Технология приготовления соответствует технологической конструкции

Органолептические и физико-химические методы

Нарушение технологии: недоброженность солодо-хмелевого сусла, другие нарушения

Тоже

Недолив при розливе и отпуске потребителю

Измерительные методы - измерение объема

Пенообразователи (стиральные порошки и др.)

Добавление для повышения ценообразования (высоты пены)

Оценка вкуса Определение рН

Недолив - это способ количественной фальсификации. Отклонение от заданного объема (0,5; 0,33 л и др.) превышает норму (+1-6 %) в зависимости от вида и объема напитков. Добавлением пенообразователей (стиральных порошков и др.) фальсифицируется бочковое пиво, реализуемое в розлив. Это один из способов недолива за счет интенсивного образования пены. Этот способ очень опасный, так как чаще всего в качестве пенообразователей используют стиральный порошок, вредный для здоровья.

1.1.3.7 Хранение

Пиво в бутылках, бочках непастеризованное хранят при температуре от 5 до 12 "С, пастеризованное -- от 10 до 20 °С. Пиво в бутылках хранят в затемненном помещении.

Пиво, доставленное в автоцистернах, хранят под давлением диоксида углерода в изотермических резервуарах при температуре от 2 до 5 °С.[3]

Срок годности пива устанавливает предприятие-изготовитель, но он должен быть не менее срока стойкости пива.

В соответствии с межгосударственным стандартом пиво хранят при температуре не ниже 2 °С и не выше 12 °С. Гарантийный срок хранения (сут.) со дня розлива: не пастеризованного пива Жигулевского -- 7, высокого качества -- 10; Рижского, Мартовского, Украинского -- 8 и 10; Ленинградского -- 10 и 12, Портер 17 и 17, Бархатного -- 3. Гарантийный срок хранения пастеризованного пива, изготовленного с применением стабилизаторов белково-коллоидной стойкости, -- 3 мес; без применения стабилизаторов -- 1 мес со дня розлива.

1.1.4 Показатели качества пива и методы их определения

1.1.4.1 Органолептические показатели

Органолептически пиво оценивают по внешнему виду, включающему внешнее оформление, прозрачность и наличие посторонних включений, вкусу и аромату, пенообразованию и пеностойкости.

Органолептическую оценку исследуемых образцов пива проводят согласно ГОСТ Р 51174 - 98 «Пиво. Общие технические условия», ГОСТ 30060 - 93 «Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции», по описательному методу и 25 - балльной шкале. Все органолептические показатели качества пива определяются в процессе дегустации. Эти показатели индивидуальны для каждого сорта пива и являются критерием оценки его потребительских свойств.

Дегустацию проводят при температуре, близкой к 12С для лучшего выявления аромата. При этом применяют стаканы из прозрачного стекла цилиндрической формы высотой 11см, диаметром 7,5 см. Перед тем, как налить пиво в стакан бутылку взбалтывали. Струю пива направляют в центр стакана, до достижения пеной верхнего края. После разграничения слоёв пива и пены миллиметровой линейкой измеряют высоту пены. Одновременно определяют пеностойкость пива: время в минутах до появления свободного от пены пространства на поверхности напитка.[3]

Внешнее оформление включает в себя наличие и качество этикетки или оттиска на кроненпробке, плотность укупорки, правильность маркировки, чистоту бутылки. Внешний вид оценивают визуально, проверяя его соответствие требованиям стандартов на готовую продукцию. Прозрачность определяют просматриванием укупоренных бутылок в проходящем свете, переворачивая их, при этом отмечают наличие посторонних включений. Вкус и аромат пива оценивают по 5-балльной шкале, пробуя пиво небольшими глотками.

1.1.4.2 Физико-химические показатели

К физико-химическим показателям относятся такие показатели качества как: массовая доля спирта, содержание сухих веществ, кислотность, цвет, относительная плотность.

Массовую долю спирта, действительного экстракта и сухих веществ в начальном сусле определяют дистилляционным методом согласно с ГОСТ 12787 - 81 (СТ СЭВ 4261 - 83, СТ СЭВ 4262 - 83) « Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле». При определении спирта и действительного экстракта, а также при последующем расчете сухих веществ в начальном сусле был использован дистилляционный метод. Метод основан на отгонке спирта из навески пива и определения относительной плотности дистиллята и остатка после отгонки, доведенных водой до начальной массы. Относительную плотность пива определяют как отношение его плотности к плотности воды. Относительную плотность принято определять при температуре исследуемого вещества 20єС и при температуре воды 4єС или 20єС. Относительная плотность водных растворов веществ зависит не только от температуры, но и от концентрации этих веществ в растворе. Чем выше концентрация веществ, которые тяжелее воды в растворах, тем больше плотность такого раствора. Расхождение между результатами двух параллельных определений одной и той же пробы пива не превышала: 0,06 % - для массовой доли спирта; 0,03 % - для массовой доли действительного экстракта.[5]

Определение кислотности проводят согласно соответствии с ГОСТ 12788 - 87 «Пиво. Методы определения кислотности», методом прямого титрования пробы с фенолфталеином. Кислотность определяют при помощи прямого титрования пробы с фенолфталеином. Метод основан на нейтрализации всех находящихся в пиве кислот и кислых солей раствором гидроксида натрия, окончание которой устанавливается по изменению окраски фенолфталеина. Результат выражается в к.ед. равным количеству см³ раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³ пива. Допускаемое расхождение между результатами двух параллельных определений не должно превышать 0,1 см³ раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³ пива.[6]

Определение цвета пива проводят согласно с ГОСТ 12789 - 87 «Пиво. Методы определения цвета» колориметрическим методом, с помощью фотоэлектронного колориметра КФК-3. Метод основан на измерении оптической плотности слоя пива определенной толщины и вычислении показателя поглощения, характеризующего цвет пива. Результат измерения выражается в ц.ед. равных количеству см³ раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм³ на 100 см³ воды. Относительное допускаемое расхождение между результатами двух параллельных определений для доверительной вероятности P=0,95 не должно превышать 3%.[7]

Определение цветовых характеристик проводиться на фотоколориметр КФК-3. при длине волны 400ч750 нм по отношению к дистиллированной воде. Фотоколориметр КФК-3 предназначается для измерения коэффициентов пропускания и оптической плотности жидких веществ в видимой области спектра.

