Экспертиза ассортимента и качества кофе, особенности формирования его рынка в районе обслуживания

На долю углеводов приходится 50-60% общей массы сырых кофейных зерен. В процессе обжаривания происходят глубокие изменения в составе углеводного комплекса кофе. Сахароза практически полностью исчезает, ее остается 0,56%. В начале обжаривания резко падает содержание моносахаридов, но к концу процесса оно существенно возрастает. Колебания в составе и количестве моносахаров в кофе при его тепловой обработке объясняется расходом некоторой их части на процессы карамелизации и меланоидинообразования, а затем увеличением их концентрации за счет гидролиза клетчатки, пентознов и других полисахаридов.

В сырых кофейных зернах присутствуют такие минеральные вещества, как: калий, магний, кальций, натрий, железо, марганец, рубидий, цинк, медь, стронций, а также следы хрома, ванадия, бария, никеля, кобальта, свинца, молибдена, титана и кадмия. Содержание отдельных минеральных элементов зависит от сорта кофе, района произрастания, способа обработки, вида вносимых в почву минеральных удобрений, а также применяемых средств защиты растений. Во время обжаривания кофе содержание минеральных веществ повышается до 5-7%, что связано с большими потерями сухого вещества.

Зерна кофе содержат более трех десятков различных органических кислот, в том числе такие органические кислоты, как: лимонная - 0,3%, яблочная - 0,3%, винная - 0,4%, щавелевая - 0,05%, кофейная - 0,2%, хлорогеновая - 4-10,9% - заслуживает особого внимания. Хлоргеновые кислоты включают в себя около 10 соединений, содержащихся в кофе, а подобные им соединения обнаружены и в других растениях. Несмотря на то, что во время обжарки кофейное зерно теряет ее на 60%, все же оставшейся части достаточно, чтобы придавать кофе немного вяжущий привкус. По содержанию хлорогеновой кислоты кофейное зерно представляет собой уникальный продукт, т. к Ни в каких других растениях она в таком количестве не встречается. Она стимулирует обмен азота, помогает строить молекулу белка. Важна роль хлорогеновых кислот в формировании цвета кофе во время обжаривания. При нагреве хлорогеновые кислоты разрушаются и вступают в реакции с аминокислотами и белками с образованием темноокрашенных продуктов. Также в кофейных зернах содержится уксусная, оксаловая, пировиноградная кислоты. В обжаренном кофе идентифицировано более 350 ароматических веществ. Специальный аромат жареному кофе придают эфирные масла. Содержащиеся в них продукты фенола обладают определенным антисептическим действием. Влажность сырого кофе - 9-12%. Также в кофе обнаружены такие витамины и ферменты, как: тиамин (витамин В1), рибофлавин (В2), пантотеноая кислота, никотиновая кислота (РР), пиридоксин (В6), витамин В12 и токоферол (Е). Что касается кофе, как напитка, то его пищевая ценность следующая: в 100 г напитка без сахара содержится: белков - 0,2 г, жиров - 0,6 г, углеводов - 0,1 г, кальция - 5 мг, витамина РР - 0,6 мг, калия - до 9 мг, фосфора - 7 мг, железа - 2 мг.

Пищевой ценности кофе практически не имеет, хоть и содержит белок. Стограммовая чашка напитка дает всего 9 килокалорий. Однако как источник минеральных веществ, в основном калия, кофе играет немаловажную роль. Также важно значение кофе, как носителя витаминов Р, необходимых для укрепления кровеносных сосудов. Чашка кофе содержит 20% суточной потребности организма в этом витамине.

1.4.1 Сырьё, используемое для производства кофе

Ботаники различают около 80 разновидностей кофейного дерева. Из них две имеют особое значение:

Арабика. Примерно три четверти мирового производства кофе основывается на разновидности дерева "Арабика" ("Coffee arabica"). Большей частью арабика произрастает на высоте от 600 до 2000 метров над уровнем моря. Красивые по форме зерна имеют скорее продолговатую форму, гладкую поверхность и, будучи промыты, имеют синевато-зеленоватый цвет. В целом, вкусовые качества сорта арабика очень высоки.

Робуста. Сорт "Робуста" ("Coffee robusta") является более быстрорастущим, более доходным и более устойчивым от вредителей, чем арабика. Сорт "Робуста" произрастает примерно от 0 до 600м над уровнем моря, прежде всего - в тропических районах Африки, Индии и Индонезии. Зерна имеют кругловатую форму, цвет - от светло-коричневых до серовато-зеленых. Данный сорт, на который приходится четверть мирового производства кофе, имеет несколько землянистый и скорее жестковатый вкус.70% мирового производства кофе приходится на Арабику, 30% - на кофе Робуста.

Кофейное дерево - это вечнозеленое растение, относящееся к роду растений семейства мареновых, виду "Rubiaceae", с продолговатыми лавроподобными листьями темно-зеленого цвета, попарно противостоящими друг другу. Оно приходится благородным родственником экзотическому сорту дерева под названием "хина". Если бы на плантациях кофейные деревья не подстригались, то их высота вполне могла бы достигать 15 метров. Кофейное дерево благодаря высоте произрастания над уровнем моря и климату может цвести в любое время года. Основное время цветения продолжается многие месяцы, но отдельные цветки умирают уже через несколько часов после начала цветения. Цветы кустарника - белого цвета, запах схож с запахом цветков жасмина. Цветение кофе начинается в сухой период и продолжается до первых дождей. Плоды созревают через 5-11 месяцев (в зависимости от сорта). Кофейное дерево выглядит несколько необычно. На плантациях на одном и том же дереве и в одно и то же время можно увидеть как цветы, так и зрелые или незрелые плоды.

Диапазон цвета плодов меняется от незрелого зеленого через желтый и светло-красный к пурпурному во время созревания. Кофейные плоды обычно состоят из двух вытянутых (овальной формы), обладающих запасом питательных веществ семян, плоских с одной стороны и с маленькой бороздочкой по центру. Семена окружены серебристой пленочкой и заключены в оболочку, напоминающую пергамент. В процессе созревания в мякоти кофейных плодов собирается фруктоза, большая часть которой впоследствии идет на формирование округлой формы зерна. В результате образуются круглые зерна кофейных плодов, которые еще называют "жемчужинами".

