Організація виробничої діяльності ресторану "Comme il faut"
Характеристика виробничої діяльності ресторану "Comme il faut". Аналіз організації роботи складського, тарного господарства підприємства ресторанного господарства. Організація обслуговування споживачів. Кадрове забезпечення закладу, контрольна діяльність.
| Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
| Вид | отчет по практике |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 04.10.2012 |
| Размер файла | 90,7 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Лише після детальної перевірки щодо готовності ресторану до відкриття менеджер відкриває двері "Comme Il Faut".
3.2 Організація обслуговування в торгівельних залах ресторану "Comme Il Faut"
У ресторані забезпечений високий рівень комфортності за рахунок обладнання його зручними меблями, створення відповідного мікроклімату, що забезпечується шляхом кондиціонування повітря, інтер'єра тощо. Ресторан "Comme Il Faut" організовує обслуговування урочистих офіційних прийомів, нарад, конференцій, з'їздів, сімейних торжеств і т.д.
У ресторані використовують посуд з порцеляни, що має вишуканий, привабливий вигляд, легкість, прозорість білого кольору у тонких шарах, фаянсовий посуд, керамічний, скляний. За об'ємом та формою посуд є досить різноманітним (блюдо овальне, кругле, квадратне; баранчик круглий, овальний, миска для супів, мідій, соусники тощо). Рідкі перші страви подають в супницях, бульйонних чашках. Салати та перші страви подаються у великих тарілках середньої глибини, проте для кожної страви шеф-кухар особисто вибирає ту чи іншу тарілку та форму подачі. Коньяки, вина, коктейлі та інші напої подають в спеціальних фужерах. Кава та чай в спеціальних чашках, залежно від виду напою, чай настоюється в невеличких чайниках, які також подаються на стіл. Морозиво та десерти оформляють у креманки. Бенкетні страви та фірмові страви викладають на спеціально призначений посуд, підставки та оздоблюють страву.
Столові прибори ресторану "Comme Il Faut" вражають своєю кількістю та різноманітністю. Основні столові прибори - ніж, ложка, виделка. Також постійно використовуються закусочні ніж та виделка, ніж b&b (для хліба та масла), стейковий ніж та рибні прибори - виделка та ніж-лопатка, при потребі використовують виделку для устриць. Прибори в основному зі столового срібла, лише на терасі використовують прибори з високоякісної нержавіючої сталі. Широко використовуються різні допоміжні прибори: лопатки для тортів, різного роду та вигляду щипці, великі ложки для багато порційних салатів та черпаки для супів і т. ін. Фігурно складені серветки знаходяться на столах, які в свою чергу накриті двома білими скатертинами та повністю за сервіровані. Випрана столова білизна добре підкрохмалена і вигладжена.
У ресторані практикується метод повного обслуговування офіціантами. Повне обслуговування офіціантами забезпечує більш високу культуру обслуговування і застосовується при проведенні бенкетів та прийомів. За способом розрахунку використовується метод з наступним розрахунком. При обслуговуванні офіціантами з наступним розрахунком вартість поданих страв і напоїв оплачується наприкінці обслуговування готівкою або кредитною карткою. За організацією праці офіціантів обрано метод обслуговування індивідуальної форми. Офіціанти протирають посуд і столові прибори. Розміщують столові набори на підсобному столі або на таці з серветкою, яку складено у вигляді "конверта”. На підсобному столі підготовляють набори для спецій, вази з квітами. У закладі є обов'язковим попереднє сервірування столів.
Офіціанти добре знають меню і характеристику страв, склад продуктів, з яких готують ту або іншу страву, гарнір і соус до страви, напої, вміють запропонувати правильне поєднання окремих страв і напоїв. Також вони обізнані з специфікою роботи закладу ресторанного господарства, формою і документацією розрахунку із споживачами, правильно організовують своє робоче місце, дотримуються правил етикету.
