Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Товароведная характеристика кофе

1.1 Классификация кофе

Кофе -- это семена (зерна) плодов вечнозеленого тропического кофейного растения. Название объединяет более 30 видов, но промышленное значение имеют только три: Аравийский, Либерийский и Робуста. Родина кофе -- Южная Эфиопия (провинция Каффа). В Европу кофе был ввезен из Египта в конце XVI в. и быстро завоевал популярность. В России первые кофейни открылись в XIX в., после Отечественной войны 1812 г. В настоящее время кофе выращивают в Бразилии (около половины мирового экспорта), Колумбии, Гватемале, Мексике, Сальвадоре, Вьетнаме, Индии и др. странах[8]

Сырой кофе не имеет аромата, трудно размалывается, вкус у него сильновяжущий. Поэтому перед употреблением в пищу кофе обжаривают при температуре 180--200°С. В результате обжарки кофейные зерна приобретают характерный вкус и аромат, темно-коричневый цвет.

Важное место в химическом составе кофе занимает алкалоид кофеин (0,7--2,5%), который оказывает возбуждающее и стимулирующее действие на организм человека. Умеренное употребление в пищу кофе способствует поддержанию бодрого состояния организма, повышает работоспособность, улучшает общий обмен веществ. Ароматические свойства кофе обусловлены содержанием комплекса ароматических веществ (кафеолей), имеются также белковые вещества, жиры, минеральные соли, дубильные вещества и другие соединения[2].

В реализацию может поступать кофе следующих видов: натуральный в зернах (сырой и жареный); натуральный жареный молотый (без добавлений и с добавлениями); растворимый. Натуральный жареный кофе вырабатывают в следующем ассортименте: кофе в зернах, кофе молотый, кофе молотый "по-турецки".

В зависимости от ботанических видов, торговых наименований и категории качества применяемого сырья натуральный жареный кофе в зернах вырабатывают следующих сортов: Премиум, высший, первый.

Натуральный жареный кофе в зернах сорта Премиум вырабатывают из зеленого кофе ботанического вида Арабика одного из следующих торговых наименований: Эфиопский, Гватемальский, Мексиканский, Ниакарагуанский и др. равноценных им.

Натуральный жареный кофе в зернах высшего сорта вырабатывают из зеленого кофе ботанического вида Арабика одного из следующих торговых наименований: Индийский, Плантейшен, Коста-Рика НВ, Гватемала НВ, Бразильский Сантос и др. равноценных им.

Натуральный жареный кофе в зернах первого сорта вырабатывают из зеленого кофе ботанического вида Арабика (Бразилии, Индии, Уганды, Эфиопии) или Робуста (Индии, Индонезии, Мексики, Танзании, Камеруна) и др. равноценных им.

Кофе натуральный жареный молотый вырабатывают следующих сортов: Премиум, высший, первый, второй.

Натуральный жареный молотый кофе сорта Премиум вырабатывают путем помола кофе сорта Премиум с добавлением или без добавления кофе высшего сорта.

Натуральный жареный молотый кофе высшего сорта вырабатывают путем помола кофе высшего сорта с добавлением или без добавления кофе сорта Премиум и (или) первого сорта.

Натуральный жареный молотый кофе первого сорта вырабатывают путем помола кофе первого сорта с добавлением или без добавления кофе сорта Премиум и (или) высшего сорта.

Натуральный жареный молотый кофе второго сорта вырабатывают из кофе второго сорта (ботанического вида Робуста).

Натуральный жареный кофе в зависимости от степени обжаривания вырабатывают: светлообжаренный, среднеобжаренный, темнообжаренный, высшей степени обжаривания.

Натуральный жареный кофе молотый "по-турецки" вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика одного из следующих торговых наименований сырого кофе: Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский, Индийский Плантейшн и др., равноценных им или их смеси.

Качество кофе натурального жареного оценивают по органолептическим (внешний вид, вкус и аромат) и физико-химическим показателям (массовая доля влаги, экстрактивные вещества, кофеин, крупность помола -- для молотого, и др.)

Растворимый кофе представляет собой высушенный экстракт натурального жареного кофе. Этот продукт растворяется в воде без осадка, что дает возможность получать напиток любой крепости. Во время получения кофейного экстракта и в процессе сушки теряется значительная часть ароматических веществ. Поэтому аромат растворимого кофе значительно хуже, чем натурального молотого.

Натуральный растворимый кофе подразделяют на типы: порошкообразный, гранулированный, сублимированный.

Растворимый кофе должен содержать воды не более 6%, кофеина -- не менее 2,3% (в пересчете на сухое вещество). Порошок должен растворяться в горячей воде в течение 30 с, в холодной (20°С) -- в течение 3 мин. Гарантийный срок хранения его -- 24 мес.

Кофейные напитки -- это порошкообразные смеси, приготовленные из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, шиповника и других видов сырья с добавлением или без добавления натурального кофе. По вкусу эти напитки напоминают кофе и предназначены для людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы. В зависимости от рецептуры, кофейные напитки делят на три типа: содержащие натуральный кофе (Наша марка, Юбилейный, Дружба, Утро и др.); содержащие цикорий, но без добавления натурального кофе (Цикорий, Ячменный, Балтика, Здоровье и др.); не содержащие натурального кофе и цикория (Желудевый, Золотой колос, Любительский и др.).

Растворимые кофейные напитки представляют собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт, полученный из обжаренного растительного сырья (цикорий, ячмень, рожь, кофе натуральный), и предназначены для приготовления быстрорастворимых напитков. В зависимости от вида сырья растворимые кофейные напитки вырабатывают следующих наименований:

- напитки с натуральным кофе без цикория (Летний, Южный);

- напитки с натуральным кофе и с цикорием (Мария, Новость);

- напитки с цикорием без натурального кофе (Бодрость);

- напитки из цикория (Цикорий растворимый) [6].

