Товароведная характеристика и ассортимент кофе, реализуемого торговой сетью "Мария Ра", г. Бийск

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Факторы, определяющие технологию производства кофе, в значительной степени зависят от разновидности кофейных деревьев, да и сами технологические способы производства в разных странах весьма различны.

По способу производства кофе делят на: жареный (в зернах и молотый), растворимый (гранулированный, сублимированный и порошкообразный), декофеинизированный, ароматизированный, кофейные напитки.

Современный Российский рынок кофе развивается в двух направлениях: расширяются сегмент натурального кофе (зернового и молотого) и сегмент растворимого кофе.

За последние десять лет в российском обществе изменилась культура потребления кофе. У населения все популярнее становится пить кофе вне дома. Ежегодно увеличивается спрос на кофе в зернах и на молотый кофе.

Вместе с тем Российская Федерация является мировым лидером по потреблению растворимого кофе.

Основными поставщиками кофе в Россию являются Бразилия, Гватемала и Колумбия. Сравнительно невелик импорт Индонезии и Вьетнама.

Данная дипломная работа выполнена на примере одной из ведущих торговых компаний - «Мария Ра», г. Бийск.

1. Обзор литературы

1.1 Классификация кофе

кофе торговый ассортимент рынок

Сорта кофе носят названия стран-производителей, осуществляющих экспорт.

Известно более 300 сортов, которые отличаются как по ботаническому, так и по географическому происхождению: по ботаническому - «CoffeaArabica», «CoffeaRobusta», «CoffeaLiberica»; по географическому - южно-американский, центрально-американский, западно-индийский, восточно-индийский, арабский, африканский.

По способу производства кофе делят на: жареный (в зернах и молотый), растворимый (гранулированный, сублимированный и порошкообразный), декофеинизированный, ароматизированный, кофейные напитки.

Жареный кофе готовят из сырых кофейных зерен. Специфические вкус и аромат кофе формируются в процессе обжарки, являющейся основной операцией переработки сырых зерен. /21/.

Растворимый кофе - это высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе. /37/.

Он обладает приятным, но менее выраженным, чем у свежеобжаренных зерен, вкусом и ароматом, повышенным тонизирующим действием и способностью растворяться в воде без осадка.

Его используют не только для приготовления кофейного напитка, но и как добавку при выработке некоторых кондитерских изделий.

Растворимый кофе содержит: 4% влаги, 12% сахаров, 5,8% декстринов, не менее 2,8% кофеина, 4,5% тригонеллина, 10% золы.

Для его производства берут в основном низкие сорта, особенно дешевый кофе типа африканского Робуста, дающий самый высокий выход экстракта - 36%.

Декофеинизированный кофе был изобретен в Германии в 1903 г. Поскольку кофеин практически безвкусен и обладает разве что легким горьковатым привкусом, его удаление из кофейных зерен не сказывается на вкусе напитка, во всяком случае, если во время процесса декофеинизации не исчезают те вещества, которые придают кофе его неповторимый аромат. Таким образом, цель технологии заключается том, чтобы извлечь кофеин, не убивая вкус самого кофе.

Кофейные напитки - это порошкообразные смеси, приготовленные из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, ядер плодовых косточек, какавеллы (скорлупы какао-бобов), шиповника и других подобных видов сырья, обжаренных, размолотых и смешанных по утвержденным рецептурам, с добавлением или без добавления натурального кофе.

В зависимости от рецептуры кофейные напитки относят к одному из следующих трех типов:

• первый тип - напитки, содержащие натуральный кофе: «Наша марка», «Юбилейный», «Народный», «Дружба», «Экстра», «Утро», «Арктика», «Новость», «Смена»;

• второй тип - напитки, содержащие цикорий без добавления натурального кофе: «Цикорий», «Кубань», «Ячменный», «Балтика», «Здоровье», «Осенний», «Детский», «Тукумс», «Старт»;

• третий тип - напитки, не содержащие натуральный кофе и цикорий: «Желудевый», «Пионерский», «Золотой», «Колос», «Нева».

Растворимые кофейные напитки представляют собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт, полученный из одно-, двух- или многокомпонентного обжаренного растительного сырья, предназначенный для приготовления быстрорастворимых напитков.

Вырабатываются большинством пищевых предприятий, производящих натуральный растворимый кофе.

В зависимости от вида используемого сырья выпускают растворимые кофейные напитки следующих наименований: «Цикорий растворимый», «Новость», «Бодрость», «Львовский», «Мария», «Летний» и др.

1.2 Происхождение кофе, кофейное дерево

История кофе охватывает несколько периодов. Она берёт начало с древнейших времен и уходит корнями в первые цивилизации Ближнего Востока, хотя происхождение кофе до сих пор остаётся неясным. /34/.

Первые упоминания о кофе датированы IX веком до нашей эры. Родиной кофе принято называть Эфиопию. Известны несколько эфиопских легенд происхождения кофе. /42/.

Согласно одной легенде, история кофе начинается с йеменского шейха Абд-аль-Кадира. Во время проведения научно-исследовательских работ шейх выявлял новые лекарственные средства. Однажды в поле его зрения попали плоды кофейного дерева, что и послужило началом истории кофе. Согласно другой легенде, первооткрывателем кофейного дерева стал эфиопский пастух Калдим, приблизительно в 850 году. Как свидетельствуют рукописные источники, Калдим, перегоняя своё стадо по склонам гор, где встречались заросли дикорастущего кофейного дерева, пастух обратил внимание на странное поведение коз. Поев листьев этого растения, козы приходили в возбуждённое состояние, начинали неистово бегать и скакать. Калдим рассказал об этом настоятелю местного монастыря. Тот рискнул сам попробовать листьев и плодов кофейного дерева. Испытав на себе тонизирующее и возбуждающее действие, настоятель решил, что отвар из этого растения будет полезен, чтобы его подопечные монахине засыпали во время длительных служб. Употребление отвара из листьев и плодов кофе стало традицией этого монастыря, а затем приобрело популярность и среди окрестных жителей.

В Европе первую точную и полную характеристику кофейного дерева дал Проспер Альпини, итальянский врач из Падуя после того, как в1591 году Альпини сопровождал венецианское посольство в Египет. Первая чашка кофе была предложена европейцам в Риме в 1626 году папским нунцием Делла Балле, который пристрастился к кофе в Иране. Через 20 лет появилась первая кофейня в Венеции, затем кофейни появились в Марселе и Франции. Считается, что таким образом была засвидетельствована растущая популярность кофе в ряду европейских стран. Тем не менее, необходимо отметить, что лекари тех времён восстали против употребления кофе. /39/.

