Товароведная характеристика кофе

Размещено на http://www.allbest.ru/

3

Введение

Кофе - наиболее популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток. Кофепродукты представляют собой вкусовые товары, вырабатываемые из кофе и его заменителей (цикория, злаковых, сои, дубовых желудей и других видов растительного сырья). Ассортимент кофепродуктов, известных в России и за рубежом, очень широк.

Кофе стал неотъемлемым элементом стиля жизни значительной доли наших соотечественников - по данным исследований этот напиток пьют примерно 25% россиян несколько раз в день. Имидж растворимого кофе -динамизм, современность. Во многом такое восприятие сформировано рекламой.

Производство кофе в мире постоянно растет и составляет приблизительно 5,2-6 млн. т. Крупнейшими производителями кофе являются Бразилия - 40% и Колумбия - 15%. Мировой экспорт кофе - 4,3 млн. т; крупными импортерами являются США и Западная Европа. А потребление кофе в отдельных странах достигает 10 кг на душу населения в год. С каждым годом спрос на кофепродукты растет. Это показывает, что, открыв для себя удивительный мир кофе, человек навсегда оказывается в сладком плену этого загадочного неповторимого напитка.

В настоящее время кофе выращивается более чем в 70 странах Азии, Африки, Латинской Америки и Океании. Арабика был и остается основным видом, давшим начало многочисленным сортам кофе, имеющим промышленное значение. Робуста находится на втором месте после Арабики и имеет качество от низкого до хорошего.

Распространение кофе в России началось лишь в конце XVIII века, когда он вошел в моду в аристократических салонах. Но особую популярность кофе приобрел после войны с Наполеоном, когда русские офицеры вернулись из Франции, где они познакомились с парижскими кафе.

Растворимый кофе, в первую очередь благодаря удобству и быстроте приготовления, продолжает пользоваться очень высоким спросом - его пьют более 90% россиян. Специалисты отмечают, что сегодня примерно каждый второй россиянин пьет кофе 1 раз в день. Российский рынок кофе развивается очень динамично. Растворимый кофе занимает на нем более 80%, зерновой кофе - 8%, кофейные смеси - 7%, кофейные напитки - 4%..

Аналитики считают перспективы российского рынка кофе очень заманчивыми. Россияне по сравнению с жителями других стран пьют мало кофе - 160 условных чашек в год на душу населения. В Европе этот показатель - 700 чашек.

Рынок растворимого кофе чрезвычайно обширен и многообразен. Рынок постоянно пополняется новыми марками и новыми наименованиями уже существующих брендов.

Абсолютным лидером по количеству брендов растворимого кофе является компания «Нестле». На ее долю приходится почти 22 % из числа обнаруженных нами брендов. Следом за ней идет «Крафт Фудс»с 12,1%. Далее -«Московская кофейня на паяхь» - 5,8 %. По 5,2 % приходится на «Чибо» и «Милагро». 3,5 % - у «Дау Эгбертс» и у ОАО «Каффа Индастрис». ОАО «Русский продукт» имеет 4,0% от общего числа представленных брендов, около 2,9 % у компании «Гранд». Главным поставщиком кофе на мировой рынок (до 40%) является Бразилия. В стране существует огромное разнообразие условий, а следовательно, и типов кофе. Около половины всего бразильского кофе поступает на рынок под общим названием Сантос.

Лучшим кофе считается кофе с Аравийского полуострова (йеменский), латиноамериканский (колумбийский, венесуэльский, коста-риканский), африканский (эфиопский и кенийский).

Целью курсовой работы является провести сравнительный анализ ассортимента, а так же провести экспертизу качества кофе.

Задачами курсовой работы являются: рассмотреть виды кофе, основные производители кофе, показатели качества, экспертизы, упаковки, рассмотреть ассортимент кофе, дать сравнительный анализ по ассортименту реализуемых в магазине «Магнит».

В ходе выполнения курсовой работы использованы учебные пособия; нормативно-правовые документы, регламентирующие вопросы функционирования торговых предприятий.



1. Потребительские свойства кофе и кофейных напитков

Кофе - это обработанные семена плодов вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах.

Потребительские свойства кофе зависят от вида кофейного дерева, сорта, места произрастания и качества первичной обработки.

Промышленное распространение получили 3 вида кофе:

- аравийский (произрастающий в Эфиопии, Южной Америке), дающий нежный напиток, приятный на вкус с тонким ароматом;

- либерийский (Западное побережье Африки), напиток которого с более грубыми вкусовыми и ароматическими свойствами;

- робуста (Юго-Восточная Азия) дает напиток различного свойства.

Сырой кофе не имеет аромата, обладает сильно вяжущим вкусом и для приготовления напитка не пригоден. Для улучшения качества зерна кофе обжаривают при температуре 160-220 оС в течение 14-60 минут для получения легко размалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом.

Кофе жаренный в зернах содержит:

Воды - 7%,

Белка - 13,9%,

Кофеина - до 2,5%,

Жира - 14,4%,

Сахаров - 2,8%,

Клетчатки - 12,8%,

Минеральных веществ - 4,5%,

Дубильных веществ - 8%.

Органических кислот (лимонная, винная, яблочная, щавелевая и др.) - 9,2%.

Алколоид кофеин является основным компонентом кофе и обуславливает физиологическую ценность кофе. Он действует возбуждающе на нервную систему человека, повышает работоспособность, усиливает частоту и энергию сердечных сокращений. Свободного кофеина в кофе больше чем в чае, и поэтому кофе оказывает более жесткое воздействие на организм человека. Низкосортный кофе содержит больше кофеина. Горечь кофейного напитка обусловлена содержанием фенольных веществ.