1.2 Технология производства кофе

1.2.1 Технология производства кофе в зернах и молотого кофе

Технологию производства кофе в зернах и молотого кофе можно разбить на несколько основных технологических процессов: сухую обработку цельных зерен кофе, влажную обработку цельных зерен кофе, обжаривание зерен и собственно производство молотого кофе (помол). Как известно, существует два основных сорта кофе - арабика (аравийский кофе) и робуста (конголезский кофе). Арабика подвергается преимущественно влажной обработке, а робуста --сухой. Сухая обработка кофе предусматривает сушку на солнце после сбора ягод сроком до пяти недель. В дальнейшем, согласно технологии производства, кофе выдерживают некоторое время в мешках и затем осуществляют шелушение с целью отделить зеленые кофейные зерна.

Производство кофе по технологии влажной обработки предусматривает следующие этапы: очистку от посторонних примесей, отделение кожицы от кофейного зерна, промывку, ферментацию в ходе которой зеленые кофейные зерна под воздействием ферментов очищаются от остатков кожицы и сушку, причем влажная обработка осуществляется в срок не более суток с момента сбора кофе.

Обжарка и помол обычно осуществляются на специализированном оборудовании конструкции [18].

Обжарка кофе обычно производится в стране потребления, в зависимости от предпочтений местного населения. В зависимости от страны и даже ростера технология и терминология могут сильно различаться: зерна кофе обжаривают до или после смешивания, в разных температурных режимах. Обжарка производится в течение 10 до 15 минут в машине барабанного или цилиндрического типа, которая называется ростер (от англ. toroast - жарить).

Для равномерной обжарки зерна должны постоянно находиться в движении. Датчик, расположенный внутри устройства, позволяет наблюдать за ходом обжарки. Через отверстие в стенке ростера мастер достает пробы зерен при помощи длинного узкого совка (tryer). Зерна многократно дегустируют до выявления оптимальной пропорции ингредиентов кофейной смеси.

Обжарка кофе является одним из самых важных факторов образования вкуса, цвета, аромата и крепости

Таблица 1.1- Степени обжарки и их внешний вид

Степень обжарки	Вкус	Наименование обжарки	Темпе ратура обжарки	Описание	Внешний вид
1	2	3	4	5	6
		Зеленое зерно	22 °C	Необжаренный кофе. Может храниться в таком виде до 2-х лет.
		Фаза сушки	165 °C	Кофе по-арабски готовится из бобов кофе, обжаренных при температуре от 165 до 210 °C. Часто готовится с добавлением кардамона и другиех специй (шафран, гвоздика, карица). Стадия обжарки, когда кофейное зерно активно теряет влагу в виде пара. Этот этап может длиться долго и зависит от того, сколько влаги осталось в кофе. В этот момент у кофе появляется запах сушеной травы.
		Процесс выпаривания заканчивается	173 °C	В связи с тем, что вода полностью уходит из зерен, они начинают становиться коричневыми. На этом этапе у зерен появляется запах слегка поджаренного хлеба. Поверхность становится неоднородно окрашенной.
		Зерно светло-коричневое	187 °C	После потери всей влаги зерно начинает увеличиваться и раскрываться. Отшелушиваются оставшиеся частички пергаментной оболочки зерна.
		Зерно коричневое	195 °C	Легкая степень обжарки. Сахар в зернах начинает карамелизироваться. Это приводит к трещинам в зернах.
		Первый крекинг	205 °C	Крекинг - экзотермический процесс, когда под действием высвобождающегося тепла зерна растрескиваются. Это можно сравнить с тем, как лопаются зерна кукурузы, когда готовится попкорн. В отличии от 2-ого крекинга звук более сильный и звонкий. Кофе имеет характерную кислинку во вкусе и пеструю окраску зерен.
		Продолжение процесса крекинга	210 °C	Зерно все еще окрашено неравномерно. На некоторых зернах появляются большие трещины. Зерна начинают увеличиваться.
Слабая обжарка (кофеин - 1,37%)	Явно различаются кислые тона При этом поверхность зерна приобретает светло-коричневый цвет. Оно становится сухим. Подходит для мягких зерен, поскольку позволяет полностью проявиться тонкому вкусу и аромату. Рекомендуется для кофе, который пьют за завтраком, потому что хорошо сочетается с молоком.	Сити рост (CR)	220 °C	Процесс крекинга заканчивается. Данная степень обжарки распространена в США. Другое название этой степени обжарки - Скандинавская. После того как растрескивание зерен заканчивается они начинают накапливать внутри себя углекислый газ. Эта степень обжарки называется Сити рост.
		Сити рост (CR+)	223 °C	Обжарка Сити рост + означает, что большая часть зерен прошла процесс крекинга. С этого момента начинается разрушение древесной целлюлозы в зерне и в дальнейшем высвобождение углекислого газа. Это приводит ко второму этапу крекинга и дальнейшей карбонизации (обугливанию) зерен.
Средняя обжарка (кофеин - 1,31%)	Более сильный, богатый, кисло-сладкий Зерно имеет темноватый цвет, сухую маслянистую поверхность. Кофе, который можно пить в любое время дня, с молоком или без.	Фулл сити рост (FCR)	225-229 °C	Полный Сити рост. Легкая французская обжарка. Характерная степень обжарки для эспрессо смесей. Распространена в странах Средиземноморья. Этап обжарки, когда начинается 2-ой крекинг кофейных зерен. Происходит это в результате того ,что углекислый газ, накопившейся в зернах, начинает интенсивно выделяться. Звук при этом не такой громкий как при первом крекинге и похож на хлопки. Так же важным признаком этого этапа служит появление пятен масла на краях зерен.
Сильная обжарка (кофеин - 1,31%)	Горький и очень выразительный, чуть "паленый" и приятный При этой степени обжаривания зерна имеют темно-коричневый цвет и маслянистую поверхность, причем темно-коричневый цвет зачастую переходит в черно-коричневый, напоминающий обгорелый. Такой кофе пьют черным, со сливками, за обедом или во второй половине дня, и называется он -- послеобеденный.	Венская обжарка (FCR+)	230-234 °C	FullCity+ roast . Темно коричневый цвет кофейных зерен. Горький, карамельный аромат. Естественная кислотность исчезает.
		Французская обжарка (FR)	240 °C	Турецкая обжарка, Темная обжарка. Эту степень обжарки еще называют Континентальной. В этот момент вкус кофейных зерен начинает меняться в сторону жжености. Стадия интенсивного второго крекинга. Зерна достигли температуры, когда растрескивание будет продолжаться даже если их вытащить из ростера.
		Испанская обжарка	250 °C	Угольные тона во вкусе доминируют. Эту степень обжарки называют Испанской. Кофейные зерна на четверть обуглены. Внутренняя целлюлоза превращается в пепел.