Зерна кофе Робуста более круглые, имеют прямой надрез и гораздо меньше размером, чем Арабика. Цвет - желтовато-серый. В плоде кофе Робуста может быть только один круглый боб, чаще всего это происходит на концах ветвей кофейного дерева. Эти бобы (или зерна) в процессе подготовки отсортировывают в отдельную группу.

Начинают сбор созревших плодов спустя 6-7 месяцев после цветения, когда окраска их становится темно-малиновой. Различают два способа сбора кофе:

Натуральный способ. Под кофейными деревьями настилают мешковину, и по мере созревания ягоды опадают вниз. Данный способ обычно применяется для зерен, которые впоследствии обрабатывают сухим способом.

Ручной способ. Применяется на небольших высокогорных плантациях, владельцы которых заботятся о качестве своей продукции. Крестьяне собирают кофе вручную, возвращаясь к каждому дереву несколько раз за сезон. В корзину попадают только зрелые здоровые ягоды, которые затем обрабатывают мокрым способом.

Механизированный способ. Машина собирает все ягоды независимо от степени созревания, а также завязь, листья и цветки, находящиеся на ветках. Способ применяется для дешевых сортов кофе и требует многоступенчатой сортировки сырья.

1.4.2 Технологический процесс производства кофе

В значительной степени от первичной обработки кофейных плодов зависит качество готового продукта. Производство кофе натурального растворимого состоит из следующих основных процессов: приемки, сепарации и обжаривания сырья, измельчения и экстрагирования обжаренного полуфабриката, сушки экстракта и фасовки готовой продукции. Кофе принимают по видам и сортам раздельно.

Сорванный кофе перевозится на фермы, где плоды прежде всего либо просеиваются, либо промываются водой, чтобы удалить листья, незрелые плоды, камни, песок и другие примеси. Но это только предварительная очистка. Дальнейшая обработка кофейных плодов производится двумя методами:

влажная и сухая обработка кофе. Влажная обработка содержит следующие этапы: чистка; разбухание; удаление мякоти плодов; ферментация; промывание; сушка; снятие шелухи. Сухая обработка кофе: сортировка и просеивание; сушка; удаление мякоти; чистка.

При сухой обработке кофе, которая используется прежде всего в Бразилии и Западной Африке, кофейные зерна высыпаются на специальные площадки для сушки. Зерна там сушатся на солнце от двух до трех недель. При этом кофе с помощью разнообразных приспособлений постоянно перемешивается. Чтобы защитить кофейные зерна от жары и утренней росы, площадки с кофе на ночь покрываются тентами. В некоторых климатических зонах часть урожая сушится с помощью специальных машин горячим воздухом. При этом время такой обработки сокращается до двух-четырех дней. Как только мякоть совершенно высыхает, можно услышать как "звенят" зерна внутри плодов, если их потрясти. В барабанных установках, кофейные плоды разламываются и зерна очищаются от высохшей мякоти, покрывающей оболочки и серебристой пленочки. После этого кофе очищается и сортируется по размеру. Затем лучшие зерна отбираются вручную или на современных предприятиях электронным способом.

Большая часть высококачественных сортов кофе обрабатывается методом промывания. Это касается большинства центрально-американских сортов кофе, колумбийских и мексиканских сортов, а также кофе Кении и Танзании. Такой кофе еще называют "промытым". Кофейные плоды сначала высыпаются в большие емкости, где их оставляют на ночь для разбухания. В специальных машинах удаляется тогда большая часть мякоти плодов. Кофейные плоды, у которых после этого мякоть еще не отделилась от зерен, для прохождения дальнейшей обработки ферментацией попадают в специальные барабанные установки.

После ферментации в плодах происходит отделение мякоти от зерен и освобождение от покрывающей оболочки. В то же время процессы, происходящие в кофейных зернах во время ферментации, значительно улучшают вкусовые качества кофе.

Данный процесс занимает около суток. Далее зерна окончательно промывают, высушивают, как правило, на солнце, при этом происходит окончательное отделение покрывающей оболочки от зерна. Затем в специальной установке происходит очистка зерен от оболочки и серебристой пленочки. Очищенные зерна сортируются

Если основных видов промышленных кофейных деревьев всего два, то откуда же берется такое разнообразие сортов? Кофе, сваренный из Робусты, отличается значительной крепостью и грубоватым кофейным ароматом. Кофе из Арабики имеет интенсивный сложный аромат, напоминающий цветы, фрукты, мед, шоколад. Как правило, потребителю предлагают не один сорт кофе в чистом виде, а смесь нескольких сортов. Смешивание сортов преследует очень важную цель - создать желаемый и вполне определенный вкус и аромат кофе. Смешивание - это искусство, которое основано не только на знаниях и опыте, но и на интуиции. Таким образом, Арабика и Робуста, смешанные в различных пропорциях, дают широкий спектр вкусов и ароматов кофейных напитков.

Как же кофейные зерна становятся кофе для приготовления напитка? Кофе, импортирующийся из стран-производителей в сыром виде обрабатывается уже в странах-потребителях. Важнейшей составляющей хорошего кофе является, наряду с качеством зерен, грамотный подбор разных сортов для смеси (букета). Каждый производитель кофе стремится создавать и продвигать на рынок собственные кофейные букеты. Для этого используется преимущественно центрально - и южноамериканская арабика, смешиваемая с африканскими или индийскими сортами кофе. При составлении букета учитывают, какие напитки на его основе будут готовиться, например: кофе с молоком, эспрессо и т.д. Составление кофейного букета - настоящее искусство. Признанные мастера прекрасно "знают" запах и вкус каждого сорта и имеют многолетний опыт. Различные сорта кофе из разных стран хранятся в специальных емкостях и с помощью автоматов смешиваются непосредственно во время приготовления различных букетов. При этом процентное соотношение составляющих сортов выдерживается очень точно. Составленные букеты в дальнейшем поступают в обжарочную машину.

