Анализ ассортимента и оценка качества кофе растворимого, реализуемого в торговом предприятии "Metro"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема Анализ ассортимента и оценка качества кофе растворимого, реализуемого в торговом предприятии «Metro»



СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Теоретические аспекты формирования ассортимента и качества кофе натурального растворимого

1.1 Пищевая ценность кофе натурального растворимого

1.2 Классификация и ассортимент кофе натурального растворимого

1.3 Требования к качеству кофе натурального растворимого

1.4 Факторы, формирующие и сохраняющие качество кофе натурального растворимого

2. Анализ ассортимента и оценка качества кофе натурального растворимого, реализуемого в ООО «МЕТРО КЭШ ЭНД КЕРРИ»

2.1 Краткая характеристика ООО «МЕТРО КЭШ ЭНД КЕРРИ»

2.2 Анализ ассортимента кофе растворимого, реализуемого в ООО «МЕТРО КЭШ ЭНД КЕРРИ»

2.3 Отбор проб и товароведная характеристика образцов

2.4 Методы исследований

2.5 Результаты исследования качества образцов кофе растворимого

Выводы и предложения

Список использованной литературы



ВВЕДЕНИЕ

Динамика отечественного кофейного рынка в последние годы вывела его в число безусловных лидеров пищевой промышленности РФ. Быстрые темпы роста единодушно отмечаются самыми разными группами экспертов как доминанта развития. По данным Департамента правительственной информации, потребление кофе в РФ растет на 10-15% ежегодно, а доля в мировом объеме потребления составляет только 1%. В среднем на жителя России приходится, по разным источникам, от 300 до 700 граммов ароматного напитка.

Прогресс рынка выражается, в первую очередь, в увеличении объемов производства. За 8 месяцев 2011 года производство натурального кофе выросло в 1,5 раза - до 3,11тыс. тонн, а импорт остался на прежнем уровне - 11 тыс. тонн (около $16млн. в денежном эквиваленте) с января по июль. Объем кофейного рынка России достиг 86 тыс. тонн в год и составляет $800млн. в розничных ценах. Растворимый кофе в Россию, в основном, импортируется в количестве 76% от общего объема ввоза кофе.

В настоящее время в Россию поступают все виды кофе. По итогам 2011 г., значительно (примерно на 20%) увеличился импорт зеленого кофе (2010 г. - 20587 т, 2012 г. - 25934 т). Почти на 28% увеличился и импорт натурального жареного/молотого кофе (2010 г. - 3659 т, 2011 г. - 5078 т). А вот импорт растворимого кофе остался приблизительно на прошлогоднем уровне.

Основными игроками на рынке кофе являются:

в сегменте зеленого кофе: "Бернард Родос", "Орлими трейд";

в сегменте натурального жареного/молотого кофе: "Орими трейд", "Русский продукт", "Чибо", "Крафт Фудс", "Каппа", "Боулинг";

в сегменте растворимого кофе: "Нестле", "Чибо", "Крафт Фудс", "Русский продукт", "Гранд", "Московская кофейня на паях".

Одной из наиболее значимых тенденций развития российского рынка кофе в последние годы является рост доли продукции, произведенной внутри страны. Особенно это характерно для сегмента растворимого кофе. Наиболее заметное событие, произошедшее на рынке кофе в России, состоит в появлении предпосылок для развития производства растворимого кофе полного цикла - от переработки сырья до фасовки готового продукта. Это позволяет говорить о том, что производство кофе в России вступило в новую стадию, когда Россия может начать экспорт значительных объемов растворимого кофе собственного производства.

Примерно две трети объема продаж на российском рынке кофе, в первую очередь растворимого кофе, приходится на три компании: Nestle (около 40%), Kraft Foods (14-17%) и Thcibo (11-12%). Практически вся продукция производится за рубежом, в России осуществляется только расфасовка. Большую часть рынка натурального кофе, по оценкам специалистов, обслуживают российские компании, такие как "Орлими Трейд", "Московская кофейня на паях", "Русский продукт".



1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА НАТУРАЛЬНОГО РАСТВОРИМОГО КОФЕ

1.1 Пищевая ценность и химический состав кофе

Сырые кофейные зерна, в расчете на сухое вещество, содержат 32-36% экстрактивных веществ, стабильно сохраняющихся в течение 7 и более лет при нормальных условиях хранения. В состав сухого вещества сырого кофе входят следующие основные компоненты, в%: кофеин - 0,7-2,5; белковые вещества - 9-19,2; жир - 9,4-18; сахароза - 4,2-11,8; моносахариды - 0,17-0,65; клетчатка - 32,5-33,5; пентозы - 5-7; дубильные вещества - 8,7 - 11,9; минеральные вещества - 3,7-4,5; органические кислоты: хлорогеновая - 4-10,9, лимонная - 0,3, винная -0,4, яблочная -0,3, щавелевая - 0,05, кофейная - 0,2. Влажность сырого кофе - 9-12%.