Первое известное упоминание о кофе зафиксировано во Франции. Его сделал известный торговец кофе Филипп Сильвестр Дюфур. Дюфур ссылается на труды персидского врача Мухаммада ибн Закария Рази, известного на Западе под именем Разес. Изучив этот труд, специалисты пришли к выводу, что целебные свойства кофе были известны древним врачам ещё до нашей эры.

Вскоре после этого арабские торговцы доставили кофейные зёрна в Аравию, где развели первую в мире кофейную плантацию на территории современного Йемена. Арабы называли напиток, изготовленный из этого растения «кахва».

Также необходимо отметить, что суфисты были одними из первых, кто начал использовать кофе как средство борьбы со сном. Из Аравии кофе был отправлен в Мекку и Медину, а также другие крупные города, такие как Каир, Дамаск, Багдад и Стамбул. /34/.

В странах Арабского Магриба (Алжир, Ливия, Тунис, Марокко) кофе стал известен в XV веке, после вхождения в состав Оттоманской империи. В 1633 году после антиосманского восстания Йемен установил прямые торговые связи с европейскими странами, начав поставки кофе «Мокко». Именно в этот период наступил расцвет порта как главного кофейного торгового центра. Затем, с началом широкого производства кофе в других странах, роль и значение порта как главного центра международной торговли кофе резко упали.

В 1511 году на Соборе законоведов, состоявшемся в Мекке, кофе именем Аллахабыл проклят, а напиток, сваренный из его зёрен, признан «одурманивающим зельем дьявола» и запрещён к употреблению. Неподчинившихся жестоко карали: отрезали язык, а порой и казнили - зашивали в мешок из-под кофейных зёрен и бросали в море. В XII веке на кофе был наложен запрет Эфиопской православной церковью. Однако, во второй половине XIX века, отношение Эфиопии к кофе существенно изменилось./24/.

Кофе в современном Йемене - национальный напиток. В Йемене особенно популярен традиционный йеменский кофе с имбирём. /34/.

В Англии кофе считали хорошим медицинским средством. Некоторые врачи считали, что молотый кофе помогает при заболеваниях кишечника, а также при истерии. Англичане считали, что как напиток кофе стимулирует умственную деятельность, успокаивает душу и «иссушает фонтаны слёз».

Первый в истории кофейный дом в Лондоне был открыт в1652 году в университетском городе Оксфорд. К 1675 году по Англии насчитывалось более 3000 кофеен.

Архивные документы свидетельствуют, что в Европе долгое время действовал запрет на посещение кофеен женщинами. В отличие от Англии, в Германии женщины могли свободно посещать кофейни.

В1906 году Джордж Констант Вашингтон, английский химик, живший в Гватемале, заметил осадок в виде пудры, который собирался в его серебряной кофеварке. После экспериментов, он создал первое массовое производство растворимого кофе, за которым последовали дюжины других видов. Этот вид называется «Red E Coffee».

Со временем популярность кофе в Европе заметно возрастала и спустя годы получила известность в Америке.

Первые упоминания об употреблении кофе на Северо-Американском континенте относятся к1668 году, а вскоре после этого во многих городах, включая Нью-Йорк, Филадельфию и Бостон открылись первые кофейни. Впервые кофе был завезён в Америку голландцами в начале XVIII века. По другой версии, о кофе в США стало известно благодаря английским переселенцам несколькими десятками лет раньше.

В1720 году французский морской офицер Габриель Мэтьё де Кльё решает выращивать кофе в Новом Свете. В1723 году Де Кльё получил несколько кофейных саженцев отфранцузского ботаника из Королевского ботанического сада Антуана де Жюссьё. Вскоре после этого Король поручил капитану Де Кльё перевезти выращенное дерево на остров Мартинику (Антильские острова). На Антильских островах он организовал кофейные плантации на Гаити, Ямайке, Кубе, Пуэрто-Рико и Тринидаде. Первый сбор урожая состоялся в1726 году. Позднее де Кльё посадил ростки на острове Гваделупаи Сан-Доминго, где ранее располагались плантации какао.

Через три года после смерти офицера число кофейных деревьев на острове достигло 19 миллионов. Кофе начал распространяться по Новому Свету из двух точек - Мартиники и голландской Гвианы (Суринам). Приблизительно в 1730 году испанцы ввозят его в Пуэрто-Рико и на Кубу, в Колумбию, Венесуэлу и на Филиппины.

В конце XIX века разведением кофейных растений занималось большинство европейских стран. Вскоре кофе начали самостоятельно выращивать французы на острове Бурбон в Индийском океане. Это стало началом истории знаменитого во всём мире сорта кофе Арабика, который носит название Бурбон. /38/.

Первое упоминание о кофе в России историки относят к правлению великого князя Владимира Святославича, о чём свидетельствует обнаруженная в древней «Повести временных лет» запись /43/.

В начале XVIII века большой вклад внёс в дело распространения кофе в России император Пётр I. Пристрастившись к этому напитку в Голландии, он ввёл его в обычай на своих ассамблеях. Однако, появление кофе сопровождалась многочисленными религиозными филиппиками. В глазах старообрядцев кофе становится примером сатанинских новшеств, занесённых в Россию Петром из враждебной Европы.

Первый кофейный дом в России был открыт в 1740 году при Анне Иоанновне. Императрица прославилась как большая поклонница кофе.

Во второй трети XVIII - начала XIX века в русской периодике и литературе встречаются многочисленные упоминания о гадалках-кофейницах. В 1799 году гадание на кофейной гуще стало темой столичных пересудов в связи с судебным делом дворянина 35-летнего поручика Егора Карповича Кемпена, рассказавшего своим сослуживцам историю о цыганке, будто бы гадавшей на кофейной гуще императору Павлу и предсказавшей ему кончину.

С 1990-х годов Россия вошла в десятку самых кофеупотребляющих стран в мире. В наши дни кофе пользуется у россиян большим спросом. Особенно растворимый кофе, как более удобный и быстрый в приготовлении.

Статистика утверждает, что растворимый кофе составляет 86% от всего объема, импортируемого в Россию кофе.

Кофейное дерево - это вечнозеленое растение, относящееся к виду «Rubiaceae», с продолговатыми лавроподобными листьями темно-зеленого цвета, попарно противостоящими друг другу.

