Торгово-технологічний процес (ТТП) в магазині - комплекс взаємозв'язаних послідовно виконуваних операцій, метою яких є доведення товарів належної якості до торговельного залу для реалізації їх покупцям у широкому асортименті з оптимальними затратами праці, часу і при високому рівні торговельного обслуговування. Основною операцією торгово-технологічного процесу в магазинах є продаж товарів, решта операцій створюють необхідні умови для успішного здійснення продажу товарів і мають підпорядкований характер.

Принциповою особливістю торгово-технологічного процесу в магазинах є участь у ньому покупців як об'єктів праці торговельного персоналу; при цьому залежно від застосовуваних у магазині методів продажу товарів покупці можуть відігравати в торгово-технологічному процесі не тільки пасивну, але й досить активну роль.

У торгово-технологічному процесі підприємств роздрібної торгівлі, виділяють торговий і технологічний процеси. Торговий процес забезпечує перехід товарів зі сфери обігу у сферу споживання і зміну форм вартості. Особливість цього процесу полягає в тому, що в ньому задіяні не тільки предмети праці (товари), але й об'єкти праці-покупці. Працівники магазинів здійснюють продаж товарів і обслуговування покупців, а покупці беруть участь у торговому процесі. Основними елементами торгового процесу є вивчення попиту населення, складання і подання заявок на завезення товарів, формування асортименту товарів, управління товарними запасами, рекламування товарів, їх продаж, надання покупцям додаткових послуг та ін.

Технологічний процес охоплює комплекс операцій, які забезпечують обробку товарів, починаючи з їх надходження в магазин і закінчуючи повною підготовкою до продажу та відпуском покупцям. Технологічний процес включає: транспортування товарів; розвантажування транспортних засобів; приймання товарів за кількістю і якістю; доставку товарів у зону зберігання або в торговий зал магазину; зберігання; підготовку товарів до продажу; переміщування товарів в торговий зал; розміщування і викладання в торговому залі; проведення розрахунку за товари; надання покупцям додаткових послуг технічного характеру.

Операції торгового процесу відіграють основну роль в організації торговельного обслуговування населення та в торгово-технологічному процесі магазину, натомість більшість операцій технологічного процесу належить до групи допоміжних операцій торгово-технологічного процесу магазину.

1. Технологія приймання та зберігання товарів у магазинах

Складність і тривалість операцій з розвантаження товарів транспортних засобів залежать від виду транспорту, яким у магазин завезено товари, фізико-хімічних властивостей товарів, їхніх габаритів, а також від величини площі магазину та обсягів його товарообігу.

Здебільшого товари від постачальників завозяться автомобільним транспортом, технологія розвантаження якого залежить від фізичних властивостей товарів (пакетовані, тарно упаковані, поштучні, навальні, наливні, насипні вантажі й т. п.), виду транспортної тари (ящики, мішки, контейнери, пакети тощо) і габаритів затарених місць (великогабаритні, великовагові, особливо легкі вантажі), рівня забезпеченості магазину підйомно-транспортним обладнанням і його окремими видами тощо.

Автомобілі, якими товари завозяться в магазин, повинні розвантажуватися негайно з метою недопущення штрафів за затримку автомобілів понад встановлені норми простою, а безпосередньо комплекс розвантажувальних робіт повинен забезпечувати вчасне приймання й розвантаження завезених товарів і повне збереження їх кількості та якості.

У великі магазини з чималими обсягами реалізації товарів і власними під'їзними коліями завезення торговельних вантажів може здійснюватися також у залізничних вагонах, універсальних контейнерах на залізничних платформах тощо.

Для належного рівня організації комплексу розвантажувальних робіт працівники магазинів повинні знати календарні та погодинні терміни завезення товарів, обсяги завезення та номенклатуру вантажів, а також завчасно готуватися до приймання товарів та їх вивантаження з транспортних засобів. Роботи з розвантаження транспортних засобів у магазинах повинні проводитися з дотриманням загальних правил виконання вантажно-розвантажувальних робіт і вимог спеціального маркування вантажів, а також правил техніки безпеки.

Виконання операцій розвантаження товарів з транспортних засобів може здійснюватися ручним або механізованим (з використанням підйомно-транспортного обладнання) способами. При ручному способі розвантаження транспортних засобів проводиться вантажниками (або бригадою вантажників), які змушені виконувати великий обсяг трудомістких робіт з переміщення товарі, з кузова автомобіля, вагона, платформи та ін. на розвантажувальний майданчик, використання ручного способу розвантаження транспорту досить часто веде до понаднормативних затрат часу простою транспортних засобів під розвантаженням, до завищення потреби торговельного підприємства у персоналі і до необґрунтованих витрат часу та коштів.

Механізований спосіб виконання розвантажувальних операцій передбачає використання підйомно-транспортних машин за участі вантажників. Цей спосіб значно прискорює терміни розвантаження транспортних засобів, сприяє забезпеченню збереження торговельних вантажів і підвищенню ефективності використання транспортних засобів, а також полегшує працю персоналу магазинів та постачальників. Прискорення процесу розвантаження забезпечується завдяки застосуванню необхідних пристосувань, обладнання, спорудженню спеціальних розвантажувальних майданчиків.

У більшості підприємств роздрібної торгівлі поки що більш поширеним є ручний (немеханізований) спосіб, тому для полегшення роботи вантажників у невеликих магазинах для розвантаження товарів застосовуються спеціальні влаштування, які бувають двох принципових типів - стаціонарні платформи (рампи) і механічні пристрої (розвантажувальні столи). У великих магазинах розвантаження здійснюється з використанням підйомно-транспортного обладнання на платформах і дебаркадерах (закритих майданчиках).

