Організація, розміщення і викладка хлібобулочних виробів у продуктових магазинах. Технологія продажу трикотажних виробів

Размещено на http://www.allbest.ru/

Дипломна робота

на тему

Організація, розміщення і викладка хлібобулочних виробів у продуктових магазинах. Технологія продажу трикотажних виробів

ВСТУП

товарознавство хлібобулочний трикотажний

Торгівля як сфера національної економіки за своєю формою і змістом належить до складних соціально-економічних систем і виконує життєво важливі завдання і функції.

Торгівля посідає особливе місце в структурі національної економіки та в системі економічних відносин. Вона опосередковує товарно-грошовий обмін у величезних розмірах - більше ніж 450 млрд. грн. щороку, формує не менш як 12 % ВВП і, безперечно, є важливим чинником економічного зростання. Крім того, торгівля відіграє неабияку роль у реалізації соціальної політики, ринкової орієнтації національної економіки, формуванні конкурентного середовища.

Особливістю сучасного розвитку внутрішньої торгівлі є позитивна і стійка динаміка її результативних показників. Середньорічні темпи зростання товарообігу починаючи з 2000 року перевищують 15 %, що вдвічі вище від темпів зростання ВВП. Спостерігаються позитивні тенденції в структурі товарообігу, кон'юнктурі ринку, розвитку матеріально-технічного потенціалу.

Перехід до ринкової економіки докорінно змінив форми і види торгівлі. До початку ринкових перетворень торгівля в основному була державною, її частка становила понад 70 % усього роздрібного товарообороту, частка кооперативної - 27 %, колгоспної - 3 % товарообороту.

У ході реформування в торгівлі відбулися значні структурні зміни, які створили основу для встановлення ринкових відносин.

На даному етапі в Україні існують державна, кооперативна і комерційна форми торгівлі.

І. ОСНОВНА ЧАСТИНА

1.1 Організація робочого місця продавця

Робоче місце продавця - це частина площі торгівельного залу магазину з торгівельним обладнанням та інвентарем для викладки товарів і обслуговування покупців.

Для продажу товарів раціонально організуйте робоче місце продавця, що забезпечить:

­ вільний прохід покупців до товарів при самообслуговуванні;

­ підвищення культури обслуговування покупців;

­ збільшення товарообігу;

­ збільшення пропускної спроможності магазину;

­ раціональне розміщення викладки і показу товарів.

Залежно від форми організації торгівлі робочі місця продавців поділяють на індивідуальні та бригадні. При індивідуальній організації робочого місця кожний продавець несе індивідуальну матеріальну відповідальність за товари, обладнання, інвентар і має місце для відпуску товарів, обладнання, інвентар, товар тощо. При бригадній організації робочих місць члени бригади несуть матеріальну відповідальність за товари, обладнання, інвентар, за бригадою закріплюється відділ, секція, магазин.

Залежно від улаштування торговельного обладнання робочі місця продавців поділяють на: відкриті, напівзакриті і закриті.

Відкриті робочі місця - це така організація робочого місця продавця, коли товари не відокремлені лінією прилавків від покупців і площа робочих місць об'єднана з площею для покупців. Напівзакриті робочі місця відділені від площі для покупців тумбами, між якими є проходи до товарів, доступ покупців до товарів регулюється продавцями. Закриті робочі місця - це така організація робочого місця, коли продавця і товари від покупця відділяє прилавок.

На робочому місці виконують такі операції:

­ показ , вибір товарів;

­ консультування покупців;

­ розрахунки за товарів і його пакування;

­ надання послуг.

Робочі місця продавців повинні відповідати таким вимогам:

­ надавити максимум зручностей покупцю для огляду товарів;

­ забезпечувати раціональну організацію праці;

­ забезпечувати зберігання якості товарів;

­ надавати можливість зручно, красиво розмістити асортимент товарів та їхні запаси.

Запаси товарів умовно поділяють на робочий, виставочний та резервний. Робочий запас - це товари для безпосереднього пролажу, що знаходяться на робочому місці продавця. Виставочний запас - це зразки товарів, призначений для інформації покупців про асортимент товарів, які є у продажу.

Резервний запас - це товари для поповнення робочого запасу, знаходяться вони у підсобних приміщеннях магазину або у нижніх ящиках прилавків. Для організації робочого місця продавця важливе значення має розміщення та викладка товарів. Розміщення товарів - це система розташування їх торгівельному залі за групами, підгрупами, видами, цінами з метою забезпечення гарного огляду і доступності для покупців:

­ нові товари розміщують у місцях, доступних для огляду;

­ великогабаритні і важкі товари розміщують біля виходу з торгівельного залу.

Під викладкою товарів розміщують спосіб їх розміщення, укладання та показу на обладнанні в торгівельному залі. Способи викладки залежить від властивостей товарів. Розрізняють три способи викладки: горизонтальний, вертикальний та комбінований. При горизонтальній викладці однакові за найменуванням товари розміщують на одній або двох полицях по всій довжині обладнання. При вертикальному способі викладки товари однакового найменування викладають на полицях однієї гірки в кілька рядів зверху донизу. Комбінований спосіб поєднує горизонтальну і вертикальну викладки.

Важливу роль в організації робочого місця продавця відіграє підготовка робочого місця до початку роботи. Підготовка робочого місця продавця починається до відкриття магазину. При початку робочого дня перевірте наявність і повноту асортименту товарів. Поповніть недостатній асортимент із резервного запасу, розмістіть і викладіть товар на обладнанні у торгівельному залі. Товари, які користуються попитом у покупців, розмістіть ближче до свого робочого місця. Сезонними і новим товарам відведіть найбільш помітне місце в торгівельному залі.

Розмістивши товар та виклавши його на обладнанні, перевірте наявність їх оформлення. При оформленні цінника треба вказувати відомості про товар. Оформлений цінник прикріпляють на папір, коробку, виріб. Матеріали, необхідні для пакування, розміщують під прилавком (папір, коробки, шпагат та інші матеріали). Підготуйте інвентар для продажу товарів. Інвентар для підрахунку вартості покупки розміщують на прилавку праворуч від продавця.

Робоче місце треба утримувати у належному санітарному стані: протирати пил на обладнанні, очищати товар від пилу, прибирати вільну тару та сміття. Перед початком роботи продавець одягає спецодяг. Протягом робочого дня підтримуйте порядок та чистоту на робочому місці. Протягом робочого дня поліпшуйте викладку товарів, поповнюйте асортимент.