1.1.4.3 Показатели безопасности

СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» регламентируются показатели безопасности, такие как микробиологические, содержание дрожжей и токсичных элементов, мощность эквивалентной дозы. [2]

По микробиологическими показателям пиво должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2 -- Микробиологические показатели пива

Наименование показателя Норма Метод испытаний непастеризованное Пастеризованное пиво в бутылках с массовой долей сухих веществ, % пиво разливное фильтрованное и нефильтрованное пиво в бутылках, металлических банках и других видах потребительской тары 8--11.5 12--20 Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), БГКП Не допускаются в 3 см3 Не допускаются в 10 см3 Не допускаются в 1 см3 Не допускаются в 10 см3 По ГОСТ 30518 Количество мезофильных аэробных и факультатив-но-аназробных микроорганизмов, не более чем, КОЕ/см3 - - - 5*102 По ГОСТ 18963 Патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода Сальмонелла Не допускаются в 25 см3 Не допускаются в 25 см3 Не допускаются в 25 см3 Не допускаются в 25 см3 По 7.6

Массовая концентрация дрожжевых клеток в осветленном -- не более 0,5 млн.кл./см³. [2]

Содержание токсичных элементов и N--нитрозаминов в пиве должно соответствовать нормам, установленным “Медико--биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов” №5061, которые приведены в таблице 3.

Таблица 3 -- Содержание токсичных элементов в пиве

Наименование токсичного элемента Допустимые уровни, не более, мг/кг Ртуть 0,005 Железо 15.0 Мышьяк 0,2 Медь 5,0 Свинец 0,3 Кадмий 0,03 Цинк 10,0 N--нитрозамины 0,003

Измерение мощности эквивалентной дозы фотонного излучения проводиться на дозиметре разных модификаций. С помощью этого прибора можно определить плотность потока бета-излучения, используемая для расчёта удельной активности. Бета-излучение (в естественной радиоактивности, окружающей человека, его основным источником является калий) характеризуется мощностью потока частиц. Единица измерения - количество частиц, проходящее в единицу времени через поверхность площадью 1 смІ. Предел основной относительной погрешности измерения мощности эквивалентной дозы ±30%.[2]

Для оценки воздействия радиации на организм человека используется понятие эквивалентной поглощённой дозы - это количество энергии, поглощённое в единице массы вещества организма с учётом биологической опасности данного вида радиоактивного излучения. Единицей измерения поглощённой дозы является Зиверт (Зв,Sv).

Содержание токсичных металлов определяется по ГОСТ Р 51301-99 «Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)». Суть метода основана на способности элемента электрохимически осаждаться на индикаторном электроде при заданном потенциале предельного диффузионного тока, а затем растворяться при определенном потенциале, характерном для данного элемента. Регистрируемый на вольтамперограмме аналитический сигнал элемента пропорционален его массовой концентрации анализируемом растворе при определенных условиях. Границы относительной погрешности не превышают ±30%.[2]

Как видно из выше изложенных материалов пиво обладает высокой потребительской ценностью. Стабильно растет спрос, постоянно расширяется ассортимент пива. Постоянный спрос, высокая цена и долгий процесс производства обуславливает появление на рынке недоброкачественного продукта. В связи с этим экспертиза качества пива является актуальной.

1.2 Экспериментальный раздел

1.2.1 Цель исследования

В торговых точках Санкт-Петербурга реализуется до 80 марок отечественного и зарубежного пива. Многообразие марок пива объясняется различными причинами: на разных заводах применяются различные штаммы дрожжей, процесс брожения и дображивания ведётся по-разному, качество сырья (солод, хмель и др.) весьма различается по месту его производства. Большое значение имеет также состав воды, используемой для приготовления пива.

Пиво является наиболее часто потребляемым напитком среди других видов алкогольной продукции, что может являться одной из причин его фальсификации. В связи с этим представлялось интересным провести экспертизу качества некоторых широко рекламируемых марок пива, пользующихся достаточно высоким спросом у потребителей.

1.2.2 Объекты исследования

Объектами исследования являлось светлое пиво разных марок, достаточно широко рекламируемое в средствах массовой информации, приобретённое в розничной торговой сети города случайным образом:

«Балтика-3» предприятие изготовитель: ОАО «Пивоваренная компания «Балтика», Россия, г. Санкт - Петербург; экстрактивность начального сусла, указанная на контрэтикетке - 12%, объемная доля спирта- не менее 5%, объем 0,5 л.

«Стелла Артуа», предприятие изготовитель: ОАО «Сан Интбев», Россия, Московская область, г. Клин; экстрактивность начального сусла данного образца, заявленная на контрэтикетке - 12%, объемная доля спирта - не менее 5%, объем 0,5 л.

«Эфес Пилснер» , предприятие изготовитель: ЗАО «Пивоварня Москва-Эфес», Россия, г. Москва, по лицензии компании «Efes Holland Technical Management Consultancy B.V.», Экстрактивность начального сусла, указанная на контрэтикетке- 12%, объемная доля спирта- не менее 5%, объем 0,5 л.

«Афанасий Премиум», предприятие изготовитель ООО «Брау сервис», Россия, г. Тверь; экстрактивность начального сусла 12% указана не контрэтикетке, объемная боля спирта -не менее 5%, объем 0,46л.

«Крушовице» изготовлено на королевскос заводе Крушовице А.О. ,Чешская Республика , г.Крушовице. На контрэтикетке указана экстрактивность начального сусла 12%, объемная доля спирта не менее 5%, объем 0,5л.

1.2.3 Методы исследования

Оценку качества пива проводили по результатам органолептических и физико-химических исследований.

Органолептически пиво оценивали по внешнему виду, включающему внешнее оформление, прозрачность и наличие посторонних включений, вкусу и аромату, пенообразованию и пеностойкости.

Внешнее оформление включает в себя наличие и качество этикетки или оттиска на кроненпробке, плотность укупорки, правильность маркировки, чистоту бутылки. Органолептическую оценку исследуемых образцов пива проводят согласно ГОСТ Р 51174 - 98 «Пиво. Общие технические условия», ГОСТ 30060 - 93 «Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции», по описательному методу и 25 - балльной шкале. Все органолептические показатели качества пива определяются в процессе дегустации. Эти показатели индивидуальны для каждого сорта пива и являются критерием оценки его потребительских свойств.