Наибольшее влияние на организм человека при употреблении кофе из перечисленных веществ оказывает алкалоид кофеин (C₈H₁₀N₄О₂), или 1,3,7 - триметилксантин, являющийся производным пуриновых оснований. Кофе оказывает благоприятное физиологическое действие на организм благодаря содержанию кофеина, выражающееся в регулировании уровня глюкозы в крови и повышении общего тонуса и работоспособности человека. В кофе кофеин находится как в свободном состоянии, так и в соединении с калием и хлорогеновой кислотой в виде кофеин-хлорогеново-кислого калия; при этом преобладает связанная форма. Более высокие сорта кофе отличаются пониженным содержанием кофеина, а низкосортный африканский вид роб уста может накапливать до 3,2% кофеина. В процессе хранения кофе содержание кофеина в зернах практически не изменяется, а при обжаривании увеличивается.

Наряду с кофеином в зернах сырого кофе из алкалоидов также находится не обладающий физиологической активностью тригонеллин (C₇H₇N02 - метилбетаинникотиновая кислота) в количестве 0,24-1,2%. Он распадается при обжарке зерен на ряд соединений, в том числе пиридин, который участвует в формировании вкусовых свойств готового кофе. В зернах кофе, помимо этого, обнаружены теобромин (1,85 мг%) и теофиллин (0,62 мг%).

Специфично для отдельных ботанических видов и сортов кофе содержание белковых веществ. Аравийский кофе примерно на 3% меньше содержит белковых веществ, чем кофе роб уста, при этом внутрисортовые колебания не превышают 2%. Установлена положительная корреляционная зависимость между количеством кофеина и азотистых веществ. В процессе хранения их общее содержание не изменяется, но наблюдается увеличение фракции водорастворимых белков, обладающих высокой степенью электропроводности.

Также обнаружено в составе азотистых веществ кофе 20 свободных аминокислот, количество которых при хранении практически не изменяется. При этом кофе высшего сорта отличается более высоким содержанием свободных аминокислот (до 923 мг%) по сравнению с кофе 1-го и 2-го сортов (до 480 мг%).

В кофейных зернах содержание жира (кофейное масло - coffee oil) подвержено существенным межвидовым и внутривидовым колебаниям. Самое низкое содержание жира - у индийских сортов кофе. Отличительной особенностью кофейного масла является высокое содержание терпеновых эфиров. На долю ненасыщенных жирных кислот в кофейном масле приходится более половины - 51,9-57,3%, в том числе преобладает лизоловая кислота (37,2-45,6%).

В кофейном масле из зерен кофе разных видов и разновидностей качественный состав жирных кислот практически идентичен. При хранении сырого кофе незначительно возрастают кислотное и перекисное числа жира, что свидетельствует о замедленном протекании внутриклеточных гидролитических и окислительных процессов.

Углеводы оказывают существенное влияние на вкусовые свойства кофе и, в частности, сахара, являющиеся предшественниками многих вкусовых и ароматических веществ обжаренного кофе. Углеводы в кофе представлены сахарами, гетеро полисахаридами и клетчаткой.

Сахара кофе представлены глюкозой, фруктозой, галактозой и сахарозой, которые составляют приблизительно 28% водорастворимых веществ. В сыром кофе аравийских сортов содержится 8,2-8,3% моносахаридов, в то же время в робости присутствует 3,3-4,1%. В процессе хранения сырого кофе содержание Сахаров снижается незначительно.

Гетеро полисахариды кофе представлены галактозами, манна нами, глюкозами и араба нами. В состав полисахаридов зеленого кофе arabica входят арабиноза - 1,8%, галактоза - 9,3%, моноза - 20,8%, глюкоза - 6,8%. В то же время в жареном кофе и в экстракте данные сахара и гетеро полисахариды присутствуют в следовых количествах (0,3% - глюкозы, 0,16-0,05% - фруктозы, 0-0,26% - монозы и 0,02-0,3% - глюкозы и сахарозы). Таким образом, при высокотемпературной обработке и под воздействием высокого давления (до 2,5 МПа) в зернах кофе протекают крекинговые процессы разрушения, прежде всего, углеводов.

В то же время клетчатка кофе, составляющая одну треть сухого вещества кофейных зерен, формирует твердость и плотность зерен. Не позволяя разваливаться и увеличиваться в объеме при обжаривании, клетчатка кофе и позволяет получить ароматный продукт. При этом она является одним из наиболее стабильных компонентов, и отдельные виды и сорта кофе практически не отличаются между собой по содержанию клетчатки.

Дубильные вещества, содержащиеся в кофе, обусловливают терпкость кофейного напитка. Между содержанием дубильных веществ и хлорогеновой кислоты, составляющей до 85-90% общего количества полифенольных соединений, существует прямая зависимость. Хлорогеновая кислота в таком значительном количестве содержится в природе только в зернах кофе, придавая им специфический слабокислый и слегка терпкий вкус. Количество полифенольных соединений в процессе хранения заметно снижается, что приводит к некоторому снижению терпкости кофе роб уста, но к обеднению вкуса кофейных напитков из высших сортов арабики. Для кофе характерно значительное содержание кофе дубильной кислоты (4-11% сухой массы), представляющей собой смесь хлорогеновой, кофеиновой (С₃₂Н₃₉О₁₉). Кефалевой (С₃₄Н₅₄О₁₅) кислот и других соединений.

