Экспертиза ассортимента и качества кофе, особенности формирования его рынка в районе обслуживания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки в РФ

Коломенский филиал

Федерального государственного образовательного учреждения среднего профессионального образования «Ногинский торгово-экономический техникум»

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

На тему: Экспертиза ассортимента и качества кофе, особенности формирования его рынка в районе обслуживания»

Коломна 2014

Содержание

Введение

1. Товароведная характеристика и экспертиза кофе

1.1 История развития кофе

1.2 Состояние и тенденции развития рынка растворимого кофе в России

1.3 Факторы, формирующие ассортимент и качество растворимого кофе

1.4 Химический состав, пищевая ценность кофе

1.4.1 Сырьё, используемое для производства кофе

1.4.2 Технологический процесс производства кофе

1.5 Новые методы производства кофе

1.6 Факторы, сохраняющие и сокращающие качество кофе

2. Анализ ассортимента и качества растворимого кофе, реализуемого в магазине «Дикси»

2.1 Анализ широты ассортимента растворимого кофе, реализуемого в магазине «Дикси»

2.2 Экспертиза качества растворимого кофе

2.3 Способы идентификации и фальсификации растворимого кофе

2.4 Особенность формирования рынка кофе в магазине «Дикси»

2.5 Анализ обеспечения условий реализации растворимого кофе в магазине «Дикси»

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Кофе -- это вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян вечнозеленого кофейного дерева рода Coffea. Родиной кофейного дерева является юго-западная часть Эфиопии - область Кэфа (отсюда и название кофе).

Кофейное дерево культивируют в виде дерева или куста. Известно около 50 его видов, но в промышленных масштабах культивируют только три: аравийский кофе Coffee arabica, либерийское кофе coffee liberica hiern, робуста coffee robusta. Более половины мирового производства кофе составляет сорт Арабика. Арабика превосходит Робусту по вкусу и аромату напитка.

Плод кофе - ягода, которая по внешнему виду, размеру и окраске напоминает вишню. В сочной мякоти заключено два плосковыпуклых зерна, прижатых друг к другу плоскими сторонами. В плоде так же может развиваться только одно из двух семян, приобретая овально-круглую форму. Такой кофе ценится выше и называется перл-кофе.

Плоды кофе собирают зрелыми до 3 раз в году (всего с одного дерева до 3 кг). После сбора зерна освобождают от плодовой мякоти и внутренних оболочек мокрым, влажным или сухим способом, а затем сушат и сортируют по размеру. Кофейные зерна, очищенные влажным способом лучше по качеству. Для придания зернам красивого гладкого вида их полируют во вращающихся барабанах или центрифугах. По цвету различают зерна желтые, зеленые и синеватые. Зеленый кофе подразделяют по качеству на высший, первый и второй сорта: ботанического вида Арабика -- на высший и 1-й; ботанического вида Робуста -- на 1-й и 2-й.

В зависимости от используемого сырья и технологии кофепродукты подразделяют на следующие группы:

кофе сырой или зеленый;

кофе натуральный жареный в зернах и молотый;

кофе натуральный растворимый;

кофейные напитки нерастворимые;

кофейные напитки растворимые порошкообразные;

кофейные напитки растворимые пастообразные;

кофе без кофеина;

кофе и кофейные напитки с молоком.

Целью дипломной работы явилась экспертиза ассортимента и качества кофе, особенности формирования его рынка в магазине «Дикси»

В соответствии с поставленной целью, в данной дипломной работе нужно решить следующие задачи:

- изучить состояние и тенденции развития рынка растворимого кофе;

- рассмотреть потребительские свойства;

- описать факторы, формирующие ассортимент растворимого кофе;

- раскрыть технологический процесс производства;

- рассмотреть экспертизу растворимого кофе;

- изучить факторы, сокращающие качество;

- провести анализ широты ассортимента растворимого кофе, реализуемого в магазине;

- описать экспертизу качества растворимого кофе;

- изучить способы идентификации и фальсификации растворимого кофе;

- провести анализ обеспечения условий реализации в магазине.

Объект исследования - магазин «Дикси»

В ходе выполнения дипломной работы использованы учебные пособия; нормативно-правовые документы, регламентирующие вопросы функционирования торговых предприятий.

Дипломная работа содержит введение, два раздела, заключение, список использованной литературы.

1. Товароведная характеристика и экспертиза кофе

1.1 История развития кофе в России

Популярность кофе в современном мире огромна и продолжает расти с каждым годом. Кофейные плантации расположены в 80 странах по всему миру, но мировыми лидерами по производству являются Колумбия, Бразилия и Индонезия. Напиток ценится по всему за свои вкусовые качества и воздействие на организм. За долгие году культура и история развития кофе выросла до возникновения огромных корпораций, мировых сетей кофеен, где тысячи людей ежедневно наслаждаются необыкновенным и бодрящим вкусом волшебного напитка.

История появления и развития этого напитка уходит корнями в далекое прошлое. Существует множество теорий и предположений, где и когда в первый раз был попробован кофе, и каким образом, он распространился по миру дальше. Место происхождения кофе до сих пор остаётся неизвестным, а вот его распространение начало свою историю с Ближнего Востока. Родиной происхождения кофе на данный момент принято считать Эфиопию, где местные племена впервые попробовали и заметили необычный эффект красных ягод.

Впервые настаивать кофе в воде, а в дальнейшем и обжаривать научили арабы в Арабском государстве Йемен. Кофе распространился там среди религиозных общин и обычных жителей и стал настолько популярен, что женщине разрешалось развестись с мужем.

История развития кофе в Европе берет своё начало в Италии в начале 16 века, где была выпита первая чашка этого напитка и появились первые кофейни. Дальнейшее распространение и обретение популярности продолжилось во Франции и постепенно захватило всю Европу. Многочисленные кофейни появились во всех крупных столицах и стали основным местом встречи горожан. Кроме того, мода на употребления кофе и его бодрящий эффект мгновенно сделали его популярным среди элиты, ученых, художников, поэтов и культурной богемы. За чашкой кофе обсуждались, обдумывались и создавались не одна идея, проект или мировой шедевр.

История развития кофе в России начинается в эпоху правления Петра Великого. Попробовав этот необычный напиток в Голландии, он решил распространить культуру его употребления. Первый кофейный дом в России был открыт при императрице Анне Иоанновне, которая была известной поклонницей черного напитка. Обычные люди в первое время относились настороженно к нововведению, но постепенно популярность кофе выросла и среди них. Малообеспеченные жители употребляли кофе с большим содержанием цикория, так как это значительно уменьшало стоимость напитка. В последствии кофейни в России, как и в других странах, обрели большую популярность у прогрессивной молодежи и были местом встречи творческой интеллигенции.