Операції внутрішньо-магазинного переміщення товарів теж можуть виконуватися двома основними способами - ручним або механізованим. При цьому для механізації даних операцій у великих підприємствах роздрібної торгівлі застосовуються різноманітні види підйомно-транспортного обладнання для горизонтального переміщення вантажів (транспортери, конвеєри, електровізки та ін.), у багатоповерхових будівлях - також ліфти, підйомники, спуски та ін., а в переважній більшості невеликих магазинів - засоби малої механізації, основним видом яких є ручні вантажні візки найпростіших конструкцій. Так, ручні вантажні візки рекомендується використовувати в магазинах для переміщення на невеликі відстані тарно упакованих і поштучних (без тари) товарів, які розвантажуються з транспортних засобів і подаються на дільниці приймання товарів, у торговий зал або в приміщення для зберігання. Для горизонтального переміщення вантажів у ящиках, картонних коробках або іншій жорсткій тарі також застосовуються роликові доріжки.

Розповсюдженим способом переміщення вантажів у магазинах є їх транспортування з використанням стаціонарних (у разі транспортування вантажів по постійній траєкторії) або пересувних (при частій зміні траєкторії руху товарів у магазині) конвеєрів.

Вантажі, затарені в ящики, коробки, мішки, транспортуються в підвальні приміщення магазинів або з одного поверху на інший у багатоповерхових будівлях магазинів за допомогою вантажних ліфтів або вантажних підйомників.

Вибір технологічного обладнання для переміщення товарів і способів виконання операцій внутрішньо-магазинного транспортування необхідно здійснювати з урахуванням характеру вантажу, типу магазину, особливостей конструкції будівлі, наявності відповідного обладнання та ін. Кожного разу вибране рішення повинне забезпечувати збереження товарів, ефективне використання підйомно-транспортного обладнання, скорочення шляхів транспортування товарів у магазині і зменшення обсягів вантажної роботи, створювати нормальні умови для здійснення операцій технологічного процесу магазину.

Одним з перспективних напрямків забезпечення таких умов є механізація вантажно-розвантажувальних і транспортних робіт на основі контейнеризації та пакетування вантажів. Впровадження пакетного способу доставки товарів на піддонах потребує під час розвантажувальних робіт застосування підйомно-транспортного обладнання (як правило, електрон звантажувана), за допомогою якого товари на піддонах не лише вивантажуються, але й доставляються в зону приймання (частина товарів на піддонах може одразу перевозитись і виставлятись у торговому залі).

Контейнери на колісній основі (тару-обладнання) вивантажують як за допомогою автономних розвантажувальних засобів (крани, вантажопідйомні борти та ін.), так і з використанням ручних вантажних візків з гідравлічним підніманням вил (типу «Rokla»). При цьому товари з кузова автомобіля безпосередньо в тарі-обладнанні вивантажуються на платформу (рампу) за допомогою авто - чи електро-навантажувача, вантажного візка з висувними вилами або ходової колісної частини тари-обладнання. З розвантажувальної платформи тара-обладнання може доставлятись як у приміщення для приймання товарів чи зберігання, так і безпосередньо у торговий зал.

У тих випадках, коли магазин не обладнаний такою платформою, застосовуються спеціальні автомобілі-самонавантажувачі, обладнані вантажопідйомними бортами або консольними кранами. Це дозволяє виконувати всі розвантажувальні роботи силами лише одного працівника - водія автомобіля.

Універсальні контейнери, завезені в магазин автомобільним транспортом, як правило, вивантажують на рампу за допомогою кранового обладнання, яке може встановлюватись як на будівлі магазину, так і на автомобілі. Після відкриття контейнера працівники магазину, використовуючи засоби малої механізації (вантажні візки), перемішують товари у приміщення для їх приймання.

1.2 Організація приймання товарів у магазині за кількістю та якістю

Усі товари, які надходять у роздрібні торговельні підприємства, повинні бути прийняті за кількістю та якістю. Це дозволяє забезпечити контроль за збереженням товарно-матеріальних цінностей в магазинах, запобігти потраплянню в реалізацію неякісних товарів, сприяє організації контролю за виконанням постачальниками договірних зобов'язань.

Організація приймання повинна забезпечувати проходження товарів у максимально стислі терміни з найменшими витратами і при повному збереженні їх якості. Значною мірою це залежить від підготовки товарів до відправки постачальником, організації їх завантаження і якості оформлення документації. Постачальник зобов'язаний відвантажувати товари, максимально підготовлені до продажу, підсортовані й упаковані. До обов'язків постачальника входить також укладання товарів у транспортну тару з таким розрахунком, щоб полегшити торговельному підприємству-одержувачу товарів розвантаження транспортних засобів.

Приймання товарів за кількістю і якістю повинне проводитися відповідно до умов укладених договорів купівлі-продажу, договорів поставки товарів, контрактів, інших видів угод. Разом з тим у договорі може бути обумовлено застосування для цих операцій норм та вимог, установлених Інструкціями «Про порядок приймання продукції виробничо-технічного призначення і товарів народного споживання за кількістю» і «Про порядок приймання продукції виробничо-технічного призначення і товарів народного споживання за якістю». Саме тому в практиці вітчизняної торгівлі норми цих Інструкцій досить широко застосовуються як базові у всіх випадках, крім тих, для яких у стандартах, технічних умовах або інших обов'язкових правилах передбачено інший порядок приймання товарів.

Приймання товарів повинне здійснюватись у магазині тими особами, на яких покладається матеріальна відповідальність за товари і тару, які є в магазині. Ці працівники зобов'язані знати правила і строки приймання товарів, порядок документального оформлення результатів приймання у випадках виявлення розбіжностей за кількістю чи якістю товарів, порядок і строки подання повідомлення про виклик представника постачальника тощо.

Приймання товарів у магазині здійснюється послідовно й одночасно з розвантажуванням товарів. Основними елементами процесу приймання товарів у магазині є:

- ознайомлення з супровідними документами і перевірка правильності їх оформлення;

- перевірка відповідності найменування товарів і їх маркування даним супровідних документів;

- перевірка кількості місць, стану тари й упаковки;

- перевірка маси брутто;

- перевірка відповідності цін, указаних у супровідних документах, прейскуранту або протоколу узгодження договірної ціни;

- розкривання тари;

- перевірка маси нетто або кількості одиниць товару;

- перевірка якості товарів;

- документальне оформлення результатів приймання.

Існує два основних способи (або напрямки) проведення цих операцій:

- «від товару до супровідного документу»;

- «від супровідного документу до товару».