Внешний вид оценивают визуально, проверяя его соответствие требованиям стандартов на готовую продукцию. Прозрачность определяют просматриванием укупоренных бутылок в проходящем свете, переворачивая их, при этом отмечают наличие посторонних включений. Вкус и аромат пива оценивают по 5-балльной шкале, пробуя пиво небольшими глотками. [3]

Массовую долю спирта, действительного экстракта и сухих веществ в начальном сусле определяли дистилляционным методом согласно с ГОСТ 12787 - 81 « Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле». Расхождение между результатами двух параллельных определений одной и той же пробы пива не превышала: 0,06 % - для массовой доли спирта; 0,03 % - для массовой доли действительного экстракта.[5]

Определение кислотности проводили согласно соответствии с ГОСТ 12788 - 87 «Пиво. Методы определения кислотности», методом прямого титрования пробы с фенолфталеином. Расхождение между результатами двух параллельных определений не превышало 0,1 смі раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дмі на 100 смі пива.[6]

Определение цвета пива проводили согласно с ГОСТ 12789 - 87 «Пиво. Методы определения цвета» колориметрическим методом, с помощью фотоэлектронного колориметра КФК-3. Относительное допускаемое расхождение между результатами двух параллельных определений для доверительной вероятности P=0,95 не должно превышать 3%.[7]

Относительную плотность пива определяли как отношение его плотности к плотности воды определяли по ГОСТ 12787. [3]

Содержание токсичных металлов определяли по ГОСТ Р 51301-99 «Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)». Границы относительной погрешности не превышают ±30%.

Для наиболее полной и объективной оценки образцов были проведены дополнительные исследования.[2]

Содержащиеся в пиве антиоксиданты определялись кулонометрическим методом. Погрешность не превышала ±3%.

Дипломная работа выполнялась на базе учебных лабораторий кафедры ЭПТ Санкт-Петербургского Торгово-Экономического института.

1.2.4 Результаты экспертизы и обсуждение полученных данных

Исследуемые образцы пива были упакованы в стеклянные бутылки типа Х по ГОСТ 10117 - 91 «Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Технические условия», разрешенные органами Минздравом России.

При оценке качества оформления у всех образцов была отмечена правильная наклейка этикеток, контрэтикеток, отсутствие перекосов, деформаций, разрывов, чистота бутылок.

Нормативными документами регламентируются требования по маркировке и необходимым реквизитам. Отклонения от требований ГОСТа к информации, содержащийся на маркировке дает основание предположить о фальсификации товара.

Таблица1.1. - Результаты оценки маркировки исследуемых образцов

Реквизиты, нормируемые ГОСТ.	Образец №1 "Балтика-3"	Образец №2 "Стелла Артуа"	Образец №3 "Афанасий Премиум"	Образец №4 "Эфес Пилснер"	Образец №5 "Крушовице"
1	2	3	4	5	6
Наименование продукта;	+	+	+	+	+
Наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортёра, импортёра, наименование страны и места происхождения;	+	+	+	+	+
Товарный знак изготовителя (при наличии);	+	+	+	+	+
Минимальная величина объёмной доли этилового спирта;	+	+	+	+	+
Экстрактивность начального сусла;	+	+	+	+	+
Состав пива;	+	+	+	+	+
Условия хранения;	+	+	+	+	+
Пищевая ценность	+	+	+	+	+
Обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;	+	+	+	+	+
Объём, л;	+	+	+	+	+
Срок годности;	+	+	+	+	+
Информация о сертификации;	+	+	+	+	+
Дополнительная информация	+	+	+	+	+
Для пастеризованного пива указывается "Пастеризованное";	+	+	+	+	+

Из приведенных в таблице данных видно, что маркировка всех исследуемых образцов пива содержит всю регламентируемую в ГОСТе информацию и реквизиты.

Нормативно-техническим документом регламентируется отклонение по полноте налива. Отклонение от допускаемых норм , заявленных на этикетке, свидетельствует об использовании устаревшего оборудования или о его плохой наладке.

По полноте налива можно говорить о неисправностях технологического оборудования при розливе пива в тару, а также количественной фальсификации пива и розливе пива в не заводских условиях.

По ГОСТ Р 51174 - 98 «Пиво. Общие технические условия», среднее наполнение 10 бутылок пива при 20 ^оС должно соответствовать их номинальной вместимости с допустимым отклонением 3%.При определении объема продукции исследуемых образцов были получены данные, представленные в таблице 1.2.

Таблица 1.2 - Оценка полноты налива исследуемых образцов пива.

Образцы	Заявленный на этикетке объём, смі	Допускаемое отклонение	Фактическая полнота налива, смі	Фактическое отклонение
		смі	%		смі	%
№1 "Балтика-3"	500,0	±15,0	±3	466,0	-24,0	-4,8
№2 "Стелла Артуа"	500,0	±15,0	±3	490,0	-10,0	-2
№3"Афанасий Премиум"	450,0	±15,0	±3	470,0	+20,0	+4,4
№4"Эфес Пилснер"	500,0	±15,0	±3	487,0	-13,0	-2,6
№5"Крушовице"	500,0	±15,0	±3	495,0	-5,0	-1

Из таблицы 1.2. видно, что фактическая полнота налива пива "Стелла Артуа","Эфес Пилснер" и "Крушовице" не превышает допустимых значений. У образца №1 "Балтика-3" отклонение превышает на 24,0 смі (4,8%)допустимое значение. А у образца №3 "Афанасий премиум" фактическая полнота налива превышает заявленную на этикетке на 20(4,4%) смі. Что дает основание предположить о использовании плохо налаженного оборудования.

Качество пива в первую очередь обуславливают его органолептическими достоинствами . В таблице 1.3. приведены результаты оценки органолептических показателей по 25 балльной шкале.

Таблица 1.3. - Результаты органолептической оценки пива.

Показатели Образцы	Максимальный балл	"Балтика-3"	"Стелла Артуа"	"Афанасий Премиум"	"Эфес Пилснер"	"Крушовице"
Прозрачность	3	3	3,00	2,88	3,00	3
Цвет	3	2,75	2,75	3,00	2,88	2,75
Аромат	4	3,5	3,75	3,13	3,38	3,63
Вкус	5	3,75	3,38	3,38	4,13	3,88
Хмелевая Горечь	5	4,38	4,00	3,63	4,38	4,25
Пеностойкость	5	5	4,25	5	4,75	5
Сумма баллов	25	22,38	21,13	21,02	22,58	22,51
Уровень качества		«отлично»	«хорошо»	«хорошо»	«отлично»	«отлично»

Как видно из таблицы 1.3. образцы "Балтика-3, "Эфес Пилснер", "Крушовице" соответствуют "отличному" уровню качества. Они были охарактеризованы как прозрачные, с хорошо выраженным блеском, без взвеси. Аромат яркий, гармоничный, достаточно выраженный. Вкус чистый, солодовый, гармоничный. Хмелевая горечь мягкая, слаженная. Пена обильная , компактная , устойчивая .