Основными компонентами фенольных веществ являются хлорогеновые кислоты (4-8% кофе), которые придают кофе слабокислый и слегка терпкий вкус. Минеральные вещества кофе: Na (от 3 мг/кг), К (до 1600), ca (100-147), Р (190-250 мг/кг). В кофе также содержатся витамины групп В-В1 (до 0,07 мг %), В2 (до 1 мг %), В6, В12, РР (17-24 мг %). Энергетическая ценность кофе 199-223 ккал, или 498-933 кДж.

Натуральный жареный кофе выпускают в зернах, молотый, молотый с цикорием, молотый «по-турецки», растворимый.

В России натуральный растворимый кофе вырабатывают нескольких типов:

- Порошкообразный кофе;

- Гранулированный кофе;

- Кристаллический кофе;

- Жидкий кофе;

- Концентрированный кофе;

- Декофеинизированный кофе.

В зависимости от вида используемого сырья, кофе подразделяют на сорта:

- высший сорт вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика (Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Эфиопский и др.);

- 1 сорт вырабатывают из натуральных кофейных зерен 1 сорта ботанического вида Арабика и Робуста (Бразильский-Сантос, Вьетнамский, Индийский Арабика Черри, Индийский Робуста Черри и др.);

- 2 сорт вырабатывают для промышленной переработки из натуральных кофейных зерен 2-го сорта ботанического вида Робуста (Ангольский, Вьетнамский, Мадагаскарский, Лаосский и др.).

Кофейный напиток - это порошок коричневого цвета различных оттенков с включением светлых оболочек кофейных зерен, хлебных злаков и других компонентов. Вкус и аромат, свойственный натуральным обжаренным продуктам, массовая доля влаги не более 5 %.

Кофейные напитки готовят из обжаренных и размолотых продуктов растительного происхождения: хлебных злаков (ячмень, овес, рожь, пшеница), плодов (яблоки, груши, винная ягода), орехоплодных (желуди, каштаны), шиповника, корнеплодов (цикорий, морковь, сахарная свекла), какавеллы, кофе и других видов сырья.

Сырье обжаривают раздельно, затем смешивают по рецептуре и упаковывают в бумажные или бумажно-металлические коробки до 300 г или в двойные бумажные пакеты до 5 кг - для массового питания.

В зависимости от рецептуры нерастворимые кофейные напитки делят на пять типов:

- Кофейные напитки, содержащие натуральный кофе без цикория: Утро, Арабика, Народный и др.

- Кофейные напитки с натуральным кофе и цикорием: Дружба, Наша марка, Новость, Смена, Экстра, Юбилейный.

- Кофейные напитки, содержащие цикорий и не содержащие натурального кофе: Балтика, Кубань, Ячменный, Здоровье и др.

- Кофейные напитки только из цикория: Цикорная крупка, Цикорий молотый.

- Кофейные напитки, не содержащие натурального кофе и цикория: Желудевый, Золотой колос, Пионерский, Нева, Солодовый и др.

При оценке качества нерастворимых кофейных напитков учитывают внешний вид, цвет, вкус и аромат, влажность (не более 7% в конце гарантийного срока хранения). Содержание экстрактивных веществ для 4-го типа - не менее 50%, для остальных - не менее 30%; содержание кофеина для напитков 1-го и 2-го типов - от 0,04 до 0,18%.

Растворимые кофейные напитки изготовляют из экстрактов нерастворимых кофейных напитков таким же способом, как и кофе натуральный растворимый.

Они делятся на два типа: содержащие натуральный кофе и не содержащие натуральный кофе.

Качество напитков оценивают органолептически и по физико-химическим показателям.

Органолептически в них определяют внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и аромат.

Стандарт нормирует в них содержание при реализации (в % ): влаги - до 6; общей золы - не менее 3,5; кофеина - от 0,3 до 0,8; рН напитка - не менее 4,5 в зависимости от сорта и количества вводимого натурального кофе. Растворимость, как и натурального кофе: в горячей воде - не более 30 с, в холодной воде - не более 3 мин.

Упаковывают их герметично, хранят в тех же условиях, что и растворимый кофе. Гарантийный срок хранения - 6 мес со дня выработки. ,

Нерастворимые кофейные напитки хранят при влажности не более 75% от 6 до 12 мес в зависимости от вида упаковки и типа напитка.

Кофейные напитки вырабатывают из обжаренных, размолотых и смешанных по утвержденной рецептуре зернистых культур (овса, ржи, ячменя, желудей, сои, цикория, семечковых плодов). Они обладают высокой экстрактивностью, приятным вкусом и запахом, напоминающими натуральный кофе.

В зависимости от рецептуры кофейные напитки подразделяют на типы и выпускают в следующем ассортименте: содержащие кофе натуральный (Наша марка, Юбилейный, Утро, Арктика, Львовский, Смена и др.), содержащие цикорий без натурального кофе (Ячменный, Здоровье, Детский, Кубань, Балтика, Осенний, Старт); не содержащие натуральный кофе и цикорий (Золотой колос, Желудевый, Любительский, Пионерский).

В настоящее время выпускают быстрорастворимые кофейные напитки. Употребляют их как растворимый кофе. В зависимости от вида используемого сырья их выпускают следующих наименований: Новость, Мария, Летний.

По внешнему виду кофейный напиток - это порошок коричневого цвета с различными оттенками, с включением цветовых оболочек кофейных зерен и хлебных злаков. Вкус и аромат должны соответствовать компонентам, входящим в состав кофейных напитков.

Влажность напитка не должна превышать 5-7 %, экстрактивных веществ, растворимых в воде, должно быть не менее 20 %. К недопустимым дефектам относятся плесень, горелый вкус и запах.

Таким образом, кофе вырабатывают из плодов вечнозеленого кофейного дерева. Особенную ценность в кофе представляет кофеин. Он действует возбуждающе на нервную систему человека. Обладает бодрящим эффектом, повышает работоспособность.