Способы приготовления кофе различались и развивались соответственно с увеличением популярности напитка и ростом технического прогресса. Первым приспособлением для изготовления кофе была обычная турка, которая до сих под очень популярна.

Она позволяет готовить напиток вручную и на открытом огне, что придаёт кофе неповторимый аромат и вкус. Огромная популярность и скорость распространения кофе, возникновение кофеен и увеличение скорости работы привели к созданию современных аппаратов с большой производительностью работы. Самыми популярными для профессионального использования на данный момент считаются кофемашины компрессорного типа, которые позволяют готовить различные кофейные напитки на основе эспрессо.

Культура развития и распространения кофе растет с каждым годом и не утрачивает свою популярность. Растет количество сетевых кофеен и небольших оригинальных заведений. В современном мире кофемашина для личного использования уже не роскошь, а необходимость. Ведь множество людей по всему миру не представляют начало дня без чашечки ароматного напитка.

1.2 Состояние и тенденции развития рынка растворимого кофе в России

По результатам исследований рынка кофе в РФ (лето 2012) от ROIF Expert следует:

потребление кофе. Анализ рынка кофе в России показал, что 54% всех покупок растворимого кофе приходится на потребителей с уровнем дохода на одного человека до 10 тыс. руб. Что связано с общей доступностью данного сегмента рынка. Потребители с более высоким доходом предпочитают высококачественный натуральный кофе. При этом приобретают кофе преимущественно определенной марки в супермаркетах или дорогих фирменных магазинах.

Производство кофе. Доминирующее положение в структуре производства кофе занимает производство экстрактов, эссенций и концентратов кофе: на его долю приходится 68% от общероссийского производства кофе. Доля производства кофе без кофеина и жареного кофе составляет 31%, производство продуктов готовых на основе экстрактов, эссенций или концентратов кофе - около 1%.

Рынок кофе в России характеризуется тем, что в структуре производства натурального кофе в разрезе основных его видов доминирующее положение занимает сегмент растворимого кофе: 93% от общероссийского объема производства кофе принадлежало именно ему. Доля кофе в зернах и молотого составляет 7%.

Основные заводы-производители кофе без кофеина и жареного кофе России расположены в двух регионах: Ленинградской и Московской областях. Это фабрики таких производителей кофе, как ООО «Крафт Фудс Рус», ЗАО «Московская кофейня на паях» и ООО «Интеркафе». На территориях этих регионов выпускается около 88% всего кофе без кофеина и жареного кофе, произведенного в России.

Импорт кофе. В структуре импорта кофе 55% принадлежит поставкам нежареного кофе, при этом на долю экстрактов, эссенций и концентратов кофе приходится около 38%. В стоимостном выражении структура иная: на долю экстрактов, эссенций и концентратов кофе приходится 51% ввозимой продукции, 36% принадлежит жареному кофе.

Экспорт кофе. В структуре экспорта кофе по 49% принадлежит поставкам жареного кофе и экстрактов, эссенций и концентратов кофе, при этом на долю нежареного кофе приходится не более 2%. В стоимостном выражении структура иная: на долю экстрактов, эссенций и концентратов кофе приходится 55% ввозимой продукции, 44% принадлежит жареному кофе.

Основные заводы-производители кофе без кофеина и жареного кофе России расположены в двух регионах: Ленинградской и Московской областях. Это фабрики таких производителей кофе, как ООО «Мон'дэлис Рус», ЗАО «Московская кофейня на паях» и ООО «Интеркафе». На территориях этих регионов выпускается около 80% всего кофе без кофеина и жареного кофе, произведенного в России.

Рис.1.Структура экспорта кофе

Новые тенденции на рынке кофе. Перемены: кофейный рынок традиционно делился на страны потребления и производства. Так сложилось, что в местах производства кофе его практически никогда не потребляли. А в местах его каждодневного потребления отсутствовали условия для выращивания зерна. Но в последние десять лет на этом рынке наметились кардинальные перемены. Каким будет спрос на кофе в будущем и за счет каких сегментов увеличится его потребление?

Производитель становится потребителем. Привычка начинать день с чашечки ароматного бодрящего напитка и посещать кофейни характерна не только для традиционных, но и для растущих рынков, и так называемых чайных стран. По данным Международной кофейной организации (ICO), общемировой спрос в последние десять лет ежегодно рос на 2,5 %. Причем этот прирост обеспечивался преимущественно за счет потребления кофе в странах-экспортерах.

Изменились и потребительские предпочтения. Покупатели стали чаще выбирать натуральный молотый жареный кофе с кофеином вместо растворимого продукта, а популярная ранее арабика во многих странах стала уступать место робусте. Появились и новые сегменты рынка: капсульный и декофеинизированный кофе. Первый популярен среди молодежи, второй - в старшей возрастной категории. Ситуация на отечественном рынке отчасти схожа с другими странами, но есть и некоторые национальные особенности.

Растворимый кофе в России. По разным данным, процент потребления растворимого кофе в РФ в 2012 году составил от 64 % («Росчайкофе») до 72 % (Global TGI), 80 % (ГК StepbyStep) и даже 86 % (ICO). Россияне по-прежнему предпочитают сублимированный или порошковый продукт молотому или зерновому. Также растворимый кофе популярен в Израиле (около 80 %), Великобритании (45-46 %) и Турции (50 %), а вот в Италии потребление этого продукта составляет около 6 % (Global TGI).

Несмотря на то, что в последние годы в России растет спрос на натуральный жареный кофе и снижается потребление растворимого, порошковые, гранулированные или сублимированные продукты остаются по-прежнему популярными. В силу высокой рентабельности растворимого кофе российские производители продолжают удерживать позиции в этом сегменте. Кроме того, учитывая спрос на жареный продукт, они стали выпускать больше товара мелкого помола, который заваривается так же легко и быстро, как растворимый. В 2012 году российским производителям растворимого кофе в совокупности принадлежало около 10 % рынка, а основными игроками на нем продолжали оставаться компании Nestle и Kraft.

В поставках сырья для производства растворимого кофе в РФ лидирующие позиции занимают Индия (31 %) и Бразилия (21 %). По-прежнему основной кофейной отраслью в России остается обработка зерна и расфасовка в сегменте молотого жареного кофе с кофеином.