Пиво "Афанасий Премиум" соответствует «хорошему» уровню качества за недостаточно выраженный и гармоничный вкус и аромат. Основными факторами для снижения балльной оценки данного образца послужили низкие баллы по одним из самых основных показателей - показателей вкуса, аромата и хмелевой горечи. По показателю прозрачности оценка данного пива также уступает другим образцам.

Образец "Стелла Артуа" соответствует «хорошему» уровню качества. Пиво прозрачное, с блеском, без взвесей, соответствующего типу цвета. Аромат яркий, гармоничный, но недостаточно выраженный. Вкус излишне мягкий, кисловатый, спирт практически не ощущается. Хмелевая горечь слаженная, слегка остающаяся. По показателю пеностойкости оценка данного пива уступает другим образцам.

Каждая марка пива характеризуется своим цветом. В понятии "цвет" важен не только характерный оттенок, но и прозрачность, наличие или отсутствие цветовой гаммы. К светлому пиву предъявляются самые высокие требования в отношении цвета. Его цветовая гамма должна быть чистой, прозрачной, золотистой.

Органолептическая оценка цвета исследуемых образцов вызывает сложность. Для повышения эффективности определения цвета нами проведена инструментальная оценка данного показателя . Результаты приведены в таблице1.4.

Таблица1.4.-Результаты определения цвета пива

Образцы	Значения цвета, допустимые по НТД, ц.ед. (единица цвета пива, соответствующая цвету раствора, состоящего из 100 смі воды и 1 смі раствора йода концентрацией 0,1 моль/дмі)	Фактические значения цвета, ц.ед.(единица цвета пива, соответствующая цвету раствора, состоящего из 100 смі воды и 1 смі раствора йода концентрацией 0,1 моль/дмі)
№1 "Балтика-3"	0,5-1,5	0,65
№2 "Стелла Артуа "	0,5-1,5	0,76
№3 "Афанасий Премиум"	0,5-1,5	0,65
№4 "Эфес Пилснер"	0,5-1,5	0,85
№5 Крушовице"	0,5-1,5	1,44

Полученные результаты определения цвета исследуемых образцов пива соответствуют требованиям НТД и коррелируют с результатами органолептической оценки.

Спирт, содержащийся в пиве, оказывает очень большое влияние на его вкусовые достоинства, проявляет консервирующее действие, а также обуславливает энергетическую ценность пива.

В табл. 1.5.- Результаты определения содержания спирта в исследуемых образцах.

Образцы	Заявленная на этикетке объёмная доля спирта, %об.	Фактическая объёмная доля спирта, %об.
№1 «Балтика-3»	5,0	5,5255
№2 "Стелла Артуа"	5,0	4,4600
№3"Афанасий Премиум"	5,0	5,0050
№4 "Эфес Пилснер"	5,0	5,0014
№5"Крушовице"	5,0	5,5100

Как видно из таблицы 1.4. содержание объемной доли спирта соответствует информации, заявленной на этикетке, за исключением образца № 2 "Стелла Артуа", у которого оно ниже заявленной. Причиной низкого содержания спирта у данного образца может являтся нарушение технологического процесса производства пива, обусловленное в основном сокращением сроков главного брожения и дображивания при котором происходит неполное сбраживание сахаров и, как следствие, недостаточное образование спирта и углекислого газа.

Действительными сухими веществами пива (действительным экстрактом) называют сумму всех содержащихся в нём нелетучих веществ, определённую путём высушивания. Основу их составляют углеводы (4,8ч8,3%), азотсодержащие вещества, главным образом белок (0,6ч1.1%), зола (0,2ч0,4%). Осветлённое и охлаждённое сусло со стандартной концентрацией экстрактивных веществ называется "начальным суслом". Содержащиеся в экстракте пива вещества обуславливают его органолептические показатели, в частности полноту вкуса, аромата, количество и устойчивость пены.

Допускаемое отклонение массовой доли сухих веществ в начальном сусле +/- 0,2% согласно ГОСТу 3473-78 [17]. Как видно из таблицы 1.7 только три образца исследуемого пива удовлетворяют требованиям допустимых отклонений- это образецы "Балтика-3 ","Стелла Артуа", "Крушовице ".

Таблица 1.6.-Содержание действительного экстракта в исследуемых образцах.

Образцы	Экстрактивность начального сусла согласно НТД, % не менее	Фактическая экстрактивность начального сусла, %
№1 "Балтика-3 " №2 "Стелла Артуа" №3"Афанасий Премиум" №4 "Эфес Пилснер" №5 "Крушовице "	12 12 12 12 12	12,11 11,87 11,94 11,58 12,05

Более высокое или низкое содержание сухих веществ в начальном сусле может вызываться нарушением технологического процесса производства пива либо неправильной дозировкой сырья.

Немаловажное влияние на вкусовые достоинства пива оказывает его кислотность, которая обуславливается содержащимися в нём органическими кислотами, аминокислотами и кислыми соединениями. Недостаточная кислотность делает вкус пива пресным, а повышенная кислотность пива свидетельствует о его несвежести или недоброкачественности вследствие нарушения технологического процесса. В табл. 1.7. представлены результаты определения кислотности исследуемы образцов пива.

Таблица 1.7.- Определение кислотности исследуемых образцов пива

Образцы	Титруемая кислотность(единица кислотности пива, эквивалентная 1 смі раствора NAOH, концентрацией 1 моль/дмі на 100 смі пива)	Фактическая кислотность, к.ед. (единица кислотности пива, эквивалентная 1 смі раствора NAOH, концентрацией 1 моль/дмі на 100 смі пива)
№1 "Балтика-3" №2 "Стелла Артуа" №3 "Афанасий Премиум" №4 "Эфес Пилснер" №5 "Крушовице"	1,5 - 2,6 1,5 - 2,6 1,5 - 2,6 1,5 - 2,6 1,5 - 2,6	1,95 3,0 1,8 2,15 2,5

Из данных табл. 1.7. видно, что кислотность всех образцов пива соответствует требованиям НТД. Высокая кислотность "Стеллы Артуа" согласуется с органолептической оценкой.

Дополнительно определялись не нормируемые действующим ГОСТом на пиво показатели, но которые позволяют получить дополнительную информацию о качестве и составе исследуемых образцов. В частности, определялась относительная плотность пива, проводился дозиметрический контроль и антиоксидантная способность.

Относительная плотность пива складывается из плотностей его составных частей и изменяется в зависимости от его температуры и соотношения содержания сухих веществ и спирта, а следовательно является индивидуальной для каждой марки пива. Результаты определения относительной плотности исследуемых образцов пива представлены в табл. 1.9.