1.2 Розміщення і викладка товарів в магазині

Викладення товарів - це певні способи укладання і демонстрації товарів у торговельному залі. Це послуга, призначена для демонстрації, полегшення пошуку і вибору необхідних товарів, а також створення споживчих переваг.

Між розміщенням і викладкою товарів є різниця. Під розміщенням розуміється розподіл товарів на площі торгового залу, в той час як викладення - це розташування, укладання та показ товарів на торговому обладнанні.

Розрізняють декілька видів викладки товарів:

Вертикальна викладка - однорідні товари викладаються на полицях по вертикалі, зверху вниз. Часто зустрічається в холодильних шафах, де представлені молочні продукти: одну вертикальну смугу представляють йогурти, іншу - сир, далі йдуть сметана та ряжанка. Така викладка сприяє гарній видимості, кращої орієнтації покупців при виборі товару і прискорює процес продажу.

Горизонтальна викладка - той чи інший товар розміщують уздовж по всій довжині обладнання, причому кожен товар займає повністю 1-2 полки. Наприклад, одна полку - томатні соуси, інша полку-інші соуси, а третина полку - майонези. Цей спосіб також ефективний при продажу великогабаритних товарів і товарів в касетах.

Викладення «навалом» - розміщення товарів з використанням різних типів ємностей або базових стендів (магазинних візків, дротяних кошиків, бачків, столів або комплектів ємностей, що поставляються виробниками продуктів).

Викладення фронтальним способом - один зразок товару виставляється на повну величину, решта (за ним) видно частково або не видно.

На практиці застосовується комбінація горизонтальної і вертикальної викладки. Для груп товару, де асортимент вузький, переважно вертикальна викладка; де він ширший, рекомендується викладка горизонтальна або комбінована.

Викладення товарів підрозділяється на товарну і декоративну (демонстраційну, експозиційну).

Товарна викладка служить в магазинах самообслуговування одночасно для показу і для відпуску товарів.

Декоративна викладка (виконана із застосуванням засобів об'ємно-просторової композиції) застосовується для оформлення вітрин і стелажів в магазинах або відділах, де продаж здійснюється через прилавок. Викладені таким способом товари виконують демонстраційну функцію, привертають увагу покупців.

Використовувати декоративну викладку в магазинах самообслуговування недоцільно - що залишиться від композиції, коли покупці розберуть частину товарів?

Викладення товарів може вирішувати такі основні завдання:

­ сприяти розподілу пізнавальних ресурсів відвідувача;

­ визначати рівень огляду і привабливість товару для відвідувача;

­ сприяти формуванню більш тісних взаємин між товарами і відвідувачами;

­ створювати умови для «перехресного мерчандайзингу», при якому «товари-продавці» найбільш повно використовують свій потенціал з продажу доповнюючих товарів, товарів імпульсивного і пасивного попиту;

­ створювати кращі умови для окремих товарів і торгових марок;

­ сприяти досягненню конкурентних переваг роздрібного торговця.

Викладення товарів тісно пов'язана з поняттям точки продажів.

Точка продажу - місце в торговому залі, де споживач може побачити товар і прийняти рішення про вибір і покупці, тобто торговельне обладнання, призначене для демонстрації та відбору товарів (стійки, гірки, прилавки, прилавки-вітрини, вішала, шафи, підлогові дисплеї, стелажі, різні види холодильного обладнання).

Основна точка продажів - це місце в торговому залі, де представлений весь асортимент цієї товарної групи.

Додаткова точка продажів - це місце, де продукція, представлена ??в основній точці продажу, розміщується окремо. Являє собою окремо стоїть фірмовий стенд, стійку, холодильник, не прив'язаний до основної точки продажу цього товару.

Додаткові місця продажу, як правило, організовуються для самих продаваних позицій товарної групи (для товарів з високим оборотом) і товарів імпульсного попиту. Додаткові точки продажу розташовують по руху потоку покупців в торговому залі. Найчастіше їх розміщують при підході до кас, але ефективно діють і додаткові точки, розташовані по зовнішньому периметру торгового залу (відповідно до правила «перехресного» мерчандайзингу), а також у початку торгових ліній.

Причин для додаткового розміщення товару може бути декілька:

1. Об'ємне уявлення, тобто уявлення товарів у великих кількостях. Великий обсяг товару, викладеного на підлогових дисплеях, викликає асоціацію, по-перше, з низькою ціною, а по-друге, створює відчуття того, що даний товар користується підвищеним попитом.

При розташуванні продукції, упакованої в целофан, покупцеві здається, що товар тільки-тільки піднесли зі складу («він так добре йде, що не встигають навіть на полиці ставити»). Підлогові дисплеї традиційно розташовуються в проходах, у напрямку купівельного потоку, у секції, де розташована основна категорія даного товару, пли окремо. Іноді об'ємні подання товару розташовують біля кас, але це зустрічається досить рідко із-за великих розмірів дисплеїв, які можуть створити незручність при розрахунку за товар.

2. Розміщення товарів за категоріями. Людина, купуючи основний товар, може раптово усвідомити необхідність придбання додаткового, супутнього товару.

3. Рекламна викладка або інформація про нові товари. У цьому випадку окреме розташування товарів поєднується із застосуванням рекламних та інформаційних матеріалів, розташовується в найбільш помітних для огляду місцях.

4. Розташування товарів, для яких проходять спеціальні акції т. д. Дуже важливо, щоб товар, розміщений у додатковій точці продажу, був присутній і в основній, інакше це буде сприйнято як винесення продукції з певної продуктової групи. А це таїть в собі небезпеку - покупець звик бачити і шукати товари на певних місцях (в основній викладенні). Тому якщо покупець не виявив товару в звичному місці, він може «в упор» не помітити його в додатковій точці продажів. У результаті така перестановка в магазині може привести до несподіваного падіння продажів.

Отже, викладення товарів у торговельному залі грає важливу роль у збільшенні обсягу продажів організації. У магазинах, що використовують різні методи продажу, а також залежно від асортименту, використовуються різні способи викладення товарів: горизонтальна, вертикальна, декоративна.

Викладення товарів у торговельному залі вирішує такі завдання як: приречення рівня привабливості товару для покупця, створення умов для «перехресного мерчандайзингу», створення кращих умов для окремих товарів і торгових марок.

Основні принципи розміщення і викладки товарів на торговому обладнанні та в торговому залі

Перш за все, організація викладки товарів у торговому залі залежить від наступних факторів:

­ від форми обслуговування;

­ від габаритів товарів;

­ від фізико-хімічних властивостей товарів;

­ від необхідності дотримання температурного режиму;

­ від характеристики упаковки товарів;

­ від конструктивних особливостей обладнання (тип, висота, глибина, ємність і т.д.);

­ від ціни товару;

­ від характеру попиту на товар.