1.1 Классификация и характеристика ассортимента кофе и кофейных напитков

Ассортимент товаров - совокупность их видов, разновидностей и сортов, объединенных или сочетающихся по определенному признаку. Основными группировочными признаками товаров являются сырьевой, производственный и потребительский.

Кроме того, ассортименту присуща еще такая характеристика, как сбалансированность, "совместимость". Сбалансированным является ассортимент, логично и последовательно, в рациональных пропорциях сочетающий различные товарные группы в соответствии с целенаправленностью общего розничного предложения магазина; сбалансированный ассортимент подбирается в зависимости от возможностей рынка.

Кофе выращивают в 80 тропических и субтропических странах мира, от 23-й параллели на севере до 25-й параллели на юге. Это так называемый кофейный пояс.

Кофе, привезенный из разных стран, определяет одно слово - происхождение. Это позволяет сразу охарактеризовать кофе в общих чертах (вкус, форма, размер и экстрактивность зерен и т.д.). Зная происхождение можно дифференцировать кофе более тщательно в зависимости от района, где его выращивали, высоты плантаций над уровнем моря, сорта, урожая и т.д.

Эфиопия (родина кофе):

- кофе Арабика, очистка сухим и влажным способом, часть урожая дают дикие кофейные деревья.

- Кофе высшего сорта из этой страны имеет ярко выраженный цветочный и виноградный привкус. Такой кофе можно найти только здесь.

Кения:

- кофе Арабика, очистка влажным способом,

- насыщенный вкус с отчетливым кисловатым привкусом и характерным ароматом.

Уганда:

- кофе Робуста, очищенный сухим способом.

Берег Слоновой Кости (Кот-д Ивуар)

- кофе Робуста, очищенный сухим способом.

Бразилия:

- самая крупная страна происхождения кофе,

- преимущественно кофе Арабика, очищенный сухим способом,

- мягкий насыщенный вкус, основа для производства многих кофейных смесей, особенно подходит для кофе Эспрессо.

Колумбия:

- кофе Арабика, очищенный сухим способом,

- плантации на большой высоте над уровнем моря (до 2000 м),

- отчетливо выражен мягкий вкус и аромат.

Гватемала:

- преимущественно кофе Арабика, способ влажной очистки,

- выращивание в горных районах вулканического происхождения,

- оригинальный насыщенный вкус, ярко выраженный аромат.

Коста-Рика:

- кофе Арабика очищенный влажным способом,

- сбалансированный ароматный вкус.

Индия:

- Арабика и Робуста, в основном способ сухой очистки,

- Основные районы выращивания кофе находятся в южной Индии,

- Насыщенный мягкий вкус.

Индонезия:

- в основном кофе Робуста, сухой способ очистки.

Вьетнам:

- кофе Робуста, сухой способ очистки.

По месту произрастания кофе делят на 3 группы: американский, африканский и азиатский. Каждая группа включает много коммерческих сортов кофе, которые имеют название в зависимости от страны, где их выращивают или порта, через которые их отправляют на экспорт.

Бразилия экспортирует кофе коммерческих сортов Сантос, Рио, Виктория и др. Индия - Плантейшен, Арабика и Робуста Черри, Шари и др. Йемен - Мокко или Ходейда, Вьетнам - Арабика и Робуста, Эфиопия - Харри, Мексика - Прима Волед и др.

Кофе натуральный жаренный выпускают следующих видов:

- кофе натуральный жаренный в зернах,

- кофе натуральный жаренный без добавлений,

- кофе натуральный жаренный с добавлением цикория или винных лаз.

В зависимости от того, к какому торговому сорту по качеству относится сырой кофе данного наименования, жареный кофе также делят на 2 торговых сорта: высший и 1-й

Кофе, жаренный в зернах, высшего сорта, изготовляют из кофейных зерен одного из видов высшего сорта - кофе Колумбия, Мокко, Ходейда, Коста-Рика, Плантейшен, Индийский Арабика и др. А кофе 1 сорта - Сантос, Джима, Рио, Индонезийский Робуста, Вьетнамский Арабика и др.

Кофе молотый высшего сорта изготовляют из смеси кофейных зерен наименований относящихся к высшему сорту, а кофе молотый 1-го сорта - из кофейных зерен одного или смеси наименований 1-го сорта.

Кофе молотый высшего сорта с добавлением цикория изготовляют из кофейных зерен наименований, относящихся к высшему сорту, в количестве не менее 60% кофейных зерен наименований 1-го сорта - не более 20% и цикория - 20%, путем смешивания компонентов. А кофе молотый 1 сорта с добавлением цикория - смешиванием компонентов в соотношениях не менее 80% кофе наименований 1 сорта и не более 20% цикория.

Растворимый кофе.

Для его получения используют в основном обжаренные зерна кофе Робуста 2-го сорта, которые дают самый высокий выход экстракта (до 36%) с добавлением сортов Арабика и Либерика для улучшения вкуса и аромата.

Кофейные напитки.

Вырабатывают 2 видов: растворимые и нерастворимые. Растворимые кофейные напитки изготовляют из экстракта нерастворимых кофейных зерен таким же способом как растворимый натуральный кофе. Они делятся на 2 типа: содержащие натуральный кофе и не содержащие натуральный кофе.

В зависимости от рецептуры нерастворимые кофейные напитки делят на 5 типов:

1. Кофейные напитки, содержащие натуральный кофе без цикория.

2. Кофейные напитки с натуральным кофе и цикорием.

3. Кофейные напитки, содержащие цикорий и не содержащие натуральный кофе.

4. Кофейные напитки только из цикория.

5. Кофейные напитки, не содержащие натурального кофе и цикория.