Если бы на плантациях кофейные деревья не подстригались, то их высота вполне могла бы достигать 15 метров. Кофейное дерево благодаря высоте произрастания над уровнем моря и климату может цвести в любое время года. Основное время цветения продолжается многие месяцы, но отдельные цветки умирают уже через несколько часов после начала цветения.

Цветы кофе ослепительно белые. Их аромат чем-то напоминает жасмин или аромат цветков апельсина. Кофейное дерево выглядит несколько необычно. На плантациях на одном и том же дереве и в одно и то же время можно увидеть как цветы, так и зрелые / незрелые плоды.

С кофейного дерева сбор урожая идет непрерывно в течение всего лета, повторяясь циклически. На протяжении всего года процесс цветения происходит сообразно ливням, которые фактически являются знаком для кофейного дерева о начале нового расцвета.

На одном и том же растении могут произрастать зеленые плоды, яркие красные вишни и перезрелые - все вместе одно время. Это создает проблему при сборе урожая.

Таким образом, мы имеем неоднородный, по зрелости зерна урожай кофе с большим процентом изъяна. Чтобы избежать этой беды, команды рабочих регулярно проходят от дерева к дереву и собирают вручную только вишни ярко-красного или желтого цвета. Лопнувшие ягоды оставляют на дереве до следующей сборки, перезрелые ягоды падают сами собой на землю.

Факторы, определяющие технологию производства кофе, в значительной степени зависят от разновидности кофейных деревьев, да и сами технологические способы производства в разных странах весьма различны.

Арабика - дерево, до 6-7 м в высоту, которое искусственно формируют по высоте до 4 м для удобства сбора урожая. С крупными продолговатыми глянцевыми блестящими листьями длиной до 14-15 см. Цветет некрупными, белыми цветами, собранными в соцветия по 4-7 штук у основания каждого листа, с нежным ароматом жасмина.

Плоды зеленые, размером 12-14 мм, овальные, как правило, содержат по два кофейных семени (единственный сорт, зерно которого не делится на две части, носит название Пибери (peaberry) и растет в Кении и Танзании). По мере вызревания приобретают красный цвет, некоторые сорта фиолетово-сизый. Предпочитает легкие вулканические почвы на высоте от 800 до 2000 метром над уровнем моря. Хорошо переносит суточные колебания температуры от 15 до 24 ⁰С.

Ягоды вызревают от 7 до 9 месяцев, и за год взрослое дерево дает порядка 5 кг плодов, из которых после обработки получается 1 кг зеленого кофе.

Дает зерно самого высокого качества, именно поэтому производство арабики составляет порядка 70% от всего объема выращиваемого кофе.

Маракажу - знаменитая разновидность кофе «типика», которая была обнаружена в области Маракажу бразильского штата Байя. Кофейные деревья маракажу дают самые крупные в мире бобы, иногда их считают даже «излишне громадными».

Маракажу в разных странах скрещиваются с другими видами кофейных деревьев и получают кофе, славящийся как своим приятным ароматом, так и отличным потребительским видом. К сожалению, по причине не слишком развитого производства распространение саженцев маракажу представляет определенные трудности, и они заменяются более распространенными разновидностями кофейных деревьев.

Робуста - дерево, в природе достигает в высоту до 10 м. Так же как и арабику, ее формируют для удобства сбора плодов в виде невысокого дерева или крупного куста. Имеет более крупные листья светло-зеленого цвета, цветет бело-розовыми цветами, начиная с трехлетнего возраста. Причем на одной плантации все растения цветут и плодоносят не одновременно, а вразнобой.

Для вызревания требуется 10-11 месяцев, ягоды округлой формы, в диаметре до 12 мм. После вызревания не опадают, а остаются на ветках. Обладает поверхностной корневой системой и предпочитает расти на высоте до 700 м на склонах, на легких вулканических почвах, богатых калием и фосфором.

Хорошо переносит высокую влажность, требует искусственного опыления. Более теплолюбивый сорт, оптимальная температура для роста 24-30 ⁰С, и более урожайный 2300-4000 кг/га.

1.3 Производители кофе

В мировой торговле по объёму операций купли-продажи кофе уступает только нефти, занимая второе место. Ежегодно на мировом рынке продаётся кофе на сумму более чем 2 млрд. долларов. /19/.

В течение многих десятилетий Бразилия остается общепризнанным мировым лидером кофейного производства. Площадь районов производства кофе равна примерно 4/5 площади Европы (8,5 миллиона квадратных километров). По состоянию на 1998 год кофейные плантации занимали 27000 км?, на них росло 6 млрд. кофейных деревьев.

В 2009 году было произведено 2368000 тонн кофе или 2440000 тонн, по данным FAO. В 2009 году Бразилия поставила 32% всего мирового кофе и 46% всего сорта арабики. Экспорт Бразилии составил более 1,8 млн. тонн.

Выращивание кофе продвинулось в зоны целинных красноземов штатов Парана, Мату-Гросу и Гояс. И хотя кофе выращивают в 17 из 21 бразильского штата, четыре из них производят 98% всей продукции.

Производство кофе в Колумбии имеет ряд региональных особенностей. С 2007 года торговая марка «Колумбийский кофе» защищена законодательством Европейского союза, и применяется только к кофе, выращенному на территории Колумбии. Основные районы производства: Нариньо, Норте-де-Сантандер, Антиокия, Валье-дель-Каука, Кундинамарка, Уила, Толима и другие.

/24/.

Колумбия занимает второе место в мире после Бразилии по экспорту кофе сорта арабика. Основными потребителями колумбийского кофе являются США, Германия, Франция, Италия и Япония. /19/.

Из-за глобального изменения климата производство кофе снижается: с 12 млн. мешков (по 60 кг в каждом) в 2006 году до 9 млн. мешков в 2010 году. Тем не менее, кофе выращивается практически на всей горной территории страны и в его производстве занято не менее полумиллиона человек. В 1999 году кофейная индустрия составила 3,7% от ВВП страны, обеспечивая 37% занятости в сельском хозяйстве.

Эфиопия - один из основных производителей кофе в мире и на африканском континенте (более 20% общеафриканского сбора). Страна собирает треть мирового производства кофе арабика. По оценкам, каждый четвёртый житель Эфиопии (всего около 12 миллионов человек) занимается сбором и выращиванием кофе.