Огляд. Товар повинен бути звернений лицьовою частиною упаковки до покупця. Місце на стелажах розподіляється так, щоб привернути увагу відвідувачів магазину, забезпечити швидку розпродажу товару і підвищити ефективність кожної полиці.

Правило «обличчям до покупця». Товар, виставлений фронтально, повинен бути розташований з урахуванням кута зору покупця. Основна інформація на упаковці має бути легко читане і не закриватися цінниками чи іншими упаковками. Порушення правила "обличчям до покупця" характерно для торгових точок, де місця мало, а товару багато.

Якщо товар розташований невдало, його все-таки знайдуть, але лише при дотриманні наступних умов: покупцеві дуже потрібний даний вид продукту; у покупця вже сформувалося перевагу щодо даної марки; він знає, як виглядає упаковка, і в нього достатньо часу на пошук, він може задати питання продавцю.

Доступність. Слід пам'ятати, що «купівельна спроможність» людини вимірюється довжиною руки. Легкі вироби і продукти повинні знаходитися па верхніх полицях, а важкі - на нижніх.

Охайність. Полиці, па яких розміщується товар, треба регулярно мити або пилососити. Непривабливий, забруднений або з вадами товар повинен вилучатися з полиць і уцінюються для прискорення його продажу. Етикетки на товар, повинні бути добре закріплені, а банки без етикеток повинні бути ідентифіковані, уцінені і виставлені в іншому місці.

Відповідний вид товарів «переднього ряду». Кількість товарів «переднього ряду» залежить від обсягу їх упаковки, попиту на ці товари і можливості швидкого поповнення стелажного запасу. Встановлений для «переднього ряду» кількість повинна підтримуватися для контролю цього запасу і прискорення товарообігу. Протягом дня слід кілька разів заповнювати товарами перший ряд на полицях.

Заповнена полиць. Розміщуючи товар в магазині, в першу чергу треба дбати про зручність покупця. При відвідуванні магазину він менш ніж за півгодини вибирає від 30 до 40 видів товару з 10-15 тис. пропонованих магазином. Відсутність потрібного товару в продажу викликає у покупця роздратування і відчуття невдоволення.

Базовий принцип торгівлі за системою самообслуговування полягає в наступному: максимальні оберти можна робити тільки при повністю заповнених полицях. Поличний товар повинен бути показаний у виграшному вигляді; навколо нього повинно бути вільне місце, щоб його можна було краще роздивитися. Слід уникати в самий розпал торгівлі займатися поповненням поличного запасу. Але якщо в цьому виникла гостра необхідність, то продавцю краще принести товар і швидко розкласти його на полиці.

Привабливість упаковки. Необхідно враховувати привабливість упаковки і загальне зорове враження від викладення. Продавець повинен бути зацікавлений у продажу фасувальних товарів, привабливість знайомої упаковки (обгортки) яких звертає на себе увагу покупців.

Певне місце на полиці. Покупці звикають до того, що потрібний їм товар знаходиться па певному місці, тому всякі зміни повинні контролюватися в рамках відділу (категорії) і вироблятися з вагомих причин. Розташування продуктів повинне відповідати вказівниками і вивісок у проходах.

Постійне поповнення запасів. Пересування продукту із заднього ряду на передній план при заповненні запасів на полицях має відбуватися за випробуваного і виправдав себе принципом «прийшов першим йде першим».

Правило розподілу пріоритетних місць. Товари, що приносять найбільший прибуток і мають найкращі показники продажів, повинні перебувати на кращих місцях у торговому залі і торговому обладнанні. Однак якщо надавати кращі місця тільки сильним маркам, то торговець може потрапити в сильну залежність від виробника. Для того щоб магазин не втратив свою індивідуальність, не став таким, як усі, менеджеру необхідно підтримувати баланс пропозиції різних марок у відділі і (або) категорії.

Викладати «підвішеному» товар на кращі полки категорично протипоказано. Незважаючи на те що така перестановка може сприяти збільшенню збуту неходового товару, це може обернутися падінням загального прибутку та розтратою довіри покупців. У західній практиці товари, з якими хочуть скоріше розпрощатися, ставлять внизу, окремо, у спеціально відведеному місці і з відповідною інформацією, відправляють у спеціальні магазини або повертають постачальнику відповідно до умов договору.

Товар, який знаходиться на хорошому місці, в центрі уваги, в улюбленому магазині, викликає до себе довіру. Часто саме за довіру, гарантію якості платять покупці, вибираючи той чи інший магазин. Не можна змушувати їх сумніватися. Якщо сам товар поганий - ставлення до магазину може погіршитися, а службовці про це навіть не впізнають.

Тому перш ніж пересувати товар, якість якого викликає сумнів, слід згадати, що короткострокові прибутки можуть призвести до втрати клієнта.

При викладенні товарів на стелажі не варто забувати про вплив руху покупців на обсяги продажів.

При розміщенні товарів на полиці важливо пам'ятати, що око людини легше переходить зліва направо і зверху вниз, як при читанні.

Можна виділити наступні пріоритетні місця на полицях торговельного обладнання:

­ по вертикалі - на рівні очей/грудях;

­ по горизонталі - у центральній частині полиці або в центрі конкретної групи товарів на полиці стелажа.

Підводячи підсумок цього розділу курсової роботи ми можемо сказати, що головними принципами викладення товарів є: хороший огляд товару, доступність товару для покупця, заповненість полиць для створення ефекту достатку, привабливість упаковки (товари в яскравій гарній упаковці продаються швидше), певне місце на полиці для певного товару (покупці придбали лояльність до якого-небудь товару, не підуть шукати його в інше місце, якщо не знайдуть на старому).

Продаваність товару можна змінити, переміщаючи його з рівня на рівень. На підставі статистичних даних можна простежити такі зміни обсягу продажів при розташуванні на полицях різного рівня:

­ верхні полиці - 62% (від можливого товарообігу);

­ середні полки - 100% (від можливого товарообігу);

­ нижні полки - 48% (від можливого товарообігу).

Залежно від товару ці дані можуть змінюватися, але пропорції в принципі зберігаються.

Закон «мертвої зони». Все, що бачить навколо себе нерухомо стоїть людина, називається зоровим полем. Помічено, що предмети, що потрапили в нижню частину зорового поля людини, розглядаються їм гірше, ніж у верхній частині.

Лівий нижній кут стелажу є найбільш невдалим - там погляд людини зупиняється найрідше. Це місце називається «мертва зона».