Таблица 1.9.-Определение относительной плотности исследуемых образцов

Образцы	Относительная плотность пива , температурой 20єС при температуре воды 20єС, С г/мі	Содержание сухих веществ, г/ мі
№1 "Балтика-3" №2 "Стелла Артуа" №3 "Афанасий Премиум" №4 "Эфес Пилснер" №5 "Крушовице"	1,009 1,011 1,010 1,006 1,011	2,356 2,940 2,687 1,755 2,850

Содержание сухих веществ коррелируется с фактическим содержанием экстрактов в начальном сусле.

Неблагоприятная экологическая обстановка приводит к загрязнению токсичными элементами сырья для пивоваренной промышленности и, как следствие, самого продукта.

Повышенное содержание радионуклидов, являющихся источником радиоактивного излучения, неблагоприятно сказывается на человеческом организме.Результаты дозиметрического контроля представлены в табл. 1.10.

Таблица 1.10.-Результаты дозиметрического контроля исследуемых образцов пива.

Образцы	Плотность потока бета-излучения, частиц/с*смІ	Удельная активность, Бк/кг (максимально допустимая норма 600 Бк/кг)	Мощность эквивалентной дозы, мкЗв/ч
Фон	0,009	-	0,227
№1 "Балтика-3" №2 "Стелла Артуа" №3"Афанасий Премиум" №4 "Эфес Пилснер" №5 "Крушовице"	0,053 0,013 0,025 0,010 0,015	13,2 1,2 4,8 0,3 0,9	0,216 0,194 0,225 0,212 0,200

Как видно из таблицы 1.10. плотность потока в-излучения ни одного образца не превышает плотности потока в-излучения фона. Таким образом, содержание радионуклидов в продукте соответствует предельно допустимой концентрации.

Кроме радионуклидов СанПин регламентирует содержание токсичных металлов.Результаты определения содержания тяжелых металлов в исследуемых образцах приведены в таблице 1.11

Таблица 1.11.-Результаты определения содержания тяжелых металлов.

Наименование показателя	Норма по ПДК, мг/дм2	Фактическая концентрация тяжелых металлов, мг/дм2
		Образец №1"Балтика-3"	Образец №2" Стелла Артуа"	Образец №3 "Афанасий Премиум"	Образец №4 "Эфес Пилснер"	Образец №5 "Крушовице"
Мышьяк	0,2	0,0075	0,00306	0,00521	0,00356	0,00321
Кадмий	0,03	0,00411	0,00512	0,00458	0,0023	0,0020
Ртуть	0,005	0,00003	0,000075	0,000024	0,00064	0,00059
Свинец	0,3	0,012	0,01032	0,00989	0,0132	0,0127

Из представленных в таблице 1.10. данных был сделан вывод о соответствии образцов светлого пива требованиям безопасности по содержанию токсичных элементов, т.к. ни один из представленных образцов не превысил предельно допустимой концентрации.

Пиво обладает антиоксидантной способностью. Антиоксидантная активность пива определяется не только содержанием алкоголя, хотя оно может повысить растворимость некоторых фенольных соединений. На величину антиоксидантной активности влияет также качество почвы, на который выращивалось сырье, длительность светового дня и биохимические отношения между растениями и патогенами

Таблица 1.12 - Антиоксидантная способность исследуемых образцов.

Образцы	Антиоксидантная активность, Кл/100см3
"Балтика-3"	227,4
"Стелла Артуа"	237,0
"Афанасий Премиум"	226,2
"Эфес Пилснер"	236,8
"Крушовице"	221,6

Как видно из таблицы 1.12 все образцы имеют примерно одинаковую антиоксидантную активность. Максимальная антиоксидантная активность у пива "Стелла Артуа" .

На основании проведенной работы сделаны выводы : все исследуемые образцы пива обладают высокой потребительской ценностью, содержат значительное количество питательных и биологически активных веществ: белков, углеводов, микроэлементов и витаминов.

Исследуемые образцы пива упакованы в стеклянные бутылки типа Х по ГОСТ 10117 - 91 «Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Технические условия», разрешенные органами Минздрава России.

Маркировка исследуемых образцов соответствует требованиям НТД и содержит всю необходимую информацию и реквизиты.

По результатам органолептических исследований образцы пива "Балтика-3", "Эфес Пилснер" и "Крушовице" соответствуют «отличному» уровню качества, что подтверждается результатами физико-химических исследований.

По результатам органолептической оценки пиво «Стелла Артуа» соответствует «хорошему» уровню качества, но не соответствует требованиям ГОСТа 12787 - 81 по содержанию спирта .Это подтверждает излишняя кислотность, обнаруженная при экспертизе.

"Афанасий премиум" по результатам органолептической оценке соответствует «хорошему» уровню качества, но по содержанию сухих веществ не соответствует требованиям ГОСТа 12787 - 81, что оказывает отрицательное влияние на его органолептические достоинства.

Исследуемые образцы пива обладают высокой антиаксидантной активностью, максимальная активность проявляется у образца №2 «Стелла Артуа».

Содержание радионуклидов и токсичных металлов в исследуемых образцах соответствует требованиям СанПин.

Раздел 2. Анализ розничного товарооборота предприятия по реализации алкогольной продукции

2.1 Организационно-экономическая характеристика торгового предприятия

Организационно-правовая форма предприятия - общество с ограниченной ответственностью. Предприятие ООО “ОКЕЙ-экспресс” является частной собственностью. Оно находится в городе Санкт-Петербурге. Общая площадь магазина составляет 850 мІ. Магазин входит в состав сети «ОКЕЙ».

Цель деятельности предприятия - удовлетворение потребностей населения города в приобретении доброкачественных товаров, выполнение работ и оказание услуг по наиболее низким ценам и в самом широком ассортименте. Другими целями деятельности предприятия являются: создание дополнительных рабочих мест, более полное и эффективное использование местных и иных материальных ресурсов, улучшение экономической базы собственного предприятия, получение прибыли.

Торговый зал предприятия оснащен новым торговым оборудованием, системой кондиционирования воздуха, а также компьютерами, что влияет на эффективность работы предприятия.

Торговое предприятие является юридическим лицом с момента его регистрации, имеет самостоятельный баланс, может от своего имени приобретать права и обязанности, нести ответственность,выступать истцом, ответчиком, третьим лицом в судебных органах, иметь расчетный и другие счета в банковских учреждениях. Предприятие имеет круглую печать со своим наименованием , штампы и бланки. Это коммерческая организация, уставный капитал которой разделен на доли, определенные учредительными документами.

Основным видом деятельности предприятия является продажа широкого ассортимента продовольственных , кондитерских , сопутствующих и алкогольных товаров.