Обжарка кофе - одна из ключевых операций. Кофе приобретет аромат, запах и характерный цвет уже на этапе обжарки, при соблюдении температурного режима от 200 до 250 0С, при котором испаряются содержащиеся в зернах эфирные масла. Обжарщик - очень важный специалист. От его профессионализма, внимания и аккуратности в значительной степени зависит качество обжарки и, как следствие, конечного продукта. Он периодически во время обжарки берет пробу кофе для контроля хода и степени обжаривания. Кроме того, он на глаз, а также с помощью специальных оптических приборов, контролирует состояние зерен и сравнивает с образцами конкретного букета. Все зерна должны быть равномерно прожарены. Обычно обжарочные машины жарят кофе от 12 до 15 минут. На крупных предприятиях процесс обжарки кофе еще более ускорен и автоматизирован, длительность обжарки (в зависимости от букета) длится до 6 минут и управляется электроникой. При обжарке кофе теряет до шестой части веса, но увеличивается в объеме до 25%. После обжарки зерна, уже темно-коричневые, необходимо выгрузить из обжарочной машины и быстро охладить, иначе кофе будет продолжать "дожариваться" под действием собственной температуры. Для дегустации свежеобжаренного кофе нужны специалисты с особым, обостренным обонянием и вкусом, которые предварительно проходят специальную подготовку.

Обжаренный полуфабрикат охлаждают до температуры 35-40 °С в охладительной чаше после «ароматизации» (выдержке в обжарочном аппарате с выключенными горелками). В процессе обжаривания контролируют влажность, рН, экстрактивность и потерю массы. После завершения обжаривания полуфабрикат поступает в гранулятор на измельчение.

Установлено, что один и тот же сорт кофе при разной степени измельчения может содержать различное количество экстрактивных веществ. При измельчении кофе (грануляции) необходимо, чтобы количество частиц размером более 1,5 мм составляло большую часть всей массы частиц, а размером 0,5-0,6 мм - около 3%. Измельченный кофе порциями загружают в экстракторы. Соответственно после обжарки кофе либо фасуется (подразумевает продажу кофе в зернах), либо измельчается (для продажи кофе молотого).

1.5 Новые методы производства кофе

растворимый кофе ассортимент качество

Растворимый кофе - это экстракт натурального кофе.

Растворимый кофе выпускают в 3 видах - в зависимости от технологии производства: порошковый (спрей), гранулированный (агломерат), сублимированный («фриз-драйд»).

Порошковый кофе. Самый дешевый способ производства растворимого кофе - это производство порошка. Сырой кофе проходит очистку, после чего его обжаривают. Затем зерна дробят до частиц размером 1,5-2 мм. Следующая технологическая операция - извлечение растворимых веществ горячей водой под давлением. Для этого мелко размолотый кофе обрабатывают 3-4 часа горячей водой под давлением 15 атмосфер. После охлаждения полученный экстракт фильтруют, удаляют нерастворимые и смолистые вещества и сушат горячим воздухом. Затем полученную порошкообразную массу охлаждают.

Агломерированный растворимый кофе - кофе в гранулах. Агломерация (от латинского agglomero - «присоединяю, накопляю») - этот термин из области металлургии означает способ окусковывания мелких металлов спеканием для улучшения их металлургических свойств. Гранулированный кофе - это уже не порошок, который налипает на ложку, а кофе, сбитый в мелкие комочки паром. Производственный цикл почти не отличается от производства порошка. Разница только в последнем этапе, когда порошок сбивают в гранулы паром. Следует заметить, что интенсивное давление изменяет молекулярную структуру зерна и оказывает вредное влияние на аромат и вкус кофе.

Сублимированный растворимый кофе «фриз-драйд». Сублимация (от латинского sublimatio - «возвышение, вознесение») - обезвоживание, высушивание замороженных продуктов под вакуумом при низком давлении. Сублимационная сушка сохраняет основные биологические качества материала, т.к. при этом кислород воздуха не окисляется и не изменяется объем продукта. Сублимация позволяет получать продукты высокого качества, приближающиеся по органолептическим показателям к свежим. Это самый новый метод производства растворимого кофе. Он самый дорогой, но позволяет максимально сохранять все исходные свойства натурального кофе. Суть его производства заключается в том, что кофейный отвар замораживают при очень низких температурах. В результате образуются ледяные кристаллы. Эти кристаллы обезвоживают под вакуумом - именно благодаря этому в кофе сохраняются натуральные полезные вещества. Такой кофе обладает более тонким вкусом и ароматом. Обезвоженную массу разбивают - в результате получают кристаллы неровной формы, которые мы и видим в кофейных баночках. Технология «фриз-драйд» произвела революцию в производстве и повышении потребления растворимого кофе. Она открыла новое качество продукта для потребителя и изменила рынок кофе в целом. Отличительной особенностью этого процесса изготовления растворимого кофе является сохранение в сублимированном - высушенном - продукте большинства его исходных характеристик. Прежде всего, сохраняется его естественный аромат, а также вкусовые отличия и цвет. Эта технология позволяет в максимальной степени сохранить и передать вкусовые особенности натурального кофе. Сушка замораживанием - процесс «фриз-драйд» представляет собой удаление замороженной влаги из глубоко замороженного продукта. Это происходит в условиях высокого вакуума и при температуре значительно ниже точки замерзания. Процесс производства кофе под названием «сушка замораживанием», или «фриз-драйд», состоит из следующих этапов. Сначала концентрированный экстракт кофе охлаждают и вспенивают в соответствии с требованиями по плотности и цвету конечного продукта. Затем охлажденный и вспененный экстракт замораживают - он превращается в твердый целиковый лед - на специальной транспортерной ленте. Замораживание обеспечивается прогоном воздуха низких температур. За этим следует грануляция - лед проходит процесс гранулирования (дробления). Размер гранул регулируют в зависимости от требований к конечному продукту. Гранулы помещают на специальные подносы. Следующий этап - «фриз-драйинг» - холодная сушка. Подносы с гранулами замороженного экстракта подают в емкость, где обеспечивают вакуум. Емкость представляет собой горизонтально расположенный цилиндр со встроенными испарительными конденсаторами. Внутри цилиндра размещают транспортер для подносов и систему нагревательных элементов. Система нагревательных элементов может быть радиационного типа - тепло передается продукту путем излучения). Второй тип - контактный. В системе контактного типа тепло от нагревательных элементов передается при непосредственном контакте с продуктом. На последнем этапе готовый продукт - растворимый кофе - выводят из вакуумной камеры путем опорожнения подносов. «Фриз-драйд» кофе через воронку поступает в специальный бункер для кратковременного хранения. После этого кофе готов к расфасовке в банки.

Собственно, это и есть технология «фриз-драйд». Такой кофе - самый дорогой в производстве и по отпускной цене, но благодаря тому, что сублимация позволяет получать продукты высокого качества, приближающиеся по органолептическим показателям к свежим, спрос на него постоянно растет.