Під час проведення приймання за першим способом («від товару до супровідного документу») спочатку почергово визначають наявність і фактичну кількість кожної з конкретних назв товарів, після чого інформацію про їх фактичну кількість порівнюють з даними накладних рахунків-фактур тощо; якщо ці дані збігаються, у супровідному документі роблять спеціальну позначку, якщо ні, то товари даної назви тимчасово відкладають і проводять приймання наступних позицій товарів. У кінці приймання з'ясовують остаточний результат (нестача чи надлишок).

При застосуванні другого способу приймання товарів («від супровідного документу до товару») процедура приймання проводиться згідно з послідовністю запису окремих позицій товарів у супровідному документі.

Спосіб приймання товарів визначається відповідно до послідовності укладання товарів у кузові транспортного засобу (як правило, першим приймають товар, який розташований найближче до заднього борту автомобіля або до дверей кузова типу «фургон»).

Приймання товарів за кількістю полягає у зіставленні маси, кількості місць та одиниць фактично завезених товарів з даними супровідних документів і маркування. Перевірку кількості товарів ведуть у одиницях вимірювання, вказаних у супровідних документах. Масу нетто товарів при цьому потрібно визначати в тому порядку, який установлений стандартами, ТУ або іншими обов'язковими для сторін документами. Масу тари необхідно визначати одночасно з масою нетто товару.

У тих випадках, коли товари в магазин надійшли без супровідних документів, їх фактична кількість повинна бути визначена і зазначена в акті про фактичну кількість товарів з виказанням у ньому відсутніх документів; при цьому отримані товари повинні запишатися в магазині на відповідальному зберіганні до прибуття супровідних документів.

Якщо при кількісному прийманні товарів у момент надходження неможливо визначити масу нетто товарів, то спочатку перевіряють масу брутто товару, а після звільнення тари від товару визначають фактичну масу тари. Масу брутто при отриманні товарів і масу тари після звільнення вказують у відповідних актах.

Акт про масу тари повинен бути складений не пізніше ніж через 10 днів після її звільнення.

Акт про масу тари з-під вологої продукції (оліфа, мастила, фарба та ін.) повинен бути складений негайно після звільнення тари з-під продукції.

В акті про результати перевірки маси тари повинна бути вказана маса нетто продукції, визначена відніманням від маси брутто маси тари.

Приймання товарів за кількістю проводиться:

- при централізованому завезенні товарів постачальником - безпосередньо в магазині;

- при вивезенні товару транспортом магазину - на складі постачальника;

- при іногородній поставці - на станції (пристані) призначення.

Приймання товарів за кількістю проводиться, як правило, в такі строки:

- при надходженні без тари, у відкритій чи пошкодженій тарі - у момент надходження в магазин, отримання зі складу постачальника або органів транспорту;

- при надходженні у справній тарі: за масою брутто і кількістю місць - у момент отримання від постачальника; за масою нетто і кількістю одиниць у кожному місці - одночасно з розкриттям тари, але не пізніше ніж через 10 днів з моменту надходження, а товари з обмеженими термінами зберігання - не пізніше 24 годин з моменту отримання товарів.

При надходженні товарів у непошкодженій закритій тарі приймання товарів проводиться у два етапи: на першому етапі проводять попереднє приймання товарів у місці отримання їх від постачальника або підприємства транспорту, перевіряючи маркування, перераховуючи кількість тарних місць, визначаючи масу брутто (при цьому вміст тарних місць за кількістю одиниць товарів і масою нетто не перевіряється). Остаточне приймання товарів за кількістю проводять у магазині, перевіряючи кількість одиниць товару в кожному тарному місці і масу нетто.

Особливим випадком такої процедури є приймання товарів (борошно, цукор, крупи та ін.), які отримують на складі постачальника або підприємства транспорту в справній стандартній транспортній тарі. У цьому разі товари приймають без переважування за кількістю тарних місць.

При надходженні в магазини незатарених товарів у контейнері приймання проводиться одночасно з розкриттям контейнера (вагона). Товари, які доставлені в контейнерах і тарі, приймають за кількістю місць або масою брутто в момент розкриття контейнера, а остаточне приймання за кількістю одиниць і масою нетто проводять у раніше зазначені терміни.

Приймання товарів оформлюється накладенням на супровідний документ штампа з вказівкою дати, номера штампа, кількості й суми прийнятого товару, а також підписом матеріально відповідальної особи, яка приймала товар.

У разі невідповідності маси брутто окремих місць масі, вказаній у супровідних документах або на трафареті, працівники магазину не повинні розкривати тару та упаковку, а для участі в остаточному прийманні запросити представника місцевого відправника; якщо ж товари отримані в оригінальній упаковці або в непорушеній тарі виробника, який не є відправником даної партії, то потрібно викликати представника місцевого виробника (представник іногороднього виробника викликається лише у випадках, прямо передбачених договором сторін).

1.3 Організація і технологія зберігання товарів у магазинах

товар продаж торговий магазин

Правильна організація зберігання товарів, збереження їх кількості і якості забезпечує максимальне залучення в реалізацію товарів, які завозяться в роздрібну торгову мережу, зниження матеріальних витрат і затрат праці, підвищення рентабельності торгівлі.

Процес зберігання товарів у магазині пов'язаний з виконанням таких технологічних операцій, як переміщення товарів у визначені для цього приміщення, їх розміщення та укладання в місця зберігання, створення оптимального режиму зберігання, дотримання встановлених термінів зберігання товарів, нагляд за станом товарів під час зберігання і забезпеченням роботи необхідного технологічного обладнання (холодильного, теплового та ін.), підтримання чистоти в приміщеннях магазину, поточний догляд за товарами тощо.

Зберігати товари в магазинах потрібно з урахуванням їх фізико-хімічних властивостей, термінів зберігання та реалізації, черговості надходження в магазин і подавання в торговий зал, додержуючи правила товарного сусідства з тим, щоб не допускати шкідливих впливів одних товарів на інші (передавання запаху, вологості).