Несмотря на то, что страна потребляет 55% своего урожая зерен, объём экспорта кофе растёт и достигает 90 тысяч тонн. Валовый ежегодный сбор составляет 200-240 тысяч тонн кофе. На его долю падает 4-5% внутреннего валового продукта, 30% правительственных доходов, 65-70% валютных поступлений.

Стоит отметить, что Вьетнам - одна из значительных кофепроизводящих стран мира. В 1977 году страна стала шестым по величине поставщиком кофе и обеспечила 19% общего объёма его продаж на мировом рынке. Кофе превратился в пятый по важности источник валюты для Вьетнама.

Главный производитель зёрен - провинция Дарлак, расположенная на центральном высокогорном плато. Масштабное производство кофе во Вьетнаме послужила началу нормализации торговых отношений с США в 1995 году. Сегодня страна ежегодно собирает свыше 200 тысяч тонн кофе, в основном робусту. Лучшими местными категориями качества кофе робусты считаются зёрна класса EK-Special и ЕК-1.

Производство кофе в Эквадоре, по данным Национальной ассоциации экспортеров кофе, в 2010 году составило 1201350 мешков (или 72 тысячи тонн, стандартный кофейный мешок 60 кг), на общую сумму примерно 172 млн. долларов США. /19/.

В 2008 году эквадорский кофе экспортировался почти 50 стран мира. Среди наиболее важных импортеров эквадорского кофе являются: США, Колумбия, Испания, Чили, Германия, Италия, Франция, Польша, Япония, Бельгия, Канада, Нидерланды, Аргентина и Швейцария.

Производство кофе в Гватемале является важной частью национальной экономики. Страна является одним из главных поставщиков кофе в США. Занимает 8-е место среди стран-производителей кофе и производит около 150000 тонн ежегодно.

В кофейной индустрии занят каждый третий трудоспособный гватемалец, а его продажи приносят примерно 40% доходаот всего экспорта сельскохозяйственной отрасли страны.

98% кофейных деревьев в Гватемале растет в тени. Такая практика получила широкое распространение из-за особенностей местного климата, таких как: сильное ультрафиолетовое излучение, сильные ливни и штормовые ветра. В качестве источника тени используют другие агрокультуры в основном растения рода инга, семейство бобовых.

Около половины всех теневых деревьев составляет именно инга. Также в качестве теневых деревьев используются шелковый дуб, гревиллея мощная и др.

Сегодня выращиванием кофе занимается около 125000 производителей в 20 из 22-х департаментов страны. Кофейные плантации занимают около 270000 гектар, это означает, что примерно 6,5% лесного покрова страны занимают кофейные леса, а количество кофейных деревьев составляет около 800 млн. штук

Производство кофе в Папуа-Новой Гвинее составляет менее 1% мирового его производства.

Однако кофе является второй по значению экспортной культурой в стране, в этой отрасли заняты около 2,5 млн. человек.

Основной район производства - провинция Истерн-Хайлендс (Восточное Нагорье), в основном распространены мелкие хозяйства, имеющие 20 и менее деревьев.

В 2007 году по неофициальным данным было произведено 980 тыс. мешков, что составляет около 75 тысяч тонн.

Производство кофе на Филиппинах составляет всего лишь 0,012% от всего мирового производства кофе, хотя в 1880 году это государство было четвертым по величине производителем кофе. На 2011 год производство кофе достигло 30000 тонн в год. В основном на Филиппинах выращивают 4 сорта кофе: арабику, эксцельсу, робусту и либерику. Существуют планы по увеличению производства кофе. Условия для увеличения производства создаст правительство в сотрудничестве с корпорацией «Nestle» и двумя крупными банками.

Кофейные плантации по плану должны занять 200000 гектар. Основным покупателем производимого на Филиппинах кофе будет являться компания «Nestle», она будет закупать около 80% всего производимого в стране кофе.

Производство кофе на Гаити занимает важное место в экономике, так как является главным экспортным товаром страны. В этой стране, как и во многих других странах Карибского бассейна, кофе является одной из наиболее рентабельных культур. Гаити производит около 40000 тонн кофе ежегодно.

1.4 Пищевая ценность кофе

Химический состав кофе очень сложен. При помощи химических и хроматографических методов в нем были обнаружены многочисленные химические соединения. Сырой кофе содержит: воду, жиры, белки, минеральные соли, водорастворимые вещества (кофеин, тригонелин), хлорогеновую кислоту, непосредственно редуцированный (инвертный) сахар, сахарозу, водорастворимые белки, водорастворимые минеральные соли, нерастворимые вещества (гемицеллюлозу и целлюлозу). Состав жареного кофе изменяется в зависимости от происхождения кофе, но также в зависимости от степени и продолжительности обжаривания.

На долю азотистых веществ приходится от 9 до 19%. Аравийский кофе примерно на 3% беднее белками, чем кофе Робуста. В процессе хранения содержание белковых веществ не изменяется, но наблюдается увеличение фракции водорастворимых белков с высокой степенью электропроводности.

Наряду с алкалоидами, кофеином и тригонелином кофе содержит известное количествобетаина, холила и некоторые аминокислоты (глютаминовую и аспаргиновую). В зеленых зернах кофеин находится в состоянии двойной соли (калиево-кофейной соли хлорогеновой кислота). При обжарке она распадается и отчасти сублимируется, чем и объясняются ее потери при этой манипуляции. Содержание кофеина, таким образом, различно в зависимости от сорта кофе и интенсивности его обжарки.

Содержание жира колеблется в зависимости от вида кофе от 9,4 до 18%. Отличительной особенностью кофейного масла является высокий процент дитерпеновых эфиров и ненасыщенных кислот (линоленовой - от 37 до 45%). Кофейное масло имеет жидкую консистенцию и содержит глицерины пальмитиновой, стеариновой, капроновой и лизоловой кислот.

Жирные вещества практически полностью остаются в сухом остатке и не переходят в приготовленный напиток. В небольшом количестве содержит кофе и фитостерин. При хранении кофе значительно возрастают кислотное и перекисное числа жира, что свидетельствует о замедленном протекании гидролитических и окислительных процессов в кофейных зернах.

На вкусовые свойства кофе существенное влияние оказывают углеводы, в частности сахара, которые являются предшественниками вкусовых и ароматических веществ обжаренного кофе. Растворимая углеводная фракция жареного кофе - сахароза, глюкоза, фруктоза и галактоза - представляет приблизительно 28% общих растворимых компонентов. Наибольшей сахаристостью отличается кофе сорта Арабика. Содержание сахаров в процессе хранения снижается незначительно.