Соотношение потребления растворимого кофе к жареному (молотому и зерновому), по данным представителей ассоциации «Росчайкофе», составляет в России 70 к 40 тысячам тонн. Еще 15 лет назад разница между ними превышала 12 раз и равнялась 37 к 3 тысячам тонн. В последние годы в России все больше покупателей отдают предпочтение «натуральному» продукту, темпы роста которого в 2011-2012 годах составили в среднем 15 % в год. У растворимого кофе показатель роста составил от 2 % до 5 %.

Еще одна тенденция - растущее число посетителей кофеен. Так, на конец 2011 года в обеих столицах работало не более 800 кафетериев. При этом потенциальную емкость этого рынка Indexbox оценили в четыре тысячи заведений. Динамичный рост количества посетителей кофеен наблюдается и в других регионах: Новосибирске, Казани, Омске, Ростове-на-Дону. В Новосибирске, по данным РБК, в 2011-2012 годах 75 % респондентов пили кофе вне дома хотя бы раз за последние полгода. В Санкт-Петербурге таковых оказалось 70 %, в Москве - 64 %.

Растет производство и капсульных кофемашин, которые приобретаются в том числе и для домашнего пользования. Но если в США на долю капсульного кофе приходится более 7,5 % рынка, то в России этот показатель пока остается незначительным. Основной рост здесь наблюдается в сегменте потребления жареной молотой арабики. Спрос на декофеинизированный, капсульный и растворимый кофе растет медленнее.

Кофе на душу населения. Больше всего кофе на душу населения приходится в Скандинавии. Так, в Швеции потребляют от 8,2 кг, до 12 кг - в Финляндии. В среднем в странах Евросоюза потребляют около 5,3 кг кофе на человека в год. В континентальной Европе много кофе пьют в Швейцарии (7,9 кг), Дании (8,7 кг) и Голландии (8,4 кг); чуть меньше - в Германии (6,4 кг), Италии (5,9 кг) и Франции (5,4 кг). В Прибалтийских странах в среднем потребляют около 3,4-4,5 кг на человека в год, в Восточной Европе - от 2,4 до 4 кг. В России уровень потребления кофе оценивается в 1,9 кг на человека. В среднем житель нашей страны выпивает чуть более двух чашек в день.

Как будет расти спрос кофе? В минувшее десятилетие, по данным ICO, потребление кофе на традиционных рынках ежегодно увеличивалось на 1 %, на растущих рынках - на 3,9 %, в странах-экспортерах - на 15 %. Такой разрыв сформировался во многом за счет увеличения спроса в Бразилии. Главными регионами, в которых потребление будет расти в ближайшем будущем, называют Юго-Восточную Азию и Латинскую Америку. По мнению некоторых экспертов, в список стран быстрого роста может попасть и Россия.

В 2013 году общемировой спрос на кофе снова повысился.. По словам гендиректора «Росчайкофе», в 2012 году зерна вырастили около 131 млн мешков за сезон, а расход превысил 137 млн мешков. Ежегодная разница в 360 тысяч тонн существенна, учитывая, что по прогнозам ICO, потребление кофе в 2013 году дошла до 140 млн единиц, а к 2020 году - и до 160 млн.

За последний год, по данным Международной кофейной организации, особенно сильно вырос спрос на кофе сорта робуста (с 37 до 47 млн тонн) и упал спрос на бразильский нежареный зерновой кофе (с 32 до 30,5 млн тонн), а вот на другие сорта он повысился незначительно (с 26 до 27 млн тонн). Композит, как правило, по-прежнему часто делается из смеси двух сортов - арабики и робусты. Интересный факт: сорт робуста богаче кофеином, но качественнее и потому дороже всегда считалась более требовательная в уходе арабика. Однако в последние годы рост цен и спроса на арабику заметно отстал от робусты. Причина заключается в том, что неприхотливый сорт популярен в некоторых странах экспорта, где не так давно выросло потребление кофе (например, во Вьетнаме, Индонезии, Бразилии).

Кофейный дефицит может побудить производителей делать новые смеси со «здоровыми» субститутами кофе: например, с цикорием, который любим людьми старшего поколения. Рост потребления кофе-продуктов для производителей сегодня представляет скорее перспективы, чем опасность. Высокие надежды сегодня также возлагаются на растущие рынки и страны-экспортеры, в которых формируется средний класс, способный покупать продукты люксовой категории.

Спрос на кофе в чайных странах. В России, которая как и ее восточные соседи традиционно считалась чайной страной, спрос на кофе в 2010-2013 годах вырос с 1,7 до 1,9 кг на человека в год. А, например, в Индии и Китае он продолжает оставаться невысоким. Жители обеих стран по-прежнему отдают предпочтение чаю. Около 70 % всего индийского сырья идет на экспорт, а потребление кофе на душу населения здесь составляет всего 0,05 кг в год. В Китае потребляют еще меньше кофе - около 0,03 кг (три чашки) в год на душу населения. Для сравнения - среднестатистический житель России три чашки выпивает за полтора дня. И все же за последние пять лет спрос на этот продукт в КНР увеличился вдвое, с 450 до 900 тысяч мешков. Кроме того, в Китае развивается потребление капсульного кофе из кофе-машины.

Появление кофейной культуры здесь связано не только с увеличением доли среднего класса, но и с растущей среди молодежи модой на все «европейское», с ее незаменимым атрибутом - чашечкой натурального кофе, перехваченной на бегу в одной из городских кофеен. Другой причиной выпить бодрящий напиток за пределами дома становится социализация: встреча с друзьями в месте, где есть wi-fi, - еще одна важная деталь современного образа жизни.

В основном же кофе в Китае и Индии продолжают пить в уютной домашней обстановке, отдавая предпочтение недорогому молотому продукту. Спрос на него здесь растет, впрочем, как и в других странах с многовековыми чайными традициями. Так, в Японии, например, пьют уже более трех килограмм кофе на человека в год и готовы заплатить за чашечку премиального сорта свыше 300 иен. Южная Корея, Россия и Украина также признаны перспективными растущими рынками

Российские реалии: экспорт и импорт. Больше всего кофе (в стоимостном выражении) в Россию ввозится из Бразилии, Вьетнама и Италии. При этом 52 % ввозимого продукта приходится на нежареную и жареную зерновую арабику с кофеином. На втором месте по объемам поставок - нежареный кофе с кофеином робуста (чуть меньше 30 %), на третьем - другие сорта незернового жареного кофе с кофеином (14 %), на четвертом - прочий зерновой жареный кофе (3 %) с кофеином. Остальные разновидности занимают в структуре российского импорта около 1,3 %.

