Організація зберігання товарів та забезпечення ними виробництва ПІІ "МакДональдз"

25

Зміст

Вступ

Розділ 1. Загальна характеристика досліджуваного закладу ресторанного господарства. Характеристика складського і тарного господарства в закладі ресторанного господарства

1.1 Загальні теоретичні положення

1.2 Організація тарного господарства. Призначення і класифікація тари. Вимоги до тари

1.3 Характеристика досліджуваного закладу

Розділ 2. Аналіз організації зберігання товарів та забезпечення ними виробництва у досліджуваному закладі ресторанного господарства

Розділ 3. Проект удосконалення організації зберігання товарів, їх передачі на виробництво у досліджуваному закладі ресторанного господарства

Висновки і пропозиції

Вступ

Компанія МакДональдз є світовим лідером у галузі швидкого обслуговування. Історія компанії починається ще в 40-х роках, коли Дік та Мак Макдональдз шукали шляхи вдосконалення свого ресторану для машин в Сан-Бернандіно, в Каліфорнії. Замість невеликої модернізації свого ресторану, вони створили абсолютно нову концепцію, засновану на швидкому обслуговуванні, низьких цінах і великому об'ємі. Коли в 1954 році до ресторану в Сан-Бернандіно завітав Рей Крок, дистриб'ютор машин для приготування коктейлів «Малтиміксер», і побачив чергу що рухалася з великою швидкістю, купляючи цілими пакетами бюргери та картоплю йому на думку спала ідея: «Така система буде працювати скрізь». Як ми можемо побачити сьогодні задум Крока став реальністю. На сьогодні налічується близько 31 тисячі закладів компанії, більш чим в 119 країнах світу, що кожен день обслуговують 47 мільйонів споживачів. Україна 102-га країна, де почала розвиватися компанія. Сьогодні в містах країни діє 58 закладів, 22 з яких в Києві, 7 - в Дніпропетровську, 6 - в Одесі, 5 - в Харкові, 4 - у Львові, 3 - в Донецьку, 2 - в Кривому розі і по одному - у Вінниці, Миколаєві, Сімферополі, Севастополі, Сумах, Черкасах та Ялті. За понад 10 років існування МакДональдз в Україні заклади компанії відвідали близько 430 000 000 гостей. Компанія «МакДональдз Юкрейн Лтд.» є одним із найбільших іноземних інвесторів в Україні: у розвиток мережі МакДональдз та інфраструктури нашої держави компанією вже було вкладено понад 100 мільйонів доларів. Впродовж 1997-2006 років компанія сплатила 333 мільйони гривень у формі податків у державний та місцевий бюджети країни.

Формулою успіху компанії є сильні місцеві партнери, що гарно підготовлені і повністю беруть участь у бізнесі, традиційне меню Макдональдз та строге виконання усіх процедур (стандартів) і підтримка КЯЧ і Д ( культура, якість, чистота і доступність).

Пріоритетним напрямком діяльності компанії «МакДональдз Юкрейн Лтд.» є продовження плідної співпраці з існуючими і залучення нових українських партнерів та постачальників. Сьогодні українські підприємства виготовляють значну частину напівфабрикатів, які використовуються для приготування страв у закладах МакДональдз.

Якість продуктів харчування залежить передусім від якості сировини, з якої їх виготовляють. А якість сировини залежить від постачальника та умов зберігання. Серед них є такі українські компанії, як "Галактон", ПІІ "Іст Болт Україна", "Кока-Кола Беверіджис Україна Лтд.", "Еска Фуд Солюшнс", "Чумак", "Славянский Дом", "БЛІЦ-ПАК", "Діфлон" та багато інших. Взагалі "МакДональдз Юкрейн Лтд." працює з понад 60 українськими постачальниками. Стратегічна мета компанії полягає в тому, щоб постійно збільшувати частку продукції українського виробництва, пропонованої споживачам.

Метою роботи є дослідження зберігання товарів та забезпечення ними виробництва в закладі швидкого обслуговування, ПІІ «МакДональдз».

Об'єктом дослідження є один із закладів ресторанного господарства компанії «МакДональдз», загальною площею 650 м2, розташований за адресою проспект Гагаріна 2/а.

Завданням курсової роботи є аналіз організації зберігання товарів та забезпечення ними виробництва закладу швидкого харчування «МакДональдз», а також розробка проекту його вдосконалення.

Розділ 1. Загальна характеристика досліджуваного закладу ресторанного господарства. Характеристика складського і тарного господарства в закладі ресторанного господарства

1.1 Загальні теоретичні положення

Складські приміщення підприємств ресторанного господарства служать для приймання продуктів, що надходять від постачальників, сировини і напівфабрикатів, їх короткострокового зберігання і відпуску. Склади можуть розміщуватися в окремих приміщеннях, а також на перших, у цокольних і підвальних поверхах. Вони повинні мати зручний зв'язок з виробничими приміщеннями. Компонування складських приміщень здійснюється в напрямку руху сировини і продуктів при забезпеченні найбільш раціонального виконання складських операцій та вантажно-розвантажувальних робіт.[1]

Великі фірми (акціонерні товариства), які поєднують кілька підприємств, як правило, мають центральні склади, звідки продукція надходить на склади підприємств ресторанного господарства, що входять до цих об'єднань. Такий склад може призначатися для зберігання товарів однієї фірми (склад індивідуального користування), а може на умовах лізингу здаватися в оренду фізичним чи юридичним особам (склад колективного користування). Склади можуть бути цеховими, при якому вони зазвичай і розміщуються (склади добового запасу продуктів, кондитерського цеху).

