: в оболонках природних, штучних і без оболонки(м'ясні хліби, сальтисони, холодці);

- за рисунком на розрізі: з однорідною структурою фаршу і з включенням шматків сала, язика, грубо подрібнених м'язової і жирової тканин;

- за призначенням: вироби для загального споживання і для дитячого та дієтичного харчування;

- за способом випуску в реалізацію: звичайні, порційні і сервірувального нарізання.

Сировина має вирішальне значення при формуванні споживчих властивостей і асортименту ковбасних виробів. Основну частку у ковбасному виробництві займає яловичина і свинина.

Яловичина служить зв'язуючою основою ковбасного фаршу, підсилює забарвлення ковбас, її азотисті екстрактивні речовини поліпшують смак виробів. М'язова тканина яловичини має високопоглинаючу і вологоутримуючу здатність, і відповідно, забезпечує щільну і соковиту консистенцію ковбас.

Свинина поліпшує органолептичні властивості ковбас, завдяки своєму складу і здатності накопичувати під час дозрівання речовин, які надають смаку і запаху шинки. Жирова тканина в помірній кількості поліпшує соковитість і ніжність продуктів.

Сало свиняче надає фаршу пластичності, підвищує його енергетичну цінність, формує рисунок на розрізі, але в надмірній кількості знижує зв'язуваність фаршу і засвоюваність виробів.

Допоміжною сировиною є: молочні продукти, харчові білкові добавки, яєчні продукти, борошно і крохмаль, харчові фосфати, прянощі, спеції, приправи, сіль, нітрит натрію, цукор і ін.

М'ясні копченості - це крупно-, або дрібношматкові продукти з свинини, яловичини, баранини, виготовлені з відповідних частин туші певним чином оброблені, піддані засолюванню, або маринуванню, термічно оброблені і готові до споживання. Вони виділяються приємними смаковими властивостями і високою харчовою цінністю, особливо балики, філеї, окороки, в яких оптимальне співвідношення між білками і жирами.

М'ясні копченості класифікують за видами м'яса (свинячі, яловичі, баранячі і комбіновані), за способом термічного оброблення (сирокопчені, копчено-варені, копчено-запечені, варено-запечені, варені, запечені, солені), за способом виготовлення (крупно- і дрібношматкові) і випуску (цілі, нарізані порційно і сервіровано), за наявністю кісткової тканини (м'якітні і м'ясо-кісткові).

При визначені якості копченостей враховують такі органолептичні показники: зовнішній вигляд, форму, консистенцію, вигляд на розрізі, смак і запах. Вироби повинні мати чисту, суху поверхню, рівно обрізані краї, бути без плям і забруднень, слизу і плісняви, залишків щетини. Консистенція виробів має бути пружною, оскільки будь-які відхилення свідчать про незворотні зміни в м'язовій тканині. М'язова тканина на розрізі передбачена рівномірно забарвленою.

Рис. Свинячі копченості:

1 -- окіст Тамбовський, 2 -- рулет Український, 3 -- бекон, 4 -- рулька, 5 -- грудинка, 6 -- корейка, 7 -- філей, 8 -- карбонат, 9 -- буженина, 10 -- балик, 11 -- лопатка

М'ясні консерви - це вироби із м'яса і м'ясопродуктів, які поміщені в скляні, або жерстяні банки і піддані термічній обробці, що дає можливість тривалого зберігання.

В основу класифікації мясних консервів покладено декілька ознак. Залежно від виду сировини виділяють консерви мясні, із мясних продуктів, субпродуктів, із мяса птиці і кроликів, м'ясорослинні і салобобові. За характером обробки сировини враховують: соління (без попереднього просолювання, з витримкою посоленої сировини), подрібнення сировини (неподрібнена, подрібнена, гомогенізована), термічна обробка сировини (без і з попередньою тепловою обробкою: бланшування, варіння, смаження). Залежно від складу виділяють консерви: в натуральному соці, з соусами (томатний, білий, перечний тощо), в желе; від температури теплової обробки: стерилізовані і пастеризовані; за призначенням: закусочні, 1-і і 2-і страви, комбінованого використання, для дитячого харчування; за способом підготовки до споживання: без попередньої теплової обробки, в нагрітому або охолодженому стані; від виду тари: металева, скляна.

Поверхня металевих банок повинна бути чистою, без іржі, бомбажу, пом'ятин і зазубрин. М'ясо, яке міститься в банках, має бути соковитим, неперевареним, нетвердим, шматочки м'яса при акуратному вийманні не повинні розпадатись. Смак і запах нормуються приємними, без сторонніх присмаків і запахів, бульйон у нагрітому стані має бути прозорим.