Титруемая кислотность, составляющая в зависимости от сорта кофе 10,8-17,8°, является одним из наиболее стабильно сохраняющихся показателей. По мере хранения кофе уровень титруемой кислотности возрастает незначительно (за 7 лет на 0,3-1,1⁰), что свидетельствует о замедленном протекании гидролитических и окислительных процессов.

Минеральные вещества. Сырые кофейные зерна содержат 3-4,5% минеральных веществ. Состав и содержание основных элементов минеральных веществ (в мг на 100 г.): калий 1712-1750, магний 142-176, кальций 76-120, натрий 2,3-17, железо 2,1-10,0, марганец 1,1-9,8, рубидий 0,6-4,2, цинк 0,5-3,2, медь 0,6-2,3 и стронций 0,4-1,3, также обнаружены следы хрома, ванадия, бария, никеля, кобальта, свинца, молибдена, титана и кадмия.

Содержание отдельных минеральных элементов меняется в зависимости от сорта кофе, места произрастания, способа обработки, вида вносимых в почву минеральных удобрений, а также от применяемых средств защиты растений. Считается, что содержание цинка, марганца и рубидия в сырых зернах кофе обусловливает лучшие свойства напитка.

Витамины. В кофейных зернах обнаружены тиамин (В,), рибофлавин (В»), пантотеновая кислота (В»), никотиновая кислота (РР), пиридоксин (В:), витамин. В» (циан кобаламин) и токоферол (Е).

Ферменты. Сырой кофе, поступающий на промышленную переработку, - биологически активный продукт, в котором локализованы ферментные системы почти всех классов: оксидоредуктазы, гидролазы, трансферы и изомеры, играющие важную роль в биохимических и физико-химических процессах при хранении и обжарке зерна кофе.

Химический состав кофе свидетельствует о том, что он не только вкусовой продукт, но благодаря содержанию жира, сахара и белковых веществ он обладает и хорошими пищевыми достоинствами. Важное место в химическом составе кофе имеет алкалоид кофеин, который оказывает возбуждающее и стимулирующее действие на организм человека. Энергетическая ценность кофе 119-223 ккал, или 498-933 кдж.

кофе растворимый ассортимент качество

1.2 Классификация и ассортимент кофе растворимого натурального

В соответствии с ГОСТ Р 52088-2003 «Кофе натуральный растворимый » вырабатывают в зернах и молотый.

В зависимости от места произрастания кофе подразделяют на группы: американский, африканский и азиатский. Каждая группа может включать множество коммерческих сортов, которые носят название страны или порта, через который их вывозят.

Кофе натуральный жареный в зернах и молотый вырабатывают различные производители. Наиболее распространенными торговыми марками кофе являются: Гранд Классик, Якобс, Чибо, Живой кофе, Lavazza, Malongo.

ООО «Гранд Классик» представляет молотый кофе. Отборные сорта натурального кофе. По мнению большинства экспертов он признан одним из лучших в своем сегменте. У него приятный вкус и аромат.

ООО «Якобс» при средней стоимости этот кофе оказывается вполне приличным, особенно, если речь идет о молотом или зерновом варианте. Для производства Якобс используется качественная арабика, вкус и аромат которой сохраняются с помощью специальной упаковки - стеклянных банок, индивидуальных сашетов или мягкой упаковки с застежкой.

ОАО «Чибо» представлен молотый кофе, а также кофе в зернах. Ассортимент формируется пятью основными сортами: Espresso Milano Style, Espresso Sicilia Style, Exclusive, Mild, Gold Collection. Линии эспрессо представлены только молотым и зерновым кофе, который поставляется в вакуумных упаковках. Кофе линии Exclusive производится из высококачественной арабики, эта линия -- единственная, в которой представлено все три разновидности кофе.

ООО «Живой кофе» во всех рейтингах он, как правило, занимает довольно высокие позиции, однако при покупке молотого кофе этой марки стоит обращать внимание на дату его производства -- кофе должен быть как можно более свежим. Производитель использует только качественную арабику и собственные, довольно сложные технологии обжарки.

ОАО «Lavazza» легендарный итальянский кофе, известный во всем мире изысканным вкусом и тонким ароматом -- все это о Lavazza. Сегодня он пользуется очень высокой популярностью в России и по праву относится к числу лучший брендов в сегменте молотого кофе.

ООО «Malongo» премиальный бренд, который предлагает огромный выбор сортов молотого кофе. Разные виды помола, несколько удачных купажей, а также моносорта - Malongo представляет на российском рынке действительно большой ассортимент кофе, который, к тому же, отличается высоким качеством и, несомненно, заслуживает внимания кофейных ценителей.

1.3 Требования качеству кофе натурального растворимого

Требования к качеству кофе натурального растворимого установлено в ГОСТ Р 52088-2003 «Кофе натуральный растворимый ». Натуральный растворимый кофе должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.