Одна з провідних британських фірм «Теско» розробила і застосовує низку рекомендацій щодо оптимізації процесу приймання товарів у магазині:

- Поставка товарів повинна здійснюватись суворо за графіком. Дотримання графіка прибуття автомобілів з товаром - обов'язок постачальника. Керівники магазину повинні забезпечити, щоб до моменту прибуття автотранспорту на місці перебували спеціально виділені і відповідно навчені працівники, відповідальні за приймання товарів. Для навчання потрібно проводити спеціальну професійну підготовку у формі семінарів, разових тематичних занять.

- Керівники магазину зобов'язані періодично перевіряти організацію приймання способом особистого контролю. Рекомендується час від часу проводити повторні контрольні перевірки (ще раз перевіряти вже прийняту партію). Одночасно контролюється додержання санітарно-гігієнічних вимог, чистота, не захаращення території, свобода під'їзних шляхів і маневрування автотранспорту.

- Для приймання товарів повинна бути виділена спеціальна зона.

- Застосування при прийманні товарів технології сканування машино-зчитуваних штрихових символів маркування та етикеток (не на поверхні споживчої тари, а на транспортній (як правило - гофрокартонні ящики) тарі).

- Застосування під час приймання товарів дисплеїв, зв'язаних з внутрішньо-магазинною АСУ: на їх екран можна виводити дані про замовлені магазином товари і про ті, які фактично доставлені, що дозволяє негайно виявити всі надлишки і нестачі.

- Доставлені товари повинні бути згруповані в тому порядку, у якому вони перелічені в вантажо-супровідних документах. Це спрощує і прискорює перевірку при прийманні.

- Приймання товарів у магазинах значно спрощується також при постачанні з централізованих розподільних складів торговельної системи за рахунок скорочення кількості рейсів автомобілів, їх більш повного завантаження, додержання графіків завезення й уніфікації вантажо-супровідної документації.

Зберігання товарів у магазині необхідно організувати так, щоб при цьому забезпечувалась чіткість і швидкість виконання всіх наступних операцій технологічного процесу, ефективність використання площі приміщень (зон) для зберігання товарів та місткості торгово-технологічного обладнання, виділеного для цієї мети, і створювались оптимальні умови праці для торгового персоналу. Відповідальність за збереження кількості та якості товарів у процесі зберігання їх у магазинах покладається на матеріально відповідальних осіб.

Основними факторами, які впливають на ефективність організації операцій зберігання, є стан МТБ роздрібної торгівлі, рівень організації торгово-технологічного процесу в магазині, склад і кваліфікація торгового персоналу, рівень його знань щодо особливостей та умов зберігання окремих товарів тощо.

При організації зберігання товарів у магазині необхідно враховувати його особливості, а саме:

- у магазинах зберігається широкий асортимент товарів багатьох товарних груп, які потребують різних (інколи специфічних) умов зберігання;

- загальний обсяг партій товарів, що зберігаються в магазині, є відносно невеликим, а самі товари зберігаються, як правило, у розпакованому вигляді;

- у магазині можуть одночасно зберігатися товари одного найменування, але з різними цінами;

- запаси товарів у магазинах характеризуються порівняно швидкою оборотністю, та оновлюваністю;

- частина товарів зберігається безпосередньо в торговому залі.

У підприємствах роздрібної торгівлі товари зберігаються у формі резервного запасу, розташованого в спеціально пристосованих для цієї мети приміщеннях, та у формі робочого запасу, який зберігається безпосередньо в торговому залі магазину.

Організація зберігання товарів у магазині забезпечується шляхом виконання комплексу заходів організаційного, технічного і санітарно-гігієнічного характеру. Організаційні заходи включають визначення матеріально-відповідальних осіб та заходів щодо охорони товарно-матеріальних цінностей, складання графіків завезення товарів з урахуванням ритму їх продажу, визначення оптимальних розмірів завезення товарів, розробку карт розміщення товарів у магазині, забезпечення протипожежних заходів. Технічні заходи зі зберігання товарів передбачають вибір і встановлення у відповідних приміщеннях необхідного обладнання, придбання спеціального інвентарю та інструментів, визначення режиму й умов зберігання товарів, здійснення контролю за ними, проведення робіт щодо розширення застосування тари-обладнання. Санітарно-гігієнічні заходи охоплюють організацію санітарного нагляду, профілактичних і попереджувальних заходів по недопущенню втрат і псування товарів, підтримання температури і вологості повітря, забезпечення встановленої кратності повітрообміну та ін. У технологічному процесі зберігання товарів у магазині виділяють 4 основні, операції:

- розмішування товарів на зберігання;

- укладання їх у місцях зберігання;

- створення оптимального режиму зберігання;

- спостереження і поточний догляд за товарами.

Операція розміщування товарів на зберігання здійснюється в процесі внутрішньо-магазинного переміщування товарів способом доставки товарів в місця зберігання їх у магазині. Для виконання цієї операції використовуються такі технічні засоби, як ручні візки, вантажні ліфти, конвеєри, роликові доріжки, монорейкові механізми та ін.

Зберігання товарів у магазинах проводиться, як правило, одночасно в кількох приміщеннях, в яких на обмежених площах потрібно створювати різні умови та режими зберігання з урахуванням групування товарів за ознакою однорідності режиму зберігання, їх фізико-хімічних і біологічних властивостей. У зв'язку з цим зберігання товарів необхідно організовувати в окремих приміщеннях - охолоджуваних, утеплених, опалюваних, для зберігання пожежо-небезпечних товарів тощо. Під час зберігання необхідно суворо додержувати вимог товарного сусідства.

Під час виконання операцій укладання товарів на зберігання необхідно раціонально використовувати площу приміщень, створювати найкращі умови для збереження товарів і зручності для роботи з ними. З цією метою для кожної групи товарів відводять постійне місце зберігання, усередині товарної групи товари розміщують за підгрупами, видами та іншими ознаками. При цьому відстань від товарів, розміщених на зберігання, до опалювальних пристроїв повинна бути не меншою за 1 метр, до джерел освітлення - не менше ніж 50 см, до підлоги - 20 см, між стелажами і підтоварниками - 70 см.