Хостес вітає гостей, питає, на скільки персон необхідно підготувати стіл, дає можливість обрати місця в залі самостійно. Потім проводить гостей до столика та розсаджує їх, при чому весь обслуговуючий персонал ресторану користується французьким етикетом та методом обслуговування, що помічається у найменших дрібничках (наприклад, жінка першою сідає за стіл і меню першим подається саме жінці, а не старшому за віком чи вищому за посадою). Меню подає хостес або офіціант. Який закріплений за цим столиком. Після того. Як гості зробили замовлення. Офіціант вводить назви страв у Micros в такій послідовності, в якій їх потрібно подавати. Потім він готує замовлені напої та разом з сахарницею відносить їх до столу одночасно забираючи зайві прибори або розкладаючи додаткові. Залежно від замовлених страв. За вчасною зміною страв та приборів також уважно слідкує офіціант. Коли відвідувачі просять їх розрахувати, офіціант роздруковує рахунок за допомогою Micros і відносить його гостям у розрахунковій книжці. Коли клієнт готовий розрахуватись супервайзер через касу закриває рахунок та відносить решту гостю (або кредитку, якщо він розраховувався карткою). Потім гість за власним бажанням може залишити офіціанту чайові в тій же самій розрахунковій книжці. Після того, як відвідувачі пішли офіціант одразу приводить в порядок стіл та сервірує його.
Ресторан "Comme Il Faut" пропонує невеликий вибір вишуканих страв своїм відвідувачам проте кожна з них заслуговує найвищої оцінки найвибагливіших гурманів. Меню ресторану подається українською та англійською мовами, в ньому зазначається вага готової страви та ціна за порцію (представлене в додатку Є). Також в ресторані є власна винна карта з неймовірною кількістю вишуканих вин та шампанських з усіх куточків світу. Тут представлені вина Франції та Італії (причому вони згруповані не тільки за видами, а й за регіонами, де виробляються), Чилі, Аргентини та Австралії. В "Comme Il Faut" також є меню всіх інших закладів ресторанного господарства, які розташовані в готелі, тому за бажанням гостя можна замовити також страви із цих ресторанів.
Проаналізувавши організацію обслуговування споживачів можна зробити висновок, що робота організована на досить високому рівні. Жителям готелю іноземцям запропоноване меню сніданків на їх мові. Кожен відвідувач може обрати залу на свій смак. Бенкетний зал передбачає проведення будь-якої урочистої події - день народження, весілля, конференція, фуршети. Єдиним недоліком є швидкоплинний потік кадрів (офіціантів), внаслідок чого не завжди у всього обслуговуючого персоналу є знання іноземних мов. Тому може виникати певний мовний бар'єр з іноземцями.
3.3 Особливості організації обслуговування харчуванням в номерному фонді готелю "InterContinental Kyiv"
Служба громадського харчування - Food & Beverage забезпечує обслуговування гостей підприємства в ресторанах і барах готелю, вирішує питання з організації та обслуговування банкетів, презентацій тощо.
Підрозділи громадського харчування, що включають в себе ресторани, бар, кафе, службу банкетінга, room-service, а також харчоблок (кухню), забезпечують обслуговування послугами харчування.
Готель "InterContinental Kyiv" має службу обслуговування номерів - Room Service, яка працює цілодобово. Можна замовити сніданок у номер - Континентальний сніданок, при чому замовлення на сніданок має бути подано (вивішене на двері поза номером) до 2 години ранку. Меню Room Service включає великий вибір сандвічів, салатів, легких закусок, гарячих страв та алкогольних напоїв. Меню в Room Service дещо обмежене (готується окремо від ресторанного). Страви доставляються на візках в спеціальних контейнерах, забезпечують необхідну температуру їжі. Так як кожен номер має міні-бар, то безпосередньо в кімнаті знаходиться меню міні-бару. Кухня цієї служби знаходиться біля основних виробничих приміщень, та безпосередньо зв'язана з іншими ресторанами.
Room Service має власних офіціантів, які добре володіють етикетом та надають високий рівень обслуговування. Сервіс в номерах дещо відрізняється від сервісу ресторану, оскільки там зовсім інші умови і обслуговування по суті відбувається на території гостя. Ця служба є найменшою службою готелю по наданню послуг харчування, оскільки кількість споживачів в номерах не перевищує 1-3 % від кількості тих, що харчуються в ресторанах готелю. Коефіцієнт споживання страв - 3-5.