1.2.2 Технология производства растворимого кофе

Растворимый кофе производят в 3 сортах, всё зависит от вида обработки кофейных зёрен: самый дешевый вид обработки и производства -порошковый (спрей).

Порошковый кофе. Кофе очищают, сушат, жарят, измельчают до величины 1,5-2мм. Затем кофе варят в течении 3-4 часов, при давлении 15 атмосфер, для получения растворимых веществ. Вот до этого этапа, во все три технологии ни чем не отличаются. Все три вида кофе очищают, жарят, а затем варят, причем во время варки кофейного зерна, 50% зерен полностью растворяются. После варки полученную консистенцию охлаждают, отфильтровывают, убирают нерастворимые и смолистые ингредиенты, высушивают горячим воздухом, приобретенный порошкообразный экстракт охлаждают. На конечном этапе в порошок добавляют ароматизаторы, красители, вкусовые добавки. Чтобы придать аромат натурального кофе, или, напротив, придать ему аромат, ванили "Амаретто", шоколада.

Растворимый кофе в гранулах - агломерированный кофе. Отличие между порошковым кофе только на последней стадии производства; кофейный экстракт пропускается через поток горячего воздуха, высыхая, склеивается в гранулы. Значительное давление, при котором варят кофейные зёрна, изменяет молекулярную структуру зерна и вредно влияет на аромат и вкус кофе.

Сублимированный кофе ("фриз-драйд" freеze-dried). Сублимация - это самая новая и дорогая технология производства растворимого кофе, так как позволяет сохранить все полезные качества продукта, предельно передать аромат и вкус натурального кофе, так утверждают производители. Технология : полученный кофейный экстракт проходит глубокую заморозку, в обстановке вакуума, затем проходит процесс холодной сушки (сублимации) в вакууме, до формирования плоских светло-коричневых кристаллов, эти кристаллы, мы видим в стеклянных кофейных баночках. И цена сублимированного кофе не уступает настоящему. ( технология сублимации - это особенный, необычный метод: лед преобразуется в пар --мгновенно испаряется, проходя жидкую стадию).

Растворимое кофе не рекомендуется пить людям, которые страдают повышенным давлением, болезнями желудка, тахикардией, бессонницей, особенно тем, кто перенёс инфаркт миокарда. Под значительным употреблением подразумевается больше 2 чашек крепкого кофе в день[14].

1.3 Дефекты и болезни кофе. Причины возникновения и меры по их устранению

Дефекты жареного и растворимого кофе чаще всего обусловлены низким качеством сырого кофе, нарушением технологии производства или режимов обжаривания. Наиболее часто встречающимися дефектами являются:

1. Кислый запах и вкус кофе, возникают из-за самосогревания сырых зерен кофе или обжаривания заплесневелых;

2. Обугленные зерна кофе (напиток приобретает запах обугленного дерева и неприятный привкус) образуются вследствие присутствия в сыром кофе:

- зерен-чернушек (зерно долго лежало на земле, плохая сушка),

- зерен ломаных (ушки, раковины) и механически поврежденных (давленных) при переработке, поврежденных вредителями (короедом и др.), или при нарушении режима обжарки;

3. Неравномерно обжаренные зерна получаются при недостаточной сушке сырых зерен, наличии сырых зерен в роговой и пергаментной оболочке;

4. Белесые зерна бывают из-за присутствия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого или вишневого цвета);

5. Недожаренные зерна появляются из-за обжаривания зерен в оболочках, оставшихся при плохой очистке;

6. Неодинакового размера гранулы в растворимом кофе бывают при нарушении технологии грануляции (недостаточного увлажнения перед грануляцией);

7. Нерастворимый осадок в растворимом кофе может возникать в результате нарушения технологии, либо при добавлении молотого кофе или других молотых добавок (цикорий, обжаренные зерновые культуры и др.);

8. Запах и вкус прогорклого жира формируются при длительном хранении кофе и протекании в нем окислительных процессов[5].

Дефекты кофе могут появиться из-за его неправильного хранения или несоответствующей упаковки. Упаковка -- один из важнейших факторов сохранения товарных свойств. Лучшей для кофе является газонепроницаемая герметичная упаковка под вакуумом и в атмосфере инертного газа.

Для розничной торговли кофе обычно расфасовывают по 50, 75, 100, 250 г и упаковывают в пачки из картона с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов; пакеты из бумаги с полимерным покрытием; пакеты из термосвариваемых пленочных материалов; банки металлические, стеклянные.

Для предприятий общественного питания, по заказам потребителей и для промышленной переработки натуральный жареный кофе упаковывают в пакеты из полимерной пленки, пакеты из бумаги мешочной с внутренним пакетом, мешки бумажные. Фасованный натуральный жареный кофе упаковывают в следующую транспортную тару: ящики из гофрированного картона массой нетто 20 кг; дощатые ящики массой нетто до 30 кг.

Маркировка должна быть нанесена на потребительскую тару или на этикетку и содержать: наименование, местонахождение изготовителя, наименование страны и места происхождения, товарный знак, наименование продукта, обозначение стандарта, состав продукта, сорт, массу нетто, способ приготовления, срок хранения, условия хранения, информацию о сертификации товара. Тара, транспортные средства и складские помещения для хранения кофе должны быть сухими, чистыми, не зараженными амбарными вредителями. Склады должны хорошо вентилироваться, относительная влажность воздуха в них не должна превышать 75 %. Недопустимо хранение кофе с пахнущими продуктами и материалами, размещение вблизи отопительных приборов или канализационных труб. При соблюдении этих условий гарантийные сроки хранения кофе могут составлять до 18 месяцев.