Розміщуючи товари, враховують тривалість зберігання, послідовність та черговість їх реалізації і відпуску. Товари, запас яких поповнюється і реалізується відносно довго, розміщують на дальніх ділянках приміщення, завезені раніше - реалізуються в першу чергу. Товари короткострокового зберігання теж розташовують поближче до виходів.

Усі товари повинні групуватись за ознакою однорідності режиму зберігання, створюваного з урахуванням їх фізико-хімічних і біологічних властивостей. При зберіганні необхідно суворо дотримуватись вимог товарного сусідства, яке виключає передання запахів, вологи, пилу від одного товару до іншого. Так, не можна зберігати товари з різкими специфічними запахами (мило без герметичної упаковки, парфумерія, тютюнові вироби, риба, оселедці, лаки, фарби) разом з товарами, які спроможні поглинати запахи (кондитерські вироби, борошно, цукор, тканини, одяг, трикотаж); забороняється зберігати поряд товари, які спроможні вступати в хімічну взаємодію (хімікати - з металевими виробами, фотопапером), гігроскопічні товари - з тими, що виділяють вологу (сухі фарби - оліфа; борошно, цукор - фрукти, овочі). Разом з тим зручним для відбору товарів є спільне розміщення на зберігання однорідних товарів або товарів, близьких між собою за режимами зберігання (тканини - одяг - головні убори - білизна; картопля - овочі - плоди; цукор - кондитерські вироби; борошно - макаронні вироби - крупи тощо).

1.4 Особливості зберігання окремих товарів

Порядок короткострокового зберігання в магазинах окремих товарів визначений насамперед чинними державними стандартами на відповідні товари; викладені в них вимоги щодо порядку, способів, режимів зберігання також містяться у затверджених КМУ Правилах продажу продовольчих товарів, Правилах продажу непродовольчих товарів. Правилах роздрібної торгівлі картоплею та плодоовочевою продукцією, Правилах роздрібної торгівлі тютюновою продукцією, інших спеціальних правилах та нормативно-регламентних документах.

З погляду організації та умов зберігання продовольчих товарів, все їх різноманіття можна розділити на дві основні групи:

1) продовольчі товари, які зберігаються в не охолоджуваних приміщеннях);

2) продовольчі товари, для збереження якості яких необхідним є застосування низьких температур.

До першої з цих груп відносять, насамперед, хліб і хлібобулочні вироби, цукор, бакалійні товари, частину кондитерських товарів та деякі інші (наприклад згущене молоко та вершки); до товарів другої групи відносять м'ясо і м'ясопродукти, рибу, птицю, молоко і молокопродукти та інші продукти з обмеженими термінами зберігання, які надходять у магазини в охолодженому або замороженому вигляді. Зберігання цих товарів потребує створення умов, за яких забезпечувалося б гальмування біохімічних та мікробіологічних процесів у продуктах, а також запобігання випаровуванню та зволоженню. Зберігання таких товарів у холодильних місткостях за пониженої температури дозволяє зберегти їх товарний вигляд і споживні властивості, зменшити втрати продукції.

Зберігання хліба і хлібобулочних виробів проводиться в магазинах в чистих, сухих і добре вентильованих та провітрюваних приміщеннях при рівномірній температурі не нижчій за 6°С, відокремлено від інших товарів. Хліб і хлібобулочні вироби зберігають у закритих спеціальних шафах, стаціонарних або пересувних стелажах або в тарі, обладнанні (контейнерах) на лотках, в яких ці вироби були доставлені в магазин. При цьому вироби в лотках повинні укладатися в один або два ряди (залежно від вимог стандартів). Мінімальна висота встановлення лотків нижнього ряду в стелажі - 30 см від підлоги.

Бакалійні товари, які завозяться в магазини в різноманітній тарі, укладають на зберігання штабелями з ящиків, мішків або коробок (при цьому висота штабеля із ящиків не повинна перевищувати 8 рядів) або ж на полицях стелажів у розпакованому вигляді чи в ящиках.

Під час зберігання бакалійних товарів необхідно додержувати вимог товарного сусідства, санітарних правил, норм складування. Режим зберігання товарів повинен відповідати властивостям товарів, передбаченим стандартами і технічними умовами. Запаси круп, макаронних виробів, солі повинні зберігатися в сухих, чистих, прохолодних приміщеннях, не заражених амбарними шкідниками, відокремлено від запасів товарів (мило туалетне, риба) з різкими запахами.

Сіль повинна зберігатися відокремлено від всіх інших бакалійних товарів (через підвищену гігроскопічність).

Крупи повинні зберігатися в мішках на дерев'яних підтоварниках, розташованих на відстані не менше ніж 20 см від стін приміщення для зберігання. При цьому допускається формування штабеля висотою не більше за 8-10 мішків. Під час зберігання мішки у, штабелях необхідно періодично перекладати.

Макаронні вироби в магазинах зберігаються в дерев'яних ящиках, крафт-мішках, картонних ящиках на підтоварниках на відстані не менше ніж 20 см від підлоги (укладання ящиків або мішків з товарами безпосередньо на підлогу категорично заборонене) та не менше ніж 70 см від стін або інших штабелів з товарами. Температура повітря в приміщенні не повинна перевищувати 30°С, відносна вологість - не більше за 70%.

Харчові концентрати і напівфабрикати борошняних виробів у магазинах повинні зберігатися в ящиках, укладених в штабелі шириною і висотою не більше від 8 ящиків (температурно-вологісний режим - за стандартом).

Прянощі повинні зберігатися в магазинах в чистих, сухих приміщеннях за температури 5-15°С і відносної вологості повітря 65-70% та з додержанням вимог товарного сусідства, оскільки ці продукти не тільки легко сприймають сторонні запахи, але й передають власні.

Каву необхідно зберігати також у чистих, сухих, добре провітрюваних приміщеннях відокремлено від інших товарів.

