Поліпшення якості продукції, розвиток асортименту виробів, у тому числі дієтичного призначення, є актуальною проблемою для хлібопекарної промисловості.

У хлібопекарному виробництві вирішальним фактором є якість борошна. Висота хліба прямо корелює з якістю білка, а його розтікання демонструє зворотну кореляцію. Цей зв'язок не залежить від способу випікання і розмірів заготовок тіста [6].

Поєднання борошна із сильної пшениці та недозрілого зерна дає можливість суттєво поліпшити якість випеченого хліба. Це зумовлено тим, що недозріле зерно пшениці містить значну кількість фруктоолігоцукридів, особливо через два тижні після цвітіння.

На якість випеченого хліба впливає молекулярна маса полімерів глютеніну, властивості тіста під час замісу і його розтяжність. Крім того, важливими є реологічні властивості клейковини в умовах малих деформацій. Найбільший вплив на якість хліба проявляє співвідношення між в'язкістю і еластичністю клейковини [10].

Запропонований спосіб отримання пористих хлібобулочних виробів на основі використання розпушувачів тіста, що включає гідрофільну похідну целюлози, карбонат і гідрогенкгар-бонат натрію, калію і амонію та карбонат амонію.

Було порівняно способи приготування тіста (безопарний і опарний) за інтенсивною технологією. Встановлено, що зразки хліба, виготовлені на густій і великій густій опарі за питомим об'ємом, пористістю, властивостями м'якушки були ідентичними і кращими від зразків, які приготовлені безопарним способом. Хліб за інтенсивною технологією мав більший питомий об'єм і кращий показник стискуваності м'якушки. Свіжість м'якушки зберігалась протягом 72 год, що встановлено за показниками її стискуваності, крихкості.

Зразки хліба, виготовлені на великій густій опарі, за основними показниками якості приблизно однакові і кращі від зразків хліба, які приготовлені безопарним способом, але крихкість м'якушки була вищою [5].

Зниження температури опари (18°С) негативно впливає на показники якості. Це пояснюється недостатнім накопиченням дріжджових клітин, особливостями колоїдних процесів, а приготування тіста на опарі з температурою понад 30°С приводить до надлишкової дезагрегації білкових молекул і, відповідно, до зниження газоутримуючої здатності, що в кінцевому рахунку відображається на якості готових виробів [10].

Вироблене вченими порівняння змісту окремих амінокислот у білку виробів із пшеничного борошна першого ґатунку з амінокислотної формулою збалансованого харчування показало, що в білках цієї групи виробів існує різка диспропорція незамінних амінокислот. Так, якщо кількість валіну досягає 141,5%, фенілаланіну 221% по відношенню до оптимального, а зміст лейцину, ізолейцину і треоніну близько до норми, то кількість триптофану, лізину та метіоніну становить лише 54; 56,5 та 65% норми.

При достатньому вмісті в харчуванні багатих на лізин продуктів (молочні продукти, м'ясо, риба) недостатність хліба особливо білого, за лізину може не викликати тривоги. Однак, коли, в харчуванні підвищується питома вага хліба і інших зернових продуктів, то питання про способи підвищення вмісту лізину в хлібі набуває дуже важливе значення.

Збагачення хліба лізином може бути здійснено або додаванням до борошна натуральних продуктів, багатих білком взагалі, і лізином зокрема, або шляхом додавання концентратів або чистих препаратів лізину. Серед різних натуральних продуктів особливої уваги, зважаючи на високий вміст лізину, заслуговує соєве борошно і дріжджі, сухе знежирене молоко, зародки злаків і соняшникова або бавовникова харчові макухи. Зрозуміло, що натуральні продукти мають ту перевагу, що крім підвищеного вмісту білка взагалі вони містять також значну кількість вітамінів, мінеральних речовин та інших додаткових факторів харчування. Таким чином, застосовуючи натуральні збагачувачі ми можемо комплексно збагачувати хліб.