2.2 Анализ реализации по товарной группе “пиво ”

Динамика основных показателей хозяйственной деятельности торгового предприятия приведена в таблице 3.2.1.

Расчет розничного товарооборота в сопоставимых ценах произведен по формуле 1:

Тс.ц.=Тф. ц./Iц

Где Тс.ц. - объем товарооборота в сопоставимых ценах;

Тф.ц. - объем товарооборота в фактических ценах;

Iц - индекс изменения цен.

Таблица 3.2.1. Динамика основных показателей хозяйственной деятельности предприятия за 2006 - 2007 г.г.

Годы	Т/об в ценах соот. Лет, т.руб	Индекс цен	Т/об в сопоставимых ценых	Темп роста, %
				цепные	базисные
2006	5400	100	5400
2007	6798	115,6	5880,6	109	109

Товарооборот за анализируемый период вырос на 1398 тыс.рублей или на 25,9%

Таблица 3.2.2. - Динамика товарооборота магазина «ОКЕЙ-экспресс»

Отдел	2006 год	2007 год	Отклонение, +/-	Темп роста, %
	Сумма, тыc. руб	Уд.вес, %	Сумма, тыc. руб	Уд.вес, %
Мысо,рыба	840	15,6	1005	14,8	+165	119,6
Хлебобулочные изделия	721	13,5	965	14,2	+244	133,8
Гастроном	744	13,8	1050	15,5	+306	141,1
Овощи, фрукты	735	13,6	803	11,8	+68	109,3
Алкоголь	861	15,9	1100	16,2	+239	127,8
Бакалея	796	14,7	998	14,7	+202	125,4
Сопутствующие товары	703	13,0	877	12,9	+174	124,8
Итого	5400	100	6798	100	1398	125,9

Товарооборот за 2007 год вырос на 1398 тыс.рублей или на 25,9% , наибольший прирост составил в отделе «гастроном» 41,1%, опережающие темпы роста товарооборота по данной товарной группе привели к увеличению удельного веса товарной группы «гастроном» в общем объеме товарооборота. Прирост товарооборота в «хлебобулочном» отделе составил 33,8%; что отразилось на увеличении удельного веса данной товарной группы на 0,8 % . Темп прироста алкогольного, бакалейного и отдела сопутствующих товаров составил соответственно 27,8 ;25,4 и 24,8%.Наименьший прирост в отделе «овощи, фрукты» 9,3% , снижающиеся темпы роста по данной товарной группе привели к уменьшению удельного веса данной товарной группы в общем объеме товарооборота, что связано с выведением некоторых позиций из ассортимента.

Таблица 3.2.1. Динамика товарооборота алкогольного отдела.

Наименование	2006	2007	Отклонение, +/-	Темп роста, %
	Сумма, т.руб	Уд.вес,%	Сумма, т.руб	Уд.вес, %
Пиво	140	16,3	185	16,8	45	132,1
Вино	127	14,8	144	13,1	17	113,4
Водка	132	15,3	174	15,8	42	131,8
Шампанское	110	12,8	147	13,3	37	132,7
Коньяк	118	13,7	150	13,6	32	127,1
Соки	134	15,7	166	15,1	31	122,9
Воды	100	11,6	135	12,3	35	135,0
Итого	861	100	1100	100	239	125,9

Увеличение товарооборота алкогольного отдела в целом за 2007 год составило 239 тыс. рублей. Ассортиментная группа «пиво» увеличила товарооборот на 32,1%, при этом удельный вес данной товарной группы в общем объеме товарооборота увеличился не значительно за счет расширения ассортимента. По этой причине увеличился товарооборот по группам «воды» на 35%, «шампанское» на 32,7%, «водка» на 31,8%.Прирост по группе «вино» составил 13,4% из-за выведения некоторых позиций из ассортимента, что привело к уменьшению удельного веса данной товарной группы в общем объеме товарооборота.

Большое влияние на товарооборот этой товарной группы оказывают сезонные колебания.

Таблица 2.2.4. Анализ сезонных колебаний товарной группы «пиво»

Месяц	Товарооборот 2006 года, тыс.руб	Товарооборот 2007 года, тыс.руб	Индекс сезонности Yi06 ,%	Индекс сезонности Yi 07, %	Средний индекс сезонности,%
Январь	8,2	14,1	70,3	90,5	80,4
Февраль	10,5	14,3	89,7	92,9	91,3
Март	12,3	14,5	105,4	94,2	99,8
Апрель	11,8	15,9	101,1	103,2	102,2
Май	12,7	16,7	108,8	108,4	108,6
Июнь	13,5	17,0	115,7	110,4	113,2
Июль	13,7	17,0	117,4	110,5	113,6
Август	14,0	16,3	119,9	106,0	113,0
Сентябрь	13,5	15,7	115,7	101,6	108,7
Октябрь	11,3	15,0	96,8	97,5	97,2
Ноябрь	9,8	14,6	83,9	95,0	89,5
Декабрь	8,9	13,66	76,3	88,7	82,5
Итого	140	185			1200



Рис 2.2.1. График сезонных изменений товарооборота по месяцам.

Средний индекс сезонности показывает на сколько процентов отклоняется фактический товарооборот от среднеквартальных его значений. Кроме того, он показывает специфику распределения товарооборота по отдельным месяцам. Внутри года специфика такова, что имеется увеличение товарооборота с апреля по сентябрь включительно. В остальное время, то есть, с октября по март включительно, товарооборот меньше среднемесячных значений. Такую специфику необходимо учитывать при заключении договоров на поставку пива в сеть магазинов «ОКЕЙ-экспресс», а также при составлении графика выхода на работу работников торгового предприятия.

Раздел 3. Торгово-технологическое оборудование

В настоящее время особое внимание уделяется повышению эффективности реализации товара. Успешному решению поставленной задачи во многом способствует грамотное использование современного высокоэффективного оборудования. Не менее важное значение имеет контроль за технологическими процессами, а также контроль за обеспечением безопасности работы механического, подъёмно-транспортного и холодильного оборудования.

Магазин «Oкей-экспресс» осуществляет продажу продовольственных товаров широкого ассортимента повседневного спроса.

Магазин находится в оживленной части города на центральной улице, вблизи от авто - и железнодорожного вокзалов. Вследствие чего, обеспечивается интенсивный поток покупателей при минимальной совокупности затрат времени на посещение магазина. Близкое расположение остановки общественного транспорта также является положительным фактором.

Магазин располагается в отдельно стоящем одноэтажном здании. Здание капитального типа. Общая площадь, которого составляет 350 м² , с площадью торгового зала 170 м². В оставшиеся 180 м² входят: помещение для приемки товаров; склад, холодильная камера, подсобное и административно-бытовые помещения.