В местах производства сухие зерна кофе хранят обычно в джутовых мешках вместительностью 60 кг и в такой же упаковке транспортируют к месту дальнейшей обработки.

При длительном хранении сырого кофе основной задачей является недопущение значительных колебаний температуры в помещении. В местах производства сырой кофе хранят от 1 года до 10 лет. Например, аравийский кофе из Йемена приобретает высокое качество после 3 лет хранения, бразильский -- после 8--10 лет. В процессе хранения зерна кофе дозревают, исчезает неприятный травянистый запах и вкус, усиливается кофейный аромат и появляется коричневая окраска зерен [11].

1.4 Сенсорная оценка кофе

Сенсорная оценка может служить основой контроля качества продуктов питания и прогнозирования покупательского спроса. Проведение сенсорной оценки кофе необходимо для определения производителя, качества сырья, соблюдения технологии производства и хранения. Сенсорная оценка необходима для установления недоброкачественной и фальсифицированной продукции, которая в настоящее время широко распространена на рынке. При проведении сенсорного анализа используют методы потребительской оценки (методы приемлемости и предпочтения), аналитические методы (различительные методы и описательные методы).

Наиболее важными методами сенсорного анализа являются описательные методы (профильный, балловый), основанные на словесном описании органолептических свойств продукта. Качество продукции определяется совокупностью свойств, обуславливающих пригодность ее удовлетворять определенные потребности человека в соответствии с назначением. Для оценки потребительских достоинств пищевых продуктов широко используются сенсорные методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека. Воспринимаемые органами чувств свойства гораздо больше влияют на выбор потребителями того или иного продукта, чем его свойства или питательная ценность. Для описания потребительских свойств кофе используют следующие показатели качества:

Показатели качества, определяемые с помощью зрения:

внешний вид - общее зрительное ощущение, производимое продуктом;

цвет - впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью;

состояние поверхности кофе в зернах

Показатели качества, определяемые обонянием:

запах - ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, определяемое качественно и количественно;

Показатели качества, определяемые в полости рта:

консистенция - осязание, связанное с густотой, клейкостью продукта, силой нажима; она чувствуется при распределении продукта на языке (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная);

вкус - ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса).

Для проведения сравнительной сенсорной оценки кофе используем балловый метод. Балловый метод используют для дифференцированного сенсорного анализа. Этот метод позволяет установить уровни качества продукта, как по отдельным показателям, так и по комплексу показателей.



2. Анализ ассортимента и экспертиза качества кофе, реализуемого на рынке г. Улан - Удэ

2.1 Цель, задачи, методы исследований

Цели исследовательской работы

1) Анализ структуры ассортимента кофе торговых точек "Титан", "Абсолют", "Стам"

2) Анализ показателей ассортимента кофе торговой точки "Титан"

3) Сравнительная экспертиза качества кофе

Задачи исследовательской работы

1) Сбор информации об ассортименте кофе в торговых точках

2) Составление и расчет структуры ассортимента в натуральном и денежном выражении для всех торговых точек

3) Расчет показателей ассортимента торговой точки "Титан"

4) Сравнительная сенсорная оценка качества 2 образцов кофе, реализуемых в торговой точке "Титан"

5) Определение категории качества исследуемых образцов

6) Составление выводов

Методы исследований

1) Социологический метод определения показателей основан на сборе и анализе мнения широкого круга фактических или потенциальных потребителей. Сбор мнения потребителей осуществляется различным путями: посредством устного опроса, распространение анкет-вопросников, организация выставок-продаж, конференций, аукционов и т. д. Результативность этого метода во многом зависит от уровня его организации и способов обработки получаемой информации. Социологические методы широко используют в товароведной практике: для определения значений показателей качества товаров народного потребления, изучения спроса и решения других вопросов,

2) Органолептический метод основан на использовании информации, получаемой е помощью органов чувств человека (зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса). При этом не исключается возможность использования некоторых технических средств, повышающих разрешающую способность органов чувств человека, например лупы, микрофона.

Наиболее важными методами сенсорного анализа являются описательные методы (профильный, балловый).

3) В экспертном методе источником информации является обобщенный опыт и интуиция группы специалистов-экспертов. Его применяют, когда, для определения значения единичных или комплексных показателей или для решения других задач, невозможно или затруднительно использовать объективные методы, например измерительный.

4) Расчетный метод - получение информации расчетным путем. Показатели качества рассчитываются е помощью математических модулей (формул) но параметрам, найденных с помощью других методов[9].

2.2 Анализ структуры ассортимента кофе

Структура ассортимента характеризуется удельной долей каждого вида и/или наименования товара в общем наборе.

Показатели структуры ассортимента могут иметь натуральное или денежное выражение и носят относительный характер. Они рассчитываются как отношение количества отдельных товаров к суммарному количеству всех товаров, входящих в ассортимент.

Структура ассортимента относится к реальному или прогнозируемому ассортименту и неприменима к учебному ассортименту, так как показывает взаимосвязь отдельных структурных элементов ассортимента через их количественное соотношение.

Структура ассортимента, рассчитанная в натуральном выражении, отличается от структуры того же ассортимента в денежном выражении.

При регулировании структуры ассортимента следует учитывать экономические выгоды предприятия в случае преобладания дорогих или дешевых товаров, окупаемость затрат на их доставку, хранение и реализацию, а также платежеспособность сегмента потребителей, на который ориентируется торговая организация.

Выбор показателей структуры ассортимента в том или ином выражении определяется аналитическими целями. Если необходимо определить потребность в складских площадях, а также площади для выкладки товаров, то анализируют структуру ассортимента в натуральном выражении. При анализе прибыльности отдельных видов товаров учитывают структуру ассортимента в денежном выражении [16].