ДержНДІХП розробив технологію пшеничного хліба на заквасках з направленим культивуванням мікроорганізмів. Вчені вважають, що це технологія XXI ст., яка відіграє ключову роль у хлібопеченні. Вона розв'язує проблему підвищення і стабільного стану якості хліба, в тому числі з борошна зниженої харчової і біологічної цінності, забезпечення мікробіологічної чистоти виробів і надання продуктам пробіотичних властивостей [10].

Розроблені закваски пропіоновокисла, вітамінна, дріжджова, ацидофільна, комплексна із високопродуктивних штамів молочнокислих бактерій. Важливим спрямуванням також є технологія використання комплексних харчових добавок-поліпшувачів. Пропіоновокислі бактерії синтезують вітаміни, в тому числі В12, пропіонову кислоту і антибіотики-інгібітори розвитку "картопляної хвороби" хліба. Каротинсинтезуючі дріжджі продукують Р-каротин, а ергостеринові - провітамін D.

Встановлено, що після бродіння тіста з традиційною закваскою вміст афлатоксинів Ві і Gi знижувався на 92 і 79,2 %, відповідно (Linedine Abdellah та ін.).

Останніми роками в багатьох країнах світу підвищилася зацікавленість до використання електромагнітних полів надвисоких частот у харчовій промисловості. В. Дробот із співавторами використала цей метод для запобігання пліснявіння житньо-пшеничного хліба.

Оброблення не вплинуло на зовнішній вигляд виробів, м'якушка була достатньо м'якою після місячного зберігання, з дрібною тонкостінною пористістю, смак і аромат відповідали житньо-пшеничному хлібу.

Хліб, оброблений в електромагнітному полі НВЧ, безпосередньо після випікання і тривалого зберігання характеризувався низьким рівнем мікробіологічного обсіменіння. У дослідних зразках автори не виявили мікроорганізмів групи кишкової палички (БГКП), дріжджів, пліснявих грибів.

З метою знезараження сировину обробляють в електромагнітному полі НВЧ, яке має високу бактерицидну дію. До складу композиції для виробництва хліба із зародковими пластівцями включене борошно хлібопекарне II ґатунку, дріжджі, сіль, висівки пшеничні, які дають змогу отримати в готовій продукції максимальну кількість білка, ліпідів, цукрів, клітковини, комплексу вітамінів: В6 В2, РР, токоферолів, каротиноїдів, заліза в добре засвоюваній розчинній формі.

Розроблено технологію лікувально-профілактичного хліба без скоринки, який отримують за допомогою електроконтактного способу енергопідведення.

Використання ІЧ-опромінення для оброблення зерна вважається ефективним способом, який сприяє не тільки скороченню тривалості процесу, але й появі та розвитку біохімічних реакцій, що гарантують поліпшення якості і підвищення мікробіологічної чистоти готового продукту [6].

Термічне оброблення зерна жита під час підготовки його до помелу дозволяє отримати борошно з особливими властивостями. Воно відрізняється від відомих ґатунків житнього борошна більш високим вмістом декстринів і водорозчинних речовин, низькою активністю амілолітичних ферментів і органолептичними властивостями.

Оброблення харчових продуктів під високим тиском забезпечує інактивацію мікроорганізмів, які містяться в них, в умовах значно нижчих температур і без застосування хімічних консервантів. В умовах швидкого стискання температура підвищується зі швидкістю близько 3°С на кожні 100 мПа нарощування тиску для деяких продуктів, а для соєвої олії цей показник досягає 9,1°С.

Запатентовано спосіб приготування тіста для хлібобулочних виробів на основі активованої води, яку отримують попереднім заморожуванням і наступним відтаюванням у певних умовах. Завдяки використанню такої води скорочується процес приготування тіста і поліпшується його якість.

З метою отримання фізіологічно більш збалансованих до потреб організму хлібобулочних виробів запропоновано очищену і спрямовано-мінералізовану воду та функціональні добавки. Підвищення харчової цінності пшеничного хліба можна досягнути з використанням кабачково-молочного, морквяно-молочного, морквяно-патокового порошкоподібних напівфабрикатів та соєвої сироватки, а яблучно-пектинового напівфабрикату - для житнього і житньо-пшеничного хліба.