Для приёмки товаров в магазине имеется одна специальная приёмочная (разгрузочное место).

Все помещения располагаются так, чтобы не было встречных и пересекающихся потоков. Торговый зал технологически связан с помещением для подготовки товаров и хранения, обеспечивая кратчайший путь грузопотоков.

Важным требованием для эффективной работы торгового предприятия это обеспечение непрерывного процесса товародвижения. Такой процесс товародвижения включает: выгрузку товара, приёмку по качеству и количеству, перемещение товара к месту хранения и в торговый зал, а также операцию расчёта за покупки (рис 1). Все операции в схеме технологически связаны между собой, и вследствие чего вся цепь эффективно работает.

Размещено на http://www.allbest.ru/

26

Рис 1.1 - Схема товародвижения

Первая операция в схеме это выгрузка товара из транспортного средства.

Пиво в магазин поступает на паллетах. Выгрузка паллет с пивом осуществляется с помощью штабелера .

Таблица3.1.-Техническая характеристика электрического штабелера с площадкой для оператора :

Характеристика показателей	Значение
Грузоподъемность, кг	1400-2000
Высота подъема, м	1,5-5,4
Скорость подъема с нагрузкой, м/сек	16
Скорость перемещения без груза, км/ч	10
Скорость перемещения с грузом, км/ч	6,5



Рис.3 Электрический штабелер с площадкой для оператора

Затем следует вторая операция - приёмка товара по количеству и качеству. Каждая принимаемая партия пива должна иметь сопроводительные документы: о количестве -- счет-фактуру, товарно-транспортную накладную предприятия-изготовителя и удостоверение о качестве. Количественная приёмка заключается в проверке соответствия количества поступившего товара, указанного в сопроводительных документах (счет фактура) с фактическим наличием. Количество товара определяется в тех же единицах, которые указаны в сопроводительных документах. В том случаи, если выявляются расхождения в количестве, приемку приостанавливают и составляют акт. Количество товаров определяется в тех же единицах, которые указаны в сопроводительных документах. Полученный товар сканируется терминалом сбора данных MC 9000-G и заводится количество. Также вводится штрих код товара. Все эти данные обрабатываются и посылаются на сервер главной кассы.

Рис.4 Терминал сбора данных MC 9000-G .

Таблица 3.2.-Техническая характеристика терминала сбора данных MC 9000-G :

Характеристика показателей	Значение
Процессор	Intel Xscale PXA255
Операционная система	Windows Mobile 2003
Память	64 Mb RAM/64 Mb ROM
Дисплей	3,8 дюйма ј VGA, монохромный или цветной
Интерфейсы	Symbol Spectrum 24, IEEE 802,11b
Средства сбора данных	Одномерный блок сканирования (1D), мультинаправленный блок захвата изображения 1D и 2D штрих-кодов
Частота сканирования	36 скан./сек
Клавиатура	53 клавиши
Питание	Li-Ion съемный аккумуляторный блок, 2200 mAh, 7,4 B
Температурный диапазон	от -25° до 50°С
Класс защиты	IP64
Габариты	243х91х193 мм
Вес	736 г

Одновременно с количественной приёмкой осуществляется качественная оценка поступившего товара. При приемке пива обращают внимание на внешний вид тары, состояние поверхности, наличие деформации или ржавчины на металлической пробке; загрязнений, сколов на стеклянных бутылках на герметичность стеклянной, или алюминиевой тары. Сопоставляют сроки хранения указанные в маркировке и в сопроводительных документах.

Третий операцией в системе товародвижения является перемещение товара из приёмочной зоны в зону торгового помещения. Перемещение осуществляется вывозом паллета гидравлической тележкой HT-U в зал.

Таблица 3.3.-Техническая характеристика гидравлической тележки:

Характеристика показателей	Значение
Грузоподъемность, кг	2500
Общая высота подъема, мм	200
Нижняя высота вил ,мм	85
Высота без ручки ,мм	421,5
Длина вил , мм	800 / 1220 / 1500
Общая ширина вил , мм	550
Рулевое колесо , мм	200
Ролики на вилах , мм	80
Собственный вес , кг	80

Рис.5 Гидравлическая тележка HT-U

Кроме стеллажей пиво выкладывается в фирменные холодильники. Например фирма «Сан-Инбев» предоставляет холодильную шкаф-витрину Vestfrost VKG 571 W.

Таблица3.5 - Технические характеристики шкаф-витрины Vestfrost VKG 571 W:

Характеристика показателей	Значение
Высота, см	188
Ширина, см	60
Глубина, см	60
Объем, л	377
Диапазон температур	От +3 до +8
Освещение камеры	36 W
Количество полок , шт	5
Компрессор	DANFOSS
Масса нетто , кг	150
Напряжение питания	220 В, 50 ГЦ



Рис.2 Шкаф-витрина Vestfrost VKG 571 W.

Шкаф-витрина имеет одну сплошную распашные стеклянную дверцу. Для освещения в камере применяется светильник из нержавеющей стали с люминесцентной лампой. Охлаждение статическое. Управление температурными режимами осуществляется с помощью электронного блока с жидкокристаллическим дисплеем. Полки выполнены в виде сетки с полимерным покрытием. Встроенный агрегат с применением хладагента R 22. имеется в наличии автоматическое устройство для выпаривания.

Далее происходит расчёт с покупателями. Сам процесс расчётов с покупателями представляет обмен товара на деньги. Наиболее эффективной для супермаркета является применение электронной контрольно-кассовой машины ВЕЕТLЕ - К. Машина является полностью IВМ-совместимым кассовым терминалом производства фирмы Wincor Nixdorf, специально доработанным для поставок в Российскую Федерацию, и соответствует действующим в Российской Федерации нормативным документам на контрольно-кассовые машины с фискальной памятью.

Контрольно-кассовая машина ВЕЕТLЕ - К внесена в «Государственный реестр контрольно-кассовых машин, разрешенных к применению на территории Российской Федерации».

По Классификатору контрольно-кассовых машин, используемых на территории Российской Федерации» ВЕЕТLЕ - К является активной системной контрольно-кассовой машиной.

По требованиям безопасности ККМ соответствует: ГОСТ 23411-84, ГОСТ Р 50377-92 (МЭК950-86ЦХЗСТ 26329-84.