«Закон 2/3». Підходячи до чергового відділу, зазвичай покупець не відразу починає шукати необхідний йому товар, а пропускає перші секції стелажу. Однак до останньої секції покупець уже вибрав товар, так що рівень продажів в ній також низький. Відповідно, найбільш вдалим з цієї точки зору є розташування товару на середніх секціях стелажа.

Аналізуючи те, як покупець звертає увагу на полицю, її можна розділити на кілька зон продажів, різних по ефективності.

1.3 Товарознавча характеристика хлібобулочних виробів

У харчовій промисловості хлібопечення є основною галуззю. Основний об'єм виробництва складає хліб з житнього борошна змішаного валяння -- 60%, з сортової пшеничного борошна -- 24, булочні, і здобні вироби -- 13, бубличні і сухарні -- 3%. Основна сировина для хлібопечення -- борошно (борошно хлібопекарське), вода, дріжджі і сіль; додаткове -- цукор, молоко, яйце, жири, прянощі і ін.

Борошно використовують пшеничну хлібопекарську і житню всіх сортів. У невеликих кількостях застосовують борошно інших видів. Змішування партій борошна дозволяє випікати хліб високої якості. Після змішування борошно просівають для відділення домішок, насичення повітрям, пропускають через магнітний уловлювач металодомішків. Борошно повинно бути достатньо доспілою. Використання свіжомеленого борошна призводить до утворення липкуватого, мажучогося і швидкорозчинного при бродінні тіста. Хліб при цьому має форму, що розпливлася, недостатньо розвинену пористість, невеликий об'ємний вихід, покриту дрібними тріщинами кірку. М'якуш хліба виходить темним і погано розпушеним.

Вода повинна бути в міру жорсткою. Кількість її, що додається в борошно (на 100 кг) для отримання тіста, складає від 50 до 70 кг.

Дріжджі -- корисні мікроорганізми, застосовують для розпушування пшеничного тіста, для приготування житніх заквасок. Їх додають до 3 кг на 100 кг борошна. Пресовані дріжджі повинні мати вологість не більше 75%, кислотність (у перерахунку на оцтову) -- 120--300 міліграм %. Підйомна сила повинна складати не більше 70хвилин. Сіль додають з розрахунку 1,2--2,5 кг на 100 кг борошна.

Додаткова сировина. Цукор вводять в покращенні (3-- 6%) і здобні (до 30%) вироби з пшеничного борошна. Він є активізатором дріжджів, знижує вологість продукту.

У діабетичні вироби додають ксиліт і сорбіт. Жир додають для поліпшення смаку і підвищення енергетичній цінності виробів. З олій застосовують гірчичну, соняшникову, бавовняну, соєву, а також маргарин і масло вершкове. Жир використовують для покращених сортів хлібобулочних виробів в кількості до 5, в здобних -- до 25%. Жир робить вироби еластичними. Вводять жир у вигляді жироводяної емульсії.

Молочні продукти -- молоко знежирене і незнежирене, сирна і підсирна маса. Яєчні продукти -- яйця свіжі курячі, меланж, сухий яєчний порошок. Яєчні продукти додають виробам пористість. Використовують також солод білий і червоний, висівки пшеничні і житні (у дієтичний хліб), прянощі, родзинки, цукати, горіхи (для здобних виробів).

Для приготування хліба сировину дозують по масі (борошно, солод) або об'єму водних розчинів. Розчини обов'язково фільтрують. Заміс -- це змішування борошна і всіх компонентів до зникнення грудок і утворення однорідної по складу опари. При зіткненні з водою частинки борошна швидко її вбирають, набухають і склеюються, утворюючи зв'язане тісто, що складається з трьох фаз, -- твердою, рідкою і газоподібною.

Тверда фаза складається з нерозчинних білків і крохмалю, дріжджових кліток. Рідка фаза є розчиненими мінеральними органічними речовинами -- сіллю, цукром і розчинними білками. Газоподібна фаза утворюється з повітря, що потрапляє в тісто при замісі і тіста, що утворюється при молочнокислому і спиртному бродінні.

Пшеничне тісто готується в основному опарним і безопарним способами. Опарний спосіб здійснюють в два етапи -- спочатку з 5% борошна, всіх дріжджів і води готують опару 50%-ної вологості. Опара дозріває 3--4,5 год. при температурі 27--29°С. У доспілу опару додають решту сировини, замішують додаткове тісто, яке бродить 1--1,5 год. Протягом цього часу тісто 1--2 рази обминають (місять). Даний спосіб тривалий і економічно не вигідний.

Безопарний спосіб. Передбачає одноразовий заміс всієї сировини, передбаченої рецептурою. Весь процес приготування хліба складає 4,5--5 год., але якість хліба гірша, ніж опарного. Покращує якість хліба додавання молочної сироватки, застосування рідкої окислювальної фази (напівфабрикатів), модифікованого крохмалю, ферментних препаратів, картопляного соку і ін. При дозріванні тіста за рахунок мікробіологічних, біохімічних, колоїдних, фізичних процесів тісто стає таким, що з нього виходить добре розпушений, з рум'яною скориночкою, еластичний з вираженим смаком та ароматом хліб.

Житнє і житньо-пшеничне тісто готують на відповідній муці. Житнє борошно має особливість утворювати в'язкі колоїдні розчини, тому приготування житнього тесту відрізняється від приготування тіста пшеничного. Житнє тісто готують на заквасках густих (вологість 50%), менш густих (вологість більше 50%) і рідких (вологість 70-- 80%).

Густі закваски застосовують для приготування житнього тесту з обойної і обдирного борошна. Закваски зручні для перекачування насосами, що дозволяє готувати тісто безперервним способом і застосовувати для всіх сортів житнього і житньо-пшеничного хліба. В даному випадку легко регулювати кислотність закваски. Для закваски застосовують стару закваску або чисті культури дріжджів і молочнокислих бактерій певних рас. Останніми роками застосовують лактобактерії -- висушені чисті молочнокислі культури. Для простих сортів житнього і житньо-пшеничного хліба тісто готують безпарним способом в дві фази: закваска і тісто. Бродіння закваски 4--5 години, тіста 1--1,5 год.

Заварні сорти хліба вимагають тривалішого терміну дозрівання. Для житнього і житньо-пшеничного хліба з обдирного борошна застосовують в процесі закваски згущену сироватку молочну сквашену. В цьому випадку час бродіння скорочується до 2 год.

Контроль готовності тіста проводять на підставі показників титрованої кислотності, яка повинна бути трохи вище за кислотність готового хліба. Доспіле тісто розділяють на шматки, щоб надати виробам потрібну форму.