Таким образом, рынок кофе предствален разнообразными ботаническими сортами, отличающимися по вкусу и аромату. На сегодняшний день кофе вырабатывают в разнообразных видах: кофе зеленый (сырой), жареный в зернах, молотый, растворимый.

1.2 Требования к качеству и безопасности кофе и кофейных напитков

Натуральный жареный кофе должен соответствовать требованиям настоящего стандарта и изготавливаться по технологической инструкции и рецептурам изготовителя с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

Согласно ГОСТ 52088-2003 «Кофе натуральный жаренный. Общие технические условия», Натуральный жареный кофе, в т.ч. декофеинизированный, вырабатывают в зернах, а так же в молотом виде.

Натуральный жареный молотый кофе вырабатывают путем помола кофе в зернах.

Натуральный жареный кофе в зернах вырабатывают следующих сортов:

- Премиум;

- высший;

- первый.

Натуральный жареный кофе в зернах сорта Премиум вырабатывают из зеленого кофе сорта Премиум с добавлением или без добавления зеленого кофе высшего сорта.

Натуральный жареный кофе в зернах высшего сорта вырабатывают из зеленого кофе высшего сорта с добавлением или без добавления зеленого кофе сорта Премиум и/или первого сорта.

Натуральный жареный кофе в зернах первого сорта вырабатывают из зеленого кофе первого сорта с добавлением или без добавления зеленого кофе сорта Премиум и/или высшего сорта.

Натуральный жареный молотый кофе вырабатывают следующих сортов:

-Премиум;

-высший;

-первый;

-второй.

Натуральный жареный декофеинизированный кофе вырабатывают по с использованием декофеинизированного зеленого кофе.

Натуральный жареный кофе в зависимости от степени обжаривания вырабатывают:

- светлообжаренный;

- среднеобжаренный;

- темнообжаренный;

- высшейстепениобжаривания.

По органолептическим показателям натуральный жареный кофе должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 - Характеристика сортов жареного кофе

Наименование показателя	Характеристика натурального жареного кофе сорта
	Премиум	высшего	первого	второго
Внешний вид и цвет:
- кофе в зернах	Равномерно обжаренные зерна, в основном со светлой бороздой посередине	Преимущественно равномерно обжаренные зерна. Допускается наличие отличающихся по цвету зерен	Недостаточно равномерно обжаренные зерна	-
	с включением оболочки кофейных зерен:
	светлообжаренные - светло-коричневого цвета, с сухой поверхностью;
	среднеобжаренные - от коричневого до темно-коричневого цвета, с матовой или блестящей поверхностью;
	темнообжаренные - темно-коричневого или переходящего в черно-коричневый цвета, с маслянистой поверхностью или со следами маслянистости;
	высшей степени обжаривания - черного цвета, на грани обугливания, с блестящей маслянистой поверхностью.
	Допускается наличие ломаных зерен и обломков зерна (в этот показатель не входят полые зерна - зерна без внутренней части), %, не более:
	1,5	5,0	8,0
- молотый кофе	Порошок от светло- до темно-коричневого или переходящего в черно-коричневый цвета (в зависимости от степени обжаривания) с включением оболочки кофейных зерен
	однородный по интенсивности	допускается неоднородность цвета по интенсивности
Аромат и вкус	Аромат ярко выраженный.	Аромат выраженный.	Аромат от слабовыраженного до выраженного.	Аромат слабовыраженный.
	Вкус приятный, насыщенный	Вкус приятный	Вкус слегка жестковатый	Вкус от горьковато- до горько-вяжущего, достаточно жесткий
	с различными оттенками (кисловатый, горьковатый, от горьковато- до горько-вяжущего и др.).
	Не допускаются посторонние запах и привкус

По физико-химическим показателям натуральный жареный кофе должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2 - Физико-химические показатели натурального жареного кофе

Наименование показателя	Норма для кофе
Массовая доля влаги, %, не более	5,5
Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество), %, не менее	0,7
Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество) для декофеинизированного кофе, %, не более	0,3
Массовая доля общей золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более Массовая доля золы, нерастворимой в соляной кислоте (в пересчете на сухое вещество), %, не более	6,0 0,2
Массовая доля экстрактивных веществ, %	20,0-35,0
Степень помола (для молотого кофе) - массовая доля продукта, проходящего через сито с отверстиями диаметром 1,0 мм, % не менее	80,0
Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более	5·10
Посторонние примеси и вредители	Не допускаются

Для изготовления натурального жареного кофе применяют зеленый кофе, в т.ч. декофеинизированный, ботанических видов Арабика (Coffea Arabica Linney) и Робуста (Coffea Canephora Pierre), разрешенный в установленном порядке органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России.

Зеленый кофе, используемый для изготовления натурального жареного кофе, подразделяют на сорта: Премиум, высший, первый, второй.

К сорту Премиум относят зеленый кофе ботанического вида Арабика с суммарным количеством дефектных зерен не более 18 шт.

К высшему сорту относят зеленый кофе ботанического вида Арабика с суммарным количеством дефектных зерен не более 25 шт.

К первому сорту относят зеленый кофе ботанического вида Арабика и зеленый кофе ботанического вида Робуста с суммарным количеством дефектных зерен не более 115 шт.

Ко второму сорту относят зеленый кофе ботанического вида Робуста с суммарным количеством дефектных зерен не более 250 шт.

Натуральный растворимый кофе должен соответствовать требованиям настоящего стандарта и изготавливаться по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

Натуральный растворимый кофе подразделяют на следующие типы:

- порошкообразный;

- гранулированный;

- сублимированный.