Далее мы проанализируем структуру ассортимента в 3 торговых точках (табл. 2.1, 2.2, 2.3)

Таблица 2.1- Структура ассортимента в торговой точке "Титан"

Ассортимент кофе	Кол-во наименований в шт.	Средняя цена за 100гр., руб.	"Титан"
			Относительный показатель ассортимента %
			В натур.выражении	В денеж. выражении
Растворимый	46	169	85,1	94,58
Молотый	3	50,85	5,6	1,86
В зернах	5	58,8	9,3	3,56
Итого	54		100	100

Таблица 2.2- Структура ассортимента в торговой точке "Абсолют"

Ассортимент кофе	Кол-во наименований в шт.	Средняя цена за 100гр., руб.	"Абсолют"
			Относительный показатель ассортимента %
			В натур. выражении	В денеж. выражении
Растворимый	42	149,8	87,5	94,3
Молотый	4	63,15	8,3	3,8
В зернах	2	63,8	4,2	1,9
Итого	48		100	100



Таблица 2.3- Структура ассортимента в торговой точке "Стам"

Ассортимент кофе	Кол-во наименований в шт.	Средняя цена за 100гр., руб.	"Стам"
			Относительный показатель ассортимента %
			В натур. выражении	В денеж. выражении
Растворимый	24	160,6	77,4	90,9
Молотый	4	67,7	12,9	6,4
В зернах	3	38,9	9,7	2,7
Итого	31		100	100

Как видно из данных таблиц, наибольший удельный вес во всех торговых точках имеет растворимый кофе как в натуральном, так и денежном выражении. В магазине "Титан" наименьший удельный вес имеет молотый кофе, у конкурентов - кофе в зернах. В магазине "Стам" количество наименований растворимого кофе в два раза меньше по сравнению с остальными исследуемыми объектами.

2.3 Анализ показателей ассортимента кофе

Ассортимент - это достаточно большая совокупность товаров, объединенных каким-либо общим признаком (сырье, назначение, производитель и пр.), различающихся друг от друга по другим признакам. Различают промышленный и торговый, простой и сложный, комбинированный и смешанный, развернутый и укрупненный ассортимент товаров.

Промышленный ассортимент представляет собой набор товаров, выпускаемых отдельной отраслью промышленности или отдельным предприятием.

Торговый ассортимент -- совокупность товаров, реализуемых в торговой сети.

Укрупненный ассортимент определяется соотношением отдельных групп изделий. Группа товаров должна объединяться по ряду признаков: способ производства, назначение, особенности конструкции и др.

Комбинированный ассортимент -- это набор нескольких групп товаров разного назначения, которые связаны общностью спроса и удовлетворяют индивидуальные потребности.

Смешанный ассортимент -- совокупность непродовольственных и продовольственных товаров различных групп. Смешанный ассортимент представлен, как правило, наибольшим количеством групп и видов товаров.

Структура ассортимента -- это процентное соотношение определенных совокупностей товаров к их общему количеству[12].

При расчете показателей структуры ассортимента в качестве основного объекта исследования был взят супекрмаркет "Титан", находящийся по адресу улица Кабанская, 8 Б.

Основными конкурентами сети фирменных магазинов "Титан" являются сеть фирменных магазинов "Абсолют" и сеть продовольственных магазинов "Стам". Из них для исследования выбран супермаркет "Абсолют", располагающийся по адресу улица Ключевская , 42 А, также магазин "Стам", расположенный по адресу улица Ключевская, 6 Б. Данные торговые точки были выбраны в качестве основных конкурентов ввиду того, что они предлагают потребителю сходную продукцию, у них схожее количество торговых точек, имеют достаточно широкую известность среди населения, а также зарекомендовали себя на рынке города Улан- Удэ как продавцы качественной фирменной продукции.

Далее будут рассчитаны пять основных показателей ассортимента кофе в зернах и молотого кофе, представленных в магазине "Титан": коэффициент широты, коэффициент полноты, коэффициент новизны, коэффициент устойчивости и коэффициент рациональности.

1) Коэффициент широты ассортимента

Широта ассортимента - это количество видов, наименований и разновидностей товаров однородных и разнородных групп.

Для расчета коэффициента широты потребуется базовая и действительная широты ассортимента.

Базовая широта - широта, принятая за основу для сравнения.

Действительная широта - фактическое количество видов, разновидностей и наименований однородных, разнородных групп, имеющихся в наличии. кофе растворимый дефект ассортимент

В исследуемом магазине "Титан" фактическое количество кофе составляет 54 наименования (Шд). У первого и второго конкурентов численное значение кофе, с учетом неповторяющихся моделей составляет 28 и 19 соответственно. Базовая широта (Шб) определяется как сумма наименований кофе, имеющихся в наличии в супермаркете "Титан" и у конкурентов (супермаркет "Абсолют" и магазин "Стам").

Для определения коэффициента широты используется следующая формула (1):

Кш = (Шд :Шб)*100% (1)

где Кш - коэффициент широты;

Шд - широта действительная;

Шб - широта базовая.

Произведем расчет коэффициента широты:

Кш = (54: (54+28+19))*100%= 53%

Так как полученный коэффициент широты равен 53 %, это свидетельствует о более широком ассортименте кофе и большей оптимальности по сравнению с главными конкурентами. Данное количество кофе достаточно для того, чтобы любой потребитель смог приобрести кофе в магазине "Титан" в соответствии со своими потребностями и материальными возможностями.

2) Коэффициент полноты ассортимента

Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Относительным показателем полноты ассортимента является коэффициент полноты, который рассчитывается по отдельно взятому признаку выбранного товара[12].

При расчете коэффициента полноты ассортимента нужно определить полноту действительную и полноту базовую. Для определения коэффициента полноты используется формула:

Кп = (Пд : Пб)*100 %, (2)

где Кп - коэффициент полноты;

Пб - полнота базовая;

Пд - полнота действительная,

Произведем расчет показателя полноты:

Кп (растворимый кофе) = (46: (46+23+13))*100% = 56%

Кп (молотый кофе) = (3: (3+3+3))*100% = 33,3%

Кп (кофе в зернах) = (5: (5+3+3))*100% = 45,5%

Кп средн. = ( 56 + 33,3 + 45,5 ) / 3 = 44,92 %

В результате вычислений коэффициент полноты кофе составил 44,92%. Данный коэффициент показывает, что ассортимент кофе в исследуемой торговой точке представлен недостаточно полно. Данный показатель достаточно низок, значит, высока вероятность того, что потребительский спрос на кофе не удовлетворен.