М'ясні напівфабрикати - це вироби, попередньо підготовлені до теплової обробки. Залежно від способу приготування їх ділять на натуральні, паніровані, січені, пельмені. Натуральні з врахуванням способу випуску бувають: крупношматкові, порційні і дрібношматкові.

М'ясні напівфабрикати класифікуються за такими ознаками: за видом сировини (яловичі, свинячі, баранячі); за частиною туші і технологічним способом обробки: натуральні (крупно шматкові: вирізка, плечовий м'яз, грудинка, корейка; дрібно шматкові: суповий набір, м'ясо для шашликів; порційні: антрекот, піджарка, гуляш), паніровані - шматочки м'яса відбиті і оброблені сумішшю льєзон меланж (відбивні, котлети, шніцель, ромштекс), січені або рублені - вироби з фаршу з додаванням солі, або перцю(котлети, тефтелі), вироби в тісті (пельмені, вареники, чанахі, біляші); за термічним станом; за групами: 1-ша група: вирізка, довгий спинний м'яз, тазо-стегнова частина; 2-га група: лопаткова частина, грудинка, підлопаткова частина; 3- група: котлетне м'ясо і корейка яловичини 2-ї категорії; за сортами - залежно від сорту вихідної сировини.

Натуральні напівфабрикати виготовляють з найбільш цінної сировини - лопаткова, плечова, частина довгого м'яза, котлетне м'ясо, корейка.

Паніровані напівфабрикати виготовляють з менш цінної сировини, смак і запах яких досягається через відбивання і обробку льєзон меланжем.

Котлетне м'ясо (м'ясний фарш) виготовляється з м'яса шляхом подрібнення, видалення кісточок і плівочок, а також грубої сполучної тканини.

Вироби в тісті виготовляють з м'ясного фаршу зі спеціями, цукром, сіллю із спеціально виготовленого тіста.

Січені напівфабрикати виготовляють із подрібненого м'яса, іноді з додаванням хліба. При їх виробництві часто використовують соєві продукти.

Якість напівфабрикатів визначається за відповідними нормативними документами. Напівфабрикати повинні бути відповідного розміру, форми, незавітрені , не потемнілі, мати суху, не липку поверхню, без виступання крові. В панірованих виробах - панірувальний шар не повинен відшаровуватись і не утворювати твердої кірки.

8. Пакування, маркування, зберігання, транспортування та

особливості реалізації м'яса забійних тварин.

Телятина. Контроль якості при відвантаженні м'яса з підприємства. Кожна партія телятини що виробляється на підприємстві, проходить іспит по показниках якості у відділі виробничо-ветеринарного контролю. При відвантаженні з підприємства партія м'яса супроводжується посвідченням якості, ветеринарним свідченням про придатність м'яса для харчових цілей, товарно-транспортною накладною з оцінкою про його сертифікацію. Факт сертифікації може бути підтверджений нанесенням знака відповідності на упакування або супровідну документацію.

Добір проб і методи іспиту телятини по показниках якості проводять відповідно до ДСТ 7269-79, ДСТ 21237-75, ДСТ 23392-78.

Упакування. Допускається наступне упакування туш і напівтуш:

у дощаті, із прозорами, усередині стругані шухляди з кришками (ДСТУ 13361-84, ДСТУ 11354-93), вистелені пергаментом (ДСТУ 1341-97). Підпергаментом (ДСТУ 1760-86) або целюлозою (ДСТУ 7730-89). Маса нетто однієї пакувальної одиниці не повинна перевищувати 50 кг;

у поліетиленову плівку (ДСТУ 10354-82) або мішки з неї. по одній туші або по двох напівтуші в кожну пакувальну одиницю.

Пакувальний матеріал повинний бути дозволений органами охорони здоров'я. Маркірування здійснюється шляхом нанесення чіткого клейма на кожну тушу або напівтушу.

Транспортування і збереження. Перевозять телятину усіма видами транспорту відповідно до правил перевезень швидкопсувних вантажів, що діють на транспорті даного виду.

Зберігають охолоджене м'ясо при 0-2 "З, відносної вологості 85-90 %.

Свинина. Приймання й іспити. Приймання свинини здійснюють партіями, по категоріях і масі проводять суцільний контроль. Обов'язковим є наявність супровідних документів, що засвідчують походження і якість м'яса. Визначення маси проводять на вагах із припустимою погрішністю не більш 0,1 %.

Упакування і маркірування. Упаковують свинину п'ятої категорії в дощаті, стругані усередині шухляди з кришками або шухляди з гофрованого картону. Шухляди повинні бути вистелені усередині пергаментом, підпергаментом або целюлозною плівкою.