Нижче наведено послідовність приймання замовлення та самого обслуговування в номерах:
1. Приймання замовлення
1- Запис номеру кімнати
2- Кількість гостей
3- Найменування та кількість страв, особливості приготування й подачі
4- Час виконання замовлення
2. Передача замовлення на виробництво
3. Підготовка до сервірування та транспортування
1- Попередньо готують: металеві глибокі блюда з кришками, металеві кавники, чайники, вершківниці, підставки, прибори й обладнання для підтримання температури страв, підноси прямокутної форми, візки різних конструкцій, легкі портативні столи
2- В разі виконання замовлення одним офіціантом використовується дво-триповерховий візок. На середній і нижній полицях - предмети сервірування, на верхній - страви і напої. Якщо декілька офіціантів, то використовуються таці. Страви накриті клоше або серветками.
Правила обслуговування в номерах:
1) Замовлений сніданок, обід або вечеря подаються на підносі, візку або розкладному столику.
2) При використанні таці вона несеться на лівій руці, права рука завжди залишається вільною для того, щоб відчинити двері, переставити будь-який предмет.
3) При переміщенні по коридору піднос тримають на рівні плеча в лише перед входом до номеру опускають на рівень грудей.
4) В номер необхідно постукати, увійти після дозволу.
5) Необхідно привітатися з гостем.
6) Якщо гість збирається снідати в ліжку - тацю ставлять зі сторони, якщо снідають двоє - для кожного окрема таця.
7) При сервірування для кожної особи на таці все розміщене так, як ставиться на столі в ресторані.
8) Якщо збираються їсти за столом в номері або на балконі - обов'язково застелити скатертину, розмітити тацю або переставити прибори на страви.
9) В номері офіціант не повинен затримуватися довше, ніж потрібно. Розмовляти з гостем дозволяється з його ініціативи, але дотримуватись делікатності.
10) Вид обслуговування залежить від побажання гостя.
3.4 Організація роботи барів
В готелі "InterContinental Kyiv" працює "Lobby Lounge Bar" та "b-hush Lounge Bar". "Lobby Lounge Bar" розташовується на першому поверсі готелю, поряд з вестибюлем, відповідає класу Люкс та класифікується як вестибюльний. Саме тут подають найкращу каву в Києві, професійно приготовану кваліфікованими барменами. Для своїх гостей бар пропонує близько 100 видів віскі, включаючи 50 односолодових. Також представлений широкий вибір сигар. В "Lobby Lounge Bar" можна швидко та якісно поїсти, так як меню містить хороший вибір салатів, сандвічів та закусок. Прямо в барі стоїть сервіровочний столик з ексклюзивними десертами, які чудово підходять до кави або чаю. В барі пропонується широкий вибір класичних коктейлів, а щосереди гості можуть насолоджуватись спеціальною дегустаційною пропозицією віскі та вина під звуки живої джазової музики. Сомельє бару може розповісти багато цікавого про культуру виробництва та споживання віскі.
Вдень "Lobby Lounge Bar"прекрасно підходить для ділового спілкування, а ввечері для романтичного побачення завдяки затишній і теплій атмосфері бару в поєднанні з дружним сервісом персоналу, що піклується про кожного гостя.
"Lobby Lounge Bar" працює щодня з 8: 00 до 4: 00, кухня - європейська, два зали (для курців і для тих, що не палять), 89 посадочних місць, меню "a la carte", безкоштовний Wi-Fi, обслуговування відвідувачів - барменом та офіціантами.
Також в готелі "InterContinental Kyiv" працює "b-hush Lounge Bar", що розташований на найвищому 11-му поверсі будівлі. Звідси можна любуватися старим містом з висоти пташиного польоту: крізь скляні стіни відкривається унікальна панорама, обхват якої складає 270 градусів. В "b-hush Lounge Bar" пропонується чудовий вибір закусок, приготованих в кращих традиціях європейської та азіатської кухні. Особлива гордість закладу - коктейль-меню та кальян на карта. Новинка від "b-hush Lounge Bar" - знаменитий кальян "Meduse", відмінна особливість якого - табак без смоли й нікотину на морському камінні замість вугілля.