Зберігання чаю потрібно проводити в закритих стінних шафах у чистих, сухих провітрюваних приміщеннях за відносної вологості повітря не вище за 70%. У зв'язку з високою гігроскопічністю чаю заборонено проводити провітрювання такого приміщення у сиру погоду. Також заборонено зберігати чай поряд з прянощами, милом, кофе, оселедцями та іншими товарами, які спроможні передавати запахи.

Цукор повинен зберігатися в магазинах в чистих приміщеннях з відносною вологістю не вище за 70% біля поверхні нижнього у штабелі ряду мішків (для цукру-рафінаду - не вище від 80%). Для запобігання зволоженню цукру мішки у штабелях необхідно переглядати не рідше від 2 разів на місяць, і в разі виявлення вологих плям цукор потрібно пересипати в інші мішки.

Соняшникову олію зберігають у ящиках у закритих приміщеннях за температури не вище ніж 18°С.

Для зберігання гастрономічних товарів використовують холодильні камери та холодильні шафи. У холодильних камерах заморожене м'ясо укладають у штабелі на підтоварниках або на дерев'яні чи оцинковані стелажі; заморожені субпродукти та птицю зберігають у фабричній упаковці, на полицях стелажів. Охолоджене м'ясо, усі види ковбасних виробів, сардельки і сосиски зберігають у підвішеному стані на металевих гаках. Охолоджені напівфабрикати, кулінарні вироби та субпродукти укладають на полиці стелажів у лотках та на металевих листах (протвенях).

Температура всередині охолоджуваних приміщень або холодильних камер для якісного зберігання цих виробів не повинна перевищувати 6°С; відносна вологість повітря в холодильних камерах під час зберігання в них охолодженого м'яса повинна перебувати в межах 85-90%, замороженого м'яса - 95-98%, охолодженого м'яса птиці - 80-85%, мороженого м'яса птиці - 85-90%.

Зберігати сирі м'ясопродукти разом з ковбасними і кулінарними виробами заборонено.

Охолоджена риба, пересипана подрібненим льодом, повинна зберігатися в магазині на підтоварниках у тарі, в якій вона була отримана від постачальника. Термін її зберігання за температури -2°С становить 48 год.

Морожену, солену, а також дрібну копчену і в'ялену рибу на зберігання потрібно укладати в ящиках на підтоварники у штабелі.

Солену рибу зберігають у бочках у горизонтальному положенні; при цьому під нижній ряд бочок потрібно підкладати рейки, а між рядами бочок - дошки. Рибні продукти в тузлучному розсолі повинні бути повністю покриті ним.

Рибну кулінарію та готові вироби зберігають на полицях стелажів, у лотках, на листах (деках) або в тарі, у якій вони завезені в магазин. Рибні консерви зберігають на підтоварниках у ящиках. Велику копчену рибу і рибні ковбаси зберігають розвішаними на луджених гаках з забезпеченням вільного доступу повітря між рядами.

Рибу гарячого коптіння потрібно зберігати в сухих, добре провітрюваних приміщеннях, а в'ялені і сушені рибні товари - у прохолодних сухих і провітрюваних приміщеннях.

При зберіганні рибних продуктів у холодильних камерах відносна вологість повітря має становити: для кулінарних виробів, напівфабрикатів, риби гарячого коптіння - 80-85%, риби охолодженої, гарячого коптіння (замороженої) й інших заморожених виробів - 90-95%.

Короткострокове зберігання поточного запасу фасованих і нефасованих рибних товарів здійснюють у торговому залі магазину в холодильних шафах, охолоджуваних пристінних та острівних прилавках, охолоджуваних вітринах (у тому числі багатоярусних), спеціальних видах тари-обладнання, іншому холодильному торговельному обладнанні. При цьому категорично забороняється розморожування рибних товарів та їх повторне заморожування.

Рибні консерви повинні зберігатись у магазинах у фабричних ящиках, які укладаються штабелями на підтоварники.

Молочні товари (молоко, вершки, кисломолочні продукти, масло, сир), тваринні жири, маргарин, а також майонез повинні зберігатися в магазинах ізольовано від інших продуктів, що мають специфічні запахи, тому їх зберігають, як правило, у холодильних камерах. Товари зберігають на підтоварниках або стелажах, фасовану продукцію - в тій самій тарі, в якій вона була завезена в магазин. При цьому молоко і молочні продукти, розфасовані в полімерні або паперові пакети, укладають у ящиках на підтоварники (або на підлозі) висотою 4-5 рядів; аналогічно (штабелями висотою до 4-5 рядів) укладають на зберігання сир пісний та вироби з нього, які завезені в магазин у картонних коробах. Зберігання сирів проводиться з урахуванням їх габаритів та виду тари, в якій вони надійшли, - ящики, бочки, барабани. Так, сир, упакований у ящики, укладають на підтоварники штабелем висотою 5-7 ящиків. Великі сири зберігаються без тари на дерев'яних настилах (при цьому між кругами сиру прокладають фанеру), дрібні сири зберігають у тарі на полицях або дерев'яних стелажах. Бочки з розсольними сирами потрібно перевертати через кожні 5 днів зберігання.

Вершкове масло в тарі зберігають у фабричній тарі (картонних коробках, дерев'яних ящиках), укладеній на підтоварники в холодильних камерах або в холодильних шафах.

Бочки і ящики з харчовими жирами укладають на зберігання на підтоварники, жири в картонній та паперовій тарі зберігаються на полицях стелажів.

Майонез повинен зберігатись у фабричній тарі в затемнених приміщеннях за відносної вологості повітря не більше ніж 75% та температури повітря від 3 до 18°С.

Морозиво промислового виробництва повинне зберігатися при температурі, не вищій за -12°С у холодильних шафах або холодильних камерах.

Яйця курячі харчові повинні зберігатись окремо від пахучих і відкритих (не захищених обгорткою, упаковкою, герметичною розфасовкою) товарів, які легко передають запахи та можуть забруднюватися патогенними мікроорганізмами. Дієтичні яйця повинні зберігатися не більше за 7 днів при температурі від 0 до 20°С; столові яйця - не більше ніж 25 діб за цієї самої температури, а за температури від 0 до -2°С - протягом 120 діб.