Таблица 1 - Органолептические показатели качества натурального растворимого кофе

Наименование показатели	Характеристика натурального жареного кофе сорта
	Премиум	высшего	первого	второго
Внешний вид и цвет: -кофе в зернах молотый кофе	Равномерно обжаренные зерна, в основном со светлой бороздой посередине	Преимущественно равномерно об- жаренные зерна. Допускается наличие отличающихся по цвету зерен	Недостаточно равномерно обжаренные зерна	_
	с включением оболочки кофейных зерен: светлообжаренные - светло-коричневого цвета, с сухой поверхностью; среднеобжаренные - от коричневого до темно-коричневого цвета, с матовой или блестящей поверхностью; темнообжаренные - темно-коричневого или переходящего в черно-коричневый цвет; вышей степени обжаривания - черного цвета. Допускается наличие ломаных зерен и облома зерен% не более:
	1,5	5,0	8,0
	Порошок от светло- до темно-коричневого или переходящего в черно-коричневый цвета с включением оболочки кофейных зерен
		допускается неоднородность цвета по интенсивности
Аромат и вкус	Аромат ярко выраженный. Вкус приятный, насыщенный	Аромат выраженный. Вкус приятный	Аромат от слабовыраженный до выраженного. Вкус слегка жестковатый.	Аромат слабо-выраженный. Вкус от горьковато- до горько-вяжущего достаточно жесткий

По физико-химическим показателям натуральный растворимый кофе должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.



Таблица 2 - Физико-химические показатели качества натурального растворимого кофе

Наименование показателей качества	Норма для кофе
Массовая доля влаги, % не более Массовая доля кофеина, % не менее Массовая доля кофеина для декофеинизированного кофе,% не более Массовая доля общего золы %, не более Массовая доля золы, не растворимой в соляной Кислоте, %, не более Массовая доля экстрактивных веществ, % Степень помола- массовая доля продукта, проходящего через сито с отверстиями, % не менее Массовая доля металлических примесей, %, не более Посторонние примеси и вредители	5,5 0,7 0,3 6,0 0,2 20,0- 35,0 80,0 5*10 Не допускаются

1.4 Факторы, формирующие и сохраняющие качества кофе

Основными факторами, формирующими качество кофе, являются сырье и производство. Сырьем для производства кофе являются кофейные зерна дерева Coffee. Насчитывают до 40 видов кофейных деревьев, из которых только три выращиваются в промышленных масштабах, в том числе кофе аравийский (Arabica), либерийский (Liberia) и роб уста (Robusta).

Начинают сбор созревших плодов спустя 6-7 мес. после цветения, когда окраска их становится темно-малиновой. С 5-6-летнего возраста кофейные деревья в течение 50-70 лет дают урожай от 0,5 до 3 кг сырого кофе. Урожайность кофе, в зависимости от вида, места и погодных условий, колеблется от 30 до 20 000 кг с 1 га.

В значительной мере от первичной переработки кофейных плодов, которая производится непосредственно на плантациях и состоит из двух основных операций - отделения семян от плодовой мякоти и оболочек и сушки, зависит качество готового продукта.

Для освобождения семян от мякоти и оболочек существуют сухой и мокрый способы. Сухой метод состоит в том, что плоды кофе высушивают на солнце или в сушилке вместе с мякотью, а затем снимают мякоть и пергаментную оболочку на специальных обдирочных машинах.

При мокром способе мякоть удаляют на специальных машинах - пульпёрах, представляющих собой вращающиеся с различной скоростью терочные цилиндры. На цилиндры непрерывно подают воду, которая смывает с цилиндров снятую мякоть. После обработки на обдирочных цилиндрах на зернах остается часть мякоти.

В процессе брожения мякоть размягчается и затем легко удаляется путем промывания в проточной воде в хлебах, лозовых корзинах или на машинах. Сушат промытые семена на солнце по 3-4 часа в сутки на грунтовых утрамбованных или бетонированных сушильных площадках при непрерывном помешивании. Сушка кофе - это одна из важнейших операций для получения продукта высокого качества Быстрая сушка препятствует ферментации кофе, а медленная удлиняет ферментативные процессы. Соблюдение правил сушки обусловливает определенный характер биохимических процессов, формирующих качество готового кофе.

Одним из важнейших факторов сохранения товарных свойств кофе вследствие наличия в нем неустойчивых летучих веществ является упаковка.

Газ выделение из обжаренных целых зерен пли молотого кофе -- естественный процесс, его можно или ускорить, например быстрым и сильным размолом, что сопровождается потерей ароматических веществ, или замедлить путем немедленной упаковки обжаренного продукта в герметичную тару.

Исходя из этого, рекомендуется упаковывать жареный кофе, как в зернах, так и молотый, прежде всего в водо - и кислород непроницаемую тару с герметически сваренными швами.

Одним из важнейших факторов сохранения товарных свойств кофе вследствие наличия в нем неустойчивых летучих веществ является упаковка. Лучшей для кофе является газонепроницаемая герметичная упаковка под вакуумом и в атмосфере инертного газа.