В "b-hush Lounge Bar" - два просторих, зручних і стильних зали. Гостям, що бажають спокою, бар пропонує дві VIP-кімнати. З травня по вересень в "b-hush Lounge Bar" відчинена літня тераса, звідки навіть вдень можна розглядати зіркове небо в справжній телескоп! Вечори з понеділка по суботу проходять під звуки живої музики: лаунж-блюз, соул, джаз. Години роботи: понеділок - четвер, 18: 00-02: 00; п'ятниця - субота, 18: 00-04: 00. Кухня - європейська, азійський фьюжн. Посадочних місць - 120. Послуги: меню "a la carte", коктейль-меню, кальян на карта.
В ресторані "Comme Il Faut" немає власного бару чи барної стійки, проте в спеціально відведеному приміщенні офіціанти самостійно готують каву та чай, легкі коктейлі, фреші, розливають спиртні напої та прохолодні напої.
Кава готується у великій та потужній каво-машині фірми "MFB", яка самостійно перемелює кавові зерна, відбирає необхідну кількість меленої кави, води та молока для певного напою. З її допомогою можна приготувати такі напої: рістретто, еспресо, подвійний еспресо, американо, капучіно, лате, чай (є спеціальний вивід для кип'яченої води). Нещодавно встановили найновішу кавову машину італійської фірми "ILLY", з допомоги якої можна готувати більш смачну та якісну каву з капсул, виробниками яких є та ж фірма. На всі напої є свій посуд: найменші кавові чашки для еспресо та рістрето, трохи більші, але такої ж форми для американо, капучіно та чаю, чашки з подвійними прозорими стінками для лате та невеличкі чайники для чаю (розраховані на 3 чашки). Всі напої подаються в чашках з підставними тарілками та кавовими і чайними ложками. Офіціанти разом з гарячими напоями ставлять на стіл сахарницю з печивом.
Також в приміщенні стоять великі холодильники з мінеральною водою, тонізуючими напоями різних виробників, а також соками та спиртними напоями, які необхідно зберігати та подавати холодними. Є льодогенератори, в яких є лід подрібнений та в кубиках.
В приміщенні на стелажах розміщено багато видів елітних спиртних напоїв. Вина переважно знаходяться у винній кімнаті, що розташовується в кінці основного залу ресторану (там знаходяться камери з заданою температурою для певного роду вин). Вина, які користуються найбільшим попитом регулярно переносять до підсобного приміщення, де вони розливаються. Переважно у винній карті ресторану представлені вина, що реалізуються в пляшках, але є й такі, що продаються побокально, перелік цих напоїв наведено в додатку Ж (вся винна карта включає в себе близько 350 найменувань і розміщена на 25 сторінках). На кожен вид напою є різні види келихів. Найчастіше замовляють червоне та біле вино, тому необхідно слідкувати, щоб келихів цих видів завжди було вдосталь. Також є невеликий драфт, за допомогою якого розливають два види пива.
В даному приміщенні також готують фреші: морквяний, селеровий, яблучний, ананасовий, апельсиновий, грейпфрутовий (за бажанням гостя можливе будь-яке поєднання). Для їх приготування встановлено дві соковижималки: для цитрусових та для твердих фруктів і овочів.
Отже, незважаючи на те, що в ресторані немає власної барної стійки та бармена, офіціанти чудово справляються з його роботою та продовжують радувати гостей якістю та рівнем сервісу.
Розділ 4. Контрольна діяльність на підприємстві ресторанного господарства
Якість продукції, що випускається, залежить від сировини з дотриманням технологічного процесу, дотриманням правил санітарії і гігієни і систематичного контролю для всієї системи. У ресторані "Comme Il Faut" існує 2 види контролю - внутрішньовідомчий і виробничий.
Внутрішньовідомчий - контроль оперативний, бухгалтерський, лабораторний, технологічний - здійснює спеціально призначений працівник готелю.