Найбільше підвищення якості хліба з борошна зі слабкою клейковиною отримане внаслідок комплексного використання акустико-кавітаційної активованої води для кондиціонування зерна і під час замішування тіста. Акустичний спосіб також доцільно застосовувати в підготовці жиро-водної емульсії і жиро-водно-борошнистої суміші. В окремих технологіях використовують воду, насичену іонами срібла до концентрації 1,6-2,1 мг/л [7].

Розроблений спосіб виробництва хліба, який поєднує напівфабрикати, отримані безопарним способом із зерновим борошном. Перший готують із пшеничного борошна вищого ґатунку, з додаванням дріжджів хлібопекарських, солі кухонної, цукру-піску і молочної сироватки. Зерновий напівфабрикат виробляють із лущеного і промитого від домішок зерна пшениці, яке потім замочують у воді з додаванням лимонної, сорбінової, бензойної або пропіонової кислот (0,1-0,25 % від маси борошна). Потім зерно промивають водою, диспергують і в отриману дисперговану зернову масу вносять дріжджі хлібопекарські, сіль кухонну та суміш ферментних препаратів, геміцелюлази і амілази у співвідношенні 1: 1 (0,004-0,006 від маси підготовленого зерна), а також воду. Зерновий напівфабрикат піддають бродінню протягом 25-30 хв. До приготовленого зернового напівфабрикату додають 15-20 % пшеничного борошна, замішують тісто, ділять його на шматки, залишають на бродіння протягом 30-35 хв. і направляють на випікання [7].

Проблему перероблення борошна з низькими показниками якості розв'язують, зокрема, застосуванням комплексних поліпшувачів. Для регулювання структурно-механічних властивостей борошна використовують поліпшувачі окислювальної дії, поверхнево-активні речовини, мінеральні солі, органічні кислоти тощо. Харчові органічні кислоти застосовують у хлібопекарській промисловості не тільки для інтенсифікації процесу бродіння та запобігання мікробіологічному псуванню, а й як поліпшувачі, що здатні регулювати структурно-механічні властивості тіста та готової продукції, зокрема збільшувати пружність та еластичність клейковини.

2.2 Характеристика асортименту хлібобулочних виробів реалізуємих в супермаркеті АТБ

Булочні вироби є штучними. Маса окремого виробу не перевищує 500 г. Вироби масою до 200 г - називаються дрібно штучними, а від 200 до 500 г - великоштучними. Булочні вироби мають різну форму і зовнішній вигляд. Їх випікають у вигляді батонів, булок, ріжків, хліба тощо. Поверхня булочних виробів може бути гладенька або шорстка, посипана маком, кмином, крихтою або сіллю, з надрізами або наколеннями та ін. Їх випікають переважно з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів, рідко з борошна 2-го сорту.

Асортимент простих булочних виробів неширокий. Їх виготовляють з того самого тіста, що й пшеничний простий хліб. У поліпшені види булочних виробів входить підвищена кількість цукру, жиру, молочних продуктів, яєць тощо.

Батони. Вироби випікають з борошна пшеничного вищого, 1-го і 2-го сортів. Маса батонів переважно становить 0,2, 0,4 і 0,5 кг. За рецептурою вироби поділяють на прості і поліпшені. До поліпшених батонів з борошна вищого сорту належать такі: Особливі, Столові, з ізюмом та ін. До поліпшених батонів, які випікають з борошна пшеничного вищого і 1-го сортів, належать нарізні і нарізні молочні. Форма батонів довгасто-овальна (батони нарізні, нарізні молочні, з ізюмом, Столові) або довгаста (батони Особливі). На поверхні батонів Столових є від 1 до 3 косих надрізів, інших - від 5 до 7 таких надрізів.

Батони: простий і з ізюмом.

Батон нарізний (ціна АТБ 3.9 грн.)