В России натуральный жареный кофе в зернах для розничной торговли упаковывают в:

- пачки из картона с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов;

- пакеты из бумаги с полимерным покрытием;

- пакеты из комбинированных терм свариваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки;

- пакеты из терм свариваемых пленочных материалов;

- банки металлические и комбинированные, металлические сборные цилиндрические, стеклянные, из полимерных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности.

Допускается упаковывание натурального жареного кофе в зернах в пакеты из полиэтиленовой пленки.

На каждую упаковочную единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукта:

- наименование изготовителя, его товарный знак и адрес;

- наименование продукта;

- сорт;

- массу нетто упаковочной единицы;

- количество упаковочных единиц;

- срок хранения с даты изготовления;

- обозначение настоящего стандарта.

Режимы хранения натурального кофе в зернах. Хранят кофе в чистых, сухих (с относительной влажностью воздуха не более 75%) хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре не выше 20⁰С. Не допускается хранение кофе совместно с химикатами и резко пахнущими материалами и продуктами.

Гарантийный срок хранения натурального жареного кофе в зернах зависит от вида упаковки и находится в пределах 4-18 мес.

Гарантийный срок хранения импортного кофе оговаривается условиями контракта и может достигать 2 лет в зависимости от вида упаковки. Ящики с кофе для хранения укладывают на стеллажи и поддоны штабелями по высоте не более 8 ящиков на расстоянии не менее 0,7 м от стен и других штабелей и не менее 1 м - от источника тепла, водопроводных и канализационных труб. Проветривание складов в сырую погоду и сразу после дождя не допускается.

При хранении в указанных выше условиях устанавливаются следующие гарантийные сроки (считая со дня расфасовки кофе):

для кофе, упакованного в

- для кофе, упакованного в мешки бумажные четырехслойные, мешки и пакеты из пленки этиленовой, пакеты из бумаги мешочной с внутренним пакетом из пергамента или под пергамента, банки комбинированные - 6 мес.

- для кофе, упакованного в пакеты из бумаги с полимерным покрытием - 9 мес.

- для кофе, упакованного в пачки из картона с внутренним полимерным покрытием из терм свариваемых материалов - 10мес.

- для кофе, упакованного в пакеты из терм свариваемых пленочных материалов - 12 мес.

- для кофе, упакованного в пакеты из терм свариваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки, банки металлические, стеклянные, полимерные - 18 мес.



2. АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОФЕ НАТУРАЛЬНОГО, РЕАЛИЗУЕМОГО В ООО «МЕТРО КЭШ ЭНД КЕРРИ»

2.1 Краткая характеристика ООО «МЕТРО КЭШ ЭНД КЕРРИ»

Торговый центр «МЕТРО Кэш энд Керри» расположен в г. Волгограде по ул. Исторической, 164. Этот двенадцатый торговый центр «МЕТРО» в России, он был открыт 18 ноября 2004 года. Общая торговая площадь центра составляет 7,2 тыс. квадратных метров. Торговый центр мелкооптовой торговли работает ежедневно с 7:00 до 22:00 ч.

METRO - это имя принадлежит одной из самых успешных компаний мира современного бизнеса. Уникальная модель оптовой торговли METRO в формате «бизнес для бизнеса» предусматривает сотрудничество только с профессиональными покупателями, такими как гостиницы, рестораны, кейтеринговые компании, а также с предприятиями малого и среднего бизнеса, работающими в сфере розничной торговли. METRO предлагает своим ключевым группам клиентов более эффективный подход к организации бизнеса, чем работа по многоуровневой цепи поставок. Предоставляя универсальное решение закупок всего необходимого под одной крышей, предлагая возможность расширения ассортимента высококачественными товарами по разумным, прозрачным ценам, а так же гарантируя постоянное наличие товаров. METRO - надёжный партнёр более, чем 20 миллионов профессиональных покупателей по всему миру. Компания помогает обрести конкурентное преимущество на местных рынках. Профессионалы могут купить всё необходимое для введения бизнеса. Владельцы ресторанов, например, могут приобрести рыбную продукцию или овощи, а наряду с этим кухонное оборудование и канцелярские принадлежности.

METRO предлагает исключительно широкий ассортимент высококачественных товаров под одной крышей. В зависимости от размера оптового магазина, ассортимент охватывает до 20 000 наименований продовольственных и 15 000 непродовольственных товаров. Работая по уникальному принципу «бизнес для бизнеса», наша компания стала одним их ведущих игроков на рынке оптовой торговли, работающий по принципу самообслуживания.

2.2 Анализ ассортимента кофе натурального растворимого, реализуемого в ООО «МЕТРО КЭШ ЭНД КЕРРИ»

В МЕТРО представлен широкий ассортимент кофе растворимого. В ассортименте наблюдаются такие марки как Нескафе, Чибо, Якобс, Жардин Колумбия Медэллин, Черная карта, Гранд Классик.