По органолептическим показателям натуральный растворимый кофе должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3 - Органолептические показатели натурального растворимого кофе

Наименование показателя	Характеристика типов натурального растворимого кофе	Метод анализа
	порошкообразного	гранулированного	сублимированного
Внешний вид	Мелкодисперсный, хорошо сыпучий порошок, без комков	Хрупкие агломерированные частицы различных форм и размеров, с пористой структурой	Частицы плотной структуры различных форм и размеров, с гладкой или слегка шероховатой поверхностью	По 5.3
		Допускается наличие разрушенных до мелкодисперсного порошка гранул или частиц
Цвет	От светло- до темно-коричневого, однородный по интенсивности	По 5.3
		Допускается неоднородность по интенсивности
Вкус и аромат	Выраженные, с различными оттенками, свойственными данному продукту. Не допускаются посторонние привкус и запах	По 5.3

По физико-химическим показателям натуральный растворимый кофе должен соответствовать нормам, указанным в таблице 4.



Таблица 4 - Физико-химические показатели натурального растворимого кофе

Наименование показателя	Норма	Метод анализа
Массовая доля влаги, %, не более:		По 5.4
при выпуске с производства	4,0
в течение срока хранения	6,0
Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество), %, не менее	2,3	По 5.5
Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество) для декофеинизированного кофе, %, не более	0,3	По 5.5
Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее	6,0	По ГОСТ 15113.8
рН (напитка), ед. рН, не менее	4,7	По 5.6
Полная растворимость, мин, не более:		По 5.7
в горячей воде (96-98 °С)	0,5
в холодной воде (18-20 °С)	3,0
Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более	3·10	По ГОСТ 15113.2
Посторонние примеси	Не допускается	По ГОСТ 15113.2

Содержание углеводов в натуральном растворимом кофе не должно превышать нормы, указанные в таблице 5.

Таблица 5 - Содержание углеводов в натуральном растворимом кофе

Наименование показателя	Норма	Метод анализа
Массовая доля углеводов (в пересчете на сухое вещество), %, не более:		По ГОСТ Р 51880
общей глюкозы	2,6
общей ксилозы	0,6

Для изготовления натурального растворимого кофе применяют зеленый кофе, в т.ч. декофеинизированный, ботанических видов Арабика (Coffea Arabica Linney) и Робуста (Coffea Canephora Pierre), поступающий по импорту и разрешенный в установленном порядке органами госсанэпиднадзора Минздрава России.

Растворимые кофейные напитки вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по действующей технологической инструкции с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

В зависимости от вида сырья растворимые кофейные напитки вырабатывают следующих наименований: напитки с натуральным кофе без цикория - "Валгумс", "Летний", "Южный"; напитки с натуральным кофе и с цикорием - "Львовский", "Мария", "Новость", "Черноморский", "Цикорно-яблочный"; напитки с цикорием без натурального кофе - "Бодрость", "Курземе"; напитки из цикория - "Цикорий растворимый".

Органолептические показатели растворимых кофейных напитков должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.

Таблица 6 - Органолептические показатели растворимых кофейных напитков

Наименование показателя	Характеристика	Метод анализа
Внешний вид	Порошкообразный, наличие комков не допускается	По п.3.5
Цвет	Коричневый, разной степени интенсивности	По п.3.5
Вкус и аромат	Свойственные данному продукту в зависимости от вида сырья, без посторонних привкуса и запаха	По п.3.5

Физико-химические показатели растворимых кофейных напитков должны соответствовать нормам, указанным в таблице 7.



Таблица 7 - Физико-химические показатели растворимых кофейных напитков

Наименование показателя	Норма	Метод анализа
Массовая доля влаги, %, не более:		По ГОСТ 15113.4
при выпуске с производства	4,5
к окончанию срока хранения	6,0
Массовая доля золы (в расчете на сухую массу), %, не менее	3,5	По ГОСТ 15113.8
рН (напитка), не менее	4,5	По ГОСТ 29148*
Продолжительность полного растворения, мин, не более: (96-98 °С)	0,5	По ГОСТ 29148
(18-20 °С)	3,0
Массовая доля кофеина (в расчете на сухую массу), %, не менее:		По ГОСТ 29148
при закладке кофе натурального в количестве, %:
10	0,3
15	0,4
20	0,6
Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более	3·10	По ГОСТ 15113.2
Посторонние примеси	Не допускаются	По ГОСТ 15113.2
Зараженность вредителями хлебных запасов	Не допускается	По ГОСТ 15113.2

Для производства растворимых кофейных напитков используют следующее сырье и материалы:

- кофе натуральный сырой первого и второго сортов;

- цикорий сушеный для промышленной переработки;

- цикорий растворимый пастообразный;

- ячмень;

- рожь продовольственная;

- семена виноградные для промышленной переработки;

- сок яблочный осветленный первого сорта.

Производство кофе завершается его упаковкой и маркировкой. Жареный кофе упаковывают в водо- и кислородонепроницаемую тару с герметично сваренными швами, желательно с созданием в ней вакуума, т.к. такая упаковка гарантирует сохранение в ней аромата от 1,5 до 6 месяцев. Ещё лучший эффект дает заполнение вакуума азотом или другими инертными газами, срок хранения кофе увеличивается до одного года. В Германии упаковки снабжают дегазирующим клапаном, удерживающим ароматические вещества кофе. Во Франции, Германии и других странах упакованный кофе подвергают прессованию под вакуумом в специальных устройствах, что уменьшает объём продукта и предотвращается контакт с воздухом. Такой кофе хранится до двух лет. Кофе растворимый упаковывают в жестяные и стеклянные банки, а также в однопорционные пакетики из трёхслойной ламинированной фольги. Фасовку кофе производят с использованием вакуумирования банок. Маркировка кофе проводится в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя». Надписи должны быть четкими, легко читаемыми, без разночтений.