Сукупність робіт, виконуваних на різних складах, приблизно однакова.

Будь-який склад обробляє щонайменше три види матеріальних потоків: вхідний, вихідний і внутрішній.

Наявність вхідного потоку означає необхідність розвантаження транспорту, перевірки кількості і якості вантажу, що надійшов. Вихідний потік обумовлює необхідність навантаження на транспорт або відпуску на виробництво, внутрішній -- необхідність переміщення вантажу усередині складу.

У цілому комплекс складських операцій -- це певна послідовність:

- розвантаження транспорту;

- приймання товарів;

- розміщення на зберігання;

- відпуск товарів з місць зберігання;

- внутрішньо складське переміщення вантажів;

Обладнання складів має забезпечити:

* повну кількісну і якісну схоронність матеріальних цінностей;

* належний режим зберігання;

* раціональну організацію виконання складських операцій;

* нормальні умови праці.

Для зберігання швидкопсувних продуктів (м'яса, риби, молочних продуктів, жирів і гастрономічних продуктів) на підприємствах обладнуються охолоджувальні камери. Кількість складських приміщень залежить від потужності підприємства. На невеликих підприємствах ресторанного господарства планується не менше двох камер: одна -- загальна охолоджувальна камера для короткочасного зберігання м'ясних, рибних напівфабрикатів, кисломолочної продукції, гастрономічних продуктів та ін.; інша -- нсохолоджувальна для нешвидкопсувних продуктів. На середніх підприємствах має бути не менше чотирьох камер: дві камери охолоджувальні (м'ясо-рибна, для молочних, жирових продуктів та ін.), камера для сухих продуктів і овочева. На великих підприємствах на 150 місць і більше передбачається роздільне зберігання м'яса, риби, молочних і гастрономічних продуктів. Якщо підприємство має ліцензію на реалізацію винно-горілчаних виробів, вони повинні зберігатися в окремій камері. На підприємствах передбачаються приміщення для зберігання білизни, інвентаря, тари. Для забезпечення нормальних умов роботи при прийманні товарів, оформленні транспортних і супровідних документів у кількох складських приміщеннях обладнується спеціальне приміщення для приймання сировини і продуктів.

Для зберігання напівфабрикатів і готових кулінарних виробів, які реалізуються іншим їдальням, кафе, закусочним на великих підприємствах, крім потужного холодильного господарства, створюють експедиції, до складу яких входять камери і склади, які оснащуються холодильним устаткуванням, стелажами, необхідним інвентарем і т. д., а також приміщення для миття і сушіння експедиційної тари.[2]

На підприємствах середньої потужності продукцію власним підрозділам, буфетам відпускають безпосередньо з цехів, де вона виготовляється. Кількість складів та їх площі на доготовочних підприємствах значно скорочуються, тому що напівфабрикати надходять в основному відразу ж у виробництво.

Зазвичай склади розміщують на одному поверсі з виробничими цехами, іноді для їх організації використовують підвальні і напівпідвальні приміщення.

В одноповерховому приміщенні без підвалу овочевий (м'ясний) склад доцільно розташовувати поряд з овочевим (м'ясним) цехом, білизняну -- поряд з гардеробною для персоналу і т. д. У багатоповерховому будинку сировинні склади розміщують під відповідними цехами, зв'язавши їх підйомно-транспортними механізмами.

Складські приміщення повинні розміщуватися компактно, мати зручний зв'язок з виробничими цехами. Завантажувальні майданчики розміщують з боку господарського двору, забезпечуючи зручний під'їзд транспорту.

Оснащення складських приміщень залежить від типу і потужності підприємства, нормативів товарних запасів. До обладнання складських приміщень належать стелажі і підтоварники для розміщення і зберігання продуктів, у м'ясних камерах -- підвісні гаки, ваговимірне, підйомно-транспортне і холодильне обладнання.[2]

Це різний інвентар для зберігання і транспортування) продуктів, інвентар для розкриття тари, транспортні засоби для складських приміщень -- вантажні візки і т. ін.

Висота приміщень має бути не меншою 3,5 м, у підвальних приміщеннях і охолоджу вальних камерах допускається 2,4--2,8 м. Стіни і стеля складів повинні бути гладенькими, легко очищуватися від пилу. Ширина дверей обирається залежно від характеру переміщуваних вантажів і використовуваних транспортних засобів. Пороги біля складських дверей не передбачені. Щоб не псувати стіни під час перевезення продуктів на вантажних візках, уздовж стін на відстані 15--20 см прикріплюють металеві обмежувачі.[3]

Санітарно-гігієнічні вимоги до складських приміщень:

- Для дотримання санітарних правил стіни в складських приміщеннях повинні бути захищені від проникнення гризунів і пофарбовані олійною фарбою, а стіни охолоджувальних камер облицьовані кахельною плиткою для систематичного вологого прибирання;

- Освітлення в овочевих складах і охолоджувальних камерах має бути тільки штучним, в інших складських приміщеннях, крім штучного, може бути і природне; коефіцієнт природного освітлення 1/15 (співвідношення площі вікон та підлоги), норма штучного освітлення - 20 Вт/м2;

- Вентиляція в складських приміщеннях повинна бути природною і механічною (витяжною);

- Підлога повинна забезпечувати безпечне і зручне пересування вантажів, людей і транспортних засобів;

- Ширина коридорів складів - 1,3-1,8 м, при застосуванні візків - 2,7м;

У неохолоджуваних приміщеннях використовують природне і штучне освітлення. Вікна розміщують уздовж стін, звернених на північ, краще на рівні 1,8 - 2 м від підлоги, що дозволяє розміщувати стелажи уздовж стін, не знижуючи освітленості приміщення.