1.6 Факторы, сохраняющие и сокращающие качество кофе

Упаковка является одним из важнейших факторов сохранения товарных свойств кофе вследствие наличия в нем неустойчивых летучих веществ. Лучшей для кофе является газонепроницаемая герметичная упаковка и в атмосфере инертного газа. В России жареный кофе упаковывают в основном в негерметичную тару -- бумажные коробки, пакеты и в незначительном количестве -- в жестяные банки и лакированный целлофан, а также в картонные коробки, герметизируемые на автомате «Экспрессо».

В розничной торговли кофе жареный в зернах упаковывают в бумажные коробки по 50--250 г. с вкладышем для пергамента, подпергамента или пергамина, в пакеты и коробки из полимерных и комбинированных материалов этой же вместимости, а также в ящики фанерные и дощатые вместимостью 25 кг, выложенные изнутри двумя слоями бумаги: оберточной, и парафинированной (пергаментной, подпергаментной).

Кофе натуральный жареный молотый упаковывают в жестяные банки вместимостью от 50 до 200 г с внутренним пакетом из пергамента и без него, с плотно закрывающимися крышками или закатанные под вакуумом, в пакеты той же вместимости из полимерных и комбинированных упаковочных материалов (целлофана, покрытого для снижения гигроскопичности нитроцеллюлозным или полихлорвиниловым лаком либо ламинированного полиэтиленом, или бумаги, каптированной фольгой, с термопластическим покрытием), в бумажные коробки с вкладышем из пергамента (подпергамента, пергамина, полимерных материалов) вместимостью от 50 до 200 г, а также в комбинированные картонно-металлические коробки, вмещающие до 200 г кофе. Для общественного питания кофе молотый расфасовывают по 4 кг в двойные бумажные пакеты или в пакеты из пленочных материалов.

Коробки, пакеты и банки с кофе укладывают в сухие, чистые фанерные или дощатые ящики, выстланные оберточной бумагой, а также в коробки из гофрированного картона вместимостью 25 кг.

Бумажные и жестяные коробки должны иметь красочно оформленные этикетки, в тексте которых указывают предприятие-изготовитель, его подчиненность, товарный знак, название и сорт кофе, дату выработки, массу нетто, номер стандарта, способ приготовления, цену, срок хранения. Ящики маркируют, нанося на них несмываемой краской трафарет или наклеивая ярлык с теми же сведениями, что и на потребительской упаковке кофе (за исключением цены и способа приготовления). Дополнительно указывается количество коробок (или пакетов) в ящике.

Тара, транспортные средства и складские помещения для хранения кофе должны быть сухими, чистыми, не зараженными амбарными вредителями. Склады должны хорошо вентилироваться, относительная влажность воздуха в них не должна превышать 75%. Недопустимо совместное хранение кофе с пахнущими продуктами и материалами, размещение его вблизи отопительных приборов или канализационных труб.

На складах ящики с кофе укладывают на подтоварники шириной и высотой не более 8 ящиков. В зависимости от вида кофе (в зернах или молотый) и упаковки установлены следующие гарантийные сроки его хранения: для кофе в зернах, упакованного в фанерные, дощатые ящики и бумажные коробки, -- 3 мес., в упаковке из полимерных материалов -- 6 мес., для кофе молотого в жестяных банках, герметизированных под вакуумом, -- 10 мес., в жестяных банках без вакуума и в упаковке из полимерных материалов -- 5 мес., в бумажных коробках и комбинированных банках -- 3 мес.

Кофе натуральный растворимый относится к пищевым продуктам низкой влажности. В отличие от обжаренного кофе в зернах и молотого, у которых растворимые вещества защищены от окружающего воздуха клеточной оболочкой, частицы порошка растворимого кофе со всех сторон открыты и чрезвычайно лабильны в отношении кислорода, паров воды, тепла, света и других физических факторов. Эта их высокая реакционноспособность требует применять для упаковки продукта тару, обеспечивающую герметичность (минимальные газо-, паро- и ароматопроницаемость) и обладающую хорошими защитными свойствами. Таковыми являются жестяные и стеклянные банки, а также трехслойные термосваривающиеся полимерные пленки.

Кроме вида упаковки на качество растворимого кофе при хранении влияет также состав газовой среды. При хранении растворимого кофе в среде воздуха возрастает количество продуктов окисления жира, особенно низкомолекулярных летучих жирных кислот и карбонильных соединений, что снижает качество кофе. Среда углекислого газа и азота является защитной и замедляет процессы окисления.

2. Анализ ассортимента и качества растворимого кофе, реализуемого в магазине «Дикси»

2.1 Анализ широты ассортимента растворимого кофе, реализуемого в магазине «Дикси»

Ассортимент товаров - совокупность их видов и разновидностей, объединенных, по одному или нескольким признакам. Инструментом, с помощью которого осуществляется регулирование ассортимента товаров в магазине «Дикси», является ассортиментный перечень. В него включается перечень наименований товаров, соответствующий установленной широте ассортимента, и минимально необходимое количество разновидностей товаров, которые постоянно должны быть в наличии на складе. Главная цель создания обязательных ассортиментных перечней для магазинов - контроль за полнотой и стабильностью ассортимента товаров на складах и снабжением ими оптовых покупателей своего целевого рынка.

В магазине «Дикси» процесс формирования ассортимента товаров начинается с определения широты ассортимента реализуемых в нем товаров, то есть количества товарных групп. Затем определяется глубина ассортимента, то есть количество разновидностей товаров внутри каждой группы. Продавцы сами разрабатывают ассортиментный перечень, так как они каждый день сталкиваются с проблемой спроса кофе. Это способствует лучшему обслуживанию покупателей, так как позволяет постоянно иметь в продаже необходимые товары за счет поддержания полноты и устойчивости ассортимента. При этом под полнотой ассортимента понимается представление покупателю широкого выбора разновидностей товаров, а под устойчивостью - обеспечение постоянного наличия в продаже определенных разновидностей товаров. Разработка магазином ассортиментного перечня товаров и осуществление контроля за его соблюдением способствуют лучшему обслуживанию покупателей целевого рынка и созданию устойчивого ассортимента. В случае выявления отсутствия в продаже товаров, предусмотренных ассортиментным перечнем, продавцы или товаровед применяют меры по завозу их в магазин. Процесс регулирования ассортимента товаров магазина является динамичным и непрерывным. Одни товары исключаются из ассортимента, другие включаются. Наблюдается систематическое расширение ассортимента товаров по каждой группе. Полнота и устойчивость ассортимента товаров магазина являются определяющим слагаемым культуры торговли.