На долю клетчатки приходится около 32-33%.Зерна кофе содержат различные органические кислоты: пировиноградную, винную (0,4%), кофейную (0,2%), оксалоновую, лимонную (0,3%), яблочную (0,3%), но прежде всего ацидофенолы, которые характерны для танина.

Неоднозначно «поведение» хлорогеновой кислоты. В сыром кофе она содержится в виде двойной соли кофеина и калия в количестве от 5,5 до 10,9%.

Во время обжарки кофеин освобождается и кофе теряет 37-58% хлорогеновой кислоты. В жареном кофе ее содержание составляет примерно 40%.

Содержание зольных элементов в кофе обусловлено его ботаническим видом, сортовыми и региональными особенностями и составляет от 3,7 до 4,5%. На долю калия - основного элемента - приходится 30-50%, на долю магния - 4-6%, кальция - 2-18%.

В кофейный напиток из зерен переходит почти весь калий, около 70% магния и половины натрия, кальция и марганца.

В 1 г кофе (в порошке) содержится примерно 0,29-0,32 мг железа, 1,4-1,8 мг фосфора; в чашке кофе (180-200 мл) - приблизительно 2 мг железа, что составляет 1/6 ежедневной потребности человека.

В кофе присутствуют и соединения серы - SO₂, H₂S, которые в сильнокислой среде, каковой является желудочный сок, превращаются в меркаптаны - токсичные тела, их содержание в чашке 5%-ного кофе доходит до 50 мг, а в чашке кофе без кофеина - всего лишь до 20 мг.

Из витаминов следует упомянуть, прежде всего, никотиновую кислоту (витамин РР): в чашке кофе «Экспрессо» ее содержится 1,67 мг, а в кофе, приготовленном в домашних условиях, - 1,02 мг. Преимущество приготовления кофе посредством экстрагирования бесспорно. Присутствие остальных витаминов в кофе не имеет практического значения.

Эфирные масла образуются преимущественно во время обжарки кофе и обусловливают его специфический аромат. Они обладают известным антисептическим действием, что объясняется содержанием в них терпенов или продуктов фенола.

Эфирные масла могут подавлять возбуждающие процессы, но это их действие значительно слабее возбуждающего действия кофеина.

Дубильные вещества в кофе содержатся в небольшом количестве (3,6-7,7%) и обусловливают горечь кофейного напитка. Более горький вкус кофе Робуста объясняется тем, что в его зернах больше фенольных соединений, чем в аравийском (на 2,3%).

А вот слабокислый и терпкий вкус придает кофе хлорогеновая кислота (85-90%), которая в природе присутствует только в зернах кофе. В процессе хранения количество полифенольных соединений заметно снижается, что приводит к смягчению горечи и терпкости кофе Робуста и к обеднению вкуса сорта Арабика.

Для кофе характерно значительное содержание кофейно-дубильной кислоты - 4-11% на сухое вещество, которая представляет собой смесь кислот (кофалиновой, кофалевой, хлорогеновой).

Пищевая ценность кофе сравнительно небольшая. Чашка кофе без сахара дает приблизительно 11 калорий, а с добавлением молока и сахара - около 78 калорий.

1.5 Современный российский рынок кофе и кофейных напитков

Отечественный рынок кофе развивается за счет постоянно растущего потребления и благоприятного инвестиционного климата, последние десять лет ежегодно увеличиваясь на 26,8% /19/.

Российский рынок кофе развивается в двух направлениях: расширяются сегмент натурального кофе (зернового и молотого) и сегмент растворимого кофе.

За последние десять лет в российском обществе изменилась культура потребления кофе. У населения все популярнее становится пить кофе вне дома. Ежегодно предприниматели инвестируют средства в строительство новых кафе и кофеен. В этих заведениях посетителю предлагают именно натуральный кофе различных способов приготовления (экспрессо, американо, латте, капучино, глясе).

Ежегодно увеличивается спрос на кофе в зернах и на молотый кофе.

Вместе с тем Российская Федерация является мировым лидером по потреблению растворимого кофе. Эксперты и исследователи из Организации производителей кофе подсчитали, что россияне выпивают в среднем около 57 тыс. т данного напитка в год. Ни одна страна не может похвастаться столь же высоким показателем.

Вместе с потреблением кофе растут и темпы его производства. Объем российского рынка кофе в 2009 г. составил 125 тыс. тонн, причем более 80% приходилось на растворимый кофе. Предприятия по производству кофе тяготеют к центрам потребления: Московской, Ленинградской, Ярославской, Калужской областям и Краснодарскому краю. /19/.

Основными поставщиками кофе в Россию являются Бразилия, Гватемала и Колумбия. Сравнительно невелик импорт Индонезии и Вьетнама.

По данным специалистов Ассоциации «Росчайкофе», в 2011 г. российские предприниматели обеспечили бесперебойное внутреннее производство кофе и увеличили экспортный потенциал рынка.

Этому способствовало не только грамотная производственная, ассортиментная и ценовая политики, но и многочисленные декларируемые и реализуемые инвестиционные проекты ведущих изготовителей кофе.

Стремление предпринимателей перейти на производство натурального кофе привело к увеличению доли этого сегмента на рынке кофе в целом.

Обе организации надеются на поддержку со стороны государства. Кофейная промышленность считается динамически развивающимся сектором экономики, а потому и весьма рентабельным.

Поэтому предприниматели ждут помощи в решении некоторых проблем, требующих правительственного вмешательства (противостояние монополизации рынка, увеличение таможенных пошлин на ввозимый кофе, создание благоприятного инвестиционного климата).

Таким образом, на российском рынке кофе в ближайшем будущем произойдут существенные изменения. У предпринимателей появится возможность развивать производство полного цикла и ориентировать свою продукцию на экспорт.

Благоприятный инвестиционный климат и государственная политика расширят долю внутреннего рынка и укрепят позиции кофейной отрасли в экономике.

Одним из актуальных вопросов, входящих в программу стратегического развития любого предприятия, желающего присутствовать своей продукцией на кофейном рынке, является создание успешного кофейного бренда.

У кофейных торговых марок отечественных производителей нет четкого позиционирования, выгодно отличающегося компанию от конкурентов. Кофейная продукция российских компаний малоизвестна, лояльность потребителя к маркам крайне низкая. Единственное конкурентное преимущество сегодняшнего кофейного ассортимента - цена.