В устаткуванні охолоджувальних складських приміщень (камер) є свої особливості. Вони, як правило, об'єднуються у єдиний блок. Підлога, стіни, стеля ізолюються, за винятком перегородок між камерами, якщо різниця температур там не перевищує 4°С. Усі камери повинні мати вихід у тепловий шлюз (тамбур або загальний коридор шириною не менше 1,4 м). Камери і виходи з теплового шлюзу оснащуються ізоляційними дверима з притискними затворами, причому двері і камери повинні відкриватися тільки у бік тамбура і коридора. Поверхню стін у камерах облицьовують плиткою світлих тонів, стелю білять. Підлогу роблять водонепроникною.

В охолоджувальних камерах прийнято тільки штучне освітлення. Найбільш раціональними для цих приміщень є напівгерметичні світильники прямого світла. З холодильного обладнання найчастіше використовують різні фреонові холодильні установки.

Холодильні агрегати встановлюють у спеціальному приміщенні. Воно повинно бути сухим, добре провітрюваним і мати, крім основного, аварійне освітлення. Трубопроводи з холодоносіями, що проходять поза камерами, добре ізолюють. У холодильних камерах використовують самостійну приточно-витяжну вентиляцію, а також окрему вентиляцію для рибних камер, щоб запах риби не поширювався в інші приміщення.[5]

Не допускається, щоб усередині камер проходили водопровідні, каналізаційні, газові труби, повітроводи загальної вентиляції труби опалювальної системи.

При організації складів необхідно передбачити спеціальні панелі, що перешкоджають проникненню гризунів. З цією ж метою отвори повітроводів закривають металевою сіткою.

Пожежна сигналізація і протипожежне обслуговування складів є загальною для підприємства системою захисту від вогню. Для зв'язку складів з цехами і буфетами доцільно використовувати внутрішні телефони.

Усі склади обладнуються і пристосовуються для зберігання певних видів продуктів. У кожному створюють і постійно підтримують необхідні умови. Режим зберігання продуктів (температура, вологість повітря, кратність його обміну, інтенсивність вентиляції), спосіб укладання, терміни зберігання, допустиме товарне сусідство повинні відповідати властивостям продуктів.

Крім вибору режиму зберігання, враховують і специфічні особливості кожного виду товару: гігроскопічність, сприйняття запахів, можливість усихання, прогіркнення або проростання під впливом світла, тепла і т. д. Щоб забезпечити якість продуктів, працівники складів зобов'язані враховувати ці фактори. Наприклад, при підвищеній вологості повітря сири будуть пліснявіти, а борошно, сіль і крупа -- зволожуватися. При одночасному зберігання хліба і цукру цукор відволожується, зниження вологості призводить до усихання м'ясних, рибних і деяких інших продуктів, а підвищення температури -- до їх швидкого псування. Не можна допускати одночасного зберігання риби, оселедця та інших товарів, що мають сильний запах, з молочними продуктами, фруктами, чаєм, тому що останні легко сприймають сторонні запахи.

Залежно від призначення складів і правил зберігання товарів (у промисловій тарі, розпакованому вигляді, навалом і т. д.) підбирають необхідне складське обладнання. Місця зберігання оснащують стелажами, шафами, ящиками, бункерами, засіками, підтоварниками, вагами і т. ін. Кожній групі, виду і сорту продуктів слід відводити суворо визначене місце.

При розміщенні продуктів їх треба укладати так, щоб до них зручно було підійти.

Санітарними правилами забороняється одночасне зберігання сировини і готових виробів, доброякісних продуктів з товарами, якість яких викликає сумнів. Не можна зберігати разом з продуктами інвентар і тару.

Для підвищення продуктивності праці, скорочення потреби в робочій силі, полегшення роботи комірників і прискорення розвантаження і приймання, відпуску і навантаження продуктів використовують різні вантажно-розвантажувальні механізми: блоки, тельфери, лебідки, підйомники, похилі спуски, транспортери, монорейки, домкратні та інші візки, пересувні стелажі, трампліни до вагів, спеціальних конструкцій ящики і стелажі, електрокари, автонавантажувачі. При розміщенні складів у підвальних приміщеннях встановлюють ліфти, підйомники, лоткові спуски.

На складах необхідно підтримувати чистоту, регулярно прибирати приміщення і протирати стіни, мити підлогу і дезінфікувати обладнання.

При зберіганні сировини і продуктів мають дотримуватися вимоги санітарних норм відповідно до СанПіН 42-123-4117-86 «Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів». Відповідальність за дотримання і контроль санітарних правил несуть керівники підприємств, які виробляють і транспортують швидкопсувні продукти, підприємства ресторанного господарства і торгівлі. Контроль за дотриманням санітарних правил покладається на органи санепідемслужби.[2]

Велике значення має правильне розміщення товарів з урахуванням максимального використання площі складів, можливості застосування механізмів, забезпечення безпеки роботи персоналу, оперативного обліку товарно-матеріальних цінностей.