Из России вывозится в основном жареный молотый кофе с кофеином (71 %). Местная обжарка и фасовка кофе по-прежнему остаются основной отраслью производства в России. Сегмент зернового кофе с кофеином занимает 28,3 %, а прочего (в том числе декофеинизированного) кофе - менее 0,5 % от общей структуры экспорта. Нежареное зерно из РФ в 2012 году отправлялось только в Польшу. А главными рынками сбыта жареного кофе с кофеином являлись Украина, Белоруссия и Абхазия. Больше всего кофе без кофеина из России было вывезено на территорию Туркмении и Молдовы.

Перспективы России после вступления в ВТО. После вступления России в ВТО правительство планирует постепенно понижать ставки налогов на ввоз ряда продуктов, в том числе таможенные пошлины на импорт жареного кофе. В 2013 году они уже снижаются с 10 % до 9,3 %, а к 2015-2016 годам планируется понизить их сначала до 8 %, а потом до 7,5 %, что откроет новые перспективы для развития кофейного бизнеса. Ввоз нежареного кофе в Россию пока не облагается налогом, но по договору с ВТО власти РФ могут ввести пошлины на ввоз «зеленого сырья», не превышающие 3 % от стоимости.

Россия остается перспективным растущим рынком потребления и производства кофе. Это отмечают как отечественные, так и зарубежные эксперты. Сегодняшнее потребление «эликсира бодрости» в РФ уже превышает среднемировое (1,9 кг против 1,3 кг на душу населения) и продолжает расти. Вместе с тем в России в отличие от многих других стран до сих пор остается высоким уровень потребления растворимого кофе (64 % - 86 % по различным данным), несмотря на снижение темпов роста этого рынка в 2011 году. Этот факт также влияет на поведение поставщиков и производителей.

Примерно такие же объемы ожидаются и в этом году. Другими словами, российский рынок кофе стал наиболее динамично развивающимся рынком во всем мире. Сегодня, отмечают эксперты Masterforex-V, этот рынок является:

- бурно растущим. Как свидетельствует статистика, продажи кофе в стране за последние пять лет почти удвоились. Как результат, Россия вошла в первую десятку стран мира - активных потребителей кофе (7-е место после США, Бразилии, Германии, Японии, Франции и Италии). А по потреблению растворимого кофе нам вообще нет равных в мире - японцы, британцы, мексиканцы смотрят только в спину;

- перспективным. Так, если потребление кофе в США в прошлом году едва не достигло 1323 тонн, в Бразилии составило 1174 тонн, а в Германии - около 568 тонн, то у нас - всего 221,7 тонн. Разница выглядит куда наглядней в сопоставлении среднедушевого потребления кофе. Так вот, в России оно составляет 700-750 г., в западноевропейских странах - 5-6 кг., а в Финляндии достигает 12 кг. То есть емкость российского рынка значительно больше, ему есть куда расти. Ожидается, что количество россиян пьющих кофе в 2014 году увеличится в шесть раз, достигнув 68 процентов от всего населения;

- идет активное переключение с дешевой продукции (растворимый кофе) на более дорогую - натуральный кофе. Пока же 70 процентов потребления приходится на растворимый кофе, на цельный кофе или в молотых зернах - 30 процентов. Но еще сравнительно недавно это соотношение для производителей натурального кофе выглядело совсем безнадежным - 85х15. В той же Европе соотношение потребления этих частей кофе сегодня составляет примерно 50х50, что говорит о незначительности роста в будущем там рынка натурального кофе. Тогда как в России ожидается, что ежегодный прирост рынка цельного кофе или в молотых зернах составит около 15 процентов. Ну, скажите, пожалуйста, какая другая отрасль экономики способна продемонстрировать подобные темпы?

Не забудем еще, что "черное ароматное золото" на международных рыночных торгах занимает второе место после… "неароматного черного золота" - нефти, кофе и шоколад оказались прибыльнее газа. По данным американского Forbes, "Газпром" по прибыльности в прошлом году оказался третьей компанией в мире - после Exxon Mobil и Nestle.

Применительно к российскому кофейному рынку все это означает, что его ожидает серьезное обострение конкуренции. Теперь развитие этого рынка будет зависеть от дополнительных усилий основных его игроков по продвижению своих торговых марок, от их готовности пойти на новые маркетинговые и рекламные технологии для удержания старых и приобретения новых потребителей.

Но вначале разумным будет проанализировать уже сложившуюся ситуацию на российском рынке кофе, оценить имеющиеся у него ресурсы, возможности и, конечно, проблемы.

Таблица 1. Ресурсы кофе стран-поставщиков

Какие компании в России "подсели" на кофе?

Рис.2 Доля компаний на рынке кофе в России

Основными игроками российского рынка растворимого кофе являются 4 крупные транснациональные компании. Всем отечественным компаниям в совокупности, по утверждению директора по маркетингу "Куппо" Алексея Горбунова, принадлежит только порядка 10 процентов этого рынка. Среди ведущих компаний этого сегмента отметим:

Nestle S.A. (Швейцария, ТМ Nescafe). Рыночная доля компании в мире составляет 22,1 процента. Сегодня выручка Nestle в мире превышает 13 млрд. долларов в год. В России на нее приходится более 40 процентов всех продаж кофе.

Kraft Foods Inc. (США, ТМ Jacobs). В мире доля этой компании превышает 13 процентов. По результатам 2011 года Kraft Foods увеличила выручку на 10,5 процентов, до 54,4 млрд. долларов. В России ее рыночная доля составляет около 17 процентов.

Strauss Group (Израиль, ТМ Черная Карта, Ambassador, Platinum, Le Cafe, Fort). Мировая доля компании составляет 2,1 процента. Оборот Strauss за прошлый год составил 2,2 млрд. долларов. В сегменте растворимого кофе в России она является третьим оператором.

Tchibo GmbH (Германия, ТМ Tchibo, Davidoff). Компания занимает пятое место среди крупнейших компаний-производителей кофе - 3 процента мирового рынка. Доля Tchibo в России составляет 13 процентов (в 2006 году она равнялась 8%).

"Орими трейд" (Россия, ТМ "Жокей") - единственный отечественный игрок на рынке растворимого кофе - 5-6 процента.