Таким образом, качество кофейной продукции оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям, поэтому при оценке качества сырого кофе обращают внимание на внешний вид зерна, упаковку, наличие посторонних и металлопримесей и недоброкачественных зерен.



2. Краткая характеристика предприятия

Сеть магазинов «Магнит» - ведущая розничная сеть по торговле продуктами питания в России.

Розничная сеть «Магнит» работает для повышения благосостояния своих клиентов, предлагая им качественные товары повседневного спроса по доступным ценам. Компания ориентирована на покупателей с различным уровнем доходов и поэтому ведет свою деятельность в четырех форматах: магазин «у дома», гипермаркет, магазин «Магнит Семейный» и магазин косметики.

«Магнит» является лидером по количеству продовольственных магазинов и территории их размещения. На 30 июня 2013 года сеть компании включала 7 416 магазинов, из них: 6 552 магазина в формате «магазин у дома», 138 гипермаркета, 26 магазинов «Магнит Семейный» и 700 магазинов «Магнит Косметик».

Магазины розничной сети «Магнит» расположены в 1 713 населенных пунктах Российской Федерации. Зона покрытия магазинов занимает огромную территорию, которая растянулась с запада на восток от Пскова до Нижневартовска, а с севера на юг от Архангельска до Владикавказа. Большинство магазинов расположено в Южном, Северо-Кавказском, Центральном и Приволжском Федеральных округах. Также магазины «Магнит» находятся в Северо-Западном, Уральском и Сибирском округах. Магазины розничной сети «Магнит» открываются как в крупных городах, так и в небольших населенных пунктах. Около двух третей магазинов компании работает в городах с населением менее 500 000 человек.

Эффективный процесс доставки товаров в магазины возможен благодаря мощной логистической системе. Для более качественного хранения продуктов и оптимизации поставки их в магазины, в компании создана дистрибьюторская сеть, включающая 18 распределительных центров. Своевременную доставку продуктов во все магазины розничной сети позволяет осуществить собственный автопарк, который насчитывает 4 646 автомобилей.

Сеть «Магнит» является ведущей розничной компанией по объему продаж в России. Выручка компании за 2012 год составила 448,661.13 миллионов рублей.

Кроме того, розничная сеть «Магнит» является одним из крупнейших работодателей в России. На сегодняшний день общая численность сотрудников компании превышает 200 000 человек. Компании неоднократно присуждалось звание «Привлекательный работодатель года».

Структура персонала «магнит представлена на рисунке 1.

Рис. 1

К обслуживающему персоналу предъявляют следующие требования:

- обеспечивать безопасность оказываемых услуг торговли и технологических процессов для жизни и здоровья покупателей, сохранность их имущества и охрану окружающей среды;

- иметь профессиональную подготовку и соответствовать квалификационным требованиям, установленным для данной профессии;

- знать и соблюдать действующие законы, иные нормативные правовые акты, касающиеся профессиональной деятельности персонала, должностные инструкции, правила внутреннего трудового распорядка, приказы и распоряжения администрации предприятия;

- знать и соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила в соответствии с СанПиН 2.3.5.021;

- при поступлении на работу и в период работы на предприятиях продовольственной торговли персонал обязан проходить предварительные и периодические медицинские осмотры в соответствии с СанПиН 2.3.5.021;

- обеспечивать безопасную совместимость материала упаковки с реализуемым товаром и взаимозаменяемость упаковки;

- соблюдать правила эксплуатации оборудования, охраны труда и техники безопасности и своевременно проходить инструктаж по технике безопасности;

- иметь навыки к руководству (для заведующего отделом, секцией и т. п.);

Функции, права и обязанности обслуживающего персонала должны быть изложены в должностных инструкциях, утвержденных руководителем предприятия

2.1 Анализ ассортимента кофе и кофейных напитков, реализуемых в торговой сети «Магнит»

В продажу кофе поступает жареный молотый без добавлений, кофе растворимый. Кофе жареный в зернах высшего сорта состоит на 75% из лучших сортов кофе - Гватемала, Колумбия, Мокко, Ходейда.

Кофе молотый высшего сорта состоит из 75% ценных видов и 25% других видов кофе. Кофе молотый 1-го сорта готовят из любых сортов кофе. Молотый кофе должен иметь коричневый цвет, характерный для кофе вкус и аромат, должен быть без посторонних запахов, равномерно размолотым. Содержание влаги в кофе жареном должно быть не более 7%, золы - 5-5,5%. Растворимый кофе представляет собой высушенный экстракт натурального жареного кофе до влажности 3,8%.

На кофейном рынке можно выделить на следующие сегменты:

1. Кофе натуральный. Может быть молотым и в зернах.

2. Кофе растворимый. Растворимый кофе в свою очередь также делится на несколько типов: порошковый (эмульгированный), гранулированный (агломерированный) и сублимированный.

3. Кофейные смеси (смеси кофе растворимого с сахаром, сливками, молоком, пищевкусовыми добавками).

В торговой сети «Магнит» реализуются такие торговые марки кофе, представленные в таблица 8

Таблица 8 - Торговые марки кофе, реализуемые в торговой сети «Магнит»

Производитель	Марки кофе	Краткая хар-ка сортов
Компания "Нестле"	NESCAFE, NESCAFE 3 в 1	Порошковый гранулированный, сублимированный
ООО "Крафт Фудс"	Jacobs, Jacobs 3 в 1 Maxwell House	Порошковый, гранулированный сублимированный
ООО "Московская кофейня на паях"	Арабика, Коломбо,	Гранулированный, сублимированный
ООО «Интеркафе»	Milagro	Сублимированный
Фабрика "Золотые купола"	Черная карта	Жареный в зернах молотый
"Tchibo Manufacturing Poland Sp. Z.o.o."	Tchibo	Гранулированный
ООО "НЕП"	Жокей Jardin	Сублимированный порошковый
Kord Group (Германия)	Today	Гранулированный
ЗАО "Седа Интернешнл"	Ambassador	Гранулированный

На рисунке 2 можно увидеть соотношение продаж различных видов растворимого кофе в торговой сети «Магнит».