Шматки тіста для формового хліба округляють і поміщають у форми, а для круглого череневого (подового) -- укладають на металеві листи, потім вироби направляють на розстійку для зняття внутрішньої напруги в тісті, що виникає при округленні і обробленні.

Розстійка є важливою частиною процесу приготування тіста. При діленні тіста на шматки і його формуванню втрачається пористість за рахунок видалення частини двооксиду вуглецю. Розстійка прискорюється при температурі 35--40°С через 50--120 хв. після того, як тісто добродило й наситилося газом, його використовують для випічки. Тривалі терміни бродіння і виброджування (при розстійки) погіршують якість хліба.

Випічка є завершуючим етапом приготування хліба, від неї залежить якість готових виробів. Після закладки тісту в піч починається прогрівання тістової заготівки, коли до кінця випічки температура на поверхні виробу досягає 140-- 180°С, а в м'якуші -- 98°С. Тісто спочатку збільшується в об'ємі, потім до середини процесу випічки об'єм стабілізується. Важливий процес при випічці -- утворення скориночки, щоб уповільнити процес її твердіння, в піч подається пара. Клейстеризація крохмалю робить скориночку гладенькою.

М'якуш утворюється за рахунок зміни колоїдного стану білків і крохмалю. Крохмаль клейстеризований прилягає до білкового каркаса тіста і закріплює пори, створюючи пористість. Аромат хліба і смак створюються за рахунок більше 300 речовин, що утворюються в хлібі при бродінні тіста, його розстійці і особливо при випічці. Під час випічки спостерігається зменшення маси хліба. Різницю між масою тіста і масою отриманого з нього хліба називають упіком і вона складає 6--14%. Усихання хліба при його охолодженні після випічки складає 2,5--3,5%.

При розрахунку витрати основної і додаткової сировини визначають вихід хліба -- це відношення маси випеченого охолодженого хліба до маси основної сировини (окрім води), виражене у відсотках. Вихід хліба виходить від 130% (для дрібноштучних виробів) до 158% (житній хліб з обойного борошна).

Укладають хліб після випічки на чистих, сухих, без стороннього запаху лотки в один ряд, на нижню або бічну сторону, прагнучи його не зім'яти. Кількість виробів на лотку залежить від їх маси і форми, але повинно бути визначеним для кожного сорту. Лотки поміщають в контейнери або вагонетки для доставки споживачам.

Асортимент хліба

Хлібні вироби залежно від виду борошна можуть бути пшеничними, пшенично-житніми, житніми, житньо-пшеничними. По рецептурі - прості, покращенні і здобні (тільки пшеничні). За способом випічки - череневі(подові) і формові. Призначення хліба залежить від сорту борошна, особливостей рецептури, традицій, напряму використання. Простій хліб - це хліб, виготовлений з борошна, води, солі і дріжджів. До складу покращеного хліба входять жир, молоко, цукор. Здобні вироби готують на основі великої кількості жиру, цукру, яєць.

У хліб житній вводять патоку, солод, коріандр, тмин, цукор.

Хліб житній випікають з обойного, обдирного і сіяного борошна. Простій житній хліб з обойного борошна випікають формовим і череневим. Він має вологість 46-53%, кислотність-13®, пористість 44% (не менше). Це найнижча пористість серед хлібних виробів. Хліб з житнього борошна обдирного випускають під назвою Козацький. У його склад входять окрім основної сировини пюре картопляне, тмин або коріандр. Хліб з житнього сіяного борошна виробляють ваговим або штучним масою більше 0,5 кг Хліб Придніпровський виготовляють з борошна житнього обдирного і житнього у вигляді формового і череневого масою більше 0,5 кг Вологість його 48- 50%, кислотність 9-10®, пористість не менше 54- 55%.

Колір від світло - до темно-коричневого.

Хліб Галицький заварний готують з житнього сіяного борошна , житнього обдирного з додаванням солоду і тмину, а покращенні сорти хліба готують на заварках.

Хліб Заварний готують на заварках з добавкою солоду, цукру, прянощів - тмину, коріандру. Заварний і Бородінський хліби випікають з обойного борошна з додаванням житнього червоного солоду і тмину. Колір Бородінського темніше Заварного і має більш виражений смак і аромат. Бородінський випікають тільки у формах. Житній хліб готують з борошна обдирного з додаванням патоки. Вологість покращених сортів житнього хліба 50-51%, кислотність до 1 Р.

Хліб житньо-пшеничний і пшенично-житній готують з відповідних видів борошна. Простій житньо-пшеничний хліб готують з борошна обойного житнього (55-65%), пшеничного (35- 45%) і пшенично-житнього (70-30). Хліб Карпатський випікають з житнього борошна обдирного і пшеничного 1 або 2-го ґатунку. Випікають подовим або формовим, масою не менше 0,5 кг Вологість 49-50%, кислотність 9-5,50, пористість 55- 56%, колір світло-коричневий. Хліб Дарницький випікають з житнього борошна обдирного і пшеничного 1 і 2-го сортів, вологість 44-48,5%, кислотність - 80, пористість - 57-59%.

До групи житньо-пшеничних і пшенично-житніх хлібів відносять: Український - з житнього обойного борошна обдирного і пшеничного; Український новий - суміш житнього борошна обдирного і пшеничного 2-го сорту.

Термін реалізації в роздрібній мережі з моменту виїмки з печі хліба без упаковки з житнього сіяного борошна і суміші його з сортовим пшеничним 24 год., решти видів хліба без упаковки-не більше 36 год.

Хліб пшеничний готують з борошна вищого, 1-го, 2-го і обойних сортів масою більше 0,5 кг, формовим або штучним. Хліб простій пшеничний з обойного борошна випікають череневим, формовим.

Хліб має темну кірку і світло-коричневий колір м'якуша, смак кислуватий.

Покращенні сорти пшеничного хліба випікають з борошна вищого і 2 сорту з введенням в рецептуру цукру і маргарину.

До покращеного хліба відносять Городський (з цукром, маргарином, патокою). Молочний (з молоком, патокою), Гірчичний 1 -го сорту (з молоком, гірчичним маслом), Красносельський (з цукром), Чайний (з солодом, патокою і коріандром), Ромашка (з соняшниковою олією) і ін.