Оставшуюся долю делят более мелкие компании - "Русский продукт" (ТМ "Традиция", "Старая мельница"), "Московская кофейня на паяхъ" (ТМ "Арабика", "Коломбо", "Cуаре") и др.

Принципиально иная ситуация на отечественном рынке натурального кофе. Здесь ключевыми игроками являются российские компании:

"Орими трейд" - лидер в сегменте натурального кофе страны (25-30% рынка).

"Paulig Group" (Финляндия, ТМ Paulig) - занимает, по разным оценкам, от 15,5 до 17 процентов рынка.

"Strauss Group" - 13,5 процентов рынка натурального кофе.

"Куппо" (ТМ "Петр Великий", Attache) - 10-15 процентов.

"Kraft Foods" - 13 процентов рынка.

"Tchibo" - 6 процентов.

"Московская кофейня на паяхъ" - 6 процентов (в 2006 году в стоимостном выражении имела 15,4%) и др.

Как видим, на отечественном рынке кофе с большим отрывом лидируют международные игроки - Nestle и Kraft Foods, особенно это видно на рынке растворимого кофе. Что касается сегмента натурального кофе, то в отличие от рынка растворимого кофе он пока настолько мал, что не представляет особого интереса для крупных международных компаний. В силу этого на нем пока задают тон российские компании. Но это только пока.

Ряд экспертов утверждает, что в целом рынок кофе в России уже не растет, что точка насыщения рынка почти достигнута. Во всяком случае, рынку растворимого кофе дальше расти практически некуда. В таком случае, зададимся вопросом, что же сдерживает и задерживает развитие этой отрасли в России? Аналитики Masterforex-V считают, что и без гадания на кофейной гуще ясно, основными веригами рынка кофе являются:

1.Недостаточная поддержка со стороны государства. Правительственного вмешательства требует многое, например, идущая у всех на глазах монополизация российского кофейного рынка, неблагоприятный инвестиционный климат в стране, демпингующие иностранные производители, продающие кофе у нас по ценам ниже декларируемых и т.д.

2. Монополизация рынка кофе. На кофейном рынке России вовсю идут слияния и поглощения. Если еще не так давно на нем работало множество иностранных и отечественных компаний, то вскоре на нем может остаться всего 5-6 участников. Причем, как утверждает глава "Росчайкофе" Рамаз Чантурия, на этом рынке практически не будет отечественных игроков. Для сравнения, в Италии 800 производителей кофе, понятно, что там не может быть речи о монополизации отрасли. У нас же все по-другому, небольшие российские игроки не имеют таких финансовых возможностей, как у крупных западных компаний, их рентабельность по тому же натуральному кофе порой составляет полпроцента, понятно, что они не в силах противостоять натиску мегакорпораций. В итоге, к примеру, Strauss Group скупает в России все, что только продается, посматривает в сторону "Куппо", "Московской кофейни на паяхъ". А Kraft Foods не прочь приобрести "Орими трейд". Из уж совсем последних новостей - поглощение индийской Tata GB отечественного чайно-кофейного дома "Гранд". Те немногие из оставшихся отечественных компаний (к примеру, "Орими Трейд"), в скором времени также могут быть поглощены западными компаниями.

3. Высокая импортозависимость российского рынка. С кофе вообще все непредсказуемо - количество урожая, качество зерна и т.д. У кофейников, как известно, лето лету рознь, а у отечественных производителей от этого голова кругом идет круглый год. Что касается этого года, то эксперты компании Lionstone Investment Services уже прогнозируют, что кофе из-за неблагоприятных погодных условий (Бразилия, Вьетнам, Индонезия переживают сильнейшие за последние 15 лет дожди и засухи), а также в связи с сокращением мировых запасов (по данным Международной кофейной организации, они достигли минимума с 1960 года), оно может подорожать на 30-40 процентов. А цены на кофе в России и без того немаленькие, между тем, во многих странах кофе считается дешевым и доступным напитком.

4. Недостаточное качество кофе. У нас даже растворимый кофе не защищен от подделки, бывает в него добавляют желуди, солод, жженый сахар и т.д. Вот вам и ухудшение качества кофе, россияне говорят о его чрезмерной горечи, отсутствии терпкости и аромата, снижении прозрачности настоя и неприятном послевкусии.

5. Низкая культура потребления. Мы по-прежнему предпочитаем пить дешевый кофе, причем пьем его на скорую руку, не отходя от рабочего места. Между тем, в США кофейня занимает третье место по пребыванию людей, после дома и работы, поэтому на Западе подобные заведения встречаются чуть ли не на каждом шагу (аналитики компании "МКД-партнер" утверждают, что если в Москве и С-Петербурге на 100 тысяч жителей приходится всего 0,7 кофейни, то в Нью-Йорке - 27, а в Милане - 135). Наш же потребитель пока не предъявляет высоких требования ни к качеству кофе, ни к сервису, вот и нет на этом рынке жесткой конкуренции.

6. Живучие стереотипы о вредности кофе. Споры по поводу того, вредно или полезно для здоровья кофе, конечно, не утихнут никогда. Как известно, его не рекомендуют пить при гипертонической болезни, болезнях сердца, глаукоме, заболеваниях желудочно-кишечного тракта и т.д. Впрочем, врачи не рекомендуют чрезмерное потребление кофе. Что отличает лекарство от яда? Правильно, доза. Все должно быть в меру.

1.3 Факторы, формирующие ассортимент и качество растворимого кофе

Кофейное сырье отличается большим разнообразием, как по внешнему виду, так и по химическому составу и вкусу. Россия закупает на мировом рынке американские, азиатские и африканские виды кофе. Каждая из этих групп представлена множеством сортов, носящих название стран-производителей, осуществляющих экспорт, или портов, через которые осуществляется поставка.

В Индии культивируют почти исключительно кофе ботанического вида арабика. Однако в каждом штате климат, почва, обработка и селекционирование наложили на культуру свои отпечатки, вследствие чего появилось много ботанических разновидностей, названных в большинстве своем по названию штата.

В зависимости от способа обработки индийский кофе делится на два класса (типа): I класс - кофе, обработанный сухим способом; II класс - кофе, обработанный мокрым методом, который обычно применяется на крупных плантациях. Индийский кофе арабика по своим товарным качествам подразделяется на следующие сорта: Плантейшн А, Плантейшн В и Плантейшн Р. В. и другие, более низкие. Нашей промышленностью индийский кофе Плантейшн используется для выработки жареного натурального кофе высшего сорта, а также для облагораживания смесей.