Кофе торговой марки Нескафе представленный под этой маркой, можно отнести к средней ценовой категории, в России он пользуется неизменно высоким спросом. Однако такая популярность не является показателем качества: нередко Nescafe обвиняют в полном отсутствии аромата, кислом вкусе и т.д. Действительно, после хорошо сваренного кофе растворимый Nescafe вряд ли произведет достойное впечатление. Однако в качестве «кофе быстрого приготовления», а также бодрящего напитка для тех, кто не испытывает особой привязанности к кофе, Nescafe оказывается вполне приемлемым вариантом. Ассортимент регулярно обновляется и выглядит впечатляюще: он включает в себя 13 наименований кофе.

Чибо - представлен как растворимый, так и молотый кофе, а также кофе в зернах. Ассортимент формируется пятью основными сортами: Espresso Milano Style, Espresso Sicilia Style, Exclusive, Mild, Gold Collection. Линии эспрессо представлены только молотым и зерновым кофе, который поставляется в вакуумных упаковках. Mild - это нежный растворимый кофе с тонким ароматом, Gold Collection может быть растворимым либо молотым. Кофе линии Exclusive производится из высококачественной арабики, эта линия - единственная, в которой представлено все три разновидности кофе.

Якобс - этой маркой поставляется по одному виду молотого и зернового кофе, представляющего собой купаж на основе арабики и робусты. Хорошо сбалансированный, он позволяет варить неплохой кофе, однако существует у него и один существенный недочет - это упаковка, которая хранит аромат и вкус только до момента вскрытия. Сразу после распечатывания зерновой или молотый Jacobs лучше пересыпать в емкость с крышкой - в противном случае кофе выдохнется всего за несколько дней.

Жардин Колумбия Медэллин - редставляет сорт Colombia Medellin, изготовленный из высококачественной арабики, которая растет в Колумбии в провинции Меделин. Плодородные почвы этого края имеют вулканическое происхождение, поэтому местный кофе имеет благородный, ни с чем несравнимый насыщенный вкус и легкий дымный аромат.

Черная карта - линии молотого кофе представлено несколько разновидностей «Черной карты», в том числе кофе тонкого помола, «под турку», для заваривания в чашке и для приготовления Espresso. Весь он производится из качественной арабики и имеет приятный вкус и глубокий аромат. Зерновой кофе представлен в двух вариантах: традиционный (купаж африканской и южноамериканской арабики), а также Espresso Italiano для ценителей настоящего итальянского эспрессо.

Гранд Классик - Для приготовления растворимого порошкового кофе «GRAND CLASSIC» используются отборные сорта натурального кофе. По мнению большинства экспертов он признан одним из лучших в своем сегменте.

2.3 Отбор проб и товароведная характеристика образцов

Правила приемки, отбор и подготовка проб образцов кофе натурального жареного предусмотрены ГОСТ 15113.0 «Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор и подготовка проб».

Для оценки качества в ООО «Метро Кэш Керри» были отобраны три образца кофе натурального жареного различных производителей. Сведения об образцах приведены в таблицах 3 - 5.

Таблица 3 - Маркировка кофе натурального растворимого «Гранд Классик»

ГОСТ Р 15113.0	Маркировка образца
1. Наименование продукта	Кофе «Гранд Классик»
2. Наименование и местонахождение изготовителя	ООО « Санти» Россия, 129110 г. Москва проспект Мира, 69
3. Товарный знак изготовителя	Присутствует
4. Состав продукта	Агар, пищевой краситель, сахаро-паточный сироп, ароматизатор «Грант»
5. Пищевая ценность	Бели - 0, жиры - 0, углеводы -65
6. Калорийность	312
7. Дата производства	03. 2012
8. Срок годности	03.2016
9. Условия хранения	При температуре 20С
10. Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ГОСТ 51881
11.Информация о подтверждении соответствия	Присутствует

Таблица 4 - Маркировка кофе натурального растворимого «Якобс»

ГОСТ Р 15113.0	Маркировка образца
1. Наименование продукта	Кофе «Якобс» г. Москва ул. Горная д. 61
2. Наименование и местонахождение изготовителя	ООО «Kraft Foods» Россия, г. Москва ул. Горная д. 61
3. Товарный знак изготовителя	Присутствует
4. Состав продукта	кофе натуральный жареный в зернах Якобс Монарх высшего сорта
5. Пищевая ценность	Белков - 0 г, жиры - 0 г, углеводы - 56
6. Калорийность	100 ккал.
7. Дата производства	12.06.12
8. Срок годности	16.07.15
9. Условия хранения	При температуре 170С
10. Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ГОСТ 5314
11.Информация о подтверждении соответствия	Присутствует

Таблица 5 - Маркировка кофе натурального растворимого «Чибо»

ГОСТ Р 15113.0	Маркировка образца
1. Наименование продукта	Кофе «Чибо»
2. Наименование и местонахождение изготовителя	ООО «ЧИБО-СНГ», г.Москва, 2-й Кабельный пр-д, 1
3. Товарный знак изготовителя	Присутствует
4. Состав продукта	Отличительная черта зернового кофе Tchibo Espresso Milano
5. Пищевая ценность	Белков - 0 г, жиры - 0 г, углеводы - 72 г
6. Калорийность	312 ккал
7. Дата производства	17.10. 11
8. Срок годности	16.11.12
9. Условия хранения	При температуре + 15. 0С
10. Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ГОСТ 51109
11.Информация о подтверждении соответствия	Присутствует

Маркировка образцов кофе растворимого соответствует требованиям ГОСТ Р 15113.0 и допускается к реализации.