Оперативний контроль - перевіряє дотримання правил торгівлі, своєчасне таврування і перевірку ваг, аналізує скарги і пропозиції споживачів.
Бухгалтерський контроль - перевірка дотримання норм закладки сировини, правильність числення цін, виконання статей бюджету.
Лабораторний контроль - веде облік результатів аналізів по кожному підприємству досліджених фізичним і хімічно органолептичним шляхом.
Технологічний контроль - здійснюють інженери-технологи безпосередньо органолептичним шляхом.
Підсумки одержання по усіх видах контролю заповнюються документально (ведеться журнал).
Виробничий контроль - здійснюється безпосередньо на самих підприємствах. Відповідальність за продукцію підприємства несе директор, його заступник, завідувач виробництва, його заступник, інженер-технолог, кухар, що виготовляє даний виріб, роздавальники.
Усі вони проводять бракераж - повсякденний контроль якості продукції, що випускається. Його здійснює комісія, у котру входить: директор, інженер-технолог, що завідує виробництвом, висококваліфікований кухар, що має право особистого бракеражу або шеф-кухар, члени групи народного контролю і медичних працівників. Бракераж проводять у плині всього дня в міру виготовлення кожної порції страви, н/ф, кулінарного виробу в присутності кухаря, який готовив дані страви. Якість страв контролюють органолептичним шляхом - зовнішній вигляд, смак, запах.
В ресторані "Comme Il Faut" є ряд санітарних правил, що повинні дотримуватися працівники підприємства. Виконання правил особистої гігієни має важливе значення в попередженні забруднення їжі мікробами які можуть стати причиною виникнення різних захворювань і харчових отруєнь.
Особиста гігієна підвищує культуру обслуговування споживачів і служить важливим показником загальної культури. Правилами особистої гігієни передбачено ряд гігієнічних вимог до змісту тіла, рук і порожнини рота, до санітарного одягу, до санітарного режиму підприємства, медичному огляду кухарів. Підтримка тіла в чистоті - важлива гігієнічна вимога. Тому всім працівникам рекомендується перед роботою приймати душ.
Підтримка рук у чистоті має особливо важливе значення, тому що в процесі готування їжі вони постійно стикаються з продуктами.
Санітарний одяг - захищає продукти від забруднення, що можуть у них потрапити з тіла. У комплект входить: халат чи куртка з ґудзиками, фартух, ковпак, спец. взуття, рушник. Волосся повинно бути заховане під ковпаком, взуття на гумовій підошві без підборів. Сережки, кільця, браслети, ланцюжки й ін. вироби не допускаються.
Трудова діяльність працівників кухні з однієї сторони спрямована на поліпшення властивостей сировини й одержання високоякісної продукції, а з іншої на поліпшення процесу обслуговування споживачів. Будь-яка помилка, недбалість, неуважність у роботі кухаря можуть привести до тяжких наслідків. Тому до працівників цієї професії пред'являються такі вимоги, як уважність, точність дозування, швидкість реакції, а також, що немало важливо, зовнішній вигляд кухаря.
Отже, можна зробити висновок, що оперативний контроль за виконанням технологічних операцій на виробництві є досить продуманим і справно діючим. Якість сировини, напівфабрикатів та готової продукції відповідає вимогам відповідної нормативно-технічної документації. Якість сировини підтверджується сертифікатами постачальників сировини, а якість напівфабрикатів та страв, що готуються в ресторані регулярно перевіряється і підтверджується працівниками відповідного департаменту готелю. Протягом всього періоду проходження виробничої практики в ресторані не було помічено ні одного порушення стосовно якості того чи іншого продукту.