Таблица 2.1. Анализ ассортимента растворимого кофе в магазине «Дикси»

№	Классификация	Ассортимент
1	Порошковый	Cafй Pele, Nescafe, Maxwell House, Жокей Чемпион Milagro Rio, Tchibo Family , Grand extra, Русский продукт, Adelante, живой кофе Kio-Kio, Jardin.
2.	Гранулированный	Nescafe Gold, Nescafe Classic, Platinum, Milagro Gold, Черная карта, Петровская слобода классичес-кий, Milagro Aroma, Jacobs, Jardin, Tchibo, Maxwell House, MacCoffee, Carte Noire
3.	Сублимированные	Nescafe Gold, Belacio Deluxe, Jacobs Monarch , Tchibo Exclusive, Moccona Continental, Platinum, Milagro Gold, Черная карта, Петровская слобода классический, Milagro Aroma, Jardin, Tchibo, Maxwell House, MacCoffee, Carte Noire, Кофейня на паях.Арабика, Lavazza,
4.	Кофе в зёрнах.	Adelante, Paulig Presidentti Black label.

На основе данных табл.2.1 можно сделать выводы о том, что в магазине «Дикси» покупателю представлен широкий ассортимент растворимого кофе и полученный коэффициент широты равен 1, что свидетельствует о достаточно широком ассортименте товаров и говорит о его наибольшей оптимальности по сравнению с главными конкурентами. Данное количество групп товаров достаточно для того, чтобы любой потребитель смог приобрести всё, что ему необходимо в магазине «Дикси» в соответствии со своими потребностями и материальными возможностями.

2.2 Экспертиза качества растворимого кофе

Качество кофе натурального определяется по следующим показателям: органолептическим, физико-химическим, безопасности, микробиологическим.

Физико-химические показатели качества кофе натурального следующие: массовая доля влаги, массовая доля общей золы и золы, не растворимой в соляной кислоте, массовая доля экстрактивных веществ, массовая доля кофеина, массовая доля металлических примесей, посторонние примеси, крупность помола для кофе жареного молотого.

Для кофе растворимого определяют также полную растворимость в горячей и холодной воде, массовую долю глюкозы и ксилозы.

Нормирование массовой доли влаги в кофе натуральном связано с его сильной гигроскопичностью, поэтому устанавливают ее величину в начале и конце хранения (для кофе натурального жареного не более 7%).

Массовая доля золы, в том числе не растворимой в соляной кислоте, обусловлена содержанием в кофе минеральных элементов. Для натурального жареного кофе содержание золы одинаково для всех сортов и не должно превышать 5%. Для кофе натурального молотого с цикорием эта величина увеличивается на 0,5%.

Экстрактивные вещества кофе представляют собой сумму всех водорастворимых веществ - азотистых, углеродов, кислот, жира, минеральных веществ. Массовая доля экстрактивных веществ в натуральном кофе также не зависит от его товарного сорта. Она возрастает при введении в молотый кофе цикория до 30-40%.

У кофе натурального определяют массовую долю металлических примесей, ее допустимые значения одинаковы для любого сорта (не более 5 * 10-4%).В натуральном кофе не допускаются посторонние примеси - камешки, песок и т. д. В кофе натуральном растворимом, кроме того, определяют полную растворимость в холодной и горячей воде. В этом виде кофе не допускаются нерастворимые осадки, которые могут возникнуть либо в результате нарушения технологии, либо введения каких-либо добавок.

Показатели безопасности. Из показателей безопасности в кофе нормируется содержание токсических элементов - свинца, мышьяка, кадмия, ртути, афлатоксина. Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, в кофе установлены следующие допустимые уровни (мг/кг), не более:

- токсические элементы:

- свинец - 1,0;

- мышьяк - 1,0;

- кадмий - 0,05;

- ртуть-0,02;

- микотоксины:

- афлатоксин Е - 0,005;

- радионуклиды:

- цезий-137 - 300 Бк/кг; стронций-90 - 100 Бк/кг;

- микробиологические показатели:

- плесени - не более 5 * 102 КОЕ/г (зерна зеленого кофе).

Органолептический анализ. Органолептические показатели растворимого кофе определяют в следующей последовательности: внешний вид и цвет, аромат и вкус.

Качество упаковки и маркировки определяют визуально осмотром всех упаковочных отобранных единиц. Проверяют вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, качество завертки и оклейки, ориентацию и четкость печати, яркость и совмещение красок и соответствия этих показателей требованиям технической документации на данный вид продукции.

Внешний вид кофе определяют визуально при ярком дневном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем. При определении внешнего вида обращают внимание на равномерность, цвет и состояние поверхности кофе в зернах, цвет и консистенцию молотого кофе.

Органолептические показатели растворимого кофе определяют в следующей последовательности: внешний вид и цвет, аромат и вкус.

Внешний вид и цвет определяют визуально, при ярком рассеянном освещении в части объемной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем.

Аромат определяют в сухом продукте и напитке, вкус - только в напитке. Для приготовления напитка навеску кофе массой около 2,5 г помещают в фарфоровый или стеклянный стакан и растворяют при помешивании в 150 см3 горячей (96-98 °С) воды. Продолжительность растворения кофе регистрируют по секундомеру.

Таблица 2.2. Органолептические показатели натурального растворимого кофе

Показатель	Тип
	Порошкообразный	гранулированный	сублимированный
Внешний вид	Мелкодисперсный, хорошо сыпучий порошок, без комков	Хрупкие агромерированные частицы различных форм и размеров с пористой структурой. Допускается наличие разрушен-ных до мелко-дисперсного порошка гранул или частиц	Частицы плотной структуры различных форм и размеров с гладкой или слегка шероховатой поверхностью Допускается наличие разрушенных до мелкодисперсного порошка гранул или частиц
цвет	От светло - до темно - коричневого, однородный по интенсивности Допускается неоднородность по интенсивности
Вкус и аромат	Выраженные с различными оттенками, свойственными данному продукту, не допускаются посторонние привкус и запах

Натуральный растворимый кофе по требованиям ГОСТ Р51881-2003 по физико - химическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.3.

Таблица 2.3 Физико-химические показатели натурального растворимого кофе.