У випадку місцевої реалізації, при узгодженні з покупцем і органами державного ветнагляду, допускається упакування свинини п'ятої категорії в поворотну тару або мішки з поліетиленової плівки. Маса нетто пакувальної одиниці не повинна перевищувати 30 кг.

Транспортування і збереження. Перевозять свинину усіма видами транспорту відповідно до правил перевезень швидкопсувних вантажів на даному виді транспорту.

Зберігають м'ясо відповідно до правил, затвердженими нормативним документом на свинину (ДСТ 7724-77).

При реалізації свинини в роздрібній торгівлі в продавця повинна бути інформація про харчову й енергетичну цінність у 100 м м'яса (білок, жир і калорійність).

Маркірування транспортної тари здійснюється відповідно до ДСТУ (14192-96) із указівкою наступних даних:

найменування підприємства-виготовлювача і його товарний знак; категорія і вид термічної обробки; кількість місць; маса нетто; маса брутто;

дата упакування; позначення дійсного стандарту.

Баранина і козлятина. Транспортування і збереження. Допускається транспорт усіх видів відповідно до затверджених правил.

Збереження здійснюється на підставі наявних правил і інструкцій, що регламентують параметри повітря в камері і граничні терміни збереження охолодженого і замороженого м'яса.

У зимовий період, при відсутності холодильних камер, допускається збереження замороженої баранини і козлятини в спеціальних приміщеннях з дотриманням ветеринарних і санітарних правил. М'ясо розміщають штабелями, обов'язково покривають брезентом, парусиною, рогожею або солом'яними матами.

Для реалізації м'яса в роздрібній торгівлі необхідно мати супровідні документи від підприємства-виготовлювача (товарно-транспортна накладна, посвідчення).

Висновки.

Основною сировиною для виробництва мяса в Україні є велика рогата худоба і свині. Невелику частку займають вівці, а також кози, коні і кролики. На якість мяса впливає порода, стать, вік, вгодованість, умови відгодівлі і утримання тварин, стан їх перед забоєм.

Мясна продуктивність худоби характеризується кількістю і якістю мяса, а також інших продуктів, які одержують при забої тварин. Продуктивність худоби визначають живою, приймальною і забійною масами, а також забійним виходом.

Свині характеризуються плодовитістю, скороспілістю, високим забійним виходом, раціональним використання кормів. За продуктивними ознаками свиней ділять на три основні типи: сальний, беконний і м'ясо-сальний (універсальний).

Залежно від живої маси, віку і товщини сала свиней за вгодованістю ділять на п'ять категорій.

В умовах становлення і стабілізації української економіки важливого значення набувають питання якості і конкурентноздатності продукції вітчизняного виробництва. У цьому разі важливе значення має дотримання Закону України "Про якісь та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини", головним завданням якого є посилення відповідальності всіх учасників продовольчого ринку (виробництво, переробка, зберігання, реалізація, державний контроль) за якість і безпеку продукції. У Законі України "Про ветеринарну медицину" чітко визначений порядок державного ветеринарно-санітарного контролю та нагляду (розділ ІІІ), зокрема, державного ветеринарно-санітарного контролю та нагляду за надходженням і забоєм тварин, переробкою, зберіганням, транспортуванням та реалізацією продукції тваринного походження (стаття 15 ІІІ розділу), державного ветеринарно-санітарного контролю та нагляду на ринках (стаття 16 ІІІ розділу) і державного ветеринарно-санітарного контролю та нагляду на державному кордоні та транспорті (стаття 17 ІІІ розділу). Крім того, лікарі ветеринарної медицини керуються "Положенням про державний ветеринарний нагляд та контроль за діяльністю суб'єктів господарювання щодо забою тварин, переробки, зберігання, транспортування й реалізації продукції тваринного походження". Враховуючи вищезазначене, спеціалісти ветеринарної медицини зобов'язані визначати якість сировини, призначеної для виготовлення ковбасних виробів, спецій, допоміжних матеріалів; проводити ветеринарно-санітарний нагляд та контроль на всіх етапах технології виготовлення ковбасних виробів; визначати якість готових продуктів на відповідність вимогам чинних стандартів та під час їх зберігання, транспортування і реалізації.

Оскільки м'ясна худоба, особливо маточне поголів'я, надходила в Україну невеликими партіями (по 10-30 голів), то технологія утримання склалася найрізноманітнішою - від класичного безприв'язного до комбінованого і навіть прив'язного утримання. .