В настоящее время наши производители конкурируют с такими торговыми марками, как «Pele», «MaxwellHouse», «Bon», «Milagro».

Для выявления целевой аудитории и определения привычек потребления кофе было проведено маркетинговое исследование по следующим направлениям:

Описание участников исследования (по полу, возврату, стилю жизни, профессиональным позициям, доходу).

Привычки потребления. Можно выделить три основных аргумента, которые респонденты выдвигают в качестве причин потребления и кофе: воздействие, оказываемое кофе на организм («бодрит», «не дает заснуть»); привычка («кофе как наркотик», «без него жить не могу»); привлекаемость вкуса и аромата кофе.

Восприятие и причины потребления. Среди респондентов можно выделить два типа потребителей кофе: люди, ценящее качество напитка (вкус, аромат), для этой категории потребителей доход не всегда является фактором, определяющим тип потребления; потребители, в качестве критериев выбора марки в большей степени, ориентирующиеся на другие показатели (цена, привычка).

Наиболее распространённый тип потребляемого кофе независимо от ценового сегмента - растворимый. Основная причина его потребления - удобство, вытекающее из экономии времени. При этом сами потребители (особенно дорогих и элитных сортов) признаются, что потребление растворимого кофе скорее вынужденное из-за нехватки времени, «настоящим» же кофе, по их мнению, является только зерновой или молотый.

Знание и потребление марок кофе. Респонденты проявили широкую осведомленность о рынке кофе, упомянув такие известные марки, как: «Nescafe (Gold, Classic)», «Maccona», «Tchibo», «MaxwellHouse», «Jacobs», «Elite», «Cafe Pele», «Milagro», «Московская кофейня на паях».

В целом можно констатировать достаточно высокую степень лояльности к маркам, независимо от ценового сегмента: в дорогом / элитном сегментах лояльность к марке обеспечивается «привязанностью» к высоким продуктовым характеристикам (вкус, букет, аромат); в базовом / среднеценовом сегментах за приверженностью к марке стоит сложный критерий (сочетание доступной цены, привычки и устраивающих вкусовых характеристик).

Критерии выбора кофе при покупке. При выборе марки кофе значимыми показателями, определяющими принятие решение о покупке, являются: цена не менее 50 руб. за 100 г.; страна-производитель (для потребителей дорогих марок - европейские страны (Франция, Германия, Швейцария), для потребителей недорогих марок - как европейские, так и латиноамериканские страны (Колумбия, Бразилия); привлекаемость упаковки (наличие высокого художественного стиля, привлекательная цветовая гамма, «благородные» темные цвета), оригинальная форма; известность производителя; наличие определенной маркировки (дата выпуска, сорт кофе, выделяющееся название, надписи на русском языке); тип кофе (предпочтение отдается растворимому гранулированному). Определённое значение при покупке места продажи, некоторые из них (рынки, коммерческие палатки) вызывают недоверие.

В заключении хотелось бы отметить, что в условиях конкурентной борьбы российские производители в большинстве своем все-таки пришли к пониманию, что их товар должен отличаться от других производителей, действующих в конкретной отрасли, чтобы покупатель легче и быстрее находил его на полках. Это особенно актуально для тех производителей, чьи продукты имеют множество аналогов и не имеют собственного ресурса, чтобы выделиться, дистанцироваться от товара конкурента.

Таким образом, при попытках, с одной стороны, расширить рынок сбыта, а с другой стороны, удержать уже завоеванную долю рынка отечественная компания является и атакующей, и обороняющейся стороной. И самое эффективное оружие в этой борьбе - брэндинг, так как он позволяет самим приходом конкретного брэнда на информационное поле привычной ли, новой ли аудитории сразу ответить на эмоциональные ожидания, которые объективно существуют у потребителей, и вызвать нужный поток эмоций по отношению к товару.

2. Практическая часть

2.1 Характеристика торговой сети «Мария-Ра»

О компании

Торговая сеть (ТС) «Мария-Ра» создана в 1993 году Александром Ракшиным в Барнауле. «Мария-Ра» представляет собой одну из крупнейших компаний в Сибирском регионе, входящую в первую двадцатку продовольственных сетей России. В Приложении А представлена торговая марка данной компании.

Сеть магазинов «Мария-Ра» названа в честь Марии Ракшиной, жены основателя сети. Первоначально она состояла преимущественно из небольших магазинов с прилавочной торговлей. Первый магазин самообслуживания был открыт в феврале 2002 года - в дальнейшем он стал основным форматом сети «Мария-Ра». С 2003 года сеть начинает освоение соседних городов.

В 2012 году Компания «Мария-Ра» продолжила расширение сети и открыла 131 магазин, освоив 45 новых населенных пунктов Западной Сибири. Выручка Компании по итогам года выросла на 32,7% до 40,8 млрд. руб. (без НДС), сопоставимые продажи (like-for-like) магазинов «Мария-Ра» увеличились за год на 9,7%, за счет роста среднего чека на 8,3% и покупательского трафика на 1,1%.

На июнь 2013 года - это 537 действующих магазинов в 132 населенных пунктах Западной Сибири. За последние 3 года количество магазинов выросло в 2,4 раза (на июнь 2010 года сеть насчитывала 220 магазинов).

Магазины сети расположены в большинстве крупных населённых пунктов Алтайского края, Республики Алтай, Новосибирской, Томской и Кемеровской областях. Крупнейший магазин сети находится в торгово-развлекательном комплексе (ТРК) «Ривьера» в Бийске. В магазинах сети ежедневно обслуживаются более 670 000 покупателей.

«Мария-Ра» представлена форматами «Супермаркет» и «Магазин у дома», количество ассортиментных позиций в которых варьируется в зависимости от формата от 3 до 7,5 тыс. ед.

За 2012 год было создано более 2 600 рабочих мест, и на сегодняшний день в команде «Мария-Ра» трудится 16 000 человек.

Собственные торговые марки

Продукция под собственными торговыми марками (СТМ) сети «Мария-Ра» - это товары высокого качества по специальной цене без рекламных наценок, которые эксклюзивно представлены в магазинах торговой сети.