Наименование показателя	Норма
Массовая доля влаги, % не более: при выпуске с производства	4,0
с окончанием срока хранения	6,0
Массовая доля кофеина в расчете на сухую массу, %, не менее	2,3
Массовая доля золы в расчете на сухую массу, %, не менее	6,0
рН (напитка), не менее	4,7
Полная растворимость, мин., не более в горячей воде (96-98°С)	0,5
в холодной воде (18-20°С)	3,0
Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более	0,0003
Посторонние примеси	не допускаются

В кофе натуральном растворимом по физико-химическим показателям определяют:

- массовую долю влаги по ГОСТ 15113.4 "Концентраты пищевые. Методы определения влаги"

- массовую долю золы по ГОСТ 15113.8 "Концентраты пищевые. Методы определения золы"

- массовую долю золы, не растворимой в соляной кислоте по ГОСТ 15113.8

"Концентраты пищевые. Методы определения золы"

- массовую долю металлических примесей по ГОСТ 15113.2 "Концентраты пищевые. Методы определения примесей и зараженности вредителями хлебных злаков"

- посторонние примеси по ГОСТ 15113.2 "Концентраты пищевые. Методы определения примесей и зараженности вредителями хлебных злаков"

- массовую долю кофеина

- рН напитка

- полную растворимость по ГОСТ 29148-91 "Кофе натуральный растворимый. Технические условия"

Определение токсичных элементов проводят по следующим стандартам:

ГОСТ 26927-86 "Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути"

ГОСТ 26930-86 "Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка"

ГОСТ 26932-86 "Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца"

ГОСТ 26933-86 "Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия"

Афлатоксин b - проводят по МУ 4982-86 "Методические указания по обнаружению, идентификации и определения афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной хроматографии".

Радионуклиды определяют в соответствии с МУ 5778-91 "Стронций-90. Определение в пищевых продуктах" и МУ 5779-91 "Цезий-137. Определение в пищевых продуктах"

Содержание токсичных элементов, афлотоксина и радионуклидов в натуральном растворимом кофе не должно превышать допустимые уровни, установленные Сан ПиН 2.3.2.1078-01.

Требования к качеству кофе. Показатели качества кофе и методы исследования определяются требованиями ГОСТ:

- ГОСТ 6805-97 "Кофе натуральный жареный. Общие технические условия"

- ГОСТ 29148-97 "Кофе натуральный растворимый. Технические условия"

При оценке качества сырого кофе за основу должны быть взяты следующие требования: количество влаги и экстрактивных веществ, кофеина, общей золы, органических и минеральных примесей, внешний вид, цвет и запах кофейных зерен, вкус и аромат напитка, наличие недоброкачественных зерен и количество дефектов. Влажность. Повышенная влажность сырого кофе (более 14%) приводит к плесневению и порче. Оптимальной влажностью сырого кофе считают 10-12%. При этом дыхательные процессы протекают замедленно, что, в свою очередь, способствует снижению скорости биохимических процессов в клетках ткани и предохраняет зерна от потери ими водорастворимых сухих веществ.

Содержание экстрактивных веществ. Это один из самых трудно контролируемых показателей сырья. Однако, учитывая его важность, необходимо, чтобы кофейные зерна высшего сорта содержали не менее 20%, кофейные зерна первого сорта - 25-27% и второго сорта - 28-30% экстрактивных веществ.

Содержание кофеина. Содержание его в наибольшей степени зависит от ботанического вида и района произростания. Для основных видов и сортов кофейного сырья количество кофеина в определенной степени известно. Концентрация кофеина в зернах высшего сорта вида Арабика из Бразилии, Колумбии, Перу, Мексики, Никарагуа, Индии, Йемена и других стран должна быть в пределах 0,7-1,0%; в зернах первого сорта вида Арабика из Вьетнама, Индии, Бразилии, Эфиопии - 1,2-1,4; первого сорта Робуста из Вьетнама, Гвинеи, Индии, Индонезии, Эфиопии - 1,5-1,7; второго сорта Робуста из Вьетнама, Индии и всех африканских стран - 1,7-2,0%.

Содержание зольных веществ. Количество этих веществ в сыром кофе характеризуется минеральным составом сырья. В кофе высшего сорта оно должно быть не более 3-3,5%, первого сорта - 3,5-3,8% и второго - 4,4,5%.

Внешний вид, цвет и запах. Эти показатели определяют, обычно, визуально при соблюдении одинаковых условий состояния поверхности слоя и одинаковой освещенности. Запах зерен кофе устанавливают органолептические. Не допускается наличие плесневелого, лекарственного, гнилостного и других посторонних запахов.

Вкус и аромат. Определяют органолептические в напитке, приготовленном из пробы обжаренного кофе. Напитки из кофе высшего сорта должны обладать приятным вкусом с характерными оттенками (горьковатый, кисловатый, с легким хлебным привкусом), тонким и нежным ароматом, крепким настоем. Напитки из кофе первого сорта должны иметь приятный горьковато-вяжущий вкус с кислым оттенком, неярко выраженный аромат и хорошую крепость настоя. Напитки из кофе второго сорта обладают резким и грубым вкусом , слабым ароматом и крепким настоем.

Содержание афлатоксинов и пестицидов. Кофейное сырье проверяется на содержание афлатоксинов и пестицидов. Это обусловлено тем, что в сыром кофе, пораженном плесенью, а также подвергнутом обработке в целях извлечения кофеина, могут образовываться микотоксины и пестициды.

Хранят кофе в чистых сухих помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75 %. Срок хранения кофе в зернах не более 3 мес, кофе молотого в зависимости от способа упаковки - от 3 до 5 мес, а кофе "по-турецки" (в металлических банках без вакуума) -2 мес. Гарантийные сроки хранения кофе - от 3 до 10 мес. в зависимости от вида кофе и способов упаковки.

К дефектам кофе относятся черные зерна (чернушки), зерна вишневого цвета, белые, губчато-опаловые, зерна в оболочке, недозрелые, ломаные, кислые (самосогретые), поврежденные насекомыми, плесневелые.

Контроль качества и безопасности кофе натурального растворимого начинается с приемки товара и отбора проб. Отбор проб проводится в соответствии с ГОСТ 15113.0-77 «Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор и подготовка проб».

Для проверки качества упаковки и маркировки транспортной тары из партии должна быть отобрана случайная выборка из разных штабелей.