Для запобігання втрат і псування необхідно забезпечити в складських приміщеннях оптимальний режим зберігання товарів відповідно до їхніх фізико-хімічних властивостей. Режим зберігання передбачає певну температуру, швидкість руху повітря, відносну вологість. Варто суворо слідкувати за дотриманням термінів реалізації продуктів, особливо швидкопсувних. Так, крупнокускові напівфабрикати з м'яса зберігаються 48 год. при температурі 2--6°С, порційнні без панірування напівфабрикати -- 36 год.; порціонні паніровані напівфабрикати -- 24 год.; напівфабрикати м'ясні січені-- 12 год.; риба всіх найменувань -- 48 год. при температурі 0--2°С; риба заморожена -- 24 год. при тій же температурі; молочнокисла продукція зберігається не більше 36 год. при температурі 2--6°С.

Існує кілька способів зберігання й укладання сировини та продуктів.

Стелажний -- продукція зберігається на полицях, стелажах, у шафах; при цьому способі вона захищена від відсирівання, тому що здійснюється доступ повітря до нижніх шарів. Так зберігають масло, сир, хліб, вина в пляшках (у горизонтальному положенні для змочування пробок).

Штабельний -- продукція зберігається на підтоварниках; так зберігають продукти в тарі, яку можна складати в стійкий штабель висотою не більше 2 м; мішки з цукром та борошном укладають плиском, висотою не більше 6 мішків.

Ящиковий -- у ящиках зберігають плоди, овочі, яйця та ін.

Насипний -- продукти зберігають навалом -- у засіках, ящиках, контейнерах, бункерах без тари, причому з боку стін і підлоги залишають простір 10--20 см для вільного доступу повітря; так зберігають картоплю (висота не більше 1,5 м), коренеплоди (0,5 м), цибулю (0,3 м).

Підвісний -- застосовується для зберігання сировини і продуктів у підвішеному стані, наприклад копченості, ковбасні вироби. М'ясо тушами, напівтушами, четвертинами зберігають підвісним способом на луджених гаках, без зіткнення туш одна з одною та зі стінами.

Для забезпечення правильного режиму зберігання забороняється тримати харчові продукти поза складськими приміщеннями (у коридорах, на розвантажувальному майданчику і т. ін.); готові вироби, гастрономічні продукти -- одночасно з сирими; товари, що легко поглинають запахи (яйця, молочні продукти, хліб, чай і т. д.), -- з гостропахнучими (риба, оселедець та ін.); продукти -- з тарою, що звільнилася.[1]

Порушення встановлених правил і режимів зберігання, транспортування і відпуску товарів може призвести до товарних втрат. Вони поділяються на два види: нормовані і ненормовані.

Нормовані втрати перебувають в межах природного збитку (усушуваиня, вивітрювання, розтрушування, розпилювання, розливання). Природний збиток відбувається в результаті змін фізико-хімічних властивостей продуктів при зберіганні. Норми його встановлюються на всі види продуктів. Він збиток списується під час інвентаризації, якщо на складі виявлена недостача. Розрахунки по природному збитку складає бухгалтерія і затверджує директор підприємства.

До ненормованих втрат належать бій, псування продуктів. Ці втрати виникають внаслідок незадовільних умов перевезення і зберігання продуктів, а також безгосподарності працівників. Втрати від бою і псування продуктів оформляються актом не пізніше наступного дня після їх встановлення. Вартість зіпсованих продуктів стягується з винних осіб.

Відпуск продуктів. Відпускають продукти за встановленим адміністрацією підприємства графіком. Підставою є вимога (заявка) завідувача виробництва. Ця вимога має бути затверджена директором підприємства. Перехідні залишки продуктів на кухні не повинні перевищувати півтораденну потребу.

Підставою для відпуску товарів у буфети є накладна, підписана директором і бухгалтером підприємства. Комірник повинен дотримуватися черговості відпуску продуктів, тобто відпускати отримані продукти тільки після реалізації партії, яка надійшла раніше.

Перед відпуском продуктів комірник зобов'язаний перевірити й упорядкувати ваги, а також стан тари, в яку будуть відпускатися продукти.

Матеріально відповідальні працівники при одержанні продуктів повинні переконатися в справності і точності вагів, перевірити якість і терміни реалізації товарів, що відпускаються, простежити за точністю зважування, відрахування і записів у накладній. При виникненні сумніву в доброякісності продуктів працівники, які одержують товар, зобов'язані негайно сповістити про це адміністрацію підприємства.

При відпуску продуктів застосовують совки різної ємності, лопатки, щипці, виделки, ложки з нержавіючої сталі, ножі і дошки для нарізання продуктів.

Для скорочення втрат (природного збитку), пов'язаних зі зберіганням, перевезенням, переміщенням і відпуском продуктів, ліквідації їх псування працівники складів повинні забезпечувати точне дотримання встановленого для кожного складу (камери) режиму зберігання, дбайливо розкривати вантажі, акуратно переміщувати їх, застосовуючи при цьому спеціальні інструменти і пристрої.

Для знезараження повітря в складських приміщеннях, а також поверхні продуктів, тари і складського обладнання на багатьох підприємствах встановлюють бактерицидні лампи і прилади, які відлякують гризунів. Це дозволяє забезпечити тривале зберігання високої якості продуктів і скоротити втрати.[2]

1.2 Організація тарного господарства. Призначення і класифікація тари. Вимоги до тари

Тара -- це товарна упаковка, яка застосовується під час перевезення і зберігання товарів. Вона призначена для забезпечення схоронності кількості та якості товарів, захищає їх від зовнішніх впливів, втрат і псування. Всі товари і продукти, що переробляються або реалізуються підприємствами ресторанного господарства, доставляються в тарі. Різні фізико-хімічні властивості сировини, продуктів, готових виробів визначають необхідність використання різноманітних видів тари.