Булочні вироби готують з борошна пшеничного вищого, 1 і 2-го сортів. До простих виробів відносять батони прості (борошно 1 і 2-го сортів), Столичні і Городські (борошно вищого ґатунку), до покращених - батони: Сихівський 1-го сорту (цукор), нарізні (цукор і маргарин), Столові (цукор, родзинки і маргарин), Підмосковні з родзинками (цукор і маргарин). Маса батонів від 0,4 до 0,5 кг Вироби з борошна вищого ґатунку мають світліший і більш пористий м'якуш, ніж з борошна 1 і 2-го сортів.

Хали плетені складаються з 4-6 джгутів тесту, поверхня яких змащена яйцем, різновид хал - плетінки з маком. Булки мають круглу або довгасту форму. Випускають булки Городські вищого і 1-го сортів з косим надрізом, Російські з маком, з родзинками, Черкізовські, Московські. У рецептуру цих борошняних виробів входять борошно пшеничне вищого і 1-го сортів, цукор, жир, патока, родзинки, мак. Відрізняються вони і зовнішнім виглядом - формою, кольором, станом поверхні. У рецептуру сайок вищого сорту входять цукор, маргарин, гірчичне масло. За формою сайки нагадують булки, але не мають бічних скориночок.

Ріжки і рогалики вищого і 1-го сортів мають шарувату будову. Калачі і ситнички московські випікають з простого тіста, масою 0,2 кг Форма калача - кільце, ситничка - кругла. Підкови, гребінці, розанці, булочки з маком, калачі Ленінградські складають особливу групу (булочна дрібниця). Їх готують з використанням цукру і маргарину, маса 0,1 і 0,2 кг

Здобні вироби готують з борошна вищого ґатунку з додаванням жиру, цукру, яєць, родзинок і ін. Маса виробів 0,2 кг Випікають здобу звичайну (плюшки, равлики і ін.), Виборгську просту і фігурну, дитячу фігурну (грибки, зайці і ін.), любительські вироби вищого сорту (ріжки, булочки виті і ін.), хліб здобний формовий (0,5 кг), коржики житні здобні. Вироби з листкового тіста готують з борошна вищого ґатунку з додаванням цукру, яєць, молока, масла вершкового (для шарування),ванілину.

Дієтичні і національні хлібні вироби. Дієтичні хлібні вироби призначені для людей літнього віку, страждаючих певними захворюваннями. Для людей, страждаючих цукровим діабетом, ожирінням, ревматизмом, готують хліб білково-висівковий, білково-пшеничний. Булочки з сорбітом 1-го сорту призначені для діабетиків.

Ахлорідний хліб (без солі) призначений для осіб, страждаючих захворюванням нирок або підвищеним кров'яним тиском. Готують його на сироватці, без солі, з борошна 1-го сорту. Хліб без солі обдирний випікають з борошна житнього обдирного і пшеничною 1-го сорту. Випускають також сушки, сухарі ахлоридні, вищого і 1-го сортів. Також випікають хліб молочно-висівкової, масою 0,3 кг, що містить 35% пшеничних висівок і 6% сухого цілісного молока. Рекомендується для хворих діабетом, людей з надмірною вагою.

Вимоги до якості хліба. Хліб приймають партіями. Якість перевіряють оглядом 10% продукції з кожної полиці. Хліб, що поступає в роздрібну торгову мережу, оглядають, звертаючи увагу на зовнішній вигляд, стан кірок і м'якуша, при необхідності визначають смак, запах, вологість, кислотність, пористість м'якуша, наявність сторонніх включень, хвороб і домішок.

Хлібні вироби повинні мати властиву ним форму, бути не пом'ятими і без бічних напливів. На поверхні допускається шорсткість з наявністю неглибоких тріщин (шириною не більше 1 см) і надривів.

Колір скориночки може бути від золотисто-жовтого до темно-коричневого, завтовшки не більше 3-4 мм. Відхилення від норми на вигляд можливі при недотриманні режимів розстійки, тривалості випічки, недотримання температурного режиму при випічці, використання борошна із слабкою клейковиною (розпливчастість форми) і ін.

М'якуш доброякісного хліба повинен бути добре пропеченим, не вологим і не липким, еластичним, мати хорошу пористість. Не допускається наявність порожнеч, крошливість, непромішування, гартування. Хліб з рівномірною пористістю пишніший, краще засвоюється організмом. Для кожного виду і сорту хліби характерні певний смак і запах. Доброякісний хліб повинен мати приємний, обумовлений добавками смак. Не допускаються в хлібі відчуття прісного, пересоленого, надмірно кислого і гіркого смаку, наявність хрускоту.

Приміщення для зберігання хліба і хлібобулочних виробів повинні бути обладнані контейнерами відкритого і закритого типу, тарою-устаткуванням, пересувними етажерками або стаціонарними полицями. Приміщення для зберігання хліба і хлібобулочних виробів повинні піддаватися ремонту з біленням або забарвленням стенів, стель - в міру необхідності. Приміщення не рідше одного разу на рік дезінфікують. У приміщеннях, призначених для зберігання хліба і хлібобулочних виробів, не дозволяється тримати інші товари і продукти, які можуть передати виробам невластивий ним запах. При зберіганні хлібобулочних виробів укладають: формовий хліб в один або два ряди на бічну або нижню кірку; череневий хліб і хлібобулочні вироби - в один ряд на нижню або бічну кірку; дрібноштучні - на нижню кірку в 1-2 ряди, а вироби з обробкою - в один ряд; грінки, сухарі - насипом. При транспортуванні лотки, ящики і корзини встановлюються один на одного так, щоб при ході автомобіля вони не рухалися з місця і не деформували виробу.

Дефекти і хвороби хліба. Дефекти хліба викликаються порушенням технології приготування і недбалим відношенням після випічки. До дефектів зовнішнього вигляду відносять неправильну форму, дефекти поверхні і забарвлення. Неправильна форма хліба виникає при використанні борошна із зерна, ураженого клопом-черепашкою, морозобійного, пророслого, не доспілого, при зайвій вологості тесту, тривалості бродіння і розстійки. Форма може бути порушена при недбалому обробленні тіста.

Дефекти поверхні - відсутність кірки (при щільній посадці тесту в пекти), крупні тріщини (з'являються на поверхні при недостатній розстійці і відсутності пари), дрібні тріщини (борошно з ураженого шкідниками зерна); відшаровування кірки (при тісті, що не доброджує); темна кірка (борошно з пророслого зерна, зайвого бродіння).

Дефекти м'якуша - непроміс (грудочки борошна), закал, липкий і темний м'якуш. Непроміс виникає при порушенні режиму замісу. Закал - відстоювання хліба на холодній поверхні при посадці його в недостатньо нагріту піч. Липкий м'якуш буває при використанні борошна з пророслого і морозостійкого зерна, малого терміну випічки. За цих же умов може вийти і темний м'якуш хліба. До дефектів смаку і аромату відносять наявність хрускоту при розжовуванні, сторонні домішки (полин, горох), використання тесту, що перебродив.