Таблица 2.4 Объем случайной выборки для проверки качества упаковки и маркировки

Количество единиц транспорт-ной тары в партии, шт	Количество единиц транспортной тары, подвергаемой контролю, шт.	Приемочное число	Браковочное число
До 15 включительно	Все единицы	0	0
От 16 до 200 включительно	15	0	1
От 200 до 400 включительно	50	7	8
От 400 до 600 включительно	80	10	11
От 600 до 1200 включительно	80	10	11

Для проверки показателей качества фасованной продукции из отобранных единиц транспортной тары берут случайную выборку упаковочных единиц.

Таблица 2.5 Объем случайной выборки упаковочных единиц растворимого натурального кофе.

Масса нетто упаковочной единицы, г	Объем выборки, шт.	Приемочное число	Браковочное число
До 50 включительно	75	8	9
От 51 до 100	50	6	7
От 101 до 150	40	5	6
От 151 до 300	30	4	5
От 301 до 500	20	3	4
От 501 до 15000	8	1	2

Указанную выборку используют для проверки качества упаковки, маркировки и определения массы нетто упаковочной единицы.

Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества регулируется ГОСТ 8.579

Таблица 2.6 Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества

Номинальное количество, г	Предел допускаемых отрицательных отклонений % в граммах
до 50 включит.	9	-
св. 50 до 100 включит.	-	4,5
св.100 до 200	4,5	-
св. 200 до 300	-	9
св. 300 до 500	3	-
св. 500 до 1000	-	15
св. 1000 до 10000	1,5	-
св. 10000 до 15000	-	150
св. 15000 до 30000	1,0	-

При получении неудовлетворительных результатов органолептических или физико-химических испытаний, хотя бы по одному показателю, партию бракуют.

При составлении объединенной пробы фасованной продукции число отбираемых упаковочных единиц от выборки, должно быть не менее:

35 - при расфасовке до 50г включительно

25 - при расфасовке от 51 до 100г включительно

15 - при расфасовке от 101 до 150г включительно

10 - при расфасовке от 151 до 300г включительно

6 - при расфасовке от 301 до 500г включительно

4 - при расфасовке свыше 500г

Масса объединенной пробы должна быть не менее 1,5кг. Для подготовки объединенной пробы к испытаниям в лаборатории освобождают продукт от упаковки и тщательно перемешивают. Подготовленную к испытаниям объединенную пробу помещают в банку с плотно закрывающейся крышкой и снабжают этикеткой с указанием наименования предприятия-изготовителя, наименования продукта, даты выработки и номера смены. Объектами исследования экспертизы качества кофе, реализуемого в магазине «Дикси».

Таблица 2.7 Характеристика образцов натурального растворимого кофе

№	Наименование	Тип	Производитель	Цена за единицу упаковки
1	Натуральный растворимый сублимированный кофе Tchibo Mild	Сублимированный	"Чибо СНГ" ООО под контролем "Чибо ГмбХ" Германия Россия, 140304, Московская обл., г.Егорьевск, Касимовское шоссе, 34	110руб.
2	Натуральный растворимый сублимированный кофе Jacobc Monarch	Сублимирован-ный	ООО "Крафт Фудс" 198323, Ленинградская обл., Ломоносовский р-н, производственная зона "Горелово", квартал 12, Волхонское шоссе, д. 7/1, Россия.	165руб.
3	Натуральный растворимый сублимированный кофе Nescafe Classic	Сублимированный	ООО «Нестле Кубань» Россия, 352700 Краснодарский край, г.Тимашевск, ул.Гибридная, д2а	79руб.

В проведения экспертизы применялись общепринятые методы исследования качества натурального растворимого кофе, такие как органолептические показатели и физико-химические, которые представлены в следующих таблицах.

Таблица 2.8 Органолептические показатели натурального растворимого кофе

Наим.	По ГОСТ	Nescafe Classic	Jacobc Monarch	Tchibo Mild
	Гранулированный	Сублимированный
1	2	3	4	5	6
Внешний вид	Хрупкие агломерированные частицы различных форм и размеров, с пористой структурой. Допускается наличие гранул или частиц.	Частицы плотной структуры различных форм и размеров с гладкой или слегка шероховатой поверхностью. Допускается наличие гранул или частиц.	Хрупкие агломерированные частицы различных форм и размеров, с пористой структурой.	Частицы плотной структуры различных форм и размеров с гладкой и шероховатой поверхностью имеются разрушенные гранулы и частицы.
Цвет	От светло до тёмно-коричневого однородный по интенсивности. Допускается неоднородность по интенсивности.	От светло-до тёмно-коричневого однородный по интенсивности.
Вкус и аромат	Выраженные с различными оттенками, свойственными данному продукту. Не допускаются посторонние привкус и запах.	Выраженные с различными оттенками, свойственными данному продукту без постороннего привкуса и запаха.

Анализ органолептических показателей всех трёх образцов натурального растворимого кофе показал, что все показатели соответствуют ГОСТ.

Результаты исследований физико-химических показателей трёх образцов натурального растворимого кофе приведены в таблице 2.9

Таблица 2.9 Физико-химические показатели натурального растворимого кофе

Наименование	По ГОСТ	Nescafe Classic	Jacobc Monarch	Tchibo Mild
рH (напитка), ед. рH, не менее	4,7	5	5	5
Массовая доля влаги , %, не более -при выпуске с производства; -в течение срока хранения	4,0 6,0	4,5	5,4	5
Полная растворимость, мин, не более -в горячей воде (96-98ОС) -в холодной воде (18-20 ОС)	0,5 3,0	43,7с 2мин.12с	15,2с 33,4с	10,1с 29,7с

При определении физико-химических показателей натурального растворимого кофе трёх образцов, можно сделать вывод, что ни один образец не соответствует требованиям ГОСТ.

рH напитка определяют с помощью лакмусовой бумаги. Результаты измерений представлены в таблице 2.10

Таблица 2.10 Результаты измерений рH напитка

Исследуемый образец	Норма по ГОСТ	Фактически
Nescafe Classic	4,7	5
Jacobc Monarch		5
Tchibo Mild		5

Из данных таблицы можно сделать вывод, что рH всех трёх образцов превышает норму.