Розділ 5. Кадрове забезпечення закладу ресторанного господарства
Ресторан "Comme Il Faut" працює з 11: 00 до 01: 00. Тобто всі робітники працюють у дві зміни. Робочий день усього персоналу триває 9 годин, з урахуванням часу на споживання їжі та короткочасний відпочинок. Першим до ресторану приходить офіціант (о 9: 00 год.). Виконує всі ранкові обов'язки, про які детально описувалось у розділі 3 (підрозділ 3.1). Другий офіціант приходить о 10: 00 год. Також о 10: 00 год. приходить супервайзер, який виконує свої обов'язки в офісі та ресторані (вмикає Micros, відкриває касу, перевіряє готовність ресторану до відкриття). Об 11: 00 займає своє робоче місце менеджер ресторану і протягом робочого дня вирішує всі проблемні запитання, допомагає в обслуговуванні гостей та виконує офісну роботу. Працівники обслуговуючого персоналу по черзі обідають в їдальні для співробітників, яка працює з 12: 00 до 15: 00. О 17: 00 приходить наступна зміна офіціантів та супервайзер. Вони розпочинають вечірню зміну, в той час як перші офіціанти виконують всю роботу по закриттю своєї ранкової. Працівники також відвідують їдальню, яка працює з 16: 00 до 17: 00. Менеджер фактично працює до 20: 00, проте коли виникають ситуації, коли без нього не обійтись, то він завжди затримується (проблеми з рахунками, організація бенкетів тощо).
Кухарі ресторану також працюють у дві зміни. Шеф-кухар працює за таким же розкладом як і менеджер ресторану (з 11: 00 до 20: 00).
Організацію кадрового забезпечення закладів ресторанного господарства готелю "InterContinental Kyiv" зображено в таблиці 5.1 Зокрема, зазначено режим роботи кожного закладу готелю, поверхи, на яких вони розташовані та кількість осіб, що одночасно працюють на підприємстві.
Таблиця 5.1 - Режим роботи та штат закладів ресторанного
господарства готелю "InterContinental Kyiv"
|
Назва закладу |
Режим роботи |
Штат в зміну, осіб |
|||
|
адміністративний |
офіціанти |
Виробничий |
|||
|
Поверх - 1 |
|||||
|
Їдальня персоналу |
1,5 зміни |
1 |
2 |
2 |
|
|
Банкетний зал |
1 зміна |
3 |
7 |
9 |
|
|
Поверх 1 |
|||||
|
Ресторан "Comme Il Faut" |
2 зміни |
2 |
2 |
5 |
|
|
Бар "Lobby Lounge Bar" |
2 зміни |
1 |
3 |
2 |
|
|
Поверх 2 |
|||||
|
Ресторан основний "Olivera" |
2 зміни |
3 |
6 |
12 |
|
|
Поверх 11 |
|||||
|
Бар "b-hush Lounge Bar" |
1 зміна |
2 |
4 |
3 |
|
|
Всього |
12 |
24 |
33 |
ІНДИВІДУАЛЬНЕ ЗАВДАННЯ
1. Перелік обсягу послуг, що надаються рестораном "Comme Il Faut":
1) основна послуга - харчування (меню "a la Carte" денне та вечірнє);
2) надання послуги бізнес-ланч (спеціальне меню зі сталою вартістю, не залежно від комбінації страв);
3) організація бенкетів (будь-яка подія, вид бенкету - за бажанням замовника);
4) організація coffee-break та святкових обідів і вечерь;
5) проведення конференцій;
6) послуги сомельє;
7) безкоштовний Wi-Fi;
8) жива музика.
Ресторан намагається виконувати будь-які забаганки та побажання замовника, чому неабияк сприяє той факт, що "Comme Il Faut" знаходиться у безпосередньому підпорядкуванні готелю (великий обсяг та різноманітність матеріального майна, яке при потребі можна завжди використати).
2. Характеристика меню бізнес-ланчу ресторану "Comme Il Faut"
Ресторан "Comme il faut" працює сім днів на тиждень з 11: 00 до 01: 00. В "Comme il faut" діє меню "a la Carte" (денне та вечірнє), що переважно пропонує страви паризької кухні. З понеділка по п'ятницю з 12: 00 до 16: 00 гостям пропонується бізнес-ланч, вартість якого складає 195 грн. До даного меню входять закуска або салат (переважно традиційні салати), суп (пропонується вибір між крем-супом, заправним супом, бульйоном та супом з морепродуктів), основна страва (з кількох видів м'яса, овочевий - обов'язкова умова - присутність вегетаріанської страви) у поєднанні з гарніром на вибір. Також безкоштовно пропонується чай або кава (чай подається в невеликих чайниках об'ємом в три чашки, кава на вибір - еспресо, рістрето, американо, капучіно чи лате).