Класифікація тари здійснюється за чотирма основними ознаками:

* за видами матеріалу тара поділяється на дерев'яну, скляну, металеву, тканьову, картонно-паперову, пластмасову, різну;

* за ступенем жорсткості, тобто здатності протистояти механічним впливам, -- на жорстку, напівжорстку, м'яку;

* за ступенем спеціалізації -- на універсальну і спеціалізовану; універсальна тара використовується для декількох видів товарів;

* за кратністю використання тара буває однооборотною і багатооборотною (використовуваною неодноразово). Багатооборотна тара у свою чергу поділяється на інвентарну, яка належить певному підприємству-постачальнику і має його інвентарний номер, та тару спільного користування, що надходить від різних постачальників; застосування багатооборотної тари дозволяє значно скоротити кількість тари, що перебуває в обігу.

Нині все ширшого застосування набуває багатооборотна тара -- тарообладнання, що являє собою як тару, так і обладнання. Це спеціальні конструкції, що виконують одночасно роль зовнішньої тари, транспортного засобу й обладнання складів. Найбільш розповсюджений на підприємствах ресторанного господарства уніфікований контейнер у вигляді ємностей і засобів їх переміщення. Ці ємності призначені для зберігання, приготування, транспортування напівфабрикатів від заготівельних і промислових підприємств на підприємства ресторанного господарства, короткочасного зберігання, приготування і роздачі страв.[2]

До тари висуваються технічні, експлуатаційні, санітарно-гігієнічні та екологічні вимоги.

Важливе значення має підвищення рівня уніфікації, удосконалення стандартів і технічних умов. До тари висуваються певні вимоги відповідно до ДСТУ. До технічних відносяться вимоги до матеріалу, розмірів, а також міцності, надійності, що забезпечують повну схоронність продукції і багаторазове використання тари.

Експлуатаційні вимоги до тари передбачають зручність упакування, розпакування, приймання, перевезення, зберігання, продажу товарів.

Санітарно-гігієнічні вимоги передбачають забезпечення можливості швидкої санітарної обробки і дезінфекції. Екологічність тари -- її нешкідливість, можливість при утилізації уникнути забруднення навколишнього середовища.

Тарооборот включає приймання, розкриття, зберігання і повернення.

Приймання тари. Тара, що надійшла з товаром, повинна бути прийнята з відповідними нормативними документами й умовами договору постачання матеріально відповідальними особами так само, як і товар. Приймання по кількості включає перевірку фактичної наявності тари і зіставлення його з даними супровідних документів. При прийманні тари необхідно звертати увагу на наявність сертифіката, а також правильність тарного маркування, відповідність його вимогам ДСТУ.

При прийманні тари по якості перевіряють її цілісність, зовнішній вигляд, звертають увагу на дефекти: наявність пошкоджень, забруднень і т. д. Виявляють, наскільки якість тари, що надійшла, відповідає вимогам ДСТУ, технічним умовам і даним супровідних документів.

При виявленні невідповідності якості тари вимогам стандартів варто призупинити приймання і скласти акт.

Якщо фактична кількість, якість, ціни і маркування тари, що надійшла, відповідають даним супровідних документів (товарно-транспортна накладна, рахунок-фактура), то матеріально відповідальна особа розписується в одержанні, ставиться штамп приймання і тара оприбутковується.

Розпечатування тари має здійснюватися спеціальними інструментами, щоб зберегти її якість.

Зберігається тара в спеціально відведених складах чи окремих приміщеннях штабельним або стелажним способом. Тару, яка має специфічний запах, зберігають окремо. Мішки ретельно очищують від пилу, висушують і зберігають на стелажах у сухих приміщеннях.

Порядок повернення тари має бути передбачений у договорі постачання. Тара інвентарна багатооборотна, що належить певному постачальнику, повертається йому за заставною ціною, обумовленою у договорі. Тара, вартість якої включена у вартість товару, повертається на тарозбірні пункти як тароматеріал. Тара, вартість якої не входить у вартість товару, має повернена постачальникові товару, але цей порядок необхідно передбачити в договорі.

Якщо вартість тари включена в ціну товару, вартість тари понад ціну товару не оплачується, при цьому вона підлягає поверненню тароремонтним підприємствам за договірними цінами як тароматеріал.

1.3 Характеристика досліджуваного закладу

Компанія «МакДональдз» в Україні представлена як підприємство з іноземними інвестиціями, але її заклади функціонують в країні за принципом франчайзингу. Досліджуваний заклад знаходиться за адресою проспект Гагаріна 2/а. Заклад працює з 7-ї до 23 - ї години, МакДрайв - цілодобово. Загальна площа досліджуваного закладу ресторанного господарства складає 650 м2, кількість місць у ресторані складає 80. Всього в ресторані працює 82 працівники, з яких 10 менеджерів. Інтер'єр закладу витриману у м'яких кольорах, в залі багато світла, приємна атмосфера, дуже чисто. Крім основних послуг в даному закладі організовано безкоштовну WI-FI мережу, тобто ви маєте можливість знаходячись всередині безкоштовно отримати доступ до інтернету, до додаткових послуг можна також віднести МакДрайв котрий в ресторані працює цілодобово. Обслуговування споживачів реалізується за принципом самообслуговуванням. У час найбільших продаж ресторан реалізує більше 100 транзакцій на МакДрайві, тобто обслуговує більше 100 машин на годину, в такі дні виручка за день може сягати 80 тисяч гривень. В компанії працює система цілей котрі встановлюються кожного дня, перед початком роботи закладу, і які треба прагнути виконати, саме однією з таких цілей є обслуговування більше 100 машин за годину. Середній чек становить 22 гривні. Контингент споживачів змінюється в залежності від години. Вранці до ресторану заходять випити кави працівники офісів, що розташовані неподалік, серед них є велика кількість постійних клієнтів. В обідню перерву - велика кількість школярів та студентів, оскільки неподалік розміщується 3 школи та ВТУ. Меню в ресторані представлено як регулярними пропозиціями так і сезонними. В основному воно представлено великим асортиментом сандвічів ( чізбургери, гамбургери, біг маки, біг тейсті, фіш маки, сезонні - чікенроли, та ін.), картоплею фрі, салатів зі свіжих овочів, десертів ( морозиво, молочні коктейлі, гарячи фруктові пиріжки та ін.), гарячих та холодних напоїв та ін. На мал 1.1 представлена загальна схема розміщення приміщень закладу.



