Экспертиза ассортимента и качества кофе, особенности формирования его рынка в районе обслуживания

Ассортиментная или видовая идентификация - это установление соответствия данного товара его принадлежности к определенной ассортиментной группы. Этот вид идентификации имеет особое значение при таможенной экспертизе для установления кода ТН ВЭД и сертификации товаров.

Качественная идентификация - это установление соответствия требованиям качества товара, предусмотренных в нормативной документации. Этот вид идентификации позволяет установить градации качества продукции на стандартную, нестандартную, условно пригодную или непригодную для пищевых целей

Товарно-партионная идентификация - это наиболее сложный вид идентификации в процессе которой устанавливается принадлежность представленной части товара (объединенной пробы, среднего образца или единичных экземпляров) до конкретной товарной партии Сложность заключается в том, что в большинстве случаев отсутствуют или ненадежны критерии идентификации.

Сортовая идентификация -- это установление соответствия требованиям качества, предусмотренным нормативной документацией для того или иного сорта товара, после проведения ассортиментной идентификации. В настоящее время в РФ переходят от сортности товара к подразделению на классы. Этот вид идентификации позволяет выявить наличие допустимых и недопустимых дефектов, а также соответствие товарному сорту (классу), указанному на маркировке и/или в сопроводительных документах. При этой идентификации устанавливается градация качества товара: высший сорт, 1-й сорт, 2-й сорт, 3-й сорт и т.п. (Экстра, первый, второй классы и т. п.), если стандартная продукция подразделяется на товарные сорта (классы). Также устанавливается качество изделия на соответствие товарному сорту (классу), указанному на маркировке или в сопроводительных документах. При обнаружении несоответствия сорту (классу) и получении отрицательного результата по результатам идентификации констатируют вид ассортиментной фальсификации -- пересортицу.

Специальная идентификация -- установление отношения данного изделия к перечню запрещенных к реализации товаров, либо к товарам, имеющим те или иные ограничения (квотирование, лицензирование и т.п.). К специальной идентификации относится и установление некоторых продуктов в принадлежности их к изделиям, выработанным из генетически модифицированного сырья.

При фальсификации кофе заменяют более дешевыми продуктами. Чтобы различить фальсификацию кофе по ассортиментной принадлежности, необходимо знать ассортимент кофе и его заменители.

На российском кофейном рынке, на кофе в зернах приходится 20% продаж, на растворимый кофе - 80%.

Фальсифицированного кофе в зернах не бывает. За его качеством следит международная организация там, где его продают. Причем из всего количества кофе, закупаемого для России, только 20% сырых зерен перерабатывают (обжаривают, размалывают, фасуют) в нашей стране, остальное количество страны - производители поставляют в виде "кофе жареного".

Что касается кофе растворимого, то здесь фальсификация - не редкость. Подделанную продукцию в основном ввозят из других стран. Согласно наблюдениям специалистов, фальсифицированный кофе прежде всего выдает его упаковка. Она обычно из картона, легкой жести или полиэтилена с наклеенной бумажной этикеткой. Популярный у фальсификаторов прием - небольшое изменение в уже известном названии в расчете на рассеянность покупателя. Например, на подделках написано Cafй Pele brasil, тогда как на настоящее название кофе этой марки - Cafй Pele или Ness-Coffee (Nescafe).

На этикетках подделанной продукции минимум информации: ни названия фирмы, ни ее адреса, чаще - только название страны. Почти всегда стоят штрих - коды. Зная, что покупатели, как правило, не в состоянии их расшифровать, фальсификаторы проставляют цифры, которых в таблице штрих - кодов вообще не существует, или берут цифры из резервных номеров (с 20 по 29), которые пока ни одной стране не принадлежат.

По данным "Ростест - Москва", поступающий на российский рынок фальсифицированный растворимый кофе изготавливают либо из низкосортных, влажных зерен, либо добавляют в сырье солод, инжир, цикорий, жженый сахар, карамелизаты, оболочки кофейных зерен. У такого продукта вкус, как правило, пустой, с нехарактерной для кофе горечью и кислотой. Кофе с "нелегальными" добавками также не может считаться натуральным

На рынке кофе могут быть следующие виды фальсификации: ассортиментная фальсификация т.е. подмена кофе различными кофезаменителями, качественная фальсификация, количественная фальсификация, информационная фальсификация.

Ассортиментная фальсификация достаточно хорошо представлена на рынке кофе. Она включает в себя подмену одного сорта кофе другим, либо подмену натурального кофе различными кофезаменителями.