3) Коэффициент новизны ассортимента

Новизна (обновление) ассортимента - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Причинами, побуждающими обновлять ассортимент, являются:

-замена товаров, морально устаревших, не пользующихся спросом;

-разработка новых товаров улучшенного качества;

-создание конкурентных преимуществ организации;

-удовлетворение потребностей широкого круга потребителей.

Потребителями новых товаров являются "новаторы". Новые товары удовлетворяют не столько физиологические, сколько психологические и социальные потребности такой группы людей.

Новизна ассортимента характеризуется коэффициентом новизны, который определяется как отношение количества новых товаров в общем перечне представленных (Н) к базовой широте ассортимента (Ш_Б) [12].

Таким образом, коэффициент новизны рассчитывается по следующей формуле:

Кн = (Н : Шд)*100% , (3)

гдеКн - коэффициент новизны;

Н - количество новых наименований кофе, поступивших в продажу за определенный период времени;

Шд - действительная широта ассортимента.

Данный показатель обязательно рассчитывается за определенный период времени и показывает количество новинок, поступивших на продажу в отдел за выбранный период времени.

Путем опроса продавца исследуемого магазина "Титан" было установлено, что за последние 3 месяца появилось 10 новых наименований кофе.

Произведем расчет коэффициента новизны:

Кн=(10:54)*100% = 18,5%

Коэффициент новизны для данной торговой точки составил 18,5%. Этот факт говорит о постепенном обновлении ассортимента кофе. Магазин "Титан" уделяет внимание обновлению собственного ассортимента, предлагая новые модели в умеренном количестве, минимизируя риск понести убытки в связи с низким спросом на представленные новинки кофе.

4) Коэффициент устойчивости ассортимента

Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары.

Потребители товаров устойчивого ассортимента могут быть охарактеризованы как "консерваторы во вкусах и привычках". Оценив определенное наименование товара, они долго не меняют свои предпочтения.

Выявление товаров, пользующихся устойчивым спросом, требует маркетинговых исследований методами наблюдения и анализа документальных данных о поступлении и реализации товаров[12].

В данной работе для определения коэффициента устойчивости использовался метод опроса. Опрошен был продавец магазина "Титан". И в результате было выявлено, что 44 наименований кофе магазина "Титан" пользуются постоянным спросом.

Коэффициент устойчивости рассчитывается по следующей формуле:

Ку = (У : Шб)*100% , (4)

где Ку - коэффициент устойчивости;

У (показатель устойчивости) - число наименований кофе, пользующихся устойчивым спросом у потребителей;

Шб - базовая широта ассортимента.

Теперь рассчитаем данный показатель для исследуемой торговой точки:

Ку = (44 : 101)*100 = 43,6%

Полученное значение свидетельствует о том, что 43,6 % всех представленных кофе пользуются устойчивым спросом у покупателей. Помимо основных наименований кофе, пользующихся устойчивым спросом потребителей, магазин "Титан" включает в структуру ассортимента новые кофе для формирования рационального ассортимента.

5) Коэффициент рациональности ассортимента

Рациональность ассортимента - способность набора товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей.

Важно правильно и рационально сформировать ассортимент, чтобы он был:

1) в меру широким, чтобы потребителю было из чего выбрать, с другой стороны, чтобы огромное многообразие товаров не затрудняло выбор нужного товара;

2) полным, чтобы вероятность удовлетворения спроса со стороны различных потребителей была высока;

3) новым, что связано с изменением вкусов потребителей;

4) устойчивым, что представляет определенные гарантии реализации части ассортимента, пользующейся устойчивым спросом, а для потребителя удовлетворение спроса на данный товар.

Коэффициент рациональности ассортимента является наиболее важным среди всех анализируемых показателей и рассчитывается по следующей формуле:

Кр = (Вш*Кш + Вп * Кп + Ву * Ку + Вн * Кн)/4 , (5)

Где Кр - коэффициент рациональности;

Вш - коэффициент весомости широты;

Вп - коэффициент весомости полноты;

Вн - коэффициент весомости новизны;

Ву - коэффициент весомости устойчивости;

Кш - коэффициент широты ассортимента;

Кп - коэффициент полноты ассортимента;

Кн - коэффициент новизны ассортимента;

Ку - коэффициент устойчивости ассортимента.

Данный коэффициент рациональности показывает насколько торговый ассортимент отдела, фирмы, любого магазина удовлетворяет реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей[12].

В результате проделанной работы по расчету основных показателей ассортимента были получены следующие данные:

Кш (коэффициент широты) = 53;

Кп (коэффициент полноты) = 44,92;

Кн (коэффициент новизны) = 18,5;

Ку (коэффициент устойчивости) = 43,6.

Для того, чтобы определить коэффициент рациональности необходимо рассчитать коэффициенты весомостей каждого показателя. Для их расчета используется экспертный метод. В качестве экспертов выступали пять покупателей, находившихся в исследуемом магазине в момент проведения исследования. Каждому из выбранных покупателей было предложено оценить ранг (степень важности) каждого из указанных показателей ассортимента (полноты, широты, устойчивости и новизны) при выборе нужного им кофе (табл. 2.4)

Таблица 2.4- Расчет коэффициентов весомости

Показатели	Ранги, присвоенные покупателями	Оценки, представленные экспертами	Расчетные коэффициенты весомости	Коэффи-циенты весомости
Широта	1	2	2	3	4	9	9,5	9	10	9,5	0,26	0,24	0,27	0,27	0,26	0,26
Полнота	2	1	1	2	3	9	9	9,5	9	9	0,24	0,26	0,24	0,24	0,24	0,244
Новизна	4	4	3	1	2	10	10	10	9,5	10	0,27	0,27	0,26	0,26	0,27	0,266
Устойчивость	3	3	4	4	1	8,5	8,5	8,5	8,5	8,5	0,23	0,23	0,23	0,23	0,23	0,23