Розділ 2. Аналіз організації зберігання товарів та забезпечення ними виробництва у досліджуваному закладі ресторанного господарства

Організація зберігання товарів в ресторанах компанії «МакДональдз» має дещо інший принцип порівнюючи їх з загальноприйнятими нормами. Оскільки всі напівфабрикати що надходять в ресторани глибокої заморозки, вони мають подовжений термін зберігання. Що у свою чергу спрощує умови їх зберігання і не потрібно окремі морозильні камери для роздільного зберігання напівфабрикатів, а можна зберігати всі продукти разом. Також цьому сприяє те, що вся продукція надходить у картонно-паперовій тарі, що запобігає псуванню (забрудненню) їх.

Складські приміщення підприємства слугують для приймання продуктів, що надходять від постачальника, сировини і напівфабрикатів, їх короткострокове зберігання і подальше постачання на виробництво. Всі ресторани компанії мають лише один поверх (де розміщується виробництво), тому складське господарство в них розміщується на перших поверхах з тильної частини будівлі. Загалом в ресторані 3 складські приміщення, 1 морозильна камера (підтримується температура -23…-18 0С по Цельсію) з'єднана з охолоджувальною (підтримується температура +1…+4 0С по Цельсію), приміщення для зберігання витратних матеріалів (паперові стаканчики, пакунки, та ін..), приміщення для зберігання миючих засобів, побутової хімії, та картоних коробок що залишається після доставки напівфабрикатів на виробництво.

В морозильній камері зберігаються напівфабрикати глибокого ступеня заморозки. Згідно з санітарних норм у складах не можна розміщувати товари поблизу водопровідних труб, опалювальних і охолоджувальних приладів, відстань від стін і підлоги має бути не менше 20 см, все це необхідно для запобігання забруднення продуктів та нормальної циркуляції повітря. В стандартах компанії вказана відстань при зберіганні не менше 5 см, що є значно меншою за загальноприйняті. Це можна пояснити тим що всі напівфабрикати розміщуються у картоних коробках і, як результат запобігають їх забрудненню. Схема розміщення продуктів в морозильній камері наведена на мал 2.1

25

Мал.2.1 Схема розміщень продуктів в морозильній камері

Компанія «УСПОТ» займається постачанням всього що необхідно для роботи ресторану (починаючи від форми для робітників та побутової хімії, закінчуючи порціонованим цукром), вона є дочірньою німецькою компанією «Хаві Глобал Лоджистікс», яка обслуговує ресторани МакДональдз у 32 країнах Європи, починаючи з 1981 року. В Україні «УСПОТ» було зареєстровано більш ніж 11 років тому, й інвестиції у створення та розвиток компанії вже склали понад 3 млн доларів США. Сьогодні для оптимізації вантажних перевезень використовується 2 дистрибюторських центри у селищі Требухів під Києвом та в Дніпропетровську. Центри укомплектовано сучасним холодильним та морозильним обладнанням. Також центри мають у своєму розпорядженні спеціалізовані вантажівки, що дають можливість перевозити заморожені та охолоджені продукти харчування. Персонал компанії налічує близько 100 осіб.

У дистрибюторському центрі в Дніпропетровську також знаходиться пекарня, яка виробляє для МакДональдз увесь асортимент необхідних булочок. Такий системний підхід дає можливість суттєво скоротити ряд витрат, а відповідно й кінцеву вартість продукції.

Окрім обслуговування ресторанів МакДональдз та перевезення вантажів обов'язком у компанії є також закупівля продукції у постачальників, її складування, зберігання, пакування та транспортування відходів до місць переробки. Також компанія займається експортуванням продукції у Грузію, Азербайджан, Молдову, Білорусь та Росію. На сьогодні «УСПОТ» співпрацює з більш ніж 50 постачальниками, які надають більше 1000 найменувань різноманітної продукції: від їжі до уніформи працівників.

Доставка продуктів відбувається централізовано, як правило вночі. В ресторані передбачено складське приміщення для зберігання розхідних матеріалів. Приміщення обладнано стелажами, має загальну площу 11 м2 , без природного освітлення. Стелажі розміщення по всьому периметру приміщення і по центру. Схема розміщення устаткування представлена на мал. 2.2

Рис.2.2 Схема розміщення продуктів в коморі для сухих продуктів

Крім розхідних матеріалів тут зберігається дегідрована цибуля, кетчюпи та гірчиці, олія для фритюрів, порціонований цукор та ін..