На сегодняшний день собственные торговые марки сети «Мария-Ра» - это 31 бренд (Приложение Б) и более 700 различных товаров, которые пользуются стабильным спросом у покупателей. Преимущества товаров СТМ перед другими марками в том, что:

- цена товаров СТМ ниже аналогов за счет отсутствия маркетинговых затрат, то есть покупатель наших СТМ не переплачивает за интенсивную рекламу по телевидению и в прессе;

- наличие большого количества магазинов позволяет нашей сети закупать продукцию под нашими марками крупными партиями, что позволяет снижать себестоимость продукции еще больше;

- заказы на производство СТМ размещаются на предприятиях-лидерах своего рынка, которые прошли строгий конкурсный отбор;

- товары СТМ производятся с соблюдением всех производственных и технологических стандартов, а качество продукции под СТМ подтверждено наличием всех необходимых сертификатов.

Товары под собственными торговыми марками (private label): «Коровкино молоко», «Свежана», «Мария», «Плати меньше - живи лучше!», «Velada», «Lindo», «Мясной стандарт», «Матренин двор», «Эдем», «Пышкин дом» и многие другие являются лидерами продаж в своих категориях.

Рейтинг компании

По итогам исследования агентства INFOLine Private Label Profi Компания «Мария-Ра» в 2011 г. стала победителем рейтинга розничных сетей России по развитию собственных торговых марок (СТМ) сразу в двух номинациях: «За долю в обороте» и «Лидер по эффективности» в формате «Супермаркет». Итоги исследования агентство INFOLine и КВК «Империя» представили на форуме «Собственная торговая марка-2012», проходившего в Москве 14-15 сентября 2011 года (Приложение А).

По версии журнала «РБК» Компания «Мария-Ра» занимает шестую строчку рейтинга эффективности крупнейших отечественных продуктовых ритейлеров. По версии журнала «РБК» Компания «Мария-Ра» занимает шестую строчку рейтинга эффективности крупнейших отечественных продуктовых ритейлеров.

Поставщики продовольственных товаров

За годы работы сети магазинов «Мария-Ра» у фирмы сформировалась надежная база поставщиков, с которыми удалось построить стабильные и выгодные отношения. Ассортимент магазинов зависит от их площади, лимитирован по каждой товарной категории и постоянно проверяется на наличие спроса у покупателей. Невзирая на то, что физические возможности, ограниченные форматом магазинов, не дозволяют постоянно расширять перечень товаров и круг поставщиков, компания открыта для предложений, улучшающих условия по существующему перечню, и готова рассмотреть разделы товаров, еще не представленные в сети.

Основными поставщиками ТС «Марии-Ра» являются:

SEDA SOLUBLES S.L. (производитель растворимого кофе полного цикла в Европе);

Барнаульский майонезный завод «Персона»;

Группа компаний «СЕКАБ» (владелец компании «Глобус» - крупнейшего поставщика венгерской и польской консервной промышленности);

ЗАО «Волчихинский пивоваренный завод»;

ОАО «Барнаульский пивоваренный завод»;

ЗАО «Кузбасский пищекомбинат» (мясные изделия);

ОАО «Иткульский спиртзавод»;

ОАО «Каменский рыбозавод»;

ООО Торговый Дом «Шоколенд»;

ООО «Алтайские семечки»;

ООО «Ледь» (производитель безалкогольных напитков, питьевой воды);

ООО «Натурфрукт»;

«Ренессанс Косметик».

2.2 Торговая сеть «Мария-Ра» в г. Бийск

В г. Бийск имеются 13 торговых предприятий сети «Мария-Ра», они представлены в таблице 2.1.

Таблица 2.1 - Магазины Торговой сети «Мария Ра» в г. Бийск

Адрес	Ассортимент	Характеристика
Алтайский край, Бийск г., ул. Советская, 205/2	7 500 ед. товара	супермаркет
Алтайский край, Бийск г., пер. Коммунарский, 18	7 500 ед. товара	супермаркет
Алтайский край, Бийск г., ул. Декабристов, 14	7 500 ед. товара	супермаркет
Алтайский край, Бийск г., ул. Васильева, 40	6 000 ед. товара	супермаркет
Алтайский край, Бийск г., Крылова, 53	6 000 ед. товара	супермаркет
Алтайский край, Бийск г., Горького, 79	6 000 ед. товара	супермаркет
Алтайский край, Бийск г., пер. Муромцевский, 13	5 000 ед. товара	магазин у дома
Алтайский край, Бийск г., Ударная, 27	5 000 ед. товара	магазин у дома
Алтайский край, Бийск г., Льнокомбинат, 21	4 000 ед. товара	магазин у дома
Алтайский край, Бийск г., ул. Васильева, 58	5 000 ед. товара	магазин у дома, недавно открыт
Алтайский край, Бийск г., ул. Мартьянова, 148	5 000 ед. товара	магазин у дома, недавно открыт
Алтайский край, Бийск г., ул. Ломоносова, 38	4 000 ед. товара	магазин у дома, недавно открыт
Алтайский край, Бийск г., пр. Социалистический, 56	6 000 ед. товара	магазин «у дома», недавно открыт

Всего в Бийске насчитывается 13 магазинов, 8 из них открылись в течение последних 1,5 лет, 4 - совсем недавно.

Большая часть торговых предприятий Бийска представляет собой формат «магазин у дома» - 53,8%, остальные - супермаркеты. Один из супермаркетов входит в состав Торгово-развлекательного комплекса «Ривьера» (ул. Советская, 205/2). Количество ассортиментных позиций варьируется в зависимости от формата от 3 до 7,5 тыс. ед.

Товарный знак «Мария Ра», которым в соответствии с ФЗ «О товарных знаках, знаках обслуживания и наименованиях мест происхождения товаров» /45/ может маркировать свою продукцию предприятие, приведен в Приложении А.

Изучение ассортимента товаров выполнено на примере магазина, расположенного по адресу: Алтайский край, г. Бийск, ул. Горького, 79. Фотографии фасада здания - в приложении В.

Магазин представляет собой отдельно стоящее здание. Здание имеет благоустроенную прилегающую территорию, места для парковки автомобилей и обозначенные пешеходные переходы - для удобства покупателей.

Состав помещений магазина: 1) торговые залы; 2) помещения для приёмки, хранения, подготовки товаров к продаже; 3) подсобные помещения; 4) административно-бытовые; 5) технические. Контингент обслуживаемых покупателей разнообразен. Это жители близлежащего микрорайона - постоянные покупатели, служащие, студенты, пенсионеры, гости города и пр.

Специализация магазина смешанная - он реализует как продовольственные товары, так и непродовольственные. По группе продовольственных товаров данный магазин можно отнести к универсальному торговому предприятию, а по группе промышленных товаров - к комбинированному.