По функциональным требованиям ККМ соответствует: ГОСТ 23411-84, техническим требованиям ГМЭК по ККМ, а также ГОСТ Р 50747-95 -- по параметрам электромагнитной совместимости. ККМ предназначена для автоматизации ввода и обработки данных в кассовых операциях для учета, контроля, первичной обработки информации, формирования и вывода отчетных документов в режиме автономной ККМ и в система компьютерного учета. До ввода в эксплуатацию ККМ подлежит регистрации в налоговых органах по месту нахождения предприятия. При регистрации в налоговых органах ККМ присваивается регистрационный номер, который в процессе эксплуатации указывается на всех документах.

Плата фискальной памяти РС4005.

Электрические и конструктивные параметры платы фискальной памяти (ФП) соответствуют «Техническим требованиям к фискальной памяти электронных контрольно-кассовых машин» (утверждены решением ГМЭК по ККМ, протокол N 21/5-95 от 23.06.1995) и всем последующим уточнениям этих требований. Системный администратор (программист) обязан неукоснительно соблюдать технические требования к работе ФП, изложенные в указанных выше документах.

Основные технические данные и характеристики

Кожух ККМ снабжен устройством, исключающим его бесконтрольное снятие. Кожух пломбируется представителем ЦТО при вводе ККМ в эксплуатацию.

ККМ имеет денежный ящик, если это предусмотрено требованиями к ККМ для той сферы применения, в которой используется ККМ. При наличии денежного ящика доступ к денежной наличности возможен только при окончании формирования чека, а в нерабочем режиме -- с помощью специального ключа или клавиши.

Клавиатура ККМ оборудована замком для ключа доступа на 4 положения. Вход в режимы работы защищен программным паролем (не менее 4 символов) или от дельным ключом доступа, имеющим не менее 99 вариантов. В роли такого ключа могут выступать магнитные карточки.ККМ может быть оборудована одно-, двух- или трехстанционным печатающим устройством чеков и контрольной ленты. ККМ имеет блочную архитектуру, включающую следующие основные компоненты:

системный блок;

индикатор кассира;

индикатор покупателя (в зависимости от сферы применения может отсутствовать);

денежный ящик (в зависимости от сферы применения может отсутствовать);

печатающее устройство для чеков и контрольной ленты;

клавиатуру со встроенным ключом доступа (в зависимости от сферы применения может отсутствовать при наличии сенсорного индикатора кассира).

ККМ может оформлять подкладной (вкладной) документ, если оформление

такого документа предусмотрено входящим в состав ККМ печатающим устройством.

Информация, печатаемая ККМ на фискальном чеке на продажу (квитанции, билеты), включая в себя:

идентификационный номер налогоплательщика (ИНН);

регистрационный номер ККМ

заводской номер ККМ;

порядковый номер чека (операции);

дату и время покупки (услуги, счета);

сумму покупки (услуги, счета);

сумму, внесенную покупателем (клиентом);

сумму сдачи;

номер столика и места (для ресторанов);

номер комнаты (для отелей);

фискальный итог чека (операции) с фискальным признаком",

программируемое наименование предприятия;

наименование или код товара (блюда, услуги);

идентификатор секции (отдела, подразделения);

фамилию или шифр кассира (оператора, официанта, портье).

Информация, печатаемая ККМ иа контрольной ленте, включает в себя:

порядковый номер чека (операции);

дату и время покупки (услуги, счета);

идентификатор секции (отдела, подразделения);

сумму покупки (услуги, счета);

фамилию или шифр кассира (оператора, официанта, портье). Примечание. Количество параметров, печатаемых на чеке, определяется сферой применения ККМ.

ККМ имеет следующие основные показатели:

скорость печати ККМ (термопринтер), строк/сек не менее 10

скорость печати ККМ (матричный принтер), строк/сек не менее 4

высота печатаемых знаков, мм не менее 2,4

ширина печатаемых знаков, мм не менее 1,5

время готовности ККМ, мин не более 3

сохранность информации в накопителе ФП, лет не менее 6

сохранность информации денежных и операционных регистров, а также служебной информации в энергонезависимой памяти

при выключении питания, часов не менее 1440

габаритные размеры системного блока ККМ, мм 325x135x280

потребляемая мощность в базовой конфигурации, Вт не более 100

масса ККМ, кг .11

Электропитание ККМ осуществляется от однофазной сети переменного тока с номинальным напряжением 220 В (+10%; -15%) и частотой 50 Гц, с помощью евровилки с заземляющим контактом.

Рассмотрев торгово-технологические процессы супермаркета «ОКЕЙ» можно сделать вывод, что данный магазин работает эффективно, так как используется современное торговое оборудование. Но существует недостаток того, что разгрузка с автомобильного транспорта осуществляется штабелером, что значительно сокращает место разгрузки. Электрический штабелер достаточно дорогое оборудование, в целях экономии средств и места на эстакаде рекомендую использовать уравнительную площадку.

Раздел 4. Охрана труда

Охрана труда - это система законодательных актов и соответствующих им социально-экономических, технических, гигиенических и организационных мероприятий, обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья и работоспособность человека в процессе труда.

Техническое регулирование алкогольной отрасли в Российской Федерации осуществляется Общими (едиными, межотраслевыми) техническими регламентами, а именно: Федеральным законом о промышленной безопасности; Федеральным законом о пожарной безопасности; Федеральным законом о санитарно-эпидемиологической безопасности; Федеральным законом об экологической безопасности.[22]

4.1 Требования к воздуху рабочей зоны

Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должно превышать установленных предельно-допустимых концентраций (ПДК).

Исследуемый товар, выпускаемый на пивоваренном заводе, разливают в стеклянную , алюминиевою или полиэтиленовую тару.

На предприятии производится продажа муки. Следовательно, возможно нахождение пыли. Предельно допустимая концентрация составляет 6 мг/мі. Мучная пыль по классу опасности причислена к веществам мало опасным. Особенности действия на организм: вещества, способные вызывать аллергические заболевания в производственных условиях; аэрозоли преимущественно фиброгенного действия.

Длительное воздействие вредных веществ на работников может привести к возникновению у них кожных и аллергических профессионально обусловленных заболеваний, к хроническим отравлениям организма.[23]

Рекомендуется устанавливать на предприятии очистители воздуха.

4.2 Требования к микроклимату и вентиляции на рабочих местах

На предприятии поддерживаются следующие величины показателей микроклимата, включающие показатели температуры воздуха, относительной влажности воздуха и скорости движения воздуха.

В разделе 5.1. было описано возможное содержание вредных веществ в воздухе, что подразумевает использование при работе защитных устройств (приточно-вытяжных вентиляций), систем местного кондиционирование воздуха. Они предназначены для воздухообмена, удаления из помещений загрязнённого воздуха, газов и пыли. [22]