Організація складського господарства здійснюється за принципом FIFO («перший прийшов - перший пішов»). Тобто першими використовуються продукти, які мають найменший термін придатності, цей принцип дозволяє значно оптимізувати використання напівфабрикатів та мінімізувати напівфабрикати що підлягають утилізації.

При зберіганні стежать за переміщенням товарів, їх укладкою на зберігання, дотриманням термінів зберігання і режиму зберігання товарів, нормальною роботою холодильників, дотриманням чистоти в приміщеннях. Всі ці фактори безумовно виконуються у кожному ресторані компанії. Вся використана тара ( картонно-паперова) зберігаються у приміщенні для побутової хімії та відходів виробництва, тут вона накопичується і один раз на тиждень її відправляють у спеціальних машинах на переробку.

Постачання продукції зі складу у виробничу зону здійснюється спеціальним працівником з доставки і протягом всього часу роботи він слідкує за поповненнями запасів на кухні. Для тимчасового зберігання продуктів у виробничій зоні передбачені спеціальні холодильні та морозильні шафи ( 2 пригрильових морозильника, 2 охолоджувальні шафи у салатній зоні та 1 морозильник для нагетсів, пирогів, філе риби та ін.). Вторинний термін зберігання не повинен перевищувати 2 години, це стосується всіх заморожених продуктів. Доставка напівфабрикатів здійснюється згідно зі спеціальними таблицями, де вказано яка кількість напівфабрикатів повинна знаходитися у певний день, у певну годину. Якщо рівень продаж високий, то для доставки продуктів використовується спеціальний візок, якщо низький - напівфабрикати переносяться вручну у належній тарі, після чого тара відкривається і в холодильнику напівфабрикат зберігається лише в поліетиленових упаковках. Коли напівфабрикат поміщують у холодильники для вторинного зберігання для кожного встановлюються спеціальні таймер-годинники, що контролюють час зберігання, якщо за цей термін продукт не був використаний він підлягає утилізації. Терміни зберігання напівфабрикатів вказані у додатку 1, додаток 2 -сертифікати на якість продукції та висновки державної санітарно-епідеміологічної служби.

Перед виходом на зміну працівнику складських приміщень згідно зі стандартами компанії має чітко дотримуватися інструкцій, що зазначені в контрольному листі спостереження ( нормативний документ, в якому вказані процедури, яких необхідно притримуватися).

Якщо на руках працівника є рани, подряпини та інші ушкодження, він зобов'язаний звернутися до менеджера зміни та підписатися в журналі здоров'я. Перед виходом на зміни працівник зобов'язаний ретельно вимити руки спеціальним антибактеріальним милом. Після чого необхідно перевірити всі первинні і вторинні терміни зберігання продуктів і прослідкувати за тим щоб не було зіпсованих продуктів. Переконатися у правильному складуванні продуктів в складах, холодильниках, морозильниках згідно з принципами FIFO, переконатися у наявності знаків FIFO та стікерів з вказаними вторинними термінами зберігання продукції. Також в правильності розміщення коробок з продукцією на підставках на відстані не менше 5 см від стін морозильника, 15 см від підлоги, 2,5 см між сусідніми штабелями та 30 см від випарювача для забезпечення необхідної циркуляції повітря. А також в правильному розміщенні продуктів по зонах. Впевнитися у тому, що з усіх коробок з продуктами знята поліетиленова плівка.

Необхідно перевірити обладнання морозильної камери (-23…-18 0С ), температуру холодильника (1-4 0С). Для того щоб забезпечити необхідною кількістю напівфабрикатів виробничі зони працівнику складських приміщень необхідно постійно перевіряти наявність продуктів на кухні, вчасно поповнювати їх та використовувати принцип ротації. Виносити булки на розморожування враховуючи їх термін розморожування ( 1-2 лотка - 2-3 години, 20 лотків - 10-12 годин) на кожен пакет з булочками нанести стікер і час розморозки, усієї стопки, і дати та часу закінчення вторинного сроку зберігання. Терміни зберігання напівфабрикатів викладені в додатку 1. А також при переносці булок на кухню обов'язково керуватися «Схемою розміщення лотків з булками».

Продукти, що розморожуються у великому холодильнику повинні знаходитися на чистих підносах, з обовязковою маркіровкою закінчення терміну розморозки та терміну вторинного зберігання. Заливати суміші у машину для приготування коктейлів необхідно у спеціальному білому халаті та одноразових перчатках, це завдання також працівника складу. Жоден напівфабрикат не повинен контактувати з руками працівника. За рахунок вище викладених принципів компанія дотримується найвищих стандартів безпеки продукції. Отже, всі продукти та розхідні матеріали повинен постачати лише один працівник складу, тому він є відповідальним за дотримання чистоти та порядку у складських приміщеннях. А дотримання усіх правил, що вказуються у контрольних листах спостереження працівниками складу дозволяють мінімізувати ймовірність потрапляння шкідників у продукцію або її забруднення.

Для працівників складу не передбачено спеціального інвентарю, лише ніж для полегшення відкриття паперової тари. Це пояснюється особливістю тари, адже всі напівфабрикати надходять у картонній тарі попередню запакованій у поліетиленові пакети. Що значно скорочує терміни доставки від складу до кухні, оскільки працівнику не потрібно використовувати спеціальні пристрої, необхідно просто погрузити все необхідне на візок і доставити на кухню, попередню звільнивши напівфабрикати від картонної тари. Тару в подальшому складають у спеціальному приміщенні, а потім відправляють на переробку.