Подменой натурального кофе при ассортиментальной фальсификации служат всевозможного рода высушенные, поджаренные и перемолотые компоненты из растительного мира: различного вида корни - цикорий, свекла, морковь, одуванчик; богатые сахаром вещества - жженый сахар, винные ягоды; богатые крахмалом вещества - желуди различных видов дуба, каштаны, рожь, ячмень, овес, пшеница, ячменный солод; семена бобовых растений - горох обыкновенный, кофейный горох, китайские бобы; обыкновенные бобы; богатые жиром вещества - орех американский, грецкий, обыкновенный, земляной. Так как, эти подделки не содержат в себе двух важнейших составных частей кофе - кофеина и кофеола, то они не обладают возбуждающим действием на центральную нервную систему. Как правило, производство кофезаменителей рассчитано на бедные сои населения. Широкое распространение цикория и кофезаменителей винных ягод получило еще в связи с их более высокой экстракционной способностью, чем натуральный кофе, и поэтому они часто используются для фальсификации растворимого кофе.

Иногда за кофе высшего сорта выдаются кофейные зерна разных размеров и окраски, что указывает на имеющееся смешивание отходов кофейного производства, что недопустимо, т.к. обязательно должен реализовываться кофе одной партии, состоящей из одного сорта и одной степени обжарки.

Методы обнаружения подмены кофе различными кофезаменителями могут быть органолептическими и физико-химическими. Органолептические это: оценка вкуса, аромата и цвета экстракта. При этом обращают внимание на наличие грубого вкуса и слабого кофейного аромата, чересчур темного или слабого цвета настоя, его непрозрачность, мутность. Для натурального кофе характерно сочетание трех вкусовых ощущений: кислого, горького и терпкого. У кофезаменителей имеется только одно вкусовое ощущение - горечь. При растворении молотого кофе в холодной воде частицы кофе, содержащие углекислый газ, долго плавают сверху, а частицы кофезаменителей быстро оседают на дно.

Физико-химические методы: отсутствие содержания кофеина, положительная реакция с йодом, микроскопирование частиц. Качественная фальсификация кофе достигается следующим образом: введение добавок, не предусмотренных рецептурой; добавление спитого кофе; введение чужеродных веществ и компонентов, приготовление искусственных зерен.

С целью повышения веса кофейных зерен во время обжаривания его опрыскивают вазелином, сахарным сиропом или другими малоценными веществами. Для маскирования испорченных, потерявших свой естественный цвет и консистенцию зерен их подвергают встряхиванию со свинцовыми шариками или подкрашивают нередко вредными для здоровья красящими веществами. Чаще всего встречаются подделки жареного молотого кофе, к которому подмешиваются всевозможного рода кофезаменители в жареном и измельченном виде.

Количественная фальсификация кофе или недовес - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки занижен, или используют жестебанку большей массы и т.д.

Информационная фальсификация - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах; маркировки; не полной информации, наносимой на упаковку; рекламы. При фальсификации информации о кофе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара, страна происхождения товара, фирма-изготовитель товара, количество товара. К информационной фальсификации также относится и подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода.

2.4 Особенность формирования рынка кофе в магазине «Дикси»

На формирование ассортимента товаров в магазине сильное влияние оказывает социальный состав обслуживаемого населения и характер его трудовой деятельности, уровень развития культуры, социальное обеспечение и уровень дохода населения. Весьма существенным фактором является уровень цен на товары. Кроме этого магазин учитывает половозрастной, профессиональный и национальный состав населения, его традиции и обычаи, а также количество и структуру обслуживаемых семей.

Ассортимент кофе в магазине «Дикси» формируется в зависимости от потребительской тары: стеклянная, полимерная, металлическая. Анализ спроса показал, что потребители предпочитают кофе упакованное в стеклянную тару. Поэтому ассортимент сформирован с большим удельным весом в стеклянной таре-52 %, в пакетах -29 %, металлическая - 19 % Кофе в стеклянной таре имеет более привлекательный вид и возможность рассмотреть содержимое упаковки, что побуждает покупателей делать выбор в его пользу.

По данным журнала «Кофе и чай в России» 37,1% опрошенных респондентов заявили, что предпочитают покупать кофе в супер и минимаркетах, так как опасаются подделок и доверяют крупным магазинам, а также потому что, в них большой выбор продукции. 28,2% предпочитает покупать кофе в продовольственных магазинах, т.к. он находится недалеко от дома или работы, 31,7% покупают в открытых рынках, потому что там немного дешевле, только 3,1% покупают в киосках и павильонах. В магазине «Дикси» наиболее широко представлен сублимированный тип кофе, тогда как по опросам, большинство респондентов являются потребителями гранулированного кофе. Таким образом, ассортимент натурального растворимого кофе нужно расширять за счет увеличения в нем доли гранулированного кофе.

