Главная База знаний "Allbest" Маркетинг, реклама и торговля Совершенствование управления маркетинговой деятельностью организации (на примере ЗАО "РекордСтайл")

Совершенствование управления маркетинговой деятельностью организации (на примере ЗАО "РекордСтайл")

Роль маркетинга в системе управления организацией. Основные элементы маркетинговой деятельности. Особенности маркетинга в сфере общественного питания. Мероприятия по совершенствованию маркетинговой деятельности ЗАО "РекордСтайл" и оценка их эффективности.

Рубрика Маркетинг, реклама и торговля
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 20.06.2013
Размер файла 1,1 M

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

· руководит работниками отдела;

· разрабатывает маркетинговую политику;

· организует разработку стратегии проведения рекламных мероприятий в средствах массовой информации;

· посещает отраслевые выставки, ярмарки, выставки-продажи;

· обеспечивает всей необходимой технической и рекламной документацией.

Еще одним линейным руководителем является шеф-повар.

Функции шеф-повара:

· несет ответственность за руководство всей кухонной сферой, а также за производство блюд по установленному стандарту;

· поддерживает руководителя закупок по всем вопросам приобретения сырья, товаров и по качеству;

· руководит своей сферой с учетом основных производственных направлений развития ресторана;

· организует, руководит, контролирует работу всех занятых на кухне сотрудников;

· планирование, определение цены, а также составление меню на каждый день и для специальных мероприятий с учетом фирменных блюд сезона;

· контроль над качеством.

Шеф-повару подчиняется су-шеф. Су-шефом назначается наиболее квалифицированный работник. Су-шеф выполняет работу по своей специальности и одновременно выполняет ряд обязанностей, связанных с организацией работы бригады.

Функции су-шефа:

· распределяет обязанности между членами поварами, обеспечивает их сырьем, инструментами; несет ответственность за выполнение производственного задания;

· соблюдение технологии приготовления пищи;

· своевременное приготовление полуфабрикатов и готовых блюд;

· ведет учет выработки поваров.

2.3 Управление производством

По характеру организации производства ресторан относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Для этого в ресторане имеются соответствующие цеха: овощной, мясной, рыбный, горячий, холодный.

Услуга питания в ресторане представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Основное условие эффективного управления любым бизнесом сегодня - это глобальный, по возможности, учет, требующий контроля на всех этапах технологической цепочки работы предприятия.

В ресторане "Союз Композиторов" используют следующую технику:

· тепловое оборудование (плита, жарочная поверхность, печь для пиццы, котлы пищеварочные, фритюрницы, шкафы жарочные, микроволновые печи, гриль, кипятильники, водонагреватели);

· электромеханическое оборудование (мясорубка, миксер, куттер);

· барное оборудование (соковыжималка, блендер, миксер, кофемашины, кофемолки, ледогенераторы);

· холодильное оборудование (шкафы холодильные, столы для пиццы, шкафы шоковой заморозки, лари морозильные, винные шкафы, холодильные камеры);

· посудомоечное оборудование.

На рабочем месте производственного персонала имеются технологические карточки с содержанием рецептуры и краткой технологией выпускаемых блюд. На все выпускаемые изделия имеются калькуляционные карточки. Холодильное оборудование ресторана состоит из 4-х морозильных камер, 6-ти бытовых холодильников и 2-х стационарных холодильных витрин. Технологическое оборудование состоит из: 4-х конфорочная, газовая плита 2-х конфорочная, электромясорубка, микроволновая печь, пароконвекционная, жарочные поверхности. Все оборудование сертифицировано и технически исправно.

Вывеска заведения информирует гостей, помимо его названия, типа, режима работы, указан адрес его непосредственного места нахождения.

В меню указаны цены на еду, напитки, сигареты, а также на другие услуги заведения (концерты) указаны исключительно в рублях.

"Союз Композиторов" в наглядной и доступной форме доводит до сведения гостей следующую информацию:

· перечень услуг и условия их оказания;

· цены и условия оплаты услуг;

· фирменные наименования предлагаемых блюд с указанием способов их приготовления и входящих в них основных ингредиентов;

· сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, емкости бутылок предлагаемых алкогольных напитков и об объеме их порций;

· сведения о пищевой ценности продукции общепита (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро - и микроэлементов в случае добавлении их в процессе приготовления продукции) при организации детского и диетического питания;

· обозначения нормативных документов, обязательным требованиям которых должны соответствовать продукция общепита и оказываемые услуги.

Джаз клуб "Союз Композиторов" также информирует своих клиентов о составе предлагаемых блюд (включая пищевые и биологически активные добавки, компоненты, полученные с применением генно-инженерно-модифицированных организмов).

Для информирования потребителя о продукции и об услугах джаз клуба используется меню и программки о концертах в текущем месяце.

Технологический процесс приготовления изделий, используемый в джаз клубе "Союз Композиторов", обеспечивает соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными государственными актами. Торгово-технологические процессы (услуги) ресторана джаз клуба отвечают требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляются потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных актов. Основные санитарно-гигиенические требования при организации питания населения предусмотрены СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарные правила "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья". СанПиН 2.3.6.1079-01, утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001, введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 № 31.

К показателям качества и безопасности относятся органолептические показатели изделий: вкус, цвет, запах, консистенция и основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность продукции, в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 и СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.560-96, утвержденные Постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 24.10.1996 № 27. При этом для торгово-технологических процессов (услуг) быть учтено требование эргономичности, установленное пп.5.2 п.5 ГОСТ Р 50764-95 ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий", утв. Постановлением Госстандарта России от 05.04.1995 № 198. и характеризующее соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя, поэтому является важным элементом деятельности ресторана.