Кондитерські товари з обмеженими термінами зберігання (торти, кекси, тістечка) зберігаються на полицях стелажів у холодильних камерах або в холодильних шафах, їх зберігають протягом від 6 до 36 год. за температури від 2 до 6°С.

Зберігання свіжих плодів та овочів повинно проводитися відокремлено в охолоджуваних, вентильованих приміщеннях без природного освітлення; при цьому завезені в магазин плоди або овочі в ящиках чи лотках потрібно укладати на підтоварники з додержанням максимальної висоти складування 1,5-2,0 м.

Заморожені плоди та овочі повинні зберігатись у низькотемпературних холодильних камерах та прилавках за температури не вище за -18°С протягом 3-5 діб.

Безалкогольні напої, морси і кваси зберігають у приміщеннях для зберігання товарів за температури 2-12°С; пиво - при 12°С; вина зберігають за температури 8-16°С.

1.5 Підготовка товарів до продажу

Важливе значення для раціоналізації процесу продажу товарів і впровадження прогресивних методів обслуговування покупців має попередня підготовка товарів до продажу.

Необхідність проведення операцій попередньої підготовки товарів до продажу в магазинах обумовлюється тим, що значна частина товарів, вироблених промисловими та переробними підприємствами України, надходить у торгівлю в непідготовленому до реалізації стані (у великогабаритній тарі, навалом, розібраними і не укомплектованими). Тому працівники магазинів вимушені виконувати перед подаванням товарів у торговий зал різноманітні операції, які фактично є продовженням процесу виробництва у сфері обігу.

Попередня підготовка товарів до продажу - це комплекс операцій, які виконуються з товаром у магазині перед подання його у торговий зал (до місць продажу) і спрямовані на доведення його до повної готовності для продажу покупцям. Характер і обсяги операцій цього комплексу визначаються складністю асортименту товарів, властивостями окремих товарів, особливостями їх пакування (тара, упаковка), рівнем готовності товарів до продажу, розміром покупок, застосуванням тих чи інших методів продажу товарів і т. п.

Усі операції попередньої підготовки товарів до продажу поділяють на загальні, яких потребує будь-який товар, і специфічні, які обумовлені конкретними особливостями окремого товару.

Комплекс загальних операцій попередньої підготовки товарів до продажу включає розпаковування товарів, їх облагородженим (надання товарам товарного вигляду), сортування, перевірку цін та маркування товарів (заповнення ярликів, цінників на товар), комплектування подарункових наборів і підготовку товарів до подачі на робоче місце.

До специфічних операцій підготовки товарів до продажу відносять операції, необхідність виконання яких перед поданням у торговий зал обумовлюється специфікою конкретних товарів. Прикладом таких операцій можуть бути з фасування вагових продовольчих та окремих дрібноштучних непродовольчих товарів, накатування тканин, намотування стрічки або тасьми, попереднє нарізання товарів, розрубування м'яса, усунення дрібних дефектів у взутті, попереднє групування дрібноштучних виробів на картах, шитках, дрібна штопка трикотажних виробів, настроювання музичних інструментів, перевірка якості дії чи звучання механічних і розмовних виробів, перевірка комплектності і випробування в дії радіотоварів, настроювання телевізорів, очищення меблів від пороху тощо.

Загальні операції попередньої підготовки товарів до продажу в магазинах передбачають:

- розпаковування - звільнення товару від транспортної тари. Основна вимога до цієї операції - збереження кількості і якості товарів, тари та упаковки;

- сортування - групування товарів за товарними групами, видами, розмірами, сортами, іншими асортиментними ознаками, а також перевірка відповідності ціни, сортності, вказаних на маркуванні і в супровідних документах, прейскурантам договорам;

- облагородження (надання товарного вигляду) - очищення від пилу, забруднень, зачищення верхнього шару товарів, який втратив товарний вигляд, прасування товарів, протирання заводського мастила, усунення дрібних дефектів і т. п.;

- маркування - оформлення і прикріплення (пришивання, приклеювання) до товарів ярликів з вказанням найменування виробу, його артикулу, сорту, розміру, ціни (для позначення ціни можуть застосовуватися спеціальні цінники);

- комплектування подарункових наборів - об'єднання в єдиний набір товарів різних назв спільного призначення. Як правило, подарункові набори комплектують з галантерейних товарів (часто - в поєднанні з трикотажними і парфумерно-косметичними товарами). При комплектуванні наборів повинні враховуватись напрямки моди і купівельний попит. Недопустимим є включення в набори поряд із товарами високої якості, підвищеного попиту окремих неходових товарів. Подарунки повинні бути підібрані зі смаком і красиво оформлені;

- підготовка товарів до викладання в торговому залі - укладання товарів у спеціальну тару, контейнери, лотки, тару-обладнання, корзини, ящики, візки, виконання операцій зі збирання товарів, які надійшли в магазин в розібраному вигляді.

Підготовку товарів до продажу проводять, як правило, у спеціально відведених для цієї мети приміщеннях магазинів: розпакувальних, фасувальних, майстернях з дрібного ремонту товарів тощо; операції з комплектування подарункових наборів і оформлення та прикріплення етикеток (цінників) можуть здійснюватися безпосередньо в торговому залі.

Виконання операцій попередньої підготовки товарів до продажу в невеликих магазинах покладається на продавців, які здійснюють їх до відкриття магазину; у великих магазинах ці операції виконують спеціально визначені працівники. Важливою умовою ефективного здійснення цих операцій є наявність у магазині відповідного обладнання, інструментів і матеріалів.

Попередня підготовка товарів до продажу створює передумови для застосування самообслуговування та інших прогресивних методів продажу, забезпечує високу продуктивність праці продавців при обслуговуванні покупців, скорочення товарних втрат, зниження витрат обігу, підвищення ефективності роботи магазину і насамперед покращує зовнішній вигляд товарів та дозволяє працівникам торгового залу основну увагу приділяти саме обслуговуванню покупців, тобто підвищенню культури обслуговування. Водночас оптимальним місцем виконання операцій значної частини цих операцій (сортування, пакування, фасування, маркування) у зв'язку з їх виробничим характером все-таки слід визнати сферу виробництва (промислові, переробні підприємства), а в крайньому разі - підприємства оптової торгівлі. Централізація операцій попередньої підготовки товарів на виробничих підприємствах або в оптовій торгівлі дозволяє застосовувати сучасне високопродуктивне обладнання, а також скорочувати кількість технологічних операцій у магазинах та раціональніше використовувати їх площу.