Хвороби хліба. Хліб із-за високої вологості швидко псується, є благодатним середовищем для розвитку мікроорганізмів. Пліснявіння хліба після випічки виникає при неправильному зберіганні і недостатній кислотності. При пліснявінні поверхня хліба покривається нальотом різного кольору і неприємного смаку. Деякі плісняви є отруйними. Розвивається цвіль в місцях оголення м'якуша. Для попередження її розвитку хліб рекомендується зберігати при невисокій температурі і вологості.

Картопляна хвороба викликається бактеріями картопляної палички. Оптимальна температура її розвитку 36-40®С, тобто в жарку пору року. Картопляна паличка частіше вражає хліб пшеничний.

Житній хліб стійкий до цього захворювання, оскільки його м'якуш є кислим. Виявляється хвороба у вигляді жовтизни м'якуша і наявності ниток, що тягнуться. Крейдяна хвороба спостерігається при зберіганні хліба в целофанових плівках. Виявляється у вигляді сухих білих плям, схожих на крейдяні відкладення. Такий хліб для харчових цілей не використовується.

Кривава хвороба хліба з'являється частіше в жарку пору року і при високій вологості повітря. Викликають §§ дріжджі, створюючи на поверхні хліба слизисті плями яскраво-червоного кольору. Такий хліб має неприємний запах і смак. До пороків хліби відносяться також наявність мінеральних домішок (хрускіт), черствіння (починається через 5-10 ч). Зберігання хліба в поліетиленових упаковках або його заморожування уповільнює черствіння, зменшує усихання.

Транспортування і зберігання хліба. Хлібобулочні вироби перевозять в спеціалізованому транспорті, обладнаному полицями-косинцями, в лотках або контейнерах. У торговій мережі із-за швидкого усихання, черствіння і можливого мікробіологічного псування хлібобулочні вироби зберігають нетривалий час. Хліб з житнього і обдирного борошнаи зберігають 36 год., сортовий, - 24, здобні вироби - 16 год.

Приміщення для зберігання хліба повинне бути чистим, сухим, провітрюваним, температура 20-250С (не нижче 60С), відносна вологість повітря не більше 75%. Хліб укладають на стелажах, полицях або лотках на відстані не менше 50 см від підлоги.

Формовий хліб укладають в один або два ряди на бічну або нижню кірку; череневий і булочні вироби - в один ряд на нижню або бічну кірку з ухилом до стінки лотка.

Хлібні вироби зберігають окремо від продуктів, що мають різкі і сильні запахи (риба). До початку торгівлі хлібні вироби викладають в місцях, зручних для реалізації. Для відбору хліби використовують спеціальні вилки. На вимогу покупця, якщо йому були продані недоброякісні хлібобулочні вироби, магазин зобов'язаний беззастережно обміняти §х на доброякісних або повернути гроші.

Макаронні і круп'яні вироби, розфасовані в тару, реалізують разом с. тарою. На прилавках повинні бути виставлені зразки наявних в продажі видів і сортів борошна, крупи, макаронних виробів. Зразки забезпечують ярликами, де указують найменування, сорт, ціну виробу. Нерозфасовані товари (борошно, крупа і ін.) відпускають чистою масою, насипаючи в пакети совками.

Бубличні і сухарні вироби

Сировиною для виробництва бубличних виробів служать пшеничне борошно, вода, дріжджі, сіль, жири, цукор. Промисловість виробляє наступні вироби: сушки, бублики і бублики. Розрізняються вони по масі, діаметру, товщині кільця і вологості.

Виготовляють бубличні вироби з крутого дріжджового тіста по рецептурі простого і покращеного тіста, опарним або безопарним способами. До складу простого тіста входять борошно пшеничне хлібопекарська вищого сорту, дріжджі, сіль, цукор. Бродіння проводять в дві фази: до натирки і після неї. Після закінчення першої фази бродіння тісто ріжуть на шматки по 10 кг, потім подають на натирочну машину з рифленими вальцями. Після натирки шматки тесту переносять на столи для додаткового бродіння (відлежування). Готове тісто обробляють на ділильно-закочувальних машинах з урахуванням величини упіка і усихання. Сформовані тістові заготовки розстоюються в контейнерних шафах: для бубликів - 40-70, сушок - 15-20 хв. Потім вироби подають на парову камеру для відпарювання (2-4 хв.). Готові сушки і бублики перев'язують шпагатом, упаковують в ящики, а бублики - в лотки. Бублики - вироби штучні, а бублики і сушки - вагові.

Якість хлібобулочних виробів та їх зберігання

Якість хлібобулочних виробів визначається органолептичним методом за кількома показниками. Розглянемо їх.

Форма хлібобулочних виробів повинна бути правильною, відповідати задуманому вигляду, у подових виробах -- овальна, видовжена, округла, у фермових -- прямокутна.

Поверхня -- гладенька, без значних тріщин, пухирів, інших пошкоджень.

Колір поверхні хлібобулочних виробів з пшеничного борошна має бути від золотисто-жовтого до світло-брунатного, з житнього борошна -- від брунатного до темно--брунатного.

М'якушка хлібобулочних виробів має бути добре пропеченою, не глевкою, без грудочок, без слідів непромішування, рівномірно пористою.

Смак та запах повинні відповідати виду виробів, без сторонніх присмаків та запахів.

Еластичність хліба перевіряють надавлюванням на нього зверху. Якщо під час надавлювання його поверхня повертається у попередній стан, -- хліб свіжий.

У процесі зберігання хліб черствіє, а також може бути уражений картопляною та крейдяною хворобами. Картопляна хвороба виникає переважно у пшеничному хлібі.

За картопляної хвороби м'якушка стає тягучою, набуває неприємного запаху та смаку.

Ознаки крейдової хвороби -- у м'якушці з'являються грудочки білого кольору, які розсипаються як крейда.

Щоб запобігти швидкому черствінню хліба, необхідно пшеничний хліб зберігати окремо від житнього. Зберігають хлібобулочні вироби в окремих, спеціально відведених, чистих, сухих приміщеннях за температури не нижче +60С та відносної вологості повітря 75--80 %. Дрібні хлібобулочні вироби можна зберігати не більше 16 годин.

Вироби з пшеничного борошна не псуються протягом 24 годин, з житнього -- 36 годин. Термін зберігання заварних видів хліба -- до 48 годин.