Хорошим бонусом даного меню є те, що при відмові від салату або супу можна вибрати будь-який фреш (на вибір: морквяний, яблучний, ананасовий, селеровий, апельсиновий, грейпфрутовий, або будь-яке поєднання цих фрешів). До страв бізнес-ланчу сомельє ресторану обрав два види вина на вибір - Біле Шардоне "Доніні", Італія (150 мл, 45 грн) та Червоне Каберне "Доніні", Італія (150 мл, 45 грн) - вартість напою не входить до вартості всього бізнес-ланчу, проте пропозиція є дуже вигідною, дані вина продаються лише під час бізнес-ланчу. Перелік страв, що пропонує ресторан на бізнес-ланч наведено в додатку З.
Висновки
У період практики на готельному підприємстві "InterContinental Kyiv" я дізналася багато нового в галузі готельної та ресторанної індустрії, виконала програму в повному обсязі, пройшла кваліфіковану практику та детально ознайомилася з роботою ресторану "Comme il faut". З інтересом і відповідальністю підходила до роботи в закладі, з особливим інтересом спостерігала за роботою ресторану, що підпорядковується готелю, брала участь у суспільному житті підприємства.
На закінчення моєї практики зроблені наступні висновки.
Готельний комплекс є надзвичайно важливим елементом соціальної сфери, що грає велику роль у підвищенні ефективності суспільного виробництва і відповідно зростання життєвого рівня населення.
Отримані під час практики знання дають змогу дати характеристику ресторану "Comme il faut" і зробити аналіз відповідності категорії готелю в цілому та ресторану конкретно відповідно до міжнародних стандартів. Судячи з відгуків гостей та відвідувачів і будучи безпосереднім учасником в процесі забезпечення гостя відповідним комфортом, можна сказати, що готель "InterContinental Kyiv" повністю відповідає категорії "*****", а ресторан "Comme il faut" є прикладом істинно французької вишуканості, європейського стандарту, високого та якісного сервісу. Рівень надання послуг у ресторані "Comme il faut" є дійсно високим, про що свідчать відгуки гостей як в самому закладі, так і на різних форумах та сайтах (для прикладу на всесвітньовідомому форумі "tripadvisor" ресторан має власну сторінку з дуже хорошими відгуками відвідувачів різних національностей та з різним соціальним статусом).
Загалом недоліків у ресторані не помічено. Відповідальний персонал усуває будь-яку проблему у найкоротші терміни так, що гість й не дізнається про її наявність. Хочеться зауважити, що плинність кадрів у контактній зоні ресторану дуже висока, доводиться багато часу приділяти введенню нових працівників у роботу, що певною мірою негативно впливає на робочий процес. Ресторан сприяє "збереженню" хороших працівників, робить ставку на кар'єрний ріст всередині колективу (більше 90% працівників управлінської ланки всередині готелю виросло зі звичайних офіціантів чи кухарів).
"Comme il faut" досить серйозний конкурент багатьох столичних ресторанів, що славляться високою кухнею та відмінним сервісом. Унікальність ресторану полягає в тому, що кожен працівник дивиться не тільки на картину загалом, а помічає найменші дрібнички, адже, як відомо, саме вони є складовими ідеального закладу. Причому це не залежить від того, яку посаду обіймає той чи інший співробітник - офіціант слідкує за дрібницями під час обслуговування, супервайзер під час приготування залу до зустрічі гостей, прибиральник за ідеальною чистотою як в ресторані, так і за його межами, кухар за кожною дрібничкою та елементом у приготуванні страви.
Список використаних літературних джерел
1. ДСТУ 4281: 2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація.
2. ДСТУ 3862: 99 Громадське харчування. Терміни та визначення.
3. Правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування: наказ Міністерства економіки з питань Європейської інтеграції України від 27.07.2002 р., № 219.
4. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства / В.В. Архіпов. - К.: Інкос, 2007-280 с.