Кр= (53*0,26 + 44,92*0,244 + 18,5*0,266 + 43,6*0,23) / 4 = ( 13,78 + 10,96 + 2,261 + 10,028) / 4 = 9,26 %

В результате подсчетов был получен коэффициент рациональности, равный 9,26 %. Учитывая тот факт, что максимальное значение данного показателя равно 25% для торговой точки, ассортимент в магазине "Титан" нельзя назвать рациональным. Поэтому для исследуемого магазина есть необходимость проводить различные мероприятия в области формирования ассортимента кофе и улучшения его структуры. Возможно, необходимо увеличить количество наименований кофе в зернах и молотого кофе, так как их содержание в ассортименте составляет лишь 9,3% и 5,6 %.

2.4 Экспертиза качества кофе балловым методом

Балловый метод используют для дифференцированного сенсорного анализа. Этот метод позволяет установить уровни качества продукта, как по отдельным показателям, так и по комплексу показателей.

Разработка балловой шкалы состоит из следующих этапов:

1) выбор номенклатуры единичных показателей, характеризующих органолептические свойства продуктов;

2) составление схем-таблиц, содержащих словесную характеристику каждого показателя по всем качественным уровням шкалы;

3) назначение коэффициентов весомости показателей;

4) установление критериев для разных качественных уровней категорий качества продукции;

5) предварительное обсуждение разработанных элементов балловой шкалы;

6) опробование шкалы на нескольких образцах продукции; этот этап включает в себя оценку в баллах единичных показателей качества продукции с помощью зрительных, обонятельных, осязательных и вкусовых органов чувств, затем расчет комплексных показателей и отнесение продукции к определенной категории качества;

7) обсуждение результатов и корректирование балловой шкалы[3].

Для анализа отобраны 2 образца кофе в зернах:

1) Jardin Guatemala Cloud Forest в зернах, сорт- арабика, вес - 250 г, производитель Россия

2) Jacobs Monarch в зернах , сорт- арабика, вес 250 г, производитель Болгария



Таблица 2.5- Характеристика уровней качества

Баллы	Категории качества
5	премиум
4	высший
3	первый
2	Второй (для молотого кофе)
1	технический брак

Характеристика единичных органолептических показателей продукта по каждой категории качества представлена в таблице 2.6.

В связи с различной значимостью единичных показателей в общем восприятии товарного качества продукции используют коэффициенты весомости. Они выражают долевое участие признака в формировании качества продукта и служат множителями при расчете обобщенных балловых оценок.

Таблица 2.6 -Характеристика единичных показателей кофе

Показа тели	Качественные уровни
	5 баллов	4 балла	3балла	2 балла	1балл
1	2	3	4	5	6
Внеш ний вид и цвет	Равномерно обжаренные зерна в основном со светлой бороздой посередине, допускаются ломаные зерна в очень незначительном количестве	Преимущественно равномерно обжаренные зерна, допускается незначительное отличие по цвету зерен, допускаются ломаные зерна в незначительном количестве	Недостаточно равномерно обжаренные зерна, большое количество ломаных зерен и обломков зерен	Неравномерно обжаренные зерна, большое количество ломаных зерен и обломков зерен	Сильная разница степени обжарки и цвета зерен, большое количество ломаных зерен и обломков зерен
Аромат	Ярко выраженный	Выраженный	От слабовыраженного до выраженного	Слабовыраженный,	Невыраженный, с посторонним запахом
Вкус	Приятный насыщенный	Приятный	Слегка жестковатый	От горьковато- до горько вяжущего, достаточно жесткий	С посторонними привкусами

Таблица 2.7- Распределение коэффициентов весомости эксперта №1

Показатели	Значимость, %	Коэффициент весомости
Внешний вид и цвет	50	10
Аромат	30	6
Вкус	20	4
Сумма	100	20

Таблица 2.8- Распределение коэффициентов весомости эксперта №2

Показатели	Значимость, %	Коэффициент весомости
Внешний вид и цвет	65	13
Аромат	20	4
Вкус	15	3
Сумма	100	20

Таблица 2.9- Распределение коэффициентов весомости эксперта №3

Показатели	Значимость, %	Коэффициент весомости
Внешний вид и цвет	60	12
Аромат	20	4
Вкус	20	4
Сумма	100	20

Результаты опроса мнений экспертов:

Таблица 2.10- Коэффициенты весомости единичных показателей

Эксперты	КВ показателей качества
	Внешний вид и цвет	Аромат	Вкус
Первый	10	6	4
Второй	13	4	3
Третий	12	4	4
Сумма значений КВ по каждому показателю	35	14	11
Среднее арифметическое значение КВ	11,6	4,7	3,7
Усредненные значения КВ	11	5	4

Далее проведем градацию качества и назначим граничные пределы для разных категорий оцениваемой продукции (таблица 2.11):



Таблица 2.11- Дифференцирование продукта по уровням качества в зависимости от балловых оценок

Категории качества	Средние оценки Х по единичным показателям без учета коэффициента весомости, не менее	Комплексный показатель Q=с учетом коэффициента весомости, не ниже
премиум	4,75	95
высший	4	80
первый	3	60
второй	2	40
Технический брак	Менее 2	Менее 40

На заключительном этапе проведем апробирование разработанной шкалы. Результаты оценочных операций эксперты заносят в дегустационные листы (приложение В).

Обобщение дегустационных оценок качества продукции методом усреднения. Усреднение оценок дегустаторов по единичным показателям, т.е. расчет средних арифметических значений оценок по каждому показателю (в баллах) по формуле (1):

, (1)

где - сумма оценок дегустаторов по конкретному показателю одного образца продукции.баллы;

n - число дегустаторов.