Условия предоставления услуг соответствуют требованиям действующей нормативной документации:

· по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата - требованиям СанПиН 2.3.6.1079-01;

· по показателям электро - , пожаро - и взрывобезопасности - требованиям СНиП 2.08.02-89 Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02-89 "Общественные здания и сооружения", утвержденные Постановлением Госстроя СССР от 16.05.1989 № 78.

Строго соблюдаются требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03", утвержденные Главным государственным врачом РФ 21.05.2003, введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2003 № 98.

К организации и продовольственному снабжению ресторана предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента продуктов в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза продуктов, алкогольных напитков и бытовых товаров (моющих средств, салфеток и т.д.); оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров и продуктов.

Поставщиками являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготавливающие продукты питания. Часто экспедиторы закупают продукцию на оптовых рынках и в магазинах.

Многие виды продуктов поступают в ресторан через посредников - оптовые базы:

· оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными продуктами;

· оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;

· оптовые плодоовощные базы.

Товарные запасы минимальны, но достаточны для ритмичной работы ресторана.

Для клуба характерны следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

· нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) - 8-10дней;

· скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица) - 2-5дней;

· запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной работы ресторана. Для эффективной и ритмичной работы джаз клуба организовывается завоз товаров из разных источников.

Сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления отвечают требованиям соответствующей нормативно-технической документации, а также санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России.

Неотъемлемый элемент - показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

При составлении меню достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

Согласно рекомендуемого ГОСТ Р 50762-95. "Общественное питание. Классификация предприятий", джаз клуб "Союз Композиторов" оказывает следующие услуги [27]:

изготовление кулинарной продукции по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением

организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

бронирование мест в зале предприятия общественного питания;

организацию музыкального обслуживания;

консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола;

упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей;

предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;

гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;

Так же оказываются такие услуги по организации досуга, как:

· предоставление гостям музыкального, развлекательного и телевизионного сопровождения;

предоставление гостям прессы (газет, журналов).

концертная деятельность с привлечением выдающихся российских и зарубежных музыкантов, выступающих в жанрах джазовой и классической музыки;

деятельность по проведению джазовых вечеров;

продажа билетов на концерты, проходящие в джаз клубе.

Посетителей обслуживают метрдотель, официанты и бармены.

Важное место в оперативном планировании работы производства занимает заказ продуктов и полуфабрикатов, кулинарные и мучные кондитерские изделия. Заявки принимаются за день до их выполнения. Это объясняется тем, что производственному цеху необходимо заранее получить нужный ассортимент и количество сырья, продуктов для осуществления технологического процесса производства продукции по заявкам.

В клубе утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день, учитывая прошедший опыт, планируется выпуск количества полуфабрикатов (при обработке мяса, птицы, рыбы) и сколько необходимо получить продуктов на день из складских помещений.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются шеф повар, су-шеф и бухгалтер.

Производственная программа - обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:

· Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню - плана, отражающего дневную программу предприятия.

· Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом - меню.

· Оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой.

· Распределение сырья между цехами и бригадами.

Производственная программа составляется на основании:

· Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.

· Определения количества блюд реализуемых за день.

· Составление плана - меню.

· Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.

· Составление технологических карт.

Сборники блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания.

Джаз клуб "Союз Композиторов" является малым предприятием, следовательно, функции оперативного управления производством осуществляет шеф-повар или су-шеф. Они осуществляют координацию и контакты между производством и залом.

2.4 Управление персоналом

Кадры являются самой большой ценностью джаз клуба. Особую ценность для ресторана имеет сплоченность коллектива, доброжелательная и дружелюбная рабочая атмосфера. Успех клуба во многом зависит от качества взаимоотношений с гостями.

К важным показателям работы персонала джаз клуба "Союз Композиторов" относятся следующие категории оценки:

· уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применять их на практике;

· способность к организации деятельности;

· знание руководящих отраслевых документов, касающихся профессиональной деятельности;

· знание и соблюдение профессиональной этики поведения.

Персонал джаз клуба "Союз Композиторов" имеет или специальное образование, или прошел профессиональную подготовку в ресторане с целью овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения конкретных функций. Прием на работу производственного персонала осуществляется на конкурсной основе по результатам квалификационных испытаний или социологического тестирования. Для каждой конкретной должности производственного персонала разработана должностная инструкция, устанавливающая функции, обязанности, права и ответственность работника, объемы, порядок и требования к качеству выполняемых работ, к профессиональному образованию, техническим знаниям и опыту работы.

Коллектив ресторана систематически совершенствует свои знания, квалификацию и профессиональное мастерство на основе теоретической подготовки и практической деятельности.

Повара обеспечивают производство кулинарной продукции и мучных кондитерских изделий, безопасных для здоровья и жизни потребителей, в соответствии с требованиями нормативной и технологической документации.

К производственному персоналу джаз клуба "Союз Композиторов" предъявляют следующее важные для реализации деятельности требования:

· соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены на рабочем месте;

· знание и соблюдение мер пожарной и электробезопасности;

· соблюдение культуры и этики общения с коллегами по работе и потребителями;

· знание рациональной организации труда на рабочем месте и умение четко планировать работу.

Повара одеты в санитарную одежду и обувь установленного образца, находящуюся в хорошем состоянии, без загрязнений, повреждений и заметных следов ремонта и изготовленную из материалов, разрешенных Госкомсанэпиднадзором. Персоналу кухни категорически запрещается появляться в помещении для потребителей в санитарной одежде, если это не связано с выполнением им прямых обязанностей.