2. Розміщування і викладання товарів

Система розташування товарів на площах торгового залу, інших приміщень магазину або ж на окремих ділянках робочого місця продавця за певними асортиментними ознаками, притаманними окремим товарам (вид, група, артикул, розмір, фасон, сорт) називається розміщення товарів.

Операції, виконання яких забезпечує створення такої системи, називають розміщуванням товарів у торговому залі. Загальний комплекс робіт з розміщування товарів у торговому залі включає два принципово відмінні види робіт:

1) визначення місць розміщування товарів окремих товарних груп (або споживчих комплексів) у торговому залі на основі попередньо розроблених планів (карт, схем технологічного планування торгових залів) і розподіл торгової площі під окремі групи (споживчі комплекси);

2) визначення місць розташування окремих підгруп і найменувань товарів на торговельному обладнанні на основі схеми розгортання обладнання і здійснення безпосереднього викладання товарів.

Операції з розміщування товарів у торговому залі безпосередньо пов'язані з дальшими технологічними операціями з викладання товарів на торгово-технологічному обладнанні. У магазинах, які реалізовують товари через прилавок обслуговування, розміщування товарів полягає в їх укладанні на робочому місці продавця з метою полегшення умов його роботи; у магазинах самообслуговування розміщування товарів створює передумови для дальшого викладання їх на торгово-технологічному обладнанні торгового залу.

Раціональне виконання операцій з розміщування товарів сприяє скороченню витрат праці торгового персоналу на поповнення запасів товарів у торговому залі і правильному формуванню потоків покупців, економить їх час на огляд і вибір товарів та підвищує культуру торговельного обслуговування, забезпечує підвищення пропускної спроможності магазину й ефективності його роботи. При цьому важливо правильно вибрати зони, місця та послідовність розташування товарів окремих груп (видів) на площі торгового залу, розміри площі для організації торгівлі товарами певного призначення або товарної групи.

Робота з визначення місць розміщування товарних груп та розмірів площі, яка для них виділяється в торговому залі магазину певного типу, тісно пов'язана з розробкою схем технологічного планування торгових залів і базується на врахуванні специфіки асортименту товарів, які повинні реалізовуватись у магазині, застосовуваних методів їх продажу, особливостей об'ємно-планувальних рішень торгового залу і розташування окремих конструктивних елементів (двері, вікна, колони).

У випадку продажу товарів через прилавок обслуговування місце розташування товарних запасів, з яких продавець відпускає відібраний товар, не є важливим для покупця, оскільки йому пропонуються до ознайомлення лише зразки товарів, які є за прилавком. Водночас при застосуванні самообслуговування місце розташування товарів у торговому залі і площа, яка відводиться для їх показу та продажу, набуває суттєвого значення. При самообслуговуванні всю необхідну інформацію про товар покупець отримує не від продавця, а безпосередньо ознайомлюючись із викладеними в торговому залі товарами.

У торговому залі товари розміщуються за товарно-галузевим принципом або за комплексним принципом (за принципом комплексності попиту, взаємозамінності товарів або спільності призначення). Розміщування товарів за товарно-галузевим принципом передбачає виділення одного робочого місця, зони або торгового відділу для виробів однієї товарної групи; комплексний принцип розміщування товарів полягає в об'єднанні на одному робочому місці, в одній секції, відділі, на одному поверсі магазину товарів різних груп, взаємозв'язаних у попиті, або тих, що задовольняють потреби певних контингентів покупців (у цьому разі створюються можливості для придбання покупцями комплексних покупок і скорочення часу перебування їх у магазині).

У практиці вітчизняних магазинів самообслуговування традиційно додержуються такої послідовності розміщення зон продажу продовольчих товарів «хліб і хлібобулочні вироби - бакалійні товари - кондитерські вироби - гастрономічні товари»; при цьому окремо розміщують відділи (зони, робочі місця) з продажу м'яса, риби, свіжих овочів і фруктів, тобто товарів з особливими фізико-хімічними властивостями й особливими вимогами щодо застосовуваних прийомів їх продажу, а також супутніх непродовольчих товарів.

У магазинах з торгівлі непродовольчими товарами, розташованих у багатоповерхових будівлях, на першому поверсі традиційно розміщують товари підвищеного і більш частого попиту (парфумерія, галантерея, канцтовари), громіздкі і важкі товари; на другому і вищих поверхах розміщують непродовольчі товари, які потребують більше часу для огляду та вибору їх покупцями (нижче - товари дитячого асортименту, вище - взуття, одяг, трикотаж, тканини), а в підвальному або цокольному приміщенні - організовують торгівлю продовольчими товарами.

На розміщення товарів впливають традиція, характер та привабливий зовнішній вигляд товару, зручність роботи для торгового персоналу, рентабельність, необхідність запобігання крадіжкам, зручність для покупців та особисті смаки адміністрації магазину.

У процесі розробки схеми розміщування товарів:

- визначають місце розташування кожної товарної групи або споживчого комплексу;

- з урахуванням питомої ваги групи в товарообігу розраховують необхідну площу для розміщування товарів;

- розробляють схему технологічного планування торгового залу з вказанням на ній зон розміщування і викладання конкретних груп і видів товарів;

- підбирають відповідні види торгово-технологічного обладнання для викладання запасів товарів.

У ході цієї роботи особливу увагу звертають на визначення площі зони розміщування окремих товарних груп (споживчих комплексів). Для цього рекомендують визначити частку товарів кожної з груп в роздрібному товарообігу і відповідно до неї розрахувати частку товарної групи в площі торгового залу. Разом з тим одержаний результат потрібно скоригувати з урахуванням оборотності товарних запасів відповідних товарів, габаритів тари, упаковки тощо.