До м'ясних порід ВРХ відносять таких представників сільськогосподарських тварин: Білоголова українська, Шортгорська, Герефордська, Абердино- ангуська, Карпатська, Чернігівська тип ЧМ-1.

Молочна порода - Червона степова, Чорноряба, Голштинська чорноряба, Білоголова українська, Червона польська. Комбінована - Симентальська, Лебединська, Бура карпатська, Сіра українська. Місцеві породи - Бура українська, Пінцгау, Червона степова, Симентальська, Білоголова українська.

Зростання продуктивності свиней з одночасним зменшенням затрат праці, витрат кормів та інших засобів значною мірою визначається застосуванням прогресивних методів розведення при використанні найновіших досягнень селекції і генетики. У практиці свинарства найбільш поширені три основних методи розведення: внутрішньопородне (чистопородне), міжпородне (схрещування) та міжвидове (гібридизація).

Основна кількість свинини в Україні виробляється від порід комбінованого м'ясо-молочного напряму продуктивності. Провідне місце займає велика біла порода, питома вага якої складає біля 80% від загального поголів'я.

Останніми роками значне поширення набуває розведення спеціалізованих м'ясних порід - полтавської м'ясної і української м'ясної та червоно-поясної спеціалізованої лінії м'ясних свиней, виведених Інститутом свинарства УААН

.Пропонується цілеспрямоване проведення в країні ряду взаємопов'язаних заходів організаційно-технологічного і селекційно-генетичного характеру: для нарощування виробництва яловичини розвивати галузь спеціалізованого м'ясного скотарства; продовжувати роботу із створення типів та м'ясних порід на основі схрещування симентальської, сірої української, з участю шароле та кіанської порід. Викладається методика створення української м'ясної породи у декілька етапів на прикладі плем-заводів 'Чиста криниця' Лохвицького району Полтавської, 'ґоловенківський' Борзнянського району Чернігівської областей та ін. Відмічається внесок вчених України у створення типів та м'ясних порід на основі наявного генофонду. Дається характеристика Поліської та Волинської м'ясних порід та методика їх створення. Пропонується спеціалістам, селекціонерам господарств залучати до створення і поліпшення вітчизняних спеціалізованих м'ясних порід і типів кращий світовий генофонд цих порід. Необхідно поширити та забезпечити якісне поліпшення поголів'я шляхом трансплантації ембріонів, проведення ембріопересадок. Рекомендується впроваджувати Концепцію розвитку м'ясного скотарства в Україні, в якій чітко визначені основні параметри розвитку галузі та проблеми селекції, відтворення, годівлі і кормовиробництва, основні елементи технології та економічні передумови ефективного ведення м'ясного скотарства до 2001 року.

Перелік посилань.

1. Гариєльянц М. А., Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров.- М.: Экономика, 1986. - 408 с.

2. Дубцов Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник.-Москва, 2001.

3. Кириченко Л. Товарознавство продовольчих товарів: Опорний конспект лекцій. - Київ: КНТЕУ, 2001.

4. Кругляков Г. Н., Круглякова. Товароведение продовольственных товаров: Ученик. - Ростов на Дону, 1999.

5. Позняковский В.М. Експертиза мяса и м'ясопродуктів - Новосибирск: Изд-во Новосиб. Ун-та 2001- 526 с.

6. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник. - Київ:Лібра, 2000. - 368 с.

7. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник. - Київ:Лібра,1998. - 632 с.

8. Справочник по приёмке, хранению и реализации продовольственных товаров животного происхождения/ В.И.Власенко, Л.Н.Ворошило, Г.Н.Куличкин и др..; под ред..В.Е.Мицика. - К.: Техника, 1990. - 271 с.

9. Товароведение: Курс лекций/ Авт.-сост. А.Болотников. -Киев,1999.

10. Товароведение продовольственных товаров / Л.А.Боровикова, В.А.Герасимова, А.М.Евдокимова и др.. - М.:Економика, 1988. - 352 с.

11. Товароведение и оганизация торговли продовольственными товарами: Ученик / Под ред.. А.Новикова.- Москва, 2000.

12. Товароведение продовольственных товаров: Конспект лекций/ авт.-сост. М.Бурова. - Москва,2000.

13. Товарознавство: опорний конспект лекцій для студ. Економ. Спец. / Упоряд. Л.М.Богацька. - Київ: КНТЕУ, 2001.

14. Тищенко Є.В. Товарознавство продовольчих товарів: Лабораторний практикум: Навч. Посібник.- Київ: КНТЕУ, 2000. - 411 с.

15. Товароведение продовольственных товаров: Конспект лекций . - Москва: ПРИОР, 2000.