Дикси» работает в формате продуктового дискаунтера. Конкуренция в этом сегменте достаточно высока (в нем активно работают сети «Пятерочка», «Атак», «Магнит» и т.д.). Менеджмент группы "ДИКСИ" позиционирует себя на рынке как магазин шаговой доступности, работающий с разными социальными группами и предлагающий широкий ассортимент продукции, большей частью по низким ценам. Еженедельные стимулирующие акции нацелены на создание для покупателей еще более привлекательных условий и позволяют достигать наиболее высоких в отрасли показателей уровня лояльности целевой аудитории. При формировании рынка кофе в магазине «Дикси» проводятся маркетинговые исследования с целью выяснения ценовой ниши данного вида продукции среди других продавцов (продуктовых магазинов), проводится анализ рынка кофе и определяются предпочтения потребителей по основным показателям, на основании которых и формируется ассортиментная политика с учётом разных социальных групп. Также в магазине следят за выбором поставщиков кофе, поскольку не все торгующие организации в состоянии обеспечить надлежащие проверки качества кофе с целью исключения фальсификата. Ведущие позиции на российском рынке кофе сейчас занимают такие гранды, как "Крафт Фудс", "Гранд", "Нестле", "Московская кофейня на паях". Каждая из этих компаний представлена на рынке кофе несколькими предприятиями по расфасовки кофе, упаковке и подготовке к продаже. У этих производителей достаточно широко представлен ассортимент кофе, существует многоэтапная проверка качества, которая включает не только органолептическую, но и физико-химическую экспертизу, а так же экспертизу безопасности продукции. Таким образом, для повышения качества кофе также необходимо работать с дистрибьюторами данных компаний, которые в состоянии обеспечить грамотное хранение кофе для поддержания его качества на высоком уровне.

2.5 Анализ обеспечения условий реализации растворимого кофе в магазине «Дикси»

В магазине «Дикси» соблюдают все условия хранения кофе. Хранят кофе в чистом, сухом (с относительной влажностью воздуха не более 75%) помещении при температуре не выше 20 °С. Гарантийный срок хранения натурального жареного кофе зависит от вида упаковки и находится в пределах 4-18 мес.

Гарантийный срок хранения импортного кофе оговаривается условиями контракта и может достигать 2 лет в зависимости от вида упаковки.

Срок хранения натурального растворимого кофе - не более 24 мес., считая со дня изготовления: в металлических, стеклянных, полимерных банках, в пакетах из комбинированных термосвариваемых материалах на основе алюминиевой фольги и металлизированной пленки; в мешках с пленочными вкладышами не более 3 мес.

Заключение

Кофе - это обработанные семена плодов вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах.

Кофе, привезенный из разных стран, определяет одно слово - происхождение. Это позволяет сразу охарактеризовать кофе в общих чертах (вкус, форма, размер и экстрактивность зерен и т.д.). Зная происхождение можно дифференцировать кофе более тщательно в зависимости от района, где его выращивали, высоты плантаций над уровнем моря, сорта, урожая и так далее.

В последнее время в продаже стало появляться много новых, сортов кофе, как отечественных, так и зарубежных производителей, стали более полно удовлетворяться возросшие вкусовые требования и предпочтения населения. Проблема заключается лишь в том, чтобы обеспечить, более качественным и натуральным кофе.

В связи с этим, в условиях жёсткой конкуренции, для торгового предприятия важно правильно выбрать ассортиментную политику, а также более полно удовлетворить возросшие требования населения. Динамика отечественного кофейного рынка в последние годы вывела его в число безусловных лидеров пищевой промышленности РФ. Рынок развивается по всем продуктовым направлениям (зерно, молотый, растворимый, кофейные смеси, кофейные напитки), равномерно охватывая все ценовые сегменты.

Список использованной литературы

1.ГОСТ Р 52089-2003 Кофе. Термины и определения

2. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - СПб.: Питер, 2005.

3.ГОСТ Р 51881-2002 Кофе натуральный растворимый. Технические условия

4.ГОСТ Р 52612-2006 Кофе растворимый. Определение массовой доли влаги при температуре 70^ОС и пониженном давлении

5. ГОСТ 15113.4 "Концентраты пищевые. Методы определения влаги"

6. ГОСТ 26927-86 "Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути"

7.ГОСТ 26930-86 "Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка"

8.ГОСТ 26932-86 "Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца"

9.ГОСТ 26933-86 "Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия"

10.Казанцева Т.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник-М:

Издательско-торговая корпорация «Дашков и К» 2007

11.Криштанович Т.С. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров Лабораторный практикум-М: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К» 2008

12. Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. /М.А. Николаева. - М.: Норма, 2003.

13. Николаева М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. М.: ЮНИТИ, 2005.

14. Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. - М.: ПрофОбрИздат, 2001.

15.Обзор Российского рынка кофе 2012г.

16. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник/под ред.В. В. Шевченко. - М.: ИНФРА - М, 2006

Размещено на Allbest.ru