Булки і булочки. Маса булок і булочок невелика - 50-200 г. До найбільш поширених булок належать Міські, а булочок - Молочні, Гірчичні, Дарницькі, з маком та ін. Міські булки виготовляють з борошна вищого і 1-го сортів. В рецептуру входять цукор і маргарин. В рецептуру Молочних входить значна кількість молока незбираного, булочки Гірчичні збагачують гірчичною олією, Дарницькі - маргарином і незбираним молоком, з маком - маргарином і маком.

Булка міська.

Ріжки. Вироби мають серпоподібно зігнуту або довгасто-видовжену форму із потоншеними, інколи зігнутими кінцями. До них належать ріжки Молочні, шкільні, з маком, з кмином і сіллю. Молочні і шкільні виготовляють з борошна вищого і 1-го сортів, решту - з борошна 1-го сорту. До рецептури ріжків шкільних входять цукор, маргарин, молоко незбиране свіже, ферментативний препарат "Оризон-ПК". Молочні ріжки збагачують цукром, молоком незбираним свіжим і маслом вершковим.

Ріжки.

Здобні хлібобулочні вироби відрізняються від звичайних більш високим вмістом цукру і жиру. При виготовленні багатьох здобних хлібобулочних виробів використовують нетрадиційні види сировини - плодоягідні соки, пюре, плодові порошки, повидло, сироватку молочну (свіжу і суху) тощо. До таких виробів належать: булки Шахтарські вітамінізовані, Домашні; булочки Подільські, ріжки яблучні, здоба з повидлом та ін.

Бубличні вироби. Їх виготовляють у вигляді кілець та овалів. До них належать бублики, баранки і сушки. Для виготовлення використовують борошно пшеничне вищого і 1-го сортів.

Формування асортименту хлібобулочних виробів в супермаркеті АТБ є складним процесом, який здійснюється з урахуванням дії цілого ряду факторів. Ці фактори поділяються на загальні та специфічні. До загальних факторів відносять споживчий попит та виробництво товарів. Специфічними факторами являються тип і розмір супермаркетів АТБ, умови товаропостачання, чисельність і склад населення, яке обслуговується, транспортні умови, наявність інших торгових підприємств в зоні діяльності даної фірми [13,2. http://www.khcsm.org.ua].

Споживчий попит є основним фактором, який впливає на формування асортименту, і направлений на максимальне задоволення попиту населення і разом з цим - на активний вплив на попит в сторону його розширення. Формування асортименту і споживчий попит в своєму розвитку взаємозв'язані. Суттєві зміни в попиті повинні відбиватися в сформованому асортименті.

Під час формування асортименту в супермаркетах АТБ необхідно враховувати особливості формування попиту на них. Так, хлібобулочні вироби споживаються населенням щодня, тому що вони є основою раціону харчування, і для цього товару характерна висока частота і постійність попиту. Для повного задоволення потреб населення повинна бути досягнута певна стабільність у формуванні асортименту цього товару. Постійна наявність стійкого і широкого асортименту хлібобулочних виробів у супермаркетах сприяє успішному та ритмічному виконанню планів товарообігу, поліпшенню показників їх діяльності [13,3. http://refsmarket.com.ua].

Хлібобулочні вироби мають також ряд специфічних особливостей, які виявляються в процесі їх купівлі та споживання, і впливають на характер попиту і його формування. Так, важливе значення мають фактори взаємозамінності (наприклад, при відсутності в продажу одного виду хліба покупець може придбати інший вид хлібобулочного виробу) і взаємодоповнюваності (приміром, зі збільшенням споживання хлібобулочних виробів зростає споживання харчових жирів) [13,4. http://refsmarket.com.ua].

Робота з формування асортименту товарів у супермаркетах АТБ повинна, як правило, закінчуватися розробкою для них обов'язкових асортиментних переліків, передбачених "Порядком заняття торговельною діяльністю і правилами торговельного обслуговування населення".

2.3 Вимоги до якості, дефекти і хвороби хлібобулочних виробів