Общая численность персонала в джаз клубе 32 человека (таблица 2.1).

По данным таблицы 2.2 можно сказать, что трудовые ресурсы производства в 2011 году сократились. Особенно сократилось количество работников производства.

Рассмотрим несколько причин сокращения персонала:

1. Первая причина - это оптимизация работы персонала, т.е. сокращение работников пенсионного возраста.

2. Экономический кризис снизил уровень посещаемости ресторана, сократился объем ресторанной продукции, поэтому нет необходимости иметь большой штат сотрудников.

3. Третья причина - текучесть кадров.

Проанализировав персонал по уровню образования, видим, что структура персонала по уровню образования практически не изменилась, но есть тенденция роста интеллектуального уровня работников:

Руководителей с высшем образованием увеличилось к 2011 году на 50% по сравнению с 2010 годом.

Все руководители имеют диплом о среднем профессиональном образовании в 2011 году.

Работников производства с высшем образованием уменьшилось к 2011 по сравнению с 2010 годом на 15%.

Работников производства со средним профессиональным образованием уменьшилось к 2011 году по сравнению с 2010 годом на 28,6%.

Таблица 2.1.

Таблица 2.2

Структура персонала по уровню образования

Категории персонала

Всего работников

Образование

2010

2011

Высшее

Среднее профессиональное

2010

2011

2010

2011

Административно - управленческий

4

3

2

3

2

-

Работники производства

11

8

4

3

7

5

Работники зала

15

14

9

11

6

3

Прочие работники

8

8

3

2

5

6

Динамика уровня среднего профессионального образования сотрудников ЗАО "РекордСтайл" представлена на рис. 2.2.

Рис. 2.2 Динамика уровня среднего профессионального образования сотрудников ЗАО "РекордСтайл"

Динамика сотрудников ЗАО "РекордСтайл" уровня высшего образования представлена на рис. 2.3.

Рис 2.3 Динамика уровня высшего образования сотрудников ЗАО "РекордСтайл"

Работников зала с высшим образованием увеличилось к 2011 году по сравнению с 2010 годом на 22,8%.

Работников зала со средним профессиональным образованием уменьшилось к 2011 году по сравнению с 2010 годом на 50%.

Причины повышения общего уровня образования персонала ресторана: учеба самого персонала, принятие на работу более квалифицированных специалистов, а также сокращение не аттестованных работников и выход работников старшего возраста на пенсию.

В ЗАО "РекордСтайл" применяются следующие методы управления персоналом: административные, экономические и социально-психологические:

· административные - издание приказов, распоряжений; отбор и расстановка кадров; разработка должностных инструкций; установление административных санкций и поощрений;

· экономические - технико-экономический анализ; планирование; ценообразование; налогообложение;

· социально-психологические - социальный анализ в коллективе; создание творческой атмосферы в коллективе; участие работников в управлении; создание нормального психологического климата; развитие у работников инициативы.

Административные методы используют в своей работе генеральный директор, а также начальники служб и отделов при отборе кадров. Экономические методы используют в основном работники бухгалтерии. Социально-психологическими методами пользуются все управляющие, а также сами работники ресторана.

Джаз клуб "Союз Композиторов" делает упор на два метода управления: экономические и социально-психологические. Выбор в пользу этих методов сделан по причине небольшого размера организации и особенностей работающего коллектива. Вследствие опытного руководства менеджеров предприятие является прибыльным.

Управление в ЗАО "РекордСтайл" построено на демократическом стиле. Он подразумевает:

· коллективное участие работников в принятии решений ресторана,

· четкое взаимодействие между работниками,

· ориентация на выработанную стратегию ресторана,

· лучшие возможности для проявления личных способностей и творческого потенциала,

· развитие ответственности и самоутверждения исполнителей,

· обеспечение самоконтроля в ходе выполнения заданий.

Активизация и стимулирование - функции управления в ЗАО "РекордСтайл", регулирующие отношения распределения материальных и духовных ценностей в зависимости от количества и качества затрачиваемого труда. Посредством использования материальных и моральных стимулов направляется поведение людей, активизируются и поощряются их действия, развивается социалистическое соревнование.

Стимулирование предполагает использование не только положительных, но и отрицательных стимулов: лишение премий, вынесение административного взыскания, применение мер общественного воздействия.

В целях улучшения подбора, расстановки и воспитания кадров, повышение их деловой квалификации, качества и эффективности работы, обеспечение более тесной связи заработанной платы с результатами труда предприятия (организации общественного питания) проводят аттестацию руководящих работников и специалистов.

Аттестации проводятся в установленные сроки в соответствии с графиками, утвержденными руководителями предприятия. По ее результатам вручается квалификационный аттестат.

Аттестацию проводит аттестационная комиссия, назначаемая руководителем организации из числа руководящих работников, высококвалифицированных специалистов. На каждого работника, подлежащего аттестации, предварительно составляется характеристика и направляется в комиссию по аттестации не позднее, чем за две недели до начала аттестации. Аттестуемый работник предупрежден заранее, не менее, чем за неделю до аттестации, ознакомлен с предоставленной на него характеристикой.

Аттестационная комиссия по результатам аттестации дает рекомендации о продвижении работников на более высокие и ответственные должности или освобождении от занимаемой должности, по улучшению отдельных направлений деятельности аттестуемых, повышению квалификации и тому подобное. По результатам аттестации руководитель предприятия принимает решение о повышении или понижении работников в квалификационной категории, должностного оклада, установлении, изменении или в отмене надбавок к должностным окладам, повышении в должности или в освобождении от должности.