Рис. 2 - Соотношение различных видов растворимого кофе

Порошковый кофе самый дешевый и его доля в общем объеме потребления растворимого кофе стабильно уменьшается.

Наибольшим спросом пользуется гранулированный кофе. Технология его изготовления позволяет получать продукт с лучшим вкусом и более ароматный, чем порошковый кофе.

Гранулированный кофе:

«Нескафе», «Максвел хауз», «Якобс», «Чибо», «Арабика», «Тудэй», «Амбассадор».

Сублимированный кофе самый дорогой из всех видов растворимого кофе, однако, и самый лучший по своим вкусовым характеристикам.

Сублимированный кофе: "Якобс монарх", "Черная карта", "Нескафе голд", "Чибо эксклюзив", "Якобс".

Все производители с которыми сотрудничает сеть «Магнит» зарекомендовали себя на рынке как добросовестные поставщики, продукция которых пользуется неизменным спросом у покупателей. Все поставщики строго следят за качеством производимой продукции, постоянно расширяют ассортимент и благодаря широкой сети распространения, в состоянии обеспечить конкурентоспособные цены.

2.2 Экспертиза качества кофе и кофейных напитков реализуемых в торговой сети «Магнит»

кофе качество ассортимент

Экспертиза (от франц. espertise, от латин. espertus - опытный) - это исследование специалистом-экспертом каких-либо вопросов, решение которых требует специальных познаний в областях науки, техники, экономики, торговли, права и др., с представлением мотивированного заключения.

Товароведная экспертиза качества кофе начинается с идентификации оцениваемой продукции.

Идентификация - установление соответствия пищевых продуктов их наименованиям согласно нормативной документации или сведениям, указанным на маркировке и сопроводительной документации.

Идентификация продукции проводится органами по сертификации (при проведении работ по сертификации); уполномоченные государственные органы при осуществлении контрольно-надзорных функций; иные организации в случаях, установленных действующим законодательством Российской Федерации, а также в инициативном порядке (потребители).

Для целей идентификации применяют в основном две группы методов: органолептические и измерительные, при помощи которых определяют органолептические и физико-химические показатели качества, характеризующие потребительские свойства товара.

При приемке и оценке качества продовольственных товаров проводится количественная и качественная экспертиза.

При количественной экспертизе продовольственных товаров определяется количество продукции в товарной партии или количественные характеристики единичных экземпляров или комплексных упаковочных единиц. Наиболее часто количественная экспертиза применяется при приемке товаров по количеству, в случаях возникновения разногласии между поставщиком и покупателем, при значительных расхождениях между количеством товара, указанным в сопроводительных документах, и количеством, установленным получателя. Количественная экспертиза может быть проведена в случаях утраты сопроводительных товарных документов, выявления несоблюдения температурно-влажностного режима при транспортировке товаров, повлекших изменение их количества, а также при перетаривании товаров.

Качественная экспертиза продовольственных товаров проводится, когда возникают сомнения в их качестве, а также при наличии фальсификации. Назначением этой экспертизы является определение качества партии товара при передаче-приемке, реализации или после хранения, при обнаружении скрытых дефектов в процессе хранения, когда сроки предъявления претензий поставщику истекли.

Одновременно с проведением количественной и качественной экспертизы проводится проверка маркировки, соответствия тары и упаковки требованиям стандартов.

Экспертиза качества продовольственных товаров проводится сплошным или выборочным методом. На практике чаще используется выборочный метод, при котором эксперт отбирает от товарной партии выборку или объединенную пробу в соответствии с требованиями нормативных документов.

В случае возникновения необходимости исследования физико-химических и микробиологических показателей качества продукции эксперт в присутствии лиц, участвующих в экспертизе, отбирает образцы для испытательной лаборатории. Отбор проб оформляется актом отбора проб (образцов), который в совокупности с отобранной пробой эксперт передает заказчику экспертизы для отправки в аккредитованную испытательную лабораторию или для хранения в качестве арбитражного образца.

Качество всех видов натурального кофе и кофейных напитков оценивается посредством органолептических и физико-химических показателей.

При органолептической оценке сырого кофе в зернах проверяется качество упаковки, вид, форма, величина, чистота зерен. Не допускается наличие затхлых, кислых, издающих гнилостный запах, деформированных зерен. Влажность должна быть в пределах 10%, содержание кофеина - не менее 1, дубильных веществ - 8%.

При определении качества жареного кофе в зернах особое внимание обращают на цвет кофе и качество обжарки. Не допускается в реализацию кофе пережаренный, закопченный, зерна с пятнистостью, с сырым ядром.

Оценивая качество молотого натурального кофе с добавлениями и без добавлений, необходимо исследовать аромат и вкус. Аромат определяется как в сухом кофе, так и в экстракте, для чего в 200 мл кипящей воды засыпают 6 г кофе, кипятят 3 мин., отстаивают 3-4 мин. Полученный экстракт декантируют в чашку.

Вкус кофе характеризуется терминами: пустой, травянистый, вяжущий, горький, бархатистый, винный, полный, приятный, нежный, острый. Из несвойственных запахов встречается затхлый, запах мыла.

Для высшего сорта вкус и аромат должны быть сильно выраженными, характерными для нормально обжаренных зерен, без каких-либо посторонних привкусов и запахов.

Кофейные напитки должны представлять собой темно-коричневый порошок с включением светлых оболочек кофейных зерен, хлебных злаков и других видов сырья. Вкус и аромат напитков должны быть свойственны обжаренным продуктам, использованным для их приготовления, без посторонних привкусов и запахов.