В сравнительно меньших количествах культивируют кофе вида робуста. Но с каждым годом увеличиваются плантации, занятые этим стойким к заболеваниям ржавчинным грибком видом кофе.

Кофе Индонезии. Вначале в Индонезии культивировали кофе арабика, но вскоре культура аравийского кофе пришла в упадок вследствие поражения листьев ржавчинным грибком. Тогда голландцы попытались разводить либерийский кофе. Однако это не дало ожидаемых результатов. Трудности удалось преодолеть путем разведения устойчивого к заболеванию кофе робуста. Сейчас кофе этого вида занимает более 90% всех насаждений кофе. В нашу страну из Индонезии поступает только кофе робуста марки WIB сорт I. Этот кофе среднехорошего качества, используется в смеси с другими сортами и реже как самостоятельный.

Кофе Йемена. Йеменский кофе - один из лучших. В результате многовековой селекции арабы создали непревзойденный кофе - мокко. Только в Йемене растет настоящий мокко, а весь остальной мокко - подделка. Сейчас этот сорт кофе на мировом рынке практически не встречается. Его производят в очень небольших количествах.

Кофе Камеруна. Вида арабика: зерна средних размеров, с шероховатой поверхностью, однородные по форме, окраске и величине. Цвет зеленый с серым оттенком.

Кофе Коста-Рики. В этой стране выращивают кофе вида арабика. Костариканский сорт имеет зерна крупные, мытые, однородные по форме, размеру, цвету, слегка округлые. Цвет зеленовато-синий. Кофе Мадагаскара. На Мадагаскаре выращивается кофе вида робуста. Зерна этого сорта средних и мелких размеров, неоднородные, пестрые по составу. Цвет желтовато-коричневый с зеленым оттенком. Мокко. Сорт кофе из Йеменской Арабской республики. Зерна мелкие, неоднородные по величине и форме, пестрые по окраске, кругловатые, правильной формы. Цвет от оливково - зеленого до коричневато-зеленого.

Кофе Никарагуа. Зерна средние, однородные, с гладкой поверхностью, вогнутые. Цвет светло-зеленый с серым и матовым оттенком.

Кофе Перу. Зерна средние, однородные, с гладкой поверхностью, вогнутые. Цвет светлозеленый с серым и матовым оттенком.

"Прима-Лавада". Выращивается в Мексике. Зерна крупные, однородные, с гладкой и полированной поверхностью. Цвет светлозеленый с серым оттенком.

Кофе Руанды. Зерна средние, неоднородные, слегка удлиненные. Цвет серовато-зеленый с матовым оттенком.

"Сантос". Сорт кофе вида арабика. Выращивается в Бразилии. Получил свое название по имени порта Сантус, через который этот сорт вывозится. Зерна разных размеров (в зависимости от номера), однородные по окраске и форме, вогнутые, с плоской поверхностью. Цвет от светло - желтого до желтого с зеленоватым оттенком.

Кофе сантос - это наилучший массовый сорт бразильского кофе. По качеству его делят на 8 товарных соритов или типов с 1 по 8. Сорта 1-го практически не бывает. Сорт 2 этого кофе, называемый fenci (высший), отличается отборным зерном зеленовато-золотистого цвета, хорошим настоем, выраженным вкусом и ароматом. Массовым торговым является тип 4. Он служит базой, и все котировки на кофе на Нью-Йоркском рынке исходят из этого сорта. Выход кофе типа 4 составляет 50% всего кофе сантос.

Танганьикский кофе. Относится к виду арабика. Зерна крупные, красивые, однородные по форме, окраске, величине, сильно удлиненные. Цвет серовато-зеленый. Кофе Танзании. Вида арабика: зерна крупные, красивые, однородные по форме, окраске, величине, слегка удлиненные. Цвет серовато-зеленый с матовым оттенком.

Вида робуста: Зерна средние и мелкие, неоднородные по составу. Цвет желтовато-коричневый с зеленым оттенком.

Черри. Один из сортов кофе вида эксцелъсия. Выращивается в Индии и Вьетнаме. Зерно кофе черри светлоко-ричневое, удлиненное, средней величины. Плоская сторона в большинстве зерен округлая. Запах сырого кофе - травянистый, резко выраженный. При обжарке этот запах не уничтожается полностью. Вкус напитка горький, вяжущий, характерный, экстрактивность удовлетворительная. В нашей стране кофе черри как самостоятельный не выпускается. Его используют в смеси с другими сортами.

Хороший кофейный напиток получают, как правило, при использовании смеси из 3 - 4 видов кофе, дополняющих друг друга по экстрактивности, вкусу и аромату, создающих при оптимальной крепости приятный по вкусу и аромату кофейный букет. В связи с этим необходимо учитывать и особенности химического состава. Известно, например, что высшие сорта кофе - Колумбия, Гватемала, Плантейшн А, йеменский Ходейда, эфиопский Харари - содержат меньше кофеина (1,2 - 1,4%), чем низкосортный кофе гвинейский и африканский робуста. Исключение составляет высокосортный кофе Коста-Рика, относительно богатый кофеином (2,2%). На вкусе кофе положительно сказывается повышенная кислотность, как, например, у сортов Коста-Рика и йеменского Ходейда (16,4 - 17,8°), в зернах которых титруемая кислотность на 4 - 6° выше, чем у других сортов.

Качество кофе, поступающего в Россию, оценивается Торговой палатой. При этом учитывают следующие показатели: внешний вид зерен (цвет и форму); вид зерна на разрезе (зерна свежего сырого кофе на разрезе гладкие, роговидные, равномерно окрашенные, а по мере старения разрезаются с трудом, поверхность среза становится неровной из-за возрастающей хрупкости эндосперма);, характеризующие размер зерен; запах кофейных зерен, наличие недоброкачественных зерен (дефектов кофе); содержание минеральных и органических примесей; характеристику обжаренного кофе (лабораторной обжарки); вкус и аромат -- по результатам дегустации кофейного напитка из обжаренного и размолотого кофе.

Качество готовой продукции (обжаренного кофе), а также возможность закладки сырого кофе на длительное хранение зависят от товарного состояния сырья, и в первую очередь от содержания дефектных зерен и посторонних примесей.

Производство кофе осуществляется в тропических странах, поэтому сорта сырого кофе делят на три группы:

американские сорта (бразильский, колумбийский, коста-риканский, кубинский и др.);

азиатские сорта (йеменское, индийское, вьетнамское, индонезийское и др.);

африканские сорта (эфиопское, гвинейское, кенийское и др.).