2.4 Методы исследований

Органолептический метод заключается в оценке внешнего вида и цвета, аромата и вкуса, определении массовой доли ломаных зерен и обломков зерна.

Внешний вид определяют визуально при ярком рассеянном дневном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем.

Вкус и аромат определяют органолептически. Аромат определяют в сухом продукте и в напитке. Вкус и аромат определяют только в напитке.

Для приготовления напитка навеску кофе в количестве, соответствующем соотношению 7,0 г кофе на 100 мл воды, помещают в чашку. Чашки должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха, не иметь трещин и царапин.

Воду доводят до кипения, предварительно нагретым стаканом или цилиндром отмеряют требуемый объем воды и вливают ее в чашку с молотым кофе. Сразу же определяют аромат напитка, слегка помешивая содержимое, чтобы добиться оседания части кофе на дно чашки. Дают напитку отстояться в течение 5 мин для оседания большинства крупных частиц. Частицы, прилипшие к стенкам чашки, удаляют. Напиток охлаждают до температуры не более 55⁰C, после чего определяют вкус напитка.

2.5 Результаты оценки качества органолептических показателей качества кофе натурального растворимого, реализуемого в ООО «МЕТРО КЭШ ЭНД КЕРРИ»

Определение органолептических показателей проведено по ГОСТ 51881- 2002. При органолептической оценке качества кофе растворимого определяют кофе «Гранд Классик».

Таблица 6 - Органолептическая оценка качества кофе «Гранд Классик»

Наименование показателей	Требования ГОС 51881- 2002	Образец № 1
Внешний вид	Мелкодисперсный, хорошо сыпучий порошок, без комков	Хорошо сыпучий порошок, без комков
Аромат	Выраженные, с различными оттенками, свойственными данному продукту. Не допускаются посторонний запах.	Свойственными данному продукту. Не допускаются посторонний запах.
Вкус	Выраженные, с различными оттенками, свойственными данному продукту. Не допускаются посторонний привкус	Свойственными данному продукту. Недопускаются посторонний привкус.
Растворимость в горячей воде	0,5	Хорошая растворимось в воде.
Заключение о качестве	-	Соответствует

Данный образец кофе «Гранд Классик» соответствует требованиям ГОСТ 51881 - 2002 « Кофе натуральный растворимый». При проверки органолептических показателей не каких отклонений не выявлено.

Таблица 7 - Органолептическая оценка качества Кофе « Якобс»

Наименование показателей	Требования ГОСТ 51881- 2002	Образец № 1
Внешний вид	Частицы плотной структуры различных форм и размеров, с гладкой или слегка шероховатой поверхностью	Различных форм и размеров, с гладкой или слегка шероховатой поверхностью
Аромат	Выраженные, с различными оттенками, свойственными данному продукту. Не допускаются посторонние запах	Не допускаются посторонние запах
Вкус	Выраженные, с различными оттенками, свойственными данному продукту. Не допускаются посторонние вкус	Не допускаются посторонние вкус
Растворимость в горячей воде	0,5	Хорошая растворимось в воде.
Заключение о качестве		Соответствует

Данный образец кофе «Якобс» соответствует требованиям ГОСТ 51881 - 2002 « Кофе натуральный растворимый». При проверки органолептических показателей не каких отклонений не выявлено.

Таблица 8 - Органолептическая оценка качества Кофе « Чибо»

Наименование показателей	Требования ГОСТ 51881- 2002	Образец № 1
Внешний вид	Мелкодисперсный, хорошо сыпучий порошок, без комков	Хорошо сыпучий порошок, без комков
Аромат	Выраженные, с различными оттенками, свойственными данному продукту. Не допускаются посторонние запах	Не допускаются посторонние запах
Вкус	Выраженные, с различными оттенками, свойственными данному продукту. Не допускаются посторонние привкус	Не допускаются посторонние привкус
Растворимость в горячей воде	0,5	Хорошая растворимось в воде.
Заключение о качестве		Соответствует

Данный образец кофе «Чибо » соответствует требованиям ГОСТ 51881 - 2002 « Кофе натуральный растворимый». При проверки органолептических показателей не каких отклонений не выявлено.

Все образцы кофе растворимого соответствовали требованиям ГОСТ51881- 2002 «Кофе натуральный растворимый» и обладали хорошими потребительскими качествами. Наилучшими свойствами обладал кофе Гранд Классик». Он имел приятный хорошо выраженный аромат, вкус без горечи, слегка кисловатый. Другой образец кофе « Якобс» имел менее насыщенный вкус, чем образец кофе « Чибо». Его аромат был сильный, хорошо выраженный. Третий образец кофе « Чибо» имел более хорошую растворимость в горячие воде чем первые два образца.