Правила та порядок приймання хлібобулочних виробів

Розглянемо, на що необхідно звертати увагу та що перевіряти під час приймання хліба і хлібобулочних виробів.

1. Обов'язково необхідно перевіряти наявність супровідних документів, їхні реквізити та правильність заповнення.

2. Необхідно перевіряти кількість контейнерів-етажерок на кожний вид хлібобулочних виробів.

3. Перераховують кількість лотків у кожному контейнері-етажерці та кількість виробів у кожному лотку.

4. Визначають якість хліба, тари, упаковки, терміни витримки виробів після виходу з печі, наявність у супровідних документах позначки про якість виробів.

5. Забороняється приймати вироби, що не відповідають установленим вимогам щодо якості та ваги.

6. Якщо під час приймання виявлено хлібобулочні вироби, які не відповідають стандартам, то такі вироби повертають постачальнику тим же транспортом, а у супровідних документах роблять відмітку про кількість бракованих товарів і порядок їх повернення.

7. Якщо у процесі підготовки хлібобулочних виробів до продажу буде виявлено прихований брак, викликають представника постачальника.

Особливості зберігання хліба та хлібобулочних виробів

Зберігають хліб і хлібобулочні вироби в чистих, сухих, добре провітрюваних приміщеннях за температури не нижче +60С від 16 до 35 годин. Зберігають хліб та хлібобулочні вироби на лотках у тарі-обладнанні чи на стелажах.

Укладають формовий хліб в один чи два ряди на бокову чи нижню шкоринки. Хліб і булочні вироби -- в один ряд на бокову шкоринку з нахилом до задньої стінки. Дрібні штучні булочні вироби вкладають на нижню шкоринку в один--два ряди. Забороняється зберігати хліб і хлібобулочні вироби навалом та поруч з товарами, що мають специфічні запахи.

Забороняється перевантажувати хліб з лотків у ящики навалом.

Відстань лотків з хлібом від підлоги у підсобних приміщеннях повинна бути 35 см, у торговельному залі -- 60 см.

Шафи для зберігання хліба необхідно щоденно провітрювати і не рідше одного разу на тиждень мити теплою водою з милом та протирати 1 % розчином оцтової кислоти.

Чохли з полімерних плівок необхідно просушувати щоденно, а у разі забруднення -- мити теплою водою. Торти та тістечка зберігають у холодильному устаткуванні тільки протягом визначеного терміну.

Підготовка хлібобулочних виробів до продажу з урахуванням споживчого попиту

Готуючи хлібобулочні вироби до продажу, їх сортують за видами, перевіряють якість. Житній та пшеничний хліб розрізають на дві чи чотири частини з урахуванням попиту. Сушку фасують. Для відбору та визначення свіжості хліба у магазинах самообслуговування готують виделки, чистий папір для упаковки.

Під час підготовки хлібобулочних виробів до реалізації важливо дотримуватися вимог санітарії та гігієни. У магазинах самообслуговування хлібобулочні вироби зберігають у спеціальних шафах. Якщо хлібобулочні вироби продаються через прилавок, на робочому місці продавця розміщують весь їх асортимент. Зразки виробів розкладають у надприлавочній вітрині. Біля кожного зразка має бути цінник з чітко вказаною ціною.

Правила реалізації хліба та хлібобулочних виробів

Продають хліб і хлібобулочні вироби тільки у свіжому вигляді.

Не допускаються до продажу вироби, що мають явний чи прихований брак, ознаки псування. Після закінчення терміну придатності вироби підлягають поверненню постачальнику. Для відбору виробів у магазинах самообслуговування необхідно поряд з товаром розмістити виделки чи аркуші білого паперу. Забороняється відпускати хліб і хлібобулочні вироби працівникам, які здійснюють готівковий розрахунок. Нереалізовані залишки хліба відправляють на переробку. У разі виявлення у хлібобулочних виробах картопляної хвороби, їх терміново знімають з продажу. Полиці, контейнери, де знаходилися уражені хворобою вироби, ретельно миють мильним розчином і гарячою водою.

1.4 Товарознавча характеристика трикотажних виробів

Трикотамжна промисломвість -- галузь текстильної промисловості, яка виробляє з вовняної та бавовняної пряжі і з штучних волокон різноманітні плетені вироби: трикотажне полотно, панчохи, шкарпетки, рукавички, верхній трикотаж і білизну.

У 1941 -- 44р. підприємства трикотажної промисловості зазнали майже цілковитого знищення. Згодом трикотажна промисловість була відбудована і поширена. Побудовано нові великі заводи.

Асортимент верхніх трикотажних виробів - дуже різноманітний та широкий і включає жакети, джемпери, жилети, джемпери типу сорочки, светри, костюми, сукні, халати, блузки, спідниці, штани, шорти, піжами, комбінезони, напівкомбінезони, рейтузи, спортивні джемпери тощо.

Для виготовлення верхніх трикотажних виробів використовують вовняну, напіввовняну, бавовняну і змішану пряжі, об'ємну поліакрилонітрильну пряжу, високооб'ємні текстуровані нитки - еластик, гофрон, мерон, мелан, акон, камелан тощо.

Верхні трикотажні вироби відрізняються формою, кольором, фасоном, силуетом, характером застібки, вирізом горловини, довжиною рукавів та ін.

Як і у швейному одязі, у трикотажному розрізняють три види форми: строга, спортивна і фантазійна. Використовують усі види силуетів, але найпоширенішим є напівприлеглий силует, що широко використовується для суконь, костюмів, пальт.

Різновиди верхніх трикотажних виробів характеризуються фасонами, складністю обробки, додатковим оздобленням.

Для фасонів трикотажного одягу є притаманною детальна розробка силуету з допомогою різноманітного крою, швів, складок, кишень, застібки, оздоблювальних елементів.

Розмірні ознаки верхніх трикотажних виробів визначають ростом, розміром виробу. Для поясних виробів у чоловіків і жінок вводиться повнотний показник (70 - 154 - обхват талії (см) для чоловіків), (96 -148 обхват стегон з урахуванням виступу живота (см) у жінок). Інтервал, між розмірними характеристиками такий самий, як для одягу з тканин.

Верхні трикотажні вироби поділяються на такі види:

Джемпер - плечовий верхній одяг без застібки згори донизу, з рукавами різної довжини або без них, з різноманітним оформленням горловини - без застібки, з коміром-стійкою, із застібкою до середини стану, на плечі, на спинці. Довжина до талії або стегон. Нові різновиди - джемпер типу майки, блузона, сорочки. Різновидом джемпера є пуловер.