2.5 Экономическая характеристика деятельности ресторана

Управление финансовыми и денежными потоками обеспечивает бесперебойную и эффективную деятельность ресторана. Для этого осуществляется управление активами и источниками финансирования, финансовыми результатами продаж и учетом уровня рисков. Основа для принятия управленческих решений - глубокий финансовый анализ, оценка качества фактического финансового состояния предприятия.

Целями и задачами финансового управления являются:

· Выживание фирмы в условиях конкурентной борьбы (часто ресторану для вытеснения своих конкурентов приходится идти на очень большие затраты);

· Лидерство в борьбе с конкурентами;

· Ресторан удовлетворен своим положением, но чтобы не потерять его, стремится развиваться на уровне ближайших конкурентов;

· Рост объемов производства и реализации.

Джаз клуб "Союз Композиторов" отличается изысканным интерьером, кухней, сервисом, громким именем, месторасположением, чем и компенсирует высокие цены. Средний чек 2000 - 2500 рублей на человека.

Целенаправленная ценовая политика ресторана заключается в следующем: надо устанавливать на свои услуги такие цены и так изменять их в зависимости от ситуации на рынке, чтобы овладеть определенной долей рынка, получить желаемый объем прибыли.

В ресторане используются следующие средства стимулирования сбыта:

· гарантирование возврата денег при плохом качестве продукции, несоответствующем обслуживании; использование "психологических цен";

· стимулирование собственного персонала - премии.

Также ресторан использует напоминательную рекламу в средствах массовой информации, в больших рекламных компаниях ресторан не нуждается, так как он широко известен среди публики, посещающий его.

Что касается системы цен на услуги и выпускаемую продукцию и методики ее формирования. В ресторане правильное формирование цен на блюда в меню - залог прибыльности и доходности бизнеса.

При установлении цены учитывают следующие параметры (процентное соотношение является условным и определяет степень влияния указанных параметров на цену):

· доля себестоимости блюда от полной его стоимости составляет 25%;

· категория клиентов - максимальное удовлетворение запросов гостей с имеющимися ресурсами, которые посещают ресторан и выбирают дорогие блюда, себестоимость которых составляет 20% от цены;

· склонность клиентов к затратам - количество денег, которые гости привыкли тратить, в цене блюд себестоимость составляет 15%;

· желаемый уровень дохода, который ресторан хочет получить с каждого проданного блюда составляет 15% от его стоимости;

· финансовые возможности клиентов - рассматривается уровень дохода гостей, которые посещают заведение, величина этого параметра в цене блюда составляет 10%;

· цены конкурентов помогают установить цены на продукцию ресторана, которые бы не превышали средне рыночную на аналогичные блюда и составляет в общей стоимости блюда 8%;

· стиль ресторана - мебель, картины и другие элементы декора выполненные в едином стиле, этот параметр составляет 7% в цене на блюдо.

Как видно из вышеперечисленного, основным фактором влияния на формирование цены блюд в меню является их себестоимость. Разница между себестоимостью и ценой - тот самый доход, за счет которого ресторан функционирует.

Финансы и платежеспособность клиента также являются важными факторами, определяющими цену на блюда в заведении, что касается джаз клуба - клиенты ресторана, это люди со средним уровнем дохода. Цены конкурентов являются не столь важными при определении цен в ресторане данного уровня, здесь главный упор делается на качестве и уровне обслуживания. Не стоит забывать, что, завтракая или ужиная в ресторане, гость платит не только за собственно еду, но и за обслуживание, интерьер и т.д. Глупо завышать цены на простые блюда в дешево обставленном заведении где-нибудь в спальном районе - все, что вы будете видеть - это пустой зал и скучающие официанты. В то же время, нельзя занижать цены, имея хорошее помещение в центре города, в интерьер которого вы вложили немалые деньги. Отбоя от посетителей не будет, но их платежеспособность наверняка будет желать лучшего, и ценности для ресторана такие клиенты практически иметь не будут. Поэтому джаз клуб "Союз Композиторов" имеет средние цены, но при этом качество обслуживания, интерьера и блюд, подаваемых в нём, соответствует сумме, которую "оставляют" клиенты.

Для привлечения постоянной клиентской базы джаз клуб ввел бонусы (так как посетители ресторана - люди состоятельные, их не так интересуют скидки, как приятные бонусы в виде коктейля или десерта).

Используя информацию бухгалтерского баланса, можно осуществить анализ динамики и структуры заемных средств. Дать оценку темпам роста заемного капитала. Определить долю долгосрочных и краткосрочных кредитов и займов в активах организации общественного питания. Проанализировать коэффициенты соотношения заемных и собственных средств, покрытия задолженности, банкротства.

По данным таблицы 2.3 видно, что сумма прибыли до налогообложения увеличилась в отчетном году на 3737 тыс. руб., что составило 78,7%. Это привело к соответствующему увеличению прибыли, остающейся в распоряжении ЗАО "РекордСтайл".

В динамике финансовых результатов можно отметить следующие положительные изменения. Чистая прибыль растет быстрее, чем прибыль от продажи и прибыль до налогообложения. Прирост общей суммы прибыли обусловлен увеличением прибыли от продажи продукции, прочие операционных расходы и внереализационные расходы остались без изменения.

Таблица 2.3

Финансовые результаты деятельности ЗАО "РекордСтайл", тыс. руб.