За своєю структурою складські приміщення мають дуже зручне розташування, адже всі три склади де зберігаються все необхідне знаходяться по сусідству, а відстань від них до кухні складає близько 5-7 метрів, що мінімізує час постачання сировини і поліпшує умови праці робітника. І оскільки площа складів надзвичайно мала, вона займає менше 10% від площі закладу, можемо зробити висновок про раціональне розміщення, та використання напівфабрикатів.

В жодному з складських приміщень не встановлено спеціального обладнання, лише стелажі у охолоджувальній камері та коморі сухих продуктів.

Розділ 3. Проект удосконалення організації зберігання товарів, їх передачі на виробництво у досліджуваному закладі ресторанного господарства

З попередніх двох розділів можна зробити висновок про оптимальність системи постачання та зберігання напівфабрикатів в ресторані МакДональдз. Адже на доставку зі складів на виробництво будь-якого напівфабрикати витрачається дуже мало часу, в середньому навіть якщо відбулася певна помилка і не всі продукти були доставлені вчасно, це можна легко виправити за 30-60 секунд. Навіть при великих рівнях продажу час доставки всіх продуктів може складати не більше 10 хв.

За невиконання певних стандартів в компанії створені спеціальна система скарг та доган. Якщо будь-який працівник отримує за рік більше 3 доган його звільняють, це стосується і працівників складських приміщень.

Також, на мою думку, є абсолютно правильно те, що картонно-паперова тара підлягає вторинній переробці. Це, по-перше, скорочує витрати компанії, за рахунок повернення певної частини коштів. А, по-друге, свідчить про піклування компанії про навколишнє середовище та збереження природних ресурсів.

Система видачі напівфабрикатів також є ідеально налагодженою. Оскільки має графіки, які показують, яку кількість продукції і в який саме час необхідно доставити. Система працює безвідмовно , оскільки за весь час існування компанія була ідеально прорахованою.

Але ніщо не буває ідеальним. На мою думку одним недоліком в усіх ресторанах компанії є те, що всі працівники, включаючи і працівників складського господарства, повинні час від часу працювати на прибиранні кухні, тобто мати безпосередній контакт з харчовими відходами, а потім одразу ж приступати до роботи на кухні (звичайно помивши перед цим руки). З точки зору санітарії це є недопустимим. Так як працівники, що працюють в сервісній зоні не мають контакту з їжею, можна зробити висновок про доцільність використання їх праці під час прибирання виробничої зони.

Одним із шляхів вдосконалення складського господарства в ресторанах компанії «МакДональдз» є встановлення автоматизованого робочого місця для працівника складських приміщень.

АРМ об'єднує програмно-апаратні засоби, що забезпечують взаємодію людини з комп'ютером, надає можливість введення інформації і її вивід на екран монітора. Це підвищило б інформативність та ефективність роботи працівника. За рахунок постійного обміну інформації, працівник менше часу витрачає на її уточнення та не корегує її з таблицею доставки. Адже таблиця доставки не є ефективною з точки зору швидкості збору інформації, оскільки вона досить громіздкі. Тобто у складських приміщеннях можна встановити спеціальну станцію, що зв'язана локальною мережею з системою автоматизації ресторану, яка б могла наочно відображати необхідну продукцію, шляхом відображення на моніторі або шляхом друку на принтері. Це б дозволило б формувати певні звіти для центрального офісу ( повідомлення про прибуття продукції, акт прийому продукції на склад, а також звіти про видачу продукції на виробництво) що полегшує облік продукції і дозволяє прискорити процес ведення облікових документів.

Висновки і пропозиції

В роботі було досліджено один із закладів компанії МакДональдз.

Всі напівфабрикати надходять до ресторанів в замороженому або охолодженому стані, у відповідній картонно-паперовій тарі, на якій позначається вид напівфабриката. Така система тарного господарства значно спрощує облік тари адже він взагалі відсутній. Необхідно просто доставити напівфабрикати у виробничю зону, розпакувати їх розкласти у відповідні місця, а картонно-паперову тару зібрати у приміщенні під назвою компактор, де через певний час її заберути на вторинну переробку. Оскількі виробнича зона має малу площу і складські приміщення також, це полегшує доставку напівфабрикатів , адже всі вони дуже компактно розташовані в складських приміщеннях, що в свою чергу полегшує збір всіх необхідних напівфабрикатів. При цьому робітник долає надзвичайно малу відстань, за короткий час. Тобто збій операції доставки зводиться до мінімуму. Також великий плюс картонно-паперової тари втому що ризик забруднення товарів зводиться до мінімуму адже доступ до нього повністю закритий а ж до самої виробничої зони. Треба надати належне відповідній внутрішній контролюючій службі компанії - це супервайзери, завдання яких кожного дня перевіряти весь процес виробництва від початку до кінця.

Можна зробити висновок про успішність компанії за рахунок дотримання в роботі найвищих стандартів Якості, Обслуговування, Чистоти та Доступної ціни., без уклінне дотримання усіх стандартів, що є гарантом якісної продукції, яка буде подобатися споживачю.

Складське і тарне господарство у досліджуваному ресторані знаходиться на найвищому рівні, так само як і у всіх ресторанах в Києві, Україні та світі в цілому. Про що свідчить стрімко розвиваюча мережа по всьому світу. МакДональдз - однозначний лідер в сфері швидкого харчування. І як висновок можна сказати про те що не дарма цікавість Крока привела його до Сан-Бернандіно.