Выводы и предложения

В результате проведенного исследования качества и безопасности натурального растворимого кофе можно сделать следующие выводы.

Каждая марка кофе представлена в ассортименте магазина достаточно широко, включает в себя разные типы кофе, но безусловным лидером является марка Гранд Классик, которая представлена наиболее разнообразно и ориентирована на самого разного потребителя: это гранулированный, сублимированный, порошковый кофе, миксы. Также это единственная марка растворимого кофе в магазине, которая имеет в своем ассортименте декофеинизированный вид кофе.

Сублимированный кофе занимает ведущую позицию в ассортименте - 50%, гранулированный - 40%, а порошковый - 10%.

Все образцы имеют маркировку, соответствующую ГОСТ, никаких отклонений и нарушений не выявлено.

Все образцы соответствуют заявленной массе нетто, кроме кофе "Черная карта ", его масса нетто оказалась вместо 200г. - 198г., что находится в пределе допустимых отрицательных отклонений, согласно ГОСТ 51881 -2002.

Анализируя полученные данные, можно сказать, что все исследуемые образцы полностью соответствуют требованиям ГОСТ Р 51881 - 2002 по органолептическим показателям, но преимущество имеет кофе " Гранд Классик " - у данного образца наблюдалось наименьшее количество разрушенных гранул, приятный равномерный цвет, выраженный приятный аромат и мягкий умеренный вкус, с долгим приятным послевкусием. В аутсайдерах оказался кофе "Чибо" - наблюдалось большое наличие разрушенных частиц, аромат - с оттенком жженого кофе, вкус - с оттенком горечи.

Все образцы имеют массовую долю влаги в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51881-2002, самую высокую массовую долю влаги имеет кофе « Якобс»- 5,8%, при максимально допустимой - 6% в течение срока хранения.

В результате проведенного исследования уровня рН выявлено: все образцы натурального растворимого кофе имеют уровень рН, соответствующий норме ГОСТ, самый высокий уровень рН у кофе Гранд Классик- 5,6; самый низкий уровень рН - у кофе Чибо и Якобс - по 5,0.

При определении полной растворимости было выявлено полное соответствие исследуемых образцов нормам ГОСТ, самая быстрая растворимость в горячей воде у кофе Гранд Классик и Чибо, в холодной воде - Якоб и Чибо по 1 минуте. На последнем месте по времени растворимости в холодной воде - Чибо.

Посторонних примесей у данных образцов кофе не выявлено.

Кофе Гранд Классик "Якобс ", "Чибо" соответствуют требованиям ГОСТ Р 51881 - 2002 по органолептическим и физико-химическим показателям.

Самыми лучшими потребительскими свойствами обладает марка " Гранд Классик ".

По данным журнала "Кофе и чай в России" 37,1% опрошенных респондентов заявили, что предпочитают покупать кофе в супер и минимаркетах, т.к опасаются подделок и доверяют крупным магазинам, а также потому что в них большой выбор продукции. 28,2% предпочитает покупать кофе в продовольственных магазинах, т.к. он находится недалеко от дома или работы. 31,7% покупают в открытых рынках, потому что там немного дешевле, только 3,1% покупают в киосках и павильонах. Данные этого опроса позволяют видеть перспективу таких крупных магазинов, как магазин "В яблочко", доверие покупателей растет и привлекает широкий ассортимент продукции. В связи с этим руководство магазина должно следить за спросом и стараться удовлетворить все сегменты покупателей. В магазине "В яблочко" наиболее широко представлен сублимированный тип кофе, тогда как по опросам, большинство респондентов являются потребителями гранулированного кофе. Таким образом, ассортимент натурального растворимого кофе нужно расширять за счет увеличения в нем доли гранулированного кофе.

В ассортименте магазина всегда должны присутствовать брэнды, имеющие широкую рекламную поддержку, такие как Чибо, Якобс, и Гранд Классик, которые пользуются большим покупательским спросом.



Список использованной литературы

1. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник.-Ростов н/Д: издательский центр «МарТ»,2010.-448с.

2. Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиз вкусовых товаров. - М.: КолосС, 2010. - 352 с.: (Учебники и учебные пособия для студентов высших учеб. заведений)

3. Лашук В.Н., Божко С.Д. Структура и методика выполнения курсового проекта по курсу «Технология производства продукции общественного питания»: учебно-методическое пособие. - Владивосток: издательство ДВГАЭУ, 2012. - 104 с.

4. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Кухня народов мира. Ч. 2. - М.: Высшая школа, 1993. - 288 с.

5. Панкратов Ф.Г., Серегина Т.К. Коммерческая деятельность.: Учебник для вузов. 4-е изд., перераб. и доп. - М.: Информационно-внедренческий центр «Маркетинг», 2009. - 580 с.

6. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. - Новосибирск: Новосибирский университет, 2009 Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М:. ИНФРА - М, 2008.

7. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник. - М:. Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2012.-404с.

8. Чечеткина Н.М., Паутилина Т.И. Экспертиза товаров. - М:. «Издательство ПРИОР», 2009.-272с.

Размещено на Allbest.ru