Показатели

В 2010 году

В 2011 году

Изменение

(+, - )

абсолютное

в %

1. Выручка (нетто) от продажи продукции

34374

46405

12031

35

2. Полная себестоимость реализованной продукции

29623

37917

8294

27,9

3. Прибыль (убыток) от продажи продукции

4751

8488

3737

78,7

4. Коммерческие расходы

1433

1834

401

128

5. Управленческие расходы

7048

9021

1973

128

6. Прибыль (убыток) до налогообложения

3855

7592

3737

96,9

7. Налог на прибыль и иные аналогичные обязательные платежи

1196

1824

628

52,5

8. Прибыль (убыток) от обычной деятельности

2659

5770

3111

116,9

9. Чрезвычайные доходы

0

0

0

0

10. Чрезвычайные расходы

0

0

0

0

11. Чистая прибыль (нераспределенная прибыль (убыток) отчетного периода)

2659

5770

3111

116,9

На рис. 2.4 представлена динамика выручки от продажи продукции ресторана.

Рост себестоимости значительно ниже (на 27,9%), чем рост выручки от продаж и оказания услуг (на 35%), что в целом является положительным фактором и положительно повлияет на финансовое состояние организации.

Рассмотрим показатели рентабельности, таблица 2.4.

Рис. 2.4 Динамика выручки ресторана

На рис. 2.5 представлена динамика себестоимости продукции ресторана.

Рис. 2.5 Динамика себестоимости продукции ресторана

В целом по ресторану наблюдается улучшение в использовании имущества. С каждого рубля средств, вложенных в активы, предприятие получило в отчетном году прибыли больше, чем в предыдущем периоде.

Если раньше каждый вложенный в имущество рубль приносил почти 11 коп. прибыли, то теперь - 12,5 коп.

Таблица 2.4

Динамика коэффициентов рентабельности ЗАО "РекордСтайл"

Коэффициенты рентабельности

В 2010 году

В 2011 году

Изменение (+,-)

Рентабельность затрат, %

13,01

20,02

7,1

Рентабельность продаж по налогооблагаемой прибыли, %

11,22

16,36

5,14

Рентабельность продаж по прибыли от продажи, %

13,82

18,29

4,47

Рентабельность продаж по чистой прибыли, %

7,74

12,43

4,69

Рентабельность имущества, %

10,82

12,45

1,63

Рентабельность собственного капитала, %

13,55

15,61

2,06

Рентабельность собственного капитала повысилась за отчетный период на 2,06 процентных пункта. Также возросла рентабельность продаж по чистой прибыли. Причиной положительных сдвигов в уровне рентабельности стали опережающие темпы роста прибыли, полученной от результатов финансово-хозяйственной деятельности (прибыли до налогообложения) и чистой прибыли, по сравнению с темпами роста стоимости имущества и объема продаж. Увеличение рентабельности продаж может означать повышение спроса на продукцию, улучшение ее конкурентоспособности.

На рис.2.6 представлена динамика рентабельность продаж по чистой выручке.

Теперь рассчитаем и рассмотрим коэффициенты соотношения заемных и собственных средств, покрытия задолженности, банкротства.

Коэффициент соотношения заемных и собственных средств:

На 2010 году: (15924 + 600) / 20101 = 0,822

На 2011 году: (18843 + 430) / 23841 = 0,808

Рис.2.6 Динамика рентабельности продаж по чистой выручке

На рис.2.7 представлена динамика чистой прибыли.

Рис.2.7 Динамика чистой прибыли ресторана

Как видно из таблицы 2.5, на 2010 год коэффициент соотношения заемных и собственных средств составлял 0,822, а на 2011 год составил - 0,808. Таким образом, зависимость джаз клуба "Союз Композиторов" от внешних источников находится в пределах нормы, но этот показатель близок к допустимой отметке. Это говорит о том, что ресторан сильно зависит от кредитов, в частности от краткосрочных.

Таблица 2.5

Коэффициенты соотношения заемных и собственных средств, покрытия задолженности, банкротства ЗАО "РекордСтайл"

Наименование показателя

2010 год

2011 год

Норматив

Соотношение заемных и собственных средств: К = ЗС/СК

0,822

0,808

К < 1

Покрытия: Кп = СК / ЗС

1,216

1,237

Кп > 4

Банкротства: Кб = ЗС / ВБ

0,435

0,437

Кб < 0,5

СК - собственный капитал; BБ - валюта баланса; ЗС - заемные средства (долгосрочные и краткосрочные обязательства)

Коэффициент покрытия:

На 2010 году: 20101/ (15924 + 600) = 1,216

На 2011 году: 23841/ (18843 + 430) = 1,237

С 2010 года величина коэффициента покрытия задолженности находится ниже допустимого уровня, но следует отметить благоприятную тенденцию увеличения данного коэффициента (с 1,216 на 2010 год до 1,237 - на 2011 год), то есть, начиная с 2010 года джаз клуб "Союз Композиторов" не в состоянии покрыть задолженность.

Коэффициент банкротства:

На 2010 год: 15924/36625 = 0,435

На 2011 год: 18843/43114 = 0,437

Коэффициента банкротства определяется отношением всех обязательств организации к общей стоимости имущества. Если этот показатель превышает 0,5, то организация находится на грани банкротства. Для джаз клуба следует отметить стабильность этого показателя (с 2010 года - показатель равен 0,435 до 0,437 в 2011 году), что приемлемо для организации, поскольку данные значения соответствуют нормативным, но следует также отметить, что и этот показатель близок к допустимой норме. При дальнейшем повышении обязательств джаз клуба, он не сможет покрывать их своим имуществом и станет банкротом.

Покрыть кредиторскую задолженность джаз клуб может из чистой прибыли. При более рациональном использовании денежных средств и уменьшении некоторых статей по использованию прибыли может способствовать увеличению пассива баланса, что в свою очередь снизит потребность в заемных средствах. Также увеличению чистой прибыли организации джаз клуба "Союз Композиторов" будет способствовать и снижение статей издержек.