Из физико-химических показателей для характеристики качества регламентируются существующими стандартами влажность, количество экстрактивных веществ, содержание кофеина, степень помола, содержание металлопримесей, зольность.

Так, в жареном кофе содержание влаги при выпуске из производства не должно превышать 5%, а при хранении в период гарантийного срока - 7%. В жареном кофе в зернах и молотом без добавлений содержание экстрактивных веществ должно - колебаться от 20 до 30%, золы должно быть не более 5%, кофеина - не менее 0,7%.

Степень помола определяется просеиванием кофе через сито № 1,6, проход должен составить для кофе не менее 100%, и сито № 0,95, сход с этого сита для кофе натурального с добавлениями должен быть не менее 70%.

При соответствии органолептических свойств кофе определенному уровню качества (сорту) исследование физико-химических показателей не обязательно. Однако в случае возникновения разногласий с поставщиком в оценке качества (сорта), а в конечном - цены такие исследования проводить необходимо. Объектом экспертизы выбраны 3 наиболее популярные марки гранулированного кофе (гранулированный кофе - наиболее популярный у населения продукт), реализуемый в торговой сети «Магнит».

Органолептика оценивается по 5-ти балльной системе с поправкой на субъективность мнений. Данные экспертизы приведены в виде табл.9



Таблица 9 - Оценка образцов растворимого гранулированного кофе

Производитель, марка кофе.	Средняя оценка	Средний балл	Качественная оценка вкуса
	Упаковка (замечания)	Внешний вид	Окраска	Аромат	Вкус
ООО "Крафт Фудс" Jacobs	4,7 Серьезных замечаний нет	4,1	4,1	4,1	4,0	4,1	Достаточно полный, слегка горьковатый
Компания "Нестле" Nescafe	4,3 На этикетке не читается фирма-производитель, перегружен логотип	4,4	4,6	4,5	4,4	4,4	Полный, горьковатый, с легким кисловатым привкусом, с оттенками, характерными данного вида кофе
"Московская кофейня на паях" Арабика	4,4 Без реквизитов, плохо читается фирма	3,3	3,5	3,3	3,2	3,3	Горьковато-вяжущий Присутствие элемента легкой затхлости

Помимо органолептической экспертизы приводится экспертиза на установление информационной фальсификации.

Информационная фальсификация кофе - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения: информации в товарно-сопроводительных документах; маркировки; неполной информации, наносимой на упаковку; рекламы. При фальсификации информации о кофе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

наименование товара;

страна происхождения товара;

фирма-изготовитель товара;

количество товара.

Анализ информации для потребителей размещаемой на упаковках растворимого кофе показал, что большинство производителей соблюдают требования законодательства.

Таким образом, экспертиза растворимого гранулированного кофе показала, что образцы обладают достаточно полными вкусоароматическими показателями для данных видов кофе.



Заключение

В последнее время в продаже стало появляться много новых, сортов кофе, как отечественных, так и зарубежных производителей, стали более полно удовлетворяться возросшие вкусовые требования и предпочтения населения. Проблема заключается лишь в том, чтобы обеспечить, более качественным и натуральным кофе.

В связи с этим, в условиях жёсткой конкуренции, для торгового предприятия важно правильно выбрать ассортиментную политику, а также более полно удовлетворить возросшие требования населения. Рынок кофе в России вступил в полосу стремительного роста. Относительно стабильное экономическое положение последних месяцев позволило потребителям наконец забыть о кризисе, так что поставщики и производители действуют в режиме наибольшего благоприятствования. Похоже, что на рынке пока достаточно места для удовлетворения самых разных амбиций. Борьба за объем и стремление к более высокому уровню качества равно характеризуют лидеров российского кофейного рынка. На его положительные тенденции не смогло повлиять даже мировое падение цен на кофе.

Динамика отечественного кофейного рынка в последние годы вывела его в число безусловных лидеров пищевой промышленности РФ. Рынок развивается по всем продуктовым направлениям (зерно, молотый, растворимый, кофейные смеси, кофейные напитки), равномерно охватывая все ценовые сегменты. У российского кофейного рынка большой потенциал. Темпы роста рынка зависят от множества факторов, наиболее значимый из которых - уровень жизни в стране (кофе не является продуктом первой необходимости и в периоды кризиса легко замещается более дешевыми заменителями). Если в России не произойдет серьезных экономических катаклизмов, можно ожидать роста продуктового рынка и, следовательно, развития рынка кофе. Развитию кофейного рынка способствует и появление более эффективных технологий розницы.

Список использованных источников

1. ГОСТ Р 6805 - 97 Кофе натуральный жаренный. Технические условия.

2. ГОСТ Р 29148 - 91 Кофе натуральный растворимый. Технические условия.

3. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - СПб.: Питер, 2010.

4. Коробкина З.В. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М.: КолосС, 2011.

5. Журнал «Пищевая промышленность» №3 2014-2013. Издательство пищевая промышленность.

6. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник. - М.: Издательско-книготорговый центр "Маркетинг", 2010. - 404 с.

7. СанПин 2.3.2.1078-01.

8. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - СПб.: Питер, 2011.

9. Николаева М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. М.: ЮНИТИ, 2005.

10. ФЗ "О защите прав потребителей": Федеральный закон от 7 февраля 1992 год №2300-1 (ред. Закона РФ от 25 октября 2007 №234 - AP) // Справочно-правовая система "Консультант".

11. ФЗ "О техническом регулировании": Федеральный закон от 27 декабря 2002 год (сизменениями по составу на 17 июля 2007) - Липецк: Издательство "Елена", 2007. - 76с.

Размещено на Allbest.ru