В магазине работает 35 человек. Из них: управляющий, 2 заместителя управляющего, 6 администраторов торгового зала, 4 оператора-кассира, 8 кассиров, 8 продавцов, 4 грузчика и 2 уборщицы.

Режим работы магазина установлен руководством вышестоящей организации и вывешен на входной двери магазина: с 800 до 2200 без перерывов и выходных дней.

2.3 Изучение торгового ассортимента торговой сети «Мария Ра»

Структура ассортимента продовольственных товаров

Магазины компании «Мария-Ра» отличаются от других магазинов города широким ассортиментом предлагаемых товаров, высоким уровнем обслуживания, низкими ценами.

Ассортимент магазинов зависит от их площади, лимитирован по каждой товарной категории и постоянно проверяется на наличие спроса у покупателей. В соответствии с утвержденной ассортиментной политикой, ассортиментная матрица обязана постоянно корректироваться: ежеквартально более 10% наименований, показавших худший итог по продажам в любой разделы, исключаются из перечня, а на их место попадают новейшие. В перечень включаются товары, в соответствии с пожеланиями и запросами потребителей, после изучения рынка и определения товаров, какие пользуются спросом.

Ассортимент пищевых продуктов магазина «Мария-Ра» можно представить следующими группами:

1. Молоко и молочные продукты (молоко, сливки, молочные консервы (сухое и сгущенное молоко), фруктовые молочные напитки, мороженое, кисломолочные продукты);

2. Кондитерские изделия (крахмал, сахар, мед, кондитерские изделия, карамельные изделия, конфетные изделия, ирис, драже, шоколад, какао-порошок, фруктово-ягодные кондитерские изделия, халва, мучные кондитерские изделия);

3. Мясо и мясопродукты (мясо птицы, субпродукты, мясные полуфабрикаты, полуфабрикаты в тесте, колбасные изделия, мясные консервы и мясорастительные консервы);

4. Яйца и яйцепродукты (яйцо куриное, яйцо перепелиное);

5. Рыба и рыбопродукты (мороженая рыба, соленая, вяленая, копченая рыба, рыбные консервы и пресервы, рыбные полуфабрикаты, икра, водные нерыбные объекты промысла);

6. Хлеб и хлебобулочные изделия (хлеб и хлебобулочные изделия, макаронные изделия);

7. Продукты детского и диетического питания (сухие молочные смеси, детские сухие каши, чай для кормящих матерей и детей до 10 мес., детское пюре, сок детский, томаты, продукты для людей, страдающих сахарным диабетом, продукты на фруктозе);

8. Жиры, масла (растительные масла, маргарин, кулинарный жир, майонез, масло коровье);

9. Зерно и продукты его переработки (мука пшеничная различных сортов, крупы);

10. Напитки (алкогольные напитки, слабоалкогольные напитки, безалкогольные напитки);

11. Плоды и овощи (яблоки, апельсины, бананы, киви, морковь, картофель, свекла, лук репчатый, зелень);

12. Пищевые концентраты (сухие завтраки, сухие первые и вторые блюда, специи и приправы, чай, кофе и др.).

Наряду с продовольственными товарами в а ассортименте магазина, присутствуют непродовольственные товары (сопутствующие) - это бытовая химия (средства личной гигиены, средства для ухода по дому и т.д.); наборы для пикника (шпажки, смесь для розжига, решетки для шашлыка); текстильные изделия (носки детские и мужские, колготки женские и детские).

Для того, чтобы выявить долю хлебобулочных изделий в структуре общего товарного ассортимента магазина «Мария-Ра», рассмотрим доли различных однородных групп товаров в общем ассортименте продовольственных товаров.

Из данных видно, что наибольшую долю от общего ассортимента составляет группа напитков, включая алкогольную и безалкогольную продукцию отечественных и импортных производителей. Группа напитков всегда пользуется устойчивым спросом у потребителя, в связи с этим ассортимент данной группы самый широкий и доля среднего товарооборота данной группы составляет 22%.

Мясо и мясные продукты занимают вторую позицию (20%). Это объясняется тем, что в магазине «Мария-Ра» мясные продукты представлены в достаточно широком ассортименте. Конечно подорожание мясной продукции, снизило продажи мясных полуфабрикатов из мяса говядины и свинины, но это подтолкнуло потребителей к покупке более дешевого продукта, такого как продукты из мяса птицы. Эта группа товара стала более популярна. Поэтому снижение спроса потребителей на продукты из мяса говядины и свинины компенсировалось повышением спроса на продукты из мяса птицы, так как ценовой аспект играет решающую роль при совершении покупок.

Третье место по доле от общего ассортимента принадлежит группе «Молоко и молочные продукты» (19%). Подавляющее большинство потребителей считает молоко и молочные продукты неотъемлемой часть рациона. Поэтому спрос на молочные продукты практически остается неизменным на протяжении всего года. Разнообразие предлагаемого ассортимента молока и молочных продуктов в магазине «Мария-Ра», позволяет покупателям выбирать продукт доступные не только по цене, но и выбрать полюбившегося производителя, нужную для себя упаковку, а также потребители постоянно встречают на прилавках магазина всевозможные новинки. К тому же красочное оформление этикеток заставляет надолго задержаться у прилавка с данной продукцией не только взрослых, но и детей.

Группа «Рыба и рыбные продукты» от общего ассортимента составляет 12%. Для потребителей, которые не могут себе позволить покупку мяса в связи с высокими ценами с удовольствием приобретают рыбу, тем более в магазине каждый способен выбрать этот продукт в различных видах разделки, заморозки, фасовки, и конечно цены.

На пятом месте «Кондитерские изделия» - 9%, в эту группу включены сахаристые (шоколад, конфетные изделия, зефир, фруктово-ягодные изделия, сахар) и мучные (торты, пирожные, вафли, пряники, печенье). Заходя в магазин трудно отказать себе в удовольствии полакомиться чем-то «сладеньким», поэтому группа кондитерских изделий составляет практически десятую часть от общего ассортимента магазина.

Хлеб и хлебобулочные изделия составляют 6% от общего ассортимента, представленного в магазине «Мария-Ра». Данный показатель достаточно высок.

Группа товаров «Жиры и масла» составляет от общего ассортимента 5%. В данное время для потребителя представляются различные товары данной группы, конечно повышение цен на растительные масла, не снизила спрос, но заставило потребителя выбирать товар дешевле. На прилавках представлены различные спреды, разнообразие коровьего масла, поэтому каждый способен выбрать товар именно тот, который ему нужен.