Произведем расчет показателей ликвидности в 2011 году.

По данным таблицы 2.6 коэффициент абсолютной ликвидности в 2011 года незначительно снизится по сравнению с 2010 годом с 0,08 до 0,07; однако коэффициент критической ликвидности и коэффициент текущей ликвидности возросли в 2011 году по сравнению с 2010 годом на 0,9 и на 0,22, что свидетельствует о ликвидности и надежности ресторана.

Большое влияние на развитие товарооборота предприятия оказывают состояние, развитие и использование материально-технической базы предприятия. В 2011 году была проведена реконструкция обеденного зала. В результате сокращения подсобных и складских помещений, перепланировке обеденного зала удалось получить дополнительно 20 кв. м. полезной площади. В 2011 году общая полезная площадь составила 420 кв. м., в том числе площадь обеденного зала - 250 кв. м. Обеденный зал и складские помещения ресторана оснащены современными видами оборудования, кассовыми аппаратами, электронными весами и др.

Количество рабочих дней в году сократилось с 648 дней в 2010 году до 638 дней в 2011 году. Это произошло в результате нарушения сроков проведения реконструкции, которая затянулась из-за недостатка строительных материалов, несвоевременного поступления оборудования.

Таблица 2.6

Показатели ликвидности ЗАО "РекордСтайл" в 2011 году

Показатели

В 2010 году

В 2011 году

Отклонение (+,-)

Денежные средства, тыс. руб.

913

913

0

Краткосрочные финансовые вложения, тыс. руб.

359

359

0

Итого наиболее ликвидных активов, тыс. руб.

1272

1272

0

Активы быстрой реализации (краткосрочная дебиторская задолженность), тыс. руб.

7032

10152

3120

Итого наиболее ликвидных и быстро реализуемых активов, тыс. руб.

8304

11424

3120

Медленно реализуемые активы (запасы, НДС), тыс. руб.

9537

13898

4361

Итого ликвидных активов, тыс. руб.

17841

25322

7481

Краткосрочные долговые обязательства, тыс. руб.

15 924

18 843

2919

Коэффициент абсолютной ликвидности (Кал)

0,08

0,07

-0,01

Коэффициент критической ликвидности (Ккл)

0,52

0,61

0,09

Коэффициент текущей ликвидности (Kтл)

1,12

1,34

0,22

2.6 Управление маркетингом

Целью исследования рынка является получение информации о состоянии, конъюнктуре и динамике рынка. Сбор такой информации позволяет, после ее анализа и обработки, получить достаточно ценные сведения об особенностях потребностей отдельных групп потребителей, деятельности конкурентов, уровне цен, политике местных властей по регулированию рынков и т.д.

Для исследования рынка необходимо тщательно изучить маркетинговую среду джаз клуба "Союз Композиторов". Среда фирмы складывается из микросреды и макросреды. Микросреда представлена субъектами, имеющими непосредственное отношение к самой фирме и ее возможностям по обслуживанию клиентуры, то есть поставщиками, маркетинговыми посредниками, клиентами, конкурентами и контактными аудиторами. Макросреда представлена силами более широкого социального плана, такими, как факторы демографического, экономического, природного, экологического, технического и культурного характера, которые оказывают влияние на микросреду.

Положительными факторами данного заведения являются:

1. бесперебойность работы ресторана

2. стабильность поставок продуктов и алкогольной напитков

3. приобретение новых потребителей

4. потребители удовлетворены качеством оказываемых услуг

Отрицательные факторы:

1. задержки в работе, связанные с техническими неполадками производственного оборудования

2. несвоевременные поставки сырья

3. неудовлетворенность потр6ебителей качеством продукции.

Уменьшить отрицательное влияние вышеперечисленных факторов можно следующим образом:

1. Тщательно отслеживать производственные запасы.

2. Наладить контакты с новыми поставщиками.

3. Производить ремонтное обслуживание производственного оборудования.

4. Приспосабливание к меняющимся запросам клиентов.

Помимо факторов микросреды, влияющих на уровень развития услуг джаз клуба, существуют и факторы макросреды. Положительные факторы:

1. Принятие законов, предусматривающих льготы для производителей такого вида услуг.

2. Повышение общего уровня покупательной способности.

3. Спад инфляции.

4. Снижение уровня безработицы.

5. Быстрое изменение в ценностях и идеях.

6. Использование новых технологий.

Отрицательные факторы:

1. Принятие законов, ущемляющих права производителей услуг.

2. Снижение общего уровня покупательной способности.

Целевой потребитель представляет собой группу людей со схожими потребностями в отношении конкретного товара или услуги, достаточными ресурсами, а также готовностью и возможностью покупать. Эта группа, прежде всего, определяется тем, какой именно социальной прослойке предназначен товар или услуга, и тем, как ценовые и прочие характеристики товара ее определяют. Эти условия, как можно видеть, также представляют собой единое логическое целое.

Портрет потребителя ресторана - это самые разные люди. Очень много молодых, 30-40-летних менеджеров, у которых есть собственный бизнес, приходят сюда как отдохнуть, так и заключить дорогостоящие сделки, светские люди, которые находятся во внимании общественности - всё это состоятельные люди, готовые заплатить за качественное обслуживание, обстановку и статус.

Средняя цена за обед или ужин 2000-2500 р. на человека. Таким образом, на основе таблицы 2.7 можно сделать вывод, что в качестве потенциальных потребителей предоставляемых джаз клубом "Союз Композиторов" услуг выступают:

Социально-демографический портрет аудитории:

· Россияне (от 95%), в т. ч. туристы и гости города (до 5%);

· Иностранцы (до 5%).

Социально-профессиональный статус:

· бизнесмен;

· руководитель высшего звена;

· руководитель среднего звена;

· предприниматель;

· домохозяйка.

Таблица 2.7

Портрет потребителя

Потребность

Тип личности

Портрет

Объем рынка

1. Постоянно один (одна) для утоления голода вблизи от места жительства.

Возрастная группа 30-60 лет (в основном холостяки)

Рабочий, служащий. Люди различных профессий.

11194

2. Иногда с семьей для проведения досуга в центре города.

Население в возрасте 30-55 лет

Учителя, врачи (то есть население с малым и средним уровнем доходов)

223867

3. Редко с деловыми партнерами для деловых встреч вблизи от больших фирм

Деловые люди в возрасте 25-45 лет

Предприниматели

11193

4. Часто с друзьями все равно где для отдыха.

Молодые люди в возрасте 18-25 лет.

Студенты, учащиеся, курьеры, домохозяйки

33580

Возраст: от 30 до 65 лет.

Пол: 55% - мужчины; 45% - женщины.

Образовательный уровень: в основном - высшее образование.

Ежемесячный средний доход на одного человека в семье: от 500 $.

Рассмотрим организационную структуру маркетингового отдела джаз клуба "Союз Композиторов".

Под системой маркетинга понимается подсистема управления (менеджмента) джаз клуба, которая приводит процессы внутренней среды в соответствие с целевыми планами или программами действий ЗАО "РекордСтайл" по отношению к внешней среде. Регулирование осуществляется на основе анализа реакций внутренней и внешней среды.

При выборе конкретной формы организационной структуры маркетингового отдела учитывалось, что эффективная организация должна обеспечивать достижение поставленных целей, учет многочисленных факторов, воздействующих на формирование организационной структуры. При этом использовались следующие основные принципы правильного построения: четкое определение сферы компетенции управляющих (объем полномочий и ответственности, схема подчинения); обеспечение действенных, быстрых и четких связей между подразделениями (передача и получение информации, обмен идеями); оптимальная координация деятельности различных подразделений джаз клуба "Союз Композиторов" в области маркетинга (в целях уменьшения риска принятия на вооружение взаимно противоречащих стратегий различными подразделениями ресторана); создание "центров притяжения" маркетинга, т.е. выявление наиболее важных областей деятельности джаз клуба (основных сегментов рынка), на которых следует концентрировать основное внимание; учет человеческого фактора с целью взаимоувязки интересов джаз клуба "Союз Композиторов" с интересами его сотрудников и обеспечения максимального раскрытия творческого потенциала работников.

Окончательный вариант эффективной организационной структуры маркетингового отдела был выбран по ряду критериев: вклад маркетингового отдела в общий объем прибыли джаз клуба "Союз Композиторов"; величина полученной прибыли на капиталовложения в сферу управления рестораном; отношение расходов на сбыт товаров к полученной прибыли; доля рынка, принадлежащая джаз клубу; достижение целей маркетинговой деятельности и затраченное на это время.

Маркетинговый отдел джаз клуба "Союз Композиторов" обеспечивает такие виды деятельности, как сбор исходной информации в области маркетинга, установление целей и выработку стратегий, принятие решений и контроль их исполнения.

Рис.2.8 Организационная схема маркетингового отдела

Маркетинговый отдел джаз клуба "Союз Композиторов" состоит из трех человек.

Менеджер по рекламе отвечает за все виды рекламы, специальные действия по продвижению товаров, стимулирование сбыта продукции и формирование общественного мнения. Деятельность менеджера охватывает следующий круг вопросов: определение целей рекламы, создание рекламы, стимулирование сбыта, разработка программ по формированию общественного мнения; координация художественной и текстовой рекламы; формирование взаимоотношений с посредниками - специалистами по художественной и текстовой рекламе из других фирм; изготовление и распространение брошюр, проспектов, рекламного материала, коммерческих объявлений, афиш, проведение выставок.

Менеджер по сбыту осуществляет планирование объемов продаж, взаимодействие с поставщиками, организацию отношений джаз клуба с потребителями. Планирование сбыта включает сбор статистических данных по рынкам продуктов и покупателей, определение бюджета и доли предприятия на рынке (совместно с менеджером маркетинговых исследований); формирование и выдачу рекомендаций по организации систем рыночных связей; определение цен, скидок, условий кредита и других условий торговли; планирование мероприятий и рекламных акций (со скидками), направленных на достижение таких целей сбытовой деятельности, как увеличение объемов продаж.

Организация отношений между рестораном и клиентами предполагает установление определенных правил обслуживания для удовлетворения требований покупателей.

Менеджер маркетинговых исследований отвечает непосредственно за маркетинг с помощью изучения рынка, опроса потребителей. Исследования показывают, что большинство посетителей пользуются услугами джаз клуба потому, что им удобен такой режим питания (27%). В начале текущего года был проведен опрос, по результатам которого выяснилось, что большинство респондентов (38%) считают расположение джаз клуба "Союз Композиторов" крайне неудобным, а 18% опрошенных не знают, где собственно он находится. Части опрошенных (20%) не понравилась обстановка в ресторане. Оказывается 5% опрошенных предпочитают иное заведение: ресторан "Суши-Румба", ресторан "Трюфели", потому что в них превосходный интерьер, более гибкое меню, их продукция почти всегда отличается хорошим качеством, широким ассортиментом. Основной недостаток - достаточно высокие цены. Эти заведения могут составить серьезную конкуренцию джаз клубу "Союз Композиторов", поэтому необходимо постоянно учитывать мельчайшие недостатки и по возможности устранять их. В табл.2.8 приведено сравнение с конкурентами.

Очень важно точно знать, какие именно факторы представляют наибольшую ценность для потребителей. Для сбора этой информации были разработаны специальные вопросы и получены следующие данные.

Исследование показывает, что при принятии решения о предпочтении того или иного ресторана наиболее значимое влияние оказывает качество предоставляемой услуги (49% от общего числа опрошенных), следующим фактором является уровень обслуживания (26,5%), затем скорость предоставления услуги (13%), учет индивидуальных особенностей (8%), и лишь 5,5% включили стоимость услуги в ряд наиболее значимых факторов (табл.2.9).

Таблица 2.8

Сравнение конкурентов

Параметр

Ресторан "Трюфель"

Ресторан "Суши - Румба"

Ресторан "Союз Композиторов"

1. Качество продукции

5

4

5

2. Качество обслуживания

5

3

5

3. Цена

4

4

5

4. Реклама

2

3

5

5. Месторасположение

4

5

5

6. Привлекательный внешний вид (вывеска, фасад)

4

4

5

7. Интерьер ресторана

4

4

5

Результаты изучения мнений и ожиданий потребителей менеджеры джаз клуба "Союз композиторов" используют для совершенствования своей деятельности, для большей её ориентации на запросы потребителей. Полезным является сравнение оценок ценности товаров и услуг, предоставляемых организацией, полученных у сотрудников и потребителей организации. Полученные данные помогут понять, насколько мнение сотрудников совпадает с оценками потребителей, и таким образом, в какой степени деятельность джаз клуба "Союз Композиторов" ориентирована на удовлетворение потребностей клиента.

Методом глубинного интервью были получены следующие данные: приводятся рейтинги отдельных показателей качества услуг джаз клуба "Союз Композиторов", полученные на основе расстановки значений сотрудников и потребителей по степени важности.

Таблица 2.9

На рис.2.9 представлено влияние факторов на потребителя.

Рис 2.9 Факторы, определяющие выбор потребителей

Из таблицы 2.10 видно, что по ряду показателей оценки сотрудников джаз клуба "Союз Композиторов" и оценки потребителей в существенной степени являются схожими. Отсюда вытекает, что сотрудники джаз клуба в значительной степени ориентировали свою деятельность на достижение высоких значений тех показателей качества услуг, которые также представляют высокую ценность для потребителей. И, тем не менее, заметное расхождение наблюдается в оценке показателя "чистота и уют в зале".

Формирование прочной организационной структуры джаз клуба "Союз Композиторов" требует, чтобы администратор определил отношения между линейными и функциональными руководителями, их полномочия. Линейные руководители несут прямую ответственность за конечное решение, определяющее пути осуществления маркетинговых операций, функциональные руководители обычно рассматриваются как расширение управляющих кадров. Они помогают планировать и контролировать деятельность других.

Таблица 2.10

Ранжирование показателей качества услуг джаз клуба

Показатели качества услуг

Оценки потребителей

Оценки сотрудников

Качество блюд

1

2

Высокий уровень обслуживания

3

4

Удовлетворение срочных заказов

3

5

Чистота и уют в зале

4

1

Быстрота обслуживания

5

4

Выдерживание сроков выполнения срочных заказов

6

7

Предоставление информации по запросам

7

8

Качество развлекательных программ

8

6

Таким образом, функциональный руководитель обычно выполняет работу исполнительного руководителя, которую тот выполнил бы сам, имея необходимое время и специальные знания.

Marketing mix - самая известная форма в маркетинге. Элементы, составляющие Marketing Mix - тактический инструментарий маркетинга. Также они известны под обозначением 4P, в последнее время их расширяют до 7Р и даже до 9Р. Базовые элементы 4P это:

1) продукт (Product) - включает в себя проектирование и разработку продукта, установление товарной марки и упаковку;

2) место (Place) - включает в себя каналы, используемые для перемещения продукта от изготовителя к покупателю;

3) цена (Price) - включает в себя цену, по которой продукт или услуга предлагаются на продажу, и устанавливает уровень доходности;

4) продвижение (Promotion) - включает в себя персональную продажу, рекламу, связи с общественностью, поощрение сбыта, прямой маркетинг, а также информацию в пункте торговли и на упаковке.

Составляющие маркетинг-микса ресторана: месторасположение, ресторан и ресторанные услуги, конкурентная среда, потенциальные клиенты, поставщики, персонал, продвижение услуг, ценовая политика.

Джаз клуб "Союз Композиторов" элементом маркетинга-микс сделал также скидки. Порадовать скидкой "Союз Композиторов" может как всех посетителей, пришедших на рекламную акцию, так и исключительно постоянных клиентов, которые приносят хороший и стабильный доход, а также владельцев дисконтных карт. Самая простая скидка - та, которая предоставляется во время оказания услуг. На практике с этим можно встретиться в годовщину открытия ресторана. Скидка, как правило, устанавливается в фиксированном процентном отношении к обычной (калькуляционной) цене блюд. Скидка, предоставленная держателю дисконтной карты, дает право ее владельцу на уменьшение цены блюд на фиксированную сумму в момент ее предъявления. Это может быть процент от цены заказа или сумма, уплаченная отдельно при приобретении карты (так называемая "подарочная" карта).

Дисконтная карта дает право получить скидку, размер которой зависит от стоимости сделанных заказов. Например, если посетитель за месяц делает заказ на сумму от 1000 руб. до 2000 руб., то скидка предоставляется в размере 5%, если сумма заказа составляет более 2000 руб., то скидка - 10%.

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены