Классификация и ассортимент зерномучных товаров

Таблица №7 Анализ информационных данных упаковок круп

Образец под номером 1 не соответствует требованиям ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые информация для потребителя» так как отсутствует информация о сорте крупы.

Образцы под номером 2 не соответствуют требованиям ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые информация для потребителя» так как отсутствует информация о сроках хранения крупы.

Образец под номером 3 соответствует требованиям ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые информация для потребителя» по всем показателям.

2.3 Результаты органолептических исследований

Органолептически определяют цвет, вкус и запах крупы.

Цвет различных видов крупы неодинаков и зависит от пигментов, находящихся в оболочках зерна, а также технологии производства. Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет. Например, гречневая крупа обыкновенная должна быть кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенками; быстроразваривающаяся -- коричневого с разными оттенками; рис -- белого с различными оттенками. В зависимости от условий и сроков хранения цвет крупы может изменяться. Так, пшено шлифованное должно иметь желтый цвет, но при длительном хранении вследствие окисления пигментов может появиться сероватый оттенок.

Вкус должен быть свойственный данному виду крупы, не допускается кислый, горький и др.

Запах -- слабовыраженный, свойственный данному виду крупы, не затхлый, не плесневелый.

Влажность является важным показателем качества. Она колеблется от 12,0 до 15,5% (толокно -- не более 10%) в зависимости от вида крупы. При повышенном содержании влаги крупа плохо хранится.

Процентное содержание доброкачественного ядра показывает количество полноценной крупы, что определяет товарный сорт. Стандартами установлено его содержание для каждого вида и сорта крупы. Содержание доброкачественного ядра рассчитывается с учетом содержания примесей. К примесям в крупе относят сорную примесь (минеральную, органическую, вредную), нешелушенные, испорченные ядра, мучель (мучная пыль) и некоторые другие фракции, кроме того, битые (колотые) ядра сверх допустимой нормы.

По номеру крупы, который определяется путем просеивания через сита определенного номера, можно судить о крупности и степени выравненности ядер. Этот показатель контролируется для перловой, ячневой, кукурузной и пшеничной крупы.

Зольность характеризует содержание в крупе остатков оболочек зерна и зародыша. Этот показатель предусмотрен стандартами для манной крупы и овсяных хлопьев.

Зараженность амбарными вредителями не допускается. При определении зараженности мертвые вредители не учитываются, их относят к загрязненности, которая не допускается в крупе, не требующей подготовки к варке (например, овсяные хлопья, манная крупа), а также в рисовой крупе сортов экстра и высшего.

Потребительские свойства крупы зависят от ее вида и технологической обработки. Этот показатель складывается из продолжительности варки, увеличения в объеме и массе, состояния каши после варки. Продолжительность варки неодинакова и может колебаться от. 3--5 мин для быстроразваривающихся хлопьев, манной крупы до 60--90 мин для перловой и овсяной крупы.

Показатели безопасности крупы, кроме солей тяжелых металлов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов, включают содержание сорной и вредной примесей, зараженность и загрязненность вредителями, металломагнитную примесь, для хлопьев овсяных -- кислотность согласно требованиям стандарта.

В процессе хранения крупы происходят изменения органолептических показателей (ослабевание вкуса и аромата, изменение цвета); прогоркание и прокисание крупы, а также снижение пищевой ценности. (16)

Для проведения органолептической оценки качества взяты следующие образцы круп:

Образец 1. Крупа рис длиннозерный, ТУ 9294-004-54844059-02, масса нетто 800 г, расфасовано ООО «Ресурс», Россия, Челябинская область, п. Увельский, ул. Железнодорожная, д.59.

Образец 2. Крупа рис длиннозерный шлифованный, масса нетто 900г, ГОСТ 6292-93, 3 сорт, ООО «Южная рисовая компания», Россия, Краснодарский край, Абинский район, станица Холмская, ул. Элеваторная, д.2.

Образец 3. Крупа рис белый круглозерный «Краснодарский», ТУ 9294-001-33150217-96, первый сорт, масса нетто 900г, ООО Компания «Ангстрем Трейдинг», Россия, Краснодарский край, Красноармейский район, х. Протичка, 2000 м по направлению на восток от хутора.

После проведения анализа органолептических показателей качества крупы рисовой было установлено, что:

1. Образец №1. Крупа рис длиннозерный соответствует требованиям ГОСТ 6292-93 «Крупа рисовая. Технические условия» по таким показателям, как цвет, запах, вкус.

Таблица №8 Результаты органолептических показателей

2. Образец №2. Крупа рис длиннозерный шлифованный соответствует требованиям ГОСТ 6292-93 «Крупа рисовая. Технические условия» по таким показателям, как цвет, запах, вкус.

3. Образец №3. Крупа рис белый круглозерный «Краснодарский» соответствует требованиям ГОСТ 6292-93 «Крупа рисовая. Технические условия» по таким показателям, как цвет, запах, вкус.

Наилучшими потребительскими свойствами характеризуется крупа рис белый круглозерный «Краснодарский» (образец №3), так как она имеет белую окраску, зерно округлой формы, поверхность шероховатая, однородные зерна и приятный вкус.

зерномучной качество органолептический

Заключение

Зерно является основным продуктом сельского хозяйства, из которого вырабатывают важные продукты питания: муку, крупу, хлебные и макаронные изделия. Зерно необходимо для успешного развития животноводства и птицеводства, что связано с увеличением производства мяса, молока, масла и других продуктов. Зерновые культуры служат сырьем для получения крахмала, патоки, спирта и других продуктов.

Зерномучные товары всегда имеют постоянный спрос даже независимо от уровня доходов покупателя и инфляции. С давних пор эти товары являются одним из основных наших продуктов питания, так как содержат огромное количество белков, углеводов, витаминов и много других полезных свойств и веществ, как раз все то, что необходимо нашему организму.

Как показали результаты маркетинговых исследований, зерномучные продукты неизменно остаются в рационе российских потребителей

Общее число потребителей зерномучных продуктов в настоящее время составляет 96% населения России старше 18 лет (т.е. из числа тех, кто их не покупают, только 4% не употребляют вообще эти продукты)

В среднем, зерномучные продукты покупаются раз в три недели, однако, чем старше респонденты (60 и более лет) и чем ниже их доход (1100 рублей и меньше), тем реже они их покупают: от «раз в 2-3 месяца» до «раза в полгода»

Наиболее часто зерномучные продукты покупаются людьми среднего возраста (от 30 до 49 лет) с доходом от 1100 рублей и выше. В целом, такие покупки наиболее часто совершаются с периодичностью от «2-3 раз в месяц» до «1 раза в месяц»

Список использованной литературы

1. Бирюкова В.В., Шевченко Н.В. - Товароведение продовольственных товаров. - Омск: Издательство ОмГТУ, 2008 г.

2. Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник. М.: МЦФЭР, 2006,-800 с.

3. Кондрашева Е.А., Коник Н.В., Пешков Т.А. - Товароведение продовольственных товаров. - М.: ИНФРА - М, 2007 - 416 с.

4. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. - М.: 2008 г.

5. Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы : учебник для вузов / М.А. Николаева. - М.: Норма, 2001. - 283c

6. Нилова Л.П., Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. - С-П.: ГИОРД, 2005 г., 414 с.

7. Шевченко В.В. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Учебник для вузов. - М.: ИНФРА - М, 2005г.

8. Шепелев А.Ф. и др. Товароведение и экспертиза зерна и зернопрордуктов. - Ростов - на - Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. - 128 с.

Размещено на Allbest.ru