Кофе и его виды:

- натуральный кофе жареный (в зернах, молотый, молотый «по-турецки» и молотый с цикорием) высшего и I сортов;

-натуральный кофе растворимый (порошкообразный, гранулированный, сублимированный) высший, I и II сортов.

Кофе молотый «по-турецки» вырабатывают высшего сорта, а кофе молотый с цикорием -- высшего, I и II сортов.

Натуральный кофе жареный в зёрнах - равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, с приятным кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и запахом.

Натуральный кофе жареный молотый - порошок коричневого цвета с включением светло-золотистой оболочки зёрен, с приятным тонким кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и ароматом.

Натуральный кофе жареный молотый «по-турецки»-вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта вида Арабика: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и других, равноценных им, или их смеси. Натуральный кофе жареный молотый с цикорием содержит в своем составе до 20% цикория для усиления вкуса и аромата. Цикорий -корни травянистого растения, в которых при обжаривании образуется эфирное масло. Цикорий придает жареному цикорию аромат, близкий к аромату кофе и горечь, сходную с горечью кофейных зерен. Натуральный кофе в зависимости от степени обжаривания различают:

-слабообжаренный - лёгкий - новоанглийский ( зерно приобретает светло-коричневый цвет; вкус- кисловатые; применяется для зерен с мягким вкусом);

-среднеобжаренный - умеренный - венский (зерно имеет более тёмный цвет и маслянистую поверхность; является обычной степенью обжаривания);

-сильнообжаренный - тёмный - французская жарка 2-ой степени - континентальный (цвет зерна варьируется от тёмно-коричневого до чёрно-коричневого и даже производит впечатление палёного; во вкусе доминирует горчинка)

-высшая степень - итальянский - экстремальный (зёрна чёрного цвета, на грани обугливания).

Натуральный кофе растворимый - высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт натурального кофе, растворяющийся в воде без осадка. Натуральный кофе растворимый - порошкообразный мелкодисперсный хорошо сыпучий порошок, получаемый путём распылительной сушки. Натуральный кофе растворимый гранулированный - хрупкие агломерированные частицы с пористой структурой, при этом мелкие частицы кофе соединяются в более крупные агломераты, которые сушат повторно. Натуральный кофе растворимый сублимированный (кристаллический - фриздрай) - замораживаемый жидкий кофейный экстракт, дробленый его в виде кристаллов и последующей сушкой методом сублимации. Натуральный кофе разного происхождения имеет разные вкусовые оттенки, поэтому выделяют сорта:

Колумбийский - мягкий, приятный вкус, крепкий настой, тонкий, ярко выраженный аромат.

Гватемальский - нежный и тонкий вкус и аромат, хорошая крепость напитка.

Коста-Риканский - тонкий аромат, ярко выраженный кисловатый вкус.

Гондураский - хорошо выраженный аромат, неострый винный вкус средней крепости.

Индийский Черри - приятный, мягкий вкус, нежный, ярко выраженный аромат.

Йеменский Ходейда (Мокко) - очень приятный, слегка кисловатый, хлебный вкус, ярко выраженный аромат.

Кенийский - приятный, слегка кисловатый вкус, хорошо выраженный аромат.

Бразильский Сантос №1-4 - горьковато-вяжущий вкус, слабовыраженный аромат.

Вьетнамский Робуста - горьковатый вкус, слабовыраженный аромат.

Индийский Черри АВ, Черри РВ - горьковатый вкус, слабовыраженный аромат.

Ямайка. Производит кофе Арабика с очень тонким вкусом, в частности, сорт Голубая гора, имеющий восхитительный аромат и слегка кисловатый вкус. Главный образом он продается в Японию, где ценится очень дорого и встречается только в специализированных магазинах.

Гватемала. Производит сладкий, с фруктовым привкусом кофе Арабика, обрабатываемый влажным способом и растущий невысоко. Лучшие сорта - Кобан и Антигуа.

Гаити. Самый качественный из производимого здесь кофе отличается богатым и тонким сладковатым привкусом.

Гавайи. Производит кофе Арабика (сорт Кона): высокого качества, сладкий, приятный и слегка кисловатый. Индия. Производит кофе Арабика, обрабатываемый влажным способом, насыщенной консистенции, сладкий и с низкой кислотностью, а также пряный кофе Робуста, обрабатываемый сухим способом. Самый известный сорт - Майсор.

Индонезия. Производит в основном кофе Робуста

Кения. Производит кофе Арабика превосходного качества, с легким фруктовым вкусом и заметной кислотностью. Особенно дорогим является сорт Kenya Peaberry ,Марагоджип (Маракажу) особенно крупные зерна

Мексика. Мексиканский кофе имеет богатый, но легкий вкус и высокий уровень кислотности. Самый лучший сорт - Коатпек, главный образом экспортируемый в США

Никарагуа. Производит ароматный кофе Арабика, характеристики которого меняются в зависимости от высоты, на которой он растет.

Папуа Новая Гвинея. Выращивать кофе здесь стали только в 50-х, продавая его в основном в США и Австралию. Производится кофе Арабика, обрабатываемый влажным способом и имеющий фруктовый аромат и приятный вкус, похожий на вкус кенийского кофе.

Перу. Слегка кисловатый кофе с приятным вкусом. Самый известный сорт - Чанчамайо.

Доминиканская Республика. Производит кофе Арабика густой консистенции, имеющий шоколадный привкус. Этот кофе известен как Санто-Доминго и отличается наилучшим качеством и насыщенным сильным ароматом.

Робуста. На сорта Робуста приходится примерно четверть производимого в мире кофе. Его родина - Африка (здесь его выращивают в основном в Кот д'Ивуар и Уганде), но основной объем производится в Бразилии. Этот сорт, растущий на высоте от 200 до 600 м над уровнем моря, не столь изнежен и более неприхотлив, чем Арабика.

Сантос. Лучший по качеству кофе, производимый в Бразилии. Отличается легким приятным вкусом.

Суматра и Ява. Производят сладкий кофе Арабика насыщенной консистенции. На этих островах также производится в больших объемах превосходный кофе Робуста, но его качество намного ниже, чем у Арабики. Лучший сорт - Манделинг.

Танзания. Кофе такой же, как в Кении, но с менее насыщенной консистенцией. Лучший сорт - Килиманджаро, названный в честь горы, на которой он растет.