Определение полной растворимости представлены в таблице 2.11

Таблица 2.11 Результаты измерений растворимости кофе

Исследуемый образец	Норма по ГОСТ, мин, не более	Время растворения в горячей воде	Время растворения в холодной воде
	холодная	горячая
Nescafe Classic	3	0,5	43,7	2мин12с
Jacobc Monarch			15,2	33,4
Tchibo Mild			10,1	29,7

Таким образом, растворимость всех образцов кофе в горячей и холодной воде находится в пределах нормы. Наиболее длительное время растворения имеет кофе Nescafe Classic.

Экспертизу состояния упаковки и маркировки кофе проводили на всё тех же трёх образцах натурального растворимого кофе: Nescafe Classic, Jacobc Monarch, Tchibo Mild. Анализ упаковки показал, что образцы Nescafe Classic и Tchibo Mild упакованы в прозрачные стеклянные банки из полимерных материалов с пластмассовыми крышками, которые сверху запаяны фольгированной плёнкой. Образец Jacobc Monarch упакован в пакет из комбинированных термосваренных материалов. Упаковка у всех образцов чистая, не повреждённая, этикетки хорошо приклеены. Наиболее привлекательной упаковкой для потребителя является образец кофе Nescafe Classic.

Таблица 2.12 Анализ маркировки натурального растворимого кофе.

№	Наименование	Nescafe Classic	Jacobc Monarch	Tchibo Mild
1	Наименование продукта	Натуральный растворимый гранулированный кофе	Натуральный растворимый сублимированный кофе	Натуральный растворимый сублимированный кофе
2	Наименование и место-нахождения продукта	ООО «Нестле Кубань», Россия, 352700, Краснодарский край, г.Тимашевск, ул.Гибридная, д.2а	ООО»Крафт Фудс Рус», РФ, 198323, Ленинградская обл., Петушинский р-н, производственная зона «Горелово», квартал № 12, Волхонское шоссе,д.7/1	ООО «Чибо СНГ», РФ, 125047,г.Москва, 1-я Тверская-Ямская, 5
3	Масса нетто	47,5	95	47,5
4	Товарный знак изготовителя	присутствует	отсутствует	отсутствует
5	Состав продукта	отсутствует	отсутствует	отсутствует
6	Способ приготовления	Присутствует иллюстрация	Положите в чашку 1 чайную ложку кофе Jacobc Monarch. Добавьте горячую, но не кипящую воду.	Присутствует иллюстрация
7	Тип (при наличии)	гранулированный	сублимированный	сублимированный
8	Дата изготовления и дата упаковывания	Изготовлено 18.06.2013, упаковано 22.11.2013	13.08.2013	25.01.2013
9	Срок годности	2 года	2 года	2 года
10	Условия хранения	Хранить при температуре 20ОС и относительной влажности не более 75%	Хранить при температуре 20ОС и относительной влажности не более 75%	Хранить при температуре 20ОС и относительной влажности не более 75%
11	Обозначение документа в соответствии с которым изготовлен продукт	ГОСТ Р 51881-2002	ГОСТ Р 51881-2002	ГОСТ Р 51881-2002
12	Информация о подтверждении соответствия	присутствует	присутствует	присутствует

Анализ маркировки трёх образцов исследуемого кофе показал, что у всех образцов отсутствует состав, а в остальном вся информация указана. Информация на образцах трудно доступна и плохо читается. У образца кофе Tchibo Mild не указан товарный знак, хотя этот образец является зарегистрированным.

На экспертизу были представлены три образца натурального растворимого кофе Nescafe Classic, Jacobc Monarch, Tchibo Mild.

На основании проделанной работы можно сделать следующие выводы:

1. Проведённый анализ органолептических и физико-химических свойств показал, что по органолептическим показателям все исследуемые образцы кофе соответствуют требованиям, предъявленными стандартами. По физико-химическим показателям все исследуемые образцы кофе не соответствуют требованиям стандартов, так как показатель рH напитка превышает требования ГОСТ Р 51881-2002 « Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия». Наиболее близкие к стандарту показатели имеет кофе Jacobc Monarch.

2. Анализ упаковки показал, что образцы Nescafe Classic и Tchibo Mild упакованы в прозрачные стеклянные банки из полимерных материалов с пластмассовыми крышками, которые сверху запаяны фольгированной плёнкой. Образец Jacobc Monarch упакован в пакет из комбинированных термосваренных материалов. Упаковка у всех образцов чистая, не повреждённая, этикетки хорошо приклеены. Наиболее привлекательной упаковкой для потребителя является образец кофе Nescafe Classic.

3. Анализ маркировки трёх образцов исследуемого кофе показал, что у всех образцов отсутствует состав, а в остальном вся информация указана. Информация на образцах трудно доступна и плохо читается. У образца кофе Tchibo Mild не указан товарный знак, хотя этот образец является зарегистрированным. В качестве предложения предприятиям -производителям натурального растворимого кофе Nescafe Classic, Jacobc Monarch, Tchibo Mild необходимо обеспечить читаемость этикетки, чтобы у потребителя была возможность удостовериться в правильности маркировки. А также улучшить качество своей продукции, так как оно не в полной мере соответствует требованиям ГОСТ.

2.3 Способы идентификации и фальсификации растворимого кофе

Идентификация товаров является важным действием при оценке качества и установления их соответствия эталоном или требованиям, которые предусмотрены в моральной или другой документации.

Термин "идентификация" (от лат identifico - отождествляю) - трактуется как отождествление, установление соответствия товара, наличия совпадения чего-то с чем-то.

При идентификации товаров выявляют соответствие испытуемых товаров аналогам (базовой модели, образцу) из однородной группы, характеризующимся той же совокупностью технологических показателей, или описанию товара на маркировке, в товарно-сопроводительных и нормативных документах и перечнях.

Идентификация, как правило, требует многосторонних исследований как опытными специалистами - товароведами-экспертами, так и высококвалифицированными учеными-экспертами. Поскольку результаты идентификации того или иного изделия в дальнейшем анализируются и делаются соответствующие выводы, то, более точно, это можно назвать идентификационной экспертизой.

В зависимости от назначения различают следующие виды идентификации:

- потребительская;

- товарно-партионная (товарной партии);

- ассортиментная (видовая);

- качественная;

- сортовая;

- специальная.

Потребительская идентификация проводится с целью установления возможностей использования товара в соответствии с его назначением и функциональных свойств Потребительская идентификация не позволяет появления в торговой сети товаров, которые не отвечают потребительским требованиям, а также опасные для здоровья человека.