Результаты представлены в таблице 2.12



Таблица 2.12- Балловая оценка

Эксперт	Показатели качества
	Внешний вид	Аромат	Вкус
	Обр.1	Обр.2	Обр.1	Обр.2	Обр.1	Обр.2
Первый	5	4	4	4	5	4
Второй	4	4	4	3	4	5
Третий	5	4	5	4	5	4
Средний балл	4,6	4	4,3	3,6	4,6	4,3

Для характеристики разброса совокупности оценок дегустаторов определяют стандартное отклонение для каждого единичного показателя по формуле (2):

S= , (2)

где - сумма квадратов оценок дегустаторов, баллы;

х² - квадрат среднего значения оценок показателя, баллы.

Таблица 2.13 Согласованность работы экспертов

Показатели качества	Среднее арифметическое значение,	Согласованность экспертов, S
	Образец №1	Образец№2	Образец№1	Образец№2
Внешний вид	4,6	4	0,09	0,05
Аромат	4,3	3,6	0,05	0,09
Вкус	4,6	4,3	0,09	0,05

Коэффициент весомости показателей используется на стадии обработки дегустационных листов при расчете комплексного показателя качества продукта (3):



(3)

где x_1, x₂ ….x_n- усредненные оценки единичных показателей качества, баллы,

k₁, k₂ ……k₃ - соответствующие коэффициенты весомости единичных показателей, n - число единичных показателей.

Таблица 2.14- Оценка показателей качества продукта с учетом коэффициентов весомости, баллы

Показатели	Коэффициент весомости	Оценки единичных показателей по образцам продукции, *
		Образец №1	Образец №2
Внешний вид и цвет	10	46	40
Аромат	5	21,5	18
Вкус	5	23	21,5
Комплексный показатель качества Q	100	90,5	79,5
Категория качества		Высший	Первый

Балловый метод используют для дифференцированного сенсорного анализа. Этот метод позволяет установить уровни качества продукта, как по отдельным показателям, так и по комплексу показателей. Таким образом, мы определили, что по категории качества кофе Jardin Guatemala Cloud Forest в зернах, производство России относится к высшему сорту, Jacobs Monarch в зернах, производство Болгарии - к первому сорту.



Выводы и предложения

1. Был проведен анализ структуры ассортимента кофе торговых точек "Титан", "Абсолют", "Стам". Структура ассортимента характеризуется удельной долей каждого вида и/или наименования товара в общем наборе. Во всех торговых точках наибольший удельный вес имеет растворимый кофе как в натуральном, так и денежном выражении. В магазине "Титан" наименьший удельный вес имеет молотый кофе, у конкурентов - кофе в зернах. В магазине "Стам" количество наименований растворимого кофе в два раза меньше по сравнению с остальными исследуемыми объектами.

2. Также проведен анализ показателей ассортимента кофе торговой точки "Титан". Он характеризуется более широким ассортиментом кофе и большей оптимальностью по сравнению с главными конкурентами. Тем не менее, для исследуемого магазина есть необходимость проводить различные мероприятия в области формирования ассортимента кофе и улучшения его структуры. Возможно, необходимо увеличить количество наименований кофе в зернах и молотого кофе, так как их содержание в ассортименте занимает лишь незначительную долю. Помимо основных наименований кофе, пользующихся устойчивым спросом потребителей (около 30% из всех наименований кофе), магазин "Титан" включает в структуру ассортимента новинки кофе, что должно положительно повлиять на формирование рационального ассортимента.

3. Проведена сравнительная сенсорная оценка двух образцов кофе в зернах. Определено, что по категории качества кофе Jardin Guatemala Cloud Forest в зернах, производства России относится к высшему сорту, Jacobs Monarch в зернах, производства Болгарии - к первому сорту.



Список использованных источников

1. ГОСТ Р 52088-2003 Кофе натуральный жареный. Общие технические условия.- М: Госстандарт России,2003.-14 с.

2. Герасимова В.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учеб. для вузов / В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова.- СПб: Питер.-2005.-416с.

3. Григорьева А.И., Дармажапова Л.Н., Сенсорный анализ продовольственных товаров. Методические указания. Издательство ВСГТУ, Улан-Удэ, 2005

4. Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник/ Л.Г.Елисеева. - М.: МЦФЭР,2006.-800 с.

5. Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров : учебник для вузов/ З.В. Коробкина, С.А. Страхова.- М.: Колос, 2003. - 352 с.

6. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров : учебник для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования Ростов- на - Дону, Феникс, ОАО "Московские Учебники" 2005

7. Чепурной И. П. Кофе. Товароведческий анализ/ И. П. Чепурной // Товаровед продовольственных товаров.- 2005.-№9.- с. 12

8. Шепелев А.Ф., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров: учебное пособие/ А.Ф. Шепелев, К.Р. Мхитарян - Ростов-на-Дону: издательский центр "Март",2006-205 с.

9. www.znaniena5.ru

10. ru.wikipedia.org/

11. mycoffee.ru

12. www.znaytovar.ru

13. www.sunhome.ru

14. falsifikat.net/chajkofe

15. www.grandars.ru

16. www.elitarium.ru



ПРИЛОЖЕНИЕ А

Таблица А1- Ассортимент кофе в исследуемых торговых точках

Вид кофе		Наименование кофе	Упаковка	Цена
				"Титан"	"Абсолют"	"Стам"
1	2	3	4	5	6	7
Растворимый	1
	2
	…
Молотый	1
	2
	…



ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Таблица Б1- Дегустационный лист эксперта №1

Ф.И.О.

Дата дегустации_______________.

№ образца	Наименование продукта	Внешний вид и цвет	Аромат	Вкус
1
2

Таблица Б2- Дегустационный лист эксперта №2

Ф.И.О.

Дата дегустации_______________.

№ образца	Наименование продукта	Внешний вид и цвет	Аромат	Вкус
1
2

Таблица Б3- Дегустационный лист эксперта №3

Ф.И.О.

Дата дегустации_______________.

№ образца	Наименование продукта	Внешний вид и цвет	Аромат	Вкус
1
2

Размещено на Allbest.ru