Венесуэла. Сорт Меридас - один из лучших по качеству, имеющий сладкий, тонкий и легкий вкус, а также легкую консистенцию

Йемен. Производимый здесь кофе получил название по городу Мока и отличается восхитительным вкусом, густой консистенцией и насыщенным ароматом

Контроль за качеством кофе, поступающего в Россию, осуществляют в соответствии с временными инструкциями по приемке кофе в иностранных портах, а также в соответствии с контрактами поставок и документами о качестве, выпускаемыми отдельными странами.

Производство кофе и его дефекты. К дефектам кофе относятся черные зерна (чернушки), зерна в оболочке, зерна вишневого цвета, недозрелые, ломаные, белые губчато-опаловые, кислые (самосогретые), изъеденные насекомыми и плесневые, а также посторонние примеси: скорлупки, ветки различной величины, камешки, земля и др. Количество дефектов определяют путем разборки средней пробы от партии кофе массой 300 г.

Дефекты жареного и растворимого кофе чаще всего обусловлены низким качеством сырого кофе, нарушением технологии производства или режимов обжаривания. Наиболее часто встречающимися дефектами являются:

-кислый запах и вкус кофе, возникают из-за самосогревания сырых зерен кофе или обжаривания заплесневелых;

-обугленные зерна кофе (напиток приобретает запах обугленного дерева и неприятный привкус) образуются вследствие присутствия в сыром кофе зерен-чернушек (зерно долго лежало на земле, плохая сушка), зерен ломаных (ушки, раковины) и механически поврежденных (давленных) при переработке, поврежденных вредителями (короедом и др.), или при нарушении режима обжарки;

-неравномерно обжаренные зерна получаются при недостаточной сушке сырых зерен, наличии сырых зерен в роговой и пергаментной оболочке;

-белесые зерна бывают из-за присутствия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого или вишневого цвета);

-недожаренные зерна появляются из-за обжаривания зерен в оболочках, оставшихся при плохой очистке;

-неодинакового размера гранулы в растворимом кофе бывают при нарушении технологии грануляции (недостаточного увлажнения перед грануляцией);

-нерастворимый осадок в растворимом кофе может возникать в результате нарушения технологии, либо при добавлении молотого кофе или других молотых добавок (цикорий, обжаренные зерновые культуры и др.);

-запах и вкус прогорклого жира формируются при длительном хранении кофе и протекании в нем окислительных процессов.

1.4 Химический состав, пищевая ценность кофе

Кофе имеет сложный химический состав. Он содержит примерно две тысячи химических веществ, которые в совокупности определяют его отличительный аромат и вкус.

Сырое кофейное зерно содержит жиры, белки, воду, минеральные соли, микотоксины, различные водорастворимые и нерастворимые вещества. Обжаренные кофейные зерна теряют большую часть воды (ее содержание уменьшается с 11% до 3%), а их химический состав изменяется в зависимости от степени и продолжительности обжарки. Он представляет собой широкий диапазон компонентов. Содержание влаги в сыром кофе играет важную роль при его экспорте и импорте, т. к Все расчеты производятся на основе показателя влажности. Сырые зерна кофе относятся к группе продуктов, обладающих капиллярно-пористой коллоидной структурой. Содержание воды в сырых зернах кофе по норме, принятой Международной организацией кофе должно составлять 12±1%. Но в зависимости от условий хранения и транспортирования влажность сырого кофе колеблется в пределах 9-14%.

Сырые кофейные зерна, в расчете на сухое вещество, содержат 32-36% экстрактивных веществ, стабильно сохраняющихся в течение семи и более лет при нормальных условиях хранения. В состав сухого вещества сырого кофе входят следующие основные компоненты: такие алкалоиды, как кофеин - 0,7-2,5%. Это вещество без цвета и запаха, в водном растворе дает горький привкус. Количество кофеина в зернах в значительной степени изменяется в зависимости от сорта кофе. Кофеин содержится в тех или иных количествах более чем в ста растениях, однако лишь в плодах кофе, какао, гуараны и листьях чая его достаточно много. На содержание кофеина в напитке также влияет степень прожаривания зерен, причем более прожаренные зерна, как для кофе эспрессо, дают меньше кофеина. Содержание кофеина в зернах играет очень важную роль при оценке качества сырья и установлении технических требований на него. Следует помнить, что кофеин, обладая горьким вкусом, тем не менее почти не влияет на вкус кофе. Поэтому связывать горечь кофе с наличием в нем кофеина - большое заблуждение. Горький кофе - совсем не значит крепкий, и наоборот - крепкий, это значит горький. Помимо кофеина в кофейных зернах содержится еще один алкалоид - тригонеллин. Он хорошо растворяется в воде, но термически нестабилен. При обработке кофейных зерен легко превращается в никотиновую кислоту (витамин РР). В отличие от кофеина он не возбуждает и не обладает наркотическим эффектом, однако участвует в образовании вкуса и аромата обжаренного кофе. Также содержатся и такие алкалоиды как теобромин (1,5-2,5 мг%) и теофиллин (1-4 мг%). Следует упомянуть очень сложное по составу вещество - кафеоль. Включая в себя почти две с половиной сотни компонентов, оно является носителем характерного кофейного аромата. Привкус горечи придают кофейному напитку сложные органические вещества - танины. Для их нейтрализации в кофе добавляют молоко или сливки. Они связывают танины, и напиток теряет горечь. В сырых зернах кофе содержание танина варьируется в пределах от 3,6 до 7,7%. В процессе обжаривания количество танина резко уменьшается и в готовом продукте его остается 0,5-1%. Снижение танина во время обжаривания не считается отрицательным фактором, т. к Способствует формированию вкуса и цвета кофе, однако при чрезмерном нагревании танин полностью разлагается. Пустой или "плоский" вкус обжаренного кофе иногда можно объяснить исчезновением танина.

Белковые вещества содержатся в кофе в количестве от 9 до 19,2%; жир (липиды) - 9,4-18% (он практически полностью остается в сухом остатке и в готовый напиток не переходит); сахароза - 4,2-11,8% (растворимые углеводы - сахароза, фруктоза и галактоза в структуре жареного кофейного зерна занимает от 25% до 28% всех растворимых компонентов); моносахариды - 0,17-0,65%; клетчатка - 32,5-33,5%; пентозаны - 5-7%; дубильные вещества - 8,7-11,9%; минеральные вещества - 3,7-4,5%.