5. Мостова Л.М., Новикова О.В. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства/ Навчальний посібник. - К.: Ліра - К, 2010. - 388с.
6. Мунін Г.Б., Змійов А.О., Зінов`єв Г.О., Самарцев Є.В. Управління сучасним готельним комплексом. Навчальний посібник. К.: Ліра, 2005. - 520с.
7. Нечаюк Л.І., Телеш Н.О. Готельно-ресторанний бізнес: менеджмент - К.: Центр Навчальної Літератури, 2003. - 348с.
8. Нечипорук О. Організація роботи підприємств харчування. - К.: Економіка, 2002. - 254 с.
9. Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства: Підручник.: [для вищ. навч. закл.] / За ред. П'ятницької Н. О.
10. Роглєв Х.Й. Основи готельного менеджменту: навч. посібник. - К.: Кондор, 2005. - 408 с.
11. Офіційний сайт InterContinental Hotels & Resorts - www.ihg.ru
12. Офіційний сайт "InterContinental Kyiv” - www.InterContinentalKyiv.com
13. http://travel.uaportal.com/news/85428.html
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Продовольче та матеріально-технічне постачання підприємств ресторанного господарства. Види складських приміщень, розрахунок їх площі та правила зберігання харчових продуктів. Організація тарного господарства. Загальна характеристика ресторану "Околиця".
курсовая работа [69,8 K], добавлен 01.10.2012Система постачання закладу ресторанного господарства. Організація обслуговування споживачів закладу. Аналіз технологічних процесів, ліній по виробництву різних видів напівфабрикатів, готової продукції. Аналіз операційних доходів й оцінка поточних витрат.
отчет по практике [70,3 K], добавлен 11.11.2011Характеристика складського і тарного господарства в закладі ресторанного господарства. Призначення і класифікація тари. Характеристика підприємства, загальна схема розміщення приміщень закладу. Організація зберігання товарів та шляхи її вдосконалення.
курсовая работа [57,7 K], добавлен 09.01.2011Науково-методичні основи управління процесом обслуговування споживачів на підприємствах ресторанного господарства чайної концепції. Модель процесу обслуговування в ресторані, проектування процесу надання послуг. Визначення цільової аудиторії ресторану.
курсовая работа [830,8 K], добавлен 21.04.2019Характеристика продукції та послуг ресторану "Стара фортеця". Аналіз надання додаткових послуг. Конкуренція в ресторанному господарстві. Аналіз системи обслуговування ресторану. Характеристика контингенту споживачів. Підвищення обіговості місць у залі.
отчет по практике [2,4 M], добавлен 14.09.2016Методи та форми обслуговування на прикладі ресторанного господарства ТОВ "Варяг". Загальна характеристика матеріально-технічної бази для організації процесу обслуговування. Столовий посуд, набори і столова білизна. Особливості подавання страв і напоїв.
отчет по практике [72,2 K], добавлен 30.05.2013Склад матеріально-технічної бази для організації процесу обслуговування в закладах ресторанного господарства. Характеристика обладнання і меблів для торгових приміщень. Опис посуду і наборів, столової білизни ресторану. Планування приміщень торгової зали.
курсовая работа [5,3 M], добавлен 18.05.2013Матеріально-технічне забезпечення закладів ресторанного господарства, характеристика послуг обслуговуючої діяльності. Особливості виробничо-торговельної діяльності ресторанів. Організація наданих послуг споживачам у закладах ресторанного господарства.
курс лекций [37,1 K], добавлен 07.05.2011Характеристика споживачів, особливостей їх попиту. Аналіз складу, стану і ефективності використання просторових і трудових ресурсів діючого закладу. Оцінка ефективності організації обслуговування споживачів. Шляхи подолання недоліків діяльності кав’ярні.
курсовая работа [3,4 M], добавлен 30.12.2013Практичні основи обслуговування на підприємствах ресторанного господарства. Показники культури обслуговування споживачів. Покрокова організація обслуговування бенкету, методи удосконалення. Способи подачі закусок і страв. Приклади оформлення зали.
контрольная работа [2,0 